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Control y homologación de proveedores (basado en un sistema APPCC)
Gonzalo Fuentes GonzálezMiguel Ángel Pico Pena
Veterinarios Lactalis Compras y Suministros
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PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES• 1. OBJETIVOS• 2. ALCANCE • 3. PERSONAL VINCULADO • 4. HOMOLOGACION DE PROVEEDORES• 5. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD Y DE
SEGURIDAD• 6. PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y ACCIONES CORRECTORAS• 7. RESPONSABLE• 8. VERIFICACIÓN • 9. FORMACION CONTINUADA • 10. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
• Anexo 1: CONTROLES EN EL CENTRO LÁCTEO• Anexo 2: DETECCIÓN DE INHIBIDORES• Anexo 3: CONTROL DE LECHE CRUDA PROCEDENTE DE GRANJAS
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1. OBJETIVOS (I)
A) Evitar o minimizar el riesgo de que se produzca cualquier peligro que pueda ocasionar un daño en la salud del consumidor:
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
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1. OBJETIVOS (II)
B) Establecer criterios para asegurar que en la producción y transporte de leche se cumplen todos los requisitos establecidos en la normativa vigente (paquete de higiene)
C) Cumplimiento de los estándares de calidad establecidos por la empresa
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2. ALCANCE DEL PLAN
A) Leche cruda de las explotaciones y compradores autorizados
B) Leche tratada térmicamente y productos lácteos de intercambios entre fábricas del grupo
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3. PERSONAL VINCULADO AL PLAN• Tomador de muestras
• Jefe de compras de leche e inspectores LCYS
• Responsable de calidad LCYS
• Técnico de calidad (fábrica)
• Responsable de calidad (fábrica)
• Técnicos de Laboratorio Interprofesional
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4. HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES (I)
A) Responsables:
– Jefe de compras de leche de cada región
– Inspector de cada zona asignada
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4. HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES (II)B) Requisitos para las explotaciones:
– Número Registro de Ganaderías (REGA)
– Contenedores de almacenamiento y refrigeración de la leche (R.D. 1728/2007 y R.D. 217/2004)
– Base de datos de letra Q (R.D. 217/2004)
– Certificado sanitario o requisitos del R.D. 2611/1996 (programas nacionales de erradicación de enfermedades)
– Criterios relativos a calidad físico-química e higiénica sanitaria de la leche cruda (Reglamento CE 853/2004)
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4. HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES (III)
C) Requisitos para primeros compradores:
– Sello de Salubridad (Registro Sanitario)
– Analíticas de la cisterna en el muelle de descarga
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5. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD Y SEGURIDAD (I)
A) Toma de muestras en la explotación (I):
– Representativa – Número de muestras obligatorias (R.D. 1728/2007)– Posible presencia de productor
– Mediador en caso de conflicto: Laboratorio Interprofesional
– Leche antes de la carga: no sufrirá ningún tratamiento físico (centrifugación, filtración y tratamiento térmico)
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5. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD Y SEGURIDAD (II)
A) Toma de muestras en la explotación (II):• Agitación previa• Identificación y transporte correctos• Realizada por el tomador • Requisitos del tomador:
– Realización de curso de formación cada 4 años– Registrado en la Base de Datos de Letra Q– Responsable de los controles en la explotación
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5. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD Y SEGURIDAD (III)A) Toma de muestras en la explotación (III):
– Comprobaciones realizadas in situ:• Temperatura de la leche (Legislación: 6-
8º, en la práctica <4º)• Limpieza de tanque y lechería• Prueba de acidez o estabilidad al alcohol
(si hay sospecha de deterioro bacteriológico)
• Características organolépticas y control visual (color y apariencia macroscópica)
Si se produce una NO CONFORMIDAD debe ser DOCUMENTADA Y REGISTRADA (comunicación de tomador de muestras a responsable de Centro Lácteo)
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5. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD Y SEGURIDAD (IV)B) Analítica de la muestra:– Dónde: Laboratorio Interprofesional– Parámetros: grasa, proteína, extracto seco magro, punto crioscópico,
