cucina moderna oro - n 114, 2015
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Cucina moderna ItalianaTRANSCRIPT
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7/17/2019 Cucina Moderna Oro - N 114, 2015
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INSALATA DI GAMBERI
ALLARANCIApag 90
GRANDI CLASSICI: pasta e fagioli, zuppa di ceci, pancotto alle fave SPECIALI per finger food, ricchi sughi e secondi vegetariani
FAGIOLI EFAGIOLINIsposano congusto creativite tradizione
FAVE EPISELLIdolci e tenerisono un innoalla primavera
CECI ELENTICCHIEpiccole bont,versatili e dalsapore delicato
125RICETTE
Anno17-N.114-2015-Bimestrale-Posteitalianespa-Sped.inA.P.-D.L.353/03art.1,comma1,DCB
VERONA-Germ.d7,50-Belgiod5,50-Lussembu
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LEGUMI SFIZIOSI
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Nei migliori supermercati.
Buonissime, leggere e salutariPronte in pochi minutiSolo verdure, cerali e legumiattentamente selezionati
Da sempre Orogel offre tutta la freschezza di verdure, legumi e cereali, coltivati nei terrenipi vocati, ricchi di gusto, qualit e leggerezza.Virt di Zuppa Orogel, quattro ricette allinsegna del benessere, facili da preparare,ricche di principi nutritivi! Cos il benessere si arricchisce di virt!
Tutto il gusto e la bont di una zuppa ricca di benessere.
Per trovare il benessere non serve andare lontano.
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LA SCUOLA
I GRANDICLASSICI
INSALATA DI FINOCCHI, LENTICCHIEE SALMONE pag. 82
SEPPIE CON PISELLIpag. 57
Pasta e fagioli alla veneta .... 7
Fagioli al fiasco toscani ........ 8
Pancotto alle fave allapugliese ...............................9
Uova arriminatealla siciliana ......................10
Zuppa di fagioliniall'isolana ..........................11
Cisr, zuppa di cecipiemontese .......................12
Pasta e lenticchiedi Ventotene ......................13
CUSCUS CON CECIE RATATOUILLE pag. 73
CANOCCHIEE CANNELLINI
pag. 15
Legumi sfiziosiFave e piselli, fagioli e fagiolini,
ceci e lenticchie sono tra
gli ingredienti pi classici
della nostra gastronomia.
Economici e nutrienti, si
acquistano freschi da sgusciare
oppure secchi da tenere
in dispensa, pronti per piatti
ricchi e succulenti.Noi ve li proponiamo in tante
versioni: potete scegliere
fra le zuppe pi tradizionali
e i piatti unici rustici e
confortanti, fra i contorni
creativi fino alle insalate
sorprendentemente leggere.
Insomma, idee speciali
per ogni occasione.
6Indice delle ricette.....5
FAGIOLI & FAGIOLINIBorlotti, cannellini, rossi efagioli dall'occhio, secchio freschi sono i legumiche pi si prestano ainterpretazioni ricche di gustoe di creativit.. ..................... 14
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CALAMARETTI E CARCIOFICON FAGIOLI pag. 25
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
CAPOREDATTORE
Barbara Galli
COORDINAMENTO REDAZIONALEMichela Prandoni
EDITING
Francesca Romana Mezzadri
REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori [email protected](caporedattore)
Daniela Arsuffi [email protected] (caposervizio)Susanna Meregalli [email protected]
Diego Stadiotti [email protected] Vigan [email protected] Zanette [email protected]
FOTOGRAFIE
Mondadori Syndication
SEGRETERIA DI REDAZIONECinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa
PROGETTO GRAFICO
Arduini&[email protected]
Redazione e Amministrazione: 20090 Segrate (MI)Tel. 02/75421 - Casella postale 1833 - 20101 Milano.Telegrammi e telex: 320457 MONDMI I. Stampa: ELCOGRAFS.p.A. - Via Mondadori, 15 Verona. Stabilimento di Pomezia.Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale diMilano N. 569 dell8 settembre 1998. 2000 ARNOLDOMONDADORI EDITORESERVIZIO ABBONAMENTI: telefono 199.111.999(lun-ven dalle 9.00 alle 19.00; costo massimo dellatelefonata 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla
risposta, per cellulari costi in funzione delloperatore); perchiamate dallestero: +39.041.509.90.49; fax 030.77 72 387;email: [email protected]; internet: www.abbonamenti.itABBONAMENTI: per informazioni telefonare al numero199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minutosenza scatto alla risposta. Per cellulari costi in funzionedelloperatore); dallestero tel.: +39 041.509.90.49. Oppureinviare un fax al numero 030.77.72.387 o une-mail [email protected]. Altrimenti scrivere allindirizzo:Press Di Servizio Abbonamenti C/O CMP Brescia 25126Brescia. Il servizio abbonati in funzione dal luned alvenerd dalle 9.00 alle 19.00. Il sito internet da consultare www.abbonamenti.it. Labbonamento pu avere inizio inqualsiasi periodo dellanno, inviare limporto servendosi delc/c postale n. 77003101 intestato a Press Di S.r.l.- DistribuzioneStampa e Multimedia, Direzione Abbonamenti, Segrate (Mi).Leventuale cambio di indirizzo gratuito. Informare il ServizioAbbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando
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Questo periodico iscritto allaFederazione Italiana Editori Giornali
SEPPIE CON LENTICCHIEE CARCIOFI pag. 75
RISOTTO CON CREMADI FAVE E VONGOLE
pag. 44
INSALATA DI CECI AL PASSITOpag. 68
FAVE, PISELLI& TACCOLECaratterizzati da un belverde tenero e brillante,in primavera si trovanoin vendita freschi.Profumati con basilico,
menta e altre erbearomatiche si accostanofacilmente a tanti ortaggidi stagione, a carnee pesce, a formaggie salumi. .......................40
CECI, TONDIE GUSTOSISecchi da lessare,in barattolo pronti alluso,
in farina da impastare:questi piccoli legumi dalgusto delicato esaltano isapori del mare e dannouna marcia in pi aiprodotti dell'orto ...........58
LENTICCHIE,PICCOLE BONTSono fra i legumi secchiquelli dalla cotturapi rapida e spesso non
necessitano neppuredellammollo. In cucinapossono essere impiegatenon solo nei classicicontorni, ma anche inpiatti originali ................74
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Indice delle ricette FAGIOLI & FAGIOLINI c Calamaretti e carciofi 25
cc Canocchie e cannellini 15
c Casseruola con pancetta 30
ccc Cavatelli vongolee cannellini 22
c Chili di carne e fagioli rossi 23
c Crema di cannellini con
calamari e paprica 29
ccc Crostini al bacon 26
c Fagioli alla veneziana 16
cc Fagiolini con cipollotti 32
cc Fagiolini in umido 20
ccc Funghi e borlotti freschi 21
ccc Insalata di nasello
e fagiolini31
cc Insalata di patate al pesto 32
ccc Insalata di polpo e
bianchi di spagna 39
cc Insalata di seppie 37
cc Insalata speck e cannellini 36
c Involtini di cotenna
e cannellini 18
ccc Lasagne di pane carasau 31
cc Padellata al prosciutto 38
ccc Pasta mista al pesto 38
ccc Penne, patate e fagiolini 24
ccc Pirofila con funghie mozzarella 35
ccc Polpette di borlotti
alla paprica 20
ccc Polpette di fagiolini
al sesamo 34
ccc Polpettine di fagioli e verza 19
ccc Polpettone alla ligure 37
c Quiche ai borlotti 24
ccc Sfogliata di fagiolini 26
ccc Sformatini di fagiolini
e patate 36
c Spezzatino con fagioli
dall'occhio 33
c Stracci di mais 21
cc Stufatino con fagioli
all'occhio 17
ccc Tagliatelle con borlotti 16
cc Torta fagiolini e formaggio
di capra 28
c Trippa con i fagioli 30
c Zuppa di fagioli alle spezie 27
c Zuppa di verza 25
FAVE, PISELLI& TACCOLE
cc Brioche con crudo e piselli 52
cc Cake di verdure 53
ccc Calamari con piselli
e nocciole 48
cc Carbonara alle fave
e prosciutto 54
cc Crema di piselli con uovain camicia 50
cc Crema fredda alle erbe 56
cc Crocchette di riso e piselli 54
cc Fave con salsiccia e scarola 41
cc Frittelline verdi 50
cc Insalata di scampi e taccole 42
ccc Lasagne con rag
di salsiccia e fave 51
c Mattonella di fave
e asparagi 56
ccc Penne, straccetti,
peperoni e piselli 43
c Piselli al prosciutto 47
ccc Risotto con crema di fave
e vongole 44
c Roll di maiale alle fave 46
cc Seppie con piselli 57
ccc Sfogliette con fave
e pecorino 47
ccc Sformatini con fave,
ricotta e menta 45
ccc Spinacino ai piselli 42
cc
Taccole, cipollotti ed erbe 46 cc Tagliatelle al taleggio 51
ccc Torta di fave e cipollotti 55
ccc Triangoli dorati 55
ccc Uova in cocotte con fave
e pecorino 49
CECI, TONDIE GUSTOSI
cc Agnello al curry 65
ccc Cacciucco di ceci 64
cc Cavatelli con le cozze 73
cc Crema con rucola,crudo e stracchino 64
ccc Crostini bietole e calamari 71
ccc Cuscus con ratatouille 73
ccc Farinata caprino e cipollotto 61
ccc Farinata con finocchi 65
ccc Fregola con misto di mare 62
cc Gnocchetti di ceci in zimino 63
cc Insalata al passito 68
ccc Insalata di gamberi
allarancia 59
c
Lagane con crudo60
c Moscardini in guazzetto 60
c Polenta e ceci 70
ccc Rombo con gremolata 68
ccc Rotolini di radicchio 72
ccc Scaloppine di pollo
con porcini 66
cc Tajine di agnello 69
cc Umido di pollo alla paprica 72
c Zuppa di pastacon costine di maiale 67
LENTICCHIE,PICCOLE BONT
ccc Bicchierini allarancia 88
ccc Cavatelli con le cozze 89
ccc Cialdine con crema di yogurt 91
c Conserva alle bietole 78
ccc Crema con girelle di vitello 79
ccc Crema di fagioli,
gamberi e lenticchie 81
cc Fagottini alla fontina 90
cc Fagottini di verza 97
cc Farrotto con salsiccia 91
ccc Girelle di sfoglia 85
ccc Insalata calda di riso
alla paprica 87
ccc Insalata di finocchi
e salmone 82
cc Insalata di polpo e arance 94
ccc Insalata tiepida allarancia 80
ccc Insalata tiepida
con frutta secca 93ccc Lenticchie al curry 84
cc Millefoglie con cotechino 96
cc Minestra con castagne 94
ccc Minestra con pomodorini 85
cc Minestra di pasta 76
cc Misto di verdure 80
cc Moussaka con
rag vegetariano 86
c Nidi di pur con cotechino 83
ccc Polpette vegetariane 97
c Pur di patate e legumi 76
ccc Riso con verdure stufate 92ccc Rsti con capesante 84
c Seppie con carciofi 75
ccc Sformatini al cotechino 95
cc Straccetti alla pancetta 90
ccc Torta con gamberi al basilico 77
cc Uova strapazzate
con lenticchie 88
ccc Zuppa al pomodoro 95
RICONOSCEREISIMBOLI
cPerprincipianti
cProntoinmenodi1ora
cPerospitiesigenti
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GRANDI CLASSICI
REGIONALIZuppe, paste, contorni: i legumi hanno una grande
tradizione gastronomica che si esprime al meglio in piatti
della cucina mediterranea. Sono ricette semplici,
ma sempre gustose in cui fagioli, fave, piselli, fagiolini,
taccole, ceci e lenticchie si abbinano a pomodoro ed erbe
che ne esaltano la deliziosa semplicit
6Cucina Moderna ORO
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PASTA E FAGIOLI
ALLA VENETA
cCC facile preparazione: 20
cottura: 30 per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di pasta mista / 500 g di fagioli borlotti
lessati / 1,5 l di brodo vegetale / 1 carota /1
cipolla / 1 costola di sedano /50 g di prosciutto
crudo in un pezzo / 3 pomodori pelati / 1
rametto di rosmarino /3 spicchio daglio /olio
extravergine doliva /sale /pepe
Tagliate il prosciuttocrudo a listarelle, poi
tritatelo grossolanamente con il coltello. Puliteil sedano, la cipolla e la carota, sbucciate gli
spicchi daglio, privateli delleventuale germoglio
e tritate tutto finemente. Scaldate 4 cucchiai di
olio in una casseruola, unite il trito di verdure,
il prosciutto e lasciate soffriggere per 5-6
minuti a fuoco dolce. Sgocciolate e spezzettate
i pomodori pelati, uniteli al soffritto insieme ai
fagioli e mescolate. Bagnate con il brodo caldo e
proseguite la cottura a recipiente coperto per 15
minuti. Regolate di sale.
