control de calidad de cascara deshidratada y empaque de limon para exportacion

ING. AGROINDUSTRIAL UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE DE LIMON PARA EXPORTACION”

EMPRESA: LIMONES PIURANOS SAC.

AREA: CONTROL DE CALIDAD (CÁSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE)

PRACTICANTE: SUSAN EVELYN MONTERO NUÑEZ

DOCENTE ASESOR: ING. CESAR MORENO ROJO

FECHA DE INICIO: 12 DE MARZO DEL 2010

FECHA DE TÉRMINO: 12 DE JUNIO DEL 2010

NUEVO CHIMBOTE

INFORME DE PRACTICAS Página 1


DEDICATORIA


A mis familiares y amigos,

Por estar siempre a mi lado soportando toda locura mía. Algunas

veces cóleras, alegrías, llantos, pero allí estábamos, a mi primita

Gil, a mi tío Ernesto, a mi tía Tita, mi prima Fiorella, a mi Tío

Rubén Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apagüeño,

Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Héctor, Hernán, Liesly,

Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.

A ti Padre y hermanos

Aunque tengo unas ideas locas pues tú siempre has sabido

estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno

debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar

en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y

soportarme siempre.

A ti Madre,

Por apoyarme siempre en cada decisión que tome, por educarme

de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme

todo el amor, comprensión y tener una palabra de aliento para

poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para

agradecerte todo lo tengo madre mía. Te amo

A DIOS,

Por estar siempre a mi lado, iluminándome y guiándome

día a día en este camino de la vida para lograr mis objetivos

y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional

aunque aun falta mas por dar, además de su infinita bondad

y amor que me da fuerzas para afrontar los obstáculos de la

vida.


AGRADECIMIENTO

Mi más sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por

darme la oportunidad de poder pertenecer a esta gran familia y haber podido lograr mis

practicas Pre - profesionales y llevar a cabo el presente trabajo para poder lograr uno de

mis objetivos profesionales como es el grado de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial

en mi distinguida Universidad.

A mis jefes de área, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en

especial al Ing. Jesús Quicaña, por sus sabios consejos y darme la confianza necesaria

para poder lograr uno de mis objetivos. Agradeciendo así mismo a la Sra. Lucy Peña

por haber confiado en mi capacidad para poder lograr un objetivo más en mi vida

profesional.

A mi asesor el Ing. Cesar Moreno Rojo por apoyarme y guiarme para elaborar el

informe de prácticas, así mismo agradecer a mis profesores que día a día estuvieron con

nosotros en las aulas de nuestra escuela, dándonos los conocimientos necesarios para

desarrollarnos en la vida profesional. Finalmente y cabe recalcar a toda la gran Familia

PROMOCION 2004, que compartimos muchas experiencias y me dieron un rinconcito

en esta Familia.



ÍNDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Materia Prima

Cascara deshidratada

Estructura y composición química de la cascara deshidratada

Secador rotatorio

Empaque de limón fresco

1 )DESARROLLO DE LA PRACTICA:

1.1 Generalidades de la empresa

1.2 Descripción del proceso de cascara deshidratada

1.3 Diagrama de bloque y operaciones de cascara deshidratada

1.4 Descripción de proceso de empaque

1.5 Diagrama de bloque de empaque

1.6 Maquinarias de equipos

1.7 Control de calidad de cascara deshidratada.

1.8 Método estadístico de evaluación de la humedad de la cascara

deshidratada

1.9 Procesamiento operacional estándares de saneamiento

1.10 Estrategias adecuadas para el manejo del personal del area de

empaque

1.11 Conclusiones

1.12 Recomendaciones.



I. INTRODUCCION:

El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera

sostenible durante los últimos años. En el Perú se están desarrollando diferentes

productos a base de limón. Es así que en el mercado encontramos productos tales

como aceite de limón, cáscara deshidratada de limón y limón fresco. La empresa

cuenta con dos tipos de limón como: SUTIL y TAHITI (Persa), las cuales son

calibrados según el mercado y distinguidos en diferentes clases como: Verde, Caña,

Amarillo y Mixto.

El presente informe es el resultado de las prácticas Pre – profesionales realizadas en

la Planta de Limones Piuranos SAC, en el área de deshidratado y empaque, cuya

función es transformar la materias primas en productos industrializados.

En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la

producción y exportación de limón Sutil y limón Tahití, aceite esencial destilado y

cáscara deshidratada. Constituida en diciembre de 2002. Limones Piuranos dispone

de una planta de producción de aceite, cáscara deshidratada y empaque de fruta

fresca, plantaciones propias logísticas de abastecimiento de limón que le permite del

norte del país (Motupe, Olmos, Piura, Chulucanas, Sullana y Tumbes). Además,

cuenta con personal calificado y una planta procesadora ubicada en Sullana con

equipos de primer nivel.



II. OBJETIVOS:

II.1.OBJETIVOS GENERALES:

Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prácticas

pre-profesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniería

Agroindustrial.

Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una

decisión acertada y para dar alternativas de solución a los problemas que

se presenten durante nuestra vida profesional.

Adquirir destreza en el manejo de personal.

II.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.

Identificar y describir las principales etapas y parámetros del proceso de

cáscara deshidratada y empaque de limón fresco para exportación y

mercado nacional.

Identificar y describir las características de los equipos utilizados

durante el proceso cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.

Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el

proceso productivo de cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.

Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento

(POES) para el área de empaque de limón fresco.

Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del área

de empaque de limón fresco.



III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

MATERIA PRIMA:

LIMONES POPULARES

(CITRUS AURANTIFOLIA)

2.1 DEFINICION:

El limón, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor popularidad en la región debido a su riqueza en vitamina C, múltiples usos, y amplia distribución; es de los cítricos más adaptados a las condiciones del trópico húmedo los mismos que necesitan gran cantidad de energía calórica, que junto a la diversidad de suelos en los cuales se siembran, hacen que sean considerados los agrios con mayor potencial para las regiones tropicales

2.2 CARACTERÍSTICA DEL CULTIVO :

El limón es unos de los productos, que no llama atención particularmente pero su consumo es regular y de mucha frecuencia especialmente en los hogares peruanos. Este fruto presenta una serie de características que en su totalidad conforman el balance adecuado para lograr cubrir las expectativas de los consumidores adoptando de esta forma que sea único en su especie y categoría.

Si bien en algunos países el limón posee cierto grado de dulzura ello depende también de la cantidad de carbohidratos que contenga y de la técnica que se emplee al sembrar, es por ello que la diferencia del limón que se producen en este lado del Hemisferio Sur (Perú) tienen predominancia en los ácidos envés que en los azúcares, he ahí el porqué de ese sabor tan especial que lo caracteriza.

Calorías .......................20

Proteínas..................... 0 g

Carbohidratos.............. 7 g

Grasa.......................... 0 g

Fibra ........................... 3 g

Sodio....................... 1 mg

Vitamina A ................ < 2 g

Vitamina C................. 35%

Calcio .........................2%

Hierro ..........................2%



2.3 TIPOS DE LIMON:

LIMÓN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA):

Denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón

sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol

frutal del género de los Cítricos. Proviene del sudeste de Asia.Es un árbol de

unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente

desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las

axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde pálido similares a

las de la naranja, de ahí su nombre latino aurantifolia.

Especificaciones Técnicas:

Nombre científico: Citrus aurantifolia

Origen: Piura, Perú

Familia: Rutaceae

Variedades importantes: Sutil

Período vegetativo: Noviembre – Junio

Época de siembra: todo el año

Época de cosecha: todo el año

(*)Calibres: 38, 40, 43

Temperatura de conservación: 8°C

Tiempo de vida: 40 Días

FIGURA Nº01: Limón Sutil



LIMÓN TAHITÍ (CITRUS LATÍIFOLIA):

Pertenece a la familia Rutáceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae, grupo

Agrios, género Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas, enteras,

pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ángulos axilares. Entre la

base de la lámina foliar y la porción distal del pecíolo se observa una

articulación que separa claramente ambas estructuras , es así que factores como

la temperatura, irradiación y disponibilidad de agua se correlacionan con

determinadas características anatómicas de la madera y la estructura foliar de

este fruto.

El limón Tahití fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo

presenta un índice de acidez de 5-6%, sólidos solubles de 7-8% y un contenido

de acido ascórbico de 20-40 mg. Por 100 ml de jugo. La cascara del fruto tiene

un espesor de 2 a 3 mm. El fruto usualmente luce una papilla o pezón al final del

estilo, que puede variar considerablemente en tamaño y forma.

o Carencia de semilla y de forma ovalada.

o Color verde oscuro.

o La maduración estándar está técnicamente definida cuando el

contenido mínimo de jugo es del 42% en volumen y un mínimo de

45 mm de diámetro del fruto. La fruta de esta medida pesa

aproximadamente 54 gramos.

o Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan

en la pulpa y en el zumo.



