Cosima Bellersen Quirini

Zalo`ba Kme~ki glas

Fermentiranjein najbolj{i shranki

5 KAJ JE FERMENTACIJA?

6 Od kislega zeljado vlo`enihkumaric

7 VLAGANJE S SOLJO

IN KISOM

17 Posebni priokusi

19 Izbrane za~imbe,omake in kisi

20 KE^AP, GOR^ICA,

OMAKA & CO.

23 Peka z mikrozelenjem

24 Najbolj{e iz soje25 OD MISO PASTE DO

TOFUJA

31 VKUHANO IN

VLO@ENO

34 Krep~ilni shranki36 VKUHATI ALI

KONZERVIRATI?

40 ZELENJAVA

V KOZARCU

48 PRIPRAVA MESA IN

KLOBAS

64 IZ REK, JEZER IN

MORJA

67 VKUHANE JUHE,

MESNE OSNOVE,

ZA^IMBNE PASTE IN

POLIVKE

80 ^ATNI, KE^AP,

GOR^ICA IN [E KAJ

84 Fermentirane paste

86 Pikantni shranki88 SLADKOKISLI IN KISLI

SHRANKI

96 Doma pripravljen kis

98 MLE^NOKISLINSKO

FERMENTIRANE JEDI

104 Doma narejena

zeli{~na sol

106 SHRANKI V OLJU

110 Izbrana za~imbna olja

112 Trajni kruh inpecivo

114 NAJBOLJ[E VRSTE

KRUHA ZA ZALOGO

118 Pikantni namazi

120 Sladki namazi

122 OKUSNO PECIVO

124 PEKA Z DRO@MI

KAZALO

Fermentacija je pretvorba organskih snovi preko biokemi~-nega procesa. Z njo iz mleka nastane sir, iz `ita in kvasakruh, iz zeljnate glave pa kislo zelje.

Fermentiranje je koristno za alergike in za ljudi, ki semorajo dr`ati posebnih diet.

Za za~etek postopka fermentacije zadostujejo prave sesta-vine, ~as, nekaj toplote in dodatki, kot sta sladkor in sol.Razlikujemo med spontanim naravnim vrenjem in vrenjem,ki ga spro`ijo namenski dodatki. Pri naravnem vrenju so zanjpotrebne snovi `e v samem `ivilu in spontano povzro~ijodivje vrenje. K procesu pripomorejo svetloba, toplota ali me-hanska obdelava, npr. stiskanje ali tol~enje.

Vrenje z dodatki je fermentacija s starterji oz. cepivi. Zaprimer lahko navedemo izdelavo mle~nih izdelkov in sira, kipoteka z dodajanjem mle~nokislinskih bakterij. K vzhajanjutesta ali nastanku alkoholnih pija~ pripomorejo kvas in dro`i,vrsta naravnega vzhajalnega sredstva.

Pri nekaterih postopkih je uporaba izraza vrenje nekolikoproblemati~na, na primer pri zorenju surovih klobas, kjer neprihaja do vrenja v pravem pomenu besede, pa~ pa le dopretvarjanja mase.

In kako vse skupaj sploh deluje?Odvisno od tega, kar naj bi nastalo! Poleg glavnih sestavinpotrebujete predvsem spodbujevalce vrenja, kot sta sol insladkor. Vse skupaj za`ene postopek v tek. Dodate lahko tudisestavine, ki ohranjajo kislost okolja, npr. kis ali alkoholnepija~e, in hkrati poskrbite tudi za odli~en okus. Glede na svojna~rt se boste morda odlo~ili, da boste uporabili mle~noki-slinske bakterije v obliki sirotke, kislega mleka ali kisle sme-tane. Za mle~ne izdelke in sir boste potrebovali bakterije, zasir s plesnijo in sojine izdelke posebne glive, kvas pa za pija~ein pekarske izdelke. Vse je razlo`eno v receptih, zato karza~nimo!

5

Prastare postopke fermentacije {e danes uporabljamo za pripravo `ivilin za zagotavljanje njihove trajnosti.

