costela do traseiro angela bernardon anelise hagemann douglas bertoncelli drieli reiner
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Costela do traseiro
Angela BernardonAnelise HagemannDouglas Bertoncelli
Drieli Reiner
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Carcaça
Meia carcaça
Quarto
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Quarto Traseiro
Ponta de agulha
Costela do traseiro
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Termos utilizados
• Assado e costela
• É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio
• Resultante da divisão da ponta-de-agulha
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Limites
• Anterior: borda anterior da sexta costela • Posterior: vazio • Superior: superfície de corte da porção
dorsal das oito últimas costelas
Ponta de agulha Costela do traseiro Vazio
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Costela
• Bases ósseas– Oito últimas costelas– Última estérnebra – Apêndice xifóide
• Gânglio Linfático Regional– Esterno-diafragmático
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Componentes musculares• Cutâneo toraco-abdominal
• Grande dorsal
• Serrátil ventral
• Peitoral ascendente
• Oblíquo abdominal externo
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Componentes musculares• Transverso abdominal
• Transverso torácico
• Intercostais externos
• Intercostais internos
• Reto abdominal e serrátil dorsal caudal
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Preparação do corte
• O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha
• Por seção, à faca, das massas musculares ao nível da borda posterior do arco costal até o apêndice xifóide
• A seção transversal da costela-do-traseiro é uma variante conhecida como tira-da-costela-do-traseiro
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Costela
• É carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão
• Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg
• É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça
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Costela
• Possui uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: – Ponta-de-agulha, janela, minga, costela de
ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros
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Costela
• Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela