cours copag

7/28/2019 Cours Copag

1/111

Aperu sur la microbiologiealimentaire

Formation COPAG, Octobre 2009

Prs. EH. BOUDYACH & H. BOUBAKER

Enseignants-chercheurs

la facult des sciences dAgadir


2/111

INTRODUCTION

Un des effets les mieux connus desmicroorganismes contaminants de nos aliments

est la dgradation de la qualit. Cette qualit de

nos produits alimentaires peut, au plan

microbiologique, tre dfinie de 2 faons :


3/111

La qualit marchande

concerne essentiellement les

caractristiques organoleptiques et se traduitpar un attrait ou une rpugnance par les

consommateurs. Ses incidences

conomiques sont dterminantes pour

lindustrie alimentaire. Les caractristiquesnutritionnelles et technologiques de lalimentcontribuent cette qualit.


4/111

La qualit hyginique

Linnocuit dun aliment correspond une

qualit seuil et la norme zro dfaut doit treatteinte pour certains systmes aliment-

microorganisme en particulier partir du

moment o la prsence du microorganisme

dans le produit risque davoir une incidencedfavorable et parfois trs grave sur la sant

du consommateur.


5/111


6/111

Sources primaires des microorganismes

Sol & eau Plantes & produits drivs

Animaux & produits drivs

Air & poussire


7/111

ALTERATIONS MICROBIENNES DES

ALIMENTS

Contamination naturelle

La charge microbienne normale de la plupart denos aliments est de lordre de 104/g.

Dans la nature, les prolifrations microbiennes

par succession de flores ont pour finalit deminraliser compltement le produit (dans le cas

de microorganismes htrotrophes).


8/111


ALIMENTS

Il y a mort quand les microorganismes ne

trouvent pas dans laliment les conditionsncessaires leur croissance (composition,conditions dentreposage, traitementsantimicrobiens..). La survie des

microorganismes est lie des conditionsnengendrant pas la mort mais ne permettantpas la multiplication (composition, froid ...).


9/111


ALIMENTS

Il y a prolifration quand les

microorganismes trouvent les conditionsncessaires leur croissance. Dans ce cas

gnralement dfavorable il y a altration de

la qualit marchande si les germes sont

saprophytes et altration de la qualitsanitaire (et parfois marchande) si les

germes sont pathognes.


10/111

Incidences sur la qualit marchande

La prolifration de microorganismes dans un

produit alimentaire se traduit par des modificationsdes qualits organoleptiques gnralement

dtectables quand le nombre de germes dpasse

les 106par g de produit. Les modifications daspect

(couleur), de texture ou de flaveur (odeur etsaveur) sont souvent dfavorables : Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus,

Rhizopus,Flavobacterium, Clostridium .


11/111

Incidences sur la qualit marchande

Parfois cette prolifration engendre des

modifications souhaites (beurre, fromages,yaourt, choucroute, etc.).


12/111

Relations microorganisme / composition

de laliment

A partir des glucides de laliment (et drivs)

* polymres (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifie

* dimres et monomres (saccharose, maltose, lactose, glucose, fructose,etc) : fermentations : formation dacides et de composs carbonyls

par exemple : incidence sur le got et larme

A partir des protides de laliment (et drivs)

* polymres (protines) : hydrolyse : texture modifie* acides amins : dcarboxylation, dsamination, dsulfuration etc. :

modifications du got, de lodeur, formation de catabolites toxiques

A partir des lipides de laliment (et drivs) : oxydation et lipolyse

(got).


13/111

Modifications de lodeur

Le dveloppement de microorganismes dans

un produit est dabord dtect par desmodifications dodeurs en raison de lasensibilit de notre systme olfactif. Le seuil

de dtection de composs organiques

volatiles se situe en moyenne 10-6

- 10-9

g.


14/111

Modifications de lodeur

Il nest gnralement pas possible dattribuer chaquemicroorganisme la gense dune odeur particulire. Cetteproduction est fonction de la composition daliment, de latemprature, de la souche etc.. Nanmoins les moisissuresengendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou derance tandis que les bactries gnrent des odeurs agrables,fruites ou dsagrables.

