cuisine actuelle fevrier 2016
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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FACILES
recettes90
FÉVRIER 2016 - N°302
FÉVRIER 2 016 - BEL : 2,40 € - CH : 4, 40 CHF - CAN : 4,50 CAD - D : 3,80 € - ESP : 2 ,50 € - GR : 2,5 0 € - ITA : 2,50 € - LUX : 2,4 0 € - PORT. CONT. : 2,50 €DOM : Avion : 3,20 € - MAY : 5.5 0 € - Maroc : 30 DH - Tunisie : 3.5 TND - Zone CFA Avion : 2 600 XAF ; Bateau : 1 600 X AF - Zone CFP Avion : 950 XPF ; Bateau : 350 XPF.
CRÊPESPARTY En aumônières,
roulées ou classiques
2,20€ lement
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F : 2 , 2
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NOS VILLESOURMANDESMarseille
ÉTAPE N°1
SUCCULENTSAGRUMES
Aumônièresà l’ananas
et aux épices8 idéesrrésistibles
ŒUFS MAYO
PAIN PERDU
Tendanceou tradi
Enfin réussi !
SOUFFLÉAU CHOCOLAT
En versionsalée ou sucrée
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Offrez-vous ces délicieuxpetits trésors, à croquer en
amoureux le 14 février.
us ces délicieuxrs, à croquer en
eux le 14 février
Pommes
d’amourà la cannelle
� � � Pour 4 personnes - Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min - Attente : 10 min
� 4 pommes bien rouges � 60 g
d’amandes effilées � 300 g de sucre fin� 4 pincées de cannelle en poudre.
LAVEZ et épongez les pommes. Ôtezles queues. Réservez les pommes.RINCEZ une petite casserole à l’eautrès chaude. Versez-y 10 cl d’eau froideet le sucre. Agitez la casserole pour bienmouiller le sucre. Portez à ébullition sur
feu très vif, sans mélanger. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré.RETIREZ la casserole du feu et ajoutezles amandes effilées. Mélangez un peuà l’aide d’une cuillère en métal.PIQUEZ chaque pomme sur une grandepique en bois, plongez-les dans le cara-mel et égouttez-les quelques minutestête en bas. Saupoudrez-les d’une pin-cée de cannelle et déposez-les sur une
feuille de papier sulfurisé. Patientezenviron 10 min avant de les dégusterpour ne pas vous brûler.
F ac i l e
C’EST TOUT SIMPLE Les pommes nedoivent pas tomber dans la casserolede caramel. Piquez-les d’abord sur unefourchette pour faciliter l’enrobage etl’égouttage, puis plantez les piques enbois et retirez la fourchette.
L’EAUÀLABOUCHE
Cuisine Actuelle - 3
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S O M M A I R E 3 L’eau à la bouche
Pommes d’amour à la cannelle 6 Péché mignon
Crêpes sucrées-salées 12 Actualités
Au menu de février16 Sybille fait son marché
Ses conseils et bonnes idées 20 Sybille cuisine
Produits et recettes de saison 24 Côté déco
Pause cocooning 25 Dans les rayons
Ça vient de sortir 26 Sur un plateau
Le gouda 28 Parti prix
100 % saveur
48 InvitationComme un voyage à Cuba
52 En caveNos bonnes bouteilles
54 VariationsLe retour du pain perdu
56 Effet de styleTête-à-tête gourmand
58 Vite prêt Allez, à table !
62 Leçon de cuisineCarbonnade flamande
65 Nos 10 idées avec…… du muesli
66 Guide d’achatLes tables de cuisson
68 Banc d’essaiLes gâteaux fourrés
69 Nos 8 versions de…… l’œuf dur
70 EnfantsSaucisson en chocolat
75 Le rendez-vous du webEn direct de CuisineActuelle.fr
76 L’atelier� Petits secrets de chef�Nos trucs et astuces
78 Jolis restesRien ne se perd !
79 8 fiches recettes à garder
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Appelez le 0826 963 964(0,15 €/min) ou reportez-vous page 47
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N OS RE C E T
Crédits photos En couverture (Aumônières à l’ananas) : Marielle/Gault. Couverture régionale (Pompe à l’huile à lafleur d’oranger) : Sucré Salé/Marielle. CNIEL/Les Studios Associés/Ribout p. 26. DR p. 26, 75. Grandadam p. 39 à 43, 44, 45 à 46.Interbev : Mallet p. 36 ; Rouvrais p. 21, 22. Istock p. 12, 16, 17(2), 68, 70, 76(3), 77. Lamontagne p. 68. Marielle/Gault p. 4, 7, 62-63, 78. Mondadori p. 28, 83. Orédia/Bauer Syndication : Shaw p. 65, 73. Orédia/Caméra Press : Gallo Images p. 5, 71, 72, 83 ;Ideas p. 48, 49(2), 50, 51(2). Oredia/Food centrale p. 83. Prismapix : Dakobiec p. 18 ; Rouvrais p. 18 ; Winkelmann p. 54. Rouvraisp. 16, 20 ; /Clavel p. 58-59. SP : p. 12, 14, 24, 25, 37, 50, 52, 53, 56, 57, 66, 67, 75, 76, 77. StudioX Stockfood : Dearnley p. 74 ;Ellert p. 17 ; Lehmann p. 26 ; Norton p. 26 ; Picture Press/Von der Hude p. 57 ; Reculez p. 74. Sucré Salé : Fénot p. 5, 10, 28, 29,52 ; Gregson p. 3 ; Hall p. 29 ; Leser p. 18 ; Nikouline p. 6, 8 ; Nurra p. 54 ; Presse Citron p. 79 ; Radvaner p. 79 ; Riou p. 21 ; Rymanp. 20 ; Studio p. 5(2), 22, 30, 69, 79(2), 81(3) ; Supperdelux/Thys p. 81 ; Viel p. 55. Sucré Salé/Stockfood : Cazals p. 21 ; Croesp. 22 ; Hendey p. 35 ; Rua Castilho p. 20 ; Schardt p. 18 ; Smend p. 5, 31 ; Watson p. 20 ; Winkelmann p. 70, 83. Sunray Photo/ Saveurs : Czerw p. 33 ; Fénot p. 33, 36 ; Guedes p. 32, 34 ; Viel p. 34. Very Easy Kitchen p. 75(5).
LE DOSSIERp. 30
Les agrumes font recettespour un hiver bien vitaminé. MARSEILLE
8 pages ultragourmandes àdétacher. Nos meilleuresrecettes, nos bonnes adresseset nos bons plans p. 39
Ca h ier spéc ia l v i l le
Cuba libre 48Grains de maïs en 5 recettes 70Mojito 48
Muesli en 10 bonnes idées 65Œuf dur en 8 versionssalées ou sucrées 69
Entrées froidesMini sandwichs de têtede veau et crème de cresson 22Salade à la cubaine 49Salade de poisson fuméaux agrumes 32Terrine de rougetset rascasse au basilic 28 Verrines de crabe au kiwi 21Wraps aux harengs fumés 58
Entrées chaudesGalettes à l’œufet au jambon 8Galettes aux pommeset à l’andouille 6Milk-shakes debouillabaisse 45Tatins d’endives au miel 22Tourte au saumon et céleri 80 Velouté de pois cassés 80
PoissonsCassolettes de la mer 80
Filets de rougetset légumes croquants 44
Cuisine Actuelle est en vente chez certains marchands de journaux avec son livre Au menu de nos régions au prix global de 4,19 € en France métropolitaine. Vouspouvez commander le livre seul en écrivant à Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spécial abonnés : le livre 1,99 € en France métropolitaine (fraisde port inclus, offre limitée à un exemplaire par abonné et dans la limite des stocks disponibles). Merci de joindre un chèque à l’ordre de Cuisine Actuelle. Pour lesabonnés en Suisse, en Belgique et au Luxembourg : nous contacter au 00 33 825 07 11 96. Les non-abonnés peuvent obtenir le livre pour 1,99 € + 8 € de frais deport en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Chez certains marchands de journaux,Cuisine Actuelle N° 302 est vendu en duo avec son hors-
série N° 120 au prix de 5 €. Les 2 magazines peuvent être achetés séparément, au prix respectif de 2,20 € et de 3,90 €. Un échantillon La Tisanière est collé enp. 23. Au sein du magazine figurent : une carte Edigroup jetée sur Suisse et Bel gique, une carte abonnement jetée sur kiosques,un encart WP Prisma Media jetésur une sélection d’abonnés, un courrier augmentation tarif abonnés à durée indéterminée posée sur abonnés et une carte Cross Télé 2 Semaines jetée sur abonnés.