Prelevate dalla casseruola2-3 mestoli di
fagioli e teneteli da parte. Fuori dal fuoco, frullate
il resto dei fagioli con il frullatore a immersione,
poi passate tutto al setaccio per ottenere
una crema liscia. Riportatela a bollore nella
casseruola. Unite la pasta mista e proseguite la
cottura per pochi minuti.
Aggiungete i fagioliinteri tenuti da parte e
il rosmarino tritato e portate la pasta a cottura,mescolando spesso. Togliete dal fuoco, lasciate
intiepidire la pasta e fagioli, suddividetela in
ciotole individuali, insaporitela con una macinata
di pepe e un filo dolio crudo e servite guarnendo,
se vi piace, con ciuffi di rosmarino fresco.
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PASSOPER PASSO
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Il truccoTENETE IN CALDO un
pentolino di brodo: potrebbe
servire nelle fasi finali
di cottura per diluire la
crema di fagioli se si fosse
addensata troppo. E, primadi portarla in tavola, potete
insaporire le porzioni
cospargendole con rosmarino
tritato con poco aglio.
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8 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
FAGIOLI AL FIASCOTOSCANIccC media preparazione: 15 + riposo
cottura: 3 h per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di fagioli cannellini secchi /1 ciuffo di salvia
fresca / 1 spicchio daglio / olio extravergine
doliva, possibilmente toscano /sale / pepe
Mettete i fagiolicannellini in una ciotola,
copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli
in ammollo per almeno 12 ore. Al momento
di cucinarli eliminate gli eventuali fagioli che
galleggiano, versate gli altri in un colino esciacquateli sotto lacqua corrente.
Prendete un fiascoda vino (ideale quello
tipico toscano da 3/4 di litro) e, aiutandovi con
un paio di forbici, spagliatelo, conservando un
po della paglia. Introducete nellimboccatura del
fiasco un imbuto e inseritevi, pochi alla volta,
i fagioli. Aggiungete le foglie di salvia, prima
strofinate con un telo umido, lo spicchio
daglio schiacciato, sale e pepe, versate
acqua fredda fino a raggiungere 3/4 del fiasco
e completate con 1/2 dl di olio.
Tappate il collodel fiasco con un po della
paglia tenuta da parte, in modo che il vapore
possa uscire, ma lentamente, e procedete alla
cottura: secondo il sistema tradizionale il fiasco
con i fagioli va tenuto appoggiato, inclinato, sulla
cenere calda del camino, o sulla brace, per circa
3 ore. In alternativa, potete immergerlo in una
grande pentola colma dacqua, posando la base suun telo ripiegato pi volte (in modo che il vetro
non sbatta sul fondo della pentola), portando
su fuoco basso e lasciando sobbollire per circa
3 ore o pi, finch il liquido interno sar quasi
completamente assorbito. Servite i fagioli conditi
con un filo dolio, una macinata di pepe e, se vi
piace, qualche foglia di salvia fresca.
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PASSOPER PASSO
1
3
Il consiglioNEI NEGOZI di casalinghi
pi forniti nei mercatini rionali
potete trovare speciali fiaschi
di vetro termoresistente, fattiapposta per la cottura dei
fagioli. Vanno direttamente
sul fornello con la retina
spargifiamma a fuoco basso.
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PANCOTTO CON FAVE
ALLA PUGLIESE
cCC facile preparazione: 20
cottura: 50 per 6 persone
INGREDIENTI
300 g di fave sgranate / 300 g di pane casereccio
raffermo (possibilmente pugliese o toscano)
/ 1,5 l di brodo vegetale /150 g di polpa di
pomodoro a pezzettoni / 1 cipolla /1 spicchio
daglio / 1 peperoncino piccante / olio
extravergine doliva / sale
Scottate le favein acqua bollente per un paio
di minuti, sgocciolatele e togliete la pellicinache le ricopre. Sbucciate la cipolla e tagliatela
a fettine sottili. Fatela stufare in una
casseruola con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua,
finch si ammorbidisce.
Unite al soffrittole fave e il brodo bollente e
cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso.
Nel frattempo, pulite il peperoncino eliminando il
picciolo e i semi e tagliatelo a fettine. Schiacciate
laglio senza sbucciarlo.
Mettete in una casseruolail pomodoro, il
peperoncino, laglio e 2 cucchiai di olio. Regolate
di sale e cuocete la salsa, coperta, per 10 minuti.
Alla fine, scartate laglio.
Spezzettate nel frattempoil pane raffermo e,
trascorsi 20 minuti di cottura delle fave, unitelo
ai legumi e cuocete per altri 15-20 minuti, finch
il pane risulta completamente disfatto. Mescolate
con una frusta a mano per ottenere un pancotto
omogeneo, suddividetelo in 4 piatti, metteteal centro di ciascuno 1 cucchiaio di salsa di
pomodoro e completate con un filo dolio crudo.
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10 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
UOVA ARRIMINATEALLA SICILIANACCC facilissima preparazione: 15 + riposo
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
6 uova /70 g di pane casereccio a dadini /200
g di piselli sgranati / 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato / 1 cipolla / 40 g di burro / 4 cucchiai di olio
extravergine doliva / sale /pepe
Sbucciate la cipolla,affettatela e fatela
appassire in un tegame con 20 g di burro: deve
diventare morbida e trasparente senza prendere
colore. Unite i piselli e un mestolo di acqua calda.Salate e pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco
dolce, mescolando. Aggiungete il prezzemolo
tritato e spegnete il fuoco. In una padella,
friggete i dadini di pane nellolio caldo, finch
sono dorati. Sgocciolateli e fateli asciugare su
carta da cucina.
Sbattete le uovain una ciotola con un
pizzico di sale, poi aggiungete una macinata di
pepe.Sciogliete il burro rimasto in una capace
padella antiaderente, a fuoco dolcissimo, e
versatevi le uova sbattute.
Aggiungete alle uova i piselli, stufati con
la cipolla, e il pane fritto. Fate rapprendere le
uova senza smettere di mescolarle e togliete dal
fuoco appena risultano rapprese. Servite subito in
tavola, se vi piace guarnendo la preparazione con
un ciuffetto di prezzemolo fresco.
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PASSOPER PASSO
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Saperne di piLAGGETTIVO arriminato
un termine siciliano usato
anche per altre preparazioni
(broccoli, pasta), che significamescolato. Il segreto della
ricetta sta infatti nel rigirare
continuamente le uova durante
la cottura, rendendole cremose.
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ZUPPA DI FAGIOLINIALL'ISOLANAcCC facile preparazione: 25
cottura: 45 per 6 persone
INGREDIENTI
500 di fagiolini /500 g di taccole /1 kg di
pomodori maturi / 1 ciuffo di prezzemolo
/ 2 spicchi daglio / 8 fette di pane casereccio
/ olio extravergine di oliva /sale /pepe nero
Spuntate i fagiolinie le taccole, eliminate
eventuali filamenti e tagliateli a tocchetti.
Tuffateli in acqua bollente salata e lessateli al
dente per 10-15 minuti. Sgocciolateli con unmestolo forato e teneteli da parte.
Scottate i pomodorinellacqua bollente
dei legumi, per 1 minuto. Scolateli, sbucciateli,
tagliateli in quarti, eliminate i semi e sminuzzate
grossolanamente la polpa. Tritate uno spicchio
daglio, privato delleventuale germoglio, con
2 cucchiai di prezzemolo e rosolateli in una
casseruola a fondo spesso con 3 cucchiai di
olio, senza far prendere colore allaglio. Unite i
pomodori, mescolate, fate insaporire a fiamma
vivace per 10 minuti, salate, pepate e cuocete per
altri 10 minuti.
Aggiungete nella casseruolai fagiolini e le
taccole lessate, bagnate a filo con acqua calda,
regolate di sale e lasciate cuocere per altri 10
minuti dal bollore. Intanto, tostate le fette di
pane, poi strofinatele con laglio rimasto. Servite
la minestra piuttosto asciutta, accompagnando
con le fette di pane tostate.
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PASSOPER PASSO
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Lidea in piPOTETE arricchire questa classica
zuppa primaverile anche con 2-3
manciate di fave, sgranate e private
della pellicina, da unire direttamente
nella casseruola negli ultimi 10 minuti
di cottura. A completamento, potetespolverizzare i piatti con pecorino non
troppo stagionato grattugiato oppure con
ricotta salata ridotta a scaglie o a filetti
con una grattugia a fori larghi.
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legumi sfiziosi
CISR , ZUPPA DI CECIPIEMONTESEcCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 30 per 6 persone
INGREDIENTI
300 g di ceci secchi /200 g di cotenne di maiale
/ 1 patata media / 1 carota /1 cipolla / 1 rametto
di rosmarino / 2 spicchi daglio /1 foglia
di alloro / 2-3 foglie di salvia / 1 mazzetto
di basilico e maggiorana / olio extravergine
doliva / sale /pepe
Mettete i cecia bagno in acqua fredda per una
notte. Pulite le cotenne di maiale raschiandolecon un coltellino affilato, per eliminare le setole
residue. Lavatele e tagliatele a striscioline. Tritate
grossolanamente la cipolla e la carota pulite e
fatele rosolare in un tegame, possibilmente di
coccio, con 2 cucchiai di olio, laglio sbucciato,
lalloro, la salvia e il rosmarino. Scolate i ceci,
uniteli al soffritto e lasciateli insaporire qualche
minuto, mescolando.
Aggiungete ai ceci le cotenne a striscioline
e coprite con 2 litri di acqua bollente. Cuocete
a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo altra
acqua bollente se la minestra tende ad asciugarsi.
Sbucciate la patate, lavatela, tagliatela
a tocchetti e lessateli in acqua bollente salata
per circa 10 minuti, finch sono morbidi.
Scolateli, trasferiteli in una ciotola e schiacciateli
con una forchetta. Uniteli alla zuppa, regolate
di sale, pepate e cuocete ancora per 15-20
minuti. Spegnete il fuoco, eliminate salvia,alloro, rosmarino e aglio e dividete nelle scodelle
individuali. Completate con qualche fogliolina di
basilico e maggiorana e 2 cucchiai dolio.
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PASSOPER PASSO
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Il truccoPER PULIRE le cotenne
dalle setole residue,
passatele sulla fiamma, poi
raschiatele con un coltellino esciacquatele. Per alleggerirle,
potete scottarle per 15 minuti
in acqua bollente, poi tagliatele
come indicato nella ricetta.
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PASTA E LENTICCHIE
DI VENTOTENE
cCC facile preparazione: 20
cottura: 45 per 8 persone
INGREDIENTI
400 g di lenticchie di Ventotene (oppure,
lenticchie piccole) /600 g di bavette o linguine
/ 80 g di guanciale / 1 cipollotto / 1 spicchio
daglio / 1/2 costola di sedano /1 ciuffo di
prezzemolo / 250 g di passata di pomodoro
/ 70 g di pecorino grattugiato / 1 dl di olio
extravergine doliva / sale / pepe
Sciacquate le lenticchie,sgocciolatele emettetele a lessare in una pentola con acqua
salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno
tenere ma non disfatte. Tritate finemente
insieme il cipollotto, laglio privato delleventuale
germoglio, il sedano, il prezzemolo e il guanciale.
Fate soffriggere il trito in una capace pentola,
possibilmente di coccio, con 2 cucchiai di olio.
Aggiungete al soffrittola passata di
pomodoro e fate insaporire per qualche minuto
mescolando con un cucchiaio di legno. Scolate le
lenticchie, giunte a cottura, con il mestolo forato
conservando un po della loro acqua.
Unite le lenticchienel tegame con il sugo.
Allungate con circa 3 dl della loro acqua di
cottura (tenetene altra da parte, in caldo, da
aggiungere alla pasta, se serve).
Regolate di sale, pepate e portate a bollore
la minestra, quindi gettatevi le bavette e fatele
cuocere al dente, mescolandole spesso: alla fine,dovrete ottenere una minestra piuttosto asciutta.
Togliete la pentola dal fuoco, condite la pasta
con lolio rimasto, versatela in ciotole individuali
e accompagnate con il pecorino servito a parte
decorando, se vi piace, con prezzemolo fresco.
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PASSOPER PASSO
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FAGIOLI
& FAGIOLINIBorlotti, cannellini, rossi e dall'occhio, secchi o freschi,
i fagioli sono i legumi che pi si prestano a interpretazioni
ricche di gusto e di creativit. E non possono mancare nelle
ricette della nostra tradizione: dalle zuppe ai risotti, dalle
creme agli umidi fino alle insalate con ortaggi e frutti di
mare. Che dire, poi, dei fagiolini. Verdi e sottili oppure gialli
e croccanti, hanno infinite risorse. Ottimi come rustici
contorni, sfiziosi cotti insieme alla pasta e conditi con sughi
ad hoc o protagonisti di delicati secondi vegetariani
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Lidea in piPOTETE realizzare il piatto anche conaltri crostacei come gamberoni e scampi.
In questo caso sgusciateli e con teste e
carapaci potete preparare un brodo di
pesce ottimo per zuppe e risotti.
CANOCCHIEE CANNELLINIcCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 1 h 15 per 4 persone
INGREDIENTI
8 grosse canocchie / 200 g di fagioli cannellini
secchi / 2 pomodori maturi / 1 ciuffo di basilico
/ 1 rametto di salvia / 1 spicchio daglio / olio
extravergine doliva / sale / pepe
Mettete i fagiolisecchi a bagno in una
bacinella di acqua fredda per una notte.
Trascorso il riposo, scolateli, sciacquateli e
metteteli in una pentola abbondantementecoperti di acqua fredda. Unite la salvia e laglio,
portate a bollore e lasciateli cuocere a fiamma
bassa per circa 1 ora - 1 ora e 15 minuti,
finch risultano teneri.
Staccate le teste delle canocchie, lavatele,
poi tuffatele in una casseruola colma di acqua
bollente, leggermente salata. Lessatele per 5
minuti e scolatele. Tagliate i pomodori a dadini.
Riunite in una ciotolai fagioli sgocciolati,
le canocchie e i pomodori a dadini. Condite con
un filo dolio, le foglie di basilico spezzettate con
le mani, sale e pepe. Mescolate delicatamente e
servite il piatto tiepido o freddo.
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16 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
1 dl di brodo e 2/3 dei fagioli,
mescolate e proseguite la
cottura, per 5-6 minuti.
Passate al mixeri fagioli
rimasti con gli aghi del
rosmarino, laglio spellato eprivato delleventuale germoglio
e il resto del brodo, per
ottenere una crema. Regolatela
di sale e pepe, unitela al sugo e
cuocete per altri 5 minuti.
Lessate nel frattempole
tagliatelle in abbondante acqua
salata. Scolatele, conservando
2-3 cucchiai della loro acqua,e trasferitele nel sugo.
Rimescolate, allungate se serve
con lacqua di cottura tenuta da
parte e servite.
INGREDIENTI
50 g di tagliatelle fresche
alluovo /230 g di fagioli
borlotti in scatola /400 g di
pomodori pelati /1/2 cipolla
/1 spicchio daglio /60 gdi pancetta a fettine /2-3
rametti di rosmarino /1,5 dl
di brodo di carne /burro /olio
extravergine doliva /sale /
pepe
Tritate finementela cipolla
con la pancetta. Rosolate il
battuto a fiamma bassa, conun filino dolio e poco burro.
Unite i pelati spezzettati,
mescolate, coprite e cuocete
per circa 10 minuti. Aggiungete
TAGLIATELLE CON BORLOTTI
cCC facile preparazione: 25
cottura: 30 per 4 persone
FAGIOLI
ALLA VENEZIANA
cCC facile preparazione: 15 + riposo
cottura: 2 h per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini) gi
ammollati / 2 acciughe sotto sale / 1 mazzetto
di prezzemolo / 1 filoncino di pane / 1 spicchio
daglio / 1 bicchiere di aceto / olio extravergine
doliva / sale / pepe
Lessate i fagioli,sgocciolati dallammollo, in
abbondante acqua, inizialmente fredda, finch
sono teneri (1-2 ore, secondo la qualit). Salateverso fine cottura. Lasciateli intiepidire nel loro
liquido di cottura, poi scolateli.
Lavate le acciugheper eliminare sale e
squamette. Apritele a libro e privatele della lisca
centrale e delle spinette residue.
Fate insaporirei fagioli in un tegame
con l'aglio e un filo dolio, fateli insaporire,
aggiungete i filetti di acciughe e fateli sciogliere
bene nel condimento. Bagnate con lacetoe fatelo evaporare, poi spegnete. Lasciate
riposare un paio dore prima di servire i fagioli,
spolverizzati di prezzemolo e accompagnati con il
pane, tagliato a trancetti e tostato.
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Lidea in piAL POSTO della verza potete usarela stessa quantit di cavolo nero (tipico
ortaggio toscano) che si sposa bene con i
tradizionali fagioli dallocchio.
STUFATINO CONFAGIOLI DALL'OCCHIOcCC facile preparazione: 20 + riposo
cottura: 2 h 30 per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di polpa di spalla di manzo /150 g di fagioli
dallocchio secchi /1 verza (circa 800 g) /1
costola di sedano /1 cipolla /1 carota /400 g di
polpa di pomodoro /2 spicchi daglio /1 rametto
di rosmarino /peperoncino in polvere /vino
bianco /olio extravergine di oliva /sale
Mettete i fagioli ammollo in una ciotola di
acqua fredda per circa 12 ore. Sgocciolateli,trasferiteli in una casseruola, copriteli di acqua
e lessateli per 45 minuti dal bollore, salando
leggermente verso fine cottura.
Dividete la polpadi spalla a pezzetti,
eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso.
Scaldate 4 cucchiai dolio in una casseruola, unite
la carne e fatela rosolare uniformemente. Pulite
e tagliate a rondelle sedano, carota e cipolla.
Affettate la verza a listarelle, scartando il torsolo
e le costole centrali pi spesse.
Aggiungete alla carnelaglio spellato, gli aghi
del rosmarino, sedano, carota e cipolla. Salate,
insaporite con il peperoncino, bagnate con 1/2
bicchiere di vino e fatelo evaporare.
Versate nel tegamela polpa di pomodoro
e la verza a listarelle. Abbassate la fiamma e
proseguite la cottura per 1 ora, allungando con
un po di acqua calda se necessario.
Unite allo stufatoi fagioli ben sgocciolati,regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per
altri 30 minuti circa. Servite, se vi piace, con altro
rosmarino fresco tritato e peperoncino.
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legumi sfiziosi
INVOLTINI DI COTENNAE CANNELLINIcCC facile preparazione: 35
cottura: 1 h 40 per 4 persone
INGREDIENTI
400 g di cotenna fresca di maiale /200 g
fagioli cannellini in scatola /400 g di passata
di pomodoro /1 ciuffo di prezzemolo /50 g
di parmigiano grattugiato /1 spicchio daglio
/1 cipolla /2 fette di pane rettangolare per
tramezzini /brodo vegetale /latte /4 cucchiai
di olio extravergine doliva /sale /pepe
Mettete la cotennasu un tagliere e, con uncoltellino affilato, asportate un po del grasso
sul lato interno. Raschiate la parte superficiale e
fiammeggiatela, per eliminare gli eventuali residui
di setole, poi lavate bene la cotenna e scottatela
per 10 minuti in acqua bollente, leggermente
salata. Scolatela e lasciatela intiepidire.
