CUADRO DE GRUPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS

TIPO DE ALIMENTO LECHE DE VACA

CLASIFICACIÓN Según su origen se clasif ica en alimento de origen animal.

Según su función nutritiva principal que desempeña en el organismo se clasif ica en alimento constructor.

GENERALIDADES Y CARACTERISITIC AS DE LOS

ALIMENTOS

La leche de vaca es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. La leche de

vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml . Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un s is tema coloid a l de tres fases : Solución: los minera les as í como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspens ión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emuls ión.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15 - 0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasif ican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%).

TIPO DE ALTERACIÓN O

CONTAMINACION La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos.

MICROORGANISMOS ALTERANTES O

CONTAMINANTES

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjud iciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.

BACTERIAS Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

Bacterias Gram positivas

Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxígeno. Son Gram positivas y su

forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide, algunas tienen forma bíf ida (Bif idobacterium) y soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias

ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bif idobacterium.

Micrococcos: Débilmente fermentadores, forman parte de la f lora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo

tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la f lora más abundante en leche cruda y tener

cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan

mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphylococcus aureus produce una exotoxina que caus a fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphylococcus

epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche. Bacterias Gram negativas

Entero bacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su

presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras

bacterias Gram negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista: Higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella). Tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias

viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las entero bacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Pseudomonas: Más del 50% de la f lora Gram negativa de la leche cruda está representada por este género. Juegan un papel importante en la

conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas.

Acromobacteriaceae: Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias

psicrófilas que crecen en Las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.

MOHOS Y LEVADURAS

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.

VIRUS

La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los

cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES

Contaminantes físicos Los más frecuentes contaminantes físicos son el aire, el suelo y el agua

SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINIANTES

Contaminantes químicos Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, peróxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptomicinas, clortetraciclinas, etc.).

TIPO DE CONSERVACION UTILIZADA

Leche pasteurizada

• Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos y elevada fluidez. • Olfato: con incipientes recuerdos a cocido. • Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos. • Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vitamina B1.

Leche esterilizada

• Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostado y pérdida de f luidez. • Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos. • Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados. • Calidad nutritiva: pérdidas de vitamina B1 y vitamina A, desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico y caramelización de la

lactosa. Leche U.H.T.

• Aspecto: blanco mate, pérdida de f luidez. • Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos. • Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo. • Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada y la clasif icación es según su contenido en grasa.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

Decreto 616 del 28/02/2006. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se

obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

VALORES PERMISIBLES

Ver decreto 616 28/02/2006 para el cual maneja requisitos microbiológicos para:

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana. n = número de muestras que se van a examinar

m = índice máximo permisible para identif icar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identif icar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = léase menor de

BIBLIOGRAFIA

Early Ralph, Tecnología de los productos lácteos. Aspen Publisher. 1998

Milch I y Milch II. Cátedra de Higiene y Tecnología de la Leche – Universidad Ludw ig Maximilianus de Munich. Alemania (2003). NTC 339, Productos lácteos, leche cruda. Bogotá. 2002. Spreer Edgar, Lactología Industrial 2 ed... Acribia, Zaragoza 1991

TIPO DE ALIMENTO DERIVADOS LACTEOS

CLASIFICACIÓN

Lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los

lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización ( reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente

peligrosos).

GENERALIDADES Y CARACTERISITIC AS DE LOS

ALIMENTOS

Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modif ican los caracteres organolépticos y la composición de la leche. Entre estos los quesos y el yogurt. Quesos frescos: Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no

se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al

de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesillo: Es un queso fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, elaborado con leche de vaca pasteurizada, adicionado con cultiv o láctico

específ ico. Tiene un sabor moderadamente ácido, de consistencia semi blanda y apariencia de capas. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio y fósforo y vitaminas A, D y B2.

Tiene una vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C; su composición en materia grasa es de 25%, en proteína 20%, con una humedad del 51%, con el 2% carbohidratos y aporte calórico de 309 cal por 100 gr.

Queso doble crema: es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi cocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia

externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de

humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2. QUESOS MADUROS

Queso tipo Edam: Es un queso madurado, de textura elástica, su sabor y aroma es limpio, muy suave y no ácido. Presenta corteza f ina, delgado y

sin irregularidades. Bajo en sodio y grasa lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.

Queso parmesano: es un queso madurado, de estructura granular, textura dura y masa seca elaborado con leche líquida Cloruro de calcio, fermento

láctico cuajo y sal. Tiene un pálido color dorado en su exterior es de sabor picante según el grado de maduración, su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar, bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas

las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2. Queso Cheddar: es elaborado con leche líquida, cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo y sal. Posee un sabor agradable, limpio y una textura muy

suave. Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar. Bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un

alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio en una cantidad importante, fósforo y vitaminas A, D y B2.

EL YOGUR También conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan dis tintivo. A menudo, se le añade

fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específ icas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales

controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura f irme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta

los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o

azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

TIPO DE ALTERACIÓN O

CONTAMINACION

Agriado o formación de ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada, la formación de ácido se manif iesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. Los gérmenes causantes de este

proceso son homofermentativas y heterofermentativas. El agriado de esto es generalmente causado por Streptococcus lactis ayudado puede ser por coliformes, micrococos, lactobacilos y Enterococcus. Proteólisis ácida: En la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido. protealisis con acidez mínima: incluso con alcalinidad.

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

Bacterias gran positivas: Las bacterias ácidas lácticas son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium,

Enterococcus, Vagococcus. Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

Micrococco: débil fermentadores, forman parte de la f lora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la f lora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos: son aerobios facultativos, fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos.

Staphylococcus aureus: produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistente y no es destruida por la pasterización. Bacterias esporuladas: los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidif icación, coagulación y proteólisis. Los

Clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el Clostridium botulinum en la lec he cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.

Bacterias gran negativas: las enterobacterias son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista:

a) Higiénico; ya que varía de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las más temible es la salmonella y otras que pueden provocar

trastornos gastrointestinales (Yersinia, E coli, Shigella).

b) tecnológico; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos.

Las enterobacterias más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias más comunes en la leche cruda so la E coli, Enterobacter aerógenes, klebriella, Citrobacter, salmonella, Shigella, Proteus, serratra.

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno etc. Animales enfermos

causantes de estas contaminaciones son: staphilococcus áureas, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasteurización.

Aire: Presenta uno de los medios más hostiles por la constante exposición de oxígeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar,

etc. En el aire se pueden encontrar, Micrococcus, Streptomyces, spergillus, Penicillium.

Agua: Utilizada para los utensilios de ordeño higiene animal y personal, y encontramos microorganismos como: Pseudomona y por contaminación de

estos coliformes.

Suelo: Principal fuente de microorganismos termodurico y termófilos.

El ordeñador o personal: Juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos, o peor aún se las humedecen en la

misma leche misma, aparece la contaminación con microorganismos patógenos.

Estiércol: Fuente principal de microorganismos coliformes.

Utensilios y transporte: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta signif icativamente la calidad de la leche. La

f lora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente puede ser la f lora microbiana resistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

SUSTANCIAS QUIMICAS

CONTAMINIANTES

TIPO DE CONSERVACION

UTILIZADA

Los métodos de conservación de la leche y derivados lácteos son: Conservación por el Frío: El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos

responsables la acidif icación de la leche disminuye a temperaturas próximas a los 10 °C, deteniéndose a una temperatura de 2°C. Sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 °C. Para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelación, para evitar cambios en las características físico-químicas de la leche, esta debe congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La

congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de películas f inas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.

Conservación por calor: La aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento

de calor depende de los siguientes factores:

Temperatura y duración del calentamiento. Tipo y contenido inicial de gérmenes.

pH de la leche. Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.

La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración, o por medio de una temperatura menos

elevada pero por más tiempo. La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 °C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de más de 100°C.

DECRETO RESOLUCION O NTC

RESOLUCIONES DE LOS LÁCTEOS

El Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano. El Decreto Modif icatorio 2838 de 2006, incluye temas referentes a los planes de reconversión que deben los comercializadores de leche para consumo, al igual que excepciones de zonas especiales para la comercialización y las especif icaciones técnicas de leche cruda y leche cruda enfriada. El

Decreto 3411 de 2008, establece nuevos plazos para el cumplimiento de los planes de reconversión que deben hacer cumplir las administraciones departamentales, distritales y municipales del país. La Resolución 0012 de 2007, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, establece el sistema de pago de la leche cruda al productor nacional. Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales Vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud,

deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social. ARTÍCULO 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplirlos derivados lácteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y

comercialicen en el territorio nacional, con el f in de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

ARTÍCULO 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a:

1. Los derivados lácteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, ex porten y

comercialicen en el país. 2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen y expendan derivados lácteos

destinados para consumo humano. 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, proceso, envase, almacenamiento,

transporte, expendio, importación, exportación y comercialización de derivados lácteos. 4. A las personas naturales o jurídicas que se dediquen a cualquiera de las actividades mencionadas en los numerales 1 y 2.

CONTENIDO TÉCNICO CAPÍTULO I ARTÍCULO 3°. Definiciones . Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente Resolución, se adoptan las siguientes

definiciones: CULTIVOS ALTERNATIVOS: Cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie de Lactobacillus. DERIVADOS LÁCTEOS: Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su

elaboración, mediante procesos tecnológicos específ icos para cada uno de ellos, cuyo contenido de leche en peso no debe ser menor del 50%. ENVASADO ASÉPTICO: Proceso de llenado que requiere una atmósfera estéril, en envases higiénico sanitario y esterilizados, seguido de cerrado hermético con cierre esterilizado, de manera que evite la posible recontaminación microbiológica del producto estéril.