Kaj je fermentacija?

KAKO U^ INKU J E ?

Fermentacija poteka na

razli~ne na~ine:

• sol, bakterije: solimo, stis-

nemo in pustimo zoreti,

npr. kislo zelje, kisle ku-

marice, klobase;

• bakterije: cepimo in segre-

jemo, npr. sir, jogurt, kislo

smetano, kefir;

• kvas, bakterije: cepimo in

po~akamo, npr. pija~e, kis,

kruh;

• glive: cepimo, segrejemo

in po~akamo, npr. sir,

miso, sojino omako.

Vlaganje v kis je naravnina~in konzerviranja

zelenjave.

OD KISLEGA ZELJADO VLO@ENIH KUMARIC

Pozimi je bila v~asih vlo`ena zelenjava najpomembnej{i virvitaminov, saj vsebuje veliko mineralnih snovi. @e od nekdajznano kislo zelje, na primer, danes ponovno uporabljamo kotzdravilo. Krepi namre~ imunski sistem, spodbuja prebavo indeluje protivnetno, priporo~ajo pa ga tudi za razvoj zdrave~revesne flore. Poleg tega pomaga tudi pri zdravljenju virus-nih ali glivi~nih oku`b. Vlo`ene jedi so za {tevilne, ki imajote`ave s prebavo, la`je prebavljive kot surova ali kuhanahrana.

Vlo`eno jed, od kislega zelja in {tevilnih drugih vrst zele-njave do gob ali sadja, moramo temeljito pokriti s teko~ino.Kisle sestavine, npr. kis, pri tem dodajo lasten priokus, kisega od ne`no slanega do zelo kislega. Za dodatno aromo po-skrbijo izbrani dodatki za~imb, zeli{~, ko{~kov sadja ali majh-nih koli~in alkoholnih pija~. Vlo`imo lahko skoraj vse, karraste na vrtu in po poljih. Posebno dobre rezultate boste do-segli pri vlaganju `ivil s precej ~vrsto, mesnato strukturo, sajbodo vlakna postala nekoliko mehkej{a. Na ta na~in bostelahko dolgo ohranili tudi meso in ribe.

Sladkor, ki ga vsebuje fermentirana jed, se s pomo~jo to-plote pretvori v mle~no kislino. Pri tem se mle~nokislinskebakterije (~e gre vse po sre~i) mno`ijo ob~utno hitreje kotostale, sicer se shranek lahko pokvari. S tem pade vrednostpH na pribli`no 4. Klice in bakterije, ki so odvisne od kisika,nimajo ve~ pogojev za rast – in ostala grdoba tudi ne. CeloWilhelm Busch je neko~ izjavil: »Kdor gleda skozi o~ala ne-zaupanja, vidi gosenice celo v kislem zelju.«

In kako nadziramo potek vrenja? Pogum za eksperimenti-ranje, zdrava pamet, spro{~enost, sre~na roka, dober nos inprefinjen okus zadostujejo. Nekaj stvari le lahko nadziramo:temperaturo, koli~ino soli in obdelavo. K bolj zanesljivemurezultatu lahko na primer pripomorete z dodajanjem mle~no-kislinskih bakterij in mle~nega ali grozdnega sladkorja.

7

F E RMENT I R AN I

SHR ANK I SO ZDRAV I ,

S A J . . .

• spodbujajo in urejajo pre-

bavo ter podpirajo

razvoj ~revesne flore

• {~itijo pred trebu{nimi

vnetji in prepre~ujejo

~revesne te`ave, na katere

vpliva stres

• spodbujajo imunski

sistem in podpirajo

tvorjenje vitaminov

v telesu

• pozitivno vplivajo na

absorpcijo

mikroelementov

• zni`ujejo raven holesterola

in uravnavajo krvni sladkor

• imajo malo kalorij, a so

nasitni

Vlaganje poznajo vsa ljudstva na Zemlji, vse od Ju`noameri~anov, Egip~anovin Kitajcev do Laponcev in Sibircev. Nekateri zelenjavo le vlo`ijo v slanico in posodo

trdno zaprejo, druga jo stisnejo in pogosto fermentirajo.