Mettete il panea bagno in una tazza di
latte. Scolatelo, strizzatelo e sbriciolatelo in
una ciotola. Unite laglio, privato delleventuale
germoglio e tritato con abbondante prezzemolo, il
parmigiano, sale, pepe. Amalgamante bene.
Tagliate la cotennain 8 pezzi quadrati,
allineateli sul piano di lavoro con la pelle rivolta
verso il basso e spalmateli con il composto.
Arrotolate ogni pezzo di cotenna a involtino e
legate con spago da cucina.
Tritate la cipolla,fatela appassire nellolio,
unite gli involtini e rosolateli. Aggiungete la
passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo dibrodo caldo e cuocete per 1 ora e 15 minuti.
Aggiungete agli involtinidi cotenna i fagioli,
ben sgocciolati, e proseguite la cottura per altri
10 minuti per addensare il sugo. Completate con
prezzemolo tritato e servite immediatamente gli
involtini caldi.
Lidea praticaPOTETE SOSTITUIRE il parmigianocon un formaggio pi rustico come
un pecorino stagionato grattugiato
oppure ridotto in scaglie.
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RICETTAFILMATA
POLPETTINE DI FAGIOLI E VERZA
cCC facile preparazione: 35
cottura: 25 per 4 persone
Insaporite il compostocon
una spolverizzata di curry e
laneto tritato. Regolate di sale
e mescolate bene. Togliete dal
fuoco e fate intiepidire. Formate
tante palline, con le mani
inumidite, e disponetele su
una placca foderata di carta da
forno. Irroratele con 2 cucchiaidolio e infornatele 10-15
minuti a 180, finch risultano
leggermente dorate.
Pulite il sedano,tagliatele
le costole a nastro con un
pelapatate e mettetele a bagno
in acqua ghiacciata, per farle
arricciare. Pulite e lavate i
funghi, tagliateli a fettinesottili e mescolateli al sedano
scolato. Condite con olio e
sale. e servite linsalata con le
polpettine tiepide.
INGREDIENTI
300 g di fagioli cannellini lessati
/ 400 g di verza / 1 cipolla /1
ciuffo di aneto /50 g di pane
grattugiato / curry / 1 cuore
di sedano /200 g di funghi
champignon / olio extravergine
doliva / sale
Sfogliate la verza,eliminate
le costole centrali pi spesse
e affettate le foglie. Cuocetele
in abbondante acqua bollente
salata finch risultano morbide.
Scolatele, fatele intiepidire e
tritatele. Sgocciolate i fagioli
dal liquido di conservazione e
schiacciateli con una forchetta.Fate appassire la cipolla tritata
in un tegame con un filo dolio,
poi unite la verza, i fagioli, il
pane e mescolate.
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legumi sfiziosi
Formate, con le mani
inumidite, tante polpettine
rotonde poco pi grandi
di una noce. Passatele nel
pangrattato e adagiatele suuna teglia ricoperta di carta
da forno. Irroratele con un filo
dolio e cuocetele in forno a
180 per 15-20 minuti.
Sfornate le polpettinee
servitele ancora ben calde,
spolverizzate di paprica.
INGREDIENTI
500 g di fagioli borlotti in
scatola /2 cipollotti /farina
di riso /pangrattato /paprica
dolce /olio extraverginedoliva /sale
Scolate benei fagioli dal
liquido di conservazione e
schiacciateli con una forchetta
fino a ridurli in purea. Pulite i
cipollotti, tritateli finemente e
mescolateli alla purea.
Unite al compostotantafarina di riso (circa 4 cucchiai)
quanta ne occorre per rendere
limpasto compatto, mescolate
bene e regolate di sale.
POLPETTEDI BORLOTTI ALLA PAPRICAcCC facile preparazione: 25
cottura: 20 per 4 persone
Lidea in piACCOMPAGNATE
le polpette con una salsa
preparata mescolando
1 vasetto di yogurt con
olio, sale e paprica.
FAGIOLINI IN UMIDOCCC facilissima preparazione: 15
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
600 g di fagiolini / 400 g di pomodorini in conserva
/ 1/2 cipolla / 1/2 carota / 1/2 costola di sedano
/ 1 ciuffo di origano fresco / olio extravergine
doliva / sale / pepe
Preparate un battutocon cipolla, carota e
sedano. Soffriggetelo con un filo dolio e un
pizzico di sale, badando che non prenda colore.
Aggiungete al soffrittoi pomodorini in
conserva e lasciate cuocere per una decina diminuti a fuoco vivace, mescolando spesso.
Spuntate nel frattempoi fagiolini, tagliateli a
met e tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente
salata, poi scolateli e uniteli al sugo di pomodoro.
Fate cuocereper altri 5-6 minuti, quindi
regolate di sale e di pepe e insaporite con una
manciata di foglioline di origano.
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Fate dorarein una padella
laglio rimasto con 4 cucchiai
dolio. Unite i funghi, una
manciatina di foglie di timo e
cuocete a fuoco vivace per 3
minuti. Salate, aggiungete iperini spezzettati, abbassate
la fiamma e lasciate cuocere
10 minuti a fuoco medio.
Scolate i fagioli,uniteli ai
funghi con un mestolino del
loro brodo, regolate di sale,
pepate e lasciate insaporire
altri 5 minuti. Condite con un
giro di olio crudo e servite.
INGREDIENTI
300 g di fagioli borlotti freschi
sgranati / 200 g di funghi
porcini / 200 g di funghi
finferli / 1 mazzetto di timo /
4 pomodori perini / 2 spicchi
daglio / 1 foglia di alloro /
olio extravergine doliva /
sale / pepe
Cuocete i fagioliin acqua,
inizialmente fredda,
con lalloro e 1 spicchio
di aglio per circa 20-25
minuti dal bollore.Scottate e sbucciatei
pomodori, eliminate i semi e
spezzettateli. Pulite i funghi e
tagliateli a fette spesse.
FUNGHI E BORLOTTI FRESCHI
cCC facile preparazione: 25
cottura: 50 per 4 persone
STRACCI DI MAIS
ccC media preparazione: 40 + riposo
cottura: 2 h 10 per 6 persone
INGREDIENTI
350 g di farina bianca /2 uova /200 g di polenta a
cottura rapida /150 g di fagioli cannellini secchi
/200 g di salsiccia /250 g di polpa di pomodoro
/ 1 ciuffo di salvia e rosmarino /1 cipolla /1
spicchio daglio /2 dl di brodo /1 peperoncino /
olio extravergine doliva /sale
Ammollate i fagioliper una notte, poi lessateli
per 1 ora e 1/2. Rosolate la cipolla e laglio tritati
con 3 cucchiai di olio. Unite la salsiccia, spellatae sbriciolata e fatela colorire. Aggiungete salvia
e rosmarino, il pomodoro, i fagioli scolati, il
peperoncino e 2 dl di acqua di cottura dei fagioli.
Cuocete coperto per 20-30 minuti.
Fate la polentacome indicato sulla
confezione. Passatela al passaverdure col disco
a fori grandi, raccogliendola sulla spianatoia.
Unite la farina bianca, le uova, un pizzico di sale
e impastate. Fate riposare per 20 minuti, poidividete la pasta in 4 pezzi, stendetela in sfoglie
di circa 3 mm e tagliatele a rombi. Lessateli in
acqua bollente salata per 5-7 minuti. Scolateli,
conditeli nel rag e servite.
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legumi sfiziosi
CAVATELLI VONGOLEE CANNELLINIcCC facile preparazione: 35 + riposo
cottura: 25 per 6 persone
INGREDIENTI
500 g di cavatelli freschi /1 kg di vongole /220
g di fagioli cannellini lessati /200 g di polpa
di pomodoro /2 spicchi daglio /1 ciuffo di
prezzemolo /1 dl di vino bianco /peperoncino
in polvere /6 cucchiai di olio extravergine
doliva /sale
Lavate le vongolesotto lacqua corrente,
poi lasciatele per qualche ora in acqua salata(2 cucchiai di sale per ogni litro dacqua): in
questo modo, perderanno sabbia e impurit.
Scolatele, mettetele in un largo tegame con 1
spicchio daglio sbucciato e il vino, copritele
con un coperchio e fatele aprire a fuoco
vivace. Sgocciolatele con un mestolo forato e
trasferitele in una ciotola coperta. Filtrate il
liquido di cottura e tenetelo da parte.
Fate imbiondirelaglio rimasto in una larga
padella con lolio, poi eliminatelo. Unite il
liquido delle vongole e la polpa di pomodoro,
1 pizzico di peperoncino e i fagioli. Regolate
di sale, mescolate e proseguite la cottura a
fuoco basso per circa 5 minuti.
Fate cuocerenel frattempo i cavatelli
in abbondante acqua bollente, salata con
moderazione. Intanto, sgusciate met delle
vongole e unitele al sugo preparato. Scolate la
pasta al dente, trasferitela subito nella padellacon il sugo, fatela saltare per qualche istante,
infine aggiungete le vongole con il guscio,
abbondante prezzemolo tritato e spegnete.
Mescolate delicatamente e servite.
Lidea in piARRICCHITE il condimentosciogliendo nel fondo di cottura una
bustina di zafferano oppure una punta
di curry in polvere prima diluite in un
cucchiaio di acqua calda.
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RICETTAFILMATA
CHILI DI CARNE E FAGIOLI ROSSI
cCC facile preparazione: 20 + riposo
cottura: 1 h 5 per 4 persone
con 3-4 cucchiai di olio,
lalloro, 1 cucchiaino di chili
in polvere, qualche goccia di
salsa Worcester, lo zucchero
di canna e un pizzico di sale
unendo, se necessario, poco
brodo vegetale caldo. Alzate
leggermente la fiamma e unite
nella casseruola la carne.Sgranatela bene e rosolatela
per 3-4 minuti, mescolando,
poi aggiungete i pomodori
pelati, abbassate il fuoco e
cuocete per circa 40 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i fagiolirossi,
regolate di sale e mescolate.
Proseguite la cottura peraltri 10 minuti. Servite il
chili ai fagioli ben caldo
accompagnando, se vi piace,
con nachos o tortillas di mais.
INGREDIENTI
400 g di polpa di manzo
macinata / 400 g di fagioli rossi
in scatola / 1 foglia di alloro
/ 400 g di pomodori pelati /2
cipolle / 1 spicchio daglio /
1 cucchiaino di zucchero di
canna / brodo vegetale / salsa
Worcester / chili (peperoncinopiccante) in polvere / olio di
oliva / sale
Versate i pelatiin una
ciotola e tagliuzzateli con
un coltello o con le forbici.
Sgocciolate i fagioli e
sciacquateli. Tritate finemente
le cipolle e laglio, privatodelleventuale germoglio.
Stufate dolcemente
le cipolle e laglio in una
casseruola, per 10 minuti,
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24 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
sale e fate riposare 2 ore.
Spuntate i fagiolinie
tagliateli. Sbucciate le patate e
riducetele a tocchetti. Portate
a bollore abbondante acqualeggermente salata e lessate
le verdure insieme alla pasta.
Intanto, tagliate il pecorino a
fette sottili.
Scolate la pasta,conditela
con il pesto e trasferitela in una
pirofila unta dolio, alternandola
con le fettine di pecorino.
Spolverizzate con il grana,coprite con alluminio e passate
in forno a 200 per circa 10
minuti. Scoprite e cuocete a
220 per altri 5 minuti.
INGREDIENTI
320 g di penne rigate / 130 g di
fagiolini / 200 g di patate /500
g di pomodori /15 g di foglie di
basilico / 50 g di mandorle /1spicchio daglio / 30 g di grana
grattugiato / 120 g di pecorino
fresco / olio extravergine
doliva / sale, pepe
Scottate i pomodori,
pelateli, eliminate i semi e
tritateli grossolanamente.
Private laglio del germoglioe frullatelo con le mandorle
e il basilico. Trasferite in una
ciotola e unite i pomodori, pepe
e 4 cucchiai dolio. Regolate di
PENNE, PATATEE FAGIOLINIcCC facile preparazione: 30 + riposo
cottura: 35 per 4 persone
Lidea in piAL POSTO del
pecorino potete usare
mozzarella, ben
sgocciolata e asciugata,
oppure scamorza bianca
o affumicata.
QUICHE AI BORLOTTIcCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 20 per 4 persone
INGREDIENTI
1 rotolo di pasta brise /150 g di fagioli borlotti
secchi / 2 uova / 150 g di robiola /1,5 dl di latte
/ 1/2 cespo di radicchio rosso /100 g di speck a
dadini / 100 g di formaggio Asiago /4 foglie di
salvia / 1 spicchio daglio / 1 mazzetto di timo /
olio extravergine doliva /sale /pepe
Mettete a bagnoi fagioli per 12 ore. Scolateli,
sciacquateli e lessateli per 1 ora e 30 minuti 1/2
spicchio daglio e la salvia.Strofinate un tegamecon il mezzo spicchio
daglio rimasto e rosolatevi lo speck con un filo
dolio. Unite il radicchio a striscioline e fatelo
appassire 2-3 minuti. Spegnete e fate intiepidire.
Sbattete le uova con sale e pepe. Unite la robiola,
il latte, lAsiago grattugiato, il radicchio e lo speck.
Trasferite la pastain uno stampo di 24 cm,
lasciandola sulla carta da forno. Bucherellatela
con una forchetta, versatevi il ripieno, cospargete2/3 dei fagioli, facendoli affondare nel ripieno, e
infornate a 170 per 40 minuti. Servite la quiche
tiepida con i fagioli rimasti a parte, conditi con
olio, sale, pepe e timo.
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limone e il timo rimasto,
Tritate laglio,privato
delleventuale germoglio, con
il prezzemolo rimasto. Pulite i
carciofi scartando spine, foglie
pi dure e gambi e mettetelivia via in acqua acidulata con
il succo del limone rimasto.
Scolateli e cuoceteli coperti,
per 15 minuti, con il trito,
3 cucchiai di olio, 3 di acqua
e 3 di vino bianco.
Scottate i calamarisu
una griglia o una padella
antiaderente calda. Scolatei fagioli e conditeli con 3
cucchiai di olio; regolate di
sale e pepate. Mescolateli con i
carciofi e i calamaretti e servite.
INGREDIENTI
500 g di calamaretti puliti /4
carciofi/200 g di fagioli rossi
secchi /4 rametti di timo /1
foglia di alloro /2 rametti di
origano fresco /1 ciuffo di
prezzemolo /1 spicchio daglio
/1 limone /vino bianco /olio
extravergine doliva/sale/pepe
Mettete in ammolloi fagioli
per una notte, scolateli e
lessateli con lalloro e met di
timo, prezzemolo e origano, per
1 ora e 1/2 dal bollore, salandoverso la fine. Nel frattempo,
sciacquate i calamaretti e fateli
marinare in una ciotola con 3
cucchiai di olio, il succo di 1/2
CALAMARETTI E CARCIOFI
cCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 1 h 55 per 4 persone
ZUPPA DI VERZA
cCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 2 h 10 per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di fagioli borlotti secchi /800 g di verza /1
costola di sedano /1 cipolla /50 g di lardo /1 foglia
di alloro/2 l di brodo di vegetale /1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro/4 fette di pane
casereccio /olio extravergine doliva/sale /pepe
Mettete in ammolloi fagioli per una notte,
poi scolateli. Pulite il sedano e affettatelo a
rondelle. Tritate la cipolla. Eliminate alla verza
torsolo e coste spesse e tagliatela a listarelle.Tritate il lardo.Fatelo soffriggere in una
casseruola con la cipolla e il sedano, unite
i fagioli, lalloro e lasciate insaporire per
un paio di minuti mescolando. Versate il brodo,
portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco
bassissimo per circa 1 ora.
Unite la verzae il concentrato di pomodoro,
stemperato in un mestolino di acqua. Regolate
di sale, pepate, mescolate e proseguite la cotturaper 1 ora. Rosolate le fette di pane in una
padella, con un filo dolio, dorandole sui due
lati. Trasferitele nei piatti, distribuitevi sopra la
minestra di verza e servite.
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26 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
su una placca, lasciandolo sulla
sua carta. Spalmate 1/4 della
ricotta al centro della pasta,
lasciando un bordo libero di un
paio di cm, e coprite con una
fetta di mortadella. Ripetetegli strati di ricotta e mortadella
fino a esaurire gli ingredienti.
Spennellate il bordodi
pasta con pochissima acqua e
coprite con la seconda sfoglia,
sigillando bene. Rifilate la
pasta in eccesso. Spennellate la
superficie con il tuorlo, sbattuto
con poca acqua, e decoratecon i ritagli di pasta. Infornate
la placca a 200 e cuocete la
quiche per circa 35 minuti.
Servitela tiepida o fredda.
INGREDIENTI
2 rotoli di pasta sfoglia /200 g
di fagiolini /4 fette spesse di
mortadella/ 500 g di ricotta /
1 mazzetto di basilico /50 g di
parmigiano grattugiato /1 uovo
/ sale /pepe
Spuntate i fagioli,lessateli
in acqua salata per 10 minuti,
scolateli e tagliateli a tocchetti.
Sgusciate luovoe separate
tuorlo e albume. Mescolate la
ricotta in una ciotola con una
presa di sale, una macinata dipepe, il parmigiano, lalbume, i
fagiolini e una dozzina di foglie
di basilico tagliate a filetti.
Stendete un rotolodi pasta
SFOGLIATA DI FAGIOLINI
cCC facile preparazione: 30
cottura: 45 per 6 persone
CROSTINI AL BACON
cCC facile preparazione: 25
cottura: 20 per 6 persone
INGREDIENTI
1 filone di pane alle noci / 400 g di cannellini in
scatola / 60 g di bacon a fettine / 1 spicchio daglio
/ 3 rametti di rosmarino / aceto balsamico / olio
extravergine doliva / sale /pepe
Versate in una ciotolina4-5 cucchiai di olio,
unite gli aghi di 2 rametti di rosmarino e laglio,
sbucciato e schiacciato. Fate riposare e insaporire
mentre preparate gli altri ingredienti.
Scolate i fagiolie scaldateli in una casseruolaper pochi minuti. Regolate di sale e pepate.
Intanto, rosolate il bacon in una padella
antiaderente, senza alcun condimento, finch
diventa croccante.
Frullate i fagiolifino a ottenere una crema
densa e omogenea, lasciandone da parte
qualcuno intero per la guarnizione.
Affettate il pane,spennellatelo con parte
dellolio aromatizzato e tostatelo sotto il grill.Spalmate la crema di fagioli sulle bruschette,
aggiungete il bacon e i cannellini interi. Condite
con il resto dellolio aromatizzato, poche gocce di
aceto balsamico e gli aghi del rosmarino rimasto.
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ZUPPA DI FAGIOLI
ALLE SPEZIE
cCC facile preparazione: 30 + riposo
cottura: 5 h per 4 persone
INGREDIENTI
700 g di fagioli di borlotti secchi / 300 g di
cotenna di maiale / 8 piccole puntine o costine
di maiale (500 g circa) / 1 cipolla / 1/2 costola
di sedano / 1 foglia di alloro / 2 foglie di salvia
/ 1 rametto di rosmarino / 1 spicchio daglio /
spezie miste in polvere (garofano, cannella,
noce moscata, macis, carvi) /sale /pepe
Ammollate i fagioliper una notte inacqua fredda. Eliminate eventuali residui
di setole dalla cotenna raschiando con un
coltellino affilato e fiammeggiandola, poi
lavatela, asciugatela, salatela e pepatela.
Spolverizzatela con le spezie e un pizzico di
erbe aromatiche tritate. Arrotolatela e legatela
in pi punti con spago da cucina.
Dividete a metla costola di sedano,
chiudetevi in mezzo gli aromi rimasti, legatela
con lo spago e adagiatela in una pentola,
possibilmente di terracotta. Aggiungete la
cipolla tritata, laglio, i fagioli scolati, la
cotenna arrotolata, le puntine e un cucchiaio
di sale grosso. Versate circa 3,5 litri di acqua
fredda, mettete il coperchio e cuocete in forno
a 160-170 per almeno 5 ore, verificando il
livello dellacqua di tanto in tanto.
Sfornate la zuppa e per legarla, passate
2 mestoli di fagioli al passaverdura, poirimetteteli nella casseruola e mescolate.
Portate in tavola la zuppa ben calda, guarnita
se vi piace con salvia e rosmarino freschi
e accompagnando con la cotenna affettata
e le costine a parte.
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legumi sfiziosi
TORTA FAGIOLINI EFORMAGGIO DI CAPRAccC media preparazione: 35 + riposo
cottura: 50 per 6 persone
INGREDIENTI
500 g fagiolini / 400 g di formaggio fresco di capra
/ 300 g di farina, pi quella per la lavorazione
/ 150 g di burro / 1 uovo /2 tuorli / 50 g di olive
taggiasche / 100 g di mollica di pane fresco /1
scalogno /3 rametti di timo /100 g di panna acida
/ olio extravergine doliva /sale /pepe
Frullate la farinanel mixer con il burro a
dadini, i tuorli, luovo, una presa di sale e unamacinata di pepe fino a ottenere un composto
omogeneo. Avvolgetelo in pellicola e fatelo
riposare per 30 minuti in frigo.
Spuntate i fagiolini,tagliateli in sbieco,
lessateli in acqua bollente salata per 4 minuti,
scolateli e saltateli in padella con 3 cucchiai dolio
e lo scalogno tritato.
Snocciolate le olive,tritatele grossolanamente
e mescolatele con le foglie di timo. Tritate la
mollica di pane, conditela con 3 cucchiai di olio
e tostatela in una padella antiaderente finch
risulta leggermente dorata.
