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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA
DEL EJRCITO
ESCUELA DE CIENCIAS HROES DEL CENEPA
PROGRAMA CARRERA: INGENIERA EN COMERCIOEXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL
PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DEINGENIERA EN COMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL
PLAN DE COMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONALPARA LA EXPORTACIN DE CARNE DE CUY A LA POBLACIN
ECUATORIANA RADICADA EN MADRID - ESPAA
ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDAGINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA
Quito Ecuador2010
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DEDICATORIA
Dedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros Padres
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AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestroagradecimiento a todo el
personal docente por laformacin, bases ygrandes valores quecompartieron connosotras, ayudndonosas a la culminacin denuestra carreraprofesional.
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CERTIFICACIN
Certificamos, que el presente trabajo fue realizado en su totalidad por
ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula de identidad
No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA con
cdula de identidad No 171551934-2 y bajo nuestra supervisin, como
requerimiento para la obtencin del ttulo de INGENIERA ENCOMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL.
Quito, 17 de febrero de 2010
MBA. JORGE OJEDA ING. FABIAN GUAYASAMIN
DIRECTOR CODIRECTOR
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AUTORA
Nosotros, ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula de
identidad No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVAcon cdula de identidad No 171551934-2, estudiantes de la carrera de
Comercio Exterior y Negociacin Internacional de la ESCUELA
POLITECNICA DEL EJERCITO, certificamos que el presente trabajo
lo hemos realizado personalmente en su totalidad con el
asesoramiento del Sr. Mba. Jorge Ojeda y el Sr. Ing. Fabin
Guayasamn, Director y Codirector de Tesis respectivamente.
Alejandra Freire Cepeda Gina Manosalvas Leiva
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AUTORIZACIN
Nosotras, ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula deidentidad No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA
con cdula de identidad No 171551934-2, autorizamos a quien
corresponda para que nuestra Tesis de grado PLAN DE COMERCIO
EXTERIOR Y NEGOCIACION INTERNACIONAL PARA LA
EXPORTACIN DE CARNE DE CUY A LA POBLACIN
ECUATORIANA RADICADA EN MADRID - ESPAA, sea publicadaen la pgina Web de la ESPE.
Atentamente,
Alejandra Freire Cepeda Gina Manosalvas Leiva
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NDICE
CAPTULO 1
ANTECEDENTES
Generalidades del Cuy1.1 Alimentacin del Cuy 251.2 Especies y Tipos de Cuy 261.3 Ciclo Reproductivo del Cuy 281.3.1 El Empadre 281.3.2 La Gestacin 291.3.3 El Parto 301.3.4 La Lactancia 30
1.3.5 El Destete 311.4 Espacio para la Crianza del Cuy 311.4.1 Consideraciones para la Construccin del Galpn 311.4.2 Tipos de Instalacin 331.4.2.1 Crianza en Pozas 331.4.2.2 Crianza en jaulas 341.5 Faenamiento del Cuy 351.5.1 Proceso de Faenamiento 361.5.1.1 Aturdecimiento Elctrico 391.5.1.2 Determinacin de la Insensibilidad en Animales Aturdidos 401.5.1.3 Desangrado del Animal 41
1.6 Historia y Surgimiento del Consumo de la Carne de Cuy 431.7 El Cuy en el Mercado Internacional 451.7.1 Estndares Tpicos para la Exportacin 45
CAPTULO 2ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Exportaciones del Ecuador 472.2 Exportadores Ecuatorianos 492.3 Estudio de la Oferta 50
2.3.1 Zonas de Produccin 502.3.2 Produccin de Cuyes en el Ecuador 512.3.2.1 Produccin por UPAS 512.3.2.2 Historia de Produccin Nacional 512.3.3 Fines de la Produccin de Carne de Cuy 522.3.3.1 Crianza familiar 532.3.3.2 Crianza familiar-comercial 532.3.3.3 Crianza comercial 542.3.4 Proveedores Nacionales 542.3.4.1 Proveedores de Cuy 542.3.4.2 Proveedores de Empaques 62
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2.3.4.2.1 Envasado del producto 622.3.4.2.2 Ventajas del Envasado al Vaco 642.4 Estudio de Mercado de la Produccin Internacional Regin Andina 652.4.1 Crianza familiar 652.4.2 Crianza familiar-comercial 70
2.4.3 Crianza comercial 712.4.4 Mercado de empresas exportadoras 722.5 Estudio de la Demanda en Espaa 722.5.1 Demanda Potencial 722.5.1.1 Anlisis de Consumidores y Mercado Destino 732.5.1.1.1 Estructura de edades: amplia mayora de poblacin adulta y presencia
Incipiente de menores de edad 742.5.1.1.2 Distribucin provincial: una inmigracin concentrada en Madrid, con
ramificaciones importantes en Barcelona y Murcia 752.5.1.1.3 Provincias de procedencia de ecuatorianos que residen en Espaa 772.5.2 Demanda per Capita 80
2.5.3 Demanda Cualitativa 812.6 Canal de Distribucin 822.7 Competencia Internacional 90
CAPTULO 3PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACIN
Anlisis de la Normativa Legal Nacional e Internacional3.1 Anlisis de la Normativa Legal Nacional 943.1.1 Requisitos para ser Exportador 95
3.1.1.1 Registro del Exportador ante La Corporacin Aduanera Ecuatoriana 953.1.2 Normas Tcnicas y Normas de Calidad 963.1.2.1 Reglamentaciones de Carcter Sanitario 963.1.2.1.1 Procesos que se deben cumplir en el MSP 963.1.2.1.1.1 Para Inscripcin de Productos Nacionales 963.1.2.1.1.2 Reinscripcin de Productos Nacionales y Extranjeros 983.1.3 Descripcin del Proceso de Exportacin 1013.1.3.1 Fase de Pre-embarque 1043.1.3.2 Fase Post-Embarque 1053.1.4 Documentos De Acompaamiento 1073.1.4.1 Documentos Comerciales 108
3.1.4.1.1 Factura pro forma 1083.1.4.1.2 Factura comercial 1083.1.4.1.3 Lista de contenido (Parking List) 1083.1.4.2 Documentos de Transporte 1093.1.4.2.1 Transporte martimo 1093.1.4.2.2 Transporte terrestre 1093.1.4.2.2.1 Transporte por carretera 1093.1.4.2.2.2 Transporte por ferrocarril 1093.1.4.2.2.3 Transporte areo 1093.1.4.3 Plizas de Seguros 110
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3.1.4.4 CORPEI 1103.1.4.4.1 Monto del Pago del CORPEI 1113.1.4.4.2 Cupn de Exportacin 1113.1.4.4.3 Datos a ser llenados del Cupn de Exportacin 1123.1.5. Flujogramas de los Procesos de de la Generacin de la Orden de
Embarque y Legalizacin de la Exportacin a Consumo 1133.1.6 Elementos de la Obligacin Tributaria Aduanera: Derechos
Arancelarios (Clases y Objetivos); Rebajas Arancelarias; Impuesto alValor Agregado 115
3.1.6.1 La Poltica de Promocin de las Exportaciones 1153.1.6.1.1 En el Orden Tributario 1153.1.6.1.2 En el Orden Crediticio Financiero 1153.1.6.1.3 En el Orden Comercial 1153.1.6.1.4 En el Orden Administrativo 1153.2 Anlisis de la Normativa Legal Internacional 1163.2.1 Importaciones a la Comunidad Europea de Carnes y Productos
Crnicos 1163.2.1.1 Proceso para que un operador lleve sus Carnes y Productos Crnicos a
la Comunidad Europea 1163.2.1.2 Requisitos Sanitarios para la Importacin de Carnes y Productos
Crnicos a la Unin Europea 1213.2.1.3 Reglamentaciones en Materia de Envasado y Etiquetado 1233.2.1.4 Medidas de Control de la Cantidad 1243.2.1.4.1 Cupos de Importacin de Carcter Global 1243.2.1.5 Asistencia Tcnica 1243.2.2 Trmites para la Importacin en Espaa 126
3.2.2.1 Regmenes de Introduccin e Importacin 1263.2.2.2 Trmites Administrativos y Aduaneros 1273.2.2.2.1 Impuesto sobre el Valor Aadido (IVA) 1273.2.2.2.2 Clasificacin de la mercanca en el arancel de aduanas 1273.2.2.2.3 Las tarifas arancelarias 1273.2.2.2.4 Documento nico Aduanero (DUA) 1293.2.2.2.5 Documentacin 1293.2.2.2.5.1 Documentos Comerciales 2193.2.2.3 Procedimiento de Importacin en Espaa 1293.3 Anlisis de la Logstica para el Transporte de la Carne de Cuy
congelada desde Ecuador hasta Madrid - Espaa 1303.3.1 Eleccin de la Agencia de Carga 1313.3.1.1 Descripcin 1313.3.1.2 Infraestructura 1333.3.2 La Empresa Aseguradora 135
CAPTULO 4
Introduccin4.1 Importancia 137
PLAN DE MARKETING ESTRATGICO Y OPERATIVO NACIONAL E INTERNACIONAL
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4.1.1 El Marketing Estratgico 1384.1.2 El Marketing Operativo 1384.1.3 Marketing estratgico versus Marketing Operativo 1404.2 Factores de anlisis 1414.2.1 Temas de anlisis 1414.2.2 Valoracin. Atractividad / Competitividad 1424.2.3 Anlisis Cualitativo de los Factores 1444.3 Estrategia de Cobertura 1504.3.1 Mapa conceptual de la Idea de Negocio 1514.3.2 Productos de Mercado 1514.3.3 Objetivos Estratgicos 1524.3.4 Estrategia de Concentracin 1544.3.4.1 Misin 1544.3.4.2 Portafolio de productos 154
4.3.4.2.1 Etiquetas 1554.3.5 Estrategia de Desarrollo de Mercados 1564.3.5.1 Visin 1564.4 Estrategia de Crecimiento 1564.4.1 Las Estrategias de Crecimiento Intensivo 1574.4.1.1 La Estrategia de Penetracin en el Mercado 1574.4.1.2 La Estrategia de Desarrollo del Mercado 1604.4.1.3 La Estrategia de Desarrollo del Producto 1604.4.2 Las Estrategias de Crecimiento por Integracin 1604.4.2.1 Estrategia de Integracin Regresiva (Hacia Atrs) 1614.4.2.2 Estrategia de Integracin Progresiva (Hacia Adelante) 1614.4.2.3 Estrategia de Integracin Horizontal 1614.4.3 Las Estrategias de Crecimiento por Diversificacin 1654.4.3.1 La Estrategia de Diversificacin Concntrica 1654.4.3.2 La Estrategia de Diversificacin Horizontal 1654.4.3.3 La Estrategia de Diversificacin Conglomerada (Pura) 1664.4.4 La Estrategia Competitiva 1664.5 Marketing Operativo 167