P.62
Repérez immédiatement le niveau
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Gennevilliers �
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71 NOTRE RENDEZ- VOUS PÂTISSERIE � Petits soufflés au chocolat
noir en leçon filmée
� Le fond spécial cheesecake,pas à pas� SOS rattrapage
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E S D E F É V R I E R N° 302
Gratin de lieu au potimarron 29Nage de merlu aux coques 34Pavés de merlu en croûte
de châtaignes provençales 45Pavés de saumon encroûte de pain d’épice 80Rascasses frites sauce mojo 50
Viandes Aiguillettes de canardaux canneberges et à l’orange 82Carbonnade flamande 62Croustillant de tête de veau,sauce à la mangue 21Épaule d’agneau aux agrumes 36Escalopes de foie gras croquantesaux kumquats confits 33
Les pieds paquets marseillais 44Poulet rôti aux citrons confits 35Poulet shop suey 28Rôti de porc à la provençale 31Sauté de veau aux fenouils 82
Légumes & CieCroquetas de pommes de terre 51Endives caraméliséesau bleu et noix 21Gratins de raviolesaux épinards 59
Desserts Aumônières à l’ananaset aux épices (en couverture) 7
Beignets au fromage frais 29Cœurs coulants au caramel 59Crêpes roulées au
mascarpone et aux framboises 10Gâteau de riz à l’orange 34Gâteau rhum-banane 51Gaufres vanille-citron 82Gratins d’oranges 36Kiwis à la coqueau fromage frais 22Mini cakes glacés au citron 33Mousses au chocolat blanc 82Pain perdu maison 54Petits soufflés auchocolat noir 72Poires pochées etcrème mauresque 43Pommes d’amourà la cannelle 3Pompes à l’huile et fleurd’oranger (en couverture Marseille) 44Pudding de pain doré 55Rolls au chocolat et à l’ananas 54Saucisson en chocolat 70
P.31
P.81P.69 P.10
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PRATIQUE !
ficulté de nos recettes : � � � Très facile � � � Facile � � � Pas si facile
Notrerendez-vous pâtisserie p. 71
Chgt abo (dans ours + encadré) fait le6/10/2015 + im rimerie le 03/11/2015
BE C S U C R
Magazine mensuel édité par 13 rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans,ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication GmbH. Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH. RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers
cedex � Téléphone : 01 73 05 45 45 � Télécopie : 01 47 92 66 05. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73 05 suivi du poste de 4 chiffres indiqué après chaque nom. Rédactrice en chef : Anne Gillet (6598). Rédactrice enchef adjointe : Sophie Janvier (6592). Directrice artistique : Marion Thérizol (6590). Secrétariat : Sophie Lassous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle Contrepas (magazine, 6605), chefs de service, ThierryRoussillon, chef de rubrique (6603). Secrétariat de rédaction : Christine Guérin, 1re secrétaire de rédaction (6594) ; Véronique Fève (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Letourneur (6608). Photo : Sylvie Cornet,chef de service (6587), Sybille Joubert, chef de rubrique (6768). Comptabilité : Laurence Tronchet (4558). Fabrication : Yann Saunier (6859). Ont collaboré à ce numéro : M. Abadie, H. Allain-Launay, V. Bestel, F. Dalbera, M. Fiess,M.-C. Frédéric, J.-P. Frétillet, M. Joannès, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, M. Poirot, C. Quévremont, N. Renaud, P. Roumégoux, C. Ruchon, P. Sinsheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Directeur exécutif Prisma Pub : Philipp Schmidt (6505). Directrice déléguée : Martine El Koubi (6410). Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426). Directrice de publicité : Chrystelle Rousseaux (6456). Directrices de clientèle :
Claire Diniz (4855), Élise Naudin (4553), Valérie Rouverot (4540). Directrice commerciale opérations spéciales, Prisma Creative Media et licences : Géraldine Pangrazzi (4749). Responsable opérations spéciales : Amélie Philouze (6970). Responsable commerciale exécution : Chrystelle Roblette (6402). Directrice web : Karine Rielland (4965). Directrice des études éditoriales : Isabelle Demailly (5338). Directeur marketingétudes et communication : Charles Jouvin. Directeur marketing client : Laurent Grolée. Directeur commercialisation réseau : Serge Hayek. Directeur des ventes : Bruno Recurt. Directrice marketing et businessdéveloppement : Claire Bernard. Chef de groupe marketing : Marion Salomon. Directrice des sites Internet : Sandrine Odin. Éditrice : Pascale Socquet. Directeur de la publication : Rolf Heinz. ABONNEMENTS Service
abonnements et anciens numéros : 62066 Arras Cedex 9 � Tél. 0 811 23 22 21 (Service 0,06 €/min + prix appel) � www.prismashop.cuisineactuelle.fr - Prix d’abonnement France pour 1 an (12 numéros) : 22 €. PHOTOGRAVURE Allo Scan. IMPRIMÉ EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Betrieb Ahrensburg, Alter Postweg 6, 22926 Ahrensburg. Distribution : Presstalis � ISSN : 09893091. Commission paritaire :n° 0119 K 84150. Création janvier 1991 © 2016 Prisma Media. Dépôt légal : janvier 2016. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui sont adressés pour appréciation.La reproduction, même partielle, de tout matériel publié dans le magazine est interdite.
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Chandeleur
Galettes aux pommes et à l’andouille � � � Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Repos : 2 h - Cuisson : 30 min
� 125 g de farine de sarrasin� 25 g de beurre fondu
+ 3 cuil. à s. pour la cuisson� 5 g de fleur de sel.
La garniture : � 3 pommes
acidulées � 18 rondelles
d’andouille� 1 gros oignon� 30 g de beurre � 6 cuil. à
s. de crème fraîche � 3 cuil.
à café de moutarde forte
� sel, poivre du moulin.
MÉLANGEZ la farine avec lafleur de sel dans un saladier.
Versez peu à peu 12,5 cl d’eauen fouettant. Battez vivement3-4 min et délayez avec 25 cld’eau jusqu’à obtenir une pâtebien lisse. Couvrez et laissezreposer pendant 2 h.HACHEZ l’oignon et faites-lefondre 5 min à la poêle avec10 g de beurre et une pincée
de sel. Ajoutez 20 g de beurre
et les pommes pelées cou-pées en quartiers. Laissez-lesdorer. Placez l’oignon et lesrondelles d’andouille dans lapoêle pour les réchauffer.CHAUFFEZ le four sur th. 7(210 °C). Incorporez le beurrefondu dans la pâte. Faites cui-re 6 grandes galettes dansune poêle graissée.GARNISSEZ chaque galette
de crème fraîche mélangée
avec la moutarde. Déposezla garniture aux pommes,salez et poivrez. Pliez les ga-lettes dans un plat de cuissonpuis réchauffez-les 2-3 mindans le four. Servez vite.
LA JUSTE DOSE Graissez lapoêle avec un petit tamponde chiffon après l’avoir passédans le beurre fondu avant
chaque cuisson de galette.
PÉCHÉMIGNON
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bonheur Salées ou sucrées, lescrêpes se mettent en scène.Et nous, on applaudit !
Aumônières à l’ananas et aux épices � � � Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Repos : 30 min - Cuisson : 30 min
� 1 ananas � le jus d’1 orange� 2 œufs � 50 g de beurre +
20 g de beurre noisette � 35 cl
de lait � 160 g de farine� 200 g de sucre � 3 cuil. à s.
de fruits secs mélangés (auchoix) � 2 gousses de vanille,
1 bâton de cannelle, 1 étoile
de badiane � 5 cl d’huile.
MÉLANGEZ la farine et 50 gde sucre dans une jatte. Creu-sez puis cassez les œufs aucentre. Intégrez peu à peu lafarine en fouettant. Versez lelait en plusieurs fois, ajoutez lebeurre noisette. Gardez 30 minà température ambiante.
ÉPLUCHEZ l’ananas, coupez-le en tranches puis en mor-ceaux. Faites-les dorer dansune poêle avec 50 g de sucrepuis les graines de la vanille(réservez les gousses).PRÉPAREZ un caramel blondavec le reste de sucre et 2 cuil.à s. d’eau. Retirez du feu etajoutez le beurre. Placez lesmorceaux d’ananas dans la
poêle. Ajoutez les épices, lesfruits secs et le jus d’orange.Cuisez 10 min à feu doux.FAITES CUIRE les crêpesdans une grande poêle huilée
très chaude. Garnissez-les
d’ananas et de fruits secs.Refermez les crêpes en au-mônières avec 1/2 gousse devanille. Entourez-les de sauceaux épices et à l’orange puisservez sans plus attendre.
L a v id é o
d e c e t t e r e c e t t e
Re t ro u ve z ce t te rece
t te
f i l mée e t e x p l iq uée pa
s
à pa s s u r w w w.c u i s i n
e
ac t ue l le. f r/ v ideo -
a u mo n ie re s
+
BEURRE NOISETTEI Chauffez le beurre surfeu moyen jusqu’à cequ’il prenne une joliecouleur et un parfumde noisette. Éteignez lefeu et laissez-le tiédir.
Cuisine Actuelle - 7
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Congeler la pâte à crêpes
Ne faites pas reposer la pâte. Remplissez-endes bouteilles de 50 cl aux trois quarts etréservez-les au congélateur. Pour les décongeler,
placez les bouteilles au réfrigérateur la veilleou plongez-les dans une casserole d’eau chaude
placée hors du feu. Secouez-les régulièrement
pour homogénéiser votre pâte à crêpes.
Galettes à l’œuf et au jambon � � � Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Repos : 1 h - Cuisson : 20 min
� 250 g de farine de sarrasin� 30 g de farine de blé � 1 œuf � 15 cl de lait ribot(lait fermenté) � 1 cuil.
à café de levure chimique� huile pour la cuisson� 1 cuil. à café de sel.