Pseudomonas : odeur de tilleul (milieux pauvres en matiresorganiques)

Achromobaterou Flavobacterium : odeur de pomme ou denavet

Bacillus subtilis : odeur de melon pourri

Streptomyces : odeur de moisi.


15/111


16/111

Modifications de laspect et de la couleur

Ces modifications sont chronologiquement dtectables

visuellement bien aprs lapparition dodeurs. Dans une

premire phase il sagit de petites zones qui prsentent

des caractristiques variables quant leur forme (rondes,

plates, bombes, irrgulires...).

Leuraspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leurcouleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont multiples. Ces

zones sont constitues de bactries, levures, et de

scrtions muqueuses qui stendent la surface de

laliment et forment un revtement


17/111

Modifications de laspect et de la couleur

La prolifration de moisissures est caractrise

par la formation de zones colores volution

centrifuge. Ces zones peuvent prsenter des

aspects varis (feutrage, taches rugueuses...).


18/111

Modification de la structure et texture

La structure dun produit alimentaire est lie la prsence de macromolcules comme lespectines, celluloses, hmicelluloses chez lesproduits vgtaux et les protines chez lesproduits animaux.

Si les microorganismes contaminantssynthtisent et excrtent des hydrolases(pectinases, protases, etc...) unramollissement apparat.


19/111

Modification de la structure et texture

Pour un germe donn, ce ramollissement est dautant plus

grand que la charge microbienne est leve :

* Phnomne recherch (ex. claircissement des jus de fruits

par pectinases)

* Phnomne dfavorable : pertes de forme, etc...

La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formationde fissures ou de bulles et altre les emballages. La synthse de

polymres (dextranes partir de saccharose avecLeuconostoc)

augmente la viscosit de certains sirops ou jus.


20/111

Modification de la valeur alimentaire

Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure,

les qualits hyginiques, organoleptiques et nutritionnelles

sont actuellement bien contrles.

Les microorganismes intervenant dans ces processus

consomment des molcules valeur nergtique leve et

la valeur calorique des produits ferments est donc

gnralement infrieure celle du produit initial.

Ces mmes microorganismes ont un rle favorable en

synthtisant des molcules activit biologique comme des

vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques.


21/111

Paramtres de contrle de la prolifration

microbienne

De nombreuses caractristiques

physicochimiques de laliment et de sonenvironnement conditionnent le dveloppement

des microorganismes.


22/111

Caractres propres laliment


23/111

Structures biologiques

La prsence denveloppes, coques, peaux etc. confre

certains aliments une excellente protection contre la

prolifration microbienne (testas des graines, enveloppes

des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau des

animaux, etc.)

Laltration de ces protections naturelles se traduitsouvent par une contamination / prolifration. Les

emballages ont pour but principal de protger laliment

stabilis ou non de la contamination .Il faut signaler quil

existe des emballages comestibles.


24/111

Agents antimicrobiens naturellement

prsents

Le lait frais contient des lactnines et des facteurs

anti-coliformes activit limite dans le temps.Luf contient du lysozyme actif sur des germes

Gram positif. Les airelles contiennent de lacide

benzoque actif sur les levures et moisissures ; descomposs comme le thymol (thym), leugnol

(clou de girofle) ou laldhyde cinnamique

(cannelle) ont des activits antimicrobiennes.


25/111

Composition chimique de laliment

Pour prolifrer, les microorganismes doivent trouver dans

laliment des substances nutritives. Rappelons que les

microorganismes dangereux sont pour la plupart

htrotrophes chimio-organotrophes et doivent donc

trouver leur nergie dans les composants de laliment. Ils

doivent aussi y trouver de leau, une source dazote, desminraux et pour certains des vitamines et des facteurs de

croissance. Plus la diversit de composition dun aliment

est grande (tel que le lait ...) et plus sa susceptibilit

servir de milieu de culture est grande.


26/111

Le pH

Pour un microorganisme donn, la vitesse de

croissance en fonction du pH passe par un

optimum. Ce sont souvent des activits

enzymatiques sensibles au pH qui sont les

facteurs limitants de la croissance

microbienne.