Vlaganje s soljo in kisom

Med fermentiranjem se razvije tudi zna~ilni kiselkast okus,aroma in vonj.

Postopek je nadvse enostaven, ne zahteva veliko dela in jepovrhu {e cenovno ugoden ter poteka na prijetni sobni tem-peraturi, torej ne tro{i dodatne energije.

Za {tiri~lansko gospodinjstvo za za~etek vzemite kilogramjedi, ki bi jo radi vlo`ili.

Dobro zaprti vlo`eni shranki so praviloma uporabni najve~eno leto. Odprti bi morali zdr`ati vsaj osem tednov, ~e jih skrpo zavarujemo pred muhami in vedno uporabljamo le po-vsem ~ist pribor. Na splo{no dr`i, da je rok uporabe odvisenod tega, kako neprodu{no je mogo~e zapreti posodo z jedjo.

Da bi pri ve~jih koli~inah prepre~ili nadaljnje kisanje in na-sploh podalj{ali rok uporabe, je po koncu vrenja priporo~ljivokar najbolj prepre~iti stik z zrakom ali pa jed zamrzniti. ^e`elite vlo`en shranek sterilizirati, zadostuje za to 30 minutne`nega vrenja. Vlo`eno zelenjavo ali sadje lahko ponuditetoplo ali hladno.

S prijaznimi pomo~nicami gre

rezanje zelenjave hitreje od rok.

8 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric

Ko mehur~kov ni ve~ videti, je fermentacija zaklju~ena.Pri nekaterih shrankih, na primer kumaricah, pri katerihmehur~ki in plin nastajajo redkeje, moramo biti pozorni na~as in si pomagati z izku{njami. ^e je vlo`ena jed drobna inne`nej{a, je kisanje praviloma sorazmerno kraj{e. Pri~aku-jemo pa lahko manj mehur~kov, ~e je shranek v ve~jih kosihin je slanica toliko bolj kisla.• ^e uporabljate steklene kozarce, jih med fermentacijoumaknite z direktne son~ne svetlobe, saj to uni~uje vita-mine.

• Toploto, ki jo ponuja sonce, pa lahko brez zadr`kov izkori-stite, ~e posode pokrijete in za{~itite pred svetlobo.

• Shranke lahko hranimo odprte (kraj{i ~as) ali neprodu{nozaprte (ostanejo dolgo uporabni) na temnem kraju s tem-peraturo med 0 in 16 °C, ~e je to le mogo~e.

• Shranek dozori in razvije zna~ilni okus v dveh do {estihtednih.

Ko gre nekaj narobe: napake pri fermentacijiV~asih se zgodi, da se shranek pokvari, ~eprav je postopekpravzaprav preprost in precej zanesljiv. Gre pa~ za nesre~o– naslednji~ nam bo gotovo uspelo!• Shranek je premehek: vrenje je trajalo predolgo ali pa jebilo premo~no, a shranek je kljub temu u`iten.

• Shranek ima slab vonj: verjetno so se razvile {kodljivebakterije, zato iz previdnosti jed raje zavrzite zaradi zdrav-stvenih razlogov.

• Pojavlja se pena: peno posnamemo in zavr`emo, ostalo paje kljub vsemu u`itno.

• Shranek ima nenavaden okus, morda nekoliko plesniv alienostavno druga~en, kot obi~ajno: jed zavrzite, saj se je po-stopek ponesre~il.

^AROBNA BESEDA JE

POGOSTO ENOSTAVNO: SLANICA

• univerzalni recept:

14–16 g soli na 1 l vode

• sladko-kisla slanica:

4 ~ajne `li~ke soli in 1 ~ajna

`li~ka sladkorja na 1 l vode

• 5 % slanica:

50 g soli na 950 ml vode ali

6 ~ajnih `li~k na 8 skodelic vode

• 10 % slanica:

100 g soli in 900 ml vode

• 12 % slanica: 120 g soli na

880 ml vode

NA[ NASV E T

Namesto z vodo poskusite vlagati

s ~ajem. Razvili se bodo pretanjeni

okusi.