Foderate uno stamporettangolare
di 20x26 cm prima con carta da forno e
poi con la pasta, stesa a circa 1/2 cm di
spessore sul piano infarinato. Punzecchiate
il fondo, cospargetelo con la mollica tostata
e disponetevi sopra le olive, i fagiolini e il
formaggio, amalgamato con la panna acida.Cuocete in fornoa 180 per circa 40 minuti,
finch la superficie dorata. Sfornate e servite la
torta tiepida o fredda guarnita, se vi piace, con
erbe aromatiche fresche.
Lidea in piPOTETE aggiungere una nota speziatamescolando al composto di formaggio
fresco e panna acida un pizzico di curry
o di curcuma: doneranno al piatto
anche un bel colore dorato.
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RICETTAFILMATA
CREMA DI CANNELLINI
CON CALAMARI E PAPRICA
ccC media preparazione: 35 + riposocottura: 2 h 10 per 4 persone
velocemente a fiamma vivace
per circa 2 minuti, finch
cambiano colore.
Sfumate i calamaretti
con 4-5 cucchiai di vino,
fatelo evaporare muovendo
la padella, poi coprite per 30
secondi e spegnete.Scolate i fagiolicotti e
frullateli con un frullatore a
immersione aggiungendo,
poco per volta, parte del
liquido di cottura, filtrato, in
quantit sufficiente a ottenere
una crema. Regolate di sale e
pepate. Suddividete la crema
nei piatti, disponetevi soprai calamari saltati, aggiungete
ancora una macinata di pepe,
irrorate con un filo di olio e
spolverizzate con la paprica.
INGREDIENTI
300 g di calamaretti puliti /
350 g di cannellini secchi / 1
carota /1 scalogno / 1 costola
di sedano / 2 spicchi daglio / 1
foglia di salvia / paprica / vino
bianco / olio extravergine di
oliva / sale /pepe
Mettete a bagnoi fagioli
per 12 ore. Scolateli, metteteli
in una pentola con sedano,
carota e scalogno puliti, 1
spicchio daglio e la salvia.
Copriteli di acqua fredda
e cuoceteli per 2 ore dal
bollore. Lavate i calamaretti etagliateli ad anelli. Scaldate un
filo dolio in una padella con
laglio rimasto. Aggiungete
i calamaretti e saltateli
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legumi sfiziosi
condimento mescolando.
Pulite il sedano, tagliatelo
a rondelle e unitele ai fagioli.
Versate tanto brodo caldo
quanto basta per coprire a filogli ingredienti, portate a bollore
e cuocete per circa 2 ore a
fuoco basso aggiungendo, se
occorre, altro brodo caldo.
A fine cottura, comunque, il
liquido dovr essere ben ridotto.
Servite i fagioli caldi o tiepidi.
INGREDIENTI
300 g di fagioli borlotti secchi
/ 100 g di pancetta in un solo
pezzo / 2 costole di sedano /5
dl di brodo vegetale /4 cucchiaidi olio extravergine doliva /
sale /pepe
Mettete i fagiolia bagno in
acqua fredda per una notte.
Private la pancetta
della cotenna e tagliatela a
bastoncini. Scaldate lolio in
una casseruola, preferibilmentedi coccio, unite la pancetta
e fatela tostare dolcemente.
Aggiungete i fagioli, ben
scolati, e fateli insaporire nel
CASSERUOLACON PANCETTAcCC facile preparazione: 20 + riposo
cottura: 2 h 15 per 4 persone
Lidea in piDOPO aver rosolato
la pancetta, prelevatene
met e tenetela da
parte. Usatela a
fine cottura come
guarnizione croccante.
TRIPPA CON I FAGIOLIcCC facile preparazione: 25
cottura: 1 h 50 per 6 persone
INGREDIENTI
1,6 kg di trippa (foiolo) / 350 g di fagioli bianchi di
Spagna in scatola / 1 carota / 1 cipolla / 1 costola
di sedano /70 g di concentrato di pomodoro / 1
limone non trattato /parmigiano in un pezzo, con
la crosta / 50 g di burro /sale /pepe
Tagliate la trippaa striscioline sottili, lavatela
e scolatela. Pulite e tritate le verdure. Rosolatele
in una grande casseruola con il burro, unite
la trippa, fatela insaporire per qualche istantemescolando, bagnate con 2 litri di acqua calda,
unite la scorza del limone e un pezzetto di crosta
di parmigiano, raschiata e lavata.
Portate a bollore,abbassate la fiamma e, dopo
mezzora, aggiungete il concentrato di pomodoro
diluito in un mestolo di acqua calda. Regolate
di sale, pepate e cuocete per circa 45-50 minuti,
finch la trippa morbida.
Unite alla trippai fagioli, ben scolati.Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per
altri 20 minuti. Eliminate la scorza di limone e la
crosta di grana. Servite la trippa con abbondante
parmigiano grattugiato.
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noce moscata e unabbondante
macinata di pepe.
Ammorbidite il panecarasau
in acqua per qualche istante
e sgocciolatelo. Ungete con il
burro rimasto una pirofila di18x24 cm e foderatela con parte
del pane carasau. Distribuite
sul fondo un po di fagiolini e
di maggiorana tritata, qualche
fiocchetto di crescenza e un po
di parmigiano. Coprite con altro
pane nero e ripetete gli strati
fino a esaurire gli ingredienti,
terminando con i fagiolini epinoli. Mettete le lasagne in
forno caldo a 200 e cuocetele
per circa 15 minuti. Lasciate
intiepidire e servite.
INGREDIENTI
100 g di pane carasau /300 g di
fagiolini / 250 g di crescenza /
2 scalogni / 40 g di pinoli / 40 g
di parmigiano grattugiato / 2
rametti di maggiorana / noce
moscata / 30 g di burro / sale,
pepe
Spuntate i fagiolinie
tagliateli a met per il lungo.
Sbucciate gli scalogni, tritateli
e fateli stufare dolcemente in
una padella con 20 g di burro
per 2-3 minuti. Unite i pinolie i fagiolini, regolate di sale e
proseguite la cottura per 4-5
minuti. Poco prima di spegnere
aggiungete una grattata di
LASAGNE DI PANE CARASAU
cCC facile preparazione: 20
cottura: 25 per 4 persone
INSALATA DI NASELLO
E FAGIOLINI
cCC facile preparazione: 30
cottura: 15 per 4 persone
INGREDIENTI
2 naselli puliti da 350 g luno /300 g di fagiolini /
100 g di pane a fette / 1 spicchio daglio / 40 g di
olive nere / 1 cucchiaio di capperi sotto sale / olio
extravergine doliva / sale
Lessate i naselliin acqua salata, in leggera
ebollizione, per circa 5 minuti. Scolateli
e lasciateli raffreddare. Sciacquate i capperi
sotto lacqua corrente e metteteli a bagnoin acqua tiepida per 5 minuti. Pulite il pesce
eliminando la pelle, la testa e le lische
e dividete la polpa a scaglie.
Spuntate i fagiolinie lessateli in acqua
bollente salata per 10 minuti. Scolateli,
raffreddateli sotto lacqua corrente, sgocciolateli
bene e conditeli con 4 cucchiai di olio, un pizzico
di sale, le olive e i capperi strizzati.
Tostate le fettesotto il grill del forno,strofinatele con laglio sbucciato, conditele con
un filo dolio, un pizzico di sale e tagliatele a
dadini. Mescolateli con i fagiolini e la polpa di
pesce, rigirando delicatamente, e servite.
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legumi sfiziosi
una insalatiera e condite con
un filo dolio, mescolando
delicatamente.
Mettete nel frullatorele
foglie di basilico, laglio privato
del germoglio e tagliato apezzetti, 1/2 cucchiaino di sale
grosso e una macinata di pepe.
Frullate incorporando a filo 1/2
dl di olio, per ottenere un pesto
omogeneo.
Condite patatee fagiolini
con il pesto, mescolando con
delicatezza, e guarnite con
qualche foglia di basilico fresco.
INGREDIENTI
500 g di fagiolini /500 g di
patate / 30 foglie di basilico,
pi qualcuna per guarnire
/ 1 spicchio daglio /olio
extravergine di oliva /sale /
pepe
Sbucciate le patatee
tagliatele a cubetti di circa
2 cm. Portate a bollore
abbondante acqua salata e
lessatevi le patate per 10
minuti, in modo che risultino
tenere ma non sfaldate. Nellastessa acqua lessate per 10
minuti i fagiolini spuntati, poi
scolateli e tagliateli a pezzetti.
Riunite fagiolini e patate in
INSALATA DI PATATE AL PESTO
cCC facile preparazione: 20
cottura: 20 per 4 persone
FAGIOLINI CON
CIPOLLOTTI
cCC facile preparazione: 15
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di fagiolini / 80 g di pancetta arrotolata a
fettine / 6 cipollotti novelli /vino bianco / olio
extravergine doliva / sale
Spuntate i fagiolinie lessateli per 10 minuti
in acqua bollente salata, poi scolateli.
Tagliate a pezzettila pancetta e rosolatela
in una padella antiaderente, senza aggiungere
alcun condimento. Quando risulter croccante,trasferitela su carta da cucina.
Pulite nel frattempo i cipollotti, conservando
la parte verde pi tenera, e tagliateli a met per il
lungo. Rosolateli per 4 minuti nella stessa padella
della pancetta con 4 cucchiai di olio e un pizzico
di sale. Irrorateli con 1/2 bicchiere di vino e
fatelo sfumare.
Unite ai cipollottii fagiolini lessati, fate
insaporire per 3 minuti, completate con lapancetta croccante e servite.
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SPEZZATINO CONFAGIOLI DALL'OCCHIOcCC facile preparazione: 20 + riposo
cottura: 3 h 30 per 4 persone
INGREDIENTI
800 g di coppa di maiale fresca /200 g di fagioli
dellocchio secchi / farina / concentrato di
pomodoro/1 dl di vino rosso /2 spicchi daglio
/1 peperoncino fresco /1 rametto di rosmarino
/ 1 foglia di alloro /brodo vegetale / olio
extravergine di oliva /sale
Mettete i fagiolia bagno in acqua fredda
per una notte. Sgocciolateli, trasferiteli in unacasseruola con abbondante acqua fredda, 1
spicchio daglio e lalloro. Portate a bollore e
cuocete a fuoco basso per 1 ora. Salate i fagioli
solo a fine cottura.
Riducete la coppadi maiale a dadi di 2 cm e
infarinateli, scuotendoli in un colino per eliminare
leccesso. Pulite il peperoncino eliminando piccolo
e semini e tritatelo con laglio rimasto, privato
dell'eventuale germoglio.
Scaldate un filodolio in un tegame con il
rametto di rosmarino e rosolate uniformemente
la carne a fiamma medio alta. Unite il trito di
aglio e peperoncino, irrorate con il vino rosso
e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma al
minimo e bagnate con 1 mestolino di brodo, in
cui avrete sciolto 2 cucchiaini di concentrato di
pomodoro. Mettete il coperchio e proseguite la
cottura per 2 ore abbondanti, unendo di tanto in
tanto 1 mestolino di brodo caldo.Regolate lo spezzatinodi sale e aggiungete
i fagioli, sgocciolati dal liquido di cottura.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti senza
coperchio. Spegnete e fate riposare qualche
minuto prima di servire lo spezzatino, ben caldo.
Lidea praticaCON LO STESSO procedimento,potete preparare anche uno spezzatino
di manzo o di vitello: in entrambi i casi,
scegliete tagli non troppo magri, come
cappello del prete o polpa di spalla.
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legumi sfiziosi
POLPETTE DIFAGIOLINI AL SESAMOcCC facile preparazione: 30
cottura: 50 per 4 persone
INGREDIENTI
250 g di fagiolini /4 patate /1/2 limone non
trattato /2 rametti di timo /semi di sesamo /olio
extravergine doliva /sale
Mettete le patatein una pentola, copritele
dacqua fredda, salate e, al bollore, lessatele per
25 minuti. Nel frattempo, spuntate i fagiolini e
lessateli in acqua bollente salata per 8-10 minuti.
Scolateli e, appena tiepidi, tagliateli a tocchettie fateli saltare in padella con 2 cucchiai dolio
e le foglioline di timo. Lasciateli raffreddare.
Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate.
Mescolate i fagiolinialla purea di patate,
unite la scorza grattugiata del limone, regolate di
sale e, con il composto, formate tante crocchette
appiattite. Passatele nei semi di sesamo e
adagiatele su una teglia ricoperta di carta
da forno. Irroratele con un filo dolio e cuocetele
in forno a 170 per 15 minuti circa.
Lidea in piPOTETE accompagnare le crocchette
con una salsa di pomodoro fresco.
Scottate e sbucciate una dozzina
di ciliegini, tritateli grossolanamentee conditeli con sale, pepe, qualche
goccia di olio di sesamo e foglioline di
timo. Fate insaporire per circa mezzora
prima di servire la salsa.
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una padella con 4-5 cucchiai
di olio, eliminatelo, unite i
funghi, una presa di sale, le
foglioline di maggiorana e
cuocete e fiamma bassa per
circa 7-8 minuti.
Ungete con un filodolio
una pirofila rettangolare di20x22 cm, fate sul fondo uno
strato di fagiolini, distribuitevi
met dei funghi e parte della
mozzarella, sminuzzata con
le mani. Salate e pepate
e ripetete gli strati fino
a esaurire gli ingredienti.
Mettete la pirofila in forno
a 180 e cuocete per circa10 minuti, fino a quando la
mozzarella inizia a sciogliersi.
Sfornate e servite subito la
pirofila ben calda.
INGREDIENTI
500 g di fagiolini / 400 g
di funghi porcini / 250 g di
mozzarella fiordilatte / 1
spicchio daglio / 2 rametti di
maggiorana / 1 spicchio daglio
/ olio extravergine doliva /
sale /pepe
Spuntate i fagiolinie
cuoceteli per 5 minuti in acqua
bollente salata. Scolateli e
lasciateli raffreddare.
Sgocciolate la mozzarella
dal siero, tagliatela a fette e
stendetele su pi fogli di carta
da cucina per eliminare il sieroin eccesso. Pulite i funghi e
tagliateli a fette spesse circa
1/2 cm. Schiacciate e spellate
laglio, lasciatelo dorare in
RICETTAFILMATA
PIROFILA CON FUNGHI
E MOZZARELLA
cCC facile preparazione: 25cottura: 25 per 4 persone
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36 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
terrina. Unite ai fagioli e le
striscioline di speck e mescolate
delicatamente.
Emulsionate 4 cucchiaidi
olio con il succo del limone,un pizzico di sale e una
macinata di pepe, sbattendoli
in una ciotolina con una frusta.
Versate la salsina sullinsalata,
mescolate, unite la rucola e
servite subito.
INGREDIENTI
360 g di fagioli cannellini in
scatola / 1 mazzetto di rucola
/ 60 g di speck a striscioline /
1/2 limone /olio extraverginedoliva / sale / pepe
Rosolate le striscioline
di speck in una padellina
antiaderente, con un filo
dolio,finch risultano croccanti.
Sgocciolatele con una paletta
forata e tenetele da parte.
Insaporite i fagiolirimescolandoli, fuori dal
fuoco, nella padella in cui
avete rosolato lo speck, poi
levateli e raccoglieteli in una
INSALATA SPECKE CANNELLINIcCC facile preparazione: 20
cottura: 5 per 4 persone
Lidea praticaAGGIUNGETE la
rucola solo qualche
secondo prima di
servire. In questo modo
rimarr croccante senzaafflosciarsi per effetto del
condimento al limone.
SFORMATINIDI FAGIOLINI E PATATEcCC facile preparazione: 25
cottura: 55 per 4 persone
INGREDIENTI
500 g di patate /300 g di fagiolini /1 mazzetto di
basilico / 40 g di parmigiano grattugiato /50 g di
caprino fresco /2 uova / 1 dl di panna fresca / olio
extravergine di oliva /sale
Lessate le patatecon la buccia in acqua
salata. Spuntate i fagiolini e scottateli in acqua
salata, per 7-8 minuti. Scolateli, tenetene da
parte qualcuno e trasferite gli altri nel frullatore.Sgocciolate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.
Aggiungete ai fagioliniil parmigiano e le uova
e frullate fino a ottenere un composto liscio.
Incorporatelo al pur di patate e suddividete il
composto in 4 stampini di alluminio usa-e-getta,
foderati con carta da forno bagnata e strizzata.
Infornate a 180 per circa 20 minuti.
Frullate il caprinocon una dozzina di fogliedi basilico. Diluite con la panna e un filo dolio.
Sformate gli stampini, sistemate i tortini nei
piatti, versatevi la salsa, decorate con i fagiolini
tenuti da parte e qualche foglia di basilico.
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Togliete dal fuoco, spolverizzate
di maggiorana, salate e pepate.
Sbucciate e schiacciate
le patate. Mescolatele con i
fagiolini, le uova, il formaggio,
la mollica strizzata e regolatedi sale. Imburrate una teglia,
spolverizzatela di pangrattato,
versatevi il composto, incidete la
superficie a losanghe, cospargete
con pangrattato, fiocchetti di
burro e un filo dolio e infornate
a 180 per 25 minuti.
Private lagliorimasto del
germoglio e frullatelo con ipomodori secchi, maggiorana
e un filo dolio. Tagliate il
polpettone a losanghe e guarnite
con basilico e pesto rosso.
INGREDIENTI
600 g di fagiolini /500 g di patate
/1 cipolla/2 spicchi daglio /1
ciuffo di maggiorana/1 ciuffo di
basilico/3 uova /50 g di grana
grattugiato/50 g di mollica dipane /latte/6 pomodori secchi
/pangrattato/burro /olio
extravergine doliva/sale/pepe
Lessate le patatee, a parte,
i fagiolini. Scolate questi ultimi
e tagliateli a pezzetti. Bagnate
la mollica nel latte. Tritate 1
spicchio daglio, privato delgermoglio, e la cipolla. Fateli
appassire con 2 cucchiai dolio
in una padella. Unite i fagiolini
e fateli insaporire per 5 minuti.
POLPETTONE ALLA LIGURE
cCC facile preparazione: 35
cottura: 55 per 4 persone
INSALATA DI SEPPIE
cCC facile preparazione: 25 + riposo
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
600 g di seppie pulite / 200 g di fagioli bianchi
di Spagna in scatola / 600 g di cipolle /1 foglia
dalloro / 1 mazzetto di timo /1 ciuffo di
prezzemolo / 3 cucchiai di aceto / 1/2 bicchiere
di vino rosso /30 g di burro / olio extravergine
doliva / sale /pepe
Incidete le sacchedelle seppie con tagli poco
profondi su tutta la superficie, mettetele in una
ciotola con 3 cucchiai di olio, la foglia dalloro, 2rametti di timo spezzettati, sale, pepe e lasciatele
marinare per 1 ora.
Sbucciate le cipolle,tagliatele a spicchi e
cuocetele coperte a fuoco dolce in un tegame con
il timo rimasto, il burro, laceto, il vino, sale, pepe
per 20 minuti, unendo poca acqua se necessario.
Scolate le seppiee cuocetele su una
bistecchiera o una padella antiaderente calda, 2-3
minuti per parte schiacciandole con una paletta.Mescolate i fagioliin una insalatiera con
le cipolle, un giro dolio e il prezzemolo tritato
grossolanamente. Completate con le seppie
grigliate e servite subito.
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38 Cucina Moderna ORO
legumi sfiziosi
le taccole in abbondante acqua
bollente salata per 10 minuti.
Scolateli con il mestolo forato
e lessate le patate 10 minuti.
Unite la pasta e portatela
a cottura unendo, qualcheminuto prima del termine,
fagiolini e taccole.
Nel frattempo, tostate i pinoli
in una padella antiaderente,
senza condimento.
Scolate pasta e verdure
e conditele con il pesto,
poca acqua di cottura se serve,
un filo dolio, i pinoli tostatie una macinata di pepe.
Decorate, se vi piace,
con qualche foglia
di basilico e servite.
INGREDIENTI
320 g di pasta mista /150 g di
fagiolini / 150 g di taccole / 300
g di patate /40 g di pinoli / 50 g
di foglie di basilico / 1 spicchio
daglio / 30 g di pecorino
grattugiato / 60 g di parmigiano
grattugiato / olio extravergine
di oliva / sale /pepe
Riunite nel frullatorele
foglie di basilico, laglio privato
del germoglio a pezzetti e un
pizzico di sale grosso. Frullate
incorporando a filo 1 dl di olio.Infine, amalgamate i formaggi.
Sbucciate e tagliatea
cubetti le patate. Spuntate
fagiolini e taccole e scottateli
PASTA MISTA AL PESTO
cCC facile preparazione: 30
cottura: 30 per 4 persone
PADELLATA
AL PROSCIUTTO
cCC facile preparazione: 15
cottura: 20 per 4 persone
INGREDIENTI
600 g di fagiolini /2 fette spesse di prosciutto
crudo /40 g di mandorle pelate /40 g di
parmigiano grattugiato /1 mazzetto di basilico /
40 g di burro /sale /pepe
Spuntate i fagiolinie lessateli in acqua
bollente salata per 10 minuti circa. Tagliate il
prosciutto a striscioline.
Mescolate le mandorlecon il parmigiano,mettetele sulla placca foderata di carta da forno
con il prosciutto e tostate per circa 5 minuti
in forno a 200, smuovendo 1-2 volte per far
colorire gli ingredienti in modo uniforme.
Fate fondereil burro in una padella capiente.