27/111

Le pH

Par rapport au pH il est habituel de considrer deux

groupes daliments : ceux dont le pH est infrieur 4,5et ceux dont le pH est suprieur 4,5.

Dans la premire catgorie les microorganismes

dangereux ne se multiplient gnralement pas et

Clostridium botulinum nlabore pas sa toxine.

Lacidophilie est une proprit que lon rencontre surtout

chez les levures, les moisissures et chez certaines

bactries.


28/111


29/111

Activit de leau

Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier,

deau disponible ; la disponibilit de leau estcaractrise par son activit. Ce paramtrecorrespond au rapport de pression partielle de leaudans laliment celle de leau pure (aux coefficientsdactivit prs) :

aeau = Peau aliment / Peau pure L activit de leau varie entre 0 et 1.


30/111

Activit de leau

Les microorganismes capables de se dvelopper dans desproduits faible aeau sont qualifis de xrophiles, ceuxen milieux fortement sucrs ou sals respectivementdosmophiles et de halophiles.

Les moyens dabaisser lactivit de leau sont nombreux :

- physiques (conglation, dshydratation)

- additifs (salage, sucrage..)

Ils conduisent respectivement des aliments congels,schs, aux salaisons et saumures, confitures et bonbons.


31/111

Activit de leau

Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut

cultiver (ils peuvent survivre). Pour aw


32/111

Potentiel doxydo-rduction

Selon leur mode de respiration, lesmicroorganismes sont soit arobies stricts,soit anarobies stricts, soit aro-anarobies, soit micro-arophiles ...


33/111

Potentiel doxydo-rduction

Ces proprits expliquent la diversit des altrations que lon peutrencontrer :

- les moisissures et les levures arobies strictes se dveloppent en surface enformant des voiles plus ou moins pais

- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production degaz

- les Clostridium ne se dveloppent quen absence doxygne (masse,

conserve..)- lesPseudomonas ne se dveloppent quen prsence doxygne (surface)

- lesLactobacillus microarophiles ne se dveloppent qu une teneurrduite en oxygne.

Dans les aliments, on peut considrer la prsence ou labsence doxygne

comme un paramtre fondamental vis vis des microorganismes.


34/111

Paramtres externes laliment


35/111

Temprature dentreposage

Dans les microorganismes, la temprature

augmente la vitesse de lensemble desractions dont il est le sige (anabolisme et

catabolisme) ; on observe donc une

augmentation de la vitesse de croissance

avec laugmentation de la temprature.


36/111


Cependant, quand la temprature augmente,

la vitesse de dnaturation des protines

bactriennes (enzymes en particulier)

augmente. Quand toutes les molcules

protiques activit mtabolique sont

dnatures, le germe a une vitesse decroissance nulle


37/111


Pour des tempratures infrieures la temprature

optimale de croissance, la vitesse des ractionsimpliques dans le mtabolisme et donc le taux de

croissance diminue. Cependant le froid ne conduitpas une dnaturation significative des

composants microbiens, ce qui conduit une

reprise des activits mtaboliques ds que la

temprature atteint des valeurs qui se rapprochent

de la temprature optimale de croissance.


38/111


39/111


Parmi les germes dangereux en microbiologiealimentaire capables de cultiver entre 0 et 10C il

faut citer: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,

Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Vibrioparahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, et mmeE. colientropathogne.

Le froid est un moyen largement utilis de nos jourspour contrler la vitesse de croissance desmicroorganismes.


40/111

Humidit relative

Lhumidit relative du lieu dentreposage influe la fois

sur lactivit de leau de laliment (quilibre dynamique)

et sur la croissance des microorganismes la surface de

cet aliment. Par exemple quand un aliment a une activit

deau de 0,6 il faut viter que les conditions dhumidit

relative de latmosphre environnante ne conduisent

une augmentation de lactivit deau en surface jusqu

une valeur compatible avec une croissance microbienne.