La garniture : � 6 œufs� 6 fines tranches de jambonblanc dégraissées � 100 g de
comté râpé � 60 g de beurredemi-sel � 36 cerneaux
de noix � poivre du moulin.
MÉLANGEZ les deux farineset la levure dans un saladier.Cassez l’œuf au centre. Mé-langez à nouveau et ajoutezle sel. Délayez cette pâte avec50 cl d’eau et le lait ribot, puislaissez reposer 1 h.REMUEZ rapidement la pâte.Faites cuire 6 grandes galettesdans une crêpière antiadhé-sive légèrement huilée.CHAUFFEZ le four sur th. 6(180 °C) et éteignez-le. Faites
fondre le beurre demi-sel dans
une casserole. Faites réchauf-fer les galettes, une par une,30 secondes dans la crêpière.Retournez-les et enduisez-lesde beurre fondu.GARNISSEZ une galette de
jambon et de comté. Cassez1 œuf au centre, étalez bienle blanc pour qu’il cuise plusvite et poivrez-le. Repliez lesbords de la galette vers le mi-lieu en laissant le jaune appa-raître. Recuisez la galette dans
la crêpière jusqu’à ce que le
blanc soit pris. Gardez-la surun plat dans le four éteint.PRÉPAREZ 5 autres galettesde la même façon. Glissez-lessur des assiettes chaudes etpoivrez-les. Décorez de noixet dégustez aussitôt.
LE LAIT RIBOT Ce lait fer-menté se trouve au rayon laitfrais. Vous pouvez le rempla-cer par deux tiers de lait en-tier et un tiers de yaourt, de
bière blonde ou de cidre.
75 recettes decrêpes sur
cuisineactuelle.frFêtez la Chandeleuravec nos recettes
toutes simples surwww.cuisineactuelle.fr/recettes-crepes
PÉCHÉMIGNON
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W E I G H T W A T C H E R S e s t u n e m a r q u e d
é p o s é e d e W e i g h t W a t c h e r s I n t e r n a t i o n a l , I n c .
© 2 0 1 5
W e i g h t W a t c h e r s I n t e r n a t i o n a l , I n c .
T o u s d r o i t s r é s e r v
é s .
W e i g h t W a t c h e r s O p é r a t i o n s F r a n c e S A S - A u c a p i t a l d e 1 7 8 0 6 0 8 e u r o s - 7 ,
b o u l e v a r d d e s C h ê n e s - P a r c A r i a n e - B â t i m e n t M a r s - 7 8 2 8 4 G u y a n c o u r t C e d e x - R C S V e r s a i l l e s 4 2 8 8 7 4 6 2 2 .
C r é d i t p h o t o s ©
A n d i G a l d i V i n k o
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résiliation. Abonnement à durée indéterminée résiliable à l’issue de la période des 7 mois d’engagement. Voir conditions en rendez-vous hebdomadaire ou sur WeightWatchers.fr. **Alimentation ***Appel non surtaxé
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Crêpes roulées au mascarpone et aux framboises � � � Pour 6 personnes - Préparation: 20 min - Repos : 2 h - Cuisson : 20 min
� 4 œufs moyens � 20 g de
beurre fondu � 25 cl de lait
entier � 2 cuil. à s. de sucre� 200 g de farine � 1 orange
bio � 1 cuil. à s. de Grand
Marnier � huile pour cuisson.
La garniture : � 125 g de
mascarpone� 200 g de
framboises� 30 cl de crème
liquide entière très froide
� 2 cuil. à soupe de sucre� 1 gousse de vanille.
RÂPEZ la moitié du zeste del’orange. Fouettez les œufs3 min avec le sucre. Incorpo-rez 2 pincées de sel et la fa-rine. Versez peu à peu le laitmélangé avec le Grand Mar-nier et 2 cuil. à soupe d’eau,puis incorporez le zeste râpéet le beurre fondu. Couvrez,
laissez reposer pendant 2 hà température ambiante.DÉLAYEZ le mascarponedans la crème liquide. Ajoutezle sucre et les graines de lagousse de vanille, puis fouet-tez en chantilly ferme.FAITES CUIRE 12 grandescrêpes dans une poêle huilée
et laissez-les complètementrefroidir. Taillez-les en bandesd’environ 15 x 6 cm. Déposezun peu de crème fouettée àune extrémité et piquez-y desframboises. Roulez les crêpesen serrant un peu et répartis-sez-les sur les assiettes deservice. Servez aussitôt.
LA PÂTE VITE FAITE Versezles ingrédients (sauf la farine)dans un blender, faites tour-ner pour les mélanger. Ajou-tez la farine et faites tourner
1 min encore à grande vitesse. Votre pâte est prête !
PÉCHÉMIGNON
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Les idées à suivre, les
produits qu’on aime et lestendances du moment.
BE A U ZES TE Le yuzu e t
pla ts ! I s su s d e l’ a g r i cu l tu r e b i
o ,
le ci tron ca viar son t la coquel
uche des che fs
e n p o t d e 3 l , 36 , 5 0 € , e n j a r d i
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é toilés. Ils se cul ti ven t aussi
sur
les balcons pour appor ter du
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C’est gonflé !Le pop-corn se met auparfum avec Tyrrells. Au choix : noix de coco,lemon cupcake, selde mer, poivre noir…Poshcorn, à partir d’1 € les
20 g, magasins Monoprix.
BienorchestréLe Balcon, restaurantde la nouvellePhilharmonie de Paris,nous met en joie.Son chef, Karil Lopez,a fait ses gammes au
piano d’Éric Frechon(3-étoiles) dont ila été le second. Sacuisine, sans aucunefausse note, estcomposée de produitsd’exception. Un seulbémol : la salle estquelque peu bruyante. Environ 60 € le repas
avec le vin compris.
de février Au menu
O N
A
S O N D É
LES F R A N Ç A
I S
!
� Adresses en fin de numéro
D é c o u v r e z, e n
e x c l u s i v i t é, d a n s
n o t r e p r o c h a i n
h o r s - s é r i e
S a u r e z - v o u s
t r o u v e r
l a g a g n a n t e ?
L E S 1 0 0
R E C E T T E S
P R É F É R É E S D E S
F RA N ÇA I S
N ° 1 2 1 , 3 , 9 0 €, e n
k i o s q u
e s H o r s - s é r i e C u i s i n e A c t u e l l
e
à p a r t i r du 2 2 f é v r i
e r .
12 - Cuisine Actuelle
-
8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
13/84
D’où vient ma farine ?C’est un produit de base qu’on
achète souvent sans réfléchir. Maissi on se demandait d’où vient cette
farine, on serait heureux d’apprendre
qu’il existe une seule et uniquegamme de farines « Made in France ».
De plus EBLY® Farine de Bléa développé une filière de proximité
avec ses agriculteurs partenaires.
Repérez-labien dans lesrayons de votresupermarché ;
EBLY
®
farine porte le label« Origine France Garantie ».
C’est un label officiel, qui
audite les sites de production
tous les ans. Cela signifie que
la marque EBLY® farine
s’engage à privilégier
l’emploi de céréales et
ingrédients d’origine fran-
çaise et met à l’honneur le
savoir-faire local.
Des champs de blé etdes agriculteurs locauxCe qu’on aime dans cettebelle idée ? C’est qu’EBLY®
farine de blé ait mis en
place une filière pour que
tout se passe, en France
bien sûr, à proximité
même du site de produc-
tion, le Moulin de Reuilly (36).
Les champs de blé sont
situés à moins de 50 km
et tous les agriculteurs
sont de la région. Ils sont
près de 150 impliqués
dans cette filière ! Des
hommes et des femmes
proches de la terre et
amoureux de leur métier,
fiers d’avoir été choisis par
EBLY® farine de blé pour
offrir aux consommateurs
une farine de qualité, qui
privilégie la proximitégéographique et humaine.
“ Nous avons à cœur de savoir comment est utilisénotre blé. Nous sommes convaincus que pour les
consommateurs, la traçabilité est un gage de qualité.Aussi, adhérer à la filière EBLY ® farine nous a paru
être une évidence .
David et Sophie GONIN Agriculteurs (36)
Notre coupde « Cœur » !
Vous ne choisirez plus votre
farine au hasard : qualité,
origine française, filière de
proximité, confiance en la
marque, EBLY® farine de
blé répond à nos exigences
de consommatrices… et
de mamans d’aujourd’hui,
soucieuses de faire plaisir
à nos amis et à toute notrepetite famille.
Fleurs de crêpe
PRÉPARATION
Dans un grand saladier,mélangez la farine fluide,les œufs, le beurre fondu,le sucre, la pincée de sel etajoutez le lait petit à petitet l’arôme. Laissez reposer1 h au réfrigérateur.
INGREDIENTS (env. 20 fleurs) 250 g de farine fluide EBLY ®
3 œufs moyens 15 g desucre 1 pincée de sel
1/2 litre (50 cl) de lait 1 cuillère à soupe d’arôme
vanille liquide 20 framboisesde la crème chantilly
Classiques, à pains ou brioches, préparations pour
pates et gâteaux, certaines farines n’existent que chez
EBLY ® farine. C’est plein d’idées gourmandes pour
passer de bons moments !