FIGURA Nº02: Limón Tahití

CÁSCARA DESHIDRATADA:

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de

las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con

frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la

evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en

un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si

el proceso se realiza en forma adecuada.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN

Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes:

Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina

Endocarpio: contiene celdas con el jugo

Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial

Semilla: Contiene aceite

En los cuadros 1 y 2 se observa los componentes químicos del limón sutil y de cascara de limón respectivamente:

Cuadro Nº01 “COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL”

Componentes Porcentaje

Proteinas totalesGrasas totales

CenizaCarbohidrato

Fibra

89.100.920.307.461.63



Cuadro Nº02 “COMPOSICION QUIMICA DE LA CÁSCARA DEL LIMON SUTIL

Componentes Porcentaje

HumedadN*6.25Ceniza

Cascara + bagazoPectina

77.400.250.4063.0026.00

CARACTERISTICAS DE CALIDAD:

Los alimentos deshidratados generalmente son de mejor calidad y el procedo de

deshidratado es más rápido que si son secados al sol, sin embargo es un proceso más

costoso.

En este proceso de concentración, se pierde humedad y como resultado l concentración

de nutrientes aumenta, sin embargo, en ningún momento un producto deshidratado será

de mejor calidad que el producto fresco, el secado de los alimentos cambia sus

propiedades físicas y químicas, las vitaminas solubles en agua son parcialmente

oxidadas, lo que significa en la mayoría de los casos perdidas de color, mientras mayor

sea la temperatura y mayor el tiempo de deshidratado. Para que las frutas se conserven

por más tiempo se recomienda un porcentaje de humedad final entre 5 al 15%

SECADORES ROTATORIOS:

Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales

granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. En la figura Nº 03

se muestra uno de estos secadores, un secador de aire caliente directo a contracorriente.

El sólido por secar se introduce continuamente en uno de los extremos de un cilindro

giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo. El

cilindro está instalado en un pequeño ángulo con respecto a la horizontal; en

consecuencia, el sólido se mueve lentamente a través del aparato. Dentro del secador,

unos elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del

secador levantan el sólido y lo riegan en una cortina móvil a través del aire; así lo

exponen completamente a la acción secadora del gas. Esta acción elevadora también



contribuye al movimiento hacia adelante del sólido. En el extremo de alimentación del

sólido, unos cuantos elevadores espirales pequeños ayudan a impartir el movimiento

inicial del sólido hacia adelante, antes de que este llegue a los elevadores principales. Es

obvio que el sólido no debe ser pegajoso ni chicloso, puesto que podría pegarse a las

paredes del secador o tendería a apelotonarse. En estos casos, la recirculación de una

parte del producto seco puede permitir el uso de un secador rotatorio.

El secador puede alimentarse con gas de combustible caliente y no con aire; además, si

el gas sale del secador a una temperatura lo suficientemente alta, al ser descargado a

través de un montón de aire puede proporcionar una corriente de aire natural adecuada

que proporcione el gas suficiente para el secado. Sin embargo, de ordinario, se utiliza un

ventilador de extracción para jalar el gas a través del secador, porque así se obtiene un

control más completo del flujo de gas. Se puede interponer un recolector de polvo, del

tipo de ciclón, filtro o de lavado entre el ventilador y el gas saliente.

También puede ponerse un ventilador de empuje en la entrada del gas; de esta forma se

mantiene una presión cercana a la atmosférica en el secador; éste previene la fuga de

aire frío en los extremos de almacenamiento del secador; si la presi6n está bien

balanceada, la fuga hacia el exterior también puede reducirse al mínimo. Los secadores

rotatorios se fabrican para diversas operaciones. La clasificaci6n siguiente incluye los

tipos principales.

1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que

pueden calentarse a temperaturas elevadas, como minerales, arena, piedra caliza,

arcillas, etc., se puede utilizar un gas de combustible como gas de secado. Para

sustancias que no pueden calentarse excesivamente, como ciertos productos

químicos cristalinos como sulfato de amonio y azucar de caña, se puede utilizar

aire caliente. El arreglo general es el que se muestra en la figura 12.20; si se

utiliza gas de combustible, las espirales de calentamiento se reemplazan por una

caldera que está quemando gas, aceite o carbón.



2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los sólidos que

pueden secarse con un gas de combustible sin miedo de contaminarlos, pero que

no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a dañarlos (como

yeso, piritas de fierro, y materiales orgánicos como la turba y la alfalfa), deben

secarse en un secador con flujo a corriente paralela. La construcción general es

muy similar a la de la figura Nº03, excepto en que el gas y el sólido entran por el

mismo extremo del secador.

3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para sólidos como

pigmentos blancos y similares, que pueden calentarse a temperaturas elevadas

pero que nunca deben entrar en contacto con el gas, puede utilizarse el secador

indirecto que se muestra en forma esquemática en la figura Nº04 a. Como una

construcción alternativa, el secado puede encerrarse en una estructura de ladrillo

y rodearse completamente con los gases calientes de combustible. El flujo de

aire en un secador de este tipo debe ser mínimo, puesto que el calor se

proporciona por conducción a través de la estructura o tubería central; además,

de esta manera pueden manejarse los sólidos muy finamente divididos que

tienden a formar polvo. Para los sólidos que no se deben calentar a temperaturas

elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para

ganado, granos para cerveza, plumas y similares, se puede utilizar el secador de

tubería con vapor que se muestra en la figura Nº04 b. El secador puede tener o

no elevadores y puede construirse con una, dos o más hileras concéntricas de

tubos calentados con vapor. Como los tubos giran con el secador, es necesaria

una junta giratoria especial en donde se introduce el vapor y se separa el

condensado.

Con frecuencia se utiliza este tipo de secador cuando se necesita la recuperación

del líquido evaporado.

4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, más económicos de manejar que los

secadores directos, pueden utilizarse para sólidos que pueden secarse a altas

temperaturas mediante un gas de combustible, en especial cuando los costos de

combustible son altos y cuando se deben eliminar elevados porcentajes de

humedad del sólido. En la figura Nº04 se muestra un arreglo típico. En un

secador de este tipo, el gas caliente puede entrar al tubo central a 650 a 980ºC

(1200 a 1800º F), ser enfriado hasta 200 a 480’C (400 a 900ºF), cuando pase por



vez primera por el secador y ser regresado a través del espacio de secado anular

para que se enfríe más aún hasta 60 a 70’C (140 a 170 ºF) durante la descarga.

La lignita, carbón y coque pueden secarse en atmósfera inerte en este secador a

temperaturas relativamente altas sin peligro de que se quemen o de provocar una

explosión de polvos.

5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran número de paletas unidas a un eje

axial, que se extienden hasta cerca del interior de la cubierta. Estas paletas giran

a una velocidad relativamente alta, 10 a 20 m/s (2 000 a 4 000 ft/min); la fuerza

centrífuga impartida de esta manera a los sólidos los mantiene en contacto con la

cubierta caliente. El gas caliente que fluye a corriente paralela con respecto a los

sólidos les imparte su movimiento hacia adelante. Se ha demostrado que la

insonación de alta frecuencia aumenta sustancialmente la rapidez de secado en

los secadores rotatorios u3). Aunque son distintos los fabricantes que construyen

todos estos secadores, éstos se consiguen en tamaflos estándar, que van desde 1

m de diámetro por 4 m de longitud hasta 3 m de diámetro por 30 m de longitud.




FIGURA Nº03: SECADOR ROTATORIO


FIGURA Nº04: TIPOS DE SECADORES

EMPACADO DE LIMÓN FRESCO:

CERAS NATURALES PARA RECUBRIMIENTO DEL LIMÓN

1.-DESCRIPCIÓN:

La cera utilizada es una emulsión de ceras naturales de origen 100% natural su grado

alimenticio es formulada especialmente para el recubrimiento de frutos cítricos.

Ésta sirve principalmente como sustituto de la propia cera natural del vegetal que se

elimina durante las etapas previas de lavado

2.- SUS BONDADES:

A) Alto brillo natural: que intensifica el color de la fruta.

B) Excelente control de la deshidratación o pérdida de peso: optimizando la

vida de postcosecha al mismo tiempo que ayuda a conservarlas, evitando

el ataque de los hongos y bacteria,

C) Película permeables al O2 y CO2 que permite una respiración normal del

fruto, evitando los cambios de sabor por fermentación.

D) Alta resistencia a la humedad: que asegura un mayor brillo de la fruta

encerada después de un tiempo prolongado en frío.

3.- INSTRUCIONES DE USO

Es una emulsión de baja viscosidad fácilmente aplicable con pulverizadores a presión,

Posee una velocidad de secado ajustada para las condiciones reales de las principales

líneas de packing, evitándose los problemas de fruto pegajoso ("tacking"), pegado de los

rodillos enceradores



4.- SU APLICACIÓN

Es realiza en cinco etapas:

Lavado- escurridora de fruta I: Sanitización o desinfección con la finalidad de eliminar

todos los microorganismos patógenos usando un detergente neutro

Lavado de la fruta II: Se procede a lavado con abundante agua clorada con 80 a 100

ppm con aspersores de presión ajustada a una velocidad

Pre secado de la fruta: Debe eliminarse el máximo posible de agua, pues ésta diluye la

cera, reduce el poder de humectación y nivelación, reduce la adherencia y el autobrillo.