CAPTULO 5ANLISIS FINANCIERO
5.1 Anlisis De Inversiones 1825.1.1 El Inversionista 1825.1.2 Mercados Financieros 1835.1.3 Alternativas De Inversin 1845.1.4 Riesgos que Enfrentan las Inversiones 1855.2 Anlisis Financieros 1865.2.1 Introduccin 1865.2.2 Estados Financieros 1885.2.3 Los Balances (BG, ER, FC) 1925.2.3.1 El Balance General 1935.2.3.2 El Balance De Resultados Y Utilidades Retenidas 194
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5.3 Polticas Empresariales 1955.3.1 Poltica de informacin y conocimiento 1955.3.2 Poltica para la adquisicin de bienes y servicios 195
5.3.3 Poltica descuentos y crdito 1955.3.4 Poltica de precios y utilidades 1965.3.5 Poltica de inversin 1965.3.6 Poltica social 1965.3.7 Poltica de servicio 1975.3.8 Poltica de control interno 1975.3.9 Poltica de comunicacin 1975.4 Interpretacin Financiera 2075.4.1 ndices de Liquidez 2075.4.2 ndices de Rotacin /Actividad 2085.4.3 ndices de Rentabilidad 209
CAPTULO 6CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones 2106.2 Recomendaciones 212
Fuentes Consultadas 214
Anexos 215
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NDICE CUADROS
No. 1 Requerimientos Nutritivos del Cuy 26No. 2 Total de Exportaciones del Ecuador por pas de destino 49No. 3 Lista de Exportadores Ecuatorianos 49No. 4 Productores en Pichincha 50No. 5 Productores en Imbabura 50No. 6 Productores en Carchi 51No. 7 Productores en el Resto del Pas 51No. 8 Produccin de Cuyes en el Ecuador 51No. 9 Produccion de Cuyes en Kilogramos 52No. 10 Capacidad mensual promedio de Criaderos por Provincia 56No. 11 Capacidad Mensual Promedio de Criaderos por Provincia considerado
el Error de Estimacin del 4.9% 57No. 12 Directorio de Proveedores de Empaques al Vaco 64No. 13 Costo del Empaque 65No. 14 Competencias Internacional 92No. 15 Certificados Sanitarios 96No. 16 Valoracin de Factores y Temas de Anlisis 143No. 17 Agenda de Contactos de OCES 162No. 18 Elementos Imprescindibles de un Contrato 177No. 19 Tabla de Descuentos 180
No. 20 Tabla de Descuentos 196
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NDICE TABLAS
No. 1 Total de Exportaciones del Ecuador PA 0208.90.00.00 47No. 2 Productores Encuestados por Provincia 55No. 3 Destino de la Produccin de Cuyes en el Ecuador 58No. 4 Comercializacin por peso 59No. 5 Comercializacin por edad 59No. 6 Comercializacin por tamao 60No. 7 Comercializacin por precios de cuyes en pie 61No. 8 Comercializacin por precios de cuyes faenados 62No. 9 Efectos de la Tecnologa en una Crianza Familiar en Per 67
No. 10 Balance de Situacion Inicial 198No. 11 Presupuestos de Costos 198No. 12 Presupuestos de Gastos 199No. 13 Presupuestos de Inversin 201No. 14 Flujo de Caja 202No. 15 Balance de Resultados 203No. 16 Presupuestos de Ventas con Escenarios de Descuentos 204No. 17 Balance de Resultados para casos de Descuentos 205No. 18 Balance General 206
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No. 41Flujograma del Proceso de la Legalizacin de la Exportacin aConsumo 114
No. 42 Controles para la Importacin de Productos Crnicos a Espaa 117No. 43 Requisitos para Importar en Espaa 118No. 44 Autorizacin de Establecimientos 121
No. 45 Controles Previos 123No. 46 Iberia 133No. 47 Cubana De Aviacin 133No. 48 KLM 134No. 49 Temas de Anlisis 142No. 50 Demostracin Grafica de la Valoracin de los Factores de Anlisis 144No. 51 Mapa Conceptual de la Idea de Negocio 151No. 52 Presentacin de Nuestro Producto 155No. 53 Pgina Web 167
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EXTRACTO
El presente trabajo est estructurado en un orden que facilitar el entendimientodel proyecto, de esta manera su lectura ser gil y enriquecedora.
En el primer captulo se hace un estudio general acerca del cuy como animal
originario de la regin andina de Amrica del Sur. En este captulo se determinan
antecedentes, crianza y evolucin del consumo de su carne.
Posteriormente, en el segundo captulo, se realiz un estudio de mercado,profundizando tanto la oferta que tenemos en nuestro pas, como la demanda
potencial de nuestro mercado elegido.
En el tercer captulo encontramos un anlisis legal, tanto de la normativa nacional,
como de la internacional tomando en cuenta requisitos, restricciones, impuestos y
procesos a seguir dentro y fuera del pas.
El siguiente captulo nos proporciona informacin acerca del plan de introduccin
y promocin en el mercado de nuestro producto, analizando todas las variables
que intervienen y determinando estrategias para una exitosa comercializacin.
En el quinto captulo, realizamos un anlisis financiero haciendo referencia a
diferentes escenarios en los que en la prctica nuestra empresa podra
encontrarse, esto con la finalidad de determinar la factibilidad del proyecto.
Y por ltimo, tenemos en el sexto captulo las conclusiones y recomendaciones
luego de un anlisis general.
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EXTRACT
This document is organized in an order that will facilitate the understanding of theproject, so your reading will be agile and enriching.
In the first chapter we find a general study on the guinea pig as animal originating
in the Andean region of South America. In this chapter identifies background,
upbringing and the evolution of the guinea pig's meat consumption.
Then, in the second chapter, it is performed a market study, going deeply into theoffer we have in our country and the potential demand for our chosen market.
In the third chapter we find a legal analysis of both national legislation and the
taking into account international requirements, restrictions, taxes and processes to
be followed inside and outside the country.
The next chapter provides information about the introduction and promotion plan inthe market for our product, consider all the variables involved and identifying
successful marketing strategies.
In the fifth chapter, we perform a financial analysis with reference to different
scenarios that in practice our firm could be found, that in order to determine the
feasibility of the project.
And finally, we have in the sixth chapter the conclusions and recommendations,
after a general analysis.
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JUSTIFICACION
La intencin de esta justificacin es exponer las motivaciones que nos movieron
como autoras del presente proyecto para escoger la carne de cuy como nuestroproducto de exportacin y al mercado ecuatoriano radicado en Espaa como
nuestro mercado potencial.
El presente proyecto de investigacin tiene como propsito ingresar
principalmente en el mercado de la comunidad ecuatoriana residente en Madrid -
Espaa, con un nuevo producto de exportacin, como es la carne de cuy
empacada al vaco.
El cuy es un animal originario de la Regin Andina, su consumo en pases latinos
como Ecuador, Bolivia, Colombia y Per es muy representativo, esto por la
facilidad y economa en su crianza.
Se considera a la carne de cuy muy saludable, por su alto contenido protenico y
bajo contenido en grasas, adems su sabor tan peculiar y extico la hace muy
atractiva y ms en la actualidad que lo que la mayora de personas buscan es una
alimentacin diferente y sana.
En Espaa la colonia ecuatoriana es muy grande y la mayora est radicada en
Madrid, hablamos de un 41% del total de migrantes en este pas, esto hace a este
mercado muy atractivo para productos originarios del Ecuador, ya que el llamado
sentimiento de nostalgia ayuda a su consumo, adems, la gran cantidad de
migrantes originarios de pases latinos, consumidores de carne de cuy se
transforman en otro mercado potencial importante al que por un efecto de rplica
se podra llegar con nuestro producto.
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IMPORTANCIA
El Ecuador a lo largo de su historia ha presentado un desequilibrio notable en su
Balanza Comercial, teniendo las exportaciones una desventaja muy grande frente
a las importaciones que realiza nuestro pas.
El dficit registrado en el cierre del ao 2009 en la Balanza Comercial fue de
USD -332.68 millones y esa cifra gracias a la gran exportacin petrolera que tiene
el Ecuador, la misma que representa el 50,6% de las exportaciones totales.Como podemos ver, nuestros productos exportables no petroleros no representan
una cifra importante en la economa de nuestro pas.
La idea de nuestro proyecto es dar a conocer todo lo relacionado a la exportacin
de un nuevo producto, un producto que es muy nuestro y que representara al
Ecuador en tierras extranjeras de una manera extraordinaria, para que nuestro
pas sea conocido y reconocido por su diversidad alimenticia e inclusive se
provoque curiosidad acerca de nuestras costumbres.
Queremos incentivar a la explotacin de una nueva rea, la produccin de carne
de cuy para exportacin, un producto no petrolero que, segn nuestro estudio,
podra generar importantes ingresos a nuestro pas, adems de la creacin de
fuentes de trabajo y as contribuir al mejoramiento de la economa del Ecuador.