41/111

Prsence et concentration de gaz

La notion datmosphre contrle est dj ancienne. Une

augmentation de la teneur en anhydride carbonique(jusqu 10 %) et une diminution de la teneur en oxygne

permettent une meilleure conservation des fruits et

lgumes en retardant le dveloppement de certains

microorganismes et plus particulirement des moisissures.

Une atmosphre dazote ou un conditionnement sous vide

permet dviter des contaminations par des

microorganismes arobies.


42/111

Antimicrobiens

Il sagit de substances qui sont soit bactriostatiquessoit bactricides (thanol, acides organiques comme

les acides lactique, actique, citrique, tartrique,malique, etc. ).

Laddition de composs antimicrobiens aux produitsalimentaires (additifs) ou lutilisation dagents

antimicrobiens divers dans lenvironnement deproduction des aliments (agents de dsinfection, de

nettoyage, etc.) est rglemente.


43/111

LES AGENTS ANTIMICROBIENS


44/111


Lutilisation dagents antimicrobiens permetde contrler le dveloppement des

microorganismes, et plus particulirement

des microorganismes pathognes et (ou) des

microorganismes responsables des

phnomnes de dgradation des produitsalimentaires.


45/111


Les moyens de lutte contre les microorganismes sont trs

nombreux et peuvent tre schmatiquement classs en :

agents physiques (temprature, rayonnements, etc)

agents chimiques (leur activit et leur nocivit

sappliquent aussi bien aux cellules microbiennes quaux

cellules humaines ou animales) dautres agents au pouvoir de toxicit slective; ils

sopposent par exemple la multiplication microbienne

sans nuire aux cellules de lhte. Cette proprit permet

leur utilisation en thrapeutique.


46/111

Gnralit & terminologie


47/111

Strilisation

La strilisation est communment considre

comme la destruction de tous les

microorganismes dun milieu et ce, quellesque soient leurs structures ou leurs

proprits. Aucun microorganisme nest alors

revivifiable dans ces conditions et le matrielou laliment trait est qualifi de strile.


48/111

Dsinfectants

Il sagit dagents chimiques capables de dtruire les germes

pathognes dans des milieux extrieurs lhomme (eau, sol,

air, etc). Le terme dsinfectant est gnralement rserv auxsubstances agissant sur des objets inanims. Dans ces

conditions, il est possible dutiliser de telles substances

concentrations leves, avec des temps de contact prolongs.

Les produits sont parfois qualifis de germicides. Selon lAFNOR, la dsinfection est une opration , au

rsultat momentan permettant dliminer ou de tuer les

microorganismes et/ou dinactiver les virus indsirables

supports par des milieux contamins.


49/111

Antiseptiques

Les antiseptiques sont des agents chimiques capables de dtruire les

microorganismes ou darrter leur dveloppement (microbicides ou

microbiostatiques). Ils exercent gnralement une action locale chezles tres vivants.

Selon lAFNOR, lantiseptie est une opration , au rsultat

momentan , permettant de tuer ou dliminer les microorganismes

et/ou dinactiver les virus au niveau des tissus vivants dans la limite de

leur tolrance .

Dsinfectants et antiseptiques, toxiques, ne sont gnralement pas

administrs lhomme par voie gnrale ou ingrs (il existe des

exceptions comme celle de lingestion dhypochlorite de sodium utilis

pour rendre leau potable).


50/111

Facteurs influenant laction

antimicrobienne


51/111

Le microorganisme

Toutes les espces ne sont pas galement sensibles un agent

antimicrobien ; ce dernier est dailleurs caractris par son spectredactivit. Nanmoins, si lagent antimicrobien est actif sur de trs

nombreuses espces, son efficacit sera universelle.

Ltat physiologique de la bactrie influe sur sa sensibilit : ainsi les

bactries sont moins rsistantes en phase exponentielle de croissance

laction des agents antimicrobiens chimiques qui sont trs

rapidement absorbs par le germe alors que les cellules gs de 24 h

ou plus sont souvent plus sensibles des traitements physiques.


52/111

Le microorganisme

Les formes sporules sont beaucoup plus rsistantes

aux agents physiques ou chimiques que les formes

vgtatives correspondantes.