ESTABLECIMIENTO: Las plantas de fabricación, proceso, envase y locales destinados al almacenamiento y comercialización de derivados lácteos.

ESTERILIDAD COMERCIAL DE ALIMENTOS TÉRMICAMENTE PROCESADOS: Condición alcanzada por la aplicación de calor dejando al alimento libre de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y distribución, no refrigerada, y libre de microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pública.

GRASAS LÁCTEAS PARA UNTAR: Es el producto rico en grasa en forma de emulsión untable, principalmente del tipo de agua en grasa de leche, que se mantiene sólida a una temperatura de 20°C. HELADO: Producto higienizado, compuesto por una combinación de ingredientes como grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,

edulcorantes y otros aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. KUMIS: Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos fermentado por

la acción del Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus , los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el f inal de su vida útil. QUESO. Producto fresco, semimadurado, madurado, madurado por mohos o fundido, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las

proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema),

nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el princip io de que la

elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso,

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto f inal

que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a). REGISTRO: Documento controlado que prevé evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

YOGURT: Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de éste con derivados lácteos, fermentado por la acción de cultivos simbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus. Estos cultivos de microorganismos

serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la f inalización de su vida útil. También el yogurt se puede elaborar en base a cultivos alternativos de Streptococcus thermophillus y todas las especies de Lactobacillus. YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS: Es el yogurt cuya fermentación se realiza con cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie

Lactobacillus que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

VALORES PERMISIBLES Ver requisitos establecidos en resolución número 02310 de 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

BIBLIOGRAFIA

A Y TAMINE. Yogur: Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia, S.A. M. LUQUET FRANCOIS. Leche y Productos Lácteos. Vaca-Oveja-Cabra. Editorial Acribia

Norma Técnica Colombia. 805: Producto Lácteos. leche fermentadas. Cuarta Edición. 2005/12/22. R. K. ROBINSON. Microbiología Lactológica, Volumen I, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. SPREER, EDGAR. Lactología Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, España. VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

TIPO DE ALIMENTO DERIVADOS CÁRNICOS

CLASIFICACIÓN

Los derivados cárnicos se pueden clasif icar de la siguiente manera Productos cárnicos frescos : en cuya elaboración no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación. Pueden ser productos

cárnicos frescos enteros o bien:

Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.

Carne picada, hamburguesas: Sólo picados.

Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados

condimentos, especias y aditivos autorizados.

Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan proteínas de bajo valor nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calórico, al igual que patés y sobrasada.

Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artif iciales, que ha pasado por un proceso de

maduración y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y olor característ icos.

Salchichón: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o art if iciales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación y se caracteriza por su sabor y olor característicos.

Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, f inamente picada, salpicada de manchitas

blancas y rojas de menos de 3 mm, embutida curada y ahumada, con forma de vela y aspecto al corte con diferenciación entre carne y tocino, de olor y sabor característicos.

Salazones cárnicas : carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados

(ahumados y adobados), que garantiza su conservación para el consumo.

En los productos adobados la salazón se sustituye por aliño con pimentón y otras especies, y el periodo de secado es más cor to. En los ahumados de carne, se combinan la salazón y humo de leña.

Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo. libre de tendones, sometido a la acción de la sal, especias y

condimentos que le confieren sus propiedades características, recubierto o no de pimentón y posteriormente protegido con un envolvente autorizado.

Jamón Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal

un mínimo de 7 meses hasta 24.

Jamón ibérico: proviene de cerdo ibérico (negro).

Productos cárnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos,

sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas. También pueden ser piezas enteras, como es el caso del jamón cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasif icar en 9 grupos:

Jamón cocido

Magro de cerdo cocidos Panceta Salchichas cocidas

Mortadelas, chóped Embutidos curados Foie-gras (patés) Morcillas, butifarras

Callos, cabeza de jabalí

Caldos y sopas deshidratados:

Extracto de carne: derivados cárnicos concentrados y/o deshidratados obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir

de los tejidos correspondientes a la carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y hortalizas que se hayan incorporado a la preparación de la carne inicial.

Vísceras: Son los órganos y partes blandas no musculares de los animales. Se caracterizan por tener elevados niveles de colesterol.

Están constituidas por f ibras cortas que hacen su masticación más fácil. Su consumo es menos generalizado por tener un sabor

peculiar y más fuerte que la carne. Existen dos tipos:

Rojas : Hígado, riñones, corazón y pulmón. Blancas : Tétanos, criadillas y sesos.

GENERALIDADES Y

CARACTERISITIC AS DE LOS ALIMENTOS

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, asi como condimentos, especias y aditivos siempre que

estén autorizados y se ajusten a la norma de calidad.

TIPO DE ALTERACIÓN O CONTAMINACION

1. FISICAS

Temperatura no apropiada Perdida o ganancia de humedad

Radiaciones 2. QUÏMICAS

Reacción con oxigeno Radiaciones

Tratamiento térmico 3. BIOLOGICOS

Proliferación y metabolismo de microorganismos Actividad de sistemas enzimáticos

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

Un factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de produc ir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halo tolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizada en la

industria (7 ° C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se manif iesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manif iesto en el

momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede

afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne. Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se evitará la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus

viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes.

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES

Contaminación por: - el agua de lavado

- los equipos y utensilios - los manipuladores

SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINIANTES

Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.). Hormonas y promotores de las producciones. Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

TIPO DE CONSERVACION UTILIZADA

Refrigeración: El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto

donde se inicia congelación del agua de la carne. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este

intervalo. El equipo de conservación en refrigeración debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente:

1. La temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento.

2. Materiales de construcción y área. 3. tiempo durante el cual la cámara permanece abierta. 4. personal y equipo extraño que permanece dentro y tiempo de permanencia.

Congelación: es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne diferentes productos cárnicos se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando,

haciendo por ello, que las propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carnes y productos cárnicos.

Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente

para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos f luctúan también en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la temperatura de cocción se f ija en75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.

Esterilización: Este procedimiento permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilización comerc ial para

carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas

esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y el tiempo, y los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos 250°F como temperatura interna del producto, además se han derivado equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían la gama de productos que pueden esterilizarse, así como los equipos a utilizar.

Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de

onda, 10-5m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización.

Transferencia de masa Secado: Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existente, se fundamenta en la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de

todo orden. La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un f luido seco, con el cual pueda estar en contacto dir ecto, lo cual signif ica que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía.

Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este

proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos convencionales.

La irradiación: Puede considerarse como un método físico de conservación. Las más importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que

tienen suficiente energía como para liberar electrones de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío. Igualmente se determina la dosis de 4.5 mega rads como la dosis segura para la

disminución de 10-12 de la concentración de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el producto cárnico. Un rad equivale a la absorción de 100 ergios por gramo.

Procesos químicos salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los

procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un inc remento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al

aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

Decreto 1500 de 2007 ministerio de la protección social (mayo 4) NTC 1325.

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Contr ol de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que s e deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

El Ministro del Interior y de Justicia de la República de Colombia, Delegatario de las funciones presidenciales conforme al Decreto 1418 de abril 26 de 2007, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994.

Objeto: El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por f inalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.

VALORES PERMISIBLES VER NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA CADA PRODUCTO CARNICO PRODUCIDO EN NUSTRO PAIS

BIBLIOGRAFIA

BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia, 1994.

Frazeir W.C, microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España, 1985

JAY, James M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza: España: Acribia, 1994.

MURANO. Microbiología de la Carne. En: CURSILLO TEÓRICO - PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA CÁRNICA (5°: Ames, Iow a, 1997). Memorias del V

Cursillo Teórico- Práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iow a: Iow a State University., 1997.

PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia, 1976.

Reichert J.E. Tratamiento térmico de los productos cárnicos. Editorial Acribia. España

SOFOS, J. N. Microbial grow th and its control in meat, poultry and f ish. “Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products”.

Chap. 14. Great Britain : Blackie Academic & Professional, 1994.

Wirth F. et al. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. España

TIPO DE ALIMENTO PESCADOS CLASIFICACIÓN El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, crustáceos, y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos

autorizados. GENERALIDADES Y

CARACTERISITIC AS DE LOS ALIMENTOS

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su

mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las

mayores dif icultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la

conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que

técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan

riesgos para la salud.

Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigoríf ico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están

superando ampliamente.

En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar)

suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales

elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos

incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón).

El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Composición media del pescado y marisco.

TIPO DE ALTERACIÓN O CONTAMINACION

Alteración por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario

MICROORGANISMOS ALTERANTES O

CONTAMINANTES En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual, por lo que resulta difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro.

Muchos investigadores están a la busca de un sistema práctico para determinar la calidad de pescado; unos son partidarios de utilizar un método basado en

la producción de tri-meti-lamina en los pescados procedentes del mar; otros se declaran partidarios de la utilización del pH, del contenido en ácido

sulfhídrico, amoníaco, etc.; ya que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder utilizarse.

REAY y SHEWAN describen la serie de modif icaciones fácilmente identif icables que el pescado va sufriendo a medida que se altera hasta convertirse

f inalmente en un producto pútrido:

Su característico aspecto brillante palidece y adquiere color pardo, amarillo, o aspecto sucio.

La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas.

Los ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual, las pupilas se enturbian y la córnea se hace opaca.

Las agallas adquieren primero un color rosáceo pálido para pasar f inalmente a amarillo grisáceo.