Para lograr este objetivo es indispensable la estructuracin de un Plan de
Comercio Exterior y Negociacin Internacional, el mismo que contenga el anlisis
de las todas variables que intervengan en el proceso y as poder evaluar la
factibilidad de implementacin del proyecto propuesto.
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OBJETIVOS
GENERAL
Disear un plan de Comercio Exterior y Negocios Internacionales para laExportacin de Carne de Cuy Empacada al Vaco al Mercado Ecuatoriano
radicado en Madrid - Espaa.
ESPECFICOS
1. Determinar los antecedentes, crianza del cuy y evolucin del consumo de
su carne;
2. Realizar un estudio de mercado, profundizando tanto la oferta que tenemos
en nuestro pas, como la demanda potencial de nuestro mercado elegido;
3. Entablar contactos comerciales con proveedores y con canales de
distribucin de nuestro producto;
4. Analizar la posible competencia nacional e internacional para nuestra
empresa;
5. Indagar las alternativas de productos sustitutos utilizados por los
consumidores;
6. Realizar un anlisis legal, tanto de la normativa nacional, como de la
internacional tomando en cuenta requisitos, restricciones, impuestos y
procesos a seguir dentro y fuera del pas.
7. Establecer una agenda de contactos de Operadores de Comercio Exterior
en los mbitos de transporte y de seguros;
8. Analizar las variables que intervienen en el estudio de promocin e
introduccin de nuestro producto en el mercado escogido;
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9. Determinar las estrategias a seguir para la promocin e introduccin de
nuestro producto en el mercado escogido;
10. Elaborar un manual de identidad corporativa;
11. Establecer las condiciones de relacin comercial tanto con nuestros
proveedores como con nuestro canal de distribucin;
12. Plantear polticas de precios, descuentos, tiempos de entrega y
devoluciones;
13. Realizar un anlisis financiero tomando en cuenta diferentes escenarios en
los que en la prctica nuestra empresa podra encontrarse;
14. Descubrir si la aplicacin del proyecto es factible o no;
15. Establecer conclusiones y recomendaciones, de acuerdo al anlisis
general del proyecto.
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METODOLOGIA
Para el presente proyecto de exportacin se utilizarn los mtodos de
investigacin de tipo exploratorio y concluyente.
En la fase de investigacin exploratoria se har uso de datos secundarios
externos originados por el Banco Central del Ecuador, la Corporacin Aduanera
Ecuatoriana, la CORPEI, el INEN, el Ministerio de Industrias y Competitividad y
los organismos pertinentes que provean de informacin para entender los factores
que intervienen en un proceso de exportacin del producto a ser analizado.
De la misma manera se utilizar la informacin recabada de empresas
proveedores a fin de analizar las cotizaciones y comparar las propuestas para
validar mecanismos de eleccin.
Para la investigacin concluyente utilizaremos encuestas estructuradas que nos
permitan indagar la capacidad de oferta que tienen nuestros potenciales
proveedores y realizar un anlisis de tipo cuantitativo y cualitativo del producto,
para tomar decisiones de compra.
La aplicacin de la recoleccin de informacin la realizaremos de manera
ordenada, respetando cronogramas de trabajo, para as aprovechar de la mejor
manera el tiempo y recursos econmicos, luego los resultados los manejaremos
en una base de datos para que se facilite el estudio y el anlisis de resultados.
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CAPTULO 1
ANTECEDENTES
Generalidades del Cuy
El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de
Ecuador, Bolivia, Colombia y Per. En estos pases existe una poblacin estable
de ms o menos 35 millones de cuyes, siendo el Per el mayor productor y
consumidor de este animal. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y
el Ecuador es amplia; se encuentra casi en la totalidad del territorio, mientras que
en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por
su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden
encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4.500 metros sobre el nivel
del mar y en zonas tanto fras como clidas.
Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su
ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su
alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la alimentacin de
otros monogstricos.
Las investigaciones realizadas han servido de marco de referencia paraconsiderar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de
investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60, en Colombia y
Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del 90.
El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo de la
crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores.
Entre las especies utilizadas en la alimentacin del hombre andino, sin lugar adudas el cuy constituye el de mayor popularidad, ya que es un producto
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alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la
poblacin rural. Este pequeo roedor est identificado con la vida y costumbres
de la sociedad indgena. Despus de la conquista fue exportado y ahora es un
animal casi universal. En la actualidad tiene mltiples usos como mascotas,
animal experimental y pruebas en laboratorios, medicina, aunque en los Andes
sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.
1.1 Alimentacin del Cuy
El cuy debe disponer siempre de comida de buena calidad, agua limpia y fresca.
Para prevenir deficiencias hay que procurar una dieta variada. El heno, sirve para
cubrir las necesidades de hidratos de carbono y de fibra. La fruta y la verdura
ayudan a satisfacer sus necesidades de vitaminas y gran parte del lquido
necesario.
Es muy importante que toda la comida fresca que se de al cuy est a temperatura
ambiente, nunca puede estar recin sacada del refrigerador. Cualquier cambio en
la comida si es necesario, deber ser hecho gradualmente, ya que el rechazo a
un alimento determinado por parte del cuy o el mismo cambio brusco en su dietapuede conducirle a una enfermedad.
Gran parte de sus necesidades de lquido quedan cubiertas por la ingestin de
alimentos frescos, deben tener siempre a su disposicin un bebedero con agua
limpia y fresca.
Es fundamental completarle la dieta con algn forraje o pasto verde que le den alcuy las protenas, vitaminas y agua, necesarias para su desarrollo. En lo posible,
hay que proporcionarle un complemento de granos (cereales) para que tenga
mayor energa y un rpido crecimiento. Forrajes y pastos verdes: Granos de
cereales. Es importante tener cuidado con algunas plantas que pueden ser
nocivas para el cuy como es el perejil, la cicuta, la cola de caballo, el diente de
len, la hierba mala, la mora, el culantrillo, la mostaza, la acerba y lquidos como
la leche.
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Como es bien sabido, el perejil es daino para el cuy, debido a ciertos
compuestos que general un malestar gastrointestinal. Sin embargo, se
recomienda suministrar unas 6 hojas de perejil por da, pues este alimento al igual
que la espinaca son los que poseen mayor cantidad de vitamina C, los cuyes
tambin comen alfalfa.
CUADRO 1
Requerimientos Nutritivos del CuyEtapa
Nutrientes UnidadGestacin Lactancia Crecimiento
Protenas % 18.0 18-22 13-17Energa digestible Kcal/Kg 2800.0 3000.0 2800.0
Fibra % 8-17 8-17 10
Calcio % 1.4 1.4 0.8-1.0Fsforo % 0.8 0.8 0.4-0.7Magnesio % 0.1-0.3 0.1-0.3 0.1-0.3Potasio % 0.5-1.4 0.5-1.4 0.5-1.4
Vitamina C Mg. 200.0 200.0 200.0
Elaborado por:Las AutorasFuente: Nutrient Requirements of Laboratory Animals, 1990. University NARIo, 1992.
1.2 Especies y Tipos de Cuy
Por su relacin con el hombre, encontramos cuyes para mascotas y como
alimento humano. Los cuyes utilizados como mascotas son clasificados en las
siguientes razas:
Inglesa o Americana: tienen el pelo corto y liso. Pueden ser de varios
colores (blanco, negro, marrn, rojo, arenoso o crema) pudiendo tener ms
de un color.
Abisinia: tienen el pelo spero y tieso arremolinado formando rosetas.
Peruana o de Angora: tienen el pelo largo que alcanza varios centmetros
de longitud.
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GRAFICO 1
CUY USADO COMO MASCOTA
Aquellos cuyes usados como alimento humano en la produccin de carne
pertenece a 2 razas y algunas lneas y variedades, as tenemos:
GRAFICO 2
CUYES PARA ALIMENTO HUMANO
Cuy Lnea Per: Se caracteriza por ser precoz (a las nueveSemanas alcanza su peso de comercializacin adems deser muy prolfica; 2.8 cras por parto. Su color es colorado conblanco y de buena carne.
Cuy Lnea Andina: Seleccionada por ser prolfica (3.9 craspor parto), son mayormente de color blanco.
Cuy Lnea Inti:Es la que mejor se adapta a nivel de losproductores logrando los mas altos ndices de sobrevivencia. Alas diez semanas alcanza los 800 gramos con una prolificidadde 3.2 cras por parto.
Cuy Lnea Inka. La prolificidad de esta nueva lnea prometeincrementar produccin y productividad de este preciadoanimal La lnea Inka puede criarse en costa, sierra y selvadesde el nivel del mar hasta los 3500 msnm.
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1.3 El Ciclo Reproductivo del Cuy
El cuy es un animal muy reproductivo, sta es una de las ventajas de su crianza.
Es muy importante tomar en cuenta las etapas de su ciclo reproductivo para as
aprovechar tanto el potencial de reproduccin como la posibilidad de tener cuyes
fuertes y apetecidos en el mercado. Las etapas ms importantes son:
1.3.1 El Empadre
El empadre es la accin de juntar al macho con la hembra para iniciar el proceso
de la reproduccin. Los cuyes se pueden reproducir cuando alcanzan la pubertad
(en las hembras entre las seis y ocho semanas de edad y en los machos dos
semanas despus). La pubertad empieza cuando la hembra presenta su primer
celo y los machos ya pueden cubrir a las hembras. Solo cuando el cuy hembra
est en celo, acepta que el macho la cubra.
Se conocen varios sistemas de empadre; uno de los ms utilizados es el sistema
de empadre continuo, el cual consiste en colocar las hembras reproductoras junto
con el macho durante una fase reproductiva (un ao) en forma permanente, en el
cual se aprovecha el celo post-parto de la hembra, ya que esta, 2 a 3 horas
despus del parto presenta un celo frtil con un 85% de probabilidad de
aprovechamiento. En base a este tipo de empadre las hembras pueden tener de 4
a 5 partos por ao.
El otro sistema de reproduccin es el empadre discontinuo, que consiste en
separar a los machos una semana antes del parto y volverlos a colocar al cabo de21 das, lo cual permite un descanso sexual y recuperacin de las hembras.
Bajo este sistema las hembras no aprovechan el celo post-parto y se obtiene 4
partos por ao.
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GRAFICO 3
EL EMPADRE
Poza de empadre relacin- 1 macho: 5 hembras
1.3.2 La Gestacin
Esta etapa se inicia cuando la hembra queda preada y termina con el parto. Lagestacin o preez suele durar aproximadamente 67 das (9 semanas). Si la
hembra no est bien alimentada o no cuenta con el agua suficiente pueden morir
algunas de las cras en su vientre, esta es una de las razones por la cual se
producen partos de una sola cra. La hembra gestante necesita estar en los
lugares ms tranquilos del cuyero, porque los ruidos o molestias pueden hacer
que corran, se pongan nerviosas, se maltraten y por consiguiente se pueden
provocar abortos.
Para levantar o agarrar a las hembras preadas, se debe proceder de la siguiente
manera: con una mano sujetar al cuy por la espalda y con la otra mano y el
antebrazo, el vientre del animal. No se debe coger a las hembras por el cuello
porque al mantenerlas colgadas puede producirles un aborto.
GRAFICO 4
LA GESTACION
Forma de sujetar a una hembra preada
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1.3.3 El Parto
Concluida la gestacin se presenta el parto, el cual no requiere asistencia, por lo
general ocurre por la noche y demora entre 10 y 30 minutos. El nmero de cras
nacidas puede variar desde 1 hasta 7. La madre ingiere la placenta y limpia a las
cras, las cuales nacen completas, con pelo, los ojos abiertos y adems empiezan
a comer forraje a las pocas horas de nacidas.
1.3.4 La Lactacin
La lactacin es el perodo en el cual la madre da de lactar a su cra, tiene una
duracin de 2 semanas desde el momento del nacimiento hasta el momento del
destete (14 das). Las cras comienzan a mamar inmediatamente despus que
nacen. Las cras no son tan dependientes de la leche materna como otras
especies. Cuando las camadas son numerosas, las cras crecen menos, porque
reciben menos leche.
Las madres producen buena cantidad de leche durante las dos primeras semanas
de nacidas las cras. Despus de este tiempo casi no producen leche, esto se
debe en parte a que las madres han quedado preadas despus del parto. Por
esta razn se recomienda retirar a las cras de las madres a los 14 das de
nacidas. Las cras pueden duplicar su peso entre el nacimiento y el destete.
GRAFICO 5
LA LACTANCIA
Cras recin nacidas amamantando
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1.3.5 El Destete
El destete es la separacin de las cras de la madre, el cual se realiza concluida la
etapa de lactacin, entre los 10 a 14 das de edad, no es recomendable realizar a
mayor edad debido a que los cuyes son precoces (pueden tener celo a partir de
los 16 das de edad) y se tiene el riesgo que las hembras salgan gestantes de la
poza de reproductores. Al momento del destete se debe determinar el sexo y
caracterizar al animal, a fin de poder identificarlo con relativa facilidad. El sexaje
se realiza cogiendo a cada cra de espaldas y observando sus genitales. Se
puede ver que las hembras presentan la forma de una "Y" en la regin genital y
los machos una especie de "" claramente diferenciable.
1.4 Espacio para la Crianza del Cuy
Para un mejor manejo para la crianza y comercializacin del cuy hoy en da se
construyen galpones, los cuales deben reunir caractersticas importantes las
cuales se deben tomar en cuenta.
1.4.1 Consideraciones para la Construccin del Galpn
Para la construccin de los galpones se deben tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Proteger a los cuyes del fro, calor excesivo, lluvias y corrientes de aire.
Tener buena ventilacin e iluminacin. Cuando las condiciones de
aireacin son inadecuadas, el cuy se va afectado por procesos patolgicosde las vas respiratorias.
La ubicacin de las pozas debe facilitar el manejo, distribucin de alimento
y limpieza.
No permitir la entrada de animales depredadores.
Tener opcin a futuras ampliaciones.
Considerar el clima y los materiales de los cuales se dispone en la zona,
adems de la facilidad para conseguirlos y el costo que tienen.
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Si el cuyero va a estar en zona fra y/o lluviosa, el techo puede ser de
calamina o teja.
Las ventanas no deben ser muy grandes y deben tener cortinas por las
noches.
Si el cuyero va a estar en zona calurosa, donde no llueve, el techo puede
ser de estera tejida o torta de barro. Las paredes pueden ser reemplazadas
por malla.
Las pozas o corrales pueden ser construidos de madera, adobe, ladrillo, o
malla. Se construirn de metro y medio de largo por un metro de ancho y
medio metro de alto.
Para una mayor seguridad se puede colocar una tapa de malla o madera a
las pozas
Para el galpn, se debe tomar en cuenta el piso, las paredes y el techo. El
piso de cemento es el ms aconsejable por su facilidad de limpieza y
desinfeccin.
En climas clidos el galpn no necesita paredes, se puede utilizar mallas.
Por el contrario, en climas fros las paredes son indispensables y por lo
menos de metro y medio de altura.
Para la debida proteccin y ventilacin a menudo se colocan cortinas de
plstico o tela en las paredes.
GRAFICO 6
LA CONSTRUCCION DEL GALPON
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1.4.2 Tipos de Instalaciones
Las instalaciones pueden ser:
Pozas
Jaulas
1.4.2.1 Crianza en Pozas
Las pozas son corrales de un determinado tamao, cuadradas o rectangulares,
distribuidas de manera que se pueda aprovechar el mximo de espacio interior y
as permitir la circulacin de carretillas o personal. De esta manera se pueden
disponer pozas para reproductores, para recra y para animales reserva.
Para la crianza en pozas, se recomienda el siguiente modelo:
Este modelo se puede modificar de acuerdo a la disponibilidad de terreno y en
nmero de animales que se desee criar.
GRAFICO 7
CRIANZA EN POZAS
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GRAFICO 8
VISTA INTERIOR DEL GALPON CON POZAS
Diseo y dimensin de galpn con pozas
Ventajas:
Facilita el manejo y control sanitario del plantel.
Es de construccin fcil y permite el uso de diversos materiales.
Evita la competencia de cras y adultos por el alimento porque no se cran
juntos.
Se pueden llevar registros que permiten detectar a los futuros productores.
Permite separar a los animales por clase, sexo y edad.
Hay menor mortalidad porque se evita el contagio de todos los animales.
1.4.2.2 Crianza en Jaulas
Las instalaciones con jaulas requieren de una mano de obra calificada en la
construccin de jaulas, ya que deben tener sistemas adicionales de drenaje y
evacuacin de desechos, sistemas de alimentacin, esto es, bebederos y
comederos.
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GRAFICO 9
GALPON CON JAULAS
Ventajas:
Mejor aprovechamiento del espacio en el galpn de crianza.
Higiene y sanidad que se realiza con mayor eficiencia.
Esta crianza se recomienda en zonas de elevada temperatura y humedad.
Desventajas:
Costos elevados en cuanto a infraestructura.
Requiere personal calificado en su diseo y construccin.
Algunos criadores que emplean el sistema de pozas, construyen adems jaulas
para aumentar su capacidad de produccin, combinando los dos sistemas.
1.5 Faenamiento del Cuy
Nuestra propuesta especfica es la comercializacin de la carne de cuy ya lista
para el consumo, es decir el animal debe estar eviscerado y limpio.
Los cuyes para este propsito deben ser con pesos entre 1000- 1400 gr. y con
edades de 2 a 4 meses lo que significa que sern de lneas mejoradas.
A continuacin se indican todos los pasos correspondientes para la dotacin de
cuyes faenados.
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1.5.1 Proceso de Faenamiento
Equipos y Materiales:
Aturdidor elctrico para cuyes
Mquina peladora de cuyes
Refrigerador/congelador
Balanza
Recipientes plsticos (baldes)
Cucharones
Bandejas Plsticas
Plastifilm (plstico adhesivo para alimentos)
Fundas Estriles
PHmetro
Materiales de vidrio para anlisis microbiolgicos
Fundas estriles
Reactivos:cido Ascrbico, Cloruro de Sodio
Anlisis Microbiolgicos
Placas Petrifilm para Aerobios, Coliformes Totales, Eschericha Coli, Stafilococcus
Aureus.
Medios de cultivo para Salmonella y Shigella
Metodologa
Los cuyes para el faenamiento son de 1.000 a 1.400 gramos, de 10 semanas de
edad, deben ser criados tcnicamente, con un control en las etapas de
crecimiento, engorde, sin enfermedades, como tampoco la presencia de
parsitos, por lo tanto los cuyes deben ser una excelente calidad y sobre todo que
renan estos parmetros.
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La estandarizacin en el manejo, alimentacin y produccin, es un factor
importante en el momento de faenar los cuyes
Los cuyes para el faenamiento deben tener 12 horas de ayuno, pues la presencia
de excretas en el intestino puede contaminar en el momento de pelado.
Se sugiere las siguientes recomendaciones:
Los materiales deben ser preferente de acero inoxidable, estarn limpios,
lavados y desinfectados.
El personal deber contar con la indumentaria correcta y necesaria (mandil,
guantes, mascarilla).
Se realizarn inspecciones peridicas para verificar el correcto
funcionamiento de los equipos y estado de los utensilios.
El lavado de las carcazas se realizar con agua hervida y clorada (1 gota
de cloro/lt.) y la preparacin de las soluciones para la inmersin de las
carcazas con agua hervida y a temperatura ambiente.
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GRAFICO 10
Diagrama De Flujo Para Faenamiento
Elaborado por:Las AutorasFuente: Proyecto Carcazas Cuyes CONESUP
Cuyes
SELECCION
AYUNO
ATURDIDO
DEGOLLADO
DESANGRADO
PELADO
PESADO 2
EVISCERADO
LAVADO 2
PESADO 1
PESADO 3
AGUA ESTERIL YCLORADA
AGUA ESTERIL YCLORADA
SUMERGIDO
PESO 1000-1400 gr
1
INMERSION
ANALIZADO
12-24 h
*PESO 58 VPOR 30 SEG
EMPACADO
SOL. 1.4% A. ASCRB+
1.0% NaCl DURANTE 20MIN
1
AGUA 70- 75 C
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Equipos
GRAFICO 11
ATURDECEDOR DE CUYES
GRAFICO 12
PELADORA DE CUYES
1.5.1.1 Aturdimiento elctrico aplicado al sacrificio
El aturdimiento elctrico o electro- narcosis corresponde a un sistema, con el cual
se busca eliminar o por lo menos disminuir el sufrimiento del animal durante su
muerte, logrando minimizar los problemas de calidad en el producto final.
Este sistema consiste en el paso a travs del cerebro de una corriente elctrica de
una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un ataque epilptico y
consecuentemente la prdida de conciencia.
Tras la estimulacin elctrica del cerebro, el animal entra en un estado de
contraccin muscular tnica, desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo
corneal y la sensibilidad al dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada
fase clnica y comienza a efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus
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extremidades. La recuperacin de la ritmicidad respiratoria y el reflejo corneal
nos indicara que el animal se est recuperando del shock.
Con este sistema se busca disminuir el sufrimiento del animal durante su muerte,
logrando con el mismo mejorar la calidad de la carne al evitar la tensin de los
msculos del animal.
Se debe recordar que este es un sistema de aturdecimiento reversible y que un
factor determinante es el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado
que es solo de minutos.
Adems para aplicar la intensidad correcta se tomar en cuenta el peso del
animal, tamao, edad o tipo (pelaje) ya que animales pequeos (peso, tamao,
edad) recibirn una corriente menor y animales ms grandes debern contar con
una corriente mayor, incluyndose a estos aquellos que posean mucho pelo.
Es importante que antes de aplicar la corriente elctrica al animal, este sea
preparado adecuadamente, para lo cual se tomar en cuenta los siguientes
puntos:
El animal deber estar en ayuno de 12 a 24 horas, antes de aturdecerlo,
para evitar posibles problemas en el proceso de pelado y eviscerado.
El animal ser mojado con agua tibia a nivel de la nuca y cuello (lugar
donde ser colocada la pistola) para conseguir una relajacin del mismo y
facilitar a la vez el paso de la corriente.
1.5.1.2 Determinacin de la insensibilidad en animales aturdidos
La siguiente es una gua para verificar el grado de insensibilidad en animales
aturdidos por procedimientos que involucran el uso de corrientes elctricas
(Temple G, 2002):
Uso de una pistola: Puede ocurrir movimiento de las patas, en este caso se
debe ignorar las patadas y observar la cabeza, la cabeza debe estar
muerta; estas son las seales de una animal que ha sido dejado sin sentidoapropiadamente.
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El animal puede patear, pero la cabeza y el pescuezo deben estar
relajados flojos como un pedazo de trapo colgado.
Pueden existir espasmos que causen arqueo del pescuezo, pero este debe
estar relajado y la cabeza debe desplomarse.
Chequear el reflejo de los ojos si el arqueo del pescuezo continua
Si el animal est colgado hacia abajo, su cabeza la debe estar tambin y
la espalda recta.
El animal no debe presentar ningn reflejo que haga que su espalda se
arquee y enderece.
Cuando el animal est parcialmente sensible y est colgado verticalmente,
ste intentar levantar la cabeza aunque la cabeza est rgida o tiesa.
Momentneo desplome de la cabeza no es reflejo de enderezamiento.
Cuando la pistola es usada, los ojos deben estar ampliamente abiertos con
una mirada vaca. No debe haber movimiento en los ojos.
La respiracin rtmica debe ser ausente
Jadeo significa que el cerebro est muriendo y eso es bueno.
No debe haber respuesta a un pellizco en la nariz.
Animales que entren al proceso de escaldadura no deben hacer ningn
movimiento en respuesta directa al contacto con el agua caliente. De todas
las formas de dejar sin sentido a los animales, ste es un indicador de que
el animal no est totalmente insensible.
1.5.1.3 Desangrado del Animal
Una de las principales exigencias para el consumo y conservacin de la carne
consiste en la eliminacin de cuanta sangre sea posible eliminar de la canal, no
solo porque su presencia da un aspecto desagradable, sino porque adems este
es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos.
Tanto el proceso de aturdecimiento como el de degollado son importantes y
deben existir entre estos dos procesos el menor tiempo posible para evitar que el
animal adquiera sensibilidad y tensin en los msculos.
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GRAFICO 13PROCEDIMIENTO DE FAENAMIENTO DEL CUY
Elaborado por:Las AutorasFuente: Proyecto Carcazas Cuyes CONESUP
INMERCION AC. ASCORBICO Y NaCl
AGUA CALIENTE
ATURDECIDO
SELECCIONPESADO INMOVILIZACION
DEGOLLADODESANGRADO
LAVADOPELADO
PESADO 2EVISCERADO
RESULTADO FINAL
LAVADO
PESADO 3
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Con el proceso de Faenamiento se abre el abanico de oportunidades para ofertar
cuyes pelados, sean enteros o en cortes, lo que en un momento determinado ser
un valioso aporte para todos los productores, para de esa manera ofrecer cuyes a
una gama de demandantes con diferentes caractersticas de requerimiento; como
es el caso de frigorficos y supermercados, asaderos, pblico en general y de ser
posible para la exportacin.
1.6 Historia y Surgimiento del Consumo de la Carne de Cuy
Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2500 a 3600
aos. En los estudios estratigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per),
se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo
de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba
con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las
casas tenan un cuyero. Se han encontrado cermicas, que muestran la
importancia que tena este animal en la alimentacin humana.
Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y
Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales,
siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular semejante
al Cavia aperea.
El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las
tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta
especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes
conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores enColombia.
En la actualidad el consumo de la carne de cuy va tomando fuerza, debido a
varios motivos entre estos el bajo costo de produccin que tiene, la facilidad de la
crianza, una evidente campaa de nacionalismo en la mayora de pases del rea
andina y por ltimo y al parecer la ms importante el valor nutritivo que posee esta
carne.
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Haciendo una comparacin de la carne de cuy con carnes de otros animales
comnmente consumidos, podemos darnos cuenta de las bondades que ofrece
esta carne.
GRAFICO 14
COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY
Este animal cada vez se hace ms representativo en la gastronoma fina,
introducindolo en diferentes platillos que han sido catalogados exquisitos como
son:
Locro de cuy;
Cuy al Natural;
Aj de Cuy;
Picante de Cuy;
Brochetas de Cuy;
Chicharrn de Cuy;
Cuy al Vino;
Enrollado de Cuy;
Milanesa de Cuy;
Escabeche de Cuy;
Arroz con Cuy;
Cuy al Pisco;
Consom de Cuy;
Cuy Adobado;
Uchu Cuy;
Pachamanca de Cuy; Cuy en Salsa de Man, entre otros ms.
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1.7 El Cuy en el Mercado Internacional
Es importante iniciar diciendo que Per ha sido el pas en donde se ha tomado
con mayor seriedad la produccin para exportacin de la carne de cuy. En este
tema Ecuador an est lejos de llegar a este punto, aunque ya se registran
exportaciones realizadas por personas naturales con destino a Estados Unidos
nicamente. La mayora de investigaciones y estudios se han realizado en el
Per y ha sido este pas el pionero en este negocio tan rentable.
La comercializacin del cuy ya no solo es a nivel nacional sino que los
requerimientos para la importacin de su carne a otros pases crecen
sustancialmente con el transcurso de los meses, no abasteciendo al mercado
internacional muchas veces las granjas comercializadoras ya existentes, es por
eso que aun sigue siendo un negocio muy rentable.
Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportacin de la carne del
cuy empacada con destino principalmente a Estados Unidos y Japn, cumpliendo
con las especificaciones tcnicas y de calidad exigidas por estos mercados para
satisfacer la demanda por dicha carne, sin embargo todava existe mucho camino
para consolidarse como negocio de agro exportacin.
Cabe resaltar que son ms de 150 mil cuyes que Malasia y China estn
solicitando con frecuencia, lo cual representa una enorme oportunidad para
conquistar mercados internacionales con nuestros productos nativos, generando
divisas y mayores puestos de trabajo.
1.7.1 Estndares Tpicos para la Exportacin
Peso cuy vivo: 1.400 gramos
Edad 3 meses
Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproduccin
Color : Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) con orejas
claras o del color del manto.
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Sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias.
Externas: Sin lesiones en la piel (cortes y heridas)
A continuacin veremos las formas en que el cuy es exportado, como animal vivo
reproductor, animal vivo para consumo y carne lista para el consumo:
GRAFICO 15
FORMAS EN LAS QUE EL CUY ES EXPORTADO
ITEM DETALLE IMAGEN
Cuy
Macho
Reproductor de 3 meses.
Cuy
Hembra
Reproductor de 2.5 meses.
Cuy en
Pie
Vivo.
Cuy para
consumo.
Beneficiado, Carcasa
Cuy lnea
Inka
Reproductor de 3 meses.
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CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Exportaciones del Ecuador
De la investigacin realizada a travs de los informes estadsticos proporcionados
por el Banco Central del Ecuador-BCE y de la Corporacin Aduanera
Ecuatoriana-CAE, se rescat la siguiente informacin.
La partida arancelaria utilizada para la exportacin de cuyes faenados,
procesados y bajo cadena de fro es la 0208.90.00.00, pero hay que tomar en
cuenta que la posicin arancelaria que le corresponde al Cuy, es una partida
residual al no constar en la nomenclatura arancelaria con el nombre especfico,esto genera que dentro de esta partida arancelaria se encuentran tambin otros
productos similares, lo que da lugar a que no exista un dato real a nivel
estadstico que determine el monto de exportaciones efectivo de la carne de cuy.
