CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE POA – GLICÍDIOS

Profa: Andréa Matta Ristow

DEFINIÇÃO

São compostos aldeídos ou cetônicos com

múltiplas hidroxilas.

Constituídos sempres por: C, H e O.

Alguns: N e P

Carboidratos ou Sacarídeos

Hidratos de Carbono = Cn(H2O)n

Açúcares

FUNÇÕES

Energética (glicose)

Reserva alimentar (glicogênio e amido)

Estrutural (celulose e quitina)

Genética (pentoses)

CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES

OSES

Monossacarídeos ou “açúcares simples”

Aldeídos ou cetonas que possuem duas ou mais

hidroxilas

São poli-alcoois com uma carbonila aldeídica

(aldose) ou cetônica (cetose)

Redutores ou não hidrolisáveis

GLICOSE, FRUTOSE

H-C-R R-C-R II II O O ALDEÍDO CETONA

GLICÍDIOS SIMPLES

CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES

C3 – TRIOSE

C4 – TETROSE

C5 – PENTOSE

C6 – HEXOSE

C7 - HEPTOSE

ESTRUTURA DAS OSES

As fórmulas de projeção das oses são escritas com a cadeia carbônica na posição vertical e o grupo carbonila na parte superior da cadeia.

Quando a hidroxila do C mais afastado do grupo aldeídico ou cetônico está escrito à direita recebe a letra “D” (dextrógiro), e quando está mais à esquerda a letra “L” (levógiro).

Ex: glicose

OH ----------- H

L - glicose

Glicídios

Monossacarídeos - Isomeria ótica

• Os D e L-gliceraldeído são os isômeros óticos de referência para todos os monossacarídeos

CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO

OSÍDIOS

Hidrolisáveis – formam OSES

Oligossacarídeos – hidrólise total resultam

até 10 unidades de monossacarídeos

Ex:Dissacarídeos→Sacarose (glicose +

frutose), Lactose (glicose + galactose),

Maltose (glicose + glicose).

CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO

DISSACARÍDEOS:

São os resultados da ligação entre dois monossacarídeos. Na reação de formação de um dissacarídeo há formação de uma molécula de água, portanto se trata de uma síntese por desidratação para cada ligação.

DISSACARÍDEOS:

A Ligação Glicosídica: ocorre entre o

carbono de um monossacarídeo e

qualquer outro carbono do

monossacarídeo seguinte, através de suas

hidroxilas e com a saída de uma molécula

de água.

AÇÚCARES REDUTORES

Açucares redutores apresentam

extremidade da cadeia carbônica com

carbonos não impedidos para reagirem,

conhecidos como carbonos anoméricos,

isto é, carbonos que não estão envolvidos

em ligações glicosídicas.

AÇÚCARES REDUTORES

Frutose, glicose, maltose e lactose

A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida.

CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO

OSÍDIOS

Polissacarídeo – polímero de alto

peso molecular, formado por grande

n° de monossacarídeos

Ex: celulose, amido e glicogênio

GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO

Formado pelas frações: amilose e amilopectina.

Insolúvel em água fria mas quando aquecido absorve água

O amido possui boa capacidade de hidratação devido ao grande número de grupos hidroxila expostos que podem formar pontes de hidrogênio com a água.

GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO

Na panificação, durante as etapas de

cocção do pão, à medida que a

temperatura aumenta o amido adquire

solubilidade e aumenta a viscosidade da

massa.

GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

O fenômeno da retrogradação ocorre em

função do resfriamento de soluções de

amido gelatinizado. Com a redução da

temperatura durante o resfriamento do gel

ocorre liberação de moléculas de água que

estavam ligadas as cadeias (sinérese).

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

A retrogradação resulta na redução de

volume, aumento da firmeza do gel e

sinérese.

Esse fenômeno é irreversível e ocorre

mais rapidamente em temperaturas

próximas de 0oC (ou seja, é acelerado pelo

congelamento das soluções).

GLICÍDIO COMPOSTO - GLICOGÊNIO

Armazenamento de glicose no fígado e

no músculo.

Transformação do músculo em carne

↑ carne de equídeos.

FERMENTAÇÃO

Degradação (hidrólise) dos glicídios por

ação de várias enzimas (autolíticas e/ou

microbianas).

Conversão do músculo em carne

Iogurte

Leite ácido

CRISTALIZAÇÃO

Quanto mais pura for uma solução de

açúcar mais facilmente ele se cristaliza.

Formação de cristais de sacarose →

formação de pontes de hidrogênio entre

as moléculas de frutose.

REAÇÃO DE MAILLARD E A CARAMELIZAÇÃO.

Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos.

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura. Maillard = melanoidinas; Caramelização = caramelo.

Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto.

REAÇÃO DE MAILLARD

Reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.

Também denominada: “escurecimento não enzimático”

Participam : aminoácidos e açúcares redutores

REAÇÃO DE MAILLARD

FASE INICIAL: Açúcar redutor + aminoácido = glicosamina Glicosamina → rearranjo de Amadori →

cetose amina ou aldose amina. FASE INTERMEDIÁRIA: Formação de derivados do furfural e

reductonas. Degradação de Strecker = reação do AA

com a reductona = aldeídos com menos um átomo de C e CO2

REAÇÃO DE MAILLARD

FASE FINAL: Polimerização do furfural =

MELANOIDINAS (com N na molécula)

As alterações ocorridas durante a reação

de Maillard, reduzem a solubilidade e o

valor nutritivo das proteínas.

Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard:

Binômio temperatura/tempo: velocidade da reação

duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC.

pH: pH neutro a velocidade de reação é máxima.

Atividade de água (aw): atividade de água (aw)

média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre

com maior velocidade. aw> 0,9: ocorre a diluição

de reagentes e a velocidade da reação é baixa; aw

< 0,25: ausência de solventes, mobilidade limitada

dos reagentes com baixa velocidade de reação.

Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard:

Íons metálicos: a presença de íons metálicos como

Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de

Maillard.

Tipo de Carboidrato: a presença do açúcar redutor

é essencial para a interação da carbonila com o

grupo amina, assim a sacarose não hidrolizada não

participa da reação de Maillard porque não

apresenta grupo redutor livre.

Caramelização

Açúcares redutores e não-redutores: aquecimento acima da sua Tº de fusão; Não tem participação de aa; Hidrólise, degradações e condensações; Calda de pudim.

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

Inicialmente, sob o efeito do calor, ocorre a ruptura das ligações de hidrogênio liberando água de hidratação.

Praticamente, ao mesmo tempo, ocorre a ruptura da ligação glicosídica.

Daí para frente, começam a ocorrer modificações estruturais com perda de moléculas de água e ciclização resultando vários compostos intermediários e o hidroximetil furfural (HMF),

A partir do HMF, por condensação de anéis, formam-se as “melanoidinas”, responsáveis pela cor marrom-dourada do caramelo.

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DESEJÁVEIS

As reações de escurecimento são

desejadas em produtos de confeitaria, no

preparo de bolos, bolachas, balas,

biscoitos, pães e assados em geral.

Também são desejadas nas carnes

assadas, batatas fritas, amendoim e café

torrados e em cerveja escura.

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO DESEJÁVEIS

Estas reações devem ser evitadas em

alguns alimentos principalmente os

desidratados armazenados secos por longo

tempo como o leite em pó, ovo em pó, o

pescado salgado seco e os sucos de frutas.