Los músculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos.

La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad y en sus proximidades, sobre todo cerca de la cola.

Se desarrolla una coloración pardo-rojiza como consecuencia de la oxidación de la hemoglobina.

Mientras tanto, se suceden los siguientes olores:

Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal.

A continuación, un olor dulzón seguido de olor a pescado, que se debe a la tri-metil-amina.

Luego, amoniacal.

Finalmente, pútrido, debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras sustancias con olores desagradables.

Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las que forman parte de la f lora que se encuentran en la capa mucosa

que recubre la superficie externa del mismo y las de su contenido intestinal. Los géneros predominantes varían con la temperatura de conservación del

producto:

Con temperaturas de refrigeración, habitualmente empleadas, predominan especies de PSEUDÓMONAS, a las que siguen en importancia

algunos miembros de los géneros ACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM .

En el pescado que se mantiene en refrigeración suele aumentar el número de PSEUDOMONAS, mientras que el de ACHROMOBACTER

disminuye, y el de FLAVOBACTERIUM aumenta en principio, para disminuir más tarde. Las bacterias crecen primero en la superficie y después

penetran en la masa muscular. El pescado tiene un contenido alto en nitrógeno no proteico y los cambios auto líticos causados por sus propias

enzimas aumentan todavía más la reserva de nutrientes nitrogenados - por ejemplo, aminoácidos y aminas - y la glucosa necesaria para el

crecimiento bacteriano. A partir de estos compuestos, las bacterias producen tri- meti-lamina, amoníaco, aminas (como putrescina y cadaverina)

ácidos grasos inferiores y aldehídos, y f inalmente, sulfuro de hidrógeno y otros sulfuros, mercaptanos e indol, que son compuestos indicadores de

putrefacción. El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo del agua y a la

absorción del olor característico por el pescado.

Como ya se ha indicado anteriormente, durante la alteración pueden originarse coloraciones anormales. PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos

amarillos, y otros géneros determinan la aparición de colores que varían entre el amarillo y el amarillo verdoso. La aparición de la SARCINA,

MICROCOCCUS y BACILLUS pueden producir una coloración roja o rosada, que a veces se debe también a mohos y levaduras. El desarrollo de ciertas

levaduras no esporuladas determina la aparición de un color achocolatado. Algunos gérmenes patógenos del pescado que se encuentran en su

musculatura pueden dar lugar a la aparición de lesiones y modif icaciones del color.

Predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido

deterioro.

Patógenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad

de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el

envasado al vacío o en atmósferas modif icadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microrganismos patógenos marinos y

terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos:

Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen

bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

Interrelaciones

Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas des de cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen

bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los microor ganismos patógenos en

general. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas,

velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.

Control

El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que

se aplique inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada. Siempre

que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido s e inspeccionará

organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura

menor de 5°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras

operaciones de procesado (como descabezar, eviscerar y f iletear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así

el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.

Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y embalses artif iciales. La micro f lora del pescado de agua dulce capturado en

aguas sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como:

Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium.

Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp., constituye la especie predominante de la micro f lora.

El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de entero bacterias.

Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha visto que Cl. Botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en

balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del

pescado de agua dulce.

En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp., y Shew . Putrefaciens.

Aeromonas spp., prevalece en la f lora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES Desperdicios domésticos: incluidos los residuos alimenticios. Desechos inorgánicos: ácidos y álcalis, nutrientes y derivados amoniacales, cianuros, sulf itos, etc.

Residuos orgánicos: pulpa y residuos de papel. SUSTANCIAS QUIMICAS

CONTAMINIANTES Pesticidas: compuestos organoclorados, organofosforados, policlorados, etc. Petróleo y dispersantes del petróleo. Productos petroquímicos y orgánicos como disolventes aromáticos, alifáticos, fenoles, plásticos, etc.

TIPO DE CONSERVACION

UTILIZADA Una vez que el pescado llega a bordo, es fundamental realizar con rapidez todas las operaciones encaminadas a prolongar el buen estado y la calidad de la

pesca. Así tras el correspondiente clasif icado, descabezado, eviscerado, desangrado y lavado, se somete a las capturas a la acción de las bajas

temperaturas para evitar o retrasar posibles alteraciones. Esta refrigeración inicial se consigue con diferentes modalidades de hielo, que deben cubrir por

completo cada pieza. Con este sistema se mantienen unas condiciones aceptables a lo largo de cinco a ocho días en el caso de las especies grasas

pequeñas y para quince a dieciocho días en el de las especies magras. Estos plazos se prolongan cuando la temperatura se reduce hasta -1ºC o OºC; se

llega hasta cuatro o cinco semanas cuando se alcanzan entre -3ºC y -5ºC.

Cuando el pescado llega a puerto, se prepara para el transporte o para la venta directa mediante subasta en las lonjas. En estos momentos se pueden

perder las bajas temperaturas y comenzar un deterioro progresivo. Para evitar esto se emplean distintos sistemas, como el uso de sustancias conservantes,

la protección de los envases o la aplicación de radiaciones ionizantes. Por ello, algunos compuestos, como el EDTA (ácido etil en di-aminotetracético), las

atmósferas enriquecidas con CO2 y las radiaciones ionizantes intervienen en la destrucción de los microrganismos responsables de los cambios

indeseables en el pescado.

Hasta hace poco tiempo, sólo se consumía pescado fresco en las poblaciones pesqueras ya que su rápida alteración originaba pr oblemas de transporte

ineludible. Por fortuna, los medios de transporte refrigerado y el gran desarrollo tecnológico permiten conservar el buen estado de la pesca durante bastante

tiempo, pues el proceso se inicia en los propios barcos.

A continuación nos ocuparemos de los principales métodos de conservación de los productos acuícolas, durante larga vida.

Pescado fresco

Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado,

puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso

conservador el descabezado, el desangrado eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.

Pescado congelado

Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en

su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a

temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la congelación completa. Después de obtenida la estabilización térmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los

pescados magros, semi grasos y grasos; de -16ºC para los crustáceos y moluscos; -15ºC para los cefalópodos y de – 9ºCpara los túnicos en congelación

por salmuera. Los ultra congelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca artesanal, el marisqueo o cultivos marinos,

que llegan al consumidor directamente sin necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios conservadores; en ellos se consigue en el centro del producto, y

en un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura comprendida entre 0ºC y -5ºC.

Pescado salado

Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal

común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros condimentos y especias. Los productos verdes o salpresados y salados son los

pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal o salmuera.

Pescado ahumado

Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, primeramente han quedado sometidos a la acción de la salmuera

y a desecación, y después han sufrido la acción del humo de madera o de otros productos autorizados.

Pescado desecado

Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han sometido a la acción del aire seco o de cualquier

procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones,

suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada con riqueza en agua no es superior al 15%.

Los productos seco - salados

Han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar a un grado de humedad no superior al 50%.

Desde el punto de vista zoológico podemos clasif icarlos en:

Ciclóstomos

Los ciclóstomos son pescados con boca circular, esqueleto carti1aginoso, piel suave y viscosa y carentes de escamas y aletas. Entre ellos podemos

destacar las lampreas de río y de mar.

Elasmobranquios

Son pescados con escamas granulares y piel muy rugosa. Presenta una boca ventral semicircular en las que los dientes adoptan la forma de una sierra. Su

esqueleto es cartilaginoso. Ejemplos conocidos son la raya y la pintarroja.

Teleósteos

Los Teleósteos son los más abundantes; su esqueleto es óseo y sus formas muy diversas, en función de la f amilia, él género y la especie a la que

pertenezcan. Entre los principales tenemos los siguientes: Anguiliformes, como las anguilas.- Carangiformes, como el jurel-Cipriniformes, como la carpa y

el barbo- Cupleiformes, como la sardina- Congeriforme, como el congrio- Escombriformes, como el atún, el bonito y el pez espada- Gadiformes, como el

bacalao, la faneca y la pescadilla- Perciformes, como la lubina, el mero, el salmonete y el besugo- Pleuroneciformes, como el gallo, el lenguado y el

rodaballo- Salmoniformes, como el salmón y la trucha.

Anfibios

Mamíferos marinos

Enlatado

El enlatado es el proceso que pretende conservar los alimentos derivados del pescado tras ser envasados en recipientes hermét icamente cerrados y quedar

sometidos a la acción del calor .El efecto que se consigue es esterilizar el producto por destrucción de los microrganismos. En el caso del pescado, los

gérmenes más nocivos son esporulados y pertenecen a los géneros sacillus, Desulfotomaculum y Clostridium, siendo el principal representante Clostridium

botulinum.

Las variedades del pescado en que más asiduamente se emplea este método de conservación son la caballa, el salmón y el atún. Las altas temperaturas,

además de erradicar los microrganismos, afectan a las características organolépticas y bromatológicas del producto. Aparte de las proteínas son

desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para f ijar iones calcio, magnesio, y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia

dela hidrólisis, oxidación y polimerización, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan las sustancias nitrogenadas y originan reacciones de maillard y

otras. También se degradan los glúcidos algunas vitaminas. Por efecto del calor, la carne roja adquiere una tonalidad castaña, mientras que la blanca

incrementa su blancura. La formación de sulfuro de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.