10 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric

KA J J E POSODA ZA F E RMENT I R AN J E ?

Posoda za fermentiranje je lon~en lonec, na katerega po prvem

`ganju pri pribli`no 1300 °C nanesejo glazuro in ga ponovno `gejo.

Lonec ima globok rob, ki od znotraj obkro`a ustje kot `lebi~. Lahko

ga napolnimo s slanico, ki prepre~uje razvoj klic v vlo`eni jedi.

Lonec zapira poseben pokrov, ki ob vrenju omogo~a izhajanje plina,

ne da bi hkrati v posodo lahko vstopal zrak.

V L A G A N J E V S O L

U N I V E R Z A L N I R E C E P T

Vedno uporaben

1 del soli2 dela zelenjave, narezanena tanke rezine ali majhneko{~ke, ene ali ve~ vrst po`elji (npr. zeli{~a, zelje, ko-renasta zelenjava, zelena,por, oljke, kapre, paprika,paradi`nik, gobe, tudi ja-bolka, hru{ke itd.)

• Zelenjavo po plasteh trdnostisnemo v posodo.

• Vsako plast posolimo.

NASV E T

V soli vlo`en shranek dobro

speremo in ga, predno z njim

za~inimo poljubno jed (od juh in

omak do testenin, kruha ali skute),

pretla~imo.

M E [ A N A Z E L E N J A V A

Indijski proizvod iz ~asov angle{ke kolonizacije

po eno pest na majhne ko{~kenarezanih kumar, drobnih~ebulic, narezanega stro~jegafi`ola, mlade koruze (sstor`i), cveta~nih cvetov, ko-renja v rezinah, narezane ste-belne zelene, trakov rde~e inrumene paprikepo eno jedilno `lico drobnonaribanega ingverja, grobonasekljanih kaper, drobnozmlete mete, gor~i~nihsemen, medu in pehtranapo eno ~ajno `li~ko ~rne ku-mine, kurkume, mletegapopra in strtega ~esna4 nageljnove `bice in 4 zrnapimenta1 lovorov list in 1 cimetovapal~ka (dolga 2 cm)brizg tabaska in Worcesteromake

Prevretek: po 50 ml bolj{egabelega kisa in suhega belegavina, 1 ~ajna `li~ka morskesoli

• Zame{amo in zavremoprevretek.

• Dodamo vse druge sesta-vine in pustimo 5 minrahlo vreti, nato za 24 urshranimo na hladnem.

• Zelenjavo vzamemo iz sla-nice in jo porazdelimo poposodah za shranjevanje.

• Ponovno zavremo prevre-tek in z njim zalijemo zele-njavo.

• Preden pokusimo, pustimozoreti vsaj en teden.

11Vlaganje s soljo in kisom

Bodite ustvarjalni in preizkusite

pester izbor zeli{~.

EK S P E R IMENT I R A J T E !

Tudi pri slanih shrankih lah-

ko eksperimentirate. V koza-

rec dodajte npr. na ko{~ke

narezano polovico marelice,

sivkin cvet ali ko{~ek ~ilija.

OKUSNO J E TUD I

Imate raj{i solatne kumare? Eno do dve kumari olupite, razdelite na ~etr-

tine, jim odstranite semena in nare`ite na 3 do 4 cm dolge kose. Te kar

takoj nalo`ite v kozarce in upo{tevajte recept do konca.

• O~istimo kumarice in jihnatremo s soljo; dve urinaj stojijo v skledi, nato jihdobro operemo

• Kumarice in vse druge se-stavine po plastehnalo`imo v posode.

• Zame{amo in zavremoprevretek in ga {e vro~egaprelijemo po kumaricah.

• Pred u`ivanjem pustimokumarice zoreti 10 dni.

