cremas

CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO-

PROFESORA MARINÉS ZULETA

CREMA SUIZA

INGREDIENTES:

1 clara

4 claras

esencia a gusto.

Guía básica para calcular

100 g. de azúcar 100 g. manteca

400 g. de azúcar 400 g. manteca

PREPARACION:

Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el

azúcar. Una vez preparado el merengue y esté tibio, casi frío, se agrega la

manteca cortada en trocitos (que no esté helada, ni demasiado blanda),

perfumar con esencia a gusto y batir hasta que tome punto.

Esta crema sirve corno relleno de tortas y para decorar.

Se puede colorear con colorantes vegetales, se le puede agregar

café instantáneo, cacao o chocolate, frutas: cerezas, ananá, frutillas,

durazno o nueces, almendras.



CREMA DE MANTECA CON ALMIBAR

INGREDIENTES:

200 g. de azúcar común,

4 yernas,

400g de manteca, :

1 copita de licor

esencia de vainilla.

PREPARACIÓN

Preparar el almíbar con el azúcar y una taza de agua fría hasta

que llegue a punto de hilo fuerte; agregar este almíbar poco a poco,

mientras se bate rápidamente sobre 4 yemas y continuar batiendo hasta que

esté espesa y algo tibia la preparación; agregarle entonces la manteca,

poco a poco y continuar batiendo hasta que esté espesa; perfumarla con

la copita de licor y la esencia. La manteca deberá ser fría.

A esta crema, si se le agrega chocolate rallado y disuelto,

tendremos la crema de manteca al chocolate; y si le agregamos un poco

de café bien fuerte, tendremos la crema MOKA. También se le puede dar

color con colorantes.

DETALLE PARA LA CREMA DE MANTECA.

Si esta crema se cortara una vez qué ya está preparada, se pasara

apenas el bols por vapor, se bate un poquito y se une perfectamente.



CREMAS DULCES A BASE DE MANTECA

INGREDIENTES

3 yemas

vainilla

½ Kg. de azúcar impalpable

200grs de manteca blanda

PREPARACIÓN

Ablandar la manteca en un bols e ir agregando de a poco el

azúcar impalpable tamizada, luego agregar las yemas, la vainilla y seguir

batiendo hasta que la crema quede suave.

CREMA DE MANTECA A LA NARANJA

A la crema de manteca básica se le agrega ralladura de naranja y

el jugo

CREMA DE MANTECA CON ALMIBAR

INGREDIENTES

400 grs. De manteca

4 yemas

vainilla

300grs.de azúcar

1 taza de agua


PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACIÓN

Se coloca el azúcar en una cacerola con la taza de agua, se deja

hervir hasta que tomo punto hilo fuerte y se agrega sobre las yemas

previamente batidas y luego la manteca cortada en trocitos, se sigue

batiendo hasta que este consistente, luego se agrega la vainilla

CREMA MOKA

A la crema de manteca con almíbar se le agrega 1 cdita. de

nescafé disuelto con un poquito de agua.

CREMA DE NUECES

Una vez preparada la crema de con almíbar, se le agregan 100 grs.

de nueces ralladas o bien picadas. Se mezcla todo muy bien. Esta crema se

utiliza para rellenar tortas.



RAVIOLES DE VERDURA

INGREDIENTES}

½ Kg. de espinacas

½ Kg. de acelgas

1 seso de ternera hervido

1 taza de aceite

perejil

1 cebolla

3 huevos

5 Cdas, de Queso rallado

pimienta

sal

nuez moscada

MASA:

6OOg de harina


PROFESORA MARINÉS ZULETA 3 huevos

sal

agua

2 cditas. de aceite.

PREPARACION

Lavar las verduras y cocinarlas en agua hirviendo con sal, una vez

cocidas, escurrirlas, exprimirlas bien y picarlas finamente.

En una sartén ponemos el aceite y freír la cebolla finamente picada,

luego agregar las verduras y el seso bien picado, dejar cocinar un

momento y luego retirar. Añadir los huevos, el perejil bien picado, el

queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, unir todo muy bien y

dejar enfriar.

Para preparar la nasa poner la harina tamizada sobre la mesa en

forma de corona, en el centro poner los huevos, sal y un poco de agua,

como para que la masa no resulte ni dura ni blanda, amasar bien hasta

quede lisa. Dejar descansar un momento. Luego dividir por la mitad y

estirar las dos partes lo más fina posible.

Espolvorear la mesa con harina y poner una mitad de masa, sobre

ésta el relleno bien extendido y parejo; tapar con la otra mitad de masa,

marcar los ravioles con el palote de marcar y luego pasamos la ruedita

para cortarlos, dejar orear.

