cremas y mantequilla

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial Asignatura Agroindustria Lctea

GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Ctedra

CREMAS Y MANTEQUILLA DEFINICION Segn la Resolucin 02310 del Ministerio de Salud, Crema y mantequilla se define como: Crema de Leche: el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la leche, adicionado o no cultivos lcticos especficos. Mantequilla: producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionando o no de cultivos especficos y sometida a proceso de batido. GENERALIDADES Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20oC, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.

ELABORACIN DE CREMA. Es el producto obtenido al separar la leche descremada de la leche de la leche entera, y que posee un contenido graso mnima de 10%. La nata se elabora a partir de la leche procedente de vacas que no padecen procesos infecciosos peligrosos para la salud pblica y, forzosamente deber someterse a un proceso de higienizacin.se se fabrica nata con la leche procedente de otras especies diferentes a la vaca, deber aadirse a la palabra crema, la especie de que proceda. La grasa se puede separar de dos formas diferentes: por reposo (crema acida) o por centrifugacion (crema dulce. En el caso de la crema acida, y durante el tiempo de reposo, parte de las bacterias transforman lactosa de la leche en acido lctico; desde un punto de vista fsico, se trata de una emulsin O/W (Ol in Water) en solucin acuosa.




Existen tres tipos de crema en funcin del contenido graso: Doble crema: superior o igual a un 50% en materia grasa. Crema: 30_50% en materia grasa. Crema ligera: 12-30% en materia grasa. Dependiendo del tratamiento trmico y del proceso de conservacin, se tiene crema pasteurizada, esterilizada, UHT, pasteurizada envasada bajo presin, esterilizada envasada bajo presin, UHT envasada bajo presin, congelada y en polvo. Segn los procesos que se le apliquen para realizar la incorporacin, se distinguen: Crema montada o batida: se le aaden gases como CO2 o N2. Crema preparada para batir o montar. Crema azucarada, aromatizada, con frutas y acida. Se le pueden aadir estabilizantes, reguladores de pH y gases (CO2 o N2).

Para las cremas

pasteurizadas, la fecha

de caducidad ser de

unos 25 das.

Para las cremas

congeladas, el consumo

preferente ser

inferior a 18 meses.

Si la crema es

esterilizada clsica por

UHT, el consumo ser

inferior a 12 meses.




Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%. Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o media crema, que tienen menos porcentaje de grasa.

1. Recepcin de la leche y Precalentamiento. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 C), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda

Someter la leche a una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por 30 minutos).

La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: Destruir los grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para

obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos.

Inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa

Despus de la pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa. En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula:

Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la grasa de la leche, se transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la nata depender de la cantidad de nata obtenida, lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces, el contenido graso de la leche ser mayor.

Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:

El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa.

2. Normalizacin de grasa en cremas: Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa. Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o leche descremada. Para normalizar, se puede proceder de dos maneras: Por balance de masa y de grasa.




El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado Cuadrado de Pearson.

3. Acidez y neutralizacin de las cremas La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la casena del anhdrido carbnico, etc. contenido en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variar segn la cantidad de grasa contenida en la crema. Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez. El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de los fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de mantequilla Hay dos maneras de neutralizar una crema: 1. Con neutralizantes alcalinos. 2. Por lavado de la nata. Uso de neutralizantes.

Los neutralizantes usados ms comnmente son los siguientes: (tambin se indica entre parntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 grs. de cido lctico: Oxido de calcio: CaO: (28 grs.) Hidrxido de calcio: (OH)2Ca: (37 grs.) Carbonato de calcio: CO3Ca: (50 grs.) xido de magnesio MgO: (20 grs.) Carbonato de sodio: CO3 Na2 (53 grs.) Bicarbonato de sodio: CO3 HNa (84 grs.)

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une

a las casenas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%. La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar: N: cantidad de crema. Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad. An: acidez de la crema por unidad. Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar. Por lo tanto: Cantidad de grasa : N Gn Cantidad de suero: N - N Gn = N (1 - Gn) Acidez de la nata: An N Acidez deseada: Ad N (1 - Gn) Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

n* d* ( n De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:




C

Donde: E: Cantidad de neutralizante, para un mol de acido lctico (90gr). Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%. Ejemplo: Se tienen 1000 kg. De nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2% en la fase no grasa. Qu cantidad de carbonato de sodio hay que agregar? D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg. Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. De cido lctico. La cantidad de neutralizante ser:

Lavado de la crema.

Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido lctico. El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos necesario en la maduracin de la crema para elaborar manteca, dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%). Pasteurizacin de la crema: La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Estos para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la variacin de la temperatura.

4. Enfriamiento de la crema: Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formacin de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C. Composicin de una crema: Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc.

Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente: Grasa: 30.0 % Protenas: 2.7 % Lactosa: 3.0 % Cenizas: 0.3 % Agua: 64.0 %




ELABORACIN DE MANTEQUILLA. Composicin. Es la grasa con agua, que se obtiene de la leche. Desde el punto de vista fsico, es una emulsin W/O (Water in Oil) con una concentracin mnima del 80% en grasa

PROCESO DE ELABORACION

1. Recepcin de la Crema. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es del 30 40%.

2. Estandarizacin. Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. 3. Neutralizacin. Se neutraliza cuando la crema se encuentra en malas condiciones, ms o menos

acidificada y con extraos paladares, entonces se debe reducir su acidez para poder ser pasteurizada. La crema dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. Existen dos procedimientos para neutraliza: Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasa de la nata,

donde se encuentran los cuerpos extraos. Qumico: este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias

alcalinas CaO3 y NaOH 4. Pasteurizacin. La crema pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas

elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

5. Maduracin. (adicin de Estrteres) El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de elaborar. Una vez pasteurizada la crema se procede a sembrar unos fermentos lcticos: Leuconostoc citrovorum, Lactobacillus paracitrovorum, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, estos fermentos durante la maduracin posterior, trabajan en simbiosis: Los Streptococcus disminuyen le pH Luego actan los Leuconostoc, transformando el acido piruvico, formado a partir de la lactosa, a

diacetilo, principal componente aromtico de la mantequilla. Se puede potenciar el sabor con acido ctrico, pues tambin pasa a diacetilo. Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez entre

0,75 y 0,90%.

El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lcticos, a una temperatura de

alrededor de 18C hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada de temperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando peridicamente para airear la crema,

Agua 14 16%

Grasa 81 85% Extracto seco 0,5 2%

Tabla 1 Composicin Porcentual de la Mantequilla




hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto lleva otros 4 o 5 horas

6. Batido. La crema ya madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsin de grasa en agua, se transforma en mantequilla que es una emulsin de agua en grasa. El mecanismo de formacin es el siguiente: Al agitarse la crema, se induce la formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los

glbulos de grasa. Por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor parte de los triglicridos de bajo punto de

fusin por lo que se contrae el contenido de los glbulos de grasa rompindose sus membranas protectoras;

De esta forma se liberan los triglicridos de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se liberan como grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de mantequilla.

El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura de 9 a 12C. Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de dimetro luego de alrededor

de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a

continuacin se agrega agua para el lavado, debiendo estar esta agua a 10C de temperatura y en una cantidad igual al suero extrado.

Se repite esta operacin de lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.

7. Adicin de Sal El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su color y aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta manera:

Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la mantequilla o se introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.

Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa. Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de

mantequilla; luego se amasa.

Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla




8. Empaque: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas envasadoras. Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).

DEFINICION DE MARGARINA La margarina es una emulsin de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, tericamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces tambin de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodn, de maz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Estn autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado gusto a mantequilla), la mantequilla misma y el almidn de arroz.




DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CREMA

Recepcion de la leche

Precalentamiento

Desnatado y estandarizacion

Tratamientos termico

Homogenizacion

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento refrigeracion

Pasteurizacin:

75-85C/15seg. Esterilizacin:

132C/2 seg

Aditivos: estabilizantes, reguladores pH, aromatizantes, conservantes




DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

Recepcion de la Crema

Normalizacion

Neutralizacion Pasteurizacion

Maduracion

(Adicion de Estarteres)

Batido

Adicion de Sal Empaque




BIBLIOGRAFIA

Grupo Latino. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006 GOMEZ, Margarita. Tecnologa de Lcteos. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Universidad Abierta y a Distancia. 2005 DI BARTOLO. Eduardo. Gua de Elaboracin de Helados. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Argentina. 2005.

SOLANES, Foz. Eduard. Nutricin y Diettica Aplicada. Alimentos. Fundacin Universitaria Iberoamericana.

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