Salazón y escabechado

La salazón del pescado tiene unos orígenes remotos situándose entre los años 3500 a 4000 a.c. Aunque su empleo se fue incrementando hasta los siglos

XVIII y XIX , en la actualidad está siendo sustituido por otros métodos de conservación; no obstante, alrededor de un 15 % de las capturas se destina a la

salazón. Su interés sigue siendo alto en aquellas especies en las que la salazón procura un sabor y un aroma peculiares, ha madurado, como Clupeidae y

Salmonidae. La asociación con otros procesos, como el ahumado o el relleno en aceite y el empleo de nuevos envases aumentan s ensiblemente la calidad

organoléptica de estos alimentos. El cloruro sódico es responsable del sabor tradicional y permite una alta estabilidad durante el almacenamiento. La

aplicación de la congelación a este tipo de alimentos facilita que se reduzca la tasa de sal.

La producción del pesado en salazón del pescado en salazón sigue tres etapas. En la primera se procede al salado, con lo que se pone al alimento en

contacto con la sal o con una solución salina. En la segunda se hace el salazónado propiamente dicho. Al introducirse sal y agua en el sistema salmuera-sal

–pescado. En la tercera tiene lugar la maduración, que proporciona al producto su aroma, sabor y consistencia f inal. A lo largo de este proceso, el sodio y el

cloro van penetrando en la pieza, mientras que le agua difunde desde esta hasta la salmuera. La intensidad del intercambio depende, fundamentalmente,

de la concentración de cloruro sódico que haya en la carne de pescado y en la salmuera. Otro factor favorecedor es el descabezado y eviscerado previo,

pues la superficie de contacto se incrementa con la solución. Entre los factores que dif icultan este intercambio encontramos la presencia de piel y escamas,

la abundancia en grasa subcutánea y el estado de rigor mortis.

Durante la maduración suceden los cambios físico –químicos mas importantes que conferían la pescado sus caracteres f inales. En las proteínas se produce

una hidrólisis catalizada por hidrolasas peptídicas titulares activadas. Los compuestos liberados interaccionan con otros de origen lipídico y glucídico. Las

grasas también sufren hidrólisis, que genera el acúmulo de ácidos grasos libres y da a ese tipo de pescado el aspecto de estar bañado en aceite. Al

exponerlo a la acción del aire, parte de las grasas se oxidan, liberándose ácidos grasos volátiles. El resultado f inal favorece las características de algunas

especies, pero perjudica a las de otras, en función de la composición particular de hidrolasas pépticas y de la estructura proteica.

EL envasado del pescado salazonado y escabechado en forma de f iletes, lonchas o rollos, en latas pequeñas, constituye uno de los medios mejor

aceptados de consumo de estos productos. En muchas ocasiones, se emplean piezas salazonadas o especiadas que no han madurado completamente,

f inalizando esta en el interior del recipiente, al que añaden líquidos aromatizados. El líquido suele ser aceite vegetal, y a este se añaden aditivos o extractos

de especies naturales que le confieren diferentes aromas. El pescado salazonado y adobado se almacena a diversa temperatura s egún el periodo de

tiempo. Si éste es poco la temperatura será de 5ºC a 6ºC, mientras que si sobrepasan los quince días, se colocará en cámaras a una temperatura de -6ºC a

-10ºC.

El escabechado hace posible conservar el pescado por la acción del cloruro sódico y del ácido acético tejido muscular se torna más blando y oscuro,

permitiendo una sencilla separación de las espinas y la piel. EL ácido acético altera el tejido conjuntivo y desnaturaliza las proteínas musculares. La

activación en medida del ácido de las catepsinas tisulares confiere al alimento la textura y el aroma característicos. Durante el almacenamiento, las

catepsinas pueden causar cambios indeseables que afectan a la consistencia y a la textura de la carne del pescado. Por otro lado, puede existir

contaminación por bacterias ácido-lácticas, proteolítica, mohos y levaduras. En este grupo están también los escabeches cocidos y fritos, en los que la

acción de agua o del aceite posibilita su consumo inmediato. DECRETO RESOLUCION O

NTC Decreto numero 561 (8 DE Marzo de 1984)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la

pesca

El presidente de la Republica de Colombia

En uso de las atribuciones que le confiere el numeral 30 del ar11cuio 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA NTC 1443

PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIA NTC 1418

PRODUCTOS DE LA PESCA MARINA, PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

NORMA TECNICA COLOMBIA NTC 1276

ATUN DE CONSERVA

VALORES PERMISIBLES Ver NTC para cada producto

BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000.

TIPO DE ALIMENTO MARISCOS

CLASIFICACIÓN

Son invertebrados marinos comestibles correspondientes a varias especies de crustáceos y moluscos. También se suelen incluir en el ámbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible, no existe ningún otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razón de este fenómeno es muy simple, la mayoría de ellos contienen agua de mar f iltrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades dif ieren según el lugar de

origen y la variedad de que se trate.

GENERALIDADES Y

CARACTERISITIC AS DE LOS ALIMENTOS

Composición química de los marisco El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más alto.

Agua

Supone más del 78 % de la porción comestible. Proteínas

Presenta una cantidad alrededor del 1.5 a 20% y son de óptima calidad por sus aminoácidos constituidos. Grasas

Muy pocas cantidades, 1.5% pero de mayor buena calidad por los ácidos omega 3.

Vitaminas

Las más frecuentes son la vitamina A y D, también contienen vitamina E, pero en cantidades menores. A del grupo B se presentan tanto en los peces como en los mariscos. Ellas son las vitaminas B1, B2, B6 y la B12.

Minerales

El calcio y el fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas c asi descartables, con

excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones y pulpo). Que son una excelente fuente de hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Flúor.

TIPO DE ALTERACIÓN O

CONTAMINACION

Alteración por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario

Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteración que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeración el

género que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y

disminución de FLAVOBACTERIUM , MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteración de langostas crudas se atribuye a las mismas especies.

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se conoce como micro biota dominante a los microorganismos que causan la descomposición bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identif ic ar al organismo que ha

producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja: Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus, Psychrobacter, Shewanella, Vibrio Estos microorganismos también se presentan el pescado. La vida útil del marisco es muy corta y se puede alterándose con mayor rapidez que la del pescado.

Tabla 1. Exoparásitos y endoparásitos hallados en crustáceos agua dulce de Colombia, entre 1975 y 2005.

Phylum/ Clase Orden/ Familia Parásito Huésped Autor (es

Trematoda Paragonimus sp Hypolobocera sp. Quijada et al. (2005)

Crustacea Isopoda Bopysus squilarum Macrobrachium acanthurus

Conroy y Vásquez (1975)

Probopyrus pandalicola

M. acanthurus. M. rosenbergii

Álvarez (1993), Álvarez et al. (1999)

Virus Baculovirus penaei Litopenaeus

stylirostris, L. vannamei

Martínez y Osorio

(1995)

Baculovirus sp. (tipo monodon)

L. vannamei New mark y Vallejo (1995), Vallejo (1996), Vallejo y

New mark (1997)

Vibrio cachiariae Vibrio cachiariae Páez y Pimienta (1997)

Parvovirus sp. L. vannamei New mark y Vallejo (1995), Aranguren et al.

(2003) Bacterias Aeromonas sp. L. vannamei Vallejo (1996)

Aeromonas

hydrophila

L. vanname Páez y Pimienta

(1997)

Pseudomonas sp.

L. vannamei Astudillo y Muñoz (1993)

Enterobacter aerogenes

L. vannamei Vallejo (1996)

Moraxella sp. Astudillo y Muñoz

(1993) Mycobact

L. vannamei Astudillo y Muñoz (1993) Mycobact

Hongos Fusarium spp. L. vannamei New mark y Vallejo (1995), Wedler (1998)

Lagenidium spp. L. vannamei New mark y Vallejo

(1995)

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES

Desperdicios domésticos: incluidos los residuos alimenticios.

Desechos inorgánicos: ácidos y álcalis, nutrientes y derivados amoniacales, cianuros, sulf itos, etc. Residuos orgánicos: pulpa y residuos de papel.

SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINIANTES

Los crustáceos y el marisco son los más afectados, aunque todas las concentraciones se hallan por debajo del valor máximo establecido por la Unión Europea. Los metales pesados se acumulan por naturaleza en la cadena alimentaria y, en el medio acuático, los peces los ingieren de manera natural y los

acumulan durante su ciclo vital. Cuando el consumidor ingiere el pescado, come a la vez estos metales pesados. Entre todos, el mercurio es el más frecuente en los animales, ya que se halla de manera natural en la naturaleza y, además, se genera por diferentes actividades industriales. Cuanto más grandes (en tamaño) son las especies de pescado, mayor es la concentración de tóxicos que acumulan. El consumidor puede llegar a absorber el 95% del

tóxico presente en el pescado. El arsénico es un elemento tóxico que se halla de manera natural en la superficie de las rocas. Los humanos se contaminan a través de la comida, el agua o el aire, así como por contacto de la piel con el suelo que contenga arsénico. La ingesta estimada de arsénico en un adulto es , según datos de la Agencia

Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Los pescados, los crustáceos, los moluscos y otros animales acuáticos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico y acumularlo en forma de di-metil-arsénico en su interior, una forma orgánica de toxicidad más baja que la inorgánica. La ingesta estimada de arsénico inorgánico se sitúa en unos 15

µg/kg/semana, muy por debajo del valor establecido por el Comité de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El cadmio es un elemento peculiar. No se halla en estado libre en la naturaleza, sino que la mayoría procede de la industria de fundición, como subproducto. En el pescado, las concentraciones detectadas en las diferentes especies varían muy poco. La aportación más importante proviene de la merluza, el

calamar y el mejillón. La ingesta estimada de cadmio en un adulto varía según el consumo de pescado y de marisco. El grupo de población con una ingesta diaria de cadmio más elevada a través del consumo de pescado y de marisco son las personas mayores de 65 años,

mientras que los niños son quienes consumen menos. La ingesta diaria de cadmio tolerada a través del pescado y del marisco está muy por debajo de los parámetros de seguridad que los expertos marcan (7 µg/kg/semana) para todos los grupos de población. El mercurio es un metal pesado líquido a temperatura ambiente, muy perjudicial e irritante para la piel, los ojos y las vías respiratorias. Se halla de manera

natural en la naturaleza, con lo que su presencia en los animales puede ser elevada. La ingesta estimada en un adulto, según el consumo de pescado y marisco, es la siguiente.

