CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR

ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS

Santiago, Octubre 2006

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CUADERNO DE EJERCICIOS PARA DESARROLLAR

ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS Este cuaderno de ejercicios tiene como objetivo enseñar o facilitar el desarrollo de las etiquetas nutricionales de los alimentos, de acuerdo a los artículos 107, 115 y 468 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo N° 977/96, modificado por el decreto supremo N° 57/05, que en lo general entrará en vigencia el 06.11.06. Nos gustaría que este cuaderno fuese una herramienta de trabajo en continua desarrollo, por lo que invitamos a todas las personas a colaborar enviándonos sus aportes, ya sea como sugerencias, observaciones o como ejemplos de desarrollo de otras etiquetas nutricionales. Las direcciones de correo electrónico a las que nos puede hacer llegar su opinión son: Dr. Tito Pizarro tpizarro@minsal.cl Ing Ag. Luisa Kipreos lkipreos@minsal.cl Los aportes serán revisados y seleccionados, el material seleccionados será integrado a este cuaderno. Solicitamos a las personas que envíen material que nos indiquen si desean mantener la autoría del ejercicio o que éste se publique en forma anónima. Bases para el desarrollo de esta guía, Reglamento Sanitario de los Alimentos, principalmente artículos: 1, 2, 3, 4, 66, 95, 106 a 122 y 468. Documentos complementarios: Resolución N° 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas y Minerales en Alimentos. Resolución N° 394/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales Resolución N° 556/05 del Ministerio de Salud, Directrices Nutricionales para la Declaración de Propiedades Saludables de los Alimentos.

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Ámbito de aplicación: Se aplica a todos los alimentos que se almacenen, transporten y comercialicen envasados en Chile. Esta guía está basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual está ordenado de la siguiente forma: .- primer tercio, contiene artículos de tipo general que dan el sustento jurídico, y que por esta misma condición de “general” se aplican a todos los demás artículos del reglamento. .- el segundo tercio, corresponde a parámetros que se aplican a los alimentos, tales como; aditivos, microbiológicos, contaminantes, irradiación y congelación. .- el último tercio, corresponde a grupos de alimentos, tales como; lácteos, grasas, cárneos, farináceos, ...// suplementos y alimentos para deportistas. Los artículos generales se aplican a todos los demás artículos del reglamento, teniendo una acción complementaría o sumatoria, salvo que a través de un artículo específico, se establezca algo diferente, caso en que prima lo establecido en el artículo específico. Alimento envasado: de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, alimento envasado es aquel que está cubierto total o parcialmente por un envase. Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubre total o parcialmente. Es necesario señalar que los productos alimenticios que se comercializan a granel, tales como el pan, frutas, verduras, productos cárnicos laminados o trozados, productos lácteos o bebidas en vasos, que se comercializan a solicitud del comprador o cliente, es decir, la persona que compra/adquiere o se servirá en el local el alimento, lo define o específica y solicita al vendedor o a quien lo atiende en el mismo momento y también en ese mismo instante da a conocer que cantidad de alimento desea comprar, aunque se entreguen a éste en una bolsa o malla, no se consideran envasados para los fines de etiquetado nutricional.

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La etiqueta de un alimento, nos entrega información sobre las características generales del alimento, como de que alimento se trata, quien lo elaboró, donde se fabricó, sobre las fechas de elaboración y vencimiento, el número de la autorización sanitaria y el nombre de la autoridad sanitaria que entregó la autorización, que ingredientes componen el alimento, instrucciones para su uso, y almacenamiento. Además nos entrega información nutricional. La información nutricional, está destinada a los consumidores respecto de los principales nutrientes presentes en los alimentos. Estos nutrientes son: Proteínas, hidratos de carbono, grasas o lípidos, minerales y vitaminas. Facultativamente, es decir, no es obligatorio se pueden informar o declarar factores alimentarios como: fibra y colesterol. La declaración en relación al colesterol se hace obligatoria si el alimento contiene más de tres gramos grasa por porción de consumo habitual. La información nutricional, incluye la declaración de la energía del producto, la energía se expresa en kilocalorias (kcal). El decreto supremo N° 57/05, que establece la obligatoriedad de incorporar información nutricional entrará en vigencia general en noviembre del presente año, básicamente, lo que se exigirá está desarrollado en el artículo 115 del Reglamento Sanitario de los Alimentos ARTICULO 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final deberán obligatoriamente incorporar en su rotulación la siguiente información nutricional:

a) Valor energético en kcal; las cantidades de proteínas, carbohidratos

disponibles o carbohidratos totales, según corresponda y grasas totales, en gramos y el sodio en miligramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por porción de consumo habitual, deberán declararse además de la grasa total, las cantidades de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y ácidos grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos. En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos de ácidos grasos trans por porción de consumo habitual, se aceptará como alternativa la declaración que el alimento no contiene más de 0,5 gramos de ácidos grasos trans por porción. En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 miligramos de sodio por porción de consumo habitual, se aceptará como alternativa la declaración que el alimento no contiene más de 35 miligramos de sodio por porción;

b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra

dietética y colesterol, acerca del que se haga una declaración de propiedades nutricionales y/o saludables.

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Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porción de consumo habitual del alimento. Deberá señalarse el número de porciones que contiene el envase y el tamaño de la porción en gramos o mililitros y medidas caseras. Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados derivados de datos específicamente obtenidos de análisis de alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composición de alimentos debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del alimento sujeto a la declaración. Los límites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rótulo, serán los siguientes: Para aquellos alimentos que en su rotulación declaren mensajes nutricionales o saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los límites de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestión, serán los siguientes:

i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rótulo; ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o sodio, deberán estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el rótulo.

Para aquellos alimentos que en su rotulación no destaquen mensajes nutricionales o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los límites de tolerancia para el etiquetado nutricional serán los siguientes:

i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rótulo; ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o sodio, podrán exceder sólo hasta un 20% del valor declarado en el rótulo.

Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en función de la especie y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deberá mantener a disposición de la autoridad sanitaria los antecedentes técnicos que lo justifiquen. Se exceptuarán del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artículo:

i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelación al momento de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados,

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los que deberán cumplir con lo establecido en el artículo 468 de este Reglamento; ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los coadyuvantes de elaboración, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las frutas y hortalizas en su estado natural; iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los preparados a solicitud del público, aunque estos se envasen al momento de la venta.

Facultativamente, se podrá hacer declaración de nutrientes en la etiqueta de los alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deberá estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento. La expresión numérica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximación para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresión de los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarán de acuerdo a los siguientes criterios: Expresión numérica de nutrientes y factores alimentarios: Valores iguales o mayores a 100

Se declararán en números enteros

Valores menores a 100 y mayores o iguales a 10

Se declararán en números enteros o con un decimal

Valores menores a 10 y mayores o iguales a 1

Se declararán en números enteros o hasta con dos decimales

Valores menores a 1 Se declararán hasta con dos decimales

Criterios de aproximación para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras con decimales. i) Si el dígito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad el dígito anterior. ii) Si el dígito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dígito anterior. La expresión numérica del número de porciones de consumo habitual y medidas caseras, deberá ser en números enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el número de porciones no sea número entero o cuando no sea fácilmente definible, las porciones se expresarán con la frase “alrededor de” o con el término “apróx.”, seguidos del número entero obtenido con los

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criterios de aproximación matemática de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. Respecto a rotulación, en el reglamento, se establece que información debe incluirse (artículo 107), que ésta debe ser fácilmente legible en condiciones normales de compra y uso, por lo que la escritura y fondo deben tener colores contrastantes, no deben borrarse las letras, como tampoco debe desprenderse la etiqueta del producto alimenticio (artículos 108 y 109), por lo tanto si se usa un sticker o etiqueta adhesiva de acuerdo a la alternativa que se da en el artículo 468, éste debe estar bien pegado. La información nutricional, se podrá declarar a renglón seguido, en las diferentes partes que constituyen el envase de los alimentos, sea esta la cara principal, lateral, posterior o tapas del envase si éste las tuviese. Sin embargo, se recomienda, ordenar la información para facilitar su rápida ubicación, lectura, comprensión y comparación por parte de los consumidores. Tal como ya se señaló en el artículo 115 del RSA, se establece la información que debe ir en la etiqueta nutricional, energía, proteínas, lípidos, carbohidratos disponibles y sodio y cuando el alimento tienen más de 3 gramos de grasa por porción de consumo habitual, estas deben desagregarse. Sin embargo vale la pena recordar que los artículos 116, 117, 118 y 119, establecen como proceder si se desea declarar otro tipo de ácidos grasos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o información nutricional complementaría. El artículo 121, se modificará de la siguiente forma “eliminase la expresión “, la declaración de nutrientes” y agregase el segundo inciso nuevo con el siguiente texto: “Se exceptuarán de dar cumplimiento a lo establecido en la letra j) del artículo 107 del presente reglamento, en lo referido a incluir etiquetado nutricional, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a 40 cm2, información que deberá colocarse en el envase mayor que los contenga.”. Porciones de consumo habitual Porción de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una persona en una oportunidad, definida en función de la parte comestible del producto y referida al producto tal como éste se comercializa. Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la porción de consumo habitual se informará de acuerdo a las instrucciones de reconstitución.”

Debe tenerse presente que el tamaño de la porción de consumo habitual, lo define el elaborador del producto alimenticio.

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Se han adherido a final de esta guía, listas de alimentos de consumo común, con porciones de consumo habitual, estos tamaños de porciones son de referencia y tienen como propósito facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, además, en la medida que se usen tamaños de porciones de consumo semejantes en productos del mismo tipo, los consumidores podrán comparar y seleccionar los alimentos que adquirirán de acuerdo a las características nutricionales de ellos.

Cálculo del número de porciones por envase Cuando un envase contenga más de una porción, el número de porciones que se declare en la etiqueta (artículo 115, RSA), corresponderá al resultado de la división del peso neto del envase por el peso de la porción de consumo habitual. En productos alimenticios en conserva, que se escurre el líquido antes de consumirlo como en los casos de: arvejitas, choclos, espárragos, sardinas, jurel y otros, para estimar el número de porciones por envase, se divide el peso drenado del envase por el peso de la porción. La expresión numérica del número de porciones de consumo habitual y medidas caseras, deberá ser en números enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido del envase por el número de porciones no sea número entero o cuando no sea fácilmente definible, las porciones se expresarán con la frase “alrededor de” o con el término “apróx.”, seguidos del número entero obtenido con los criterios de aproximación matemática de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. Obtención de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras declaradas Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden obtener de dos formas o métodos, tal como se establece en el artículo 115: Valores medios ponderados, derivados de los datos específicamente obtenidos del análisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto sujeto a declaración. En aquellas ocasiones en que la declaración nutricional se haya realizado sobre la base de los valores establecidos en tablas de composición de alimentos, el productor-envasador del alimento podrá demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente. En aquellas ocasiones en que la declaración nutricional se haya realizado sobre la base de análisis de laboratorio – análisis proximales -, el productor - envasador del alimento podrá demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.

