o e 1 biscuits et brownies

Plus de 150 recettes expliques tape par tape

Cookies,

biscuits et brownies

.... 00 les,

biscuits et brownies

Plus de 150 recettes expliques tape par tape

Catherine Atkinson avec des recettes de Valerie Barrett et Joanna Farrow

traduit de l'anglais par Ariel Marinie

MaNIse

dition originale publie en 2003 en Grande-Bretagne par Lorenz Books,

une marque d'Anness Publ ish ing Limited, sous le titre CookJes, biscuits, bars and brownies

2003, A nness Publ ishing Ltd

2004, Manise, une marque du Groupe La Martinire

pour la version franaise

Connectez-vous: www.lamartiniere.fr

Toute reproduction ou reprsentation intgrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque procd que ce soit, est strictement interdite sans l'autorisation crite de l'diteur

Responsable ditoriale :Joanna Lorenz ditrice: Linda Fraser Ass istante d'dition: Susannah Blake Relecture: JayThundercliffe Responsable de fabrication: Steve Lang Photographes: FrankAdam et Craig Robertson Conseillres culinaires :Ange la Boggiano, Silvana Franco et JennyWhite Styliste: He len Trent Maquettiste : Paul Oakley

Traduction de l'anglais: Ariel Marinie

ISBN 2-84198-23 1-9 Dpt lgal : novembre 2004 Imprim en Chine

NOTES

1 cui l. caf = 0,5 cl - 1 cuil. soupe = 1.5 cl.

Sauf indication cont ra ire, les ufs utiliss sont de taille moyenne.

Sommaire

Les cookies, une tradition sculaire

L'art de prparer les cookies

Les ingrdients

Les ustensiles

Les modes de prparation

Les biscuits couls

Les ptes tales

Les biscuits en poche douille

Les biscuits presss

Les biscuits mouls

Les barres

Les cookies instantans

La cuisson des cookies

La dcoration des cookies

Les biscuits fourrs

La conservation des cookies

La prsentation et l'emballage

L'heure du th

Cookies rigolos

Cookies pour les goters d'enfants

Cookies de fte

Biscuits dittiques

Dlices au chocolat

Plaisir abso lu

Biscuits d'accompagnement

Barres et brownies

Cookies sans cuisson

Cookies de rgime

Biscu its sals

Index

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24 28 31 34

37

38

40

44 48

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Les cookies, une tradition sculaire

Pour les petits comme pour les grands, des cookies tout juste sortis du four const'Ituent un vr'ltab\e drlce. B'len que trs faciles prparer, ces gteaux font toujours figure de gourmandise absolue. Les cookies font partie d'une tradition sculaire, et les plus connus l'heure actuelle correspondent souvent des versions trs anciennes, sous une forme lgrement adapte.

UNE INVENTION AMRICAINE C'est aux tats-Unis qu'est apparu le mot cookie, quand les premiers colons hollandais importrent leurs ko ekJe (petits gteaux) NewYork. la mme poque furent invents les fours bois et charbon qui facilitaient la cuisson, et c'est ainsi que tout le monde se mit bientt confectionner des cookies.

Les immigrants britanniques, scandinaves et d'Europe de l'Est qui s'tablirent aux tats-Unis apportrent leur contribution la tradition des cookies. Par exemple, les cookies dits de rfrigrateur viennent des gteaux allemands appels Heidesand; ceux-ci taient prpars en enroulant la pte en forme d'une longue saucisse que l'on coupait en fines tranches rondes avant de la cuire au four:

Le sens du mot cookie n'est pas le mme d'un pays l'autre. En cosse, un cookie est un petit pain sucr fourr la crme fouette ou enrob d'un pais glaage. En France et en GrandeBretagne, les cookies sont souvent appels des biscuits , tandis qu'aux tats-Unis ce terme sert dsigner un gros scone moelleux.

Ci-contre - Rien n'est plus agrable que de dguster une tasse de th ou de cof avec des cook/es juste sortis du four:

LES PREMIERS COOKIES Les opinions divergent quant l'origine du mot biscuit . Mais qu'il drive du franais cuit ou du latin biscoctus, on admet en gnral qu'il signifie cuit deux fois .

l'origine, les cookies taient en effet cuits deux reprises. Brunis pendant quelques minutes dans un four trs chaud, ils en taient sortis puis, quand ils avaient un peu refroidi, taient remis au four pour terminer leur cuisson. Ce processus assez long desschait les cookies, ce qui pet-mettait une bonne conservation - chose essentielle en des temps o les botes et emballages hermtiques n'existaient pas. Cependant tous les cookies n'taient pas ncessairement cuits au four: Il arrivait qu'on les fasse frire comme des gaufres.

Les biscottes et les biscuits de mer, qui devaient se conserver pendant plusieurs mois, taient galement prpars de cette faon. la pte tait d'abord cuite au four, puis mise refroidir; coupe en tranches, elle schait feu doux jusqu' ce qu'elle devienne croustillante : les biscotti italiens sont toujours prpars de cette manire.

Au Moyen ge, les modes de prparation se diversifirent. On ajouta du sucre et des pices aux biscuits pour en exalter le got. la fin de la priode mdivale, on s'aperut que la farine pouvait tre remplace par des fruits cale broys et que le fait d'incorporer des ufs battus dans la pte permettait d'obtenir des biscuits plus lgers. Cela conduisit la cration des meringues, des gteaux mousseline et des macarons.

6

La composition des ptes biscuits volua considrablement aux XVIIIe et X lxe sicles. Les biscottes cuites au four et les biscuits frits disparurent - mme si on continue faire frire certains biscuits dans quelques rgions d'Europe, en Inde et au Moyen-Orient -, et les tartes sables enrichies apparurent. Ces riches ptes au beurre forment encore la base de nombreux cookies.

Les biscuits au fromage remontent au 'Moyen ge, mais les biscuits sals courants apparurent seulement au XVIIIe sicle. Ils donnrent par la suite les biscuits d'apritif.

Au Xlxe sicle, l'arrive sur le march d'ingrdients peu onreux comme le sucre, la farine et des levures chimiques (telle bicarbonate de soude) permit le lancement de manufactures de biscuits. mesure que la qualit des biscuits industriels s'amliorait, les gens s'habituaient acheter des gteaux secs tout prts au lieu de les confectionner.

LES COOKIES AUJOURD'HUI Ces dernires annes, les consommateurs sont devenus plus critiques l'gard des produits alimentaires qui contiennent des additifs artificiels. Les cookies industriels sont devenus moins populaires, et la ptisserie artisanale connat un regain de popularit.

Les ustensiles de cuisine qui permettent de gagner du temps comme les mixers ont beaucoup contribu ce regain de popularit, et la grande diversit des ingrdients disponibles sur le march permet de confectionner peu prs n'importe quel biscuit.

Cet ouvrage apporte tout ce que l'on a besoin de savoir sur la ptisserie, depuis les techniques de base jusqu'aux plus sophistiques, afin de prparer des cookies pour toutes les occasions.

LES GRANDS CLASSIQUES Anzac Un cookie croustillant de Nouvelle-Zlande qui emprunte son nom l'Australia New Zealand Army Corps (ANZAC).II est prpar avec du beurre, du sirop de sucre roux, des flocons d'avoine et de la noix de coco. Bath oliver Un biscuit sal dur et croustillant invent en 1730 par le DrW. Oliver, Bath, en Angleterre. Biscuit digestif/Graham galement appel biscuit de farine de froment, ce cookie peu sucr est fait avec de la farine de bl. Malgr son nom, il n'a pas de proprits digestives particulires. Maria Trs populaire en Espagne, ce cookie extrmement fin fut cr en Angleterre l'occasion du mariage de la grande-duchesse Maria d'Autriche avec le duc d'dimbourg. Biscuits de la chance Pendant la dynastie des Ming, les opposants politiques glissaient l'intrieur de leurs petits gteaux des messages annonant les runions et les plans secrets. L:ide fut reprise San Francisco au Xlxe sicle.

Ci-dessous - Les biscuits de la chance actuels dlivrent des messages sur l'avenir.

Ci-dessus - Dons la famille des cookies aux ppites de chocolat. les marylands sont sons doute les plus connus.

Jumble Trs connu depuis le XVIIe sicle, ce cookie nou tait l'origine parfum l'eau de rose, l'anis ou aux graines de cumin. Maintenant. les jumbles ont la forme d'un S . Petit Beurre Ce biscuit franais croustillant est produit Nantes depuis la fin des annes 1 880. Cr par Louis Lefvre-Utile. il est galement appel LU ou P'tit Lu. Sabl Trs rpandu en cosse, le sabl actuel est un driv de son anctre du XVIe sicle. Les principaux ingrdients des biscuits de ce type sont la farine, le sucre et le beurre. Les petticoat tails sont des sabls cuits au four, qui ont la forme d'un jupon dploy. Snickerdoodle Spcialit des Hollandais de Pennsylvanie, ce cookie pic contient de la noix de muscade. des fi-uits cale et des raisins. Cookie aux ppites de chocolat Les toit house et les marylands sont sans doute les plus connus de ces grands classiques du cookie.

les cookies, une tradition sculaire 7

L'art de prparer les cookies Les cookies sont simples faire, mais certains

principes de base vous rendront la tche

encore plus facile. Dans ce chapitre,

vous trouverez tout ce que vous avez besoin

de savoir, depuis l'quipement et les ingrdients

de base jusqu' la prparation et la cuisson des diffrents types de ptes, en passant par

la dcoration et les mthodes de conservation

et de stockage. Sans oublier la prsentation

des cookies destins tre offerts.

Les ingrdients

La plupart des biscuits sont faits partir de quelques lments de base: du beurre, du sucre, de la farine, parfois des ufs et d'autres ingrdients ou des parfums. Pour obtenir des rsultats satisfaisants, utilisez toujours des matires premires de bonne qualit.

BeURRE Il vaut mieux utiliser du beurre doux: il a un lger got de noisette et une consistance ferme qui conviennent particulirement bien aux cookies dont la pte doit tre malaxe. La temprature du beurre est importante. S'il est dest in tre malax avec la farine, il doit tre froid et ferme , mais pas trop dur; sortez-le du rfrigrateur cinq minutes avant son utilisation. Pour tre battu en crme, il doit tre temprature ambiante, surtout si l'opration s'effectue la main. Si vous avez oubli de le sortir du rfrigrateur temps, faites-l e ramollir au micro-ondes, faible puissance, pendant dix quinze secondes.

Pourfaire fondre le beurre,coupezle en ds. Mettez-le chaleurtrsdouce afin d'vitel' qu'il brunisse, et retirez-le du feu ds qu'il est presque fondu: la chaleur rsiduelle compltera la tche.

Ci-dessus - La graisse vgtale blanche ( gauche) et la margarine ( droite) conviennent certaines recettes de cookies.

Si vous devez badigeonner des plaques ou des moules gteaux, utili sez du beurre doux plutt que du beurre sal, qui a tendance brler et coller.

CONSERVATION DU BEURRE Le beurre doit tre conserv au rfrigrateur ou au conglateur. Comme il absorbe facilement les autres saveurs, vous devrez l'isoler des ingrdients au got puissant par du papier sulfuris ou aluminium. Si possible, rangez-le dans un compartiment part.

Le beurre sal peut se conserver pendant un mois au rfrigrateur, mais le beurre doux doit tre utilis dans les deux semaines qui suivent son achat. D ans tous les cas, vous pouvez garder le beurre doux au conglateur et le transfrer au rfrigrateur un ou deux jours avant son utilisationTous les types

Ci-contre - Le beurre doux donne aux coo/

SUCRE Il existe diverses sortes de sucres, qui donnent des gots diffrents aux cookies.

LES SUCRES RAFFINS Fabriqus partir de la canne sucre et de la betterave, les sucres blancs raffins contiennent 99,9 % de saccharose pure. Sucre cristal Il est compos de petits cristaux et peut tre utilis dans les mlanges destins tre malaxs ou pour une garniture croquante . Sucre en poudre C'est le sucre le plus couramment utilis pour les cookies. Fait de grains trs fins, il est idal pour tre battu en crme avec du beurre. On peut aussi s'en servir pour les mlanges que l'on fait fondre, pour les garnitures de meringue et pour le saupoudrage des cookies tout juste sortis du four. Sucre glace Ce sucre sous forme de poudre trs fine s'utilise pour les glaages lisses, les garnitures et peut tre saupoudr sur les cookies. Il fait aussi partie de certains mlanges utiliss avec une poche douille pour la dcoration. Sucre brun C'est du sucre blanc color et parfum avec de la mlasse noire ou du sirop. Plus sa couleur est fonce, plus le got est intense. Ce sucre donne des cookies moins secs que le sucre blanc. Cependant, il ne faut jamais remplacer l'un par l'autre.

Ci-dessus - Le sucre roux ( gauche) et la cassonade ( dro ite) apportent aux coo/

Ci-contre - La farine complte LES AUTRES FARINES donne aux cookies un got dlicieux. Elles peuvent tre excellentes pour

les cookies, mais il faut parfois les FARINE mlanger avec de la farine de bl. La plupart des recettes de Farine de chtaignes Cette farine cookies utilisent de la farine couleur brun au got de noisette est blanche, dite ordinaire, pauvre en faite avec des chtaignes rduites en gluten, ce qui donne une consis poudre. Elle est souvent en vente dans tance friable. Les grains de la farine sont les magasins de produits italiens. traits au chlore pour la blanchir. On Farine de mas galement appele peut galement acheter de la farine non traite , plus grise. La qualit de la farine varie souvent, mme l'intrieur d'une mme marque, aussi doit-on verser progressivement le liquide indiqu - toute la quantit prvue ne sera peut-tre pas ncessaire.

LA FARINE GTEAUX Elle contient des levures qui font lever la pte des gteaux, ce qui leur donne une consistance plus lgre . Si vous vous trouvez court de farine gteaux, utilisez de la farine ordinaire en ajoutant 1 cuillere caf de levure chimique pour 115 grammes de farine. La farine gteaux ne doit pas tre conserve pendant plus de 3 mois, car les levures ont tendance se dtriorer.

LA FARINE COMPLTE Cette farine est base de grain complet moulu. Elle garde toutes les substances nutritives et tout le got du froment. Moins fine que la farine blanche, elle donne une pte plus lourde. Comme elle absorbe davantage les liquides que la farine blanche, il faut ajuster les quantits indiques si on l'utilise la place de la farine ordinaire. La farine de froment ne contient que 80 90 % du son et des germes de bl. Elle a une consistance plus fine et un got plus doux.

Ci-dessus - On ajoute souvent de la farine

de riz la pte des sabls pour obtenir une

consistance friabl e.

Ci-contre - La farin e de mos donne des cookies la couleur

dore, ou got dlicieux et dots d'une texture spcifique.

pollenta, cette farine de calibre moyen ou gros a une couleur jaune vif. Farine de riz Cette farine est base de riz blanc. Elle est utilise dans de nombreuses recettes de cookies pour donner une consistance lgrement friable. Farine de soja Faite avec des germes de soja, cette farine a un got de noisette caractristique. Elle est riche en protines. Elle existe sous diffrentes formes, plus ou moins riches en matires grasses. Fcule de pommes de terre Cette poudre ~ne peut tre mlange avec de la farine de bl pour donner une consistance plus lgre aux gteaux. Mazena Cette ~ne poudre blanche est faite avec le milieu de l'pi de mas. Souvent incorpore aux mlanges util iss avec une poche douiiJIe, elle apporte une consistance plus fluide.

PTISSERIE SANS GLUTEN Certaines personnes sont

allergiques au gluten, prsent dans

le bl et dans le seigle. Il existe des

mlanges de farines anti-allergiques,

sans gluten et sans bl. On peut

les utiliser en ptisserie, de mme

que les produits naturellement

dpourvus de gluten comme

les farines de mas, de pommes

de terre, de riz ou de soja.

12 [es ingrdients

Ci-dessus Le bicarbonate de soude et la levure chimique confrent une

consistance plus lgre aux gteaux.

LES LEVURES La plupart des gteaux sont confectionns partir de farine ordinaire , mais on peut ajouter des levures pour allger leur consistance. Attention: la pte s'tale davantage lorsqu'on utilise des levures, il faut donc bien espacer les tas de pte sur la plaque avant de la mettre au four:

Les levures ragissent au contact de l'eau, produisant des bulles de gaz carbonique qui font lever la pte pendant la cuisson. Les ptes gteaux contenant des levures doivent donc tre ptries et cuites ds que l'on ajoute le liquide. Conservez les levures dans un endroit sec et utilisez-les avant leur date de premption, car elles se dtriorent avec le temps et deviennent moins efficaces. Levure chimique Cette poudre est un mlange de bicarbonate de soude alcalin et d'un composant acide comme la crme de tartre. Bicarbonate de soude S'ajoute aux ptes qui contiennent un ingrdient acide.

Ci-contre - Ajouts la pte des cookies, les ufs donnent des gteaux riches et dors, ou got dlicieux.

UFS Les ufs viennent enrichir la pte des gteaux et lier entre eux les ingrdients secs. Souvent prsents dans les ptes qui doivent tre tales, ils empchent le mlange de trop se rpandre pen

dant la cuisson. Pour les cuissons au four; les ufs

doivent tre temprature ambiante: les jaunes des ufs froids risquent de

se figer; tandis que les blancs battus auront moins de volume. Incorporez les blancs battus aux mlanges par petites quantits, en malaxant aprs chaque addition; ajoutez 1 cuillere soupe de farine si le mlange commence cailler: Les blancs d'ufs fouetts doivent tre utiliss sur-le-champ.

CHOIX ET CONSERVATION DES UFS Vrifiez toujours la date de premption lors de l'achat et jetez les ufs la coquille fle. Un uffrais se caractrise par un jaune rond et bien rebondi, un blanc pais qui colle au jaune. Conservez les ufs au rfrigrateur, la partie pointue tourne vers le bas.Tenez-les loigns des aliments forte odeur ou potentiellement contamins comme les v iandes crues: poreuses, les coquilles absorbent les odeurs et les bactries.

SPARER LES UFS

Certaines recettes n'utilisent que

les jaunes ou les blancs des ufs.

Des ustensiles permettent de

sparer les ufs, mais on peut

facilement le faire la main.

1Tapotez le milieu de l'uf contre le rebord d'un bol en tenant l'uf au-dessus de celui-ci et cartez la fente avec l'extrmit des pouces.

Versez doucement le blanc dans le bol, en gardant le jaune dans la coquille . Dplacez le jaune dans l'autre moiti de coquille, en laissant le reste du blanc tomber dans le bol.

Conseil Autre mthode: dposez l'uf

entier dans votre paume et laissez le blanc s'couler dans

le bol travers vos doigts.

les ingrdients 13

et doivent tre mis tremper avant

FRUITS ET GRAINES On peut ajouter des fruits secs, confits ou cristalliss, des fruits cale et des graines aux ptes gteaux pour leur donner du got, de la couleur et de la consistance ou pour la dcoration.

LES FRUITS Le schage rend les fruits plus forts en got et plus sucrs. Ajouter des fruits secs la pte ne modifie pas son degr d'humidit, aussi est-il facile de remplacer un type de fruit sec par un autre. Raisins secs Il en existe plusieurs varits, des raisins de Smyrne ceux de Corinthe. Choisissez des fruits sans ppins et emballs dans des sacs transparents qui permettent de vrifier leur consistance et leur couleur. En v ieilli ssant, les fruits secs peuvent se couvrir d'une substance blanchtre. Il s restent consommables, mais il ne faut jamais les acheter dans cet tat. Les fruits secs se

conserve~t un an dans un rcipient hermtique, cependant il est prfrable de les utiliser dans les 6 mois. Certains fabricants rou lent les fruits dans de l'huile avant de les emballer pour viter qu'ils collent. Les raisins secs non enduits

ce qui prserve leur couleur. L'anglique, c'est--dire la tige vert vif de l'herbe du mme nom, est glace ainsi. Avec leurs jolies couleurs, les fruits glacs ou confits servent plutt dcorer les gteaux

qu' enrichir la pte.

Ci-contre - Pommes et poires, ou d'outres fruits secs, sont excellents dons la pte gteaux.

d'huile peuvent adhrer les uns aux autres, et il faut les dcoller avant de les ajouter la pte. Abricots secs Ils proviennent de Californie et d'autres rgions de la cte Ouest des tats-Unis, ainsi que d'Amrique du Sud, d'Australie, d'Afrique du Sud, de Turquie ou d'Iran. Certains sont trs secs

leur utilisation. D'autres, prts l'usage , ont une consistance plus molle et un got plus sucr; ils conviennent gnralement mieux la confection des cookies.Aprs avoir t dnoyauts, les fruits sont parfois traits au dioxyde de soufre, ce qui prserve leur couleur et les empche de moisir.

On trouve aussi des abricots non traits, plus foncs et trs collants, qui doivent tre conservs au rfrigrateur. Airelles et cerises amres Dots de couleurs trs vives, ces fruits apportent un got doux-amer aux gteaux. Il s sont idaux pour les cookies de fte . Fruits confits ou glacs Le traitement consiste faire tremper dans du sucre des fruits frais - cerises dnoyautes, abricots, morceaux de kiwi ou d'ananas - ,

Ci-dessus - Les fruits confits tels que les cerises et l'anglique enrichissent le got des cookies et les dcorent.

Glacer les fruits est une opration longue, qui fait monter leur pri x. Les corces d'agrume confites sont meilleur march.On peut les acheter coupes en morceaux; cependant, assurezvous qu'elles sont encore moelleuses, car elles se desschent rap idement. Il est prfrable d'acheter des corces confites entires, puis de dcouper soimme mesure de ses besoins. Fruits tropicaux Certains fruits exotiques comme la papaye et la mangue existent secs; leur got est intense et ils sont trs colors. Souvent vendus en lanires, il s sont faciles hacher avec un couteau ou une paire de ciseaux. On trouve galement des bananes et des ananas schs. Pommes et poires Coupes en deux ou tranches avant le schage, elles ont une consistance molle. Coupez-les en petits morceaux avant de les ajouter la pte.

LES FRUITS CALE On peut les ajouter aux ptes, ou bien les hacher et le s saupoudrer sur les cookies sans cuisson. Achetez-les en

14 les ingrdients

petites quantits et hachez-les

mesure de vos besoins. Ils se conser

vent dans un rcipient hermtique,

de prfrence au rfrigrateur ou au

conglateur.

Amandes Les amandes douces se ven

dent pr-mondes, haches, ouvertes,

effiles ou piles.

Cacahutes Au sens strict du terme,

ce sont en fait des lgumes et non des

fruits, car elles poussent sous la terre.

Elles s'utilisent crues ou rties, mais ne

prenez jamais des cacahutes sales,

sauf indication prcise.

Noisettes Haches et grilles elles se

montrent particulirement dlicieuses,

car cela fait ressortir leur got.

Noix Elles sont trs parfumes et ont

une consistance croquante.Aux tats

Unis, on trouve les noix blanches, les

grosses varits coquille clai re appe

les anglaises ou californiennes, et

les noix coquille noire, au got trs

prononc.

Noix du Brsil Ces fruits cale en

forme de coin, qui peuvent tre rps

sont en ral it des graines. Riche en

Ci-dessous - Les noisettes ont un got dlicieux et peuvent tre utilises entires ou hoches menu.

matires grasses, leur chair blanche crmeuse a un got doux et laiteux . Conservez-les avec prcaution et utilisez-les dans les mois qui suivent l'achat. Noix de cajou Semblables des haricots, ces noix sont toujours vendues dcortiques et sches. Elles ont un got trs doux et une consistance presque friable. Noix de coco La chair blanche et dense de la noi x de coco est vendue sous forme de fiocons dshydrats. On peut galement trouver de la noix de coco broye et sucre, idale pour dcorer les cookies. Noix de pcan Elles ressemblent des marrons allongs, mais leur got est plus doux. Noix de macadamia Ces fruits cale ronds et blancs, qui ont la consistance du beurre, proviennent du noisetier d'Australie, mais on les cultive aussi en Californie et en Afrique du Sud. Pignons Ce sont les fruits du pin, en particulier du pin pignon que l'on trouve en bord de Mditerrane. Petits et de couleur crmeuse, ils ont une consistance lgrement huileuse et une saveur aromatique. Pistaches D 'un ton vert vif, elles servent souvent dcorer les gteaux.

L'CALAGE

Afin de faciliter la tche,

faites rtir les fruits ou blanchissez

les avant de les caler.

talez les fruits cale en une seule

couche sur une plaque de four et

faites-les rtir 180 oC (th. 6)

pendant 10 12 min. jusqu' ce que

l'corce se fende et que les fruits soient dors. Dposez-les sur un torchon et frottez-les doucement pour dcoller et retirer la peau.

Pour blanchir les fruits cale,

mettez-les dans un bol, couvrez d'eau

bouillante et laissez 5 min. gouttez,

puis faites glisser hors de leur peau.

LES GRAINES Elles entrent souvent dans la composition des cookies dittiques et des biscuits sals. On peut les ajouter la pte pour obtenir une consistance croquante ou en dcorer les cookies avant la cuisson. Les graines de ssame et de pavot donnent des rsultats particulirement satisfaisants en rai son de leur petite taille. Cependant. les graines plus grosses comme celles de tournesol sont gaiement dlicieuses.

Ci-contre - Les graines de tournesol et de potiron peuvent tre incorpores la pte ou saupoudres sur les cookies avant /0 cuisson.

les ingrdients 15

ARMES ET PARFUMS On peut utiliser beaucoup d'armes et de parfums diffrents dans les cookies. Certains ajoutent du got, les autres enrichissent la consistance.

LE CHOCOLAT Que ce soit sous forme d'arme pour parfumer la pte, de ppite ou d'enrobage, le chocolat est l'un des armes les plus couramment utiliss et les plus apprcis. Chocolat noir Ce chocolat au got un peu amer est le plus rpandu dans la confection des cookies. Le degr d'amertume dpend du pourcentage de pte de cacao. En Europe, le chocolat noir contient au moins 70 % de pte de cacao, et il est idal pour les gteaux trs sucrs. Le chocolat dessert comporte au minimum 50 % de pte de cacao, tandis que le chocolat de dgustation n'en contient parfois que 25 %. On peut le hacher et l'ajouter la pte. Chocolat au lait Contenant du lait en poudre et plus de sucre que le chocolat noir, il fond moins bien. Chocolat blanc Il ne contient pas de pte de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Certaines marques bon march remplacent le beurre de cacao par des armes et des huiles vgtales. Les marques contenant plus de beurre de cacao sont prfrables pour la cuisson au four et pour les recettes o le chocolat doit tre fondu. Le chocolat blanc caramlise parfois pendant la cuisson en raison de sa forte teneur en sucre. Couverture Ce chocolat noir, au lait ou blanc, de bonne qualit, est utilis par les cuisiniers professionnelsVendu dans les magasins spcialiss ou par correspondance, il fond facilement et donne de beaux enrobages brillants.

16 les ingrdients

Ppites de chocolat Ces minuscules morceaux de chocolat fondent bien et sont faciles travailler. Les ppites de chocolat blanc ou au lait sont plus stables que les barres. Enrobage de gteau au chocolat Parfum avec du chocolat en poudre, ce produit contient gnralement peu de vritable chocolat. Il fond bien et est excellent pour l'enrobage des cookies, mais n'a gure de got. Cacao en poudre non sucr Cette poudre noire et amre peut tre incorpore aux ptes ou saupoudre sur les cookies. (Les prparations liquides contiennent environ 25 % de poudre de cacao et 75 % de sucre; elles ne conviennent pas pour la cuisson .) Armes complmentaires Il est possible de marier le chocolat avec quantit d'autres saveurs. La plus subtile est la vanille, qui passe souvent inaperue mais exalte le got du chocolat. L'amertume du caf peut mettre en valeur la

Ci-dessus - Sous toutes ses (ormes, le chocolat constitue l'un des parfums les plus priss dans les cookies.

douceur du chocolat, et le caramel donne de bons rsultats, en particulier si le sucre a t trs bruni. La menthe et l'orange ajoutent une note un peu piquante aux cookies au chocolat et font merveille dans les garnitures et les glaages. Les fruits cale, eux, font partie des ajouts classiques.

CONSERVATION DU CHOCOLAT Le chocolat doit toujours tre envelopp dans de l'aluminium et conserv dans un endroit frais et sec. Par temps chaud, il peut tre mis au rfrigrateur, mais risque de se couvrir d'une substance blanchtre: c'est le beurre de cacao qui remonte la surface. Le chocolat demeure alors utilisable et il ne gtera pas le got des cookies, mais peut affecter leur consistance.

LES HERBES ET LES PICES Elles apportent beaucoup de got aux cookies. Les pices chaudes comme la cannelle, le gingembre et la noix de muscade s'utilisent surtout pour les cookies sucrs; les graines entires comme le cumin et le fenouil ou les pices en poudre ou piles telles que la coriandre et les piments sont plus indiques pour les biscuits sals.

Traditionnellement rattache aux cookies sucrs, la vanille leur confre un arme dlicat. Le sucre vanill est le plus facile d'emploi, mais l'extrait de vanille pur; qui est distill partir des cosses, permet aussi de donner du got aux ptisseries. En revanche, l'arme artificiel la vani lle est un produit de synthse qui parfois ne contient pas de vanille du tout.

Les herbes fraches ou sches peuvent tre incorpores la pte des sabls ou parsemes dessus avant la cuisson. Certaines, comme le romarin,

Ci-dessus - Le zeste de citron confre un dlicieux got acidul aux ptisseries.

sont assez cres et do ivent tre utilises avec modration. D'autres herbes au got plus doux comme la menthe sont dlicieuses dans les garnitures; on peut aussi mettre de l'extrait de menthe dans les ptes.

Ci-dessus - Ajouter de la menthe frach e dons la pte et dons les garnitures des cookies est source de fracheur.

D'AUTRES ARMES Quantit d'autres armes sont difficiles classer dans une catgorie spcifique. C'est le cas des zestes d'orange et de citron,jaune ou vert, des jus d'agrumes, de l'eau de rose, de l'eau de fleur d'oranger et de l'extrait d'amande.

L'ALCOOL Certains alcools et liqueurs peuvent remplacer le lait dans la pte des cookies. On peut galement les utiliser dans les glaages ou pour mettre tremper les fruits secs. L' alcool s'vapore en cours de cuisson, laissant un parfum subtil derrire lui.

LE SEL Le sel permet de fai re ressortir tout autant la saveur des biscuits sals que celle des cookies sucrs, mais n'en mettez qu'une petite pince, surtout si vous utilisez du beurre sal.vous pouvez parsemer les biscuits sals de gros sel en guise de dcoration.

les ingrdients 17

Les ustensi les

Une balance ou un verre gradu, une jatte, une passoire fine, un rouleau ptisserie, une cuillre en bois, une plaque et une grille de four suffisent pour prparer la plupart des cookies. Cependant. quelques ustensiles peuvent vous faciliter la tche.

Certains gadgets lectriques vous aideront gagner du temps, tandis que du matriel comme les presses cookies, les moules sabls et les poches douille permet d'obtenir un rsultat professionnel.

blancs d'ufs de faon qu'ils atteignent leur vo lume maximum, mais ce genre

de raffinement est superfu pour la confection des cookies.

Ci-contre - Un botteur lectrique facilite la tche et fait gagner

du temps.

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JATTES Il faut un assortiment de jattes ou de rcipients de diffrentes tailles : les grands pour mlanger la pte et les petits pour faire fondre le beurre ou le chocolat et battre les ufs. Les jattes de petite et moyenne tailles peuvent s'avrer utiles pour mesurer les ingrdients l'avance. Certaines personnes affirment qu'un rcipient en acier ou en cuivre permet de fouetter les

Ci-dessus - Un assortiment de jattes de diffrentes tailles permet de mlanger; battre et foire fondre les ingrdients des cookies.

APPAREILS LECTRIQUES Les batteurs lectriques sont prcieux pour battre le beurre en crme avec du sucre et pour incorporer des ufs un mlange. Mais il faut toujours incorporer les ingrdients secs la main, car on risque de gcher la texture de la pte en la travaillant trop.

Le mixer est particulirement utile pour hacher et broyer de grandes quantits de fruits cale; certains sont d'ailleurs quips d'un mini-bol spcial . On peut galement se servir d'un fouet lectrique pour battre les ufs, fouetter les blancs et battre le beurre en crme avec le sucre; l'avantage est qu 'il est utilisable dans une casserole pose sur le feu. Choisissez un modle trois vitesses quip d'un fouet amovible, cela facilite le nettoyage.

Ci-dessus Des spatules en mtal ffexibles sont trs utiles.

CUILLRES MESURER ET RCIPIENTS GRADUS Il peut tre utile de possder un assortiment de cuillres mesurer: Les cuillres ordinaires tant de tailles variables, quipez-vous en cuillres spciales. Pour mesurer de plus grands volumes d'ingrdients secs et de liquides, achetez des rcipients gradus en verre, en plastique ou en acier inoxydable. Pour les liquides trs chauds, utilisez un rcipient en verre car le plastique risque de se ramollir et l'acier conduit la chaleur:

Ci-dessous - Un ensemble de cuillres mesurer et de rcipients gmdus est utile pour russir les cookies.

PASSOIRES Il est bon d'investir dans des passoires fines et rsistantes. Deux tailles au minimum sont ncessaires : une grande pour tamiser certains ingrdients secs et une petite pour saupoudrer du sucre glace ou de la poudre de cacao sur les gteaux cuits. Il existe des appareils pourvus de mailles trs fines ou de minuscules trous en haut pour saupoudrer du sucre glace ou de la poudre de cacao, mais une passoire fera aussi bien l'affaire.