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coeurdemaman.com
Les exclusives chez EBLY ® !
Astuce pour réussir les fleurs,vous pouvez utiliser un bidon enplastique vide du type ketchupbien lavé au préalable. Remplissezle de pâte à crêpes et dessinezune fleur en appuyant sur le bidondans une poêle très chaude. Pour
servir, faites un cœur de chantillysurmonté d’une framboise surchaque fleur… effet garanti !
préparation pourMini-cakes rigolos.Une drôle d’idéepour les goûters
d’enfants !
préparation pourPain Maïs etTournesol.
Pour changer despains classiques
préparation pourMini-cakes apéro. A inviter autourd’un verre entre
amis
préparation pourBrioche Allégée.
Tout le plaisir de labrioche avec moinsde matières grasses
E B L Y®
e s t u n e m a r q u e d é p o s é e p a r E B L Y® S . A . S . e t e
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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� Adresses en fin de numéro
J o u e z
e t
g a g n e z
a v e c
c uisin e a c t u e l l e . f r
Du 3 au 7 février,participez à notre
grand jeu-concours sur
le site de Cuisine
Actuelle pour
essayer de ga-
gner un magnifique
robot-cuiseur Magimix
d’une valeur de 1 199 €.
Rendez-vous à l’adres-
se Internet : damour-
et-de-cuisine.cuisi-neactuelle.fr, à
la rubrique
Replay.
Sur les chapeaux de roue Véritable restaurant gastronomique itinérant,Le Bus 26 sillonne les petites routes d’Auvergne.Chaque mois, son chef Charles Moncouyoux,un ancien de Régis Marcon (3-étoiles), s’arrêtedans un village différent pour faire découvrirsa jolie cuisine à une population vivant souventà l’écart des grandes tables. Et ça marche :il y a foule dans le bus midi et soir. À partir de 32 €
le menu, renseignements sur le site Le bus 26.
Esprit seventiesNos apéros prennent des allures vintageavec ce plateau et ses coupellesen faïence griffés Maisons du Monde.23 €, sur le site de la marque.
BoîtesmagiquesMalins, les bocauxEvak sous vide !En appuyant sur le
couvercle, l’air estexpulsé grâce à desvalves brevetées.Un système parfaitpour préserver lesarômes des épicesou du café. À partirde 12 €, en ventesur le site Amazon.
PÉPITES D’AILLEURSCoup de cœur pour le sitede Café Découvertes lancé par
une dénicheuse de produitsartisanaux du monde entier.
Nos chouchous : confit demuscade de Malaisie, 10 € les
200 g (pot ci-contre) ougelée de poivre sauvage de
Madagascar, 4 € les 120 g.
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L’amourest dans le pot
On ne badine pas avec la Saint- Valentin. Pour sortir du lot,misez sur le pot à douceurs, avec
message personnalisable,de L’Éclair de Génie. Noisettescaramélisées, gianduja,chocolats, caramels… 42,50 €
les 2,5 l, à commander sur le site de la marque. Alternativehaute en saveurs, le SpicyPassion du Palais des Thés, unealliance épicée entre rooibosd’Afrique du Sud et chaï indien.Édition limitée, 14,50 € la boîte
de 120 g, sur le site de la marque.
14 - Cuisine Actuelle
AUMENUDEFÉVRIER
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Ensoleillez votre Saint-Valentinavec des AUBERGINES !Difficile de passer à côté d’une occasion telleque la Saint-Valentin avec une émission inti-tulée « d’amour et de cuisine » ! Attention,
Cupidon est aux fourneaux avec SophieMenut et les produits d'aucy ! Ils vous ontconcocté un programme coup de foudre.Il va y avoir de l’amour sur le feu ! Un quart
d’heure pour faire de votre moitié un accrode vos petits plats, des recettes à se faireréépouser : ce n’est plus une émission de
cuisine, c’est une déclaration ! Et commel’amour est encore plus beau sous le soleil,ce sont les aubergines que vous allez redé-couvrir… Alors rendez-vous le 3 février à18 heures sur cuisineactuelle.fr !
W E B É M I S S I O N
L I V E l e 3 f é v r i e r
à 1 8 h e u r e s
Pizza aux aubergines et ratatouille
INGRÉDIENTS pour 8 personnes : Pour la pâte à pizza : 370 g de farine type 55 •23 cl d'eau •1 cuillerée àcafé de levure de boulanger déshydratée •1 cuillerée à café de sel •Pour la garniture : 1 boîte de 375 g decaponata d'aubergines d'aucy •1 boîte de 375 g de confit de ratatouille d'aucy •2 boules de mozzarella
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Envoyez-nous votre recettela plus maligne avec, pouringrédient principal, la caponata
d'aubergines d'aucy !
Vous pourrez gagner un des
lots mis en jeu ! Un séjourgourmand de trois jours
pour deux, un panier garnide boîtes de bons légumes
d’aucy ou un abonnement
d’un an à Cuisine Actuelle !
PRÉPARATION : 20 min - CUISSON : 20 min1 Préparez la pâte à pizza : dans le bol du robot,
mettre l'eau puis la levure, la farine et le sel. Pétrissezà l'aide du crochet pendant environ 10 min. Mettez la
pâte dans un bol et couvrez-la d'un torchon, laissez-la
pousser pendant environ 1 h.2 Dégazez la pâte, puis formez les deux pizzas . Ajoutez
le mélange de la caponata d'aubergines et du confit deratatouille. Disposez la mozzarella coupée en petits
cubes sur la pizza.3 Mettez la pizza à cuire pendant environ 20 min
dans un four préchauffé à 200° C.
vous aussi, Relevez le défi !Rendez-vous sur
damour-et-de-cuisine.cuisineactuelle.fr
LE CHATEN DIRECT
la recette de Gordana
LA CHRONIQUE
d’amour &d’astuces
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Certaines courges, comme labutternut, ont une peau difficile à ôter
à cru. Je les coupe en gros morceaux, je les cuis à la vapeur ou à l’eau, puis
je gratte la chair cuite et tendre.
J’ai craqué pour... L’avocat La truite
céder légèrement sous lapression du pouce. Si je suis
pressée, je les enferme dansun sac avec deux bananes :ils sont prêts à être dégustésdans les deux jours.
� Fan de guacamole, je transforme cette prépa-ration en sauce plus fluideque je sers à températureambiante avec un rôti deveau ou des poissons. Jel’allonge simplement d’unfilet d’eau, de crème liquideou de jus de citron, puis je larelève de piment, d’oignons
ou encore de coriandre.
Je préfère la variété hassque l’on reconnaît à sa peausombre et granuleuse, car elleest plus parfumée que lesautres. J’aime aussi les grosavocats ronds des Antilles(plutôt rares), au goût suaveet à la chair moins grasse,très agréables en salade.
� J’achète des avocatsfermes et je les laisse mûrir3 ou 4 jours. Je teste leur ma-turité en appuyant tout dou-
cement sur la pointe qui doit
Pour changer du saumon, j’achète parfois de la truiteélevée en mer. Elle provientsouvent d’élevages françaisqui semblent privilégier laqualité à travers une densitéraisonnable de poissons dansles bassins et une alimenta-tion exigeante.
� En général, elle estassez grosse et je choisisun poisson de 1 kg à 1,2 kg(pour 4 personnes). Je la re-
connais à sa peau argentée.
Sybille fait
V i a n d e s Tê te de veau
Paleron
L é g u m e s Germes
de so ja
A voca t
Chou chinois
Endi ve
Na ve t
Chou ver t
Mâche
Salsi fis
Po tiron
P o i s s o n s e t f r u i t s d e m e r
Trui te de mer
Cabillaud
Coquille
sain t- jacques
Raie
Haddock Merlu
Lieu noir
F r u i t s Ci tron
K i wi
Orange
amère
Orange
mal taise
Banane
A nanas
Frui t de
la passion
Pomme
braeburn
Débu t de saison Pleine saison Fin
de saison
L e s m e i l l e u r s
p r o d u i t s d e s a i s o n
16 - Cuisine Actuelle
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Chaque mois, Sybille, journaliste à Cuisine Actuelle, nousprésente les produits de saison qui la font saliver.
sonmarché
Quand j’ouvre des noix, je fais pression surles côtés bombés de la coquille, pas sur la jointure.
Cela demande plus de force pour les casser,mais ça abîme beaucoup moins les cerneaux.
•Le gros navet d’hiver faitde bonnes soupes et de suc-culentes potées. Mais si l’on
s’en tient à ces deux recettes,il finira par nous lasser et ce
serait bien dommage, car il estvraiment bon marché !
•Choisissez-le de taillemoyenne, très ferme et sansmeurtrissures. Pelez-le deux
fois, car ses arômes les plus
forts se concentrent près de la
peau. Pour réellement séduire,il demande à être assez cui-
siné. Les apprêts trop simples
ne le mettent pas en valeur.
•Donnez-lui un peu dematière grasse, essentiel-
lement du beurre, et du sucre.
Une pincée pour l’adoucir ouune cuillère à soupe pour le
faire caraméliser, ce qui lui vaà ravir. Goûtez-le aussi vapo-
risé d’huile d’olive, détaillé en
grosses frites à faire cuire au
four et à dorer 3 min au gril.
•Sa botte secrète, c’estla noisette ! Grillée à la poêleet concassée, ou sous forme
d’huile, elle l’assaisonne avec
beaucoup de gourmandise.
Le navet
Le citron
de mer � J’aime sa chair ferme etsavoureuse qu’elle doit aux ma-rées qui l’obligent à nager vigou-reusement et à se muscler. Je latrouve aussi peu grasse, avec ungoût plus affirmé que celui de latruite élevée en eau douce.
� Comme tous les poissonsd’élevage, on a des chancesde la trouver bien fraîche. Je laprépare alors en croûte de selgris pour la déguster ensuiteavec du beurre ou juste un filet
d’huile d’olive très fruitée.
•On a beau le trouvertoute l’année, le citron estrécolté de novembre à mars etc’est là qu’il est le plus juteux.
•Son zeste se glisse avecbonheur dans de nombreusesrecettes, aussi bien salées que
sucrées. Il est donc préférablede le choisir bio. Essayez-le,
par exemple, avec de la crèmedans une sauce rapide pour
des escalopes de veau.
•S’il n’est pas bio, il faut lebrosser doucement sous l’eauchaude pour dissoudre les trai-
tements présents sur sa peau. • Achetez-le par trois ou
quatre pour en avoir toujourssous la main. Sensible à la
déshydratation, il aime
être protégé dans un
sac en papier avant
d’être réservé au réfri-gérateur. Si votre citron est
entamé, au lieu de prendre
le risque de l’oublier derrière
la plaquette de beurre, pres-
sez-le aussitôt, versez le jusdans les alvéoles d’un bac à
glaçons et congelez-le.
Cuisine Actuelle - 17
-
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• Ce poisson a étélongtemps menacéde surpêche, mais il abénéficié d’une réductiondes quotas et son stocksemble se reconstituer.Préférez des pavés épais,car ils sont taillés dans degros poissons qui ont eule temps de se reproduire
et dont la chair (plus ma-ture) est savoureuse. Évi-tez les filets très minces,qui proviennent de pois-sons trop jeunes.
•Quand il est venduentier, il montre facile-ment sa fraîcheur. Pour
Mon petit plaisir...
Contrairement à ce qu’onpourrait penser, les germesde soja ne proviennent pasdu soja, mais de la graine duharicot mungo. Quoi qu’il ensoit, j’aime beaucoup leurcroquant et leur fraîcheur.
� Grâce à des amis d’ori-gine asiatique, j’ai apprisqu’il sont bien meilleurs briè-vement blanchis, c’est-à-dire
plongés dans de l’eau bouil-
lante, égouttés puis rincés àl’eau froide. Leur saveur estplus fine, sans arrière-goûtterreux, et ils sont fermes.
� Je les choisis en véri-fiant qu’ils sont bien blancs jusqu’à la pointe. Cela m’in-dique qu’ils n’ont pas troptraîné chez le primeur.
� Je les ajoute dans lesnouilles sautées afin de
les rendre plus légères. J’en
glisse également dansles woks de légumes et,bien sûr, dans le bo bun,le célèbre plat completvietnamien.
� Pour les prépareren salade, je n’oublie jamais leur provenanceasiatique. Je les cuisine doncavec des cacahuètes gros-sièrement concassées, des
oignons frits, des feuilles de
coriandre, des lamelles decarotte et un peu de citron
vert. C’est un vrai régal !
Elle s’appelle aussi bigarade et n’est
disponible que pendant une période
très brève de l’année (en janvier et
février), généralement sur commande
chez les primeurs. Elle est toujours
consommée cuite (peau comprise) et
s’illustre en marmelade très british.
Tempérée par le sucre, cette saveur
titille agréablement nos papilles et
se marie bien avec le thé. L’orange
amère sert aussi à préparer la sauce
bigarade à base de jus, de
zestes et de caramel,
un véritable délice
avec du canard.
N’hésitez pas
à l’essayer en
glissant ses
zestes dans
une daube de
bœuf ou des
boulettes de
veau. Un régal !
I N S O L I T E
L a b l o n d e n ’ e s t p a
s
t r è s c h è r e. E l l e e s
t m o e l l e u s e
e t p o s s è d e u n l é g e
r g o û t s u c r é, m a i s
s ’ é c r a s e à l a c u i s s o
n. E l l e e s t p a r f a i t e p
o u r
l e s s o u p e s e t l e s p
u r é e s. L a v e r t e, é l é g a n t e e t
p a r f u m é e, c u i t p l u s
v i t e, e n g a r d a n t s a f o
r m e.
O n l ’ a p p r é c i e e n s a l a
d e, e n p l a t c o m p l e t
a v e c d u p o r c d e m i - s e
l o u p o u r u n e
g a r n i t u r e t r è s r a f f i n
é e.
se contenter de les choi-sir très blancs, sans bordsà reflets jaunâtres.
•On peut trouver despavés de cabillaud ven-dus avec la peau. Ceux-ci conviennent davantageà une cuisson à la poêle,sur feu vif, car leur peauest délicieuse et devientalors bien croustillante.
qu’il soit irréprochable,ses yeux sont très vifs etbien sombres, non voilés,
ses nageoires ne doiventpas être collées et la lignebeige qui court sur sonflanc est bien visible.
•L’estimation de lafraîcheur est plus diffi-cile à faire sur des pavésou des filets. Il faut donc
Les germes de soja
L E N T I L L E B
L O N D E O U
L E N T I L L
E V E R T E ? L E M
A TC H“On me demande souvent des
grosses soles préparées en filets.Si les gens sont amateurs depoisson, je leur explique que les
soles cuites entières ont une chairbien plus savoureuse. Quand ellessont cuites, leurs filets sont facilesà détacher et n’entraînent pasles arêtes, qui restent accrochéesà la colonne vertébrale.”
bigarade à b
zestes e
un vé
ave
N’
b
ve
... ,
Le cabillaud
L’orange amère, une saveur à apprivoiser
18 - Cuisine Actuelle
SYBILLEFAITSONMARCHÉ
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* Toujours sauvage.
“ C’EST UN VASTE MONDE QUI S’OFFRE À NOUS.
UN MONDE FAIT DE COURANTS,DE DANGERS ET DE FLOTS.
UN MONDE À LA FOIS FASCINANT ET INÉPUISABLE.
VOILÀ NOTRE SEULE RICHESSE. ”
www.alaskaseafood.fr
Depuis des générations, les pêcheurs d’Alaska pratiquent une pêche respectueusede l’environnement, déterminée par le cycle de vie des poissons sauvages.
Cette gestion durable, ainsi que l’interdiction de l’élevage,sont même écrites dans la constitution de l’état d’Alaska depuis 1959.
F O R E V E R W I L D
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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•Cru ou cuit, ce légume-feuille apporte duchangement en cuisine quand les légumes ty-piques de l’hiver nous lassent… Les variétésactuelles sont douces et seule une expositionprolongée (et accidentelle) à la lumière peutrendre l’endive amère (les bords sont verdâtres).
•Choisissez-la ferme, avec des feuilles sanstaches et ourlées de jaune pâle. Gardez-la dans
un endroit frais et sombre, par exemple au réfri-
gérateur, dans un sac en papier. Son mode deculture rend inutile l’étape du lavage. Il faut juste
ôter les deux premières feuilles et le trognon.
•Comptez une endive, petite ou moyenne,par personne. Les plus grosses sont destinéesà être cuites à l’eau, à la vapeur ou braisées.
•Cet emblème de la cuisine debistrot mérite d’être redécouvert.On aime son goût délicat et sa tex-
ture qui va du croquant au moelleux
en passant par le gélatineux. Géla-tineux ne veut pas dire gras et cette
consistance sera mise en valeur par
un assaisonnement acidulé.
•Elle s’achète chez le tripier ouchez le boucher, de préférence surcommande. On peut la trouver en-tière (pour 12 personnes), mais cen’est pas vraiment l’idéal pour sefamiliariser avec ce produit.
•Préférez-la désossée et rou-
lée, ce qui correspond à une demi-
tête et convient pour 4-6 personnes
(de 1 kg à 1,5 kg en moyenne). Choi-
sissez-la bien blanche, à l’aspectsatiné, mais surtout pas sèche.
•Comme les autres abats, elleest assez fragile. On doit donc laconsommer le plus vite possible, de
préférence le jour même de l’achat.
De façon traditionnelle, sa cuissons’effectue dans un bouillon corséadditionné de farine qui permet de
la conserver bien blanche.
•Tout l’hiver et jusqu’en mai, ilvient de France et d’Italie. C’est unfruit portion (il pèse environ 100 g)modérément calorique alors qu’ilaffiche une haute densité nutrition-nelle. Il est très riche en vitamine C,
en fibres et en antioxydants.• Achetez-le ferme et laissez-lemûrir doucement quelques jours àtempérature ambiante. Dès que sachair s’assouplit un peu à l’extré-
mité opposée du pédoncule, il est prêt à être consommé. Unou deux jours de plus et son côté acidulé est remplacé par unesaveur plus aromatique qui rappelle certains raisins blancs.
• Il se déguste souvent “à la coque”, en prélevant sa chairavec une cuillère, mais on peut consommer sa peau (concentrée
en nutriments), une fois rincé, en le mixant entier en smoothie.