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Para la constatación de la veracidad de la declaración nutricional para todos los alimentos, tanto para aquellas en que se realicen en base a la tabla nutricional, así como en aquellas que tengan como base los análisis proximales. El productor – envasador del alimento deberá mantener a disposición de la autoridad sanitaria los registros con la información que sustenta lo declarado en la etiqueta nutricional, por un plazo de 90 días después de la fecha de expiración del producto, de acuerdo a lo establecido en el artículo 66, del RSA. Específicamente el registro de cada declaración debe incluir: •El nombre del laboratorio •Los informes con los resultados de las muestras analizadas •El método de laboratorio utilizado •El procedimiento de cálculo para determinar el valor declarado, incluidos los borradores y manuscritos utilizados. Para la verificación de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se tomará, al menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de producción; la que será enviada a laboratorio. Cuando la auditoria de los procedimientos utilizados, de por resultado discrepancias francas, de modo que el valor declarado en la etiqueta no resista el análisis de la autoridad sanitaria, el productor – envasador deberá ser instado a mejorar el procedimiento y a demostrar que las siguientes partidas cumplan los requisitos reglamentarios. El objetivo será asegurar que, como promedio, el contenido de la característica analizada sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un rango de valores determinados por un procedimiento confiable. No obstante que la estrategia de fiscalización será la auditoria de los procedimientos de etiquetado, la autoridad sanitaria mantendrá todas sus prerrogativas de control y la potestad para aplicar otras medidas correctivas contempladas en la legislación vigente. Debe tenerse presente lo establecido en el artículo 114, del RSA: “Artículo 114.- Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaren propiedades saludables o, cuando su descripción produzca el mismo efecto, quedarán afectos a la declaración de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables deberán ser científicamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y deberán estar enmarcadas dentro de las normas técnicas sobre directrices nutricionales

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aprobadas por resolución del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial. Tanto la declaración de propiedades saludables como la declaración de propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripción produzca ese mismo efecto, en su rotulación y/o publicidad, no podrán hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensación de protección respecto de una enfermedad o condición de deterioro de la salud. Será responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la información en el rótulo sea fidedigna y dé cumplimiento a lo establecido en el presente Reglamento.” Se recomienda hacer la declaración de nutrientes o etiqueta nutricional de la siguiente forma; Colocar un título que diga: INFORMACIÓN NUTRICIONAL Luego bajo el título: el tamaño de la porción en medidas caseras y en unidades del sistema métrico (gramos “g” o mililitros “ml”, según corresponda al alimento, sólido o líquido).

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Ejemplos para alimentos con menos de 3 gramos de grasa total por porción de consumo habitual: Cereal para el desayuno Bebida de fantasía

Información Nutricional

Porción: 1 vaso (200 ml) Porciones por envase:10

Información Nutricional Porción: 1 taza (30 gramos) Porciones por envase: 20

A continuación ordenar la información correspondiente a la energía y nutrientes en dos columnas, una columna en la que se expresen las cantidades por cada 100 g si el alimento es sólido, o por cada 100 ml, si el alimento es un líquido, expresados en unidades del sistema métrico y en la segunda columna se señalan las cantidades por porción de consumo habitual o por envase cuando éste contenga una porción única. Cereal para el desayuno Bebida de fantasía Información Nutricional Información Nutricional Porción: 1 taza (30 gramos) Porciones por envase: 20

Porción: 1 vaso (200 ml) Porciones por envase: 10

100 g 1 porción 100 ml 1 porción Energía (kcal) Proteínas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb Disponibles (g) Sodio (mg)

Energía (kcal) Proteínas (g) Grasa total (g) Hidratos de carb Disponibles (g) Sodio (mg)

De donde y como se obtienen los datos (valores) de los nutrientes para desarrollar la etiqueta nutricional Los datos de los nutrientes que se deban declarar en la etiqueta se pueden obtener de dos formas o métodos, ambos son igualmente válidos: a).- Por medio de un análisis de laboratorio de una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de producción; o b).- A partir de una tabla de composición química de alimentos. Tablas de referencia.

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Direcciones de internet a través de las cuales se puede acceder a las tablas de uso común y que son bastante completas. Directamente a través de las siguientes direcciones: Tabla de composición Química de los Alimentos Chilenos: http://www.faciqyf.uchile.cl o también http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html Latinfood: http://www.ric.fao.org/bases/alimento/default.htm USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ O también a través de la página web del Ministerio de Salud, www.minsal.cl ↓ aparecerá en la pantalla un menú o página principal del Ministerio de

Salud, ahí a mano izquierda hay una lista alfabética de Departamentos y temas ministeriales

ir a ↓ Alimentos y Nutrición ↓ Alimentos ↓ bajo éste subtítulo dice tablas de composición química de alimentos, ahí se encuentran las mismas direcciones ya listadas, a través de las que se puede acceder a la información nutricional.

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Factores de conversión Vitaminas De acuerdo a lo establecido en el tercer párrafo del artículo 118, del RSA.

“La información numérica sobre vitaminas y minerales se expresará en unidades métricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porción de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por envase si éste contiene sólo una porción. Además esta información deberá especificarse por porción de consumo habitual en la etiqueta si se indica el número de porciones que contiene el envase.” Las vitaminas A, D y E, con cierta frecuencia suelen estar expresadas en unidades internacionales, siendo necesario convertirlas a miligramos o microgramos. Es importante destacar la diferencia, respecto de cómo se informan, en lo correspondiente a la porción de consumo habitual los macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y los micronutrientes (vitaminas y minerales). Los primeros se expresan en cantidades absolutas, y los segundos se informan en porcentaje, %, es decir, en forma relativa. Vitamina A 1 µg = 1 mcg = 1 microgramo UI = Unidad Internacional Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A 1 UI equivalente retinol a 0,3 µg de retinol 1 equivalente retinol ⇒ 3,33 UI de retinol 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µg betacaroteno Vitamina D 1 µg de vitamina D = 40 UI de vitamina D Colicalciferol = 10 µg colicalciferol = 400 UI de vitamina D Vitamina E Equivalente de alfa tocoferol = 1 mg de alfatocoferol 1 mg de vitamina E = 1,49 UI de vitamina E

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Equivalencias Muchas recetas vienen con las ingredientes expresados en medidas caseras 1 taza de té común equivale a 200 ml de agua 1 cucharada sopera de un producto en polvo como harina o leche equivale a 10 gramos aproximadamente, si es de azúcar puede ser 15 gramos. 1 cucharadita de té equivale a 5 gramos de harina o polvos de hornear 1 taza de harina equivale a 200 gramos de harina 1 kilo de harina equivale a 8 ½ tazas rasas de harina 1 cucharada rasa de harina equivale a 10 gramos 1 cucharada rasa de azúcar equivale a 12 gramos 1 taza de azúcar equivale a 200gramos de azúcar 1 kilo de azúcar equivale a 5 tazas rasas 1 onza (española) equivale a 28,7 gramos 1 onza trío equivale a 31,1 gramos 1 libra equivale a 453,5 gramos 1 taza de aceite equivale a 200 ml 1 cucharada de aceite equivale a 15 ml 1 quintal inglés equivale a 50,8 kilos 1 quintal métrico equivale a 100 kilos 1 arroba equivale a 11,5 kilos 1 kilocaloría equivale a 4,184 kilojoules 1 kilojoules equivale a 0,239 kilocalorías

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1 gramo de cloruro de sodio tiene 387,5 mg de sodio [tabla USDA] 1gramo de cloruro de sodio, de acuerdo al cálculo por el peso molecular 393,4 mg de sodio Conversión de temperaturas (Grados Fahrenheit – 32) x 0,556 = grados Celcius Factores de Atwater Para calcular la energía total que un alimentos tiene por 100 gramos si es sólido o por 100 ml si es líquido, los gramos de proteínas, grasas, hidratos de carbono y alcohol, se multiplican por un factor denominado “Atwater” Proteínas, cada gramo se multiplica por 4 Grasas, cada gramo se multiplica por 9 Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4 Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energía. También aportan energía, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol, maltodextrinas, ácidos orgánicos, inulina y oligosacáridos Alcohol, cada gramo se multiplica por 7 Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1 Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2 Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4 Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4 Ácidos orgánicos, cada gramo se multiplica por 3 Inulina y Oligosacáridos, cada gramo se multiplica por 1,58

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EJEMPLOS – EJERCICIOS A continuación se dan varios ejemplos, comenzando por los más sencillos 1.- Papas Si se venden papas, en mallas de 5 kilos Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, U de Chile. Dirección en internet es: http://www.faciqyf.uchile.cl http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html Ahí encontrará un listado de alimentos ordenados por grupos, el listado comienza por los alimentos lácteos, luego sigue con huevos y derivados, continua con carnes y vísceras, .... debe continuarse hasta llegar a “Tubérculos y Raíces”, ahí podrá ver que dice: Camote Papa cruda papa cocida ... La información que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso “ papas crudas” y tendremos la siguiente información.

Producto o Ingrediente por 100 g Calorías

kcal Proteínas

g Grasa

g

Hidratos Carbonos

g

Sodio mg

Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7

Si se ordena la información en una tabla, podría ser como la siguiente: Información Nutricional

Porción: 1 papa (100 gramos) Porciones por envase: 50 aprox 100 g 1 porción Energía (kcal) 77 77 Proteínas (g) 3 3 Grasa total (g) 0 0 Hidratos de carb disponibles (g) 17 17 Sodio (mg) 7 7

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Si se asume que cada papa pesa en promedio 100 gramos, se puede tomar como porción de consumo habitual los mismos 100 gramos. En este caso la información es igual (se repite) en ambas columnas. Pero en realidad las papas pueden tener pesos y tamaños muy diferentes entre si, papas pequeñas de 60 gramos y papas grandes de 220 gramos, pero independiente del tamaño de la papa, el tamaño de la porción será 100 gramos. La persona que sirve un plato de comida en que las papas son el acompañamiento, servirá dos papas, si las papas son pequeñas y si la papa es muy grande, la persona que prepara la comida en general la partirá. Si el envasador define el tamaño de la porción de consumo para las papas en 120 gramos, se tendrá la siguiente situación: Utilizando la misma información de tabla,

Producto o Ingrediente por 100 g Calorías

Kcal Proteínas

g Grasa

G

Hidratos Carbonos

G

Sodio mg

Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7

La etiqueta también puede ser la siguiente: Malla de 5 kilos, 5000 g de papa ÷120 gramos de la porción = 41,66 ⇒ 42 5000 = 41,66 ⇒ 42 120 Información Nutricional

Porción: 1 papa (120 gramos) Porciones por envase: 42 aprox 100 g 1 porción Energía (kcal) 77 ? Proteínas (g) 3 ? Grasa total (g) 0 ? Hidratos de carb disponibles (g) 17 ? Sodio (mg) 7 ?

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Para calcular la información por porción de consumo habitual en este caso se necesita hacer el cálculo de cuanto aportan 120 gramos de papas, por lo que utilizaremos lo que se denomina “regla de tres” se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Si 100 gramos de papa nos aportan 77 kcal, cuantas kcal nos aportan 120 gramos? Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información

100 g 77 kcal 120 g X kcal Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 g 77 kcal

120 g X kcal Se ordena nuevamente 100 x X 77 x 120 Se multiplica 100X 9240 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 100X 9240 100 100

X 9240 ÷ 100 se hace la división

X 92,4 ⇒ 92

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Esto significa que 120 gramos de papas aportan 92 calorías A continuación se realiza la misma operación para saber cuantos gramos de proteínas nos aportan los 120 gramos de papa. Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información 100 gramos de papa nos aportan 3 gramos de proteínas 120 gramos de papa nos aportan X gramos de proteínas

100 g 3 g prot 120 g X g prot Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 g 3 g prot

120 g X g prot Se ordena nuevamente 100 x X 3 x 120 Se multiplica 100X 360 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 100X 360 100 100

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X 360 ÷ 100 se hace la división

X 3,6 ⇒ 3,6 ⇒ 4

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 4 gramos de proteína Se realiza el cálculo para grasas, la tabla nos indica que 100 gramos de papa aportan 0,2 gramos de grasa 100 gramos de papa nos aportan 0,2 gramos de grasa 120 gramos de papa nos aportan X gramos de grasa

100 g 0,2 g grasa 120 g X g grasa Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 g 0,2 g grasa

120 g X g grasa Se ordena nuevamente

100 x X 120 x 0,2 Se realiza la multiplicación 100X 24 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 100X 24 100 100

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X 24 ÷ 100 se hace la división

X 0,24 ⇒ 0,2

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 0,2 gramos de grasa, lo que

en la tabla se puede rotular como 0 Para hidratos de carbono, tenemos que la tabla nos informa que 100 gramos de papa aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono ¿cuanto nos aportan 120 gramos de papa? 100 gramos de papa nos aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono 120 gramos de papa nos aportan X gramos de hidratos de carbono Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información

100 g 16,5 g H de C

120 g X g H de C Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 g 16,5 g de H de C

120 g X g de H de C Se ordena nuevamente 100 x X 16,5 x 120 Se multiplica 100X 1980 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados

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100X 1980 100 100

X 1980 ÷ 100 se hace la división

X 19,8 ⇒ 20 120 gramos de papa aportan 20 gramos de hidratos de carbono Se repite el mismo procedimiento para el sodio 100 gramos de papa aportan 7 miligramos de sodio, cuantos mg de sodio aportan 120 g de papa? Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información 100 gramos de papa nos aportan 7 miligramos de sodio 120 gramos de papa nos aportan X miligramos de sodio Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información

100 g 7 mg sodio

120 g X mg sodio Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

100 g 7 mg sodio

120 g X mg sodio Se ordena nuevamente 100 x X 7 x 120

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Se multiplica 100X 840 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 100X 840 100 100 X 840 ÷ 100 se hace la división X 8,4 ⇒ 8

Esto significa que 120 gramos de papas aportan 8 mg de sodio Los resultados en destacado los trasladamos a la etiqueta nutricional

Información Nutricional Porción: 1 papa (120 gramos) Porciones por envase: 42 aprox 100 g 1 porción Energía (kcal) 77 92 Proteínas (g) 3 4 Grasa total (g) 0 0 Hidratos de carb disponibles (g) 17 20 Sodio (mg) 7 8

2.- Queso Para desarrollar la etiqueta nutricional de un queso mantecoso, al buscar en la tabla que se usó para el ejercicio anterior, se ve que no hay información desagregada de grasas. Dado que el queso es un producto de tipo graso, probablemente tendrá mas de 3 gramos de grasa por porción de consumo habitual y por consiguiente será obligatorio declarar las grasas desagregadas. Para estos efectos buscaremos la información de las grasas en las tablas del USDA

USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

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Ejemplo, producción de queso tradicional mantecoso, para acercarnos a la información nacional se consultaron diferentes etiquetas de quesos, que ya traen esta información y con ellos se compuso la siguiente tabla:

Si se asume que una porción de consumo habitual de queso mantecoso es de 30 gramos, lo que equivale a una rebanada. y que el trozo de queso envasado es de 450 gramos

La etiqueta nutricional podría ser la siguiente

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 rebanada (30 g) Porciones por envase: 15 100 g 1 porciónEnergía (kcal) 335 101 Proteínas (g) 21 6 Grasa total (g) 27 8 Grasa saturada (g) 20 6 Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦ Grasa monoinsat (g) 7 2 Grasa poliinsat (g) 1 0 Colesterol (mg) 64 19 Hidratos de carbono disponibles (g) 2 1 Sodio (mg) 1000 300

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3.- Mermelada de frambuesas Ejemplo de cálculo para mermelada, alimento compuesto por dos ingredientes, para este caso, frambuesas y azúcar. Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, al igual que en el primer ejercicio, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, U de Chile. Dirección en internet es: http://www.faciqyf.uchile.cl http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html Buscar en el listado de alimentos, la fruta que se va a usar, en este caso “frambuesas” y el azúcar. Información de tabla:

Aporte por 100 gramos de ingrediente

Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono g

Sodio mg

Frambuesas 48 1,2 0,7 10,7 5,0Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0

Para hacer mermelada de frambuesas se usará 1 kilo de fruta y 1 kilo de azúcar, el rendimiento es levemente inferior a 2 kilos, porque hay evaporación de agua, a la que se asignara un 25 %, del peso total. En éste tipo de productos, se recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado. La porción de consumo habitual de referencia para mermeladas, independiente del sabor es de 15 a 20 gramos.

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Etapa inicial: los ingredientes pesaron 2 kilos = 2000 gramos y se perdió en peso un 25 %, por lo que al final se tiene: 1500 gramos Al igual que en los ejercicios anteriores, para calcular los aportes nutricionales de esta mermelada, tanto por 100 gramos como por porción de consumo habitual, se utilizará la “regla de tres” Primero se calculara los aportes que se tienen con el nuevo peso, para ello, se utiliza la “regla de tres” ya que se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Se ordena la información 2000 gramos corresponden al 100% X gramos corresponden al 25%

2000 g 100% X g 25% Se calcula, multiplicando cruzado de la siguiente forma:

2000 g 100%

X 25 % Se multiplica 100 x X 2000 x 25 100X 50000 para despejar X, se divide por 100 en ambos lados 100X 50000 100 100 X 50000 ÷ 100 se hace la división X 500

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Por lo anterior se tiene que el peso final en mermelada será: 2000 gramos de ingredientes - 500 gramos de pérdida de evaporación de agua 1500 gramos de mermelada Cálculos para una receta de 1,5 kilos de mermelada de frambuesas

Receta Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono g

Sodio mg

Frambuesas 1k 480 12 7 107 50Azúcar 1kilo 3850 0,0 0,0 995 00Suma: 1,5 k 4330 12 7,0 1102 50

Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la información tal cual el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es “mermelada de frambuesas”. En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento prolongado, se produce evaporación, al término del proceso no tendremos el peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte del agua que contenía la fruta se evaporo, por ello será necesario pesar nuestro producto. Pero atención, los nutrientes no se evaporan, permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos más concentrados, será necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto. Si 1500 gramos de mermelada de frambuesa aportan 4330 calorías, cuanta energía aportan 100 gramos de mermelada? Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la información, 1500 g 4330 kcal 100 g X kcal se multiplica cruzado 1500 4330

100 X

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se ordena la información 1500 x X 4330 x 100 1500X 433000 luego se despeja X dividiendo por 1500 en ambos lados 1500X 433000 1500 1500 X 433000 ÷ 1500 X 288,6 ⇒ 289 Se tiene que 100 gramos de mermelada de frambuesas aportan 289 calorías. Si 100 gramos de mermelada aportan 289 calorías, ¿cuantas calorías se tendrán por porción de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio será de 20 gramos. Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la información, 100 g 289 kcal 20 g X kcal se multiplica cruzado 100 289

20 X se ordena la información 100 x X 289 x 20

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100X 5780 se despeja X se divide por 100 a ambos lados 100X 5780 100 100 X 5780 ÷ 100 X 57,8 ⇒ 58

Por cada porción de 20 gramos de mermelada se aportan 58 calorías. Para realizar el cálculo de las proteínas, el procedimiento es el mismo: Si 1500g de mermelada aportan → 12 g de proteínas 100 g de mermelada aportarán → X 1500 g 12 g 100 g X se multiplica cruzado 1500X 12 x 100 1500X 1200 se despeja X X 1200 ÷ 1500 X 0,8 ⇒ 1 Si 100 gramos de mermelada aportan 1 gramos de proteínas, ¿cuantos gramos de proteína aportarán 20 gramos de mermelada? Se hace la misma relación 100 g de mermelada 1 gramo de proteína 20 g de mermelada X

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se multiplica cruzado 100 x X 20 x 1 se despeja X X 20 ÷ 100 X → 0,2 → 0 El resultado es 0,2⇒ 0 Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento. Los 1500 g de mermelada aportan 7g de grasas. Si 1500g de mermelada aportan → 7 g de grasa 100 g de mermelada aportarán → X 1500 g 7 g 100 g X se multiplica cruzado 1500X 7 x 100 1500X 700 se despeja X X 700 ÷ 1500 X 0,46 ⇒ 0,5 ⇒ 0 100 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa.

Como calcular los Hidratos de carbono :

Si 1500 g de mermelada aportan →1102 Hidratos de carbono Los 100 g de mermelada aportarán → X

se multiplica cruzado 1500X → 1102 x100 se despeja X

X = 1102 00 ÷ 1500

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X = 73,4 ⇒ 73 Si 100 gramos de mermelada aportan 73 gramos de hidratos de carbono, cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de mermelada? 100 g ⇒ 73 g 20 g ⇒ X se multiplica cruzado 100 X ⇒ 20 x 73 se despeja X X ⇒ 1460 ÷ 100 X ⇒ 14,6 ⇒ 15 la porción de 20 gramos de mermelada aportará 14,6 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a ⇒ 15

Como calcular los mg de sodio en 100g de mermelada:

Si 1500 g de mermelada aportan → 50 mg de sodio Los 100 g de mermelada aportarán → X mg de sodio

se multiplica cruzado

1500 X ⇒ 50 x 100 se despeja X

X ⇒ 5000 ÷ 1500 esta operación también se puede ordenar: X = (50 x 100) /1500

X = (5000) /1500

X ⇒ 3,33 X = 3,3 mg

Los 100 g de mermelada aportan 3,3 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 3, se repite la misma operación para conocer el dato del aporte por porción y

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se obtiene que la porción de 20 gramos de mermelada aportará 0,6 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a ⇒ 1

Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que en este caso es mermelada de frambuesas, por cada 100 gramos y por porción de consumo habitual, se puede ordenar esta información en una tabla, la información que se traspasará es la que se ha puesto en destacado.

La mermelada se comercializará en frascos de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrán 3 frascos, para cada uno de ellos la etiqueta nutricional, sería la siguiente:

INFORMACION NUTRICIONAL Porción: 1 cucharada: 20g Porciones por envase 25

100g 1porción Energía (kcal) 289 58 Proteínas (g) 1 0 Grasa Total (g) 0 0 Hidratos de carbono(g)

73 15

Sodio mg 3 1

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4.- Manjar Ejemplo de cálculo para manjar, alimento compuesto por dos ingredientes, leche y azúcar. Ingredientes 2 ½ litros de leche 1 ½ kilo de azúcar Información de tabla

Aporte por 100 gramos de ingrediente

Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono g

Sodio mg

Leche 61 3,3 3,2 4,8 5,0Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0

Porción de consumo habitual para el manjar: 20 gramos.