Ci-dessous - Un assortiment de passoires fines de bonne qualit s'avre prcieux et dure trs longtemps.

SPATULES Une spatule flexible en caoutchouc ou en plastique vous aide gratter la pte colle aux parois d'une jatte. Elle permet aussi d'incorporer des ingrdients secs comme la farine un mlange battu en crme ou fouett.

SPATULES EN MTAL Des spatules en mtal bout arrondi sont indispensables pour dcoller les cookies d'une plaque de four: Elles peuvent galement servir incorporer du liquide une pte ou un mlange. Les petites spatules sont trs utiles pour taler les nappages et les glaages sur les cookies.

FOUETS Un fouet tout simple manivelle est un ustensile indispensable pour faire monter les blancs d'ufs lorsqu'on prpare des gteaux comme les macarons et pour prparer les garnitures contenant de la crme. Ces ustensiles permettent galement de supprimer les grumeaux dans les glaages.

Ci-dessous - Les fils en mtal ffexibles des fouets permettent d'arer les prparations base d'ufs ou de crme frache,

les ustensiles 19

PLAQUES DE FOUR Elles peuvent tre compltement plates ou bien pourvues d'un rebo rd sur l'un des cts, Les plateaux rtir sont compltement entours d'un rebord, Les plaques de four sont prfrables, car elles permettent l'air

Ci-contre Les rouleaux ptisserie en bOIs sont

trs efficaces, peu onreux et (aciles nettoyer.

ROULEAUX PTISSERIE Il existe des rouleaux ptisserie de diverses formes et tailles, Certains sont quips de poignes, d'autres n'en ont pas, Les rouleaux pti sserie sont gnralement en bois, mais ils peuvent aussi tre en marbre. Les minirouleaux sont conus pour les enfants qui veulent aider la cuisine. Ceux qui sont faits de plastique creux peuvent tre remplis d'eau glace; ils ne prsentent pas d'avantages particuliers par rapport aux rouleaux ordinaires, sauf quand la pte n'est pas suffisamment rfrigre au moment de l'tendre.

PLANCHES PTISSERIE Plates et lisses, elles permettent d'tendre la pte en une couche rgulire, Elles existent en diffrents matriaux, notamment en boi s, en verre et en marbre, les deux derniers ayant l'avan tage de rester froids mme quand la temprature de l'air est leve,

Les surfaces de travail en plastique lamin sont une bonne alternative aux planches ptisserie, mais elles risquent d'tre rayes lors de l'utili sation d'emporte-pice ou de couteaux aiguiss.

de mieux circuler autour des cookies; en revanche, ceux-ci risquent de glisser lorsqu'on les sort du four.

Prenez toujo urs les dimensions de votre four avant d'acheter une plaque de four pou r viter de vous tromper de taille , Les grandes plaques permettent de cuire un nombre plus important de cookies en une seule fois, mai s elles doivent comporter un petit trou de chaque ct et l'arrire afin que la

chaleu r pui sse circuler, Les plaques de four antiadhsives n'ont pas besoin d 'tre graisses ou garnies de papier sulfuri s, mais elles ne permettent pas de faire des cookies aussi croustillants que les plaques traditi on nelles et les gteaux qui doivent rester moelleux ont tendance trop s'y taler.

Lors de l'achat, choisissez t ouj ours une plaque de four lourde et de bonne qualit -les autres ont tendance gondoler sous l'effet de la chaleur, ce qu i dforme les cookieset entrane une

cui sson ingale, Une bonne plaque de four peut vous durer toute

la vie, vitez les plaques trs fonces, qui absorbent plus la chaleur et risquent de brler les cookies; elles conviennent mieux po ur la cuisson du pain,

Ci-contre Dimensions, couleurs et

qualit varient beaucoup dons les ploques de (our.

20 les ustensiles

MOULES Il existe des moules de diffrentes tailles et formes, depuis les carrs et rectangulaires jusqu'aux moules en forme de ptales. On les utilise notamment pour les sabls, les barres et les brownies. Marquez la forme souhaite sur la pte chaude, puis coupez et dmoulez ds qu'elle a refroidi. Choisissez plutt des moules au fini mat que des moules en aluminium brillants, car ils permettent d'obtenir une consistance plus croustillante.

Pour faire des barres, utilisez un moule triangulaire de 28 x 18 cm ou un moule carr de 20 x 20 cm. Si vous n'avez pas de moule, vous pouvez prendre un plat en verre supportant la chaleur. Cependant, vous n'obtiendrez pas d'aussi bons rsultats, et il faudra lgrement baisser la temprature du four du fait que le verre met plus de temps chauffer que le mtal, mais garde mieux la chaleur une fois sorti du four.

GRILLES Aprs la cuisson, la plupart des cookies doivent tre mis refroidir sur une gri lle. Celle-ci permet une circulation de l'air, vitant ainsi que la chaleur emprisonne se transforme en humidit et rende les cookies spongieux. Certains cookies doivent durcir sur la plaque de four pendant quelques minu

tes avant d'tre transfrs sur la grille.

Ci-contre - Il existe des grilles volette de

diverses (ormes et tailles.

MINUTEURS Ces appareils sont indispen

sables pour faire cuire les ptisseries.11 suffit d'une ou deux minutes de cuisson en trop pour gcher toute une fourne de cookies. Beaucoup de foUrs modernes comportent ce t ype d'option, mais si le vtre n'en a pas, n'hsitez pas investir dans un minuteur numrique . Les plus simples ont un cadran rotatif qui enregistre les temps de cuisson jusqu' une heure. Trs fiables, ils suffisent largement pour les cookies. Les minuteurs numriques modernes sont prcieux, car ils permettent de sortir les cookies du four en temps vou lu, la minute prs. Ces petits appareils ont galement l'avantage d'tre portatifs: vous pouvez les emporter avec vous si vous changez de pice pen

dant la cuisson.

Ci-dessus - Ci-dessus Pour (oire des cookies Les minuteurs carrs ou des barres, on tasse la affichage digital sont peu onreux pte dons des moules rectangulaires . et permettent d'obtenir une cuisson parfaite.

les ustensiles 21

EMPORTE-PICE Il existe toutes sortes d'emporte-pice, de toutes les tailles et de toutes les formes, depuis ceux qui sont simplement cannels jusqu'aux emporte-pice en forme de personnages, d'animaux , de curs ou de fleurs. On trouve gaIement de minuscules emporte-pice pour les petits fours et les biscuits sals, ainsi que des emporte-pice faces multiples qui prsentent six formes diffrentes disposes autour d'un cube.

Pour donner des contours nets, les emporte-pice doivent tre bien tranchants. Le haut de l'appareil prsente gnralement un petit rebord qui v ite de se couper lorsqu'on dcoupe la pte.

Les emporte-pice aux formes plus compliques gagnent tre quips d'une poigne: elle les rend plus rigides

Cidessous Les emporte-pice en mtal font gnralement une dcoupe plus nette que leurs quivalents en plastique.

Ci-dessous Les jolis moules sabls sont gnralement sculpts dans du bois de sycomore, qui permet d'obtenir des contours trs nets.

et les empche donc de se dformer.

MOULES SABLS On trouve dans le commerce des moules sabls orns de motifs labors. Gnralement en bois scu lpt, ces moules conviennent trs bien pour prparer des gteaux que l'on compte offrir ou servir lors d'une occasion spciale. Le moule sabls traditionnel porte un motif de chardon cossais et mesure environ 18 cm de diamtre.

Ces moules sont faciles utiliser; il suffit de mettre la pte l'intrieur en la tassant avec les doigts, d'galiser la surface l'aide d'une spatule et de dmouler sur une plaque de four avant d'enfourner.

Ci-dessus Cette presse cookies en aluminium est quipe de plusieurs disques qui permettent de crer des formes diffrentes.

PRESSES COOKIES Les presses cookies sel-vent mouler les ptes molles selon diffrentes formes. Elles ressemblent une seringue glaage et fonctionnent de manire presque identique. La pte est seringue travers des disques aux motifs diffrents.

22 les ustensiles

Ci-contre- - Les poches douille servent crer; avant la cuisson, des cookies de (ormes diffrentes, ou bien les dcorer avec du glaage aprs leur sortie du (our.

POCHES DOUILLE ET DOUILLES Pour dcorer les cookies avec de la pte ou donner diffrentes formes la pte, il faut une poche douille de taille moyenne ou grande et un assortiment de douilles ordinaires ou canneles. Les petits modles permettent de dcorer les cookies cuits avec du glaage ou de la crme au beurre.

l'origine, les poches douille taient en canevas impermable, mais elles avaient tendance suinter et taient difficiles laver; aujourd'hui, elles sont en nylon . Choisissez de prfrence des poches colles et cousues le long des soudu res, pour viter les dchirements et les fuites. Vous pouvez aussi acheter des poches douille jetables, idales pour orner les cookies de minces lignes de chocolat fondu ou de glaage. Si vous n'avez pas de poche douille, vous utiliserez un petit sac de plastique dont vous aurez coup un coin.

PINCEAUX PTISSERIE Ces pinceaux servent badigeonner les cookies de lait ou d'ufbattu avant la cuisson, ou taler du sucre glace sur les cookies cuitsVous pouvez aussi vous en servir pour enlever l'excdent de farine sur de la pte ou pour huiler une plaque de four.

Les meilleurs pinceaux ptisserie sont en bois et en soies naturelles, mais

les poils de nylon sont parfoi s considrs comme

plus hygin iques. Les pinceaux qui ont ser v i badigeonner de

l'uf battu do ivent tre soigneusement rincs l'eau fro ide , puis lavs l'eau chaude savonneuse. Laissez-les scher l'air libre avant de les rutili ser.

Ci-dessous - Les pinceaux ptisserie permettent de badigeonner les cookies de lait ou d'u( battu avant de les (aire cuire.

ROULETTES PTISSERIE

Elles permettent de couper la pte en forme de triangle, de carr, de rectangle ou de triangle, mais il faut parfois beaucoup d'habilet pour obtenir des cookies de taille gale. Les roulettes sont par ticulirement utiles pour les enfants qui veulent mettre la main la pte . Elles sont facil es utili ser; et la lame n'est pas tranchante. D otes d'une lame simple ou cannele, elles sont en bo is ou en acier inoxydable et sont vendues dans les magasins d'ustensiles culinairesVous pouvez les remplacer par un emporte-pice pizza.

Ci-dessous - Grce aux roulettes ptisserie canneles, les cookies peuvent s'orner de jolis contours en zigzags.

les ustensiles 23

Les modes de prparation

Il existe de nombreuses manires de prparer la pte cookies. Les mthodes varient suivant le type de cookies, aussi est-il utile de connatre toutes les techniques.

BATTRE LE BEURRE EN CRME AVEC LE SUCRE Pour beaucoup de cookies, notamment les shrewsbury, les sabls franais, les biscu its la fourchette, les moments fondants , les snickerdoodles et les biscuits au beurre suisses, on bat le beurre en crme avec le sucre jusqu' l'obtention d'un mlange lger et ar, puis on ajoute peu peu les ufs et les ingrdients secs.

Sortez le beurre du rfrigrateur au moins trente minutes avant de commencer, pour le laisser ramollir un peu. Le beurre doux est le meilleur, mais si vous prfrez utiliser de la margarine, choisissez une margarine ferme.

Les ufs doivent tre temprature ambiante, faute de quoi ils risquent de faire tourner le mlange. Il n'est pas indispensable d'utiliser un batteur lectrique pour battre le beurre en crme avec le sucre - une cuillre en bois fera l'affaire -, toutefois cela facilite la tche.

Conseil Les mlanges base de beurre battu ont tendance se figer quand on leur ajoute des ufs. Pour viter cela, incorporez les ufs peu peu, en battant chaque addition. Si le mlange se fige, incorporez 1 cuillere soupe de farine avant les ufs suivants.

BISCUITS AU BEURRE SUISSES Trs faciles prparer, ces biscuits croustillants sont dlicieux.

Pour 24 biscuits 11 5 g de beurre mou 50 g de sucre en poudre 1 uf 200 g de farine ordinaire 2 cui!. soupe de farine de mas 1 cuil. soupe d' amandes en poudre

~ Mettez le beurre dans un salad ier et battez-le l'aide d'un batteur lectrique ou d'une cuillre en bois jusqu' ce que sa consistance devienne molle et onctueuse. Incorporez le sucre. Continuez de battre jusqu' ce que le mlange devienne lger et de couleur claire.

l. Battez lgrement l'uf avec une fourchette. Ajoutez-le peu peu au mlange base de beurre , en battant bien aprs chaque addition.

l Ajoutez les farines au mlange. Cela permettra de supprimer les grumeaux et d'incorporer de l'air pour allger la consistance de la pte. Ajoutez les amandes en poudre et mlangez soigneusement.

4 Faites une boule avec la pte, puis aplatissez-la de faon obtenir un disque rond - elle sera ainsi plus facile tendre. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la dans le rfrigrateur pendant environ 30 min pour la raffermir. Pendant ce temps, prchauffez le four 180 oC (th . 6). Graissez lgrement 2 plaques de four ou garn issez-les de papier sulfuris.

S Sur un plan de travail farin, abaissez la pte sur 3 mm d'paisseur. Dcoupez des ronds l'aide d'un emporte-pice simple de 7,5 cm, et disposez-les sur les plaques. Faites cuire environ 15 min, afin qu 'i ls soient dors. Laissez-les durcir sur les plaques 5 min, puis mettez-les refroidir sur une grille.

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MALAXER LE BEURRE AVEC LA FARINE La plupart des ptes cookies traditionnels comme les sabls et les biscuits sals sont obtenues en malaxant du beurre ou de la margarine avec de la farine . La matire grasse utilise doit tre ferme et frache, mais non glace; laissez-la ramollir un peu temprature ambiante avant de vous en servirVous pouvez ajouter des ufs, du lait ou de l'eau pour lier le mlange.

SABLS CLASSIQUES On fait cuire un disque de pte riche en beurre, que l'on dcoupe ensuite en tranches triangulaires.

Pour 8 biscuits 175 g de farine ordinaire 1 pince de sel 115 g de beurre froid coup en ds 50 g de sucre en poudre extra-fin, plus un peu pour saupoudrer

1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5). Graissez une plaque de four ou bien garnissez-la de papier sulfuris. Dans une grande jatte, mlangez la farine et le sel. Tournez les ds de beurre dedans, l'aide d'une spatule, pour qu'ils soient bien enrobs. Malaxez le mlange entre vos doigts jusqu' ce qu'il ressemble de la chapelure fine. Incorporez le sucre.

2 Rassemblez la pte et faites-en une boule - la chaleur de vos mains vous aidera effectuer cette opration.

3 Ptrissez doucement la pte sur un plan de travail lgrement farin jusqu' ce qu'elle soit parfaitement lisse.

4 Abaissez la pte sur 1 cm d'paisseur: en formant un disque de 15 cm de diamtre.Transfrez sur la plaque de four prpare. Dessinez huit sections sur le dessus, puis piquez avec les dents d'une fourchette pour permettre la vapeur de s'chapper pendant la cuisson et empcher le sabl de gonfler au milieu. Rfrigrez pendant 1 h.

ffJ Saupoudrez lgrement et rgulirement de sucre en poudre. Faites cuire pendant environ 35 min,jusqu' ce que le dessus prenne une couleur paille claire. Lai ssez reposer sur la plaque de four pendant 5 min, puis transfrez sur une grille .

MALAXER LE BEURRE ET LA FARINE

A L'AIDE D'UN MIXER

Cette mthode est recommande pour les mlanges

riches en matires grasses.

Versez la farine et les autres ingrdients secs comme le sel dans le mixer. Mixez pendant 4 5 s.

Ajoutez les ds de beurre ou de margarine rfrigrs et mixez pendant 10 s,jusqu' ce que le mlange ressemble de la chapelure.

Ajoutez les ingrdients liquides (uf battu, lait ou eau) et mixez pendant quelques secondes, jusqu' ce que le mlange commence prendre. Ne laissez pas la pte former une boule dans le bol du mixer:

Sortez le mlange du mixer et faites-en une boule avec vos mains. Ptrissez doucement la pte sur un plan de travail lgrement farin pendant quelques secondes, jusqu' ce qu'elle soit lisse et homogne. Enveloppez dans du film plastique et mettez au rfrigrateur pour laisser raffermir:

les modes de prparation 25

FAIRE FONDRE LA MATIRE GRASSE AVEC LE SUCRE OU LE SIROP Pour prparer les cookies comme les galettes et les biscuits au gingembre, on fait fondre la matire grasse et le sucre ou le sirop en mme temps avant d'incorporer les ingrdients secs. Les cookies cuits deviennent cassants en refroidissant. aussi faut-il leur donner la forme souhaite ds la sortie du four ou bien les laisser durcir sur les plaques pendant quelques minutes avant de les transfrer sur une grille.

BISCUITS AU GINGEMBRE Une fois cuits, ces bi scuits pics sont lgrement fendills sur le dessus.

Pour 24 biscuits 50 g de beurre coup en ds 50 g de sirop de mas 40 g de sucre cristal 115 g de farine gteaux 1 cuil. caf de gingembre en poudre 1 cuil. caf de bicarbonate de soude

. Prchauffez le four 180 oC (th. 6). Graissez lgrement 2 grandes plaques de four. Mettez le beurre, le sirop et le sucre dans une casserole fond pais et faites fondre feu doux, en remuant de temps en temps pour bien mlanger. Ne laissez pas bouillir, car une partie du liquide s'vaporerait. faussant les proportions.

26 les modes de prparation

2 Laissez refroidir quelques minutes. (Cette tape est particulirement importante dans les recettes o il faut ce moment-l ajouter des ufs, car cela vite qu'ils cuisent.) Ajoutez la farine, le gingembre et le bicarbonate de soude et mlangez soigneusement. La levure commencera agir instantanment. aussi faut-il donner la forme souhaite aux cookies et les mettre cuire le plus vite possible .

Disposez de petites cuilleres de pte sur les plaques prpares, en les espaant bien pour permettre aux cookies de s'taler.

Faites cuire pendant environ 10 min, jusqu' ce que les biscuits so ient bien dors et que le dessus se fendille . Lai ssez durcir sur les plaques pendant 2 min, puis transfrez sur une grille.

TRAVAILLER LA PTE AU FOUET Pour les cookies trs ars ou bien

dlicats et cassants comme les tuiles, les

macarons et les langues de chat. il est

ncessaire d'incorporer les ingrdients

secs un mlange d'ufs et de sucre

travaill au fouet ou un mlange

meringue (blancs d'ufs fouetts avec

du sucre).

TUILES

Lorsqu'on leur donne la forme souhai

te tandis qu 'ils sont encore chauds,

ces cookies dlicats ressemblent des

tuiles romaines.

Pour 12 biscuits 1 blanc d'uf 50 g de sucre en poudre extra-fin 25 g de beurre fondu et tidi 25 g de farine ordinaire amandes effiles (facultatif)

Prchauffez le four 190 oC (th. 6). Graissez lgrement 2 ou 3 plaques de four,ou bien garnissez-les de papier sulfuris .

Mettez le blanc d'uf dans une jatte et fouettez en neige. Incorporez doucement le sucre en poudre, de faon obtenir un mlange rigide et brillant. semblable un mlange meringue.

J Versez environ un tiers du beurre fondu sur les parois internes du rcipient et incorporez la mme quantit de farine . Rptez l'opration jusqu' puisement du beurre et de la farine.

4 Disposez de petites cuilleres de prparation sur les plaques de four; en les espaant d'au moins 13 cm, puis talez-les avec le dos d'une cuillre pour obtenir des disques minces. Parsemez ventuellement d'amandes effiles.

5 Faites cuire 6 7 min,jusqu' ce que les tuiles soient beige clair au milieu et dors sur le bord. Laissez reposer quelques secondes sur les plaques, puis soulevez dlicatement l'aide d'une spatule en mtal et mettez refroidir sur une grille. Si vous voulez donner une forme incurve aux tuiles, faites-le pendant qu'elles sont chaudes.

LA MTHODETOUT EN UN Pour certains cookies, on peut se contenter de mettre tous les ingrdients dans une jatte et de les battre en mme temps. Un mixer acclrera encore l'opration. Cependant, il est prfrable d'ajouter les ingrdients solides comme les fruits secs et les fruits cale une fois que la pte est bien mlange. Les matires grasses doivent toujours tre ramollies pour pouvoir s'intgrer la prparation.

COOKIES AUX RAISINS SECS Le got naturellement sucr des raisins secs donne des cookies trs savoureux, la consistance moelleuse.

Pour 24 cookies 150 g de farine ordinaire 1/2 cuil. caf de levure chimique 1 pince de sel 115 g de sucre en poudre extra-fin 115 g de margarine 1 uf lgrement battu 1/2 cuil. caf d'extrait de vanille 150 g de raisins secs

Prchauffez le four 190 oC (th. 6). Graissez lgrement 3 plaques de four; ou garnissez-les de papier sulfuris. Versez la farine, la levure et le sel dans une jatte ou dans le bol d'un mixer. Ajoutez le sucre, la margarine, l'uf et l'extrait de vanille.

2 Battez l'aide d'une cuillre en bois ou mixez. Incorporez les raisins secs et mlangez nouveau.

Disposez des cuilleres de la prparation sur les plaques de four; en les espaant de 5 cm. Faites cuire les cookies pendant environ 15 min, jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Laissezles sur les plaques de four pendant quelques minutes, puis mettez-les refroidir sur une grille.

DOSER LES INGRDIENTS

SECS ET LIQUIDES

Ingrdients secs doss au poids Les balances plateaux ou lectroniques sont gnralement plus prcises que les balances ressort. Versez les ingrdients dans le bol ou le plateau de la balance et relevez soigneusement le poids sur le cadran.

Ingrdients secs valus l'aide d'une cuillre Pour doser de manire prcise un ingrdient sec l'aide d'une CUillre caf ou soupe, prenezen 1 cuillere, puis arasez la surface avec la lame d'un couteau.

Liquides mesurs dans des ustensiles gradus Utilisez un ustensile en verre ou en plastique transparent. avec les quantits indiques en fractions de litre. Posez-le sur une surface plane, versez le liquide dedans et vrifiez les mesures en vous penchant pour avoir les chiffres au niveau des yeux.

Liquides mesurs en cuilleres Utilisez une cuillre adapte et versez le liquide dedans avec prcaution, en la remplissant jusqu'au bord puis en en versant le contenu dans une jatte. Ne remplissez pas la cuillre en la tenant au-dessus de la jatte.

les modes de prparation 27

Les biscuits couls

Ce sont les cookies les plus simples raliser. On les appelle ainsi parce que leur pte est si molle qu'on peut la laisser couler de la cuillre sur la plaque de four. Ils sont fabriqus partir de beurre battu en crme avec du sucre. Ensuite, on ajoute des ufs, de la farine, de la levure et des armes.