Aplicación del recubrimiento: El sistema de dosificación del producto, más el lecho 12

rodillos escobilla de pelo natural, permiten la distribuir homogéneamente la película

sobre el fruto en una dosis aproximada de 1,000 a 1,500 Kg. de fruta por litro de

recubrimiento

Secado final del recubrimiento: Se realizarse en un túnel con temperatura y aire en

contracorriente. La temperatura del túnel debe ser entre 35 - 50 ºC y el tiempo de

residencia de la fruta entre 60 a 120 segundos.

FIGURA Nº05: CERAS NATURALES 9000


http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.americol.nl/modules/Producten/images/afb/41/titel_a890f63d9b.jpg&imgrefurl=http://www.americol.nl/es/producten/11-es/17/41-cera-champu/&usg=__FCDIqcOPGKVcW_dso5DVcgyiTvo=&h=1019&w=800&sz=367&hl=es&start=1&tbnid=k8nz2a5hqOlnmM:&tbnh=150&tbnw=118&prev=/images?q=CERA+NATURALES&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1


1. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

LIMONES PIURANOS SAC:

a. Ubicación Geográfica

La planta se encuentra ubicada en la zona de Cieneguillo centro en la carretera Sullana - Tambogrande Km. 1040, Provincia de Sullana, en el departamento de Piura, distante a 10 Km. De la ciudad de Sullana.

b. Antigüedad

La empresa, constituida formalmente en Enero del 2003 empezó sus operaciones en Olmos – Lambayeque, trasladándose posteriormente a Cieneguillo, Sullana – Piura, en donde se dio inicio las actividades en Diciembre del 2005, implementando a la planta en tres líneas de producción, desarrollándose los procesos de destilado de aceite de limón, deshidratado de la cáscara y empaque de limón fresco.

c. Organización de la Empresa

Su representante legal es el Sr. Miguel Gerardo Fossa Villar, Gerente General de la empresa.

El inicio del proceso se podría considerar con el ingreso de la materia prima, para lo cual se cuenta con una balanza electrónica, que se encarga de controlar las entradas de esta, en esta zona de balanza y pesaje se encuentra además el área de sistemas, así como la encargada de caja (tesorera) de la empresa. Aledaño a ella, podemos encontrar una oficina administrativa, en la cual está el administrador de la planta, el CPP. Pedro Mendieta Inga.

La empresa cuenta con tres secciones claramente diferenciadas, áreas en las que se desarrolla cada uno de los procesos de manera independiente.

El departamento de producción se encarga de organizar, supervisar el adecuado funcionamiento de estas tres áreas, es decir de cada uno de los



procesos, así como es el encargado de designar las obligaciones para cada uno de los trabajadores.

Además se cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las condiciones necesarias para la obtención de un producto de muy buena calidad que satisfaga las necesidades de los clientes.

Durante los meses de mayor producción se cuenta con dos turnos de trabajo, consistente cada uno en 12 horas laborables, cada uno de los cuales cuenta con operadores, los cuales juegan un rol muy importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la producción, ruptura del proceso, ajuste de línea, reducción del flujo ó velocidad, paradas pequeñas, etc. en donde la experiencia, la habilidad y conocimiento se hacen necesario en el proceso.

Básicamente la estructura general de la planta quedaría fijada de la siguiente manera:


PRODUCCIÓN ACOPIOFUNDOSCONTABILIDADADMINISTRACIÓN DE PLANTA

ASESORES LEGALES

TRIBUTARIOS

SITEMAS

SUB GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA

DIRECTORIO

CUADRO Nº03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.


d. Actividad

La empresa cuenta con tres líneas de producción siendo estas el destilado de Aceite de limón, la cáscara deshidratada y la exportación de limón fresco en su variedad de Limón Sutil y Limón Tahití.

A continuación se hará una breve descripción de cada uno de los procesos.

CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN

Definición

La cáscara deshidratada de Limón (citrus aurantifolia swingle) se

obtiene por efecto del prensado y la separación de la emulsión jugo-

aceite del fruto (limón). Posteriormente es triturada y mediante agua se

disuelven todos los sólidos solubles, para ser secada con aire caliente

forzado a través de un cilindro rotatorio.

ACEITE ESENCIAL DE LIMON

Definición:

El Aceite Esencial de Limón, obtenido por destilación con arrastres de

vapor de agua de la emulsión jugo-aceite obtenida por prensado del

fruto de citrus aurantifolia swingle. Este método aprovecha la casi

totalidad de la esencia presente El aceite se encuentra generalmente en

células especiales, bolsas o canales de secreción.

PROCESOS DE EMPACADORA

Descripción del producto:

Limón fresco entero, se utiliza para consumo en el hogar, ya sea en

preparaciones de refrescos o como insumo, ingrediente de algunas

comidas o bebidas de licor.



Producto clasificado por tamaño y color, refrigerado y susceptible a

los cambios de temperatura. Durante el transporte y

almacenamiento deberá ser conservado a una temperatura promedio

de 8°C y no mayor de 10 °C ni menor a 6 °C.

En el mercado internacional lo clasifica por categorías y tolerancias

de acuerdo con sus usos y preferencias, así como requisitos

fitosanitarios de los principales mercados. El tamaño de cada fruto

puede ser determinado por su diámetro y se tienen los siguientes

calibres:

Calibres Sutil:

Calibre Tercera: de 37.0 mm de diámetro

Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de diámetro

Calibre Primera: de 40.0 a 42.5 mm de diámetro

Calibre Extra: de 42.5 a 44.0 mm de diámetro

Calibre Súper extra: > a 44.0 mm de diámetro

Calibres Tahití:

Calibre Tercera: 44 - 47 mm de diámetro

Calibre Segunda: 47 - 50 mm de diámetro

Calibre Primera: 50 - 55 mm de diámetro

Calibre Extra: 55 – 60 mm de diámetro

Calibre Súper extra: 60 – 65 mm de diámetro

1.2 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE CASCARA DESHIDRATADA:

CÁSCARA DESHIDRATADA

(CITRUS AURANTIFOLIA SWUINGLE)

DEFINICION

Se conoce como cáscara deshidratada de Limón (cítrus aurantifolia swingle) al

producto obtenido efecto del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite

del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los



sólidos solubles y posterior secado con aire caliente forzado a través del cilindro

giratorio.

USOS

Esta Cáscara se usa como materia prima para la extracción de pectinas, un

coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates

emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacéutica principalmente.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD:

Tamaño de partícula 45% Máximo en malla + 61% Máximo en malla – 60

Sólidos solubles 10% Máximo

Grados SAG 225% Mínimo

Rendimiento 32% mínimo

Humedad 8% _ 12%

Color blanco-amarillento, sin partículas quemadas (puntos negros)

Viscosidad 70% mínimo

Extracción de fruta 6.67%

DESCRIPCIÓN PROCESO:

RECEPCIÓN:

El Limón llega en sacos de Polipropileno que es transportado por tráiler, camiones, camionetas y pequeños acopiadores; los mismos que son pesados para posteriormente saber los rendimientos que se obtendrán.

Este se recepciona en 2 pozas de 30 y 40 TM. Respectivamente.

LIMPIEZA:



El Limón que cae por acción de la gravedad pasa a través de una Zaranda vibradora con la finalidad de separar las impurezas como hojas, restos de plástico, etc.

LAVADO:

Se realiza un lavado por duchas, donde consta de un sistema de 5 tuberías paralelas entre sí de 80 cm. de largo con 30 agujeros cada uno. Aquí se remueve y se separan restos de arena y demás tipos de suciedades las mismas que son eliminadas.

PRENSADO:

Por medio de una tolva ingresa el Limón hacia las prensas (son 04 puestas en

paralelo) las cuales constan de un tornillo helicoidal donde se tritura la fruta en

forma homogénea obteniéndose por un lado una masa llamada bagazo con

semilla (Micela) y cáscara (sin aceite) que constituye la pre-torta.

Donde se reparten dos líneas de producción, y se realiza las pruebas de

rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cáscara 30%

TRANSPORTE:

La cáscara es llevada por medio de un transportador de Tornillo sin fin hacia una

tolva de 8 TM. que, unida a un dosador colocado en la parte inferior que al

llenarse empuja la cáscara a otro transportador de tornillo sin fin el mismo que

lleva la cáscara al molino

MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS):

Su función es de cortar la cáscara y además obliga a pasar por medio de una

criba (maya) para caer hacia la parte inferior del lavador, la peculiaridad del

molino que se presenta:

El diseño del molino es importante, esta es de eje simple, es decir, de un solo

sentido de rotación y las cuchillas deben ser delgadas, además están puestas en

04 columnas perpendiculares entre sí, donde se encuentran en forma intercalada

en un número de 26 cuchillas, dos columnas de 06 y dos columnas de 07

cuchillas.