Le kiwi
La tête de veau
L’endive
Sybille cuisine
Notre journaliste rentredu marché et nous confieses recettes préférées.
20 - Cuisine Actuelle
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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� � � Pour 4 personnesPréparation : 15 minCuisson : 30 min
� 5 endives moyennes � 75 g de
bleu d’Auvergne � 40 g de beurre� 10 cl de crème liquide � 40 g
de noix � 2 cuil. à café de sucre.
ÔTEZ le trognon des endives et cou-pez-les en quatre dans la longueur.Faites dorer les noix 3 min à sec dansune poêle chaude. Réservez-les.CHAUFFEZ le beurre dans une poêle.Disposez-y une couche d’endives etfaites-les dorer 5 min sans y toucher.
SAUPOUDREZ les endives de sucre.Salez et poivrez. Retournez-les trèsdélicatement, puis laissez-les cuire
et caraméliser 15-20 min.ÉCRASEZ grossièrement le bleudans la crème avec une fourchette.Répartissez les endives chaudes surdes assiettes. Nappez-les de sauceau bleu et parsemez-les de noix.DÉGUSTEZ sans attendre en entréeou en accompagnement d’un rôti deporc ou d’un poisson.
Endives caramélisées au bleu et noix
� � � Pour 6 personnesPréparation : 20 minCuisson : 2 h 10
� 1/2 tête de veau roulée d’1,2 kg� 1 mangue � 1 oignon piqué de
2 clous de girofle � 1 bouquet garni� 1 branche de céleri � 3 cm de
gingembre frais � 40 g de beurre� 5 cuil. à soupe de cassonade� 1 cuil. à soupe de farine� 15 cl de
vinaigre de vin � 10 grains de poivre
� gros sel � sel, poivre moulu.
VERSEZ de l’eau dans une cocotte. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquetgarni, le céleri, les grains de poivre,1 poignée de gros sel et la farine dé-layée dans 5 cl d’eau. Déposez la tête
de veau et portez à frémissements.Cuisez 2 h. Égouttez, laissez tiédir.ÉPLUCHEZ la mangue et coupez-laen dés. Découpez la tête de veau en12 tranches de 2 cm d’épaisseur etfaites-les dorer dans deux poêlesavec le beurre chaud. Réservez.
VERSEZ la cassonade dans unepoêle et faites caraméliser. Déglacezavec le vinaigre, laissez bouillir 1 min.
Ajoutez la mangue, le gingembre râpé,du sel et du poivre.RÉPARTISSEZ les tranches de tête
de veau sur des assiettes, nappez-lesde sauce à la mangue et servez.
Croustillant de tête de veau,sauce à la mangue
� � � Pour 4 personnesPréparation : 15 min
� 3 kiwis � 1 pomme verte � 2 boîtes
de chair de crabe de bonne qualité
� 1 bouquet de ciboulette � 1 citronvert � 4 cuil. à soupe d’huile d’olive� sel, poivre du moulin.
PELEZ les kiwis, coupez-les en dés.Rincez la pomme, taillez-la en dés.ÉGOUTTEZbien le crabe et déposez-le dans un saladier. Ajoutez les dés
de fruits, quelques brins de cibouletteciselés, le jus du citron vert, du sel etdu poivre. Mélangez délicatement.RÉPARTISSEZ la préparation dansdes verrines. Arrosez d’huile d’oliveet décorez de brins de ciboulette.Réservez au frais jusqu’au service.
Verrines de crabe au kiwi
LE BON CHOIX Évitez d’utiliser desmiettes de crabe qui contiennentsouvent de désagréables éclats decarapace. Préférez la chair de crabeou, pour un bon rapport qualité-prix,les “morceaux” (Nautilus).
SOUS SURVEILLANCE Choisissezune grande cocotte (le court-bouillonadditionné de farine déborde facile-ment) et faites cuire sur feu doux.
PAS ENVIE DE BLEU ? Préparez lasauce avec un camembert peu faitdont vous aurez éliminé la croûte.Il conviendra aussi bien aux endives.
L e k i w i
L a t ê t e d e v eau
L ’ end i v e
Cuisine Actuelle - 21
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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� � � Pour 4 personnesPréparation : 15 min
� 4 gros kiwis � 1 citron bio� 125 g de ricotta � 1 brin de mélisse
ou de menthe � 1 cuil. à souperase de sucre glace � 1 sachet
de sucre vanillé.
RINCEZ et épongez le citron. Râpezl’équivalent d’1 cuil. à café de zeste.Mélangez-le soigneusement dans un
saladier avec la ricotta, le sucre glaceet un petit filet de jus de citron.PELEZ les kiwis, creusez-les un peuet coupez la base pour les faire tenirdebout plus facilement.GARNISSEZ les kiwis d’un peu dericotta. Poudrez de sucre vanillé etdécorez de feuilles de mélisse. Servezfrais, avec le reste de ricotta à part.
Kiwis à la coque au fromage frais
� � � Pour 4 personnesPréparation : 25 min
Cuisson : 45 min
� 800 g de petites endives � 1 pâte
feuilletée � 50 g de beurre demi-sel� 1 grosse cuil. à s. de miel liquide� 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique� sel, poivre du moulin.
ÔTEZ le trognon des endives et creu-sez la base. Faites-les dorer pendant5 min dans une grande poêle avec30 g de beurre. Ajoutez le miel liquideet le vinaigre. Salez peu et poivrez.
Déposez un couvercle et poursuivezla cuisson 15 min sur feu moyen.BEURREZ 4 petits moules à tarte.Rangez-y les endives coupées endeux en les disposant en étoile. Tail-lez 4 disques dans la pâte feuilletéeet posez-les sur les endives. Rentrezles bords à l’intérieur des moules etcuisez 25 min dans le four chauffé àth. 6 (180 °C). Servez aussitôt.
Tatins d’endives au miel
� � � Pour 6 personnesPréparation : 30 minCuisson : 2 h 10
� 1/2 tête de veau roulée d’1 kg� 1 pâte feuilletée � 1,5 avocat� 1 oignon nouveau � 1 branche de
céleri�
1 oignon piqué de 2 clousde girofle � 1 poignée de cresson� 1 bouquet garni � 1/2 citron� le zeste d’1 orange et d’1 citron
bio � 1 jaune d’œuf � 12 grains
de poivre � gros sel � sel, poivre.
VERSEZ 3 l d’eau dans un faitout. Ajoutez la tête de veau, l’oignon piqué,les zestes, le céleri, le bouquet garni,le poivre en grains et du gros sel. Por-tez à frémissements, cuisez 2 h.ÉGOUTTEZ la tête de veau et laissez-la refroidir. Découpez 18 ou 24 petits
disques de 2-3 cm dans la pâte feuil-letée. Badigeonnez-les d’un peu de
jaune d’œuf, puis faites-les cuire pen-dant 10 min au four chauffé sur th. 6(180 °C). Laissez-les tiédir et coupez-les en deux dans l’épaisseur.MIXEZ l’avocat pelé avec le cressoneffeuillé, l’oignon nouveau, un filet de
jus de citron, du sel et du poivre.DÉCOUPEZ la tête de veau en cubesun peu épais. Étalez la sauce au cres-son sur les disques de pâte, répartis-sez-y les cubes de tête de veau, puisfaçonnez des mini sandwichs. Main-tenez-les avec des piques en bois etservez à température ambiante.
Mini sandwichs de tête de veauet crème de cresson
e k i w i
’end i v e
a t ê t e d e v eau
DÉCOUPE PARFAITE La tête de veausera plus facile à découper en cubesbien nets si vous la réservez 5 h dansle réfrigérateur après cuisson, enve-loppée dans du film étirable.
BONNE COMPAGNIE Servez cestatins originales en entrée (éventuel-lement parsemées de copeaux defoie gras) ou pour escorter un pavéde poisson rôti, une côte de veau...
VERSION SALÉE Pour une entrée,salez la ricotta et remplacez le sucrevanillé par un peu de poivre.
22 - Cuisine Actuelle
SYBILLECUISINE
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Pour sa nouvelle recette Défenses Naturelles, La Tisanière apuisé dans la nature tous les bienfaits de la sauge, du thym etde l’églantier, pour une infusion fruitée et épicée à boire toutau long de l’année.
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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UNE PETITE SOUPE ?Une grande tasse
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24 - Cuisine Actuelle
CÔTÉDÉCO
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On aimeen février
R é a l i s a t i o n : C a t h e r i n e L a m o n t a g n e
1 SANS GRUMEAUX Une sauce béchamel bio élaboréeavec du lait entier, de la crème et unepointe de muscade, mais sans fari-ne, celle-ci ayant été remplacée parde l’amidon de tapioca (sans gluten).Sa texture onctueuse et sa saveurcrémeuse la rendent parfaite pourles gratins ou les crêpes au fromage.
Sauce Béchamel, Jardin Bio, 2,75 € les 500 ml, en grandes surfaces.
2 GRAND LARGELonguement mitonnée avec despoissons du littoral languedocien etdes légumes, cette soupe parfuméeoffre un bel équilibre avec ses croû-tons aillés et bien croustillants.Soupe de poissons à la sétoise etCroûtons à l’ail Marie-Amélie, 3,70 € le bocal 780 g ; croûtons, 1,30 € les100 g, dans les grandes surfaces.