Los registros de exportaciones se expresan en la siguiente tabla:
TABLA 1TOTAL DE EXPORTACIONES DE ECUADOR PA 0208900000Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,
refrigerados o congeladosCifras en 1000
Aos Peso-Kilos Fob-Dlar % Total Fob-Dlar2005 5,94 25,81 1002006 13,65 43,92 1002007 13,81 29,67 1002008 9,82 13,86 100
(2009) 01-02 1,26 3,60 100PAB-PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DEBOLVAR Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por:Las Autoras
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Las exportaciones por pas de destino en todos los periodos analizados estn
registradas en el 100% a EE.UU.
CUADRO 2
TOTAL DE EXPORTACIONES DE ECUADOR PA 0208900000POR PAS DE DESTINO
Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,refrigerados o congelados
Aos Pas Peso-Kilos FOB-Dlar2005 EE-UU 5,94 25,812006 EE-UU 13,65 43,922007 EE-UU 13,81 29,672008 EE-UU 9,82 13,86
(2009) 01-02 EE-UU 1,26 3,60PAB-PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DE
BOLVAR Fuente: Banco Central del EcuadorElaborado por:Las Autoras
2.2 Exportadores Ecuatorianos
De acuerdo a los datos estadsticos del BCE, los siguientes han sido las personas
naturales o jurdicas que han realizado exportaciones de productos bajo la partida
0208.90.00.00 a EE.UU. en los diferentes periodos o aos.
CUADRO 3
Nombre de Exportador Direccin Telf. Ciudad Actividad
Beltrn Snchez Juan CarlosDE LAS BUGAMBILLAS E
13,71 y los Rosales2446881 Quito
Produccin, Procesamiento yConservacin de carne y de
Productos Crnicos
Enrique Pazmio Mnica IvonneH. de Benavent 317 y
Lorenzo Lucero2540146 Quito
Otras Actividades de Tipo ServicioN.C.P.
Hurtado Peafiel Azucena DelPilar
El Placer Calle RomnPacheco OE 1227 y Paredes
2229000 QuitoVenta al Por Menor de Alimentos,
Bebidas y Tabaco en Almacn
Importadora y ExportadoraProdusa S.A
Km .10 1/2 Va a Daule 2101895 Q uitoVenta al por Mayor de Otros
Productos
Lema Revelo Hernn Vinicio Calle Virgil Matas E6-54 yGonzalo Zaldumbide 2414476 Quito Venta al Por Mayor de alimentos,Bebidas y Tabaco
Martha Lucila Toledo PradoEstvez de Toral 16-26 y
Hernando de la Cruz2835861 Cuenca
Venta al Por Mayor de alimentos,Bebidas y Tabaco
Arias Toledo Martha ElizabethEDUARDO CRESPO MALO
S/N Y JOSE ASTUDILLO7820849 Cuenca
VENTA AL POR MAYOR DEALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO
Contreras Ulloa Vicente OswaldoBENIGNO MALO 10-08 Y
GRAN COLOMBIA2839481 CUENCA
FABRICACION DE JOYAS Y DEARTICULOS CONEXOS
Educarga Ca. Ltda.JOSE MARIA GUERRERO
70-1432491678 QUITO
TRANSPORTE REGULAR PORVIA AEREA
Enrquez Pazmio Mnica IvonneH. DE BENAVENT 317 Y
LORENZO LUCERO2540146 QUITO
OTRAS ACTIVIDADES DE TIPOSERVICIO N.C.P.
Exportadora la SerranitaExposerranita Cia. Ltda.
LUIS CORDERO 2038 Y AV.10 DE AGOSTO
2540146 QUITOVENTA AL POR MAYOR DE
ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO
MIYAQUIL S.A.URBANIZACION TORRES
DEL SALADO2 87 10 33 G U AY AQ U IL
VENTA AL POR MAYOR DEOTROS PRODUCTOS
I E L D ES ARR OLL O DE B OLV ARFuente: Banco Central del Ecua dor.
Lista de Exportadores de la PA 0208900000
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CUADRO 6
PRODUCTORES EN CARCHIPROVINCIA CANTON PRODUCTORESCARCHI MONTUFAR 21CARCHI ESPEJO 10
CARCHI BOLIVAR 11CARCHI HUACA 12CARCHI TULCAN 18
TOTAL 72
Elaborado por:Las Autoras
CUADRO 7
RESTO DEL PAIS 414Elaborado por:Las Autoras
2.3.2 Produccin de Cuyes en el Ecuador
2.3.2.1 Produccin por UPAS
La produccin de cuy en el Ecuador va en aumento y es considerable la variacin
en cantidad con respecto al tiempo. Segn datos de PRODEPINE (Proyecto de
Desarrollo de los Pueblos Indgenas y Afroecuatorianos) la produccin mensual
de cuyes a nivel nacional en el ao 1999 fue de 43.233 kilos de carne de raza
Macabeo y para el ao 2005 el Ministerio de Agricultura determin una produccin
mensual de cuyes de 100.000 kilos de carne de la misma raza, como podemos
observar en aumento de la produccin es bastante notorio.
CUADRO 8
PRODUCCION DE CUYES EN EL ECUADOR
CUYES TAMAO DE LA UPA
TOTAL menos de1 has
De 1 a
menos de2 has
De 2 a
menos de3 has
De 3 a
menos de5 has
De 5 a
menos de10 hasUPA'S 337,423 123.163 58.922 36.111 37.312 34.949NUMERO 5,067,049 1731.083 868.093 600.473 554.875 523.484
Fuente: III censo nacional agropecuario realizado en el 2002.Resultados nacionales y provinciales (subsecretaria de Fomento agro productivo, 11 piso)Elaborado por:Las Autoras
2.3.2.2 Historia de Produccin Nacional
A continuacin podremos analizar ms detalladamente el aumento en laproduccin que en el Ecuador se ha dado desde el ao 1999, estimando una
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produccin al 2010 equivalente a 2413.219 Kg. de carne de cuy, segn el
histrico.
CUADRO 9
AO KG
1999 518796
2000 596612
2001 686104
2002 789019
2003 907372
2004 1043678
2005 1200000
*2006 1380000
*2007 1587000
*2008 1825050
*2009 2098808
*2010 2413629
Fuente:DRI COTACACHIElaborado por:Las Autoras
* Produccin estimada
2.3.3 Fines de la Produccin de Carne de Cuy
Para un mejor entendimiento tanto de la oferta como de la demanda de la carne
de cuy en el Ecuador, haremos un estudio de mercado identificando los diferentes
fines que en los pases del rea Andina se tiene para la produccin de esta
deliciosa carne.
Como podremos apreciar ms adelante, Per es el pas con mejor produccin
tanto en cantidad como en calidad de esta carne, esto responde al factor que eneste pas han puesto mayor inters en el fin comercial de esta actividad, es as
que ha aplicado mejor tecnologa y mayor capacitacin a sus productores que en
otros pases del rea Andina, siendo Per el pionero en la exportacin de esta
deliciosa carne con destinos a Estados Unidos y otros pases de la Unin
Europea. Por lo tanto, la mayor parte de la informacin utilizada en esta
investigacin es de nuestro vecino Per, el mismo que tiene una cultura muy
similar a la nuestra y coincidimos en muchas de las costumbres especialmente enel rea rural Andina.
PRODUCCION EN KILOGRAMOS
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Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados por
la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los
sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el
comercial. En el rea rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los
productores de cuyes a travs de los tres sistemas.
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la
sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema familiar-
comercial y comercial generan una empresa para el productor, la cual produce
fuentes de trabajo y evita la migracin de los pobladores del rea rural a las
ciudades.
2.3.3.1 Crianza familiar
En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeo criador, data de pocas ancestrales.
En este sistema de produccin la productividad es baja debido a que no existe
una tecnologa de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan
concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra donde, en una primera
aproximacin realizada en 1986, se determin una poblacin de 10654.560
cuyes, poco o nada mejorados.
2.3.3.2 Crianza familiar-comercial
En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data
desde aproximadamente 15 aos, es tecnificada con animales mejorados en sumayora y con parmetros productivos y reproductivos que permiten una
rentabilidad econmica para la explotacin. Los ndices productivos registrados
indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de
comercializacin, la produccin se oferta bajo forma de animales vivos para el
consumo o para la cra; en general se comercializan en la misma granja a travs
del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamao del animal.
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2.3.3.3 Crianza comercial
La crianza comercial que se realiza en su mayor parte es para consumo nacional
en restaurantes de las diferentes ciudades del pas y la produccin de cuyes de
exportacin casi no existe en el Ecuador, pues existen cifras de exportacin de
cuy muy bajas.
El Banco Central del Ecuador registra cifras de exportacin de la partida
0208.90.00.00, que es a la que pertenece nuestro producto, con destino
nicamente a Estados Unidos.
2.3.4 Proveedores Nacionales
2.3.4.1 Proveedores de Cuy
Para el anlisis de los proveedores nacionales se realiz un estudio de tipo
primario cuyos objetivos fueron:
1. Segmentar las zonas de produccin por provincia, tomando como
referencia las provincias de Cotopaxi e Imbabura.
2. Identificar la capacidad de produccin promedio y total en las provincias
motivo de anlisis.
3. Conocer el destino de la produccin de cuyes.
4. Identificar el sistema de comercializacin de la lnea de productos por peso,
edad y tamao.
5. Conocer el promedio de precios en las zonas de produccin de cuyes enpie y faenados.
Para el clculo de la muestra se tom en cuenta un error de estimacin del 4.9%,
con un nivel de confianza del 80.3% de una poblacin de 120 productores a nivel
nacional, dando como resultado una muestra de 71 productores de cuy a nivel
nacional.
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GRAFICO 18
PRODUCTORES ENCUESTADOS POR PROVINCIA
54.93%
45.07%
IMBABURACOTOPAXI
PROVINCIA
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
La capacidad de los criaderos de cuyes en las mencionadas provincias (Cotopaxi
e Imbabura) es en promedio de 63 cuyes mensuales por cada criadero, es decir,
que obtendramos 4510 cuyes mensuales.
CUADRO 10
CAPACIDAD MENSUAL PROMEDIO DE CRIADEROS PORPROVINCIA
Informe
500,0000 80,0000
16000,00 2560,0032 32
400,0000 50,0000
15600,00 1950,0039 39
445,0704 63,5211
31600,00 4510,0071 71
MediaSuma
N
MediaSuma
N
MediaSuma
N
PROVINCIACOTOPAXI
IMBABURA
Total
CAPACIDAD DELCRIADERO
PRODUCCIONMENSUAL
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
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El destino de la produccin de cuyes por productor en el Ecuador est distribuido
en nmeros aproximados de la siguiente manera:
14 cuyes mensuales aproximadamente se destinan a la venta en plazas y
mercados
21 cuyes mensuales aproximadamente se comercializan entre vecinos del
mismo barrio ya que la produccin es artesanal bsicamente.
25 cuyes mensuales aproximadamente se destinan al consumo en eventos
sociales realizados muchas veces por los mismos productores
3 cuyes mensuales aproximadamente se destinan a la venta en
restaurantes.
CUADRO 11
CAPACIDAD MENSUAL PROMEDIO DE CRIADEROS POR PROVINCIACONSIDERADO EL ERROR DE ESTIMACION DEL 4.9%
PROVINCIA ERROR DE
ESTIMACION
ERROR DE
ESTIMACION(-)
ERROR DE
ESTIMACION(+)COTOPAXI 125 2.435 2.685
IMBABURA 96 1.854 2.046
TOTAL 221 4.289 4.731
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
La capacidad mensual calculada con un error de estimacin del 4.9% en la
provincia de Cotopaxi es de entre 2.435 cuyes a 2.685 cuyes.
En la provincia de Imbabura la capacidad mensual calculada con el error de
estimacin del 4.9% es de entre 1.854 cuyes a 2.046 cuyes, y
En total la capacidad mensual calculada con el error de estimacin del
4.9% es de entre 4.289 cuyes a 4.731 cuyes.
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TABLA 3
DESTINO DE LA PRODUCCION DE CUYES EN EL ECUADOR
PROVINCIA PLAZA BARRIOASUSNTOSSOCIALES RESTAURANTES
COTOPAXI 20.00 10.00 50.00 -IMBABURA 10.00 30.00 5.00 5.00Total 15.00 20.00 52.50 2.50
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
GRAFICO 19
DESTINO DE LA PRODUCCION DE CUYES EN ELECUADOR
COTOPAXI
IMBABURA
Total
PROVINCIA
Estadsticos : Media
Informe
10,0000 20,0000 30,0000 40,0000 50,0000
Valores
PLAZA
BARRIO
ASUNTOS SOCIALES
RESTAURANTES
Variab
les
20,0000
10,0000
14,5070
10,0000
30,0000
20,9859
50,0000
5,0000
25,2817
5,0000
2,7465
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
Los pesos promedio que se comercializan los cuyes son de 1.50 libras, 2.5 libras
y 3 libras como se muestra en el siguiente cuadro:
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TABLA 4
COMERCIALIZACION POR PESOS
Informe
Media
1,4938 2,4813 2,9813
1,4949 2,4897 2,9821
1,4944 2,4859 2,9817
PROVINCIACOTOPAXI
IMBABURA
Total
PESO 1 PESO 2 PESO 3
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
GRAFICO 20
COMERCIALIZACION POR PESOS
COTOPAXI
IMBABURA
Total
PROVINCIA
Estadsticos : Media
Informe
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000
Valores
PESO 1
PESO 2
PESO 3
Variables
1,4937
1,4949
1,4944
2,4812
2,4897
2,4859
2,9812
2,9821
2,9817
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
Los cuyes de 3 semanas, 1.5 meses y 2.5 meses de edad aproximadamente se
los comercializa.
TABLA 5COMERCIALIZACION POR EDAD
Informe
Media
,7734 1,4906 2,4969
,7500 1,4000 2,4923,7606 1,4408 2,4944
PROVINCIACOTOPAXI
IMBABURA
Total
EDAD 1 EDAD 2 EDAD 3
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
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GRAFICO 21
COMERCIALIZACION POR EDAD
COTOPAXIIMBABURA
Total
PROVINCIA
Estadsticos : Medi a
Informe
0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000
Valores
EDAD 1
EDAD 2
EDAD 3
Variables
0,7734
0,7500
0,7606
1,4906
1,4000
1,4408
2,4969
2,4923
2,4944
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
Los tamaos aproximados a los que se comercializan los cuyes son: 10 cm, 20
cm y 32 cm.
TABLA 6
COMERCIALIZACION POR TAMAO
Informe
Media
10,2188 19,9688 32,093810,0000 20,0000 32,000010,0986 19,9859 32,0423
PROVINCIACOTOPAXIIMBABURA
Total
TAMAO 1 TAMAO 2 TAMAO 3
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
GRAFICO 22
COMERCIALIZACION POR TAMAO
COTOPAXI
IMBABURA
Total
PROVINCIA
Estadsticos : Medi a
Informe
0,0000 10,0000 20,0000 30,0000
Valores
TAMAO 1
TAMAO 2
TAMAO 3
Variables
10,2187
10,0000
10,0986
19,9687
20,0000
19,9859
32,0938
32,0000
32,0423
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
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Los cuyes en pie se los comercializa a los siguientes precios:
$3.00 los cuyes vivos con un peso de 1.5 libras
$5.00 los cuyes vivos con un peso de 2.5 libras; y
$8.00 los cuyes vivos con un peso de 3 libras
TABLA 7
COMERCIALIZACION POR PRECIO DE CUYES EN PIE
Informe
Media
3,0313 4,9875 7,9844
2,9000 5,0000 8,0000
2,9592 4,9944 7,9930
PROVINCIACOTOPAXIIMBABURA
Total
PRECIO 1.5
LIBRAS PIE
PRECIO 2.5
LIBRAS PIE
PRECIO 3
LIBRAS PIE
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
GRAFICO 23
COMERCIALIZACION POR PRECIO DE CUYES EN PIE
COTOPAXI
IMBABURA
Total
PROVINCIA
Estadsticos : MediaInforme
2,0000 4,0000 6,0000 8,0000
Valores
PRECIO 1.5 LIBRAS PIE
PRECIO 2.5 LIBRAS PIE
PRECIO 3LI BRAS PIE
Variables
3,0313
2,9000
2,9592
4,9875
5,0000
4,9944
7,9844
8,0000
7,9930
Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta
Los cuyes faenados se los comercializa a los siguientes precios:
$5.00 los cuyes vivos con un peso de 1.5 libras
$7.00 los cuyes vivos con un peso de 2.5 libras; y
$9.00 los cuyes vivos con un peso de 3 libras
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supermercados se fortaleci este procedimiento ya que el envasado o
empaquetado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante
largos perodos de tiempo.
La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto, durante el
proceso que toma desde que sale de la fbrica hasta que llega al consumidor
final.
La eleccin del sistema de envasado especfico est definido por el volumen de
produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, el
tamao y forma del producto, el costo y las necesidades especficas del mercado.
Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma, el tipo de material de
envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se
elimina el oxgeno del envase:
Bolsas: Son envases perforados por un lado abierto por donde se introduce
el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como
piezas de carne y productos crnicos.
Rollo de alimentacin (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de
envasado de gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utiliza dos
membranas de en el equipo de moldeado llenado sellado, una no
moldeada y otra moldeada.
Envasado al vaco: Es el sistema ms importante de mantenimiento de la
calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada
contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendoconsecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y
extendiendo la vida til del producto. Se utiliza este sistema de envasado
con bolsas y en el sistema Roll Stock. Envasar al vaco significa eliminar el
aire del envase, lo que produce una presin diferencial entre el interior y el
exterior del envase en los envases de pelcula flexible. El empacado al
vaco se puede utilizar tanto en productos frescos como en productos
precocidos.
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2.3.4.2.2 Ventajas de Envasado al Vaco
Las ventajas del envase al vaco son:
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida del producto
Maximiza las ganancias
Bajo costo
Facilita el transporte y reduce costos del mismo
Nuestro producto requiere conservarse fresco hasta el lugar de destino y la mejor
manera de lograrlo es escogiendo un envasado de acuerdo a nuestra necesidad.
En este caso hemos escogido empacar en bolsas al vaco.
De acuerdo a nuestra investigacin es la manera ms salubre y econmica que
nos ofrece el mercado.
A continuacin un pequeo directoria de empresas de empacado al vacio en el
pas.
CUADRO 12
DIRECTORIO DE PROVEEDORES DE EMPAQUES AL VACIO
PACKSYSTEM
Soluciones de Codificacin,etiquetado, empaque final,y acondicionamientos para
la industria
Quito, 593 2 2824893
PRODUCTOSPARAISO
bolsas de polietileno,bolsas en polietileno parafertilizantes, sachets etc.
Quito, (593) 2 214444
HYC PACKAGINGS.A.
Productor de films y bolsaspara envasado de
alimentos perecibles y noperecibles
Quito, 593 2 2483000
LA CUENCANITAS.A.
Empaque final al vaco yacondicionamientos para la
industria
Quito, 593 22400562
Elaborado por:Las Autoras
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Nos contactamos con la empresa La Cuencana S.A., ubicada en la ciudad de
Quito, la misma se dedica a la venta y comercializacin de productos alimenticios
empacados al vaco y adems brinda el servicio de empacar al vaco. Expusimos
nuestro proyecto y ellos estaran gustosos en brindarnos su servicio.