Unite i fagiolini sgocciolati con 10-12 foglie di
basilico e fate insaporire per 2-3 minuti a fuoco
medio. Togliete dal fuoco, cospargete con le
mandorle e il prosciutto, una macinata di pepe,mescolate e servite.
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Lidea in piPOTETE aggiungere allinsalata600 g di patatine novelle ben lavate,
lessate con la buccia, tagliate a met
e condite con olio, sale e pepe.
INSALATA DI POLPOE BIANCHI DI SPAGNAcCC facile preparazione: 25
cottura: 40 per 4 persone
INGREDIENTI
1 polpo da 1 kg /380 g di fagioli bianchi di Spagna
in scatola /4 costole di sedano /2 cucchiai
di capperi sottaceto /1 ciuffo di prezzemolo
/ 2 cucchiai di aceto bianco /olio extravergine
doliva /sale /pepe
Portate a bolloreuna pentola colma dacqua,
tuffatevi il polpo dalla parte dei tentacoli per un
paio di volte, poi immergetelo completamente elessatelo per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco e
lasciate raffreddare il polpo nellacqua di cottura.
Scolate i fagiolie sciacquateli. Pulite il
sedano, conservando le foglie pi tenere, e
tagliate le costole a rondelle. Lavate il prezzemolo
e tritatelo insieme alle foglie del sedano.
Sgocciolate il polpo,tagliatelo a pezzetti (se
vi piace, potete spellarlo) e trasferitelo in una
ciotola con i fagioli, il sedano, i capperi e il trito
di erbe. Condite linsalata con 6 cucchiai di olio
e 2 di aceto, regolate di sale, pepate, mescolate
bene e servite a temperatura ambiente.
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FAVE, PISELLI& TACCOLECaratterizzati da un bel verde tenero e brillante,
in primavera si possono acquistare i baccelli freschi.
Profumati con basilico, menta e altre erbe aromatiche
si accostano facilmente a tanti ortaggi di stagione,
a carne e pesce, a formaggi e salumi. Per ricette di primi,
secondi e contorni gustosi e originali. E, se vi piacciono
le nostre ricette, riproponetele durante tutto l'anno
utilizzando gli stessi legumi surgelati oppure secchi
che potete acquistare in tutti i supermercati
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Lidea praticaQUANDO SCOTTATE le fave, per poipoterle sbucciare, non salate lacqua perch
il sale renderebbe la pellicina pi dura e
tenace, un po pi difficile da eliminare.
Lidea praticaQUANDO SCOTTATE le fave perpoterle sbucciare, non salate lacqua:
il sale infatti rende la pellicina pi dura
e tenace, un po difficile da eliminare.
FAVE CON SALSICCIAE SCAROLAcCC facile preparazione: 25
cottura: 35 per 4 persone
INGREDIENTI
2 kg di fave con il baccello (circa 500 g sgranate)
/ 1 piccolo cespo di scarola / 200 g di salsiccia
a nastro / 2 cipollotti novelli / 1 rametto di
rosmarino / 8 cucchiai di grana grattugiato /50 g
di burro / sale / pepe
Sgranate le favee tuffatele in una casseruola
colma di acqua bollente. Calcolate 2-3 minuti
dalla ripresa del bollore, poi scolate le fave eprivatele della pellicina che le riveste.
Incidete il budellodella salsiccia con
un coltellino per il lungo, poi eliminatelo.
Tagliate la polpa a tocchetti e sminuzzatela
grossolanamente.
Private i cipollottidi radichette e parte verde,
tagliateli a rondelle e fateli appassire a fuoco
dolce in una casseruola con il burro. Quando
risultano morbidi, unite la salsiccia e il rosmarino
tritato e lasciate rosolare.
Sfogliate la scarola,lavatela e asciugatela,
poi tagliate le foglie a striscioline. Unitele,
insieme alle fave, nella padella con la salsiccia.
Bagnate con un mestolino di acqua calda,
salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco
basso, per circa 15 minuti.
Scaldate un padellinoantiaderente e versatevi
2 cucchiai di grana. Aspettate che il formaggio
inizi a fondersi e allargarsi, poi girate la cialdacon una paletta e fatela dorare sullaltro lato.
Preparate allo stesso modo 4 cialde in tutto e
servitele con fave, salsiccia e scarola.
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legumi sfiziosi
spessore in modo da ricavarne
una tasca e riempitelo con la
farcitura. Cucite lapertura con
ago e filo (oppure, fermatela
con 2-3 stecchini), quindi
fasciate la tasca con le fettinedi prosciutto.
Trasferite lo spinacinoin
una teglia, conditelo con un
filo dolio, irroratelo con il vino,
unite il rosmarino e cuocete
in forno a 180 per 45 minuti,
bagnando di tanto in tanto
con il fondo di cottura. Servite
lo spinacino tagliato a fettespesse, irrorato con il suo sugo
di cottura e profumato, se vi
piace, con foglie di basilico o
altre erbe fresche.
INGREDIENTI
1 spinacino di vitello (circa 500
g)/ 100 g di polpa macinata di
vitello / 150 g di piselli sgranati
/ 1 uovo / 40 g di parmigiano
grattugiato / 1 mazzettodi maggiorana /100 g di
prosciutto crudo / 1/2 bicchiere
di vino bianco /1 rametto di
rosmarino / olio extravergine
doliva / sale / pepe
Scottate i piselliper 5
minuti in acqua bollente.
Mescolate la carne macinata inuna ciotola con luovo sbattuto,
il parmigiano, la maggiorana, i
piselli, sale e pepe.
Incidete lo spinacinonello
SPINACINO AI PISELLI
cCC facile preparazione: 25
cottura: 45 per 4 persone
INSALATA DI SCAMPI
E TACCOLE
cCC facile preparazione: 15
cottura: 7 per 4 persone
INGREDIENTI
400 g di scampi sgusciati /150 g di taccole /80
g di insalatine novelle /80 g di parmigiano / 1
mazzetto di erba cipollina / 1 cucchiaio di succo
di arancia /1 cucchiaino di succo di limone /olio
extravergine doliva / sale /pepe
Spuntate le taccolee scottatele 2 minuti in
acqua bollente salata. Scolatele, rinfrescatele
sotto lacqua fredda e sgocciolatele. Cuocetegli scampi al vapore per 5 minuti circa.
Riducete il parmigiano a scagliette con un
coltellino o un pelapatate.
Emulsionate in una ciotolina3 cucchiaiate
di olio con il succo di arancia e di limone,
aggiungete un pizzico di sale, una macinata di
pepe e qualche stelo di cipollina tagliuzzata.
Mescolate in una insalatieragli scampi,
le taccole e le insalatine. Condite con la salsinaallerba cipollina, aggiungete le scagliette di
parmigiano e servite.
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Lidea in piPOTETE completare la pasta con unagrattugiata di pecorino piuttosto fresco o
di ricotta salata: in entrambi i casi, usate
una grattugia a fori larghi per ottenere
filetti grossi e anche decorativi.
PENNE, STRACCETTI,PEPERONI E PISELLIcCC facile preparazione: 20
cottura: 45 per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di penne / 300 g di scamone di manzo a
fettine sottili /4 cipollotti /1 peperone giallo /
200 g di piselli sgranati /2 rametti di maggiorana
/ 1/2 bicchiere di vino bianco /olio extravergine
doliva / sale /pepe
Disponete il peperonesu una placca
foderata con carta da forno, mettetelo sotto
il grill e fatelo abbrustolire per circa mezzora,girandolo su tutti i lati, finch la pelle tender
a staccarsi. Toglietelo dal forno, eliminate
il picciolo, la pelle, i semi e i filamenti e
riducete la polpa a dadini.
Mettete le fettinedi carne sul tagliere,
eliminate le eventuali parti grasse e nervature e
tagliatele a striscioline. Pulite i cipollotti, lavateli,
asciugateli e affettateli a rondelle. Scottate i
piselli 5 minuti in acqua bollente.
Scaldate 5 cucchiai di olioin una padella,
unite i cipollotti, fateli rosolare e, quando
saranno morbidi, versate il vino e lasciatelo
evaporare. Unite le striscioline di carne, alzate la
fiamma e cuocete per 3 minuti.
Aggiungete nella padellai piselli, i dadini di
peperone e le foglioline di maggiorana, regolate
di sale e pepate. Cuocete nel frattempo le penne
in abbondante acqua bollente salata, scolatele al
dente, saltatele un minuto con il sugo, mescolatee servite subito in tavola.
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legumi sfiziosi
RISOTTO CON CREMA
DI FAVE E VONGOLE
cCC facile preparazione: 30 + riposo
cottura: 40 per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di riso per risotti /800 g di fave fresche con
il baccello /1 kg di vongole / 1 cipolla / burro /
vino bianco / 1 ciuffo di prezzemolo /2 spicchi
daglio / olio extravergine di oliva / sale / pepe
Lavate le vongolee mettetele a bagno in
una bacinella con abbondante acqua fredda
leggermente salata. Lasciatele riposare per
almeno 2-3 ore, in modo che perdano acqua eimpurit, poi scolatele e sciacquatele.
Sgranate le fave,tuffatele in abbondante
acqua bollente e scottatele per 2-3 minuti.
Scolatele, ed eliminate la pellicina che le ricopre.
Tenete da parte una manciata e frullate il resto
con un frullatore a immersione unendo un filo
dolio, sale, pepe e poca acqua, se necessario,
fino a ottenere una crema fluida.
Scaldate 2 cucchiaidi olio in una larga padella
con gli spicchi daglio schiacciati. Aggiungete
le vongole, coprite e cuocete a fiamma vivace
per circa 5 minuti, finch le conchiglie si aprono.
Insaporite con una macinata di pepe, completate
il prezzemolo tritato e spegnete. Sgusciate
le vongole dalle valve (tenetene da parte
qualcuna da utilizzare per la guarnizione), filtrate
il liquido di cottura e portatelo a bollore con
3-4 bicchieri dacqua: dovete ottenere in tutto
circa 1 litro di brodo di vongole.Rosolate la cipollatritata in una casseruola
con 5-6 cucchiai di olio. Unite il riso, fatelo
tostare, sfumate con 1/2 bicchiere di vino,
fatelo evaporare, poi versate 2 mestoli di brodo
di vongole caldo e mescolate. Proseguite la
cottura aggiungendo altro brodo bollente quando
il precedente stato assorbito. Dopo circa 15
minuti, amalgamate la crema di fave. A cottura
ultimata unite le vongole e le fave tenute daparte. Aggiungete 40 g di burro, una macinata di
pepe, mescolate e servite.
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INGREDIENTI
400 g di fave sgranate / 4 uova
/ 2 cipollotti / 150 g di ricotta
di pecora / 1 rametto di menta
/ olio extravergine doliva /
sale /pepe
Scottate le favein acquabollente per 2-3 minuti.
Scolatele e privatele della