3 UN CH’TI PLAISIROn craque pour cette spécialité duNord ! La gaufre pur beurre ouverte
en deux prend en sandwich un lit de
crème à la vergeoise fondante enbouche. Facile à emporter (4 piècesen sachet fraîcheur) et à grignoter,ce délice moelleux, divinement sucré,met à la fête les goûters et s’appré-cie en dessert pour accompagnerdes fruits frais ou une glace.Gaufres des Flandres à la vergeoise,Reflets de France, 3,05 € le paquet de
256 g, dans les magasins Carrefour.
4 GLACE PEPSY Cette crème glacée à la framboise,avec sa délicieuse spirale de sauceau marshmallow-framboise et sesgrosses pépites de cacao, ne nouslaisse pas... de glace ! Et, pour se ré-galer utile, on peut aller sur le site deBen & Jerry’s pour signer la pétitioncontre le réchauffement climatique.Save our swirled, Ben & Jerry’s, envi- ron 5,60 € les 500 ml, Casino, Géant,Monoprix et Franprix.
5 MARRON AÉRIENGourmandise et simplicité se mêlent
dans ces petits pots de mousse de
marrons qui ressemble assez à unepréparation faite maison. Délicate-ment fruitée, sucrée juste comme onaime, très onctueuse et légère, unebien agréable façon de terminer unrepas sans trop l’alourdir.
Mousse aux œufs frais marrons,Bonne Maman, 2,20 € les 4 x 50 g,en grandes et moyennes surfaces.
6 AUX P’TITSOIGNONSCroquants et naturellement sucrés,ces petits oignons bien ronds (desoignons borettane, originaires d’Ita-lie) sont grillés avant d’être plongésdans une marinade toute douce (àl’huile de tournesol et au vinaigre devin). Prêts à déguster, ils se grigno-tent à l’apéritif pour changer un peudes cornichons. Ils se font aussi lesparfaits complices des raclettes etdes terrines ou se glissent dans unetarte aux légumes avec délice.
Oignons grillés D’aucy, 3,50 € le bocalde 280 g, en vente dans les grandes
et les moyennes surfaces.
7 ESPRIT THAÏ Une saveur douce et intense pource mélange onctueux à dominantede citronnelle, légèrement acidulé,et d’épices dont la force est atténuéepar la présence de la noix de coco(26 %). Une sauce à mêler à des désde poulet ou de cabillaud pour réa-liser un curry express, ou à utiliser
pour faire voyager un simple gratinde légumes (excellent accord avecdu chou-fleur et des courgettes).Sauce thaï curry vert, Tien Shan, 3 € les 350 g, en grandes surfaces.
8 INCOLLABLEMalin et goûteux, prêt en 3 min sansajout d’eau ni de matière grasse, ceriz prêt à poêler a émoustillé nos pa-pilles. Marié avec du chorizo et destomates séchées, des légumes et duparmesan ou, notre chouchou, despetits pois et du safran, il s’apprécietel quel. Complété de lardons ou decrevettes, il fait un bon repas.Riz à Poêler, Saint Jean, 2,75 € les
300 g, dans les grandes surfaces.
Sélectionnés et goûtés pourvous, des produits nouveaux
qui font vraiment envie.
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DANSLESRAYONS
Cuisine Actuelle - 25
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Secrets de fabricationPour une meule de fabrication fermière,le lait entier est emprésuré et patientequelques heures avant d’être brassé lon-guement. Le caillé ainsi formé est alorsmoulé, puis pressé. Plongées dans desbains de saumure, les meules sont en-suite recouvertes d’une fine couche deparaffine protectrice. Pour la fabrication
traditionnelle, les fromages vont alorsvieillir lentement pour se dessécher. Lorsdu processus industriel, ils sont placésdans des étuves chauffées qui accélèrentleur vieillissement. Selon la méthodechoisie, le gouda est affiné entre deuxsemaines et… deux ans !
Bien le choisirPeu protégé, le nom du gouda a été trèslongtemps galvaudé. Choisissez-le depréférence vieux (étuvé) chez votre fro-mager, avec au moins six mois d’affinagepour en apprécier la texture plus sèche
(parfois presque cassante) et croustil-lante grâce aux grains de sel. S’il est jeune ou “semi-étuvé”, sa pâte est plussouple et son goût très doux.
Il se dégusteLorsqu’il est jeune, dans sa version aucumin, il est parfait cru dans des amuse-bouches, des salades ou pour accom-
pagner des fruits rouges. En cuisine, il aune belle fonte quand il est râpé sur ungratin ou dans une fondue. Plus vieux, ila sa place sur un plateau de fromages.
Le gouda
R é a l i s a t i o n : H o r t e n s e A l l a i n - L a u n a y
Et aussi...Le gorgonzola Typique italienCe fromage persillé estpeut-être le plus connud’Italie. Crémeux, il estdoux au bout de deuxmois d’affinage, puis
devient plus piquant. Apprenez à reconnaître
le vrai gorgonzola au “G” impriméen relief sur les feuilles d’alumi-nium qui l’enveloppent. Il est aussibon salé (fondu dans de la crème,avec des pâtes fraîches, sur unrisotto) que sucré (marié avec despoires et du miel). Il est égalementidéal si l’on veut faire découvrir lesfromages bleus aux enfants.
Le Pavin L’Auvergne en douceurNe vous fiez pas à sa peau criardeorangée. Le Pavin est un timide,un grand doux. Choisissez-le affi-né au moins deux mois. Il présentealors une légère saveur de cham-
pignons et développe des arômesproches de ceux du saint-nectaire.Ce n’est pas un fromage “à cuisi-ner”. Il est parfaitsur des tartines,et ce dès l’heuredu petit déjeuner,comme nous leconseillent les ha-bitants de la ré-gion du lac Pavin.
“Le gouda est un vrai fromage.Lorsqu’il est jeune, découpé entranches fines, c’est le fromageidéal du petit déjeuner, car il esttendre et doux. Mais je préfère legouda vieux, c’est-à-dire à partir
de 1 000 jours d’affinage. Sa texture est cassante,il a des arômes puissants, des notes minérales,grillées et torréfiées. C’est un moment de délice,surtout avec une bière, un verre de whisky outout simplement un café. Le gorgonzola, c’est legrand bleu italien ! Généreux, onctueux, crémeuxdans sa version dolce, c’est un régal sur du paingrillé. Ferme, puissant et intense dans sa versionpiquante, je le présente en cubes que j’escortede moutarde de Cremone, un condiment à base
de fruits confits conservés dans un siropà l’huile essentielle de moutarde.”
Xavier Thuret, fromager MOF
de Xavier Thuret
Les conseils pra t iques
À servir sur des vins moel-leux ou liquoreux ou, pourplus d’originalité, avec une
bière blonde double malt.
Optez pour un valençayrouge, un peu épicé, qui semarie à merveille avec ce
fromage légèrement crémeux.
Les bons accordsLe meilleur mariage sefait avec un vin blanc secet aromatique, comme unapremont de Savoie ouun pinot gris d’Alsace.
Ce délicieux fromage de
Hollande prend tout sontemps pour nous régaler.
SURUNPLATEAU
26 - Cuisine Actuelle
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Visitez les caves du Fort des Rousses au cœur du Parc Naturel du Haut Jura. Renseignements sur www.juraflore.com
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Caves d’exception, Comtés d’exception
C’est à 1150 mètres d’altitude, dans les caves voûtées en pierres
du Fort des Rousses que sont affinés les Comtés Juraflore.
Élevés à l’instar des plus grands vins, les Comtés Juraflore Fort
des Rousses délivrent des saveurs d’une extraordinaire richesse
issues de la diversité florale du Massif du Jura. Régalez-vous
d’un remarquable assemblage de saveurs torréfiées et fruitées.
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PL A T
2, 5 0 € p a r p e r s
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Terrine de rougetset rascasse au basilic
Poulet chop suey � � � Pour 6 pers.Préparation : 30 minCuisson : 45 minRéfrigération : 4 h
� 400 g de filets de poisson
blanc � 12 filets de rougets� 20 g de beurre mou� 2 blancs d’œufs � 30 cl de
crème liquide � 2 tomates� 1 bouquet de basilic ciselé� piment d’Espelette � 10 g
de sel � 1 g de poivre blanc.
CHAUFFEZ le four sur th. 6(180 °C). Ébouillantez les to-
mates 1 min. Égouttez, pelezet coupez-les en dés.PRÉPAREZ la farce : mixez lesfilets de poisson blanc. Versezles blancs d’œufs toujours enmixant, puis la crème liquide.Salez, poivrez puis relevez depiment d’Espelette. Incorporezle basilic et les tomates.BEURREZ une terrine. Salez,poivrez les filets de rougets ettapissez-en le fond et les pa-rois de la terrine. Remplissezde farce puis lissez la surface
avec une spatule mouillée.
� � � Pour 4 pers.
Préparation : 20 minMarinade : 25 minCuisson : 15 min
� 400 g de blancs de poulet� 150 g de pousses de
soja � 350 g de carottes� 2 oignons fanes � 1 petit
morceau de gingembre� 1 gousse d’ail � 2 cuil. à s.
d’huile d’olive � 1 cuil. à s.
de fécule � 2 cuil. à s. de
sauce de soja � sel, poivre.