Estas condiciones debe reunir si fuese de doble eje, sé triturará demasiado la

cáscara y a un mayor grosor de las cuchillas chafanaria la cáscara de donde se

desprendería las enzimas la cual daña a la pectina, por ello debe tenerse mucho

cuidado cuando las cuchillas estén bromas. Esto ocasionaría que se disminuye

el rendimiento de la cáscara.

LAVADO N°1:

Del molino cae por gravedad la cáscara a un primer lavador que tiene forma

cilíndrica de 4m. De longitud el mismo que es accionado por un gusano

rotatorio. Este lavador tiene 2 alimentaciones de agua, los mismos que vienen

del lavador 3 (realimentación). Se realiza este lavado con la finalidad de quitar el

contenido natural de azúcar y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los

grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %.

DRENADO N°1:

Después del lavado N°1 se realiza un transporte al área de deshidratado (por

medio de una bomba), aquí se efectúa el drenaje usando un tamizador de arco

y/o finisher donde se sustrae el agua para que posteriormente se realice un mejor

prensado.

PRENSADO N° 1:

Las cáscaras cae a una prensa donde son “prensadas” por unos conos rotatorios

que dan una forma de prensura más uniforme a la cáscara con el objetivo de

retirar restos llamado finos húmedo y además agua mezclada con restos de

azúcar y ácido.

LAVADO N°2:

La cáscara pasa a un segundo lavador para realizar la misma operación que el

primero. Este lavador consta de 2 entradas de agua y tiene 4 m. de largo lo que



hace que el transporte de la cáscara sea rápido y se debe observar una constante

supervisión para evitar atoramientos de cáscara ya que el volumen del agua

presente en este lavador no es de gran cantidad.

LAVADO N°3:

Por medio de la gravedad cae a un tercer lavador de 8 m. de largo con una entrada de agua. En este lavado se realiza el control de calidad con respecto al contenido de azúcar el cual debe ser menor al 1%. Si este porcentaje es mayor trae como consecuencias la variabilidad del color y saldrá una cáscara más oscura.

DRENADO N°2:

También al final de este lavado se realiza un drenado por medio de un tamizador de arco y/o finisher separando la mayor cantidad de agua y se pueda realizar mejor el prensado final.

PRENSADO N°2:

Presenta una prensa (B) de mayor tamaño que prensa y separa algunos sólidos y

parte de agua.

PRENSADO N°3:

Debajo de esta prensa se encuentran 2 prensas más (A y C), que se encuentran en

paralelo, a las cuales se les alimenta de cáscara en igual proporción por parte de

la prensa B. (Este prensado se le conoce como Prensado ABC).

SECADO N°1:

Por medio de un tornillo sin fin, la cáscara es transportada hacia el Pre-secador,

El tornillo sinfín propicia un abastecimiento uniforme y constante. El tipo de

Secador es de Tambor Rotatorio (triple - pass) de 10 m. de largo, 2 m. de

diámetro aprox. y gira a 9.5 RPM aproximadamente.

En el hogar se genera la llama por el quemador de diesel-2. Que genera una

temperatura entre 600 a 700 ºC.



Posteriormente en el secador circula aire caliente, en el mismo hay un contacto

directo con la Cáscaras, esta es transportada aproximadamente a 30 minutos

llegando a salir a una temperatura de 70 - 75 °C.

CICLÓN N°1:

En la salida del secador se encuentra acoplado un ciclón que es accionado por

un ventilador de tiro inducido principal (VTI) y tiene por finalidad la extracción

de los gases propios de la combustión y la extracción del vapor de agua.

La cáscara que sale del secador por acción del ventilador que la succiona, con la

velocidad la cáscara choca con las paredes laterales del ciclón, ocasionando una

turbulencia obligando a caer la cáscara en la parte inferior donde se encuentra

un tornillo que lleva la cáscara hacia el segundo secador. La humedad de la

cáscara es de 75% aproximadamente.

SECADO N°2:

Es el último Secado y presenta las mismas características que el Presecador y el

calentamiento de la cáscara es producido directamente de un horno o quemador

utilizando Diesel -2. La temperatura del quemador varía de 250 a 400°C. Según

el tipo de carga.

Las cáscaras salen del secador después de unos 30 minutos a una temperatura de

70 a 77 °C.

CICLON N°2:

Posee las mismas características del ciclón anterior. En el ciclón se separa la

mezcla caliente de vapor de agua y gas de combustión de las cáscaras (ahora

llamadas cáscaras secas). La mezcla de vapor y gases es dirigida al aire libre.

ENFRIADO:

Después se conecta a un transportador de paletas que lleva la cáscara hacia el

Enfriador o Radiador. La acción del enfriador es por medio de volteretas donde

se disminuye la temperatura hasta 25 – 35 °C donde el aire a contracorriente

producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe lo que se



denomina finos que son propios de la combustión los mismos que serán

recepcionados en un tanque. Posteriormente serán separar algunas cantidades

de “ollejo” de los finos o partículas menores a 1 mm. En una Criba Vibratoria,

asimismo recuperar algunos restos de cáscara.

PESADO

La cáscara es llevada hacia una Tolva por medio de un tornillo, posteriormente

será pesada la cáscara en 2 sacos de 25 Kg cada uno. Aquí se realiza un control

de calidad de la humedad, donde se pone mayor énfasis.

EMPACADO

Se hace uso de una Compactadora que presiona fuertemente la cáscara. Este

producto es envasado en sacos de polipropileno previamente rotulados, cocidos

manualmente y. Teniendo un peso de total 50Kg, a este producto terminado se

le denomina “Paca”

ALMACENAMIENTO

Las pacas son colocadas en parihuelas en un total de 15 pachas /parihuela, y

llevadas al Almacén para su embarque.



1.3 DIAGRAMA DE BLOQUES Y OPERACIONES:

DIAGRAMA DE BLOQUES


AGUA

AGUA

AGUA

ENFRIADO

SECADO

PRENSADO

TAMIZADO Nº02

LAVADO Nº 02

TAMIZADO Nº01

LAVADO Nº 01

MOLINO

RECEPCION

AGUA

AGUA

FIGURA Nº07: Pacas


DIAGRAMA DE OPERACIÓN:

RESUMEN

OPERACIONES 09

INSPECCIONES 03


8 Tn

9-3

2

AGUA

AGUA

ALMACEN

SECADO

EMPACADO

PRENSADO

TAMIZADO

AGUA

LAVADO

INSPECCION

MOLINO

RECEPCIÓN

( 8 TN )

CASCARA HUMEDA

99

8

7

4

3-1

2

1


ALMACENAMIENTOS 02

1.4 DESCRIPCION DE PROCESO DE EMPAQUE:

PROCESOS DE EMPACADORA

DESCRIPCIÓN PROCESO:

COSECHA:

Esta actividad consiste en extraer los limones de campos que están inscritos y certificados por SENASA. Es una cosecha dirigida; solo se cosecha los limones que se encuentran dentro del rango de calibres permitido para dicho mercado (37mm a 40mm). El limón es recibido en jabas plásticas con un peso aproximado de 22 Kg. Luego es trasladado a la empacadora.

RECEPCIÓN:

La fruta que ingresa es pesada y recepcionada por el inspector de SENASA, revisando que la fruta proviene de huertos certificados previamente y con la documentación respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor. Después que es inspeccionada y cumplió con los requisitos reglamentarios. Esta fruta ingresa a la zona de cuarentena (sala de empaque). Para su posterior selección.


FIGURA Nº08: Jabas con materia prima


SELECCIÓN Y CALIBRADO :

La fruta que fue aprobada por el inspector, ingresa a la zona de selección y calibrado. En este proceso la fruta es seleccionada de acuerdo a los parámetros establecidos: como calibre (37mm a 40mm) y calidad (verde, limpio de plagas y que tenga la cáscara uniforme sin ralladuras ni golpes) pasando por los cilindros calibradores (2 por cada calibre) donde es separada según el rango de tamaño, descartando la que no está entre los parámetros. La fruta aprobada es recepcionada en jabas plásticas de 22 Kg. Trasladada a la máquina de lavado y encerado. El descarte es enviado a la fábrica de aceite para su posterior proceso.

LAVADO Y ENCERADO:

La fruta que fue aprobada en el anterior proceso es trasladada a la máquina de lavado y encerado. Este proceso consiste en unas duchas con agua clorada donde la fruta es lavada y sanitizada; esta pasa por una serie de escobillas en rotación donde se limpia de arena y restos del material post cosecha, continua en las escobillas pasando por dos ventiladores que cumplen la función de secado, luego ingresa a la zona de duchas de encerado, la cera le ayuda a la fruta a conservar por más tiempo y le da brillo. Cayendo luego en el túnel de secado; que es un tramo de aproximadamente 16 mts, con una temperatura que no exceda a los 45


FIGURA Nº09: Tolva de ingreso de materia

prioma

FIGURA Nº10: Zona de calibrado


Cº; esta temperatura es obtenida por unas resistencias ubicadas en la parte anterior al túnel y que por medio de un ventilador es orientada hacia el túnel. Este proceso de secado se realiza porque la cera necesita de temperatura para secar completamente. Luego del túnel de secado, la fruta pasa por una faja transportadora donde se extraen algunos limones de descarte que se puedan haber pasado en el proceso de calibrado y selección. El limón se recepciona al final de la faja transportadora en cajas de cartón con un peso promedio de 24 Kgs. Cada una. Luego de llenada la parihuela con las cajas de cartón esta ingresa a la cámara de frió.


FIGURA Nº11: Cinta de volteo

FIGURA Nº12: Escobillas de secado

FIGURA Nº13: Encerado


CÁMARA DE FRIÓ:

En este proceso la fruta es sometida a bajas temperaturas (8Cº) para su conservación y su posterior despacho en contenedores refrigerados que también están programados a la misma temperatura de cámara. Aquí se guardan algunas muestras de limón para su verificación cuando llegue el contenedor al destino.


FIGURA Nº14: Cámara de Frio

FIGURA Nº15: Cajas paletizadas


DESPACHOS :

Después de verificar que la temperatura sea la adecuada y sobretodo uniforme en toda la carga, es estibada al contenedor, contando con la presencia del inspector de SENASA donde verifica que esté limpio y libre de insectos, la entrada del contenedor este sellada con las mallas respectivas y que no ingrese ningún insecto al interior del mismo. Colocamos un medidor de temperatura (RYAN) que registra la temperatura, durante el trayecto al mercado final. Después de estibada la carga el inspector procede a sellar y colocar unos precintos en las puertas de ingreso, dando su conformidad con la carga. También son colocados los precintos que proveen Aduanas; con la documentación respectiva el contenedor es despegado del túnel de embarque y listo para ser enviado a su destino.


FIGURA Nº16: Presentación en Sacos

FIGURA Nº17: Presentación en Cajas

de madera

FIGURA Nº18: Presentación de cajas de cartón corrugado


1.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE EMPAQUE:


EMBARQUE

ZONA DE PALETIZADO

EMPACADO

CALIBRADO

SECADO

ENCERADO

PRE-SECADO

ESCURRIDO

LAVADO

SANITIZADO

PRE-SELECCION

PRE-CALIBRADO

CINTA DE VOLTEO

CALIBRADOSELECCION

RECEPCION MP.


1.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS:

ZONA DESHIDRATADO:

1. TOLVA DE RECEPCION:

Un almacenamiento previo de cáscara húmeda construido fierro estructural A-36, espesor ¼”, dimensiones 4 x 4 m

Capacidad 8 toneladas

Cantidad 01

2.- TRANSPORTADOR HELECOIDAL:

Construido en acero inoxidable de espesor 1/8” dimensiones 5.00 x 0.30 x 0.30, accionado mediante un motoreductor de 1.5 hp, permite transportar cáscara de las prensas

Capacidad : 3800 kg /hora

Cantidad 01

3.- MOLINO:

Desintegrador corta la cáscara húmeda construido acero inoxidable su transmisión es mediante un acople, dimensiones 60 cm y de largo 35 cm, la fuerza motriz obtenida mediante motor eléctrico de 75hp

Capacidad : 3500 Kg / Hora

Cantidad 01

4.- BOMBA DE LAVADORES :

Su utilización es para el transporte de cáscara a los lavadores y zarandas con un caudal 35 m/hr, 45m/hr construido de fierro fundido la fuerza motriz obtenida por un motor eléctrico 7,5 HP y 10hp

Cantidad 03



5.- LAVADOR:

Construidos de acero inoxidables de espesor 1/8” , posee una forma cilíndrica sus dimensiones son 2 m y altura 2.40m, con descarga controladas por una válvula compuerta

Capacidad 7.5 m3

Cantidad 02

6.- AGITADOR DE LAVADOR:

Consta de un eje de 2.5 m largo 1.5”, construidos de acero inoxidables accionados por moto reductores de 7.5 hp y 10 hp respectivamente

Cantidad 02

7.- TAMIZADOR Nº 1:

Su función es de separa la cascar del agua construido de fierro inoxidable sus dimensiones largo 180 cm, ancho 180 cm y distancia de la criba es 1.4mm

8.- PRENSA EXPRIMIDORA:

Construido de acero inoxidable 16, la fuerza motriz es 20 HP, presión de trabajo 120 lbs.

9.- TAMBOR DESHIDRATADOR

Construido de material estructural a-36, 320 cm, largo 9m, acoplado a un hogar revestido interiormente con cemento refractario, 4, largo 4 m y construido de material estructural a-36

10.- CICLON:



Construido de material estructural a-36, 2.5m, largo 4 mts

11.- ENFRIADOR:

Construido de material estructural A-36, 5.8m, largo 5.8m su fuerza motriz es originada por un motoreductor de 3 hp

12.- PRENSA DE ENSAQUE:

Construido de fiero fundido es parte hidráulica y mecánica posee una presión 1800 psi, motor 20 HP

ZONA DE EMPAQUETADORA:

1. TOLVA DE RECEPCION:

Construida de fiero de1/8” cubierto con material microporosa ¼”.En la parte inferior tiene una compuerta que la fruta cae sobre unos polines transporta al selección

Capacida 600 kg

Canidad 02


FIGURA Nº19: Zona de cáscara deshidrata


2. SELECCIONADO Y CALIBRADO:

Es un set de 6 cilindros con distintos diámetros de agujeros. La calibradora consta de 3 pares de cilindros y cada par difiere de los otros por la abertura de los agujeros, los cuales permite clasificar los limones por calibres.

Ocupando una area de 9.5 m2

Capacidad 6000 kg/hr

Cantidad 02

3. ENCERADO Y SECADORA:

Consta de 20 escobillas de cerdas de nylon para el encerado. Posteriormente se impulsa aire caliente a través de un túnel de secado de dos pasos. Túnel consta de unas varillas y una fuente de calor consiste en un ventilador soplador que empuja el aire caliente previamente calentado por un resistencia de 7 kw, ocupando una área 1.0.5 m2

4. CAMARA DE FRIO

Construido de planchas de fierro galvanizado polionilado una área de 45 m2



1.8 CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA:

5.1 DEFINICIÓN

La base del éxito del proceso está en el establecimiento de una buena política de calidad, las mejoras que deben obtenerse en el grado de adecuación a lograr la satisfacción del cliente. También es necesario establecer claramente estándares de calidad para así cubrir todos los aspectos relacionados al sistema productivo.


FIGURA Nº20: ZONA DE EMPAQUE


Hoy en día la productividad y la competitividad son características de los ambientes en donde se desempeña las industrias, las cuales se ve obligada a maximizar su capacidad productiva y minimizar sus costos operativos. La condición y la disponibilidad de sus sistemas productivos juegan un papel decisivo en el éxito, además debe manejarse como una herramienta de estrategia a nivel global

5.2 LECTURAS RUTINARIAS

Básicamente la tarea realizada en la Empresa consistió en llevar a cabo el

Control de Calidad del Proceso de Cáscara deshidratada de Limón. Donde se me

proveo de instrumentos como:

Refractómetro

Aqua Boy

Escala cromática

Tamizador

Un control continuo donde se registraron lecturas en lapsos de 30 minutos

cuyos datos eran plasmados en una hoja de registro. (Tabla N°01)

Donde:

T°SH1 : Temperatura de Salida del Hogar 1

T°SH2 : Temperatura de Salida del Hogar 2

T°SS1 : Temperatura de Salida del Secador 1

T°SS2 : Temperatura de Salida del Secador 2

% H1, H2: Porcentaje de Humedad

L1, L2 y L3: Grados Brix de los Lavadores 1, 2 y 3

DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS

5.3.1 REFRACTÓMETRO

Determina el contenido de Azúcar Residual:



La presencia de azúcar en la cáscara puede ocasionar una caramelización

(sí el azúcar no es quitado por un lavado efectivo) y un oscurecimiento de

la cáscara en el secador. (Nivel de azúcar natural).

El azúcar residual del secador se controla determinando el valor del

Grado Brix con el Refractómetro Manual (escala 0-32 BRIX) en el agua

de todos los lavadores.

Se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el

refractómetro perderá su precisión.

Valores normalizados de GRADOS BRIX:

Respectivamente, un nivel superior a estas lecturas, nos da a entender la

saturación de los lavadores, la solución es aumentar el flujo de agua.

5.3.2 AQUA BOY:

Determina el porcentaje de humedad:

Este Instrumento nos determina el porcentaje (%) de humedad de la

cáscara deshidratada, Se le dió más importancia a esta labor realizando

el control frecuente del porcentaje de humedad durante la Producción.

Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el aparato es muy sensible a

esfuerzos exteriores como golpes y choques por lo que debe ser

manejado con prudencia.


LAVADORES GRADOS BRIX

DLavado N° 1Menor 2.0 BRIX

Dlavado N°3 Menor 1.0 BRIX


El Aqua-boy debe como todos los instrumentos de medición electrónicos

ser calibrado periódicamente (cada 12 meses) para guardar la exactitud.