TIPO DE CONSERVACION UTILIZADA

Uno de los más útiles es el de la refrigeración, que permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0 - 4 °C desde el momento de captura. Periodo de conservación Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo

entre 3 - 6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2 - 3 semanas, y los mariscos sean frescos o congelados, se deben de guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.

Congelación

La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación. La calidad de los pescados y mariscos congelados, depende de diferentes factores:

Calidad inicial

Almacenamiento

Envasado

Velocidad y temperatura de congelación

Descongelación

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien en forma directa sin descongelar.

Salado Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en

seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo). Ahumado

Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2 - 4 %. El proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.

Ahumado en frio Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer frío se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior c occión.

Ahumado en caliente

Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 °C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Escabeche

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado y marisco incrementando su conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.

DECRETO RESOLUCION O NTC

República de Colombia

Resolución número 002652 de 2004 (20 agosto 2004) Por lo cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias prima de alimento para consumo humano.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCIÓN NUMERO 288 DE ENERO 2008 (31 ENERO 2008) Por lo cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

EL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y el decreto 205 de 2003.

RESOLUCIÓN NÚMERO 00432

(19 de noviembre de 2008) Por medio de la cual se establece la nueva clasif icación de Actividades Económicas EL DIRECTOR GENERAL DE LA UNIDAD ADMINISTRATIVA ESPECIAL DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES

En uso de sus facultades legales y en especial las conferidas por los artículos 3 y 6 del Decreto 4048 de 2008 y los artículos 555-2 y 612 del Estatuto Tributario, RESUELVE: ARTICULO 1. Para efectos del control y determinación de los impuestos y demás obligaciones

Tributarias, aduaneras y cambiarias administradas por la Unidad Administrativa Especial Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, se adopta la siguiente clasif icación de Actividades Económicas:

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME, REVISIÓN 3.1 - ADAPTADA PARA COLOMBIA POR EL DANE CIIU- REV. 3.1 A. C.

SECCIÓN B - PESCA (DIVISIÓN 05) DIVISIÓN 05 - PESCA, ACUICULTURA Y ACTIVIDADES DE SERVICIOS RELACIONADAS 050 Pesca, acuicultura y actividades de servicios relacionadas.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO 776 DE 2008 (6-03-08 Diario 46.923) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos f isicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los pr oductos de la pesca, en

particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en el artículo 301 de la Ley 09 de 1979 y el numeral 17 del artículo 2° del Decreto 205 de

2003 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3434

PRODUCTOS DE LA PESCA. JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

VALORES PERMISIBLES Ver normativa establecida en nuestro país para identif icar valores permisibles

BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000.

TIPO DE ALIMENTO FRUTAS Y DERIVADOS

CLASIFICACIÓN

En botánica, el fruto se define como el ovario fecundado y madurado de los vegetales, desarrollado a partir de una f lor, y consta de las semillas y el

pericarpio. Los frutos pueden ser secos (con el pericarpio completamente seco en su madurez) y carnosos (en los cuales, al llegar a la madurez casi todo el pericarpio es jugoso). Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la f lor, cuando proceden de cualquier otra parte, se produce un producto falso, como el caso de la fresa o el higo, que proceden del receptáculo f loral. Desde el punto de vista botánico los frutos se pueden clasif icar en:

1) Frutos carnosos (derivados de una sola flor): Drupa: pericarpio carnoso que rodea una semilla con cáscara leñosa.

- Albaricoque, ciruela, melocotón. - Aguacate, mango, guinda, cerezas.

- Agregados (fresas, frambuesa, zarzamora) Pomas: parte de la f lor es el receptáculo f loral (pedúnculo).

- Manzanas, peras, membrillo Bayas: frutas carnosas con semillas menudas dispuestas libremente a la pulpa.

- Uva, arándano, plátanos, papaya, chirimoya. - Dátil, sandía, melón, grosella, kiw i.

- Hesperidios o frutos cítricos (naranja, limón, mandarina, lima).

2) Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia): Sorosis: Piña.

Sicono: Higo.

Según el código alimentario que es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. Las frutas se pueden

definir como: El fruto, infrutescencia (agrupación de frutos), semilla, partes carnosas de órganos f lorares que hayan alcanzado la madurez para el consumo. Clasif icándose:

Por su naturaleza: Carnosas: Frutas cuya parte comestible posee en su composición, al menos un 50% de agua (melocotón, manzana, pera).

Secas: Frutas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua (almendras, avellanas, nuez, piñones,

castaña) Oleaginosas: Frutas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo directo (aceitunas, coco, etc.).

Por su estado:

Frescas: Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte su estado natural.

Desecadas: El producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y

del sol. Deshidratadas: Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas, cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante

procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad será tal que impida toda alteración posterior. Según la NTC se define como órgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la f lor, que por lo general cont iene una o más semillas y cualquier parte de la f lor que tengan íntima asociación condicho ovario.

GENERALIDADES Y CARACTERISITIC AS DE LOS

ALIMENTOS

Las características y propiedades de las frutas dependen en gran parte, de su composición química y ésta, a su vez, es función de numerosos factores, como la especie y variedad, la condición de cultivo, el clima, el espacio de maduración, la duración del almacenamiento, etc.

Composición química: Energía: Las frutas se caracterizan por su bajo aporte calórico, a excepción del aguacate y el plátano cuyo contenido de hidratos de

carbono (almidón y azucares simples) proporcionan un mayor contenido energético. Agua: el contenido medio de agua está entre el 81 y el 93%. El plátano y el aguacate poseen un contenido más bajo

Hidratos de carbono: Constituyen el grupo de principios inmediatos que siguen cuantitativamente en importancia al agua, pueden

hallarse presentes bien en forma de azucares o bien en forma de polímeros.

- Azucares: los principales azucares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Otros azucares como la xilosa, la arabinosa o la manosa, se encuentran en menor proporción

- Almidón: Suelen encontrarse en la fruta no madura, disminuyendo su concentración a lo largo de la maduración. Son excepciones la chirimoya, con 1,5%, el kiw i, con 0,4%, y el mango, con 0,3% y sobre todo, el plátano, cuyo contenido aun en el

fruto maduro suele ser de 3% aún no hay que considerar que este alimento sea rico en nutrientes.

Fibra: Está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina. La celulosa, hemicelulosa y la lignina son los principales compuestos de las paredes celulares de los frutos, en la época de recolección alcanzan valores de hasta el 3%.

Polialcoholes: En las drupas como las manzanas, las ciruelas o las peras se encuentran cantidades signif icativas de sorbitol que dependiendo de la concentración, pueden tener un efecto laxante. Sin embargo este polialcohol no se encuentra en plátanos, fresas o piña, lo que puede incluso servir para caracterizar su presencia en derivados de frutas.

Compuestos nitrogenados: En las frutas el contenido de proteínas es bajo no suele presentar más del 1% de allí su escasa consideración como fuentes de proteínas.

Lípidos: La porción lipídica de las frutas es normalmente muy baja, del orden de 0,1%-0,5% de peso fresco. Las semillas contenidas en el endospermo de

las drupas son ricas en lípidos (50-37%) mientras que en los pomos tiene un contenido del 20%. Solo los frutos secos contienen cantidades importantes de lípidos.

Vitaminas: Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas C y A (esta última en forma de provitamina) a la dieta. contienen otras vitaminas como la E o las del grupo B pero en estas su contribución con la dieta es pequeña.

Minerales: el potasio junto con el fosforo, son los elementos minerales más representativos de la fruta; se encuentra en cantidades tales que, en algunas frutas. Se encuentran en cantidades tales que, en algunas frutas, puede representar el 50% de las cenizas. Destacan el aguacate, el kiw i, el melón, las uvas negras y el plátano como las frutas con un contenido mayor de 300 mg/100 gr de porción comestible.

Productos derivados de las frutas Frutas desecadas: Se define a las frutas desecadas como el producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, haber alcanzado la maduración

adecuada y tener el aroma, el color y el sabor característico de la variedad. La desecación es un término que tiende a usarse como sinónimo de la deshidratación, lo correcto es emplear la palabra secado cuando se utilizan agentes naturales, como el sol o la atmosfera, mientras el termino deshidratación debe utilizarse cuando se emplean métodos mecánicos . Desecación de las frutas es, probablemente, el procedimiento más antiguo para su conservación.

Frutas deshidratadas: Se definen a las frutas deshidratadas como el producto obtenido a partir de las frutas carnosas frescas a la que se le ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado es tal que impida toda alteración posterior. El procedimiento de deshidratación se lleva a cabo de diferentes formas, según el tipo de frutas. Es importante elegir de cada tipo, la variedad más adecuada para este proceso y tras una selección y un lavado cuidadoso, se inicia la deshidratación.

Conservas de frutas: se definen como productos perecederos, en los que la estabilidad de las condiciones normales de almacenamiento está asegurada por el cierre hermético en un recipiente y por la aplicación de un tratamiento térmico. El procedimiento permite la destrucción de enzimas y de las formas vegetativas y esporulados de los microorganismos.

La elaboración se lleva a cabo en varias etapas que dependen del tipo de fruta: Pelado

Escaldado

Llenado del recipiente

Evacuación del aire

Esterilización

Confituras y mermeladas: las mermeladas son los productos preparados por cocción de frutas – enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no- a las que se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Su contenido en fruta como mínimo es de 30% y en el caso de mermelada extra del 50 %. El contenido de azucares debe ser igual o superior al 40 %, expresado como grados brix.

Se define la confitura como la mezcla, con la consistencia gelif icada apropiada, de azucares de pulpa o de puré de una o varias especies de frutas y de agua, no obstante, se podrá obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. En general la cantidad de frutas utilizada para su elaboración es, como mínimo, del 35% en el caso de la confitura extra del 45%, el contenido de azucares debe ser igual o superior al 60%. El método de conservación se basa en la eliminación de agua por acción de la presión osmótica ejercida por el producto sumergido en una disolución

concentrada de azúcar. El proceso es lento y requiere tiempo para completar la difusión. Zumos de frutas: se designa de esta manera al producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frio, de una o varias especies que posea el color, aroma y sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede,

pudiéndose incorporar el aroma, la fruta y las celdillas que haya perdido con la extracción en el caso de los cítricos, el zumo procederá del endocarpio. Zumo de frutas a base de concentrado: designa al producto obtenido mediante la incorporación al zumo de fruta concentrado de la cantidad de

agua extraída al zumo en el proceso de la concentración y la restitución de los aromas y, algunos casos, de lapulpa y algunas celdillas perdidas del zumo. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, micr obiológico y organoléptico con el f in de garantizar las propiedades esenciales del zumo.

Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte

determinada del agua. Cuando el producto este destinado al consumo directo, dicha eliminación será de, al menos, el 50% Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de

casi toda el agua.

Néctar de frutas: Es el producto obtenido por adición de agua y azucares y/o miel a los cuatro productos definidos antes, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos.

Mermelada de fruta: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,

sustancias gelif icantes y acidif icantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Bocadillo: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a

partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe

contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.

Frutas en almíbar: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido

adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un

recipiente para evitar su alteración.

Néctar: Es el producto constituido por la pulpa de fruta f inamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y

estabilizador si fuera necesario.

Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de

frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Compota: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel,

con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. La compota debe tener una graduación f inal inferior a 14°Brix .

TIPO DE ALTERACIÓN O CONTAMINACION

Las frutas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación: 1) Bioagresores f itopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos. 2) Alteraciones f isiológicas y bioquímicas.

3) Daños traumáticos 4) Residuos de plaguicidas.

MICROORGANISMOS ALTERANTES O

CONTAMINANTES

Frutas congeladas Microorganismos alteradores. * Hongos

* Levaduras Microorganismos Patógenos * Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

Vegetales secos Microorganismos alteradores * Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides * Coliformes * Enterococos

* Clostridios Microorganismos Patógenos * Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. * Se han encontrado por

recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas Microorganismos alteradores * Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos * Productores de aflatoxinas como Aspergillus f lavus

Jugos de frutas Microorganismos alteradores * Hongos * Levaduras

* Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos * Poco frecuentes

Frutas enlatadas pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico * En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.

* Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

M ermeladas y jaleas Tratamiento térmico. pH bajo

Microorganismos alteradores * Hongos una vez abierto el envase * Levaduras

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES suelo, aire, lluvias, las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasif icado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras

SUSTANCIAS QUIMICAS

CONTAMINIANTES

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos f itosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses

que dif icultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a: -Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo). -Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.

-Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia. -Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción,

penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales. Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, c on toxicidad propia. El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos f itosanitarios de conservación post-cosecha, presenta mayores riesgos que los que se

aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse sometidas a los principales factores de eliminan que son los climáticos, y por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postre-colección y el consumo es mucho más lento. La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y

composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado. La utilización de numerosos productos f itosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, pers istencia y efectos acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la f ijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados.

La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces, diferente e incluso discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la salud pública.

TIPO DE CONSERVACION UTILIZADA

ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas, es que las frutas generalmente requieren jarabe como líquido de gobierno. El azúcar imparte a la fruta sabor, f irmeza y previene que esta f lote en el frasco.

JARABE: Es una preparación f luida, transparente de agua y azúcar o jugo de frutas y azúcar. Se calif ican con base en la proporción de azúcar:agua, como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver preparación de jarabes)

TIPO DE JARABE AZUCAR* AGUA* CANTIDAD

RESULTANTE EN POCILLO

Muy Delgado 1 4 4 ¾

Delgado 2 4 5

Mediano 3 4 5 ½

Espeso 4 ¾ 4 6 ½

Muy Espeso 7 4 7 ¾

*Medidas estándar El jarabe, se prepara disolviendo el azúcar en el agua, calentando, hasta que este bien disuelto. El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azúcar por 500ml de agua; el mediano con 250ml de agua y 225g de azúcar.

PROCESO GENERAL -Esterilización de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque

los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla. Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas agua. -Selección de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero f irmes, clasifíquelas de acuerdo con tamaño, grado de madurez, para asegurar uniformidad del proceso.

Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fría o en un recipiente, cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes pequeños para un mejor resultado. Asegúrese que estén libres de suciedad.

-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente solución: dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de limón (sumerja la fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa agua. También puede utilizar una cucharada de acido ascórbico en dos litros de agua (utilice vitamina C, tritúrela y disuelva).

-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o partida en mitades, éstas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma de capas. Agregue el jarabe frío (ver preparación de jarabes) a los frascos dejando espacio de la cabeza del frasco. -Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro líquido. Se saca la fruta y se

empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la cavidad hacia abajo (cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se agrega el jarabe caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco. - Haga el vacío al envase: Saque las burbujas de aire del f rasco al Baño María o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento una

espátula delgada y revolviendo sin dañar el producto hasta poner en libertad las burbujas. - Limpie los bordes del frasco con un trapo húmedo para retirar los restos del jarabe o alimento.

- Tape el frascos.

- Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la canastilla, de tal forma que no se toquen entr e si, ni con las paredes del recipiente.

- Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos más o menos 2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir durante el tiempo indicado para el producto. - Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colóquelos sobre un paño doblado o madera, nunca sobre superficies húmedas.

- Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa con el dedo índice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posición original, índica que no ha sido bien sellada.

- Si el frasco no ha tenido un buen cierre, después de enfriarlo, refrigérelo, si observa que sus características, olor, color, apariencia son correctas. - Identif ique el producto y almacénelo en un lugar fresco y oscuro. En la etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de envasado,

peso neto. - Revise el producto tan pronto este frío, luego a los 8 días, a los 15 días y al mes. Anote las características del mismo y evalúe.

CONGELACIÓN DE FRUTAS Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OºC después de la preparación preliminar. El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas

temperaturas. Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, depende de la utilización posterior.

En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azúcar granulada y se agrega ácido ascórbico (vitamina C o cítrico) con el f in de evitar el pardeamiento.

Entre los empaques utilizados para la congelación, están: empaque flexibles, bolsas plásticas (calibre 2.0), cajas de cartón plastif icadas o enceradas, empaques rígidos como recipientes plásticos con tapa de cierre hermético. Empacado de la fruta con jarabe: Cuando agregue el jarabe, asegúrese de que cubra completamente la fruta, para así evitar cambios en el

color de ésta. Por lo general se utiliza el jarabe delgado.

Empacado con azúcar: Después de la preparación preliminar (lavado, picado troceado); se coloca la fruta en un recipiente profundo y se rocía el azúcar sobre ésta. Se mezcla bien para que queden cubiertas pero sin deteriorar la fruta y luego se empaca.

Frutas que sufren pardeamiento: Algunas frutas como: pera, manzana, banano, guanábana, etc, se vuelven cafés cuando se preparan o

durante la congelación cuando no son tratadas; éste pardeamiento es enzimático.

Para evitar que la acción de las enzimas se utilizan diferentes métodos, entre ellos: cambios de pH agregando acido ascórbico (VitC), ácido cítrico, jugo de limón o inactivando la enzima por tratamiento térmico por medio del escaldado.

Acido Ascórbico: Es un preservativo efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, además contribuye a aumentar el valor nutritivo del producto. Se encuentra en forma cristalina o polvo, también como producto farmacéutico en pastillas o tabletas que vienen en miligramos.

4. CONSERVACION POR CONCENTRACION

Las frutas también pueden ser procesadas por concentración de la pulpa o de su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por éste método se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras.

JALEAS: Producto transparente obtenido por la cocción del jugo clarif icado de fruta, con adición de edulcorante y productos inhibidores de la

cristalización como almidón o pectina, contiene de 8 a 22% de agua.

Son dulces, blandos, cohesivos, libres de partículas, de consistencia gelatinosa, color característico de la fruta y libre de sabores extraños.

MERMELADAS: Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de la pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o mas frutas

adecuadamente preparadas con edulcorantes, con adición de agua o sin ella. Contiene un mínimo de sólidos solubles de 58% y un pH máximo de 3.6; para evitar la formación de espumas se puede utilizar margarinas, aceites entre otras.

BOCADILLO: Pasta sólida obtenida por la cocción de la pulpa de guayaba y de azúcar. Puede estar moldeada en capas definidas de bocadillo

de guayaba blanca y rosado, y contener acido cítrico o cualquier acido permitido, sacarosa y glucosa. No debe contener preservativos o colorantes. Sólidos solubles de 75%.

FRUTA CRISTALIZADA: Producto obtenido de la cristalización de frutas, por la acción de alta concentración de azúcar. Las características de la fruta son su brillantez, sabor agradable y transparencia. Se utiliza en la elaboración de tortas o como aderezo de diferentes preparaciones.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

El ministerio de la protección social, en la resolución número G/SPS/N/COL/222 19 de julio de 2011

Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

VALORES PERMISIBLES Ver NTC para cada producto

BIBLIOGRAFIA Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos Escrito por Angel Gil Hernández Frazier, W.C., Westhoff, D.C. Microbiologia de los alimentos. 2003, cuarta edicion. Editorial Acribia, S.A. España.

TIPO DE ALIMENTO HORTALIZAS Y DERIVADOS

CLASIFICACIÓN

Para clasif icar a los seres vivos se toman en cuenta algunos criterios como tipo de reproducción, lugar de origen, f isiología y morfología.

A continuación se muestra la clasif icación de hortalizas según la parte que se consume. Hortalizas Parte que se consume

HORTALIZAS

PARTE QUE SE CONSUME

Semillas-granos

Chícharo, haba, arveja, vainita, elote, ejote, frijol

Frutos

Tomates, chiles en todas sus variedades, berenjena,

pimientos, sandía, melón, chayote

Bulbos

Ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etcétera

Coles

Repollo, brócoli, col de Bruselas

Hojas

Col de Bruselas, col china, repollo, brécol, espinaca,

Acelga, lechuga, nabo, pápalo, quelite, berros, verdolaga.

Tallos tiernos

Achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espárrago,

Apio

Pepónides

Calabacín, calabaza, pepino, chilacayote

Raíces

Zanahoria, rábano, remolacha de mesa, betabel, papas, papa nabo

Flores comestibles

Alcachofa, f lor de calabaza, brócoli, colif lor

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

FAMILIA

HORTALIZA

Compositaceae

Lechuga

Convolvulaceae

Camote

Cruciferae

Repollo, colif lor, brócoli, mostaza, col de Bruselas, rábano

Curcubitacea

Melón, pepino, chayote, sandía

Chenopodiaceae

Acelga, remolacha, espinaca

Euphorbiaceae

Yuca

Leguminosae

Frijol, chícharo

Liliaceae

Ajo, cebolla, puerro, espárrago

Solanaceae

Berenjena, chile, tomate

Umbelliferae

Apio, cilantro, hinojo, perejil, zanahoria

GENERALIDADES Y

CARACTERISITIC AS DE LOS El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma

ALIMENTOS cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real A cademia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

TIPO DE ALTERACIÓN O CONTAMINACION

Las hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación: 1) Bioagresores f itopatógenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.

2) Alteraciones f isiológicas y bioquímicas. 3) Daños traumáticos

4) Residuos de plaguicidas.

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

MICROORGANISMOS

HORTALIZAS

SINTOMA

BACTERIAS Corynebacterium sepedonicum

papa

Podredumbre anular de tubérculos

Pseutomonas solanacearum Papa Podredumbre blanda

Erwinia caratovora

Papa

Zanahoria Apio Nabo

Podredumbre Blanca

Xanthomonas campestris Col Rabanos

Rabanitos

Podredumbre blanda Podredumbre negra

HONGOS Botrytis cinerea

Col Podredumbre gris

Botrytis allí Cebollas Podredumbre del cuello

Fusarium colmorum Espárragos Podredumbre blanda

Fusarium oxysporum Espárragos Podredumbre blanca

Trichothecium roseum Tomate Calabazas

Podredumbre Rosa

Fusarium coeruleum Papa Podredumbre seca

Asperzillus alliaceus Cebolla Ajo

Podredumbre negra

Alternacia sp Tomate Alternariosis

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES suelo, aire, lluvias, las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasif icado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras

SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINIANTES

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos f itosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses que dif icultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:

-Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos,

etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo). -Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.

-Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia. -Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.

Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, c on toxicidad propia. El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos f itosanitarios de conservación post-cosecha, presenta mayores riesgos que los que se aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse sometidas a los

principales factores de eliminan que son los climáticos, y por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postre-colección y el consumo es mucho más lento. La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y

composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado. La utilización de numerosos productos f itosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la f ijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados. La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces, diferente e incluso

discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la salud pública.

TIPO DE CONSERVACION

UTILIZADA

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación,

elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y f isicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos físicos y químicos modif ican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo

como condición necesaria es que no deben modif icar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar. El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene de productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas.

Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépt icas (color, olor, sabor,

textura). ENCURTIDO: Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4.5. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son

aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este f in son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de colif lor.

DESECACION: La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un c ontenido

f inal de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas.

DESHIDRATACION: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento.

DESHIDRATACION AL AIRE LIBRE Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

DESHIDRATACION POR AIRE Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea

signif icativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.

DESHIDRATACION POR CONGELACION Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por

debajo de las condiciones del punto triple

Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

LIOFILIZACION: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

Ventajas: conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

REFRIGERACION Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríf icos industriales, y entre 8 y 15ºC en

frigoríf icos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

CONGELACIÓN

Consiste en un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el f in de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que

romperían la estructura y apariencia del alimento. Adémas de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

CONSERVACIÓN POR OZONO: Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son:

La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.

La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.

El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

UTILIZACION DE CONSERVADORES Dióxido de azufre : Se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.

Ácido sórbico: Resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.

Hidroxibenzoatos: Se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las

alteraciones de los encurtidos. TRATAMIENTOS CON ALMIBAR

Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución

localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la f lotación de éstas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

LIMPIEZA DE HORTALIZAS: A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento.

Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el f in de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y

prevenir toxiinfecciones alimentarias.

Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...).

Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas . Después deben

aclararse con agua limpia repetidas veces.

Evite el remojo prolongado con el f in de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas.

Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros

compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.

El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja

rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

NTC 756

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.TOMA DE MUESTRAS Esta norma establece el método para la extracción de muestra en frutas y hortalizas frescas enteras.

NTC 5422 de 2006

EMPAQUE Y EMBALAJE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS FRESCOS.

Esta norma tiene por objetivos establecer los requisitos que deben cumplir los empaques y embalajes utilizados en la comercialización de frutas, hortalizas y tubérculos frescos, con el propósito de conservar su calidad, protegerlos de agentes contaminantes y prevenir la contaminación del medio ambiente.

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

1) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.

2) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.

ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.

DECRETO 60 DE 2002

DEL 18 DE ENERO DE 2002 Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- Haccp en las fábricas de alimentos y se Reglamenta el proceso de certif icación.

NTC 1291

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.GENERALIDADES Esta norma establece la terminología, los requisitos y los sistemas de clasif icación de las frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.

NTC 3626-3.

HORTALIZAS FRESCAS. ESPARRAGOS. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. Esta norma establece las condiciones para conservar los espárragos durante su almacenamiento y transporte para ser suministrados en estado fresco para el procesamiento industrial y destinados para el comercio nacional e internacional.

RESOLUCIÓN NÚMERO 2155 DE 2012

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se proces en, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

VALORES PERMISIBLES VER NORMATIVA ESTABLECIDA POR EL GOBIERNO NACONAL PARA CADA PRODUCTO

BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000

TIPO DE ALIMENTO HUEVOS CLASIFICACIÓN Se clasif ican según la especie en: Huevos de gallina, huevos de codorniz, huevos de avestruz

GENERALIDADES Y CARACTERISITIC AS DE LOS

ALIMENTOS

En referencia al primer dígito vemos que existen 4 tipos. Clasif icación de los huevos: “0” Indica que es de producción ecológica.

“1” El huevo proviene de una gallina campera. “2” La gallina es criada en el suelo. “3” La gallina es criada en una jaula.

CALIDADES DE HUEVO CLASIFICADO CALIDAD “AA” Es el huevo mas fresco, con una vigencia de calidad de hasta 18 días, la clara es mayormente gruesa, la yema esta levantada, y el cascarón es limpio y sin fracturas.

CALIDAD “A” Es un huevo mas adulto, con una vigencia de calidad de hasta 12 días, la clara es mas f loja y cubre un área moderada, la yema esta menos levantada, y el cascarón debe ser limpio y sin fracturas. CALIDAD “B” Es un huevo Viejo, con una vigencia de calidad de hasta O5 días, clara es liquida y cubre un área muy grande, la yema es muy plana y alargada, y el cascarón es limpio o con pocas manchas y sin fracturas (es mas difícil de hacerlo estrellado).

TIPO DE ALTERACIÓN O

CONTAMINACION

Durante tiempo se pensó que, antes de la puesta, el huevo era prácticamente estéril, lo cual es cierto para las bacterias responsables de la putrefacción.

Posteriormente, se comprobó que puede ser infectado de forma congénita por Salmonella enteriditis, por lo que la transmisión vertical desempeña un papel nada desdeñable en la contaminación de este alimento. De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por tres vías:

Transovárica: contaminación, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación. Oviductal: contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S.

enteriditis. Transcascárida: contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma más habitual de contaminación del huevo.

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminación cruzada. La infección por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manif iesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado.

SUSTANCIAS FISICAS CONTAMINANTES

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. CONTAMINACION ENDOGENA La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de

Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINIANTES

Una mezcla de 60 ml. de formaldehído al 40% y 30 g. de MnO4K por cada metro cúbico de la cámara. La temperatura ambiente deberá ser de 20-25ºC y la humedad entre el 70 y el 80% El tiempo del tratamiento será de 20 minutos.