Plus le nombre initial de microorganismes est lev

(charge), plus le temps exig pour obtenir un niveau

de destruction donn sera grand, toutes conditions

tant gales par ailleurs.


53/111

Le temps de traitement

Laction antimicrobienne suit une loicintique .


54/111

Lagent antimicrobien

De nombreux paramtres contrlent laction antimicrobienne.

Ainsi laction ltale des agents physiques augmente gnralement

avec leurintensit dapplication ; les agents chimiques pourront,selon leurconcentration, possder des effets bactriostatiques ou

bactricides. La stabilit de certains agents antimicrobiens

chimiques est ncessaire lexpression de leur activit

antibiotique tandis que pour dautres comme lhypochlorite desodium, le peroxyde dhydrogne lactivit nest nette que lors de

leur dcomposition.

Pour les agents chimiques, la solubilit dans leau est un facteur

dterminant de leur activit.


55/111

Lenvironnement Lenvironnement peut influencer considrablement lefficacit

des agents antimicrobiens physiques ou chimiques. Parmi lesprincipaux facteurs influenant, on peut signaler :

le pH du milieu la turbidit, la viscosit (les U.V. ne sont actifs que sur quelques

millimtres de profondeur en milieu limpide)

la duret de leau (les ions calcium et magnsium diminuent parexemple lactivit antimicrobienne dun dsinfectant comme lesammonium quaternaires)

les matires organiques (les protines prcipitent en prsencedalcool et le prcipit form empche la diffusion de lalcool ; leshypochlorites donnent, en prsence de matires organiques deschloramines moins actives, etc...)

la temprature peut modifier laction de certains agentsantimicrobiens chimiques (la plupart des antibiotiques perdent

leur activit temprature leve).


56/111

Agents Physiques


57/111

Agents Physiques

En raison de leur faible spcificit daction, la plupart

des agents physiques antimicrobiens se montrent

efficaces sur lensemble des microorganismes. La

sensibilit relative des germes sera fonction de leur

structure (espce), de leur composition et de leur

environnement. Le plus souvent, ce sont des ractionsaffectant le gnme ou des protines fonctionnelles ou

de structure qui sont lorigine des effets microbicides

ou plus rarement microbiostatiques observs.


58/111

La chaleur

laugmentation de la temprature se traduit dabord par uneaugmentation de la vitesse des ractions caractrisant le

mtabolisme microbien et donc par une augmentation de la vitessede croissance du germe. En parallle, cette augmentation detemprature induit des modifications conformationnelles auniveau de macromolcules impliques dans la structure ou lemtabolisme du microorganisme comme les enzymes.

Il en rsulte alors une diminution de la vitesse de croissance, puis,quand le niveau de modification devient incompatible aveclexpression du mtabolisme, un arrt de cette croissance etenfin la mort quand le niveau de transformations irrversiblesatteint une valeur seuil.


59/111

La pasteurisation

permet essentiellement la destruction des formes vgtatives desmicroorganismes pathognes et/ou responsables de certaines altrations,

microorganismes prsents dans laliment. Elle conduit ainsi ladestruction des moisissures, levures et bactries Gram ngatif. Laplupart des germes sporuls rsistent au traitement et certaines bactries gram positif ne sont que partiellement dtruites (Streptococcus et

Lactobacillus du lait par exemple). La pasteurisation est gnralementpratique des tempratures infrieures 100C. Elle est effectue surdes produits relativement sensibles la chaleur (jambon, jus de fruits, lait,

beurre, foie gras etc ...).

Les couples temps/temprature permettant de pasteuriser les alimentsvarient entre 30 min 65C (lait, certaines boissons fruites, crmesglaces) et 1 h 90C (aliments moyenne ou faible teneur en eau).


60/111

La strilisation

correspond un traitement thermique permettant, au plan

microbiologique dliminer tous les microorganismes pathognes, y

compris ceux qui sont sous forme sporule et pratiquement la plupartdes autres germes susceptibles de contaminer le produit trait.

Les conserves alimentaires strilises prsentent donc une trs grande

stabilit et seules des ractions chimiques peuvent contribuer

diminuer leur dure de conservation. Le qualificatif de strile signifie

quil est impossible de dtecter des microorganismes revivifiables par

des mthodes de culture usuelle.