5.3.3 ESCALA CROMÁTICA

Determinación del color de la cáscara:

A través de una Escala cromática se observa los diferentes colores de la

cáscara, donde se encuentran numeradas del 1-5, se califica si era

aceptable o no aceptable, la más común era él numero 2 (aceptable).

Se fija el color de la cáscara colocando un juego de piezas sobre una

pequeña muestra de cáscara y se escoge el color más parecido a la

cáscara.

El número de la pieza indica el resultado de la evaluación visual.

Demandas del Color de la Cáscara:


FIGURA Nº21: Aqua Boy


1: aceptado

2: aceptado

3: aceptado

4: no aceptado

5: no aceptado

La cáscara siempre debía de tener un color blanco / amarillo y sin

contenido de partículas quemadas. Esta demanda es necesaria, pues las

cáscaras serán utilizadas para la producción de pectina (gelificante), y el

color de la cáscara determina la calidad de la Pectina.

5.3.4 TAMIZADOR

Análisis granulométrico:

Los “finos” son partículas propias de las combustiones inferiores a 1 mm.

Parte de la Producción de Pectina consiste en la filtración de un

cocimiento de cáscaras. Esta filtración será muy difícil si la cáscara tiene

un gran contenido de finos (>10%).

Si no es posible filtrar todos los finos, estos estarán presentes en el

producto terminado como un “brillo” gris en la pectina blanca.

Para determinar la cantidad de finos se usa un Tamizador con un tamaño

de criba de 1 mm. Más un fondo que cuadra con el tamizador.


FIGURA Nº22: ESCALA CROMATICA


Se pesa 1000 gr. Aprox. de cáscara que son colocados en el tamizador

donde se cierne por un lapso de tiempo. Donde los finos no debe

exceder a 100 gramos (=10%).

Esta actividad se realiza cada 02 horas de producción.

ACTIVIDAD REALIZADA

Inicialmente mi labor, se dedicaba exclusivamente al Control de Calidad del

proceso Deshidratado de Cáscara de Limón, moni toreándolo en sus diferentes

etapas, con instrumentos que me fueron proporcionados.

Posteriormente se me fueron asignando nuevas tareas como el control de:

□ Proceso Deshidratado

□ Cáscara de Terceros

□ Calidad de Fruta (Ingreso)

5.4.1 DE LA FRUTA DE INGRESO

Aquí también sé llevó el control en un registro llamado “Calidad de la

fruta”


FIGURA Nº23: TAMICES


Consistía en calificar la calidad de la fruta de ingreso, así también se

registraba sus parámetros, tanto en su color: verde, pintón amarrillo, muy

amarillo y marrón.

Sabemos que el control de calidad comienza desde que la fruta ingresa a

la empresa, ahí nuestra labor fue descontar la fruta podrida (color

marrón), que ingresaba a las pozas N0 1 y 2 valiéndonos de métodos

estadísticos como, muestreos de peso, conteo, medios deductivo, media

ponderada según el caso que se presentaba.

Esta medida fue tomada con el fin que los proveedores sientan que están

siendo controlados en la calidad de la fruta que traen, puede decirse que

si alcanzó su fin.

DE LA CÁSCARA DE TERCEROS

Se llevaba un control en un registro llamado “Cáscara de terceros” de la

cáscara que entraba al proceso. Donde Consistía en observar y calificar

la calidad de la cáscara que ingresa, se registraba los parámetros a través

de un muestreo por atributos de su color y olor. Respecto a su color:

Cáscara verde, pintona, amarilla, con manchas y marrón; igual que el olor

si este era característico, fuerte.

Si excedía uno de estos parámetros se aplicaba descuentos por peso y

volumen.

Descuentos que se realizaba era solo a la cáscara podrida (color marrón)

y cáscara húmeda debido a lluvias, esto influía en su peso. Se les hacia

llegar a la oficina administrativa el porcentaje correspondiente para

proceder al descuento.

CON RESPECTO AL EMBARQUE

El control de calidad termina hasta la salida de su producto y las

condiciones necesarias de su transporte por ello se inspeccionaba que el



container cumplan con los estándares de calidad; para el transporte de un

producto seco, además se realizó la revisión de las pacas por atributos

que debían reunir los siguientes aspectos:

Que estén con su rotulación.

Las pacas no debían presentan condiciones como: que estén sucias,

rasgadas, húmedas, donde eran puestas en observación, para

posteriormente ser prensadas y además no debían presentar

insectos, sino eran separadas.

Que el Contenedor cumpla con los estándares de calidad para el

transporte de un producto seco (hapag lloyd):

- Estar limpio tanto en el piso como sus paredes laterales

- No presentar agujeros ya que su transporte es por vía marítima

1.8 METODO ESTADISTICO DE EVALUACION DE LA HUMEDAD EN CASCARA DESHIDRATADA:

DIAGRAMA DE CONTROL DE HUMEDADES DEL PROCESO

DESHIDRATADO

Para realizar el análisis de los datos obtenidos de las lecturas, cada 1 hora se ha

tomado una muestra de 210 datos agrupados en subgrupos de 07 datos,

considerando valores promedios, las características que presenta el

comportamiento se estableció como


LIP = 8%

LCP = 10%

LSP =12 %


Limites de proceso

o Limite Superior de Proceso (LSP) = 12%

o Límite Inferior de Proceso (LIP) = 08%

Limites de Especificaciones

o Límite superior de Especificaciones = 10 %

o Límite superior de Especificaciones = 08 %

Se observa que los datos satisfacen los estándares de calidad y que cumplen las

exigencias del mercado, la humedad de la cáscara deshidratada de limón debe

tener un grado de aceptación por parte de los compradores. Con este control se

minimizan los riesgos de obtener una cáscara en condiciones de baja o elevada

humedad que tendría como consecuencia variaciones en el color, o cáscara

respectivamente. y además no se puede dejar de lado los otros parámetros


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425267.00

7.50

8.00

8.50

9.00

9.50

10.00

10.50

11.00

11.50

12.00

GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA DESHIDRATADA

SEMANAS

HU

ME

DA

DE

S (

H )


6.2 DIAGRAMA DE CONTROL AJUSTADO

Si aplicamos métodos estadísticas como medidas de tendencia central para ver

los datos, tanto en su variabilidad y concentración y sirva como base para su

Control con un grado de confianza del 99.73% de los casos correspondientes:

o Limite Superior de Control (LSC) = 11.5 %

o Límite Central de Control (LCC) = 9.5 %

o Límite Inferior de Control (LIC) = 7.5%

CONSECUENCIAS:

Dependiendo del grado que se alejen de los limites

o Por encima del LSC:

- Los microorganismos son activos por lo tanto tiende la cáscara a

descomponerse y crear bacterias (Hongorearse)

- Aumento de peso de la cáscara


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425267.00

7.50

8.00

8.50

9.00

9.50

10.00

10.50

11.00

11.50

12.00

GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA DESHIDRATADA

SEMANAS

HU

ME

DA

DE

S (

H )

LIC = 11.5%

LCC =9.5 %

LSC = 11.5%

LIC = 7.5%


- Presencia de un olor característico

- Pacas de menor volumen compactas a un cierto tiempo

Solución:

- Separar sacos para ser oreados al sol hasta que alcance su

humedad aceptable

- Reprocesar la cáscara en la segunda línea a una temperatura de

45-50°C

o Por debajo del LIC:

- Pérdida del color y olor característico

- Pérdida de peso

- Presencia de puntos negros

- Pacas de mayor volumen y de prensado no uniforme

Solución:

- Separar los sacos para que posteriormente sean escogidos

- Separar los sacos para que no entren como producto final.

1.10 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO

(SSOP)

SECTOR: PLANTA EMPAQUE

INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos

es la condición esencial para asegurar la inocuidad del producto que aquí se

elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de

saneamiento es la implementación de los SSOP. La aplicación de las SSOP es

un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limón fresco.


LIC = 7.5%


La preservación del limón inocuo implica la adopción de metodologías que

permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación del

limón en el lugar que se procesa, así como la posibilidad de medir el impacto

que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la

salud humana. Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que

reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera

contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la

salud), sustancias químicas toxicas u orgánicas extrañas a su composición

normal y componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos

para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción,

también es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los

peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las

condiciones higiénicos – sanitarios del personal, de las instalaciones, de los

equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento

se ejecuta diariamente antes, durante y después de las operaciones para prevenir

la contaminación directa o adulteración del producto.

Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8

prácticas principales de saneamiento para prevenir la contaminación.

Las SSOP son importantes porque previene la contaminación, por eso es una

herramienta indispensable para la implementación de cualquier Sistemas de

Calidad y Seguridad Alimentaría. Este sistema es considerado un soporte del

HACCP.

El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el

Limón Fresco seleccionado según características físicas: color y tamaño.

También se selecciona según el mercado consumidor que puede ser nacional o

internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos,

estos procedimientos están orientados a cumplir con las especificaciones de

calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un

programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex



Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar

los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico.