En la elaboración de este producto también habrá evaporación por lo que se recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado. Los ingredientes pesaron 4 kilos = 4000 gramos, se asumirá que se evapora un 25 % del peso 4000 gramos 100 % X gramos 25 % se multiplica cruzado 100X 4000 x 25 100X 100000 se despeja X X 100000 ÷ 100 X 1000 Por lo anterior se tiene que el peso final en manjar será: 4000 gramos de ingredientes -1000 gramos de pérdida de evaporación de agua de la leche 3000 gramos de manjar

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Cálculos para una receta de 3 kilos de manjar

Receta Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono g

Sodio mg

Leche 2 ½ 1525 82,5 80 120 125Azúcar 11/2º 5775 0,0 0,0 1492,5 00Suma: 3 kilos 7300 82,5 80 1612,5 125

Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la información tal cual el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es “manjar”. En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento prolongado, se produce evaporación, al término del proceso no tendremos el peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte del agua que contenía la leche evaporo, por ello será necesario pesar nuestro producto. Pero atención, los nutrientes no se evaporan, permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos más concentrados, será necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto. Si 3000 gramos de manjar aportan 7300 calorías, cuanta energía aportan 100 gramos de manjar? 3000 g 7300 kcal 100 g X kcal se multiplica cruzado 3000X 7300 x 100 3000X 730000 se despeja X X 730000 ÷ 3000 X 243,3 ⇒ 243 Se tiene que 100 gramos de manjar aportan 243 calorías. Si 100 gramos de manjar aportan 243 calorías, ¿cuantas calorías se tendrán por porción de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio será de 20 gramos. 100 g 243 kcal 20 g X se multiplica cruzado 100X 20 x 243 100X 4860 se despeja X X 4860 ÷ 100

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X 48,6⇒ 49 Por cada porción de 20 gramos de manjar se aportan 49 calorías. Para realizar el cálculo de las proteínas, el procedimiento es el mismo: Si 3000g de manjar aportan → 82,5 de proteínas 100 g de manjar aportarán → X 3000 g 82,5 100 g X se multiplica cruzado 3000X 82,5 x 100 3000X 8250 se despeja X X 8250 ÷ 3000 X 2,75 ⇒ 2,8 Si 100 gramos de manjar aportan 2,8 gramos de proteínas, ¿cuantos gramos de proteína aportarán 20 gramos de manjar? Se hace la misma relación 100 g de manjar 2,8 gramo de proteína 20 g de manjar X se multiplica cruzado 100 x X 20 x 2,8 se despeja X X 56 ÷ 100 X → 0,56 → 0,6 El resultado es 0,56⇒ 0,6 Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento. Los 3000 g de manjar aportan 80 g de grasas. Si 3000g de manjar aportan → 80 g de grasa 100 g de manjar aportarán → X 3000 g 80g 100 g X se multiplica cruzado 3000X 80 x 100 3000X 8000

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se despeja X X 8000 ÷ 3000 X 2,66 ⇒ 2,7 ⇒ 2,7 100 gramos de manjar aportan 2,7 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de manjar aportan 0,54 ⇒ 0,5 gramos de grasa.

Como calcular los hidratos de carbono :

Si 3000 g de manjar aportan →1612,5 g de hidratos de carbono Los 100 g de manjar aportarán → X

se multiplica cruzado 3000X → 1612,5 x 100 se despeja X

X = 1612,50 x 100 ÷ 3000 X = 53,75 ⇒ 53,8 Si 100 gramos de manjar aportan 53,8 gramos de hidratos de carbono, cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de manjar? 100 g ⇒ 53,8 g 20 g ⇒ X se multiplica cruzado 100 X ⇒ 20 x 53,8 se despeja X X ⇒ 1076 ÷ 100 X ⇒ 10,76 ⇒ 10,8 la porción de 20 gramos de manjar aportará 10,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a ⇒ 11

Como calcular los mg de sodio en 100g de manjar:

Si 3000 g de manjar aportan → 125 mg de sodio Los 100 g de manjar aportarán → X mg de sodio

se multiplica cruzado

3000 X ⇒ 125 x 100 se despeja X

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X ⇒ 12500 ÷ 3000 esta operación también se puede ordenar: X = (125 x 100) /3000

X = (12500) /3000

X ⇒ 4,16 X = 4,2 mg

Los 100 g de manjar aportan 4,16 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 4,2 se repite la misma operación para conocer el dato del aporte por porción y se obtiene que la porción de 20 gramos de manjar aportará 0,84 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a ⇒ 0,8 y también a 1

Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que en este caso es manjar, por cada 100 gramos y por porción de consumo habitual, se puede ordenar esta información en una tabla, la información que se traspasará es la que se ha puesto en destacado.

El manjar se comercializará en bolsa de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrán 6 bolsas, para cada uno de ellas la etiqueta nutricional, sería la siguiente:

INFORMACION NUTRICIONAL Porción: 1 cucharada: 20g Porciones por envase 25

100g 1porción Energía (kcal) 243 49 Proteínas (g) 2,8 0,6 Grasa Total (g) 2,7 0,5 Hidratos de carbono(g)

53,8 11

Sodio mg 4,2 1

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5.- Bebida de fantasía

Ejemplo de cálculo para bebida de fantasía, compuesta básicamente por dos ingredientes agua y azúcar, los aditivos se usan en cantidades muy pequeñas que no aportan energía, pero que pueden aportar sodio, por lo será necesario evaluar si corresponde considerarlo al realizar la declaración de sodio, para el ejemplo a continuación se asumirá que dicho aporte no es significativo.

Información de tabla

Aporte por 100 ml o gramos de ingrediente

Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono disp g

Sodio mg

Agua 0 0 0 0 8Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0Aditivos 0 0 0 0 < 1

La porción de consumo habitual de referencia para bebidas de fantasía, es de 200 ml.

Cálculos

Energía Kcal

Proteínas g

Grasas Total g

Hid carbono disp g

Sodio mg

Agua 1litro 0 0 0 0 80Azúcar 100 g 385 0 0 99,5 0Aditivos 0 0 0 0 < 1Suma: 1 litro 385 0 0 99,5 80

Si 1000 ml de bebida aportan 385 calorías, cuanta energía aporta una porción de 200 ml? 1000 ml 385 kcal 200 ml X kcal se multiplica cruzado 1000X 385 x 200 1000X 77000 se despeja X X 77000 ÷ 1000 X 77 Se tiene que 200 ml de bebida aportan 77 calorías. En este ejemplo no es necesario hacer el cálculo de las proteínas y grasa porque en ambos casos es cero = 0.

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Hidratos de carbono Si 1000 ml de bebida tienen 99 gramos de hidratos de carbono, cuantos tiene una porción de consumo habitual de 200 ml? 1000 ml ⇒ 99 g 200 ml ⇒ X se multiplica cruzado 1000X ⇒ 99 x 200 se despeja X X ⇒ 19800 ÷ 1000 X ⇒ 19,8 ⇒ 20 Cada porción tiene 19,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a ⇒ 20 gramos. Como calcular los mg de sodio?

Si 1000 ml de bebida → 80 mg de sodio 200 ml tendrán → X mg de sodio se multiplica cruzado 1000 X ⇒ 80 x 200 se despeja X X ⇒16000 ÷ 1000 X = 16 mg La porción de 200 ml de bebida aportan 16 mg de sodio. Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que en este caso es una bebida de fantasía, por cada 100 ml y por porción de consumo habitual, se puede ordenar esta información en una tabla como la que sigue:

INFORMACION NUTRICIONAL Porción: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5

100 ml 1porción Energía (kcal) 39 78 Proteínas (g) 0 0 Grasa Total (g) 0 0 Hidratos de carbono(g)

10 20

Sodio mg 8 16

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Alternativas para rotular el sodio

Como se establece en el artículo 115, los alimentos que por porción de consumo habitual contengan menos de 35 mg de sodio, podrán declarar el sodio de dos maneras, la primera como esta en la tabla anterior y también de la siguiente manera:

INFORMACION NUTRICIONAL Porción: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5

100 ml 1porción Energía (kcal) 39 78 Proteínas (g) 0 0 Grasa Total (g) 0 0 Hidratos de Carbono(g)

10 20

Sodio mg ≤17 ≤ 34

Dentro de esta segunda alternativa se puede acercar el rango al real contenido de sodio

INFORMACION NUTRICIONAL Porción: 1 vaso: 200 ml Porciones por envase 5

100 ml 1porción Energía (kcal) 39 78 Proteínas (g) 0 0 Grasa Total (g) 0 0 Hidratos de carbono(g) 10 20 Sodio mg ≤ 10 ≤ 20

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En resumen: cuando el alimento contenga una cantidad de sodio menor a 35 mg, por porción de consumo habitual, no necesariamente se debe colocar una cantidad exacta también se puede colocar “≤ a 35”.

Pero, si para realizar la declaración de sodio, se usa un número preciso, en la porción de consumo habitual obligadamente la expresión del mismo correspondiente a 100 g ó ml debe ser un número preciso. Si para realizar la declaración de sodio, se usa un rango, en la porción de consumo habitual obligadamente la expresión del mismo correspondiente a 100 g ó ml debe ser un rango.

número absoluto número absoluto 8 16

rango rango ≤ 10 ≤ 20

6.- Dulce chileno, Príncipes: Ingredientes: para 25 unidades cada una de 45 gramos Masa 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvos de hornear 70 cc de jugo de naranja colado 3 yemas Relleno y decorado 3 claras 1 taza de azúcar 6 cucharadas razas de azúcar flor 400 gramos de manjar Se llevan todos los ingredientes a gramos 2 tazas de harina = 240 gramos de harina 1 cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear 70 cc de jugo de naranja 3 yemas = 60 gramos

40

3 claras = 90 gramos 1 taza de azúcar = 200 gramos 6 cucharadas razas de azúcar flor = 6 x 10 gramos = 60 gramos 400 gramos de manjar Información de tabla de composición química

Ingrediente por 100 g / ml

Calorías kcal

Proteínas g

grasa g

saturg

transg

monoin g

poliins g

Colest mg

Hidr Carb g

Sodio mg

Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600Jugo naranja 42 0,6 0,1 0 0 0 0 0 9,9 2Yemas 322 15,9 26,5 9,6 0 11,7 4,2 1234 3,6 48Claras 52 10,9 0,2 0 0 0 0 0 0,7 166Azúcar 387 0 0 0 0 0 0 0 99,98 0Manjar 243 2,8 2,7 0 0 0 0 0 53,8 4,2 1456 40,2 30,3 9,6 0 11,7 4,2 1234 271,8 10822

♦ no se dispone de la información correspondiente a ácidos grasos trans Cálculo de los aportes nutricionales de los ingredientes:

Ingrediente receta g/ml

Calorías kcal

Proteínas g

grasa g

saturg

transg ♦

monoin g

poliins g

Colest mg

Hidr Carb g

Sodio mg

Harina 240 857 24 1,9 0 0 0 0 0 183,4 4,8P. hornear 2,5 1 0 0 0 0 0 0 0 0,7 265Jugo naranja 70 29 0,4 0, 0 0 0 0 0 6,9 1,4Yemas 60 193 9,5 15,9 5,8 0 7 2,5 740 2,2 29Claras 90 47 9,8 0,2 0 0 0 0 0 0,6 149Azúcar 260 1006 0 0 0 0 0 0 0 260 0Manjar 400 972 11,2 10,8 0 0 0 0 0 215,2 171122,5 3105 54,8 28,8 5,8 0♦ 7,0 2,5 740 669 466

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Información para desarrollar la etiqueta nutricional: El peso de la receta es de 1122,5 gramos, la receta nos da 25 unidades de dulce chileno, por lo tanto al dividir 1122,5 por 25 resulta 45, cada unidad pesa 45 gramos. Tamaño de la porción: 1 dulce chileno

Peso de la porción de consumo habitual, 45 gramos Porciones por envase: 5 El peso de la receta es de 1122,5 gramos, si esa cantidad la dividimos por el número de unidades “25” nos da que cada unidad pesa 45 gramos. La receta completa tiene un aporte de energía de 3105 calorías, se tienen 25 unidades, cada unidad pesa 45 gramos. Dividir 3105 kcal : 25 = 124,4 kcal ⇒ cada porción tiene 124 kcal Para calcular el aporte de energía por 100 gramos Hacer una regla de tres: 1122,5 gramos (p total) ⇔ 3105 kcal 100 gramos ⇔ X multiplicar cruzado 1122,5X ⇔ 3105 x 100 se despeja X X ⇔ 310500 ÷1122,5 X = 276,6 kcal ⇒ 277 kcal Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 unidad (45 g) Porciones por envase: 5 100 g 1 porción Energía (kcal) 277 124 Proteínas (g) 4,8 2,2 Grasa total (g) 2,6 1,2 Hidratos de carbono disponibles (g) 60 27 Sodio (mg) 42 19