COOKIES AUX PPITES DE CHOCOLAT Crs dans les annes 1 930,ces cookies s'appelaient l'origine les biscuits de page .

Pour 12 cookies 115 g de beurre mou 115 g de sucre en poudre extra-fin 1 uf lgrement battu 1 cui!. caf d'extrait de vanille 175 g de farine ordinaire 175 g de ppites de chocolat noir

l Prchauffez le four 180 OC (th. 6). Graissez lgrement 2 ou 3 grandes plaques de four ou bien garnissez-les de papier sulfuris. Dans une jatte ou le bol d'un mixer, battez le beurre en crme avec le sucre jusqu' ce que le mlange devienne clair et floconneux. Incorporez l'uf et l'extrait de vanille. Versez la farine sur la prparation et mlangez le tout avec les ppites de chocolat.

2 En secouant lgrement la cuillre ou en vous aidant d'un second couvert, disposez des cuilleres de mlange sur les plaques de four prpares. Espacez bien les cuilleres de mlange pour leur permettre de se rpandre.

3 Aplatissez lgrement chaque cookie avec le dos d'une fourchette en prenant soin que la forme reste aussi rgulire que possible. Pour que l'intrieur des cookies reste mou aprs la cuisson, il ne faut pas beaucoup abaisser les monticules de pte: en revanche, les mlanges destins tre rigides devront tre plus tals. Si vous n'tes pas sr du rsultat. vrifiez si le mlange s'tale peu ou beaucoup, en faisant d'abord cuire un seul cookie.

4 Faites cuire les cookies pendant environ 10 min,jusqu' ce qu'ils soient dors. Transfrez-les sur une grille l'aide d'une spatule en mtal pour les laisser refroidir.

AROMATISER

LES BISCUITS COULS

partir des recettes et des techniques de base, vous pouvez prparer des cookies de toutes sortes. Cependant. n'oubliez pas que certains ingrdients peuvent modifier de la pte - ainsi, les fruits frais hachs peuvent lui donner une consistance spongieuse, tandis que les flocons d'avoine risquent de la desscher et de la rendre friable. Chocolat Remplacez 1 cuillere soupe de farine par la mme quantit de cacao en poudre non sucr. Pour une consistance plus solide, prenez du chocolat en plaque coup en morceaux plutt que des ppites de chocolat. Vous pouvez remplacer les ppites de chocolat noir par du chocolat au lait ou par des ppites de chocolat au lait. Moka Utiliser de l'extrait de caf la place de l'extrait de vanille. Noix ou noisettes Ajoutez des fruits cale entiers ou grossirement hachs plutt que des ppites de chocolat. Mais le chocolat et les noisettes tant un mariage classique, vous pouvez aussi mettre 75 grammes de chaque. Fruits secs la place des ppites de chocolat. ajoutez des fruits secs hachs comme des raisins de Smyrne, des abricots, ou bien des fruits confits comme des cerises ou un mlange de fruits tropicaux tels que de l'ananas, de la mangue et de la papaye. Remplacez l'extrait de vanille par du jus de fruits ou du lait.

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BISCUITS COULS FONDUS Pour des biscuits trs minces comme les tuiles, les florentins et les biscuits au gingembre, il faut d'abord faire fondre ensemble le beurre et le sucre ou le sirop, de faon enclencher le processus de caramlisation avant la cuisson. Ces biscuits contiennent en gnral peu de farine et ont donc tendance s'taler sur la plaque de four: n'oubliez pas de bien les espacer.

CORNETS CROQUANTS Ces biscuits classiques sont dlicieusement lgers. Ils fondent dans la bouche, librant un got sucr, presque caramlis.

Pour 12 14 biscuits 75 g de beurre coup en ds 75 g de sucre en poudre extra-fi n 3 cuil. soupe de sirop de mas 75 g de farine ordinaire 1 cuil. caf de gingembre en poudre 2 cuil. soupe de cognac 1 cuil. soupe de jus de citron

Prchauffez le four 190 oC (th. 6). Graissez lgrement plusieurs plaques de four ou garnissez-les de papier sulfuris. Mettez le beurre, le sucre et le sirop dans une casserole fond pais. Faites fondre feu doux en remuant de temps autre.

Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le mlange pendant quelques minutes, sinon la farine commencera cuire ds que vous l'ajouterez.

Incorporez la farine et le gingembre en poudre, ainsi que le cognac et le jus de citron, et mlangez. Laissez reposer pendant 1 2 min afin de permettre la farine d'absorber un peu de liquide.

4 Disposez des cuilleres caf de prparation sur les plaques de four en les espaant de 4 cm. N'essayez pas de faire cuire plus de 3 ou 4 biscuits sur la mme plaque: car ils ont besoin de beaucoup d'espace pour s'taler.

Faites cuire une seule fourne la fois pendant 8 10 min,jusqu' ce que les cookies prennent une consistance mousseuse et dentele et qu'ils commencent dorer. Sortez-les du four et laissez-les durcir pendant 15 s avant de les dcoller.

6 Dtachez les biscuits de la plaque un par un l'aide d'une spatule en mtal et donnez-leur la forme souhaite, puis mettez-les refroidir sur une grille.

DONNER UNE FORME

Certains biscuits fondus ont besoin d'tre remodels avant leur cuisson, mi-cuisson ou bien ensuite. Tuiles Ces biscuits peuvent tre ronds, mais le plus souvent ils sont de forme allonge. Dposez des cuilleres caf de prparation sur les plaques de four graisses ou garnies de papier sulfuris, puis talez chaque monticule de faon obtenir un ovale de 10 x 5 cm. Florentins La pte s'tale gnralement plus que les fruits et les fruits cale. Sortez du four 2 min avant la fin de la cuisson et repoussez les bords de chaque biscuit vers l'intrieur l'aide d'une spatule de faon former des ronds parfaits, puis enfournez nouveau. Biscuits de verre Aprs la cuisson, corrigez la forme de ces biscuits minces et fragiles l'aide d'un emporte-pice en mtal rond lgrement plus petit que les biscuits cuits, puis retirez ce qui dpasse.

les biscuits couls 29

l

MODELER LES BISCUITS FONDUS Lorsqu'ils sont chauds, les biscuits fondus sont trs mallables et il est facile de leur donner la forme souhaite - boucles, rouleaux ou paniers. En refroidissant, ils durcissent et conservent bien leur forme.

BOUCLES Les tuiles sont gnralement incurves aprs leur cuisson. Elles accompagnent joliment les desserts. Sortez-les du four; dcollez-les des plaques et enroulezles autour d'un rouleau ptisserie huil. Laissez-les refroidir et durcir avant de les dtacher de leur support.

ROULEAUX Ces biscuits enrouls sur eux-mmes - comme, par exemple, les cigarettes russes - sont parfaits pour accompagner les desserts.

1 Disposez de petites cuilleres de pte tuiles sur des plaques de four graisses ou garnies de papier su lfuris en les espaant bien. Faonnez-les en rectangles de 7 x 5 cm et faites-les cuire 190 oC (th. 6) pendant 6 7 min.

Soulevez les biscuits avec prcaution de la plaque et posez-les l'envers sur le plan de travail. Enroulez chaque biscuit autour du manche graiss d'une cuillre en bois.

Laissez-les refroidir et durcir; puis dcollez les biscuits de leur support et posez-les SUI- une grille pour les lai sser refroidir compltement. Les biscuits au gingembre peuvent tre enrouls de la mme manire, mais ne les posez pas sur l'envers avant de leur donner la forme souhaite.

30 les biscuits couls

PANIERS Vous pouvez utiliser de grandes tuiles ou des biscuits au gingembre pour confectionner ces petits paniers qui accompagnent trs bien les glaces, les sorbets, les fruits frais ou les mousses.

1 Faites cuire des petites cui ll eres de pte biscuits au gingembre ou talez des cuilleres de pte tuiles en forme de ronds d'environ 12 cm sur une grande plaque de four.

2 Aprs la cuisson, laissez refroidir quelques secondes, puis dcollez les biscuits de la plaque de four. Moulezles sur des ramequins graisss et retourns, en pressant les bords avec vos doigts de faon que la pte pouse la forme des plis onduls.

Si vous n'avez pas de ramequins, vous pouvez utiliser la place des petits bols, des tasses, ou mme des oranges. Si vous prenz cette dernire option, n'oubliez pas d'aplatir la base avant que les paniers ne durcissent, afin qu'ils puissent tenir debout. Dcollez-les ds qu'ils sont suffisamment durs.

Variante Pour confectionner des cornets croquants chocolats, utilisez 65 g de farine et 2 cuilleres soupe de cacao en poudre. Le gingembre en poudre n'est pas obligatoire.

BISCUITS DE LA CHANCE Ces biscuits plis, qui nous viennent d'une vieille tradition chinoise, sont faits avec de la pte tuiles. Ils contiennent de petits messages prdisant l'avenir ou bien des dictons, et ils amusent autant les enfants que les adultes.

1 talez des cuilleres de pte tuiles sur des plaques de four graisses ou garnies de papier sulfuris de faon former des disques de 7,5 cm de diamtre. Faites cuire au four jusqu' ce que les bords commencent brunir.

Dcollez les biscuits des plaques de four l'aide d'une spatu le en mtal. Placez un petit message en papiel- au milieu et repliez les biscuits par-dessus avant qu'ils refroidissent. Repliez nouveau sur le rebord d'une jatte.

) Lai ssez les biscuits refroidir et durcir; puis rangez-les dans un rcipient hermtique.

Les ptes tales

Pour taler des ptes prpares selon les mthodes prcdentes (mlanges battus, fondus ou malaxs), il faut qu'elles aient la bonne consistanceTrop sches, elles se fendillent et s'effritent; trop humides, elles collent au rouleau ptisserie et se rpandent en cuisant.

BISCUITS AUX AMANDES L'addition d'amandes en poudre confre un croquant dlicieux ces biscuits.

Pour 24 biscuits 115 g de beurre mou 50 g de sucre en poudre extra-fin 1 uf lgrement battu 1 cuil. soupe d'amandes en poudre 200 g de farine ordinaire 2 cuil. soupe de farine de mas

Prchauffez le four 180 oC (th . 6). Graissez lgrement 2 plaques de four ou garnissez-les de papier sulfuris. Battez le beurre en crme avec le sucre. Ajoutez l'uf progressivement, en battant bien aprs chaque addition. Incorporez les amandes, toujours en battant. AJoutez les 2 farines et mlangez jusqu' obtenir une pte molle.

Ptrissez lgrement la pte sur une surface farine pendant quelques secondes. Ne travaillez pas la pte trop longtemps, sinon le beurre se mettra fondre et le gluten se dveloppera, rendant les biscuits trop durs.

3 Faites une boule avec la pte, puis aplatissez-la de faon obtenir un disque. Enveloppez-la dans du film plastique pour l'empcher de se desscher et mettez-la au rfrigrateur pendant environ 30 min pour la raffermir un peu - mais pas trop, sinon elle sera difficile taler. Si vous souhaitez prparer une grande quantit de pte, divisez-la en morceaux afin de la rendre plus mallable au moment de l'tendre.