COUPEZ le poulet en cubes.Mélangez-les avec la saucede soja, l’ail écrasé et 1 cuil. àsoupe de gingembre pelé etrâpé. Poivrez, laissez mariner25 min. Émincez les oignonset réservez les tiges. Râpez lescarottes à la grosse grille.DÉLAYEZ la fécule dans 1 cuil.à s. d’eau. Ajoutez 10 cl d’eau.Chauffez 1 cuil. à soupe d’huiledans un wok ou une grandepoêle. Faites-y revenir l’oignon
et ajoutez les cubes de poulet.
DÉPOSEZ la terrine dans unbain-marie chaud, faites cuire45 min. À mi-cuisson, couvrez
d’un papier d’aluminium.LAISSEZ REFROIDIR com-plètement la terrine. Gardez-laau moins 4 h au réfrigérateuravant sa dégustation.
Cuisez 5-6 min en remuant.
Versez la fécule. Dès épaissis-sement, transvasez dans unsaladier puis réservez.FAITES CUIRE les carottes3-4 min dans le wok avec lereste d’huile. Salez, ajoutez lespousses de soja et mélangez1 min. Déposez le poulet avecsa sauce et les tiges d’oignonsfinement émincées. Laissezréchauffer 2 min et servez.
EN T R É E
1, 9 0 € p a r p e r s
o n n e
100 %
Poissons àprix abordable
Côté frais, les sardineset les maquereauxarrivent en tête des poissonsbon marché. De plus, ils sontriches en oméga 3. Parmi
les autres produits à prixraisonnable, on trouve lesdos et les tranches de colin,ou les filets de merlan.Une fois mixés, ils apportentdu moelleux aux terrines.Les poissons surgelés sonttrès souvent une solutionéconomique, d’autant qu’ilsn’ont aucun déchet. On leslaisse décongeler 3 h dansun mélange de lait et d’eau(moitié de chaque) afinde restituer leur texture enévitant le dessèchement.
Rien ne se perd
Recyclez tout ce que vousavez au réfrigérateur :
légume “orphelin”, viandefroide ou reste de poisson.
À vous les émincés sautésà la poêle en repas express,les soupes, les saladescomposées, les parmentiersde viande ou de poisson…Pensez aussi aux recettesexotiques : riz cantonais,nems et currys. Les restesde fromage se transformenten sauce minute, fondusavec du lait et de la muscade.
PARTIPRIX
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PL A T
2, 0 5 € p a r p e r s
o n n eGratins de lieuau potimarron
Beignets aufromage frais
� � � Pour 4 pers.Préparation : 25 minCuisson : 45 min
� 400 g de filets de lieu� 1 potimarron d’1 kg� 6 brins de cerfeuil � 25 g
de beurre + 20 g (ramequins)� 25 cl de lait � 70 g de
comté � 1,5 cuil. à soupe de
farine� 1 cuil. à soupe
d’huile d’olive � 3 pincées
de muscade � sel, poivre.
ÔTEZ les graines et les fibresdu potimarron. Coupez-le endeux et cuisez 20 min dans1,5 l d’eau bouillante salée.Égouttez et écrasez-le.LAISSEZ FONDRE le beurredans une casserole. Ajoutezla farine et mélangez 1 min.Versez le lait en fouettant etfaites épaissir 3 min sur feumoyen. Incorporez la moitiédu comté râpé et la muscade.
Mélangez-en la moitié avec le
� � � Pour 6 pers.Préparation : 35 minCuisson : 20 min
� 250 g de ricotta � 2 œufs� 160 g de farine � 90 g de
sucre semoule � 2 sachets
de sucre vanillé � 1 citron bio� 4 cuil. à soupe d’eau de
fleur d’oranger � 1 l d’huile
de friture � 1 pincée de sel.
ÉCRASEZ la ricotta avec unefourchette. Mélangez la farinedans une terrine avec 50 g desucre semoule et le sel. Râpezau-dessus le zeste du citron.Incorporez les œufs, la ricottaet l’eau de fleur d’oranger.CHAUFFEZ l’huile à 160 °C.Prélevez la pâte avec deuxcuillères pour façonner despetites boules. Faites-les frirepar petites quantités. Aussitôtque les beignets sont blonds,égouttez-les sur du papier
absorbant et poudrez-les de
potimarron et 1 cuil. à soupede cerfeuil. Poivrez.CUISEZ le poisson 1 min parface dans l’huile. Salez et poi-vrez. Hachez-le finement etrépartissez dans 4 ramequinsbeurrés entre deux couchesde potimarron. Recouvrez dureste de béchamel et de com-té râpé. Cuisez 20 min à th. 6-7(200° C). Attendez 5 min avantde servir décoré de cerfeuil.
sucre vanillé mélangé avec lereste de sucre semoule.CUISEZ d’autres beignets parséries jusqu’à épuisement dela pâte (mais pas trop en mêmetemps pour ne pas faire bais-ser la température de l’huile).Servez-les tièdes ou froids.
Se régaler sans se ruiner,sans perdre en goût ni enplaisir, nous on est pour !
D E S S E R T
0, 7 0 € p a r p e r s
o n n e
saveur
Cucurbitacées
La très grosse courge deProvence, découpéeen tranches, est idéale pour
les soupes. La butternut,
allongée et renflée à la base,est agréable en purée et en
tagliatelles. Une fois vidée,la courge jack be little devient
une mini soupière. Et le
potimarron, au goût délicatde châtaigne, est aussi bon
salé que sucré, dans des
veloutés, crumbles, cakes…
Les beignets,c’est gonflé !
D
odus et croustillants,
les beignets sont souventassociés au carnaval. Avec
de la farine, de l’eau, desœufs et parfois un peu de
levure, on les prépare nature,
à déguster avec du sucre,du miel ou de la confiture.
On peut aussi en enroberdes tranches de fruits ou des
ingrédients salés. Faciles à
faire et économiques, on lesfrit à l’huile. Filtrez bien cette
dernière et gardez-la dansun flacon étiqueté. Elle vous
servira une prochaine fois.
Cuisine Actuelle - 29
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Un hiverOn profite des agrumes
de l’hiver pour glisser
saveur, couleur et tonusdans nos petits plats
sucrés mais aussi salés.
Fruits traités
ou non ?
A vant ou après larécolte, les agrumessont abondamment traités
aux produits chimiquesafin d’éloigner insectes,
champignons, maladieset moisissures. Si le zeste
doit être utilisé, préférez
es fruits étiquetés “bio”,garantis sans traitements
chimiques. Attention : la
mention “non traité aprèsrécolte” signifie souvent
qu’il y a eu un traitementauparavant. Dans tous
es cas, il vaut mieux bien
nettoyer les agrumes à’eau tiède et savonneuse
avant de les cuisiner.
30 - Cuisine Actuelle
LE DOSSIER
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vitaminé
Rôti de porcà la provençale� � � Pour 6 personnesPréparation : 25 minCuisson : 50 min
� 1,25 kg de rôti de porc dans l’échine� 4 citrons bio � 15 gousses d’ail� sauge � 2 cuil. à soupe de miel � 25 g
de beurre � 2 cuil. à s. d’huile d’olive.
PRÉCHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C).Pelez 3 gousses d’ail et coupez-les en
deux. Faites des petites entailles dans
le rôti, puis insérez-y les demi-gousses
d’ail et quelques feuilles de sauge.ENDUISEZ le rôti d’huile. Salez, poivrez.Posez-le dans un plat à four, parsemez-le de beurre. Enfournez pour 20 min.PLACEZ le reste des gousses d’ail nonpelées autour du rôti avec 3 citrons cou-pés en deux, faces coupées enduitesde miel et orientées vers le haut. Versez1 verre d’eau dans le plat et faites cuirependant encore 30 min.PRÉLEVEZ le zeste du dernier citronen petites lanières à l’aide d’un épluche-légumes. Faites-les blanchir 3 min dansune petite casserole d’eau bouillante,
puis égouttez-les soigneusement.
RETIREZ le rôti du four et laissez-le
reposer 10 min sous une feuille de papierd’alu. Ajoutez 2 brins de sauge dans leplat, puis les zestes et 5 cl de jus dudernier citron. Versez un peu d’eau et dé-glacez en mélangeant vivement sur feuvif avec une cuillère en bois.DÉCOUPEZ le rôti en tranches. Garnis-sez de gousses d’ail et de demi-citrons.Nappez de jus et servez aussitôt. VIN : tavel.
LA GARNITURE Accompagnez ce rôtibien parfumé d’une semoule de cous-cous, d’une polenta à cuisson rapide ou
de petites pommes de terre sautées.
40 recettesavec des agrumes
sur cuisineactuelle.frTestez nos plats
vitaminés et régalez- vous sur http://
www.cuisineactuelle.fr /recettes-agrumes
Cuisine Actuelle - 31
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Pamplemousse ou pomélo ?
On a souvent tendance à confondre lepamplemousse et le pomélo. En réalité,il s’agit de deux espèces qui appartiennent
au genre citrus. Le pamplemousse est un fruