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Corso aspiranti Sommelier I° livello
Compendio ai vini speciali
Sommelier Marco Barbetti
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«Nei nostri corsi insegniamo l’amore e la cultura del Vino:
diventare Sommelier è solo la logica conseguenza»
Compendio ai vini speciali
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AGENDA
1. Vini Naturali
2. Vini Biologici
3. Vini Biodinamici
4. Difetti
5. Malattie
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VINI NATURALI
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Lo scopoVINI NATURALI
Non sottoposti a certificazione, rifiutano di usare prodotti chimici di sintesi e di intervenire nel lavoro di cantina con pratiche enologiche invasive.
L’intento è creare vini che siano il più possibile “figli” del territorio e della cultura dai quali provengono, rispettosi dei cicli della natura.
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VINI NATURALI Prerogative
• coltivazione di vitigni autoctoni;
• vendemmia manuale;
• esclusivo utilizzo di lieviti indigeni presenti sull’uva
ed in cantina;
• fermentazione senza controllo della temperatura;
• esclusione di ogni azione chiarificante e della
filtrazione che alteri l’equilibrio biologico e
naturale dei vini.
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VINI BIOLOGICI
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VINI BIOLOGICI Nuove regole
Approvati dalla U.E con Regolamento di esecuzione 203/2012
NUOVE REGOLE
Logo Europeo Restrizioni sull’ utilizzo di
coadiuvanti
Restrizioni sull’utilizzo di
pratiche enologiche
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VINI BIOLOGICI Pratiche vietate
a) la concentrazione parziale a freddo;
b) l’eliminazione dell'anidride solforosa conprocedimenti fisici;
c) il trattamento per elettrodialisi per garantire lastabilizzazione tartarica del vino;
d) dealcolizzazione parziale del vino;
e) trattamento con scambiatori di cationi per garantirela stabilizzazione tartarica del vino.
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VINI BIOLOGICI I coadiuvanti
•Normativa Italiana limiti Solfiti
Max 200 mg/l vini bianchi
Max 160 mg/l vini rossi
•Normativa vini biologici
Max 100 mg/l vini rossi
Max 150 mg/l vini bianchi
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VINI BIODINAMICI
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VINI BIODINAMICI Le regole
• Vino biodinamico prodotto esclusivamente da uve biodinamiche
• Filosofia di pensiero che segue i principi di Rudolf Steiner
• Produzione Autoregolamentata
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VINI BIODINAMICI Rudolf Steiner
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Rudolf Steiner La filosofia
•mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive;
•rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;
•produrre alimenti di qualità più alta possibile.
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TRIPLE A
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TRIPLE A Significato
A come Agricoltorisoltanto chi coltiva direttamente il vigneto può instaurare un rapporto corretto tra uomo e vite, ed ottenere un’uva sana e matura esclusivamente con interventi agronomici naturali.
A come Artigianioccorrono metodi e capacità “artigianali” per attuare un processo produttivo viticolo ed enologico che non modifichi la struttura originaria dell’uva, e non alteri quella del vino.
A come Artistisolamente la sensibilità “artistica” di un produttore, rispettoso del proprio lavoro e delle proprie idee, può dar vita ad un grande vino dove vengano esaltati i caratteri del territorio e del vitigno.
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ALTERAZIONI
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ALTERAZIONI
Alterazioni
Difetti
Malattie
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DIFETTI Spiegazione
DIFETTI DEL VINO
L’eccedenza, scarsità o assenza di determinati componenti considerati
normali o caratteristici
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MALATTIE Definizione
MALATTIE DEL VINO
L’insieme di profonde modificazioni causate da agenti patogeni
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DIFETTI
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AFFINAMENTO IN ANFORA
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DIFETTI
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DIFETTI
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DIFETTI
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DIFETTI
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DIFETTI
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DIFETTI Sentore di tappo
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DIFETTI Sentore di tappo
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SENTORE DI TAPPO Tricloroanisolo
TricloroanisoloT.C.A
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TRICLOROANISOLO Come si forma
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MALATTIE
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MALATTIE
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MALATTIE
![Page 35: Corso aspiranti Sommelier I° livellocorsisommelier.it/.../2018/11/Compendio-ai-vini-speciali.pdf · 2018-11-29 · VINI NATURALI Lo scopo Non sottoposti a certificazione, rifiutano](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040300/5e60b298521fbe09fc29255d/html5/thumbnails/35.jpg)
MALATTIE La fioretta
• Colpisce i vini con un basso tenore alcolico
• Causato da Candida Mycoderma
• Velo grigiastro che tende a sbriciolarsi come i petali
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MALATTIE Girato
Per i vini rossi
vino appariva torbido, di colore smorto, dall’odore e sapore sgradevole di “feccia “
uve poco sane, in una vinificazione non accurata o nella conservazione in contenitori o ambienti
poco sani
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MALATTIE Filante
Per i vini bianchi, poveri di alcool e di tannini
risultavano torbidi e vischiosi
uve acquose o ammuffite
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RIEPILOGO
1. Vini Naturali
2. Vini Biologici
3. Vini Biodinamici
4. Difetti
5. Malattie
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GRAZIE!