El limón fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser

humano por lo tanto la contaminación biológica es el potencial (patógeno) que

va a dañar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente

las ocho condiciones y prácticas principales (SSOP) podremos obtener un

producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al

consumidor final que es el hombre; entregando así a nuestros clientes un

producto seguro.

FORMATOS:

PROCEDIMIENTO OPERACIONALASEGURAMIENTO DE

ESTANDARES DE SANEAMIENTO LA CALIDAD

SSOPFORMATO SSOP: 01

REGISTRO SSOP N°01

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

FECHA: TURNO: INSPECTOR:

AREA DE SANIAMIENTOINICIO 4 8 FINAL OBSERV.

TURNO HORAS HORAS TURNO

1) Seguridad del Agua:Control del Agua proceso,



limpieza.2) Limpieza y Saneamiento de Superficies: Concentración de cloro: ppm. Ingreso al área de empacado:Zona 1: Descarga de Materia PrimaZona 2: Área de calibradoZona 3: Área de enceradoZona 4: Almacén de productos terminadosZona 5: Área de embarqueZona 6: Almacén de insumos (caja: cartón y maderaZona 7: Exteriores de planta de empacado3) Prevención de Contaminación Cruzada:Manos, guantes, equipos y utensilios.Lavado / DesinfecciónTransito del PersonalInstalaciones y EquiposDisposición de desperdicio4) Mantenimiento del área de lavado y desinfección de manos :y pediluvios.Ingreso a la planta:

Pediluvio :

Gabinetes de higiene:

Solución desinfectante

(Concentración y tipo)5)Protección de los alimentos de los adulterantes

6)Rotulación y Almacenamiento de sustancias toxicas

lubricantes: Detergente y desinfectante es: Plaguicida Charcos de agua en el área.7) Salud de los empleados síntomas o sospechas de enfermedad



8) Control de Plagas en Planta Presencia de Plagas.

S: SatisfactorioNS: No Satisfactorio

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ASEGURAMIENTO DE

ESTANDARES DE SANIAMIENTO LA CALIDAD

SSOP FORMATO SSOP: 02

REGISTRO SSOP – 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREA DE EMPAQUE

Mes: Turno:

Semana:

Inspector:



ZONA MATERIAL UTILIZADO L M M J V S D DOSISOBS

SUPERFICIES

INGRESO AREA DE EMPAQUE

Pediluvio Agua a presión

Paredes Detergente Industrial

Limpieza: barrido

Pisos Hipoclorito de calcio

DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Jabas Agua a presión

Parihuelas Detergente Industrial

Escobillas

AREA DE CALIBRADO

Tolva de recepcion Detergente Industrial

Rodillo transportador Desengrasante

Tambor selecciónes Agua a presión

Mesa de seleccion Escobillas

AREA DE ENCERADO

Faja transportadora Agua a presión

rodillo de selección

Detergente Industrial

Cinta de desvio Trapo industrial

rodillo selección 2 escobilla

Escobilla de lavado

Escobilla de cera

ZONA DE EMBARQUE

Trapo industrial

Pisos Agua a presión

Mayas Detergente Industrial

Limpieza: barrido

ALMACEN DE INSUMOS (Cajas)Madera Trapo industrial

Carton Protección de rumas



EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE

Pisos Agua a presión

paredes Detergente Industrial

oficina Hipoclorito de calcio

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ASEGURAMIENTO DEESTANDARES DE SANEAMIENTO LA CALIDAD

SSOP FORMATO SSOP:04


CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA

Mes: Turno: Turno:Semana:Inspector:

FECHA HORAPPM DE CLORO

OBSERVACIONESTK - 01 TK - 02



TK-01: Reservorio: La cloracion del agua debe realizarse con 99.6 kg. De Hipoclorito de Sodio

TK-02: Tanque de Sanatizado el cloro debe estar entre 120-150 ppm.




REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

FECHA

HORA

TANQUES LIMPIADOS



PRODUCTOS EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

PERSONAL DE EJECUCIÓN

PERSONA RESPONSABLE

OBSERVACIONES



SSOP FORMATO SSOP: 05

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

FECHA:



SUSTANCIA

CLASIFICACIÓNORDENAMIENT

O ROTULACIÓN AISLAMIENTO VENTILACÓN VIGENCIA

BUENO MALO BUEN

O MALO BUENO MALO BUENO MALO MALO BUEN

O MALOBUENO



REGISTRO SSOP - 06



INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha:

Hora:

Inspector:

ZONA

ACTIVIDAD/ CONDICIÓN

OBSERVACIONESINDUMENTARIA SATISFACTORIONO

SATISFACTORIO

Cloro en pediluvioServicios Higiénicos Jabón líquido

Toca/Gorro

GuardapolvoUniforme del Tapaboca

Personal Mandil Tela

Botas

Guantes

Otros

Objetos ExtrañosAdornos como

relojes, pulseras

anillos

Procedimiento del

lavado de manos

Higiene y salud Heridas en manos

del personal Síntomas de dolor

estomacal, tos,

fiebre, resfríos.

Hábitos del Orden, escupir al

personal piso, masticar chicle





REGISTRO SSOP - 07

FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:


ESTANDARES DE SANEAMIENTO LA CALIDAD


REGISTRO SSOP - 07



FUMIGACIONES





AREAS TRATADAS:


DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:






DESRRATIZACIÓN





AREAS TRATADAS:


DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:






REGISTRO SS0P – 09

VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

FECHA: PLAGA:

ZONA PRODUCTO USADO DOSIS RESULTADO OBSERVACIONES

SATISFACTORIONO

SATISFACTORIO

INGRESO AREA DE EMPACADO

DESCARGA DE M,ATERIA PRIMA

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

AREA DE CALIBRADO

AREA DE ENCERADO

ZONA DE EMBARQUE

ALMACEN DE INSUMOS (CAJAS DE MADERA Y CARTON)

EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE



PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ASEGURAMIENTO DE ESTANDARES DE SANIAMIENTO LA CALIDAD


REGISTRO SSOP-10

CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA NOMBRENº FICHA MÉDICA

AFECCION DE SALUD

OBSERVACION Y ACCIONES CORRECTIVAS



1.10 ESTRATEGIAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DEL PERSONAL

DEL ÁREA DE EMPAQUE

En la administración de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta

el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organización. Pero lo más

frecuente es llamar así a la función que se ocupa de seleccionar, contratar, formar,

emplear y retener a los colaboradores de la organización. Estas tareas las puede

desempeñar una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos

Humanos) junto a los directivos de la organización.

Los principales fines que persigue la planificación de personal son los siguientes:

1. Utilizar lo mejor posible los recursos

2. Colaborar con la empresa en la obtención de beneficios.

3. Prever estrategias y tácticas para los casos de ampliación o reducción del

negocio.

La planificación de personal desde un punto de vista general tratará de asegurar

cuantitativamente y cualitativamente (personal obrero directo e indirecto,

administrativo, cuadros medios y directivos), las necesidades de personal a fin de

secundar los planes generales de la empresa. Y asegurar, no sólo pretende decir ingresar

trabajadores de cierta clase en un momento determinado, sino también reducir la

plantilla si así fuera preciso e inevitable, cuando la modernización del utillaje (paro

tecnológico) o la inviabilidad de la empresa (crisis laboral) hagan necesaria tal medida.

Es conveniente que al elaborar las previsiones, no solamente se estudien bajo un

enfoque optimista de desarrollo, sino que también se analice la posibilidad de que una

contracción económica obligue a tomar medidas restrictivas. Exponer los problemas que

se producirán puede alentar a los directores a neutralizar este riesgo, mediante

adecuadas medidas (fondo para indemnizaciones, creación de industrias auxiliares que


http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n_de_empresas


absorban el personal sobrante, contactar con otras empresas para que cubran sus

necesidades humanas con el sobrante nuestro etc.).

Las previsiones deben abarcar todo el abanico de posibilidades que pueden producirse.

Su conveniente flexibilidad permitirá ir tomando las medidas necesarias en cada

momento para cada circunstancia. Amplitud y flexibilidad son, pues dos de sus

características esenciales.

Desde el punto de vista individual, la planificación comprende el desarrollo profesional,

humano y económico del personal, a través de la promoción basada en la oportuna

formación, mediante el estudio de las aptitudes y el potencial de cada persona, que

permitan su clasificación en orden a dicha promoción.

La sistemática a utilizar para planificar el desarrollo del personal, individualmente

considerado, a fin de insertarlo formado y promocionado en los planes generales de la

empresa comprende el estudio de la estructura de la misma como punto de partida, el

estudio y trazado del organigrama a medio y largo plazo, la valoración o estimación de

los hombres que forman la plantilla, es decir, lo que se llama un inventario del potencial

humano, política de sustitutos o reemplazos, planificación salarial, planificación de la

formación y selección y el estudio de los puestos de trabajo.

La base de unas adecuadas relaciones humanas en la empresa es el conocimiento del

personal, y tal conocimiento debe de comenzar desde el mismo momento en que el

personal entra a formar parte de la plantilla de la empresa; es más, antes de admitir al

personal, debe éste ser conocido.

Para el manejo del personal se requiere que se sientan bien con su trabajo, dándoles la

confianza necesaria, y haciéndoles participe que su opinión es válida.

Porque se sabe que el personal son los que producen en una empresa y todo tiene que

ser directamente con los jefes tener esa facultad de dar y recibir.



PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL ºBRIX

a. Inspeccionar que el refractómetro este limpio y calibrado.

b. Para calibrar se utiliza agua destilada y su lectura debe marcar 0 ºBrix.

c. Se toma dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02.

d. Con una Tapita se hecha unas gotitas de agua de las muestras lavador 01.

e. Poner en posición para tomar la lectura. Se anota en la hoja de registro.

f. Se limpiar con papel algodón el cristal del refractómetro se debe tener

mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractómetro

perderá su precisión.

g. Repetir paso 4, 5 y 6 para el lavador Nº 02 .

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA HUMEDAD

a) Inspeccionar el instrumento (Aqua Boy), este calibrado.

b) Se aprieta el botón rojo del instrumento y la aguja se debe posicionarse

en la zona roja de la escala analógica.

c) Se toma una muestra de cáscara seca con un recipiente.

d) Llenar el sensor de húmeda del instrumento (hasta la marca)

e) Ajustar de manera que apriete ligeramente.

f) Apretar el botón blanco del instrumento la aguja se trasladara sobre la

escala y el valor indicado será el porcentaje de húmeda.

g) Repetir 4, 5 y 6 dos veces mas

h) Sumar las tres lecturas y sacar su promedio.

i) El resultado obtenido es el porcentaje de humedad de la muestra.

j) Limpiar el instrumento para lecturas posteriores



PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL COLOR DE LA CASCARA

a. Se extrae una muestra de cáscara seca en un recipiente

b. Se introduce la escala cromática sobre la muestra.

c. Escoger la pieza del color mas parecido a la cáscara de escala

cromática.

d. Anotar el número de la pieza que pertenece a la escala cromática

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE FINOS

1.-Pesar aprox. 250 gr cáscara seca

2.-Colocarlo una cernidora (tamizador) agujeros de 1mm.

3.-Zarandea constantemente hasta quitar el polvillo

4.- Pesar el polvillo extraído del zarandeado

5.-Realizar calculo matemático de dividir el polvillo y peso total

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PH

1.- Se realiza una limpieza el Ph metro con agua destilada

2.-Se calibra el PH con una solución Buffer o estándar

3.-Lavar el Ph metro con agua destilada

4.- Extraer dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02,

5.-Introducir el ph metro en la muestra del lavador N 01, anotar la lectura en la hoja de registro

6.-Repetir pasos 3 y 5 para lavador Nº 02



DESARROLLO DE OPERACIONES DEL PROCESO

FUNDAMENTO

EL operador juega un rol importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la producción, ruptura del proceso, ajuste de línea, reducción del flujo ó velocidad, paradas pequeñas, operación en vació en donde la experiencia, la habilidad y conocimientos se hace necesario en el proceso.

PUESTA EN MARCHA

A : Se debe de examinar toda la planta para controlar que todo este en orden.El control debe incluir lo siguiente:

-Cantidad de agua (agua de lavado)-Cantidad de Combustible (GLP)-Instalación para dosificación/carga (ajuste correcto para puesta en marcha)

-Molino de martillos (correctamente ensamblados)-Engrase-Protección-Lumbreras de inspección de los secadores (deben ser cerradas)-Regulador de gas/aire.

B: Puesta en marcha del molino

C: Puesta en marcha gusano transportador extractora de tolva a molino

D: Puesta en marcha bomba de agua

E Puesta en marcha bomba de transferencia a lavador N 01

F: Puesta en marcha agitador Nº 01 y bomba lavador N 01

G: Puesta en marcha agitador N 02 y bomba N 02

H: Puesta en marcha prensa de cáscara



I: Puesta gusano transportador extractora de tolva

J: Puesta en marcha gusano transportador elevador a secador

K : Puesta en marcha dosificador

l : Puesta en marcha gusano a tolva de ensaque, enfriador, gusano elevado a enfriador

M: Puesta en marcha del Tambor y ventilador para el aire de la combustión

LIMPIEZA DE LA INSTALACIÓN:

Las cáscaras de limón son un material orgánico, que se descompone rápidamente y es propenso para el crecimiento de microorganismos ocasionando malos olores. Además el ácido de las cáscaras ataca metales.

A: El área alrededor de la tolva que alimenta al molino, los lavadores, los tamizadores y las prensas deben ser frecuentemente baldeados durante el trabajo, así se quita las cáscaras retenidas y agua

B : Los tamizadores de arco y las prensas son baldeados y cepillados..

C: El depósito para finos es frecuentemente vaciado.

D: El área alrededor de los secadores, el enfriador de cáscaras y la Compactadora de cáscara son limpiados barriéndolos de vez en cuando.

LIMPIEZA FINAL :

A : Una vez baldeada y vaciada la tolva que alimenta al molino . Se abre el molino y las cribas son desmontadas..Las piezas son limpiadas.

B : Una vez vaciados los lavadores y abiertas las prensas se las baldea. Los tamizadotes de arco son baldeados y cepillados en la misma ocasión.

C : Las piezas y máquinas mencionadas en los puntos A y B son limpiadas después con Soda Cáustica.



-A veces es difícil limpiar completamente los tamizadotes de arco, las prensas y el molino por eso es necesario usar una mezcla de soda cáustica a intervalos regulares. La mezcla es salpicada en toda la superficie, y después de media hora se puede baldear toda la suciedad.

D : El área alrededor del secador, el enfriador, el tanque de polvillo y la Compactadora es limpiada por barrido.

E : El Almacén de Cáscaras es barrido.

RENDIMIENTOS DE CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN:

El rendimiento de la cáscara deshidratada también depende de la calidad de limón. Cuando el Limón está en buenas condiciones, se obtiene un rendimiento aproximado de la cáscara deshidratada de 6.6 % en base a la fruta fresca y rendimientos de 22 – 23 % en base a la Cáscara Húmeda.

De acuerdo al avance de la campaña, las condiciones del limón se sobre maduran y queman ocasionando que las características de la cáscara deshidrata se vea reflejada como en el color y el arrugamiento de la misma.

* Balance

Fuente: Centro Agrónomo de UNP

MPA: Materia Prima Aprovechada MPB: Materia Prima Bruta (Fruta) MPB/ : Materia Prima Bruta (Cáscara Húmeda)



Ejemplo:

MPAMPB

=6 .6%

Se procesa 14

TnHr de Limón ¿Que cantidad de cáscara deshidratada de

se obtiene:

MPA=6 .6% (MPB )=6 .6% (14000 )=924 Kg

MPAMPB¿ =22 %

Se procesa 4 .2

TnHr de Cáscara húmeda ¿Que cantidad de cáscara

deshidratada de se obtiene:

MPA=22 % (MPB¿ )=22 %( 4200)=924 Kg



1.11 CONCLUSIONES:

La realización de las prácticas Pre – Profesionales me han permitido reforzar los

conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades

y destreza para la solución de problemas en el campo laboral, lo que me

permitirá tener un buen desempeño en el ejercicio profesional.

El proceso de producción de cáscara deshidratada depende de la calidad de

materia prima que acopie la empresa.

La cáscara deshidratada de limón presenta un alto contenido de carbohidratos

totales (80% en base seca), del cual 21.13% (en base seca) es pectina.

La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,

asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)

que todos los procesos se están cumpliendo dentro de los límites establecidos

para cada parámetro y proceso.

La optimización y estandarización y/o normalización de procesos ayuda no solo

a definir las líneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las

responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena

productiva.

Los programas de pre requisitos son necesarios para la funcionalidad de la planta

como su operatividad ante la autoridad sanitaria

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control es la piedra angular

de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos de

producción se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes

(Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de

registros.



1.12 RECOMENDACIONES:

Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el

Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente

es función de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta

responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto.

Modificar el sistema de seguridad de la planta colocando a los equipos rejillas de

protección.

Establecer un área adecuada para el almacén de las pacas de la cáscara

deshidratada, y las cajas de cartón de empaque.

Implementar el laboratorio de control de calidad con equipos y materiales para

realizar un control fisicoquímico y organoléptico adecuado a la cáscara

deshidratada y al limón fresco.

Realizar una verificación constante, antes y durante el procedimiento, del

saneamiento de la fábrica y la higiene del personal para garantizar siempre un

producto inocuo y de calidad.

Establecer capacitación constante y actualización profesional y técnicas

operacionales para un mejor desarrollo laboral, permitiendo obtener un producto

de alta calidad y reducir perdidas.



1.13 BIBLIOGRAFIA:

Manual de exportación de limón Tahití.


control de calidad de cascara deshidratada y empaque de limon para exportacion

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