4 Sur un plan de travail lgrement farin, abaissez la pte sur 3 mm d'paisseur. talez-la en travaillant du centre ve r s l'extrieur et en la faisant tourner de temps en temps pour viter qu'elle colle au plan de travail. Ne tirez pas dessus lorsque vous la faites tourner, car elle risquerait de se dformer au cours de la cuisson.

Dcoupez des disques de 6,5 cm de diamtre l'aide d'un emporte-pice cannel. Rcuprez les chutes de pte et talez-les nouveau pour confectionner d'autres biscuits.

l'aide d'une spatule en mtal,transfrez les biscuits sur les plaques de four prpares. La pte tendue ne devrait pas s'taler en COUI-S de cuisson autant que celle des cookies couls, mais il faut tout de mme laisser des intervalles de 2,5 cm sur les plaques. Laissez les biscuits au rfrigrateur pendant au moins 30 min avant de les enfourner afin de les raffermir et de leur permettre de garder leur forme pendant la cuisson.

7 Faites cuire pendant 10 min au four, jusqu' ce que les biscuits soient lgrement dors, en ayant soin de tourner les plaques mi-cuisson. Sortez les biscuits du four et laissez-les durcir sur les plaques pendant 2 3 min afin qu'ils soient faciles manipuler. Tran sf rezles sur une grille l'aide d'une spatule en mtal.

Conseil Laisser les biscuits refroidir sur une grille permet J'air de circuler tout autour. Cela leur vite de rester humides et de se ramollir.

3 1

TOUTES LESTAILLES ET TOUTES LES FORMES Les biscuits base de pte tale sont

trs faciles dcouper et faonner

selon la forme et la taille souhaites. Il

existe toutes sortes d'emporte-pice,

mais on peut aussi couper la pte avec

une roulette ptisserie, un couteau,

voire un gabarit en papier ou en carton .

UTILISER UN COUTEAU OU

UNE ROULETTE PTISSERIE

Pour faire des biscuits carrs, rectangu

laires, triangulaires ou des barres, un

couteau aiguis et une rgle convien

drontVous pouvez remplacer le cou

teau par une roulette ptisserie can

nele pour dessiner des bords dentels.

1 talez la pte de faon obtenir une

forme carre ou triangulaire. Pendant

cette opration, faites de temps en

temps tourner la pte de 90. Repous

sez les bords avec vos paumes pour

conserver une forme bien nette.

2 Pour les cookies carrs ou rectangulaires, mesurez les dimensions avec une rgle et coupez l'aide d 'un couteau aiguis ou d'une roulette ptisserie. Par exemple, pour faire des biscuits fourrs la crme, dcoupez la pte en bandes de 4 cm, puis recoupez chaque bande tous les 5 cm pour obtenir des rectangles.

Pour des cookies triangulaires, dtaillez la pte en bandes. Coupez les bandes en carrs, et recoupez chaque carr transversalement en deux.

4 Pour confectionner des cookies en forme de losanges, dtaillez d'abord la pte en bandes, puis coupez ces bandes en diagonale.

CONFECTIONNER UN GABARIT Pour les grandes occasions, vous pouvez avoir envie de crer des dessins qui n'existent pas dans les emporte-pice. Mieux vaut cependant viter les formes trs compliques, en particulier celles en relief qui risquent de se dformer ou de brler au cours de la cuisson, et qui peuvent galement se casser ou se dtacher aprs.

1 Choisissez votre forme, puis dessinez-la directement sur un morceau de carton fin ;ou bien tracez-la d'abord sur du papier-calque ou du papier sulfuris, avant de la coller sur le carton. Attendez que la colle sche, puis dcoupez le gabarit.

2 Placez le gabarit sur la pte tale et, en le maintenant fermement en place, coupez tout autour avec la pointe d'un couteau aiguis.

COOKIES EN ANNEAUX Obtenir de beaux cookies en forme d'anneaux n'est pas une opration facile. Pour y parvenir, placez des disques de pte sur la plaque de four puis dcoupez-en l'intrieur l'aide d'un petit emporte-pice. Procdez cette opration tant que la pte est encore chaude.

~ talez la pte, puis dcoupez des disques ll'emporte-pice et placez-les sur une plaque de four. Faites-les cuire en suivant les instructions de lia recette.

Sortez les cookies du four et laissezles sur la plaque. l'aide d'un petit emporte-pice, dcoupez le milieu avant qu'il s aient refroidi.

3 Laissez les cookies sur la plaque de four pendant 3 4 min, puis transfrezles sur une grille et laissez-les refroidir compltement.

Conseils Pour faire de jolis mini-sandwiches la confiture, coupez l'intrieur de la moiti des disques de pte, puis assemblez les disques et les anneaux avec un peu de confiture. Les enfants adorent les mini-cookies que constituent les chutes obtenues en dcoupant l'intrieur des disques de pte. Glacez le dessus avec un mlange de sucre et d'eau.

32 les ptes tales

COOKIES MULTICOLORES En utilisant des ptes de couleurs diffrentes, vous pouvez confectionner toutes sortes de cookies trs jolis. Les ptes colores peuvent tre tales, dcoupes, puis assembles avant d'tre enfournes. Autre possibilit: les superposer, puis les couper l'emporte-pice.

COOKIES BICOLORES Pour faire des cookies dont le milieu et le bord sont de couleurs diffrentes, rservez la moiti de la pte. Dans l'autre moiti, incorporez un peu de chocolat fondu ou quelques gouttes de colorant alimentaire en malaxant.

1 Abaissez les 2 morceaux de pte sur environ 3 mm d'paisseur. Dcoupez dans chaque morceau le mme nombre de cookies (ronds ou curs), et disposez-les sur des plaques de four diffrentes. Laissez au rfrigrateur pendant 30 min.

2 l'aide d'un petit emporte-pice, dcoupez le centre de chaque cookie, puis remplacez les milieux non colors par des mil ieux colors, et inversement.

3 Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un troisime emporte-pice encore plus petit et inverser les centres une nouvelle fois de faon obtenir des cookies tricolores.

MARBRS Pour ces cookies, on enroule plusieurs couches de pte de couleurs diffrentes.

1 Divisez la pte en deux. Laissez une moiti telle quelle et ajoutez l'autre 1 cuillere soupe de cacao en poudre et 1 cuillere caf de lait. Enveloppez de film plastique et laissez 30 min au rfrigrateur.

l talez chaque morceau de pte en un rectangle de 20 x 25 cm. Badigeonnez lgrement la pte non colore avec du blanc d'uf battu et posez la pte colore par-dessus. Enroulez partir du bord long, puis coupez en tranches de 5 mm d'paisseur.

TRANCHES NAPOLITAINES

Ces cookies ressemblent de minus

cules tranches de glace napolitaine.

1 Divisez la pte en trois. Laissez le premier tiers tel quel, aromatisez le deuxime avec du cacao en poudre et colorez le reste en rose. Enveloppez de film alimentaire et laissez 30 min au rfrigrateu r.

2 talez chaque morceau de pte en un rectangle de 10 x 8 cm. Superposez les rectangles en les collant avec du blanc d'uf lgrement battu .Coupez en tranches de 5 mm d'paisseur, puis recoupez chaque tranche en deux.

SEPT CONSEILS POUR RUSSIR Laissez toujours la pte au moins 20 min au rfrigrateur avant de l'tendre. Si elle a t rfrigre plus d' 1 h, laissez-la temprature ambiante 10 min avant de l'taler. Abaissez toujours la pte sur une paisseur de 3 5 mm. Les cookies trop pais resteront humides au milieu quand l'extrieur sera dj dor. Les cookies plus minces se montreront secs et cassants. Utilisez le moins possible de farine lorsque vous talez la pte. Farinez lgrement le plan de travail ainsi que le rouleau ptisserie l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passoire mailles fines, en ajoutant un peu de farine si ncessaire. Aprs avoir dcoup les cookies, supprimez l'excdent de farine avec un pinceau ptisserie. Si la pte reste collante mme aprs la rfrigration, tendez-la entre 2 feuilles de papier sulfuris ou de film plastique. En laissant le papier ou le film en place, faites glisser la pte sur une plaque de four et replacez-la au rfrigrateur avant de la couper l'emporte-pice. Farinez l'emporte-pice avant de l'appliquer sur la pte pour la couper. Dcoupez les cookies trs prs les uns des autres pour viter des chutes importantes. Le rsultat est moins bon lorsque la pte est tale plusieurs fois. Si vous n'avez pas d'emportepice, utilisez un couteau aiguis ou une roulette ptisserie afin de faire des carrs et des rectangles ou prenez un verre bord fin pour dcouper des disques.

les ptes tales 33

Les biscuits en poche douille

Le mlange utili s ici doit tre assez

fluide pour passer dans une poche

douille, mais suffisamment ferme pour

conserver sa forme durant la cuisson.

En rgle gnrale, le beurre est battu

en crme avec le sucre, ce qui donne

aux cookies une consistance friable et

are, tout en permettant d'incorporer

facilement les armes. Avant de com

mencer, assurez-vous que le beurre est

assez mou.

COOKIESVIENNOIS

Avec un peu d'entranement, vous don

nerez bientt n'importe quelle forme

ces cookies.

Pour 1 2 cookies 175 g de beurre mou 40 g de sucre glace tamis 1/2 cui\. caf d' extrait de vanille 175 g de farine ordinaire 3 cui\. soupe de farine de mas

Prchauffez le four 180 oC (th. 6). Graissez 2 plaques de four ou garnissezles de papier sulfuris. Battez le beurre en crme avec le sucre glace, jusqu ' ce que le mlange dev ienne clair et floconneux .Ajoutez l'extrait de vanille et battez quelques secondes de plus.

Ajoutez les 2 farines et mlangez jusqu' l'obtention d'une texture lisse.

Versez le mlange dans une poche quipe d'une grande douille en forme d'toile et dposez les cookies de la forme souhaite sur les plaques de four prpares. Assurez-vous que les tas de pte sont suffisamment espacs.

4 Faites cuire les cookies au four pendant environ 12 min, jusqu' ce qu'ils soient lgrement dors. Laissez-les durcir un moment sur les plaques avant de les transfrer sur une grille l'aide d'une spatule en mtal pour les laisser refroidir compltement.

Variantes Ds que vous savez bien vous servir d'une poche douille, essayez d'ajouter des armes pour diversifier les mlanges. Chocolat Remplacez 2 cuilleres soupe de farine par la mme quantit de cacao en poudre. Caf Supprimez l'extrait de vanille et mlangez 1 cuillere caf de caf instantan avec 1 cuillere caf d'eau bouillante. Laissez refroidir, puis ajoutez la prparation en mme temps que les 2 farines. Fraise Utilisez 3 cuilleres soupe de poudre de blanc-manger la fraise la place de la farine de mas. Orange ou citron Incorporez le zeste d' 1 /2 orange ou d' 1 /2 citron au mlange. Caramel Pour donner aux cookies un got lgrement caramlis, choisissez du sucre glace non raffin.

CONSEILS D'UTILISATION

Voici quelques conseils pour se servir

correctement de la poche douille.

Laissez tomber la douille dans la poche en la poussant vers le bas pour qu'elle s'insre dans le trou. Entortillez la poche juste au-dessus de la douille, puis poussez la partie entortille l'intrieur de la douille pour l'obstruer.

Tournez le haut de la poche sur votre main en formant un col , puis versez le mlange dedans. Quand la poche est moiti remplie, tordez le sommet pour chasser l'air. Poussez le mlange vers le bas en tenant la poche par son extrmit.

Pour faire sortir le mlange, tenez fermement l'extrmit entortille et guidez la douille avec l'autre main. Poussez lgrement vers le bas pour soulevez la douille.

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CRER DES FORMES La pte des cookies viennois se prte toutes sortes de formes.

COOKIESVIENNOIS Le dessus des cookies v iennois est traditionnellement en forme de tourbillons.

Versez le mlange dans une poche quipe d'une douille en toile de 12 mm. Disposez des rosettes de 5 mm de diamtre sur les plaques de four graisses, en les espaant bien.

TOURBILLOI\lS VIENNOIS En sandw ich entre deux cookies viennois, mettez de la crme au beurre et un peu de confiture d'abricots passe.

BTONNETS SUISSES Ces btonnets sont trs faciles confectionner.

Versez le mlange dans une poche munie d'une douille en toi le d' 1 cmTracez des btonnets de 6 cm de long, bien espacs, sur des plaques de four graisses.

HUTRES Ces jolis biscuits la forme labore ressemblent des coquilles d'hutre.

Versez le mlange dans une poche quipe d'une douille en forme d'toile d ' 1 cm et tracez environ 5 segments pourfaire des coquilles. largissez l'une des extrmits de chaque segment et effilez l'autre.

TOURBILLONS AU CHOCOLAT ET LA VANILLE Prsentez ces cookies bicolores dans des petits moules en papier.

1 Divisez le mlange en 2 parts gales et incorporez 1 cuillere soupe de cacao en poudre dans l'une des moitisVersez le mlange vanill d'un ct d 'une poche quipe d'une douille en forme d'toile d' 1 cm, puis versez le mlange chocolat de l'autre ct.

2 Pressez le mlange dans 1 2 moules en papier, en formant de jolis tourbillons rays.

AUTRES FORMES La poche douille peut tre utilise pour beaucoup d'autres prparations, de faon crer des formes de longueurs et de largeurs rgulires.

LANGUES DE CHAT Ces biscuits traditionnels sont longs, ovales et minces avec une consistance lgrement rpeuse (d'o leur nom).

Pour 18 biscuits 75 g de beurre mou 125 g de sucre glace tamis 2 gros blancs d'ufs 2 cuil. soupe de sucre en poudre 75 g de farine ordinaire

1 Prchauffez le four 200 oC (th . 7). Graissez 2 plaques de four ou bien garnissez-les de papier sulfuris. Battez le beurre en crme avec 1 15 grammes de sucre glace, jusqu' l'obtention d'un mlange clair et floconneux.

2 Dans un rcipient spar, fouettez les blancs d'ufs en neige, puis ajoutez en deux fois le sucre en poudre, en fouettant bien aprs chaque addition. Incorporez les blancs au beurre battu en crme, puis la farine.

1 Versez le mlange dans une poche quipe d'une douille d' 1 cm et tracez des segments de 6 cm de long sur les plaques de four prpares, en les espaant de 5 cm.

4 Faites cuire les biscuits pendant 5 7 min, jusqu ' ce que les bords commencent dorer. Laissez reposer sur les plaques pendant 5 min avant de transfrer sur une grille pour laisser refroidir compltement.

les biscuits en poche douille 35

COURONNES EXTRA-FINES Faites cuire au four des rectangles de pte, puis enroulez-les en forme de couronnes. Ces dlicats biscuits constitueront de jolis rcipients pour les crmes glaces, les sorbets, les mousses ou les fruits frais.

Pour 6 biscuits 1 blanc d'uf 50 g de sucre en poudre extra-fi n 25 g de farine ordinaire

1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7). l'aide d'un crayon, dessinez 6 rectangles de 20 x 7,5 cm sur 6 morceaux de papier sulfuris.

Fouettez le blanc d'uf et le sucre en neige dans une jatte. Incorporez dlicatement la farine et mlangez bien. Confectionnez une poche en papier sulfuris et coupez la pointe de faon crer un petit orifice.

. Versez le mlange dans la poche en papier: par l'orifice. Sur les 6 rectangles de papier sulfuris, tracez en zigzag de fines lignes de prparation, de faon remplir les contours, puis ajoutez-en un peu le long d'un des grands bords.

4 Faites cuire pendant 3 min environ. Sortez du four et enroulez aussitt les biscuits autour d'un verre.

S Dcollez le papier sulfuris et mettez les couronnes debout. Retirez le verre. Si le mlange durcit avant que toutes les couronnes soient prtes, remettezle au four quelques secondes. Rfrigrez les couronnes puis conservez-les dans un rcipient hermtique.

CHURROS ESPAGNOLS Ces petits gteaux espagnols sont faits avec de la pte choux sucre, frite dans de l'huile bouillante. Saupoudrezles gnreusement de sucre ' la cannelle et dgustez-les chauds.

Pour 25 churros 75 g de beurre coup en ds 115 g de farine ordinaire 50 g de sucre en poudre extra-fin,

plus 1 cuil. soupe 3 ufs lgrement battus 1/2 cuil. caf de cannelle en poudre

Faites chauffer le beurre et 25 cl d'eau dans une petite casserole fond pais,jusqu' ce que le beurre ait fondu. Versez la farine et cuillere soupe1 de sucre en poudre sur un morceau de papier sulfuris.

2 Ds que le beur're a fondu, portez bullition, puis ajoutez la farine et le sucre. Hors du feu, battez vigoureusement le mllange. Laissez refroidir 5 min, puis incorporez progressivement les ufs jusqu' ce que le mlange devienne lisse et brillant.

3 Remplissez une grande casserole fond pais ou une friteuse d'huile jusqu' mi-hauteur et faites chauffer 190 oc. Versez la pte gteau dans une poche quipe d'une doui li le en forme d'toile d' 1 cm. Pressez 5 btonnets de pte de 10 cm de long dans l'huile bouillante. Faites frire pendant 2 min,jusqu' ce que les churros soient dors et croustillants.

4 Sortez les churros de l'huile l'aide d'une cumoire et gouttez sur du papier absorbant. Rptez l'opration jusqu' puisement de la pte. Ajoutez la cannelle la cuillere soupe de sucre et saupoudrez les churros avec le mlange. Servez chaud.

36 les biscuits en poche douille

Les biscuits presss

Confectionner des biscuits de diffrentes formes devient tonnamment facile lorsqu'on dispose d'une presse gteaux. Ces presses, qui s'utilisent avec des ptes molles, sont vendues avec un assortiment de disques portant des motifs diffrents et elles sont rglables, ce qui permet de varier les formes et les dimensions.

FLEURS DEYANILLE Ces jolis biscuits sont parfums l'extrait de vanille .

Pour 25 biscuits 100 g de beurre mou 100 g de sucre en poudre extra-fin 1 jaune d'uf 175 g de farine ordinaire cuil. caf de lait

1 cuil. caf d'extrait de vanille

1 Battez le beurre en crme avec le sucre,jusqu' l'obtention d'un mlange clair et floconneux. Incorporez le jaune d'uf en battant. Ajoutez la farine, puis incorporez le lait et l'extrait de vanille. Ptrissez pendant quelques secondes, afin d'obtenir un mlange lisse et homogne.

2 Remplissez le cylindre de la presse gteaux presque jusqu'en haut avec la pte, puis vissez le piston. Pressez la pte sur les plaques de four prpares, en espaant bien les biscuits.

:1 Mettez les plaques de four au rfrigrateur pendant au moins 30 min . Cela raffermit la pte et vitera que les cookies se dforment au cours de la cuisson.

4 Faites cuire pendant 15 min au four, jusqu' ce que les cookies commencent dorer. Laissez refroidir sur les plaques de four pendant 5 min, puis transfrez sur une grille.

MARGUERITES EN CHOCOLAT Cette pte au chocolat fonce donne d'excellents rsultats avec une presse gteaux.

Pour 12 biscuits 175 g de beurre mou 40 g de sucre glace tamis 175 g de farine ordinaire 2 cuil. soupe de cacao en poudre non sucr

3 cuil. soupe de farine de mas

!, Prchauffez le four 180 oC (th. 6). Graissez 2 plaques de four ou bien garnissez-les de papier sulfuris. Battez le beurre en crme avec le sucre glace, jusqu' l'obtention d'un mlange clair et floconneux.

2 Ajoutez les 2 farines. Incorporez le cacao et mlangez soigneusement.

] Remplissez la presse de pte presque jusqu'en haut. puis vissez le piston.

Pressez la pte sur les plaques de four, en espaant bien les biscuits.

Faites cuire pendant 1 2 min environ, jusqu' ce que les marguerites commencent dorer. Laissez-les durcir pendant quelques minutes sur les plaques de four, puis transfrez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

CONSEILS ET TECHNIQUES

Pour obtenir une consistance vraiment lgre, battez le beurre en crme avec le sucre jusqu' ce que le mlange soit mousseux et incorporez doucement la farine. La pte doit traverser les petits trous des disques de la presse; les ingrdients en morceaux comme les noix haches, les fruits secs ou les ppites de chocolat sont donc carter. La consistance de la pte doit tre suffisamment molle pour passer par la presse, mais assez ferme pour ne pas se dformer pendant la cuisson. Quand le mlange se montre trop pais, ajoutez quelques gouttes de lait. Si la pte est trop molle et colle aux disques, laissez-la au rfrigrateur pendant 30 min pour la raffermir. Des ppites de chocolat, des cristaux de sucre, des fruits cale ou d'autres ingrdients solides peuvent venir complter les biscuits avant leur cuisson.

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Les biscuits mouls

Les biscuits faits avec un moule prsentent un fini professionnel. On peut mouler la pte puis la dmouler avant de la mettre au four, ou bien la faire cuire directement dans le moule.11 n'est pas indispensable d'acheter des fournitures spciales, des moules ordinaires feront l'affaire.

SABLS Les moules sabls portent parfois un motif de chardon et ils existent en diffrentes tailles. Avant sa premire utilisation, badigeonnez le moule avec de l'huile sans saveur, puis essuyez-le avec du papier absorbant.

1 Prparez la pte et talez-la en un disque de 15 cm de diamtre. Mettezla, en appuyant bien, dans un moule sabls de 18 cm de diamtre. Garnissez une plaque de four de papier sulfuris.

:1 Renversez le moule sur la plaque de four, en le tapotant pour fai re tomber la pte. Faites durcir au rfrigrateur pendant 30 min.

Prchauffez le four 160 oC (th. 5). Faites cuire le sabl pendant 35 40 min, jusqu' ce qU'II commence dorer. Saupoudrez-le avec un peu de sucre en poudre, puis laissez refroidir.

MADELEINES Ces gteaux au citron sont cuits dans des moules en forme de coquillage.

Pour 15 biscuits 1 uf 75 g de sucre en poudre extra-fin 75 g de farine gteaux 1 sachet de levure chimique le zeste finement rp d ' l/2 citron 75 g de beurre fondu et tidi

il Prchauffez le four 220 oC (th. 8). Badigeonnez les moules avec du beurre fondu. Placez-les 10 min au rfrigrateur, puis badigeonnez-les nouveau avec du beurre fondu. Farinez et secouezpour vacuer l'excdent de farine .

l Dans une jatte, fouettez l'uf avec le sucre jusqu' l'obtention d'un mlange pais: le fouet doit laisser une trace lorsqu'on le soulve . Ajoutez la moit