Al acabar, el formol gaseoso puede ser neutralizado por amoníaco en 10-15 minutos (el volumen de amoníaco necesario es igual a la mitad del de formol utilizado). Para usar formol hay que tomar una serie de precauciones: El formol debe ser guardado a temperatura ambiente en un recipiente herméticamente cerrado.

Nunca debe ser almacenado durante largos períodos de tiempo. Debe añadirse el formol al permanganato, nunca a la inversa. Debe utilizarse un recipiente de boca ancha.

En el caso de tener que estar expuesto a la acción del gas, es necesario llevar una máscara, pues es muy irritante para ojos, nariz y garganta.

TIPO DE CONSERVACION

UTILIZADA

La respuesta a cómo conservar huevos es: en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigoríf ico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigoríf ico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese f in. Suele estar en la

puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación c ruzada con otros alimentos. Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en los huevos, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

NTC 1240 huevos de gallina fresco para consumo humano

VALORES PERMISIBLES Ver NTC 1240

BIBLIOGRAFIA

Producción avícola-autor: Leonel Vaca Adam (2009) Bases de la producción animal- autor: F.P CARAVACA RODRIGUEZ, J.M CASTES GENIS, J.L GUSMAN GUERRERO, M. DELGADO PERTINES – UNIVERSIDAD DE SEVILLA (2005)

TIPO DE ALIMENTO CEREALES

CLASIFICACIÓN Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los alimentos que forman parte del grupo de los cereales son: el trigo, el arroz, el maíz, mijo y sorgo aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena, teff, triticale, quínoa, entre otros.

GENERALIDADES Y

CARACTERISITIC AS DE LOS ALIMENTOS

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta

básicamente por f ibras de celulosa que contiene vitamina B1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, cont iene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panif icables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

TIPO DE ALTERACIÓN O

CONTAMINACION

MICROORGANISMOS

ALTERANTES O CONTAMINANTES

Los carbohidratos de los cereales constituyen la mayor fuente de energía de que disponen los seres humanos; además, estos alimentos contienen cantidades signif icativas de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, especialmente de los grupos B, D y E. Todo ello, unido a su pH cercano a la neutralidad, hace que sean alimentos muy propicios para el crecimiento microbiano, que se previene desecándolos hasta que alcanzan una actividad de agua inferior a 0,7.

Todos los cereales están expuestos a una gran variedad de microorganismos, que pueden proceder del suelo, agua, fertilizantes , plantas enfermas o animales mientras están en el campo o del polvo, contenedores, cintas, sacos, depósitos, manipuladores o vectores durante su transporte y

almacenamiento. Los principales microorganismos que hay que considerar en estos productos son los mohos y las bacterias espor uladas.

Los hongos causan los principales problemas asociados a la producción de cereales. Los mohos “del campo”, presentes en los granos al recolectarlos, suelen ser específ icos de cada especie, al contrario que los mohos “de almacenamiento”. En cualquier caso, pueden provocar manchas, escoriaciones, decoloraciones o apelmazamientos, reduciendo su calidad. Los granos muy infectados desprenden un olor “a moho” muy característico. Algunos mohos provocan la pérdida de calidad del gluten en las harinas y en las masas que se hagan con

ellas. Los granos mohosos tienen una escasa capacidad de germinación y bajas propiedades de malteado por lo que igualmente son inaceptables para la elaboración de bebidas alcohólicas. En general, también pueden reducir considerablemente su valor nutritivo. Si el crecimiento fúngico no se controla adecuadamente, la temperatura de los granos puede elevarse hasta valores que provoquen la pérdida de la

capacidad de germinación, decoloraciones masivas e incluso su combustión espontánea. El crecimiento de los mohos lleva aparejado ciertos cambios químicos que colaboran en los procesos alterativos de los granos. Así, puede haber un aumento del índice de acidez como consecuencia de la actividad de las lipasas de los mohos sobre los triglicér idos. De hecho, el índice de acidez se

emplea como medida de la actividad fúngica. La cantidad de dióxido de carbono que se libera a la atmósfera y la pérdida de materia seca también se relacionan bien con la concentración de mohos contaminantes. Además, la alteración del sabor y el aroma es debida, en parte, a la producción de compuestos aromáticos volátiles, entre los que des tacan

el 3-metil-butanol, 3-octanona, 3-octanol y 1-octanol. Por otra parte, muchos de los hongos que contaminan a los cereales son micotoxigénicos y representan un grave problema mundial para el abastecimiento de cereales y derivados ya que, una vez formadas, no se pueden controlar con las técnicas habituales de manipulación post-cosecha y de almacenamiento.

Una vez más, se establece una asociación entre alteración y seguridad alimentaria. Las bacterias que se encuentran en los granos pertenecen fundamentalmente a las familias Pseudomona daceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae. Las bacterias esporuladas forman parte de la microbiota característica de los cereales y, algunas de ellas, como Bacillus subtilis y Bacillus

cereus, pueden sobrevivir a la cocción. De hecho, esta última especie es la más importante como causa de intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de arroz cocido. Los granos y harinas pueden actuar como portadores de bacterias patógenas, como Salmonella spp., cuando se contaminan a partir de vectores,

manipuladores, utensilios, etc. Estas bacterias no suelen crecer en condiciones de baja actividad de agua pero si las harinas contaminadas se emplean para la elaboración de un alimento húmedo, entonces se puede producir una toxiinfección. En general, los problemas alterativos son infrecuentes en las masas refrigeradas. Sin embargo, si las condiciones de almacenamiento son inadecuadas puede haber un crecimiento de bacterias lácticas (especialmente del género Leuconostoc) y levaduras, que pueden originar diversos problemas, desde viscosidad a cambios indeseables en la textura aroma o sabor.

PRINCIPALES MOHOS TOXIGÉNICOS QUE CONTAMINAN LOS CEREALES

Cereal Mohos Micotoxinas

Maíz Fusarium moniliforme Aspergillus flavus Fumonisinas, fusarinas Aflatoxinas

Trigo Fusarium graminearum

Alternaria alternata

Deoxinivalenol, nivalenol, zearalenona

Ácido tenuazónico

Centeno Fusarium poae

Fusarium sporotrichioides

T-2

T-2

Sorgo

Alternaria alternata Ácido tenuazónico

Cebada

Penicillium verrucosum Ocratoxina A

MICROORGANISMOS ALTERADORES ENCONTRADAS EN LA SUPERFICIE DE LOS GRANOS RECIÉN COSECHADOS

BACTERIAS

HONGOS

Enterobacter

Curvularia

Brevibacterium

Nigrospora

Micrococcus

Aspergillus

Pseudomonas

Chaetomium

Bacillus

Penicillium

SUSTANCIAS FISICAS

CONTAMINANTES suelo, aire, lluvias, las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasif icado, limpieza, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras.

SUSTANCIAS QUIMICAS

CONTAMINIANTES

Los Insecticidas:

Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.

Los fumigantes: Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano. Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por

cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el f in de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)

TIPO DE CONSERVACION UTILIZADA

La conservación de los cereales depende del tipo de cereal y de factores importantes como: Almacenamiento

Limpieza

Manipulación

Los siguientes métodos de conservación aplican para todo tipo de cereales, aclarando que la utilización de estos varía de acuerdo el producto y sus derivados:

Deshidratación: Un método para tratar granos de cereales para disminuir su contenido de mohos caracterizado porque se exponen los granos al

calor a una temperatura tal y durante un período de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se mant iene la aptitud para la germinación.

Atmósfera normal: Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma composición que el aire

atmosférico, contribuye reducir la contaminación por microorganismos. Atmósfera modificada: Es un sistema de conservación, en el cual se procura modif icar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan

los granos, con el f in de restringir la disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de los microorganismos.

Refrigeración: Al refrigerar la masa de granos se evita el riesgo de condensación interna y los consecuentes daños por rehumedecimiento

como los granos dañados por calor, germinados y los dañados por hongos.

DECRETO RESOLUCION O

NTC

NTC 529 de 2009: Esta norma precisa un método de rutina de referencia y métodos alternativos que se validan con el anterior para la determinac ión del

contenido de humedad en cereales y productos cereales. Es aplicable a los siguientes productos: trigo, trigo duro, arroz (con cáscara, descascarado y pulido), cebada, mijo (Panicum miliaceum), centeno, avena, híbrido de trigo y centeno y sorgo (Sorghum vulgare caffrorum), en forma de granos, granos molidos, sémola, semolato o harina y los productos obtenidos a partir de estos.

NTC 1252. De 2003: Esta norma tiene por objetivo establecer la clasif icación y los requisitos que debe cumplir el cacao en grano, destinado a la industria para consumo humano. NTC 512-1:1998: Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano.

NTC 806 de 1996: Esta norma establece las definiciones, clasif icación y requisitos que debe cumplir la avena con cáscara para consumo NTC 745 de 1981: GRANOS ALMACENADOS. CLASIFICACIÓN DE INSECTOS DAÑINOS. Esta norma tiene por objeto establecer la clasif icación, de insectos dañinos y ácaros, según el daño causado, en granos, cereales, oleaginosas y leguminosas secas almacenadas. /NTC671: Esta norma tiene por objeto establecer las definiciones, la clasif icación, los requisitos y los ensayos que debe cumplir el arroz elaborado (blanco)

(Oryza sativa L) para consumo.

VALORES PERMISIBLES Observar NTC de los diferentes cereales

BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000

Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá D.C: UNAD