Hoja1Crema Parmentier y sus DerivadasCrema Parmentier: Se compone de puerros (slo la parte blanca) y cebollas finamente cortadas, sudados con mantequilla y mojadas con caldo. Se aaden las patatas, a razn de 350 gr. por litro de sopa. El tiempo de coccin es de 1 horas.

NNombreDescripcin1CrezyCrema Parmentier con la adicion de pur de Zanahorias.2CressonnireParmentier Cocida con berros y guarnecida con Berros Frescos3DarblayParmentier con Julians de Zanahoria y blancos de Puerro4FlamencaParmentier con coles de Bruselas en pur.5FreneusePermantier con pur de nabos.6GarburePermantier con todas las legumbres pasadas o procesadas7SantPermantier con guarnicin de juliana de acederas y perifollo, con lonchas finas de pan secas.8AlgerianPermantier con pur de avellanas tostadas.9CapucincPermantier con espinacas y guarnicin de profiteroles rellenos de pur de ave.10BonvaletPermantier con nabos, con guarnicin de pur de espinacas, guisantes, juliana de blanco de puerro y hojas de perifollo.11AlexandraPermantier con blanco de ave y lechuga cortada en Chifonada.12ChampenoisePermantier con raz de apio, guarnecida con brunoise de zanahoria y apio.13ChevrirePermantier con lechuga y acederas guarnecida con costrones de pan fritos y mantequilla.14ChoisyPermantier con lechuga y algo de azcar con guarnicin de crostones de pan frito. Y hojas de perifollo.15DerbyPermantier con arroz y cebolla perfumada al curry. Guarnecida con arroz blanco, trozos de foie gras y perlas del Japn.16DoriaPermantier con pepinos guarnecida con perlas de pepino y arroz blanco.17DubarryPermantier con coliflor guarnecida con pequeos botones de coliflor18DubellayPermantier con lechuga guarnecida con tapioca.19FlamandePermantier con coles de bruselas.20FreneusePermantier con nabos.21GerminyPermantier con acederas y consum. Ligar con yemas de huevo y nata antes de servir espolvorear con perifollo.22Hierbas (a las)Permantier con acederas, berros, perifollo, etc con guarnicin de picatostes.23Julienne Darblay o ChampanenoisePermantier liviana adicionada de una juliana de verduras estofadas a la mantequilla.24MalakoffPermantier con tomate guarnecida con juliana de espinacas blanqueadas.25PastourellePermantier con hongos frescos y guarnicin de hongos y bolitas de patatas.26Pierre le GrandPermantier con nabos y apio con guarnicin de juliana de apio.27PoireauxCrema de puerros con guarnicin de crostones.28PourpierPermantier con verdolaga, guarnecida con hojas de verdolaga blanqueadas.29EsportPermantier con guarnicin de fideos finos.30VichyssoiseCrema de patatas, puerros, cebolla blanca y un poco de acedera. Triturar y pasar. Ligar con un poco de nata y leche, Guarnecer con un poco de perejil picado. Se sirve tanto fra como caliente.

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Hoja3