El costo del mismo depende de la cantidad que se requiera, en nuestro caso
requerimos se utilicen bolsas de capacidad de 1 kilo (en las mismas alcanzan 4
piernitas o 4 cuatro bracitos o 2 piernitas y 2 bracitos) y el costo presupuestado es
el siguiente:
CUADRO 13
COSTO DEL EMPAQUE
PRODUCTO COSTO DOLARES
FUNDA 0.07
FUNDA IMPRESA 0.11
ETIQUETA 0.02
EMPACADO AL VACIO 0.10
Elaborado por:Las Autoras
El costo depende de la necesidad del cliente, tenemos dos propuestas que son
las siguientes:
Etiquetas impresas en papel pegadas sobre la funda empacada al vaco.
El costo ser de $ 0.19 dlares.
Fundas impresas empacadas al vaco. El costo ser de $ 0.21 dlares.
Para nuestro proyecto escogimos la segunda propuesta.
2.4 Estudio de Mercado de la Produccin Internacional Regin Andina
2.4.1 Crianza familiar
La crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por
desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra
disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad
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escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la
familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde
el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera tradicional, donde el
cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los nios.
Aproximadamente el 44,6 por ciento de los productores los cran exclusivamente
para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros,
cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos (49,6
por ciento); pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta.
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de
cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la
fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En
otros casos se construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas,
aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El nmero de
animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio disponible. El
cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo,
siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los momentos en
que la familia requiere de liquidez.
La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales;
se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad,
razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y
una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos,
siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos. Otra caracterstica de este
sistema es la seleccin negativa que se efecta con los reproductores, pues es
comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. La distribucin de la poblacindentro los sistemas de crianza familiar mantiene un porcentaje alto de
reproductores, y el promedio de cras por hembra al ao es de 2,4 unidades.
A travs del tiempo organizaciones en los diferentes pases del rea andina han
brindado ayuda, apoyo y capacitacin para que exista una mejora en la crianza de
cuyes, pues se ha llegado a la conclusin que no solo servira para alimentacin
interna, sino como fuente de ingresos adicionales para la familia. Cambios comoel uso de pozas de crianza, la utilizacin de recursos alimenticios no tradicionales
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para mejorar su alimentacin y la realizacin del destete ha dado como resultado
un crecimiento de la poblacin, con lo que se logr una mayor capitalizacin
pecuaria en los productores y sobre todo un incremento en el consumo de carne
de cuy, as como un mayor ingreso para la familia por la venta de sus excedentes.
Desde todo punto de vista el cuy tiene un rol socio-econmico y nutricional
preponderante para la familia rural de escasos recursos.
En pases andinos como Per, Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud en
la forma de crianza familiar tradicional y en todos estos pases se han aplicado
procesos de mejoramiento con lo que se obtuvo mayores ndices de produccin
con mayor calidad y la posibilidad de abrir una puerta para que el mundo conozca
algo ms de nuestra cultura.
Un estudio realizado en el Per demuestra el efecto positivo que caus el
mejoramiento de procesos en la crianza, pues como usualmente se criaba cuyes
no se obtena buenos resultados. El Gobierno peruano impuls de manera firme
esta campaa y as se lograron los objetivos.
TABLA 9
EFECTOS DE LA APLICACIN TECNOLGICA EN UNACRIANZA FAMILIAR EN EL PER
2004 2005 2006 2007 2008
Existencias 39 44 91 82 113
Ventas 8 10 12
Consumo 6 8 12
Ventas + Consumo 14 18 24
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GRAFICO 25
EFECTOS DE LA APLICACIN TECNOLGICA EN UNACRIANZA FAMILIAR EN EL PER
Elaborado por:Las Autoras
En Colombia, un diagnstico realizado en el departamento de Nario, estableci
que la crianza de cuyes era conducida con caractersticas netamente
tradicionales. Se identificaron bajos rendimientos productivos y reproductivos,
desconocimiento de normas elementales de manejo, construcciones inadecuadas,
deficiente alimentacin, carencia de planes sanitarios y, con frecuencia, alta
consanguinidad.
La mejora de este sistema se bas en la seleccin de cuyes criollos que, siendo
de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/da, con conversiones alimenticias
altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes de
origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/da en los
mestizos, manteniendo los cuyes peruanos un incremento de 10 g/animal/da con
conversiones alimenticias de 5,01:1. El pie de cra con caractersticas superiores
a la explotacin tradicional fue distribuido en muchas regiones del territorio
colombiano.
La limitante que no permita el progreso de la crianza familiar era el de las altas
mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas
actuales de manejo sanitario estn basados en la identificacin de las
enfermedades infecciosas y parasitarias.
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El estudio de caracterizacin de los sistemas de produccin realizado por Nuez
et al.(1992) determin que en explotaciones tradicionales las tasas de produccin
(0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196 por ciento),
el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores posibilidades de expansin.
En cambio en sistemas semi-tecnificados, donde se explota un mayor nmero de
animales (160), se obtiene una tasa productiva mejor con un ndice reproductivo
del 72,9 por ciento.
En Nario la transformacin de la explotacin tradicional se inici modificando el
hbitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando
adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y tamao; con una
proporcin adecuada de hembras y machos para garantizar cruces no
consanguneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las comunidades
campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la importancia de la
crianza tcnica del cuy, su beneficio nutricional y econmico y, por ende, su
contribucin al mejoramiento de los niveles de vida.
En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el rea altiplnica, y su poblacin se estima
en 400.000 cuyes. El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener pocos
animales, no ms de 30 cuyes. El departamento de Cochabamba tiene mayores
condiciones para la crianza, en esta regin las familias manejan poblaciones no
mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la
alimentacin es a base de forraje, residuos de cocina, subproductos agrcolas. y
malezas.
Existe una mala conformacin de la estructura de la poblacin de cuyes. En eldepartamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de
cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y
reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el destete
y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales predominantes
son criollos. El destino la produccin es bsicamente para autoconsumo (71 por
ciento en el departamento de la Paz y 63 por ciento en el de Cochabamba).
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2.4.4 Mercado de empresas exportadoras
Como dijimos anteriormente Per es el pas pionero que se dedica a la
exportacin de cuy, es as que encontramos que segn ADEX, se manifiesta que
las empresas exportadoras de cuy peruano en el 2006 fueron cinco, cuyo ranking
fue liderado por:
The Green Farmer S.A.C. que export la cantidad de US$ 32 mil 928
representando el 69% del total de los envos.
Servicios Generales del Sur S.A.C. con ventas de valor de US$ 5 mil 677,
concentrando el 12% de lo exportado.
Andes Enterprises S.A.C. con US$ 4 mil 023, representando el 8%.
Keru Fish E.I.L. con US$ 3 mil 130, representando el 7%.
Jaks Corp. S.A.C. con US$ 2 mil 289, representando el 4%.
GRAFICO 26
EMPRESAS EXPORTADORAS DE CARNE DE CUYEN EL PER
Elaborado por:Las Autoras
2.5 Estudio de la Demanda en Espaa
2.5.1 Demanda Potencial
El mercado potencial al que dirigiremos nuestro producto es a la poblacin que se
encuentra en forma legal e ilegal en Madrid Espaa.
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2.5.1.1 Anlisis de Consumidores y Mercado Destino
El anlisis que haremos ser en base a datos reales tomados de un estudio
minucioso realizado en Espaa, sobre la poblacin ecuatoriana que reside en las
principales ciudades de este pas, esta misma poblacin representa nuestro
mercado potencial.
Es importante tomar en cuenta que la demanda actual no variar mucho de la
demanda futura, pues se ha determinado que el incremento de la tasa migratoria
a Espaa no se da en la actualidad en los niveles que anteriormente se daba,
esto debido a los requerimientos y barreras cada vez ms estrictas que se exige
para entrar en este pas.
GRAFICO 27
MAPA DE MADRID ESPAA
Habitantes:2.938.000
Horas diferencia con respecto a Londres (GMT):1 hora (+/- cambios por horario de verano)
Clima, tiempo: 8C-12C de octubre a abril, 27C - 33C de mayo a septiembre. Hay lluvia yalgunas veces nieve en invierno y hace calor y seco en el verano.
Dispone de un aeropuerto internacional.
Segn cifras del Observatorio Permanente de la Inmigracin, a 30 de diciembre
de 2008, en Espaa vivan alrededor de 398.000 ecuatorianos con tarjeta de
residencia en vigor, aunque esa cifra se eleva hasta 700.000 si se tiene en cuenta
tambin a los que estn en situacin irregular, de acuerdo a fuentes de la
SENAMI.
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GRAFICO 28
ECUATORIANOS EN ESPAA (1966-2008)
Al nmero total de residentes hay que sumar a quienes han obtenido la
nacionalidad espaola, puesto que se trata de personas inmigradas desde
Ecuador aunque jurdicamente gozan de igualdad de derechos con respecto a la
poblacin nativa. En los ltimos veinte aos la cifra total no llega a 6.000.
2.5.1.1.1 Estructura de edades: amplia mayora de poblacin adulta ypresencia Incipiente de menores de edad
La estadstica de residentes muestra un absoluto predominio de inmigrantes en
plena edad laboral: el 67% tiene entre 25 y 44 aos y un 8% entre 45 y 64 aos.
Los menores de edad son, desde el punto de vista civil (mayora de edad legal, 18
aos), el 8,2% de todos los residentes, y los menores desde el punto de vistalaboral (hasta 16 aos), algo menos del 7%.
Esta estructura de edades es caracterstica de los flujos migratorios en su primera
etapa, en la que predominan las personas en edad laboral, prcticamente no
existen ancianos y es an incipiente la presencia de nios y nias.
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GRAFICO 29
ECUATORIANOS EN ESPAA POR EDAD
A pesar de esto, la creciente equiparacin entre los sexos a partir de un inicial
predominio femenino- est acompaada con la llegada, o nacimiento, de nios de
origen ecuatoriano. Esta circunstancia se refleja en las cifras de alumnado
extranjero que ha evolucionado de la siguiente manera: el total de alumnos de
esta nacionalidad era de 338; cuatro aos despus haba crecido hasta los 1.426.
Esta evolucin significa un crec