células somáticas, colonias de gérmenes a 30º C y presencia de inhibidores– Valores máximos:
• Colonias de gérmenes a 30 º C: 100.000 por ml• Células somáticas: 400.000 por ml
– Comunicación de todos lo resultados a Letra Q (Laboratorio Interprofesional)
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6. PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y ACCIONES CORRECTORAS (I)
A) Control de inhibidores (PCC):– Si resultado +, Laboratorio Interprofesional informa al
responsable del Centro Lácteo y al SOV– Bloqueo de explotación + hasta control in situ• Control en granja: Técnicos Laboratorio Interprofesional
– En resultado - Comunicación a Centro Lácteo (desbloqueo)– En caso + Comunicación y actuación de SOV:
» Resultado - Comunicación a Centro Lácteo (desbloqueo) » Resultado + Bloqueo
– Acciones correctoras: Ficha de control de inhibidores (técnico de LCYS)
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6. PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y ACCIONES CORRECTORAS (II)
B) Células somáticas:– Si resultado mensual superior a 400.000
cél./ml– Acciones correctoras: ficha de “Control de
recuento de células somáticas”
C) Calidad bacteriológica:– Si resultado mensual superior a 100.000
ufc/ml– Acciones correctoras: ficha de “Control de
bacteriología en la explotación”
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6. PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y ACCIONES CORRECTORAS (III)
D) Enfermedades de declaración obligatoria:– Certificado de calificación sanitaria (anual)– Documento de declaración de compromiso (anual)– En caso de comunicación por parte de la Administración de la
presencia de explotaciones con animales sospechosos o positivos a enfermedades de declaración obligatoria:• Copia de acta emitida por Sanidad Animal• Copia de certificado de sacrificio emitido por el matadero
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7. RESPONSABLE DEL PLAN
• Jefe de Compras de cada región
• Inspector-técnico de cada zona
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8. VERIFICACIÓN •Realizado por:–Responsable de calidad LCYS–Veterinarios LCYS–Responsables de calidad de fábrica
•Protocolo de actuación:–Reuniones bimensuales del grupo de trabajo•Emisión de acta•Adopción de medidas correctoras
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9. FORMACIÓN CONTINUADA
• Curso oficial de tomador de muestra
• Manual de buenas prácticas de toma de muestras
• Manual de buenas prácticas en la producción de leche
• Hojas técnicas divulgativas
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10. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN (I)
• Listado de proveedores autorizados • Calificación sanitaria de las explotaciones (Carta Verde)• Declaración firmada de que no envía leche de vacas
sospechosas, certificado de matadero de vacas sospechosas de zoonosis si procede.
• Bloqueo de explotaciones por sospecha de inhibidores• Control de incidencias en bloqueo de explotaciones• Comunicación tomadores de muestras-responsable centro
lácteo• Datos de calidad de leche cruda (acceso informático L.I.)
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10. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN (II)
• Ficha p: Búsqueda de un resultado positivo en inhibidores
• Ficha b: Ficha de control de bacteriología• Ficha c: Ficha de evaluación de células• Fichero de ganaderos irregulares• Comunicación de rechazo de leche cruda a los
servicios oficiales de zona• Documento de acompañamiento comercial para el
transporte de subproductos de origen animal• Comunicación de rechazo de cisterna a Letra Q• Comunicación de Técnico de Calidad Principal
(Industria) a proveedor LCyS
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Anexo 1: CONTROLES EN EL CENTRO LÁCTEO
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Anexo 2: DETECCIÓN DE INHIBIDORES
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Anexo 3: CONTROL DE LECHE CRUDA PROCEDENTE DE GRANJAS
PRODUCCIÓN LECHE CRUDA EXPLOTACIÓN - TOMA DE MUESTRAS AUTOCONTROL- INSPECCIÓN VISUAL (COLOR, APARIENCIA,…)
- CONTROL DE TEMPERATURA- CONTROL DE LAS CONDICIONES DE LIMPIEZA
CARGA DE LECHE CRUDA
TRANSPORTE DE LECHE Y MUESTRAS
TRASVASE A REMOLQUEEN CASO NECESARIO
DESCARGA EN MUELLE DE CENTRO LÁCTEO
DETECCIÓN RESIDUOS ANTIBIÓTICOS TEST RÁPIDO O ENZIMÁTICO
POSITIVO NEGATIVO
TEST LENTO O MICROBIÓLOGICO POR COMPARTIMENTOS
POSITIVO NEGATIVO
DESTRUCCIÓN LECHE: SANDACH
DESCARGA A SILO PULMÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNAS
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN