costeo de platos y bebidas
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Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restauranteTRANSCRIPT
COSTEO DE PLATOS Y BEBIDAS
Econ. Paúl Pesántez [email protected]
Determinación del Costo Unitario
Recomendaciones:
-Se requiere un menú o recetario
-Preparación o recetas estándar
-Registrar los últimos precios de
compra, los cuales se deben medir en
términos de la unidad (kardex).
COSTEO POR RECETA
PLATO/BEBIDA: FECHA:CODIGO: PORCIONES:
CANTIDAD CONCEPTO UNIDAD C. UNITARIO COSTO TOTAL
PRECIO DE VENTA
% COSTO MAT.PRIMA ESTABLECIDAPRECIO POTENCIAL DE VENTA
IVAPRECIO DE VENTAPRECIO DE CARTA
PRECIO REAL DE VENTAIVA COBRADO POR PORCION
% REALDE COSTO DE MAT. PRIMA
COSTEO DE RECETA
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMAMARGEN DE ERROR O VARIACION
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIONCOSTO POR PORCION
MANO DE OBRACIS
PRECIO DE VENTA
% COSTO OPTIMOPRECIO POTENCIAL DE VENTA
IVAPRECIO DE VENTAPRECIO DE CARTA
PRECIO REAL DE VENTAIVA COBRADO POR PORCION
% REAL DE COSTO DE MAT. PRIMA
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMAMARGEN DE ERROR O VARIACION
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO POR PORCION
EJEMPLO:
PORCENTAJES PARA EL COSTO
MATERIA PRIMA RECETA ESTANDARMANO DE OBRA 6%
CIS 4,50%
RECETA FIJA O ESTÁNDAR
Corresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos.
Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.
RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLE
Es variable y comparativa en cuanto al valor
o costo, pues puede presentar variaciones
en su liquidación dentro de periodos muy
cortos, por la fluctuaciones permanentes en
los precios de materias primas o insumos
dentro del mercado. Es importante conocer
las variaciones y tomar decisiones.
Determinación de los precios en función de los costos.
Aspectos a considerar:
-Demanda (optimo de clientes)
-Determinar precio de venta
promedio.
-Poder adquisitivo del
consumidor
-Target de clientes.
PORCENTAJE DEL COSTOCONCEPTOS PORCENTAJE DEL COSTO
ENTRADAS 20-40%SOPAS 5-40%
ENSALADAS 5-30%PASTAS 5-30%
CARNICOS 30-40%PESCADOS 30-50%MARISCOS 30-50%
AVES 15-30%PLATILLOS REGIONALES 10-30%
POSTRES 10-40%MEDIA ALIMENTOS 35%LICORES IMPORTADOS 20-40%LICORES NACIONALES 15-30%
VINOS 30-50%REFRESCOS 10-20%
CERVEZA 10-20%MEDIA BEBIDAS 28%
CIGARROS Y PUROS 40-60%MEDIA OTROS 50%
MEDIA TOTAL 32%
EL CONTROL MAESTRO
El control maestro es idéntico a cualquier
control, solo que con la diferencia de que en vez
de ser diario, es semanal, mensual, semestral o
anual. Se puede elaborar controles maestros de
almacén, de cárnicos, de bebidas, de cigarros,
etc.
Para elaborarlos solo se debe contar con:
-El inventario inicial
-el total de entradas de la semana, mes,
semestre o año.
-el total de ventas, cortesías y mermas
-el inventario final
EL CONTROL MAESTRO