42

7.- Pan amasado Ejemplo, para desarrollar la etiqueta nutricional de pan amasado: Ingredientes: para 15 unidades cada una de 70 gramos 6 tazas de harina 4 cucharaditas de polvos de hornear 1 cucharada raza de sal 100 gramos de manteca agua para la consistencia Equivalencias: 1.- Se llevan todos los ingredientes a gramos 1 taza de harina = 120 gramos de harina 1cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear 1cucharada raza de sal = 10 gramos de sal 6 tazas de harina 6 tazas de harina x 120 gramos = 720 gramos de harina 4 cucharaditas de polvos de hornear 4 x 2,5 g = 10 g de polvos de hornear Cálculos 100 g de P hornear → 53 kcal 10 g de P hornear → 5,3 kcal 1 cucharada raza de sal 100g de sal → 0 kcal 10 g de sal → 0 kcal 100 gramos de manteca 100 g manteca → 902 kcal agua para la consistencia

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Información de tabla de composición química

Ingrediente por 100 g Calorías

kcal Proteínas

g grasa

g satur

g trans

g monoin

g poliins

g Colest

mg

Hidratos Carbono

g

Sodio mg

Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000Manteca 902 0 100 39,2 - 45,1 11,2 95 0 0Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -

Cálculo de los aportes nutricionales de los ingredientes: 1.- Aportes de la harina 1.1.1. Energía Según la información de tabla, 100 g harina → 357 kcal 720 g harina → X X ⇒ 2570 kcal 1.1.2 Proteínas: Según la información de tabla, 100 g harina → 10 g de proteínas 720 g harina → X X ⇒ 72 g de proteínas 1.1.3 Grasa Según la información de tabla, 100 g harina → 0,8 g de grasa 720 g harina → X X ⇒ 5,76 g de grasa 1.1.4 Hidratos de Carbono Según la información de tabla, 100 g harina → 76,4 g de hidratos de carbono 720 g harina → X X ⇒550,1g hidratos de carbono 1.1.5 Sodio Según la información de tabla, 100 g harina → 2 mg de sodio 720 g harina → X X ⇒ 14 mg de sodio

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Energía: Calorías, kcal:

Harina aporta por cada 100 gramos → 357 kcal, por lo que en la receta que tiene 720 gramos de harina tendremos un aporte de energía de: 2570 kcal ♣ Como se compone este aporte energético Proteínas: 72 gramos x 4 “factor de Atwater” = 288 kcal

Grasa: 5,8 gramos x 9 “factor de Atwater” = 52,2 kcal

Hidratos de carbono: 550,1gramos x 4 “factor de Atwater” = 2200,4 kcal Sodio: 14 mg x 0 = 0 kcal

2540 kcal ♣

Ingredientes de la receta Calorías

kcal Proteína

s g grasa

g satur

g transg ♦

Monoing

poliins g

Colest mg

Hidratos de Carb

g

Sodiomg

Harina 720 g ♣2570 72 5,8 0,15 - 0,0 0,0 0,0 550,1 14P hornear 10g 5 0 0 0 0 0 0 0 2,8 1060Sal 10 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000Manteca 100g 902 0 100 39,2 ♦ 45,1 11,2 95 0 0Agua 25% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -Total 3477 72 106,0 39,4 0 45,1 11,2 95 552,9 5074

El mismo procedimiento se realiza para cada ingrediente, polvos de hornear, sal y manteca, se ordenan los datos en una tabla. Información para desarrollar la etiqueta nutricional: ♦ no se dispone de la información correspondiente a ácidos grasos trans Tamaño de la porción: 1 pan (unidad casera)

Peso de la porción de consumo habitual, 1 pan: 70 gramos Porciones por envase: 15

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La receta completa tiene un aporte de energía de 3477calorías, se tienen 15 unidades, cada unidad pesa 70 gramos. Se pesan los ingredientes de de la receta: harina 720 gramos polvos de hornear 10 gramos sal 10 gramos manteca 100 gramos 840 gramos agua 25 % 210 gramos Total 1050 gramos El peso de la receta es de 1050 gramos, si esa cantidad la dividimos por el número de unidades “15” nos da que cada unidad pesa 70 gramos. Dividir 3477 kcal : 15 = 231,8 kcal ⇒ cada porción tiene 232cal Para calcular el aporte de energía por 100 gramos Hacer una regla de tres: 70 gramos (porción) ⇔ 232 kcal 100 gramos ⇔ X multiplicar cruzado 70X ⇔ 232 x 100 se despeja X X ⇔ 23200 ÷ 70 X = 331kcal Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

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Para facilitar la comprensión por parte del consumidor podemos ordenar la información de acuerdo al siguiente modelo; para alimentos con más de 3 g de grasa total por porción de consumo habitual Etiqueta con decimales Etiqueta con cifras aproximadas

INFORMACIÓN NUTRICIONAL INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 unidad (70 g) Porciones por envase: 15

Porción: 1 unidad (70 g) Porciones por envase: 15

100 g 1 porción 100 g 1 porción Energía (kcal) 331 232 Proteínas (g) 7 5 Grasa total (g) 10 7 Grasa saturada (g) 3,7 2,6 Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦ Grasa monoinsat (g) 4,3 3,0 Grasa poliinsat (g) 1,0 0,7 Colesterol (mg) 9,0 6,3 Hidratos de carbono disponibles (g) 52,6 36,8 Sodio (mg) 483 338

Energía (kcal) 331 232 Proteínas (g) 7 5 Grasa total (g) 10 7 Grasa saturada (g) 4 3 Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦ Grasa monoinsat (g) 4 3 Grasa poliinsat (g) 1 1 Colesterol (mg) 9 6 Hidratos de carbono disponibles (g) 53 37 Sodio (mg) 483 338

♦ no se tiene información sobre la cantidad de ácidos grasos trans Es necesario tener presente que la suma de las grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, da un total levemente inferior al de la grasa total, ya que hay grasas inespecíficas que no corresponden a saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas.

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8.- Empanadas de pino al horno (18)

Que se comercializan en envasados en el local de venta con antelación al momento de la venta, se etiquetan de acuerdo al artículo 468 del RSA, por lo tanto, no se exige que se desagreguen las grasas.

Ingredientes Pino: 3 cucharadas de aceite 1 cucharada semi colmada de ají de color ½ kilo de posta picada en cuadritos pequeños o molida 4 cebollas de regular tamaño picadas finas 1 cucharada semi colmada de harina 3 huevos duros 18 aceitunas 36 pasas Masa 1 kilo de harina cernida 4 cucharaditas de polvos de hornear 180 gramos de manteca 1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) ½ taza de vino blanco 2 yemas de huevo 1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar 1 taza de agua Se llevan todos los ingredientes a gramos Pino: 3 cucharadas de aceite = 45 ml 1 cucharada semi colmada de ají de color = 10 g ½ kilo de posta picada en cuadritos pequeños o molida = 500 g 4 cebollas de regular tamaño picadas finas = 320 g 1 cucharada semi colmada de harina = 10 g 3 huevos duros = 150 g 18 aceitunas = 90 g 36 pasas = 72 g Masa 1 kilo de harina cernida = 1000 g 4 cucharaditas de polvos de hornear = 20 g 180 gramos de manteca = 180 g 1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) = 10 g + 100 ml ½ taza de vino blanco = 100 ml 2 yemas de huevo = 40 g 1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar = 20 g + 30 ml 1 taza de agua

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Se ordenan los ingredientes y se va a una tabla para conocer el aporte nutricional de cada uno de ellos por 100 gramos o 100 ml

Ingredientes 100 g o ml

Calorías Kcal

Proteínas g

grasag

Saturg

transg ♦

Monin g

poliins g

Colest mg

Hidr de Carb g

Sodio mg

Harina 364 10.3 1 0,2 0,1 0,4 0 76,3 2P hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,7 10600Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38758Manteca 902 0 100 39,2 45,1 11,2 95 0 0Aceite 884 0 100 14,4 23,3 57,9 0 0 0Leche 64 3,3 3,7 2,3 0,1 1,1 0,4 14 4,7 49Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10Vino blanco 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0Aji color 21 1 0,6 0,1 0,4 0,1 0 3,9 25Posta 92 16,2 2,5 0,9 0,6 0,3 242 0 198Cebolla 42 0,9 0,1 0 0 0 0,1 0 10,1 3Huevos 131 13,1 5,6 1,1 2,3 1,8 65 7,5 162Yema 322 15,9 26,5 9,6 11,7 4,2 1234 3,6 48Aceitunas 115 0,8 10,7 1,4 7,9 1 0 6,3 872Pasas 302 3,4 0,5 0,2 0 0,1 0 79,5 12

Con esta información y al igual que en los ejemplos anteriores, por medio de la regla de tres, se calculan los aportes de cada nutriente Harina en la receta:1010 gramos Si 100 gramos de harina aportan 364 calorías 1010 gramos ↔ X 100 ↔ 364 1010 ↔ X Se multiplica cruzado 100 X ↔ 364 x 1010 Se despeja X X ⇒ 364 x 1010 :100 X ⇒ 3676,4 calorías ⇒ 3676

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Proteínas en la harina En 100 g de harina tenemos 10,3 g de proteíanas En 1010 g ↔ X Se multiplica cruzado X ⇒ 1010 x 10,3 :100 Se despeja X X ⇒ 104,03 ⇒ 104 Los valores se van traspasando a la tabla

Ingredientes de la receta g o ml

Calorías Kcal

Proteínas g

grasag

saturg

transg ♦

Monoing

poliins g

Colest Mg

Hidratos de Carb

G

SodioMg

Harina 1010 3676 104 10 1,6 - 1 4 0 771 20P hornear 20 11 0 0 0 0 0 0 0 5,6 2120Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000Manteca 180 1624 0 180 71 ♦ 81,2 20,2 171 0 0Aceite 45 soya 398 0 45 6,5 10,5 26 0 0 0Leche 30 19 1 1,1 0,7 0 0,3 0,1 4,2 1,4 15Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -Vino blco 100 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0Aji color 10 2 0,1 0 0 0 0 0 0 0,4 2,5Posta 500 460 81 12,5 4,5 3 1,5 1210 0 990Cebolla 320 134 2,9 0,3 0 0 0,1 0 32,3 10Huevos 150 197 19,7 8,4 1,7 ♦ 3,5 2,7 97,5 11,3 243Yema 60 193 9,5 16 5,8 7 2,5 740 2,2 29Aceitunas 90 104 0,7 9,6 1,3 7,1 1 0 5,7 785Pasas 72 217 2,5 0,4 0,1 0 0 0 57 9Total 2872 7117 221 283 93,6 113,6 58,1 2222,7 889 8224

Tenemos que el total de la receta pesa 2872 pero en la cocción se pierde un poco de peso por evaporación, aproximadamente un 6 %, por lo que asumiremos que el peso final de la receta es 2700 2700 ÷ 18 unidades = 150 gramos cada unidad

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Las empanadas cuando se venden a granel, es decir, cuando se solicitan en el mesón en el momento de la compra, quedan exentas de etiquetado. Cuando se colocan en una bandeja de aislapol cubiertas con un film o se colocan en un envase termoformado, y se colocan en góndolas para autoservicio, es decir, se envasan con antelación al momento de la venta, califican como platos preparados por lo que se les aplica el artículo 468 del RSA, de acuerdo a éste artículo no se requiere desagregar las grasas, aunque la grasa total por porción de consumo habitual en el alimento sea mayor a 3 gramos, por lo tanto la etiqueta nutricional sería la siguiente: Para construir la etiqueta nutricional se dividen los valores totales por el número de unidades, que en esta receta es de 18. Calorías 7117 ÷ 18 = 399 ⇒ 399 calorías por porción Luego mediante una regla de tres se calcula el aporte nutricional por 100 gramos 399 150 X 100 Se multiplica cruzado 150 X 399 x 100 Se despeja X X 395 x 100 ÷ 150 = 266 ⇒ 266 Se repite este mismo procedimiento para las proteínas, grasas, hidratos de carbono y sodio, obteniendo cada uno de los datos para la tabla.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 1 unidad (150 g) Porciones por envase: 3 100 g 1 porción Energía (kcal) 266 399 Proteínas (g) 8 12 Grasa total (g) 11 16 Hidratos de carbono disponibles (g) 33 49 Sodio (mg) 305 457

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9.- Milcaos

Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Región, Rossy Werner, Edith Villaroel, Julio Barria, Roberto Wecgand, Heriberto Ceballos y Alejandro Roa. Los datos se toman de una tabla de composición química de alimentos, papa cruda, papa cocida, manteca, sal y agua. La información que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso “milcaos listos para el consumo en bandejitas de 6 unidades”. Cada unidad pesa 160 gramos. Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir información correspondiente a ellos. Receta 24 unidades 1,5 kilos de papas crudas 1,5 kilos de papas cocidas 0,5 kilos de grasa de cerdo ½ taza de manteca 1,5 taza de agua caliente 2 cucharaditas de té de sal Se lleva todo a gramos o mililitros según corresponda Receta 1,5 kilos de papas crudas⇒ 1500 gramos 1,5 kilos de papas cocidas ⇒ 1500 gramos 0,5 kilos de grasa de cerdo ⇒ 500 gramos ½ taza de manteca ⇒ 100 gramos 1,5 taza de agua caliente ⇒ 300 ml 2 cucharaditas de té de sal ⇒ 10 gramos Buscamos la información en una tabla y la ordenamos

Ingrediente por 100 g o ml

kcal Prot g Grasa

g

Grasa satur

g

Grasa poli inst

G

Grasa monoins

Colest mg

Ac grasos trans

g

Hidratos Carbonos

G Sodio

mg

Papas crud 77 3,1 0,2 0 0 0 0 0 16,5 7Papas cocid 75 2,6 0,1 0 0 0 0 0 16,7 15Grasa de cerdo 902 0 100 39,2 11,2 45,1 95 0 0 0

Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000

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Con esta información mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta Si 100 gramos de papa cruda aportan 77 kcal Cuantas kcal aportaran 1500 gramos? Como averiguamos ese aporte? Utilizando la “regla de tres” se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Ordenamos la información 100 g ↔ 77 kcal 1500 g ↔ X 100 77 1500 X se multiplica cruzado y se despeja X el resultado se coloca en la siguiente tabla: Este procedimiento se repite para cada ingrediente

Aporte ingrediente de la receta kcal Prot g Grasa

g Grasa

satur g Grasa poli

insat g Grasa

monoinsatg

Colest mg

Ac grasosTrans

g

Hidratos Carbonos

g Sodio

mg Papas 1500 crudas 1155 46,5 3 0 0 0 0 0 247,5 105Papas 1500 1125 39 1,5 0 0 0 0 0 250,5 225Grasa de cerdo 600 g 5412 0 600 235,2 67,2 270,6 570 0 0 0Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000Peso total receta 3910 g 7692 85,5 604,5 235,2 67,2 270,6 570 0 498 4330

Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porción de consumo habitual. Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal 100 gramos aportaran X kcal 3910 7692 100 X se multiplica cruzado y se despeja X

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También se puede partir calculando el aporte que hace cada porción Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal 160 gramos aportaran X kcal 3910 7692 160 X se multiplica cruzado y se despeja X Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla

Información Nutricional Porción: 1 unidad (160 gramos) Porciones por envase: 6

100 g 1 porción Energía (kcal) 197 315 Proteínas (g) 2,2 3,5 Grasa total (g) 15,4 24,7 Hidratos de carb totales (g) 12,8 20,8 Sodio (mg) 111 177

10.- Humitas. Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Región, Víctor Abedrapo, Juan Arteaga,José Lagos, Reinaldo Lou, Humberto Alacid Mónica Jaramillo. Los datos de los aportes nutricionales de los ingredientes, se toman de una tabla de composición química de alimentos. La información que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento tal como se comercializa, para este caso son “humitas listas para el consumo en bandejitas de 2 unidades”. Cada unidad pesa 280 gramos. Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir información correspondiente a ellos. Receta 6 unidades 1 cebolla de buen tamaño 100 gramos de mantequilla 6 choclos grandes ½ taza de leche 2 hojas de albahaca

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Optativos Sal, pimienta, ají o azúcar Se lleva todo a gramos o mililitros según corresponda 1 cebolla de buen tamaño ⇒ 300 gramos 100 gramos de mantequilla ⇒ 100 gramos 6 choclos grandes ⇒ 6 x 200 = 1200 gramos ½ taza de leche ⇒ 100 ml 2 hojas de albahaca ⇒ 1 gramo Buscamos la información en una tabla y la ordenamos

Ingrediente por 100 g o ml

kcal Prot g Grasa g

Grasa satur g

Grasa poli inst G

Grasa monoins

Colest mg

Ac grasos trans

g

Hidratos Carbonos

g Sodio

mg

Choclo coc 87 3,9 1,1 0 0 0 0 0 19 -Mantequilla 729 0,4 82 51 3 21 215 * 0,5 576Cebolla 42 1 0 0 0 0 0 0 10 3Leche 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 14 0 4,8 49Albahaca 42 2,8 0,5 0 0 0 0 0 6,6 20

Con esta información mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta Si 100 gramos de choclo cocido aportan 87 kcal Cuantas kcal aportaran 1200 gramos? Como averiguamos ese aporte? Utilizando la “regla de tres” se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo denominaremos X Ordenamos la información 100 g ↔ 87 kcal 1200 g ↔ X 100 87 1200 X se multiplica cruzado y se despeja X

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el resultado se coloca en la siguiente tabla:

Ingrediente de la receta kcal Prot g Grasa g Grasa

satur g Grasa poli

insat g Grasa

monoins g Colest

mg Ac grasos

trans g Hidratos

Carbonos gSodio

mg Choclo coc 1200 1044 46,8 13,2 0 0 0 0 0 228 -Mantequilla 100 729 0,4 820 51 3 21 215 - 0,5 576Cebolla 300 126 3,0 0 0 0 0 0 0 30 9Leche 100 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 0 0 4,8 49Albahaca 1 0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0Peso receta 1701 1963 53,5 98,4 53,3 3 22,1 215 - 263,4 634

Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porción de consumo habitual. Si 1701 gramos de la receta aportan 1963 kcal 100 gramos aportaran X kcal 1701 1963 100 X se multiplica cruzado y se despeja X También se puede partir calculando el aporte que hace cada porción Si 1701 gramos de la receta aportan 1963 kcal 280 gramos aportaran X kcal 1701 1963 280 X se multiplica cruzado y se despeja X

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Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla

Información Nutricional Porción: 1 unidad (280 gramos) Porciones por envase: 2

100 g 1 porción Energía (kcal) 115 323 Proteínas (g) 3,1 8,8 Grasa total (g) 5,8 16,2 Grasa saturada (g) 3,1 8,8 Grasa poliinsat (g) 0,1 0,4 Grasa monoinsat (g) 1,3 3,6 Grasa trans (g) ---- ---- Colesterol (mg) 0 0 Hidratos de carb totales (g) 15,5 43,3 Sodio (mg) 37,3 104,4

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TABLA 1

DOSIS DIARIA DE REFERENCIA (DDR) DE ENERGÍA, PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES PARA ADULTOS Y NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS DE EDAD, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE

Energía Kcal 2300 Proteínas g 50 Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina (B1) Riboflavina (B 2) Niacina Vitamina B 6 Folato Vitamina B 12 Ac. Pantoténico Biotina Colina Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Cobre Selenio Cromo +3

mcg ER1 mcg 2 mg ET 3* mcg* mg mg mg mg EN 4 mg mcg mcg mg* mcg* mg* mg mg mg mg mg mg* mcg* mcg**

800 5

20 80 60

1,4 1,6 18 2

200 1

10 300 550 800 800 300 14 15 2

70 35

1 ER = Equivalente de retinol 2 Expresado como mcg de tocoferol 3 ET = Equivalente de alfa tocoferol 4 EN = Equivalente de niacina

Ref. Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional. Rev 1 (1993), excepto en aquellos nutrientes que muestran asteriscos: *, **

* Valores RDI, Obtenidos de la FDA ** Valores de Ingesta Adecuada, IA

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TABLA 2

VALORES DE REFERENCIA DIARIOS (VRD) DE GRASA, COLESTEROL,

SODIO, POTASIO, HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA PARA ADULTOS Y NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO

NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE

Valores de referencia

Grasa total 1 ( g) 77 Ác. Grasos saturados 2 ( g) 25 Colesterol, máximo ( mg) 300 Sodio, máximo ( mg) 2400 Potasio, máximo ( mg) 3500 Hidratos de carbono disponible3 351 Fibra dietética, mínimo (g) 25

1 máximo 30% de las calorías totales utilizando como base 2.300 kcal, que es valor de energía de referencia que usa el Codex Alimentarius

2 máximo 10% de las calorías totales utilizando como base 2.300 kcal, que es valor de energía de referencia que usa el Codex Alimentarius

3 considerando 61% de las calorías totales, utilizando como base 2.300 kcal Ref. Adaptado de FDA Tabla N°3 Contenido de colesterol de algunos alimentos Alimento

Medidas caseras

Colesterol (mg)

Pan corriente 1 unidad (80 g) 0 Pan especial (croisant) 1 unidad (60 g) 62 Leche entera 1 taza (200 ml) 33 Leche 1% materia grasa 1 taza (200 ml) 10 Leche descremada 1 taza (200 ml) 4 Yogurt normal 1 unidad (175 g) 10 Yogurt descremado 1 unidad (175 g) 4 Queso 1 rebanada (30 g) 29 Helado ½ taza 27 Carne vacuno 1 trozo (100 g) 90 Hígado de vacuno 1 trozo (100 g) 331 Carne de ave 1 trozo (100 g) 74 Huevo, yema 1 unidad 213 Huevo, clara 1 unidad 0

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Referencia: Larson D. The American Dietetic Association´s. Complete Food and Nutritions Guide. Minneapolis. USA 1996

Tabla N° 4 Contenido de sodio de algunos alimentos

Valores promedios

Alimentos Sodio/100g ó 100 ml (se señalan las excepciones)