K U M A R I C E S K O P R O M

Eden najbolj znanih na~inov

vlaganja kumaric

1 kg ~vrstih kumaric za vla-ganje1 {opek kopra in 2 koprovakobula1 za noht velik ko{~ek ing-verja, drobno sesekljan1 jedilna `lica gor~i~nihsemen in 1 `lica poprovihzrn¼ limonesol za natiranje kumaric

Prevretek: 500 ml vode, 100ml belega vinskega kisa, 2–3jedilne `lice rjavega slad-korja, 2 jedilni `lici soli

12

Koper je pri vlaganju zelenjave zelo

priljubljena za~imba, kumarice s

koprom pa so sploh nepremagljive.

Pome{ajte pet delov ~aja z enim delom soka, dodajte {ekan~ek ne`ne tretje arome in `e ste ustvarili izbran okus.Nekatere od me{anic, ki se {e posebno dobro povezujejo, so:

ZA BELU[E komar~kov ~aj zmedom in sokom limet;ZA BLITVO zeleni ~aj s krebu-ljico in kutinovim sokom;ZA BROKOLI ~rni ~aj z mandljiin malo mareli~nega soka;ZA KITAJSKO ZELJE zeleni ~aj spehtranom in figovimsokom;ZA CVETA^O beli ~aj z mandljiin grozdnim sokom;ZA KORUZO kutinov ~aj z`afranom in limonovimsokom;ZA HREN ~aj iz gozdnihsade`ev z vaniljo in sokom~rnega ribeza;K JAGNJETINI metin ~aj s~esnom in pomaran~nimsokom;K LOSOSU rooibos ~aj zgor~i~nimi semeni in ~ebul-nim sokom;

K POSTRVI zeleni ~aj z mletimpoprom in jabol~nim sokom;ZA HRU[KE melisin ~aj s ci-metom in karamelnim siru-pom;ZA MIRABELE sadni ~aj zjane`em in mangovimsokom.

17

^aj ustvarja v fermentirani

zelenjavi in sadju nove arome.

S ~ajem ali sokom lahko pri~arate ~udovite odtenkeokusov. Fermentirani belu{i v komar~kovem ~aju,losos v zelenem ~aju s pomaran~no aromo – izvrstno!Hru{ke z melisinim ~ajem in cimetom, jabolka z belim~ajem – pravi u`itek. Izpla~a se poizkusiti.

Posebni pr iokusi

S I R O T K A S S A D J E M

Ne`no kiselkasto

1 kg sadja, npr. sliv, mirabel,~e{enj, marelic ali hru{k1 l sirotke1 ~ajna `li~ka vaniljevegasladkorja1 no`eva konica cimeta

• Iz sadja odstranimope{~i{~a in pe{ke, kosesadja prepolovimo,razre`emo na ~etrtine alina krhlje in razporedimopo kozarcih.

• Zme{amo sirotko, sladkorin cimet in prelijemo posadju.

• Pustimo, da pred uporabozori vsaj dva tedna.

NASV E T

Okusna je tudi razli~ica, v kateri

sadje vlo`imo v 3 % slanico (30 g

soli na 1 l vode).

18 Od kislega zelja do vlo`enih kumaric

KA J J E S I ROTKA ?

Sirotka je vodena rumenkasta teko~ina, ki nastaja med izdelavo

sira, ko se trdi deli mleka lo~ijo od teko~ine. Sirotko sestavlja

pribli`no 94 % vode in 4–5%mle~nega sladkorja in je torej skoraj

brez ma{~obe. Poleg tega vsebuje vitamine, kalij, kalcij in sirotkine

beljakovine, ki so poleg kazeina najpomembnej{e beljakovine v

mleku. Sirotke nikoli ne zavrzite: spijte jo npr. s pomaran~nim

sokom ali pa jo preprosto uporabite v solatnih polivkah, kruhu ali

izbranih pomakah. Sirotka deluje tudi lepotno! Dodajte jo v kopel

ali pa jo v obliki obkladka uporabite pri negi obraza – nebe{ko!

