Cucina in provetta Alberto Frangi

• Cucina Molecolare• Cibi prodotti da cellule staminali

Questa presentazione tratta di:

Cucina molecolare

Che cos'è esattamente?

• È una maniera innovativa di cucinare utilizzando nuove tecniche di cucina; é in continuo sviluppo.

• Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo.

La cucina molecolare da chi è stata introdotta?

Si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervè This (chimico francese, dirige la Fondazione di Scienza e Cultura Alimentare dell’Accademia Francese delle Scienze).

Hervè This

Esempi di cucina molecolare

Octopop:

creazione dello chef Adam Melonas

tipico esempio di gastronomia molecolare

si tratta di polpo cotto a bassissime temperature.

Caviale di melograno:

ottenuto mettendo delle gocce di succo di melograno in una soluzione di cloruro di calcio (CaCl ).₂

Esempi di cucina molecolare

Cagliata di uova:

uovo cotto ottenuto dall’aggiunta di alcol da cucina ad un uovo crudo e mescolando.

Esempi di cucina molecolare

Ricciola assoluta su pietra rovente:

pesce cotto nello zucchero anziché nei grassi.

Esempi di cucina molecolare

Critiche non a favoreSecondo Zipprick (critico culinario tedesco) tutti i brevetti della cucina molecolare sarebbero di proprietà di industrie chimiche. Secondo cuochi famosi come Ferran Adrià, Heston Blumenthal ed altri servirebbero solamente come testimonial di una gigantesca operazione di marketing e pubbliche relazioni.

Raspelli (noto critico culinario italiano) sostiene che la cucina molecolare sia per sdentati perché a base di pappine che non permettono di gustare fino in fondo il sapore degli ingredienti.

Infine per diverse persone (che hanno assaggiato questo tipo di cucina) la cucina molecolare ha un grave difetto: il sapore degli ingredienti passa in secondo piano dando più importanza alla presentazione del piatto.

Cibi prodotti a partire da cellule staminali

Nel 2013 a Londra lo scienziato Mark Post ha prodotto il primo Hamburger partendo da cellule staminali di manzo

• Due critici culinari lo hanno approvato “a metà” commentando: "Si avvicina al gusto della carne, ma non è cosi succulento. La consistenza è buona ma me l'aspettavo più soffice"

• Secondo una ricerca il 73 % degli italiani non lo mangerebbe

Cellule staminali

Le cellule staminali sono cellule primitive, non specializzate, dotate della capacità di trasformarsi in diversi altri tipi di cellule attraverso un processo denominato differenziamento cellulare.

Queste cellule sono importantissime in molti settori della medicina e sono state impiegate anche per esperimenti sulla produzione di carne.

Cellule staminali al microscopio

Hamburger prodotto dalle cellule staminali

Perplessità per il costo della produzione in laboratorio, costo

ancora molto elevato (circa 250.000 € sono stati spesi per questo

primo hamburger)

Cibi prodotti a partire da cellule staminali

Possibili applicazioni di cibi prodotti in laboratorio

La produzione di cibo a partire da cellule staminali (oggi con gli hamburger, domani chissà a partire da quali ingredienti o da quali alimenti) oggi è ancora troppo poco sviluppata. In futuro, con adeguati investimenti, studi ed esperimenti si riuscirà ad ottenere quasi ogni alimento in laboratorio; ciò costituirebbe un bene per l’umanità e per alcune zone del Pianeta perché:

1. La popolazione mondiale è in continua crescita (alcune previsioni dicono che nel 2050 saremo circa nove miliardi), quindi maggiore sarà la richiesta di cibo; produrre alimenti in laboratorio potrebbe essere una valida soluzione.

2. Molti terreni, che son stati sottratti a boschi/foreste per i pascoli, potranno esser nuovamente disponibili per ospitare la vegetazione.

Conclusioni generali:

La cucina molecolare potrebbe fornire metodi migliori per cucinare alimenti.

La produzione di prodotti commestibili (come la carne) partendo dalle cellule staminali è molto importante e bisognerebbe investire maggiormente nel settore; questa produzione potrebbe rivelarsi un'importantissima innovazione, soprattutto per soddisfare la sempre maggiore richiesta di cibo.

Sitografia

http://www.leziosa.com/cucina_molecolare.htm

http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/mangiato-il-primo-hamburger-creato-in-laboratorio/2212619

http://it.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecolare

http://www.teatronaturale.it/tracce/mondo/17459-presto-sulle-tavole-londinesi-il-primo-hamburger-preparato-in-provetta.htm