Cocinar en abundante agua y sal más o menos 10 minutos,

escurrir, cubrir con la salsa seleccionada y espolvorear con queso

rallado.

RAVIOLES DE POLLO

2 tazas de carne de ave

1 cebolla


PROFESORA MARINÉS ZULETA 1OO grs. de jamón cocido

1 seso cocido

3 huevos

1 cda. de perejil picado

1OOg de queso rallado

1 taza de aceite

sal

pimienta

nuez moscada.

PREPARACIÓN

En una sartén colocar el aceite y añadir la cebolla ya picada; al

comenzar esta a tomar color retirar del fuego y agregar la carne de ave,

el jamón cocido y el seso todo bien picado, el queso rallado, los huevos,

el perejil, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, mezclar bien .La masa

hacerla igual a la de los ravioles de verduras y armar



RAVIOLES DE RICOTA

INGREDIENTES

1OOg de ricota

1 cebolla

3 huevos

3 cdas. de queso rallado

1 taza le aceite


sal

pimienta

nuez moscada.

PREPARACIÓN

En una sartén poner el aceite y agregar la cebolla finamente

picada y antes que tome color añadimos la ricota, los huevos batidos, el

queso rallado, el perejil, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Retirar del

fuego y mezclar muy bien.

La masa hacerla igual que la de los ravioles de verdura y armar,

dejar orear.

CAPELLETTIS

INGREDIENTES

1OOg de jamón crudo

1 cebolla

2 cdas de queso rallado

1 lata de jamón del diablo


la miga de un pancito remojada en leche

1 yema

1 huevo


PROFESORA MARINÉS ZULETA sal

pimienta

nuez moscada.

MASA

500g de harina

2 huevos

agua

sal.

PREPARACIÓN

Hacer la masa con la harina tamizada, mezclar con los huevos, un

poco de sal y agua. Amasar, alisar y dejarla descansar 10 minutos. Luego

estirarla, dejarla bien fina y cortar con un corta pasta redondo de unos 4

cm. de diámetro, haciendo medallones.

En una sartén poner el aceite, agregarle la cebolla finamente

picada, cuando ésta va a tomar color, retirar del fuego y añadir el jamón

crudo picado, el jamón del diablo, el queso rallado, el perejil, la miga de

pan exprimida y picada, la yema, el huevo, sal, pimienta y nuez moscada a

gusto, mezclar todo muy bien y rellenar los cappellettis.

Poner en el medio de cada medallón de masa un poco de relleno,

doblarlos dándoles forma de empanada, apretar los bordes y formar el

cappelletti. Una vez listos todos, cocinarlos en abundante agua

hirviendo con sal. Escurrirlos, cubrirlos con salsa y espolvorearlos

con queso rallado.

Nota: Los cappellettis pueden hacerse rellenos con el mismo relleno de

ricotta o de ave que se

VITEL TONE

INGREDIENTES


PROFESORA MARINÉS ZULETA 1 lengua, o 1 Kg de peceto

sal

orégano

laurel

1 cebollita

PREPARACION

Cocinar en agua con sal, orégano, laurel, 1 cebollita, la lengua o

el peceto, dejar enfriar.

SALSA

100 grs de atún o sardinas

3 anchoas

2 yemas

aceite para mayonesa

pimienta

½ tacita de vinagre

1 cda. De mostaza

aceitunas negras

1 huevo duro

1 morrón

unas hojas de lechuga

PREPARACION

Moler el atún y las anchoas. Preparar una mayonesa con el aceite

y las 2 yemas, agregarle el atún, sal pimienta, vinagre, mostaza, agregarle

un poco de agua.

Cortar el peceto o la lengua en rebanadas bien finas y cubrir con

la salsa y salpicar con las alcaparras o aceitunas y el huevo duro picado,

adornar con hojas de lechuga y morrón.



SOUFFLE DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

6 huevos

2 cdas de azúcar

e cdas de dulce de leche

12 almendras,

½ cda manteca.

PREPARACION:

Batir dentro de un bols las yemas con el azúcar hasta que están

casi blancas; agregar el dulce de leche y las almendras picadas. Aparte

batir las claras a punto de nieve bien duro y mezclar con la preparación

anterior revolviendo muy suave. Poner todo en la fuente de horno

enmantecada que pueda ir a la mesa y cocinar durante 8 a 10 min. en horno

muy caliente. El souffle tiene que quedar bien alto.

SOUFFLE DE DURAZNOS

INGREDIENTES:

6 duraznos

½ taza de amaretti

3 cdas manteca

2 odas de coñac

6 cucharadas de azúcar

3 huevos

1 taza de crema chantilly.


PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACI0N:

Desmenuzar y bañar con coñac los duraznos, los amarettis. Pelar y

cortar los duraznos, añadir 3 cdas de azúcar y cocinar un poco a fuego

lento, pasar por tamiz y agregar los amarettis. Batir bien el azúcar

restante. Luego a añadir las yemas. Batir las claras a punto de nieve y

mezclar con la preparación anterior.

SEGUNDA PREPARACIÓN: Enmantecar una fuente de horno que pueda

presentarse en la mesa, verter la preparación, colocar la fuente en una

asadera con agua caliente y cocinar en horno de temperatura moderada

durante 40’. Servir bien caliente, decorar con crema chantilly.

SOUFFLE DE CHOCOLATE

INGREDIENTE

2 barritas de chocolate

2 tazas de leche

4 taza de azúcar

2 cdas de harina

100 grs. de manteca

esencia de vainilla

5 huevos

1 pote de crema

2 cdas de azúcar impalpable.

PREPARACION:

Disolver el chocolate en la leche a baño María, mezclar el azúcar

con la harina agregando la leche chocolatada poco a, poco. Poner a

Baño María y cocinar a calor suave revolviendo hasta que se espese.

Cocinar durante 3 minutos, incorporar la manteca y la esencia de


PROFESORA MARINÉS ZULETA vainilla. Dejar entibiar, batir las yemas hasta que estén cremosas, batir las

claras a nieve.

SOUFFLE DE FRUTILLA

INGREDIENTES:

½ kg. de frutillas,

1 taza de azúcar,

5 yemas,

5 cdas de azúcar,

5 claras batidas a nieve, azúcar impalpable.

PREPARACION:

Limpiar las frutillas y dejarlas 2 horas en maceración con el

azúcar. Reservar el jugo soltado por las frutillas y poner éstas en fuente

de horno enmantecado. Batir las yemas con el azúcar hasta que están

espesas. Batir las claras a nieve firme. Unir las yemas y las claras; y verter

sobre las frutillas. Cocinar a horno moderado durante 20 minutos.

Servir espolvoreado con azúcar impalpable.

SOFFLE DE COCO

INGREDIENTES:

½ lit. de leche,

125 grs de coco,

2 cdas colmadas de harina,

1 cdita de manteca,

6 huevos,

125 grs. de azúcar vainillada.


PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACION:

Preparar una salsa bechamel, bien espesa con la harina, la manteca

y la leche; cuando esté lista, incorporarle

coco rallado, el azúcar y las

yemas; por último agregar las claras batidas a nieve. Untar con un poco

de manteca una fuente de horno que pueda ir a la mesa, volcar dentro la

pasta y dejar cocinar en horno fuerte durante 20 a 30 minutos.

Servir caliente.

SOUFFLE DE VAINILLA

INGREDIENTES:

50 grs de harina,

½ litro de leche

1 varita de vainilla,

80 g. de azúcar,

4 huevos,

50 grs.de manteca.

PREPARACION:

Derretir en una cacerola 20 grs. de manteca, añadiendo

rápidamente 40 grs. de harina y poco a poco la leche hervida previamente

con la esencia de vainilla. Colocarlo a fuego lento; agregar el azúcar,

revolver vivamente hasta que se produzca la ebullición. Retirar la

vainilla; apartar la cacerola del fuego para añadir 4 yemas y 20 grs. de

manteca. Batir las claras a punto de nieve muy firme y agregarlas muy

delicadamente a la mezcla cuidando de no llenarlo mas de las 3/4 partes,

espolvorear ligeramente con azúcar y colocarlo a horno suave 5 minu-

tos y luego 10 min. mas a fuego algo fuerte. No abrir la puerta del horno

durante la cocción. Servir sin espesar.

NOTA: Se puede variar el sabor agregando 50 grs de chocolate en polvo



FLAN DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

200 grs de azúcar

1 litro de leche

1 chaucha de vainilla

4 huevos

3 yemas

8 cucharadas de dulce de leche

250 grs de azúcar

PREPARACIÓN

1) Acaramele el fondo de una budinera con los 250 grs de azúcar.

2) Coloque en una cacerola la leche, los 200 grs de azúcar y la

vainilla. Una vez que hierva agregue el dulce de leche previamente

disuelto en un poquito de leche fría.

3) En otro bol mezcle los huevos con la yemas y agregue de a poco la

leche hirviendo. Remueva siempre con batidor. Cuele y vierta en la

budinera.

4) Cocine en horno a baño María 40 minutos. Sirva con el caramelo

liquido.

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