Les couples temps/temprature permettant de striliser les produits

alimentaires ou autres varient entre 10 min 115C et 30 min

121C.


61/111

Radiations

Pour les rayonnements ultra-violet, la rgion active du

spectre se situe entre 260 et 280 nm. Ce sont souvent les

composs aromatiques qui absorbent lnergie de cesrayonnements ; parmi les composs aromatiques prsents

dans les protines microbiennes, ce sont surtout le

tryptophane et un degr moindre la phnylalanine et la

tyrosine qui sont lorigine des effets observs. Dans lesacides nucliques (ADN ou ARN) ce sont les bases puriques

et pyrimidiques qui sont impliques dans les phnomnes

antimicrobiens dirradiation UV. Les effets ionisants faibles

mais efficaces contribuent aussi leffet antimicrobien


62/111

ultra-violet

Lutilisation des UV permet ladcontamination de salles ou des hottes

plutt que leur strilisation.

NB : Les effets mutagnes cutans ou les

effets irritants au niveau des muqueuses (au

niveau oculaire en particulier) ncessitentdes protections importantes pour les

utilisateurs de ce type de radiations.


63/111

rayons X et

Les rayons X et sont considrs comme des moyens destrilisation froid des conserves alimentaires ou autres

produits. Le cot lev et limage mdiatique de telstraitements ainsi que lionisation laquelle ils aboutissentsont aujourdhui lorigine de leur utilisation limite.

Nanmoins il faut savoir que lirradiation X ou g est utilise

depuis plus de 25 ans pour striliser du matriel mdico-chirurgical ou des emballages et matires premiresemployes dans les industries pharmaceutiques ou encosmtologie. Ses premires applications importantes enindustries agro-alimentaires remontent aux annes 1990.


64/111

Elimination mcanique

Filtration strilisante

Il est possible de raliser des filtrations strilisantes

en utilisant des supports poreux organiques (drivsde la cellulose, polyamide, tflon, etc) ou minraux

(filtres damiantes, dalumine, de porcelaine, de verrefritt, amiante, etc .) au niveau desquels la taille des

pores est parfaitement contrle et de dimensioninfrieure celle de la plupart des microorganismes retenir (


65/111

Filtration strilisante

Il faut signaler enfin la possibilit demploi deces mthodes pour des numrations de

diverses flores ou des recherches de germes

prsents en trs petit nombre dans de trs

grands volumes liquides.


66/111

Centrifugation

La centrifugation au dessus de 5000 g permet de diminuer

la charge microbienne (bactofugation en industrie

laitire) ce qui rend beaucoup plus efficace lapasteurisation. Pour les laits non strilisables :

60C, 95 % des spores sont limins par raction avec

des agglutinines associes au globule gras et se retrouvent

donc dans la phase lgre 80C, les agglutinines sont rapidement dnatures et

perdent leur activit en une dizaine de minutes ; 98 99 %

des spores sont alors limines dans le culot.


67/111

Agents chimiques


68/111

Agents chimiques

Tous les composs chimiques possdant un effet

antimicrobien ne sont pas utilisables comme

antiseptiques ou dsinfectants. Certains, comme les

fluorures ou les cyanures sont de puissants poisons

cellulaires dont la toxicit interdit lemploi.

Dautres, tels que les antibiotiques et les sulfamidessont traits part en raison de leur rle

thrapeutique.


69/111

Les antiseptiques, les dsinfectants et

les conservateurs alimentaires

Le choix dun antimicrobien dpend de

lusage auquel il est destin, de sonactivit, de sa toxicit, de sa stabilit, de

son pouvoir corrosif ou colorant, de son

odeur etc...

En ltat actuel de nos connaissances,

lantimicrobien idal nexiste pas.


70/111

Agents chimiques

Le peroxyde dhydrogne

(H2O2)

Le chlore et ses drivs

Liode et ses drivs.

Les mtaux lourds et

leurs sels.

Les alcools.

Les phnols.

Les savons et detergents

Les colorants

Les conservateursAlimentaires

Le formol

Loxyde dthylne

La propionolactone

Les essences volatiles

Ozone


71/111

LABORATOIRE DANALYSE

MICROBIOLOGIQUE


72/111

Le laboratoire

Le laboratoire danalyse microbiologique doit tre mme

de raliser des analyses de routine (contrle de qualit parrapport une norme, valuation de la qualit des matires

premires), mais aussi de permettre lvaluation de la

qualit des oprations de transformation ou de prparation,

la recherche et matrise des ventuels points critiques

(HACCP), lvaluation de lefficacit des traitements

antimicrobiens de conservation, demballage ou de

nettoyage etc.


73/111

Le laboratoire

Le laboratoire doit tre compos de trois parties

principales :- le laboratoire proprement dit o sont ralises les

analyses

- la salle de prparation des milieux de culture

- la laverie qui traite les produits et matriels utiliss

pour lanalyse et qui fournit la verrerie et le matriel

propre et strile.


74/111

MATERIEL DEQUIPEMENT DU LABORATOIRE

Systmes de strilisation / dsinfection et zonesstriles

Lautoclave

Le four Pasteur

Les systme de fi l tration membrane

Les lampes UV rcipients contenant de lhypochlorite de sodium

Les zones de travail (hottes flux laminaires)

Disti l lateur ou cartouches dsionisantes


75/111

Matriels dincubation et de

prparation des milieux

Etuvesbactriologiques

jarres anarobies

bains-marie

four microondes

Balances

tubes essai en verre de 16 x 160 ou 18 x 180 mm pipettes striles & micropipettes

agitateur magntiquechauffant

ser ingue de Cornwall


76/111

Prparation des chantillons et

culture microbienne


77/111


78/111

Traitement

Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des

produits consiste en une homognisation. Celle-ci estralise au moyen de mortiers ou par des broyeurs

couteaux (Virtis par exemple) ou des appareils de

Potter ou encore par un Stomacher

Cette opration doit permettre la mise en suspensionhomogne des microorganismes prsents sur ou dans le

produit analys en vitant cependant toute

contamination externe


79/111

Homognisation / Dcantation &

ensemencement

Une centrifugeuseatteignant 3 4000 g (dcanter)

Un vortex(Homogniser) Un trs grand nombre de matriels usage unique(si

possible) comme des botes de Ptri en polycarbonate

de 90 mm de diamtre ou plus, de tubes essai et

hmolyse, des pipettes gradues striles (1 et 10 ml) oude pipettes automatiques(de 0,1 ou 1 ml) cnes en

polypropylne strilisables, des pipettes Pasteur, des

cannes de verre, des anses de platine etc.


80/111

Culture & lecture

Un ensemenseur sp iral

Un compteur de co loniesPourfaciliter la numration des colonies

dans les botes de Ptri il est possible

dutiliser un systme du type sty lo-compteur


81/111


82/111

pH


83/111

pH optimum de

croissance


84/111

Le pH dequelques produits alimentaires


85/111

Activit de leau


86/111

Activit de leau de certaines denres

alimentaires


87/111

Molcules utilisables comme conservateurs sous rserve de

leur autorisation par les autorits comptentes.


88/111

CC dun Laboratoire


89/111


90/111

Hottes flux laminaire


91/111

Systmes de broyage


92/111

Ecouvillonnage


93/111

Poste de travail de microbiologie


94/111


95/111

Autoclaves


96/111

Four Pasteur


97/111

Hotte flux laminaire


98/111

Jarres danarobiose


99/111

Units de filtration strilisantes


100/111

Membranes de filtration


101/111

Etuve bactriologique


102/111

Bain-marie agit


103/111

Four micro-ondes


104/111

Balances


105/111

Pipettes & micropipettes


106/111

Plaque chauffante magntique


107/111

Panier & portoirs


108/111

Seringue Cornwall & Distributeur


109/111

Stomacher; Broyeur & mortier


110/111

Boites de Ptri, pipettes Pasteur, ansede platine & taloir


111/111

Etaloir rotatif & compteur de colonies

cours copag

Documents