UNIVERSIDA DE LAS AMERICASTECNOLOGIA DE CARNICOSCarolina Sisalema

Introduccin Los nombres de cortes de carne de ganado bovino y de otras especies, varan no solo de pas a pas, sino tambin en un mismo pas, y no puede ser raro que sean muy diferentes en una misma localidad. La diversidad de nombres para similares cortes de carne, a menudo hace difcil su compra tanto a ciudadanos locales como extranjeros. (Agropesa,2013)Clasificacin:La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que est ingiriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la calidad.. En la mayora de los pases esta prctica es realizada mediante inspeccin visual de la canal.

Grado de Engrasamiento: Referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y de la cara interna de la cavidad torcica.

Localizacin:

Cuarto trasero: Esta regin debe poseer masas musculares voluminosas y profundas y el perfil de la pierna debe ser convexo y tener un buen desarrollo de la regin de la grupa.Regin dorso-lumbar: Regin amplia, redondeada, sin depresiones, con masas musculares que cubran sobradamente las apfisis espinosas de las vrtebras. Cuarto delantero: No debe predominar respecto al trasero. Se toma en cuenta la regin dorsal bife ancho y de la paleta, cuyas masas musculares deben cubrir completamente las aristas seas de la regin.Regin costal: Debe presentar un buen arqueo de costillas, ya que el mismo determina el volumen de las masas musculares que acompaan la columna.

CanalParte de donde se obtieneUso

Cogote Nuca PescuezoEs una carne que une la cabeza con el tronco, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo,Ideal para caldos, estofados o guisos.

AgujaTambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomoEsta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho-PeitoEste corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosaSe utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.

PezEsta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraerIdeal para asar o para hacer rellena.

EspaldillaEs una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro.Se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Paleta,LlanaEste cortemagroes plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tezAsados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora elsteak tartar.

Pulpa brazo BrazuelaIdeal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa

Lomo AltoCarne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte delantera del lomo.Se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo BajoLa parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tiernaEs ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo Fino, Solomillo

Situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y puntaDe la punta se obtiene elfilet mignon, con los filetes gruesos del centro eltournedy con la cabeza elchateubriand.Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito.

CostillarEl costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la faldaSe puede utilizar para hacer Churrasco

AletaCorte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternnEs una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda, Vacio, Tapa barriga La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas.

Cadera, CuadrilLa parte ms alta de la pierna traseraEs un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha.

Pulpa redonda, Babilla, Bola de piernaEste corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la caderaDe esta parte se obtienen medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin.

Redondo, Salon, El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracinAcepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.

RaboEl rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal.Es ideal para guisos largos y caldos. El plato tipico es el guiso de rabo de toro.

Steak al minute, Lagarto de pierna, MorcilloParte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra y con muchas fibras.Tradicionalcocido madrileoy muchos otros guisos y estofados

Menudencias y Viseras

Hgado, corazn, lengua, estomago, bazo.Guisado, parrilla.

Cortes de Cerdo

CorteParte de donde se obtieneUso

CabezaCabezaCaldos

Lomo Enrollado

El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo en la parte del cuelloEl enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad.

Bife de LomoEste corte pertenece a la clase magra tiene una textura consistente. El bife tiene una piel en la parte superior.

Los platos preparados con este corte son mayormente asados al estilo oriental.

Asado

El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.Se preparara en asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio.

Chicharrn

Este corte est ubicado en la parte costillar del cerdo.Es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar, por eso este corte es perfecto.

Chuleta de Lomo

Este corte tiene un hueso en la parte inferiorPreparar en parrilladas

Lomo Fino

El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdoPreparacin en cualquier plato principalmente a la parrilla.

Pierna Deshuesada

PiernaPlatos principales en asados y para hacerlo al horno.

Chuleta de PiernaEste corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero ms nervios,Parrilla, fritos

Tocinopartegrasa que est entre el cueroDiferentes frituras, enrollados

PatasPatasCaldos

ConclusionesEl animal que se enva a faena es el producto final para el productor, la materia prima se considera los diferentes cortes del ganado lo cual se le da un valor comercial del producto final. Por lo tanto si el productor conoce el tipo de materia prima que necesita la industria podr producir lo que necesita su cliente tanto en calidad y en cantidad.

BibliografaCastro, L. y Robaina, R Evaluacin y Juzgamiento de bovinos productores de carne (Publicacin interna de INAC, 2003)Disponible en:http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/