Leche de vaca 60 Yogurt 50 – 65 Helados 63 – 89 Queso Chanco mantecoso 646 Quesillo 265 Huevo entero 185 Jurel 72 Pejerrey 112 Trucha de cultivo 41 Ostras 325 Atún en aceite, en conserva 625 Jurel al natural, en conserva 444 Sardina en salsa de tomate 487 Filete 180 Chuleta de cerdo 122 Riñones 216 Mortadela 994 Vienesas 989 Turín 1215 Caldos concentrados (1 cubo) 818 Salsa de soya (1 cucharada) 1030 Arvejas secas 6 Porotos cocidos 3 Lentejas crudas 7 Arroz 4 Maicena 23 Pan blanco (1rebanada) 142 Pan marraqueta (1 rebanada) 116 Galletas de soda 662 Galletas de vino 295 Fideos corrientes 6 Fideos de huevo 23 Albahaca 20 Orégano 50 Laurel 180 Acelga cocida 169 Apio 82 Cebolla 12 Espina cocida 61

60

Papa cocida 15 Zanahoria 40 Limón 2 Melón tuna 28 Naranja 3 Manzana 1 Sandia 2 Durazno en conserva 7 Papaya en conserva 6 Almendras naturales (1 taza) 4 Nueces (1 taza) 2 Bizcocho simples 412 Berlin 104 Cerveza 5 Vino tinto 5 Vino blanco 4 Néctar de duraznos 67 Néctar de damasco 55 Bebidas cola 8 Bebidas con sacarina 16 Bebidas aspartamo 6 Polvos instantáneos flan 958 Polvos instantáneos jalea 4512 Aceite (1 cucharadita) 0 Ablandador de carne (1 cucharadita) 1750 Consomé (1 taza) 1152 Mantequilla (1 cucharadita) 116 Margarina (1 cucharadita) 140 Sal (1 cucharadita) 1938 Salsa de tomate a la italiana 750 Café 2 Corn flakes 700 Té 10 Maní salado 280 Ramitas saladas 754 Fuentes: Tabla de composición química de Alimentos Chilenos, Fac Q. F, U de Chile, 1990 ( 8° ed) Living with less salt, Squibb & Sons inc, 1966 The hypertensives Guides for Balanced Diet, Ayerst Lab, 1984 Dra. L. Masson, 1999 Glosario de términos A continuación se listan definiciones de utilidad, las primeras 30 corresponden al artículo 106 del RSA, las restantes son de referencia con el propósito de facilitar la comprensión de la materia.

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alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece; alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aún cuando adopten presentaciones farmacéuticas para vía oral;(2)

adición: agregado de uno o más nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo, fibra dietética a un alimento, para fines nutricionales, en una concentración menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un nutriente particular;

alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo: aquel alimento, ingrediente

y materia alimentaria que se hayan obtenido a través de procesos de síntesis físico-químicos o a través de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molécula o compuestos propios de la alimentación humana conocida.”

complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto nutricional. La complementación comprende los conceptos de adición, enriquecimiento o fortificación y suplementación, según el porcentaje del nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porción de consumo habitual; suplementación es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de producir un efecto nutricional saludable o fisiológico característico; declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento; declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido de vitaminas, (1) minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra dietética; declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;

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descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada característica que se le atribuye a un alimento; factor alimentario: nutrientes y sustancias que no son nutrientes, que cumplen un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra dietética y otros; enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra dietética a un alimento, en una concentración de un 10% o más de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un nutriente en particular; envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o varias unidades o tipos de alimentos envasados; evento biotecnológico; asociación o combinación de genes, provenientes de distintas especies, producto de la ingeniería genética, distinta o en distinto orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontánea; fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que esto signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo. Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo utilizarse la expresión “consumir preferentemente antes de” u otras equivalentes; fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase; fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se venderá finalmente; fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a regir a partir de la fecha de elaboración. La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos, no aceptándose en estos casos expresiones del tipo “consumir preferentemente

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antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duración; ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada; ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su mismo tipo; lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales; normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes; nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos; nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano; porción de consumo habitual: cantidad de alimento listo para el consumo generalmente ingerida por una persona en una oportunidad definida en función de la parte comestible del producto; restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales pérdidas; rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio; rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaría; rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento;

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carbohidratos disponibles: el total de carbohidratos con exclusión de la fibra dietética; Dosis Diaria Recomendada de Referencia (DDR): Valores de referencia para energía, proteínas, vitaminas y minerales establecidos de acuerdo a los requerimientos diarios de personas mayores de 4 años, sanas; energía: facultad que posee un cuerpo de producir calor para trabajo mecánico, osmótico, químico que un organismo pueda requerir. Para los humanos proviene principalmente de la ingesta de hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La energía proveniente de los alimentos se mide en calorías y se expresa como kilocalorías (kcal); caloría: unidad de energía, se aplica a la energía que nos entregan los alimentos al ser digeridos en nuestro organismo. En nutrición se usa kilocaloría (con minúscula), kcal, que se define como la cantidad de energía (calor) necesaria para elevar la temperatura de 1 g/ml de agua en un grado Celsius (de 14,5 °C a 15,5 °C); fibra dietética/dietaria total: Incluye la celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos. La fibra dietética/dietaria puede ser soluble e insoluble. fibra insoluble: Es la porción de la fibra dietética que no puede disolverse en agua, ni por acción enzimática, está constituida principalmente por celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina. fibra soluble: Corresponde a la porción de la fibra dietética que es soluble en agua o por acción de las enzimas digestivas. Esta formada por parte de las hemicelulosas, pectinas o sustancias pécticas, gomas, mucílagos, polisacáridos de algas, oligosacáridos no digeribles y polisacáridos modificados; lípidos: amplio grupo de compuestos, denominados tradicionalmente grasas o aceites, en un 99% son ésteres de glicerol de ácidos grasos, generalmente solubles en disolventes orgánicos y escasamente solubles en agua; grasa: formadas por una molécula de glicerol unida a un, dos o tres ácidos grasos; ácido graso: cadena larga no ramificada de hidrocarburo con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo; Para efectos del etiquetado nutricional, se aceptará el uso de los términos grasa y ácido graso como homólogos, a pesar de que químicamente no son lo mismo; glicerol: es un alcohol de tres carbonos que contiene igual número de grupos hidroxilos (- OH); triglicérido: ésteres de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos;

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grasa total: sumatoria de todos los lípidos; ácidos grasos monoinsaturados: presentan un doble enlace en la cadena hidrocarbonada, en general son líquidos a temperatura ambiente. ácidos grasos poliinsaturados: presentan más de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada; ácidos grasos saturados: contienen el máximo posible de átomos de hidrógeno, es decir, no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada, éste tipo de grasa es sólida a temperatura ambiente, presentes principalmente en alimentos de origen animal como las carnes, mantequilla y leche entera; ácidos grasos trans: corresponden a una fracción de los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados que tienen dobles enlaces en posición trans, presentes en alimentos de origen animal, pueden formarse, también, por hidrogenación de los aceites; isómeros: son compuestos con la misma forma molecular, pero con estructuras y funciones diferentes; isómeros cis y trans: compuestos idénticos en la disposición de sus enlaces covalentes, pero que difieren en la disposición espacial de los grupos de los átomos, presentes en algunos compuestos con enlaces dobles entre átomos de carbono; colesterol: producto de la hidrólisis enzimática de las grasas, en general, dos tercios del contenido corporal de colesterol es sintetizado en el hígado y el tercer tercio proviene de la dieta. Es esencial para la vida ya que forma parte de la estructura de todas las membranas celulares; proteínas: Macromoléculas compuesta por cadenas de aminoácidos, los aminoácidos esenciales son los que el organismo no pueden formar por lo deben ser aportados por la dieta, los aminoácidos no esenciales son sintetizados por el organismo; aminoácidos: compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Son los principales constituyentes de la proteína;. Valores de Referencia Diarios: Corresponden a la ingesta recomendada para algunos nutrientes, como fluor, potasio, sodio y otros; Ingesta Diaria Admisible, IDA: estimación de la cantidad de aditivo alimentario, que un individuo puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin riesgo apreciable para la salud, se expresa en miligramos del aditivo en relación al peso corporal, de un adulto sano, mg/kg peso;

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macronutrientes: en esta denominación se consideran; las proteínas, grasas (lípidos) e hidratos de carbono; micronutrientes: incluye vitaminas, minerales y oligoelementos; superficie mayor o cara principal: Se denomina así a la parte del envase del producto alimenticio que es más probable que sea vista por el consumidor, dado su mayor tamaño.

A pesar que el tamaño de la porción de consumo habitual, corresponde que sea definida por el elaborador del producto alimenticio, a continuación se listan algunos alimentos, los de consumo más común, y se da una tamaño de porción de consumo habitual, este tamaño de porción es de referencia y puede servir de orientación para alimentos similares que no se encuentren en la lista.

El propósito de esta lista es facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, se

recomienda usar como porción de consumo las cantidades aquí listadas, ya que esto permitirá la comparación de los aportes nutricionales entre alimentos similares.

Alimento Cantidad de

Referencia Medidas caseras

aproximadas 2

Cereales Arroz 3 50 g ¼ taza Avena 3 15 g * Crutones 7 g * Chuño 3 10 g 1 cucharada Fideos de sopas 3 15 g 1 cucharada Harina como ingrediente principal 3 55 g ½ taza Harina como ingrediente secundario 3 20 g * Maicena 10 g 1 cucharada Masa de pizza 55 g 1 porción Masa para taco 30 g 1 unidad Pan corriente 80 g 1 unidad Pan de molde blanco 50 g 2 rebanadas Pan de molde integral 55 g 2 rebanadas Pan especial 50 g 1 unidad Pastas cortas y largas 3 80 g 1/5 paquete Pastas frescas 3 (ravioles, cappeletti, ñoqui, etc.)

100 g 1 porción

Pastinas 3 15 g * Sémola como ingrediente principal 3 70 g ½ taza Sémola como ingrediente secundario 3 15 g * Wafles 85 g 1 unidad Tortillas de maíz 30 g *

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Quínoa 50g 4 cucharadasMote de maíz/ trigo 100 g ¾ taza 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos. 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan, en este

caso en crudo. * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto.

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Alimento Cantidad

Referencia Medidas caseras

aproximadas 2 Productos de Pastelería Galletas 30 g * Galletas con cubierta de chocolate 30 g * Kuchen 125 g 1 trozo Pastelillo 50 g 1 unidad Queque 50 g 1 trozo Rellenos para pie 50 g ¼ taza Rellenos para tortas o cubretortas 30 g 2 cucharadas Tartaleta 80 g 1 trozo Tortas preparadas 80 g 1 trozo Cereales desayuno Cereales listo para el consumo 30 g * Cereales con frutas deshidratadas listo para el consumo

30 g *

Barra de cereales listos para el consumo 30 g – 40 g 1 o 2 unidades Cereales: ricos en fibra o 100% salvado 40 g * Tubérculos Papas duquesas pre- frita congelada 85 g 6 a 8 unidades Papas en bastones pre- fritas congeladas 85 g 18 a 35 unidades Papas souflé pre-fritas, congeladas 85 g * Puré de papas deshidratado 30 g ½ taza o 6

cucharadas Camote 100 g ½ taza Castaña ( cruda) 35 g 4 unidades

1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte comestible. La porción podrá tener ±30% de variación en relación a la porción de referencia.

2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos.

3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo.

* Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad referencia

Medidas caseras aproximadas 2

Verduras Congeladas Acelga 3 85 g 1/6 de paquete Acelga en trozos 3 60 g * Arvejas y Arvejitas 3 85 g ½ taza Brócoli 3 85 g 5 a 6 unidades Cebolla 3 30 g ½ taza Coliflor 3 85 g 3 a 4 unidades Choclo entero 3 85 g 1 unidad Choclo grano 3 85 g ½ taza Choclo trozo 3 85 g 1 unidad Espárragos 3 85 g 4 a 5 unidades Espinaca 3 85 g 1/6 unidades Espinaca en trozos 3 60 g * Fondos de alcachofas 3 85 g 4 unidades Habas 3 85 g ½ taza Mezclas arroz con hortaliza 3 85 g * Mezcla de hortalizas o ensalada lista 3 85 g ½ taza Mezcla poroto granado con hortaliza 3 85 g * Pimiento como ingrediente principal 3 85 g * Pimiento como ingrediente secundario 3 20 g * Poroto verde corte francés 3 85 g 1 taza Poroto verde entero 3 85 g 1 taza Poroto verde extrafino 2 85 g 1 taza Verduras para decorar 3 15 g ¼ taza Zanahoria como ingrediente principal 3 85 g * Zanahoria como ingrediente secundario 3 15 g * 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad

referencia Medidas caseras Aproximadas 2

Platos preparados Plato mixto (carne o pollo con agregado) 200 - 250 g * Plato mixto de verdura 135 g * Platos preparados congelados Arroz chaufan 100 - 150 g * Arroz con carne o pollo o mariscos 180 –190 g * Canelones 200 - 250 g * Chapsui camarones 200 - 250 g * Chapsui de pollo 200 - 250 g * Enchilada 140 g * Espinacas a la crema 97 g 3 unidades (bolitas)Filete mongoliano 200 - 250 g * Humitas 200 - 250 g 1 unidad Lazaña 150 – 200 g * Paella 200 - 250 g * Pastel de choclo 200 – 250 g * Pizza 100 g * Puré de apio 97 g 3 unidades (bolitas)Puré de porotos verdes 97 g 3 unidades (bolitas)Ravioles 200 - 250 g * 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad

referencia Medidas caseras

aproximadas 2 Verduras Crudas ( al natural) Acelga 3 100g Achicoria3 60 g Apio3 70 g Alcachofa3 80g 1 unidad Arvejas y Arvejitas 3 100 g Betarraga3 90g ½ taza Berenjena3 100 g ½ taza Brócoli 3 100 g 1 taza Cebolla 3 60 g ¾ taza Cebollines3 50 g Ciboulet3 5 g Coliflor 3 110 g 1 taza Champiñones3 100g ¾ taza Choclo entero 3 120 g Cochayuyo3 80 g Espárragos 3 100 g 5 unidades Espinaca 3 100 g ½ taza Habas 3 100g Papino3 100g 1 taza Pimiento como ingrediente principal 3 85g Pimiento como ingrediente secundario 3 20g Poroto verde 3 100g 1 taza Lechuga3 50 g 1 taza Tomate3 100g Zanahoria como ingrediente principal 3 85g Zanahoria como ingrediente secundario 3 15g Zapallo italiano 3 100g Zapallo3 100g 1 trozo 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación con relación a la porción de referencia.

2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos

3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo.

72

Alimento Cantidad

referencia Medidas caseras

aproximadas 2 Frutas Frescas ( al natural) Cerezas 100g Chirimoya 100g Ciruelas 110g Damasco 120 g Durazno 120g Frambuesas 120g Frutillas 120g Grosella 120g Higos frescos 100g Kiwi 100g Lúcuma 100g Manzana 120g Melón 120g Membrillo 100g Mora 100g ½ taza Naranja 120g Níspero 120g Palta 50g Papaya 120g Pepino 120g Pera 120g Piña 120g Plátano 100g Sandía 150g 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación con relación a la porción de referencia.

2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar las medidas caseras de sus productos

3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este caso en crudo.

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Alimento Cantidad

referencia Medidas caseras

aproximadas 2 Frutas Fruta fresca o enlatadas (al jugo etc.) 140 g * Fruta natural como ingrediente secundario 3 55 g * Palta como ingrediente principal 3 30 g * Sandía 3 280 g * Frutas secas 4 Ciruelas 3 60 g * Damasco 3 60 g * Huesillo 3 60 g * Pasas 3 30 g * Conservas Arveja 40 g * Champiñones 50 g * Espárragos 50 g * Palmitos 50 g Unidades * Frutas congeladas Damasco mitades 3 85 g 2 unidades Duraznos trozados 3 85 g 4 a 5 tajadas Frambuesas 3 85 g 1 taza Frutillas 3 85 g 5 a 6 unidades Melón 85 g Trozos 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. 4 En seco y sin jugo * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad

referencia Medidas caseras Aproximadas 2

Productos Lácteos Crema chantillí tarro 10 g 2 cucharadas Crema en polvo 2 g 1 cucharadita Crema espesa (tarro) 30 g * Crema fresca espesa 25 g 2 cucharadas Crema fresca para batir (líquida) 15 ml 2 cucharadas Crema UHT espesa 25 g 2 cucharadas Crema UHT para batir 15 ml 2 cucharadas Leche condensada 30 g * Leche cultivada 200 ml 1 vaso Leche en polvo 20 g 1 cucharada Leche en polvo con sabor 20 g 1 cucharada Leche fluida 200 ml 1 taza Leche evaporada 30 g * Manjar 30 g * Postres congelados 85 g * Postres en general � ¾ taza Quesillo 30 g * Queso 30 g 1 rebanada Queso como ingrediente principal 55 g * Queso rallado 10 g 2 cucharada Queso untable 15 g 1 cucharadita Yoghurt 150 g 1 unidad 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. � Variable según el tipo de producto * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimentos Cantidad referencias

Medidas caseras aproximadas 2

Productos Infantiles Bebida láctea 250 ml * Cereales deshidratados instantáneos como espesante

10-15 g *

Cereales deshidratados instantáneos como papilla

30 g *

Comidas, postres, frutas, verduras o sopas tipo papillas listas para el consumo (niños mayores) 5

140-170 g *

Comidas, postres, frutas, verduras o sopas, deshidratados para ser reconstituidos tipo papillas (niños pequeños o mayores) 4,5

40 – 60 g *

Comidas, postres, frutas, verduras o sopas tipo papillas listas para el consumo (niños pequeños) 4

60-80 g *

Fórmula de continuación lista para el consumo

200-250 ml *

Fórmula de iniciación lista para el consumo En su envase se deberá colocar: “ver indicación del profesional o pediatra”

90 – 120 ml *

Jugos para niños mayores 250 ml * Jugos para niños pequeños 120 ml * Leche en polvo 20-25 g * Producto en polvo para preparar bebida láctea

25-35 g *

Producto en polvo para preparar una fórmula de continuación

� *

Producto en polvo para preparar una fórmula de iniciación

� *

1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. 4 Niños pequeños: menor de 1 año 5 Niños mayores : de 1 a 3 años * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto � Variable según el tipo de producto

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Alimento Cantidad

referencias Medidas caseras

aproximadas 2 Pescado y carnes Anchoas enlatadas 15 g * Anchoas pasta 15 g * Caviar 15 g * Cecinas 30 g * Chorizo 3 60 g * Fiambre de jamón 25 g * Hamburguesa 70 g * Jamón 40 g * Longaniza 3 80 g * Mortadela 20 g * Paté 15 g * Pavo 3 80 g * Pescados 3 120 g * Pollo 3 80 g * Vacuno 3 100 g * Tocino 15 g * Vienesa 55 g * Conservas Pescado ahumado 55 g * Pescado (salmón, jurel u otro) 100 g * Mariscos enlatado (almejas, choritos) 60 g * Huevo Huevo fresco 3 50 g * Huevo en polvo 15 g * Leguminosas Arveja 3 60 g 1/3 taza Chícharo 3 60 g 1/3 taza Garbanzos 3 60 g 1/3 taza Lentejas 3 60 g 1/3 taza Porotos 3 60 g 1/3 taza 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades se refieren a los productos tal como se comercializan: en crudo. * Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad referencias

Medidas caseras aproximadas 2

Aceites y grasas Aceite para ensalada 7 ml 1 cucharadita Aceites para cocinar 14 ml *

Mantequilla 7 g 1 cucharadita Margarina 7 g * Mayonesa 15 g * Semillas Almendras 30 g * Coco rallado 15 g * Maní 30 g * Mezclas de ellos 30 g * Nueces 30 g * 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. * Deberá ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad

Referencia Medidas caseras

aproximadas 2 Azúcar y otros Azúcar 10 g 2 cditas Bebidas carbonatadas 200 ml * Bebidas no carbonatadas 200 ml * Bombones 20 - 40 g * Café 4 * Caramelos de menta 2 g * Caramelos, dulces 10 – 20 g * Glaseado para pasteles 30 g * Goma de mascar 2 – 3 g * Jarabe de maíz para panqueques o waffles 60 ml ¼ taza * Jugos de frutas 200-250 ml * Mermelada 5 – 20 g � 1 cda Miel 10 g * Néctares 200-250 ml * Salsas dulces (tipo caramelo o jarabe) 40 g 2 cdas Té 4 * 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. 4 Variables según el tipo de producto. 5 Cantidad variable para preparar 200 ml � Variable según el tipo de producto * Deberá ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad Referencias

Medidas caseras aproximadas 2

Misceláneos Aceitunas 30 g * Aderezo para ensaladas 15 g (30-50 ml) * Encurtidos 30 g * Especias, hierbas 0.5 g ¼ cdta Ketchup 10 g 1 cda Mostaza 5 g 1 cdta Palomitas de maíz 30 g * Papas fritas en hojuelas 30 g * Ramitas 30 g * Sal 1 g * Salsa de queso 30 g * Salsa de tomate 20 g 1 cda Salsa de soya 15 ml 1 cda Salsa inglesa 6 g (5 ml) 1 cdta Salsa para carnes (barbacoa y otras) 20-30 g 2 cdas Salsa tártara 15 g 1 cda Salsas picantes 6 g 1 cdta Salsa de chocolate 20 – 30 g � 2 cda Salsa de frambuesas y otras 20 – 30 g � 2 cda Vinagre 5 ml 1 cdta Jugo usado como ingrediente (jugo de limón) 5 ml 1 cdta Sucedáneo de jugo de limón 5 ml 1 cdta Jugos de frutas 200 – 250 ml * Jugo de tomate 200 – 250 ml * 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. � Variable según el tipo de producto * Deberá ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable según el producto

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Alimento Cantidad

Referencias Medidas caseras

aproximadas 2 Productos deshidratados Budín en polvo 17 g 2 cucharadas Caldos deshidratados y concentrados 2,5 g ½ unidad Crema no láctea (producto en polvo azucarado para reconstituir)

15 g 1 cucharada

Crema no láctea (producto en polvo para adicionar al café)

2 g 1 cucharadita

Flan en polvo 6-12 g � 2 cucharadas Gelatina en polvo (jalea en polvo) 8-16 g � * Helados en polvo 8 –10 g * Hierbas aromáticas para infusiones 2 g 1 bolsa Refrescos en polvo 2-20 g � 1 vaso Productos en polvo para preparar postres de leche reconstituidos con agua (incluyen leche)

25 g *

Productos en polvo con base en leche y/o cereales para reconstituir con leche

20 - 30 g *

Productos en polvo con base en leche y/o cereales azucarados y saborizados para reconstituir con leche

20 - 30 g *

Productos en polvo azucarados y saborizados para reconstituir con leche

20 - 30 g *

Sopas o cremas deshidratadas 15 – 50 g * Ají ( merken) 0.5 g ¼ cdta 1 Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte

comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia. 2 Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar

las medidas caseras de sus productos 3 Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este

caso en crudo. � Variable según el tipo de producto * Deberá ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable según el producto

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