Sirotka je zdrava: od znotraj, npr.

s sadjem, in zunanje kot obloga za

obraz ali dodatek kopeli.

Fermentirane za~imbe so {e posebno slastne, sa

j se

prvotni okus sestavin okrepi na prefinjen na~in.

Oplemenitile bodo polivke, pomake in juhe.

IZBRANE ZA^IMBE,OMAKE IN KISI

^ I L I S A L S A

Ognjeno pikantna

4 paradi`niki1 majhno jabolko2 ~ilija2 stroka ~esnasok ene limetepo 2 jedilni `lici jabol~negakisa, sirotke, medu, poma-ran~nega soka in drobno na-ribanega ingverja1 ~ajna `li~ka naribanelupine pomaran~e in limetepo ½ ~ajne `li~ke soli,orientalske kumine,pra`enega sezama in popro-vih zrnno`eva konica mletega ko-riandra

• Vse sestavine zme{amo inpretla~imo.

• Posodo pripremo s pokro-vom in pustimo za 8 do 12ur na toplem (npr. naradiatorju).

• Kozarce napolnimoz zmesjo in jih nepredu{nozapremo. Salsa naj zoridva dni. Hranimo jo nahladnem.

C U R R Y J E V A P A S T A

Za pravi azijski u`itek

1 rumen ~ilisok in naribana lupina pol li-mete4 ~esnovi stroki1 ko{~ek ingverja (ali {ebolje galganta), velik za polpalca1 vejica limonske trave2 jedilni `lici kokosovegamleka1 jedilna `lica sojine omakein 1 `lica sardelne paste1 ~ajna `li~ka curryja vprahu in ena `li~ka rjavegasladkorja

• Vse sestavine zme{amo inpretla~imo.

• Napol pokrito pustimo za8 do 12 ur na toplem (npr.na radiatorju).

• Prelo`imo v kozarce in ne-predu{no zapremo. Pastanaj zori dva dni. Hranimojo na hladnem.

20 Izbrane za~imbe, omake in kisi

Omake bodo {e posebno okusne po kratki fermentaciji, za katero najve~kratzadostuje `e ena no~. Pa tudi med kuhanjem si boste prihranili ~as.

Ke~ap, gor~ica, omaka & Co.

O ROKU UPORAB E

Rok uporabe je za izdelovalce predvsem na~in, da se zavarujejo,

uporabniki pa se imajo po ~em ravnati. V vsakem primeru pa mo-

rate zaupati svojemu opazovanju, okusu in predvsem vohu. Pokvar-

jena `ivila imajo tudi slab vonj in niso ve~ okusna. ^e se je na njih

naredila plesen, je ~as, da jih vr`emo pro~. Vse ostalo je primerno za

u`ivanje – pa brez skrbi, z vonjanjem, pregledovanjem in da, tudi s

poku{anjem se ne moremo tako hitro zastrupiti!

21Ke~ap, gor~ica, omaka & Co.

K E ^ A P V E N I N O ^ I

Hitro in enostavno

500 g paradi`nikapo 4 jedilne `lice Worcesteromake, medu in jabol~negakisa1–2 ~ajni `li~ki soli1 skodelica 5 % slanice (glejokvir na str. 10)

• Pretla~imo paradi`nik.• Zme{amo vse sestavine• V priprti posodi pustimoza 8 do 12 ur na toplem(npr. na radiatorju).

• Nalo`imo v kozarce in ne-predu{no zapremo. Pu-stimo dva dni zoreti.Hranimo na hladnem.

OKUSNO J E TUD I . . .

Namesto na osnovi paradi`nika

lahko na enak na~in naredimo tudi

pikantne omake z gobami, ~ebulo,

~esnom ali oljkami. Poleg tega

lahko po mili volji preizku{ate tudi

razli~ne dodatke, npr. zeli{~a ali

za~imbe.

Ke~ap ali omake – fermentirano je

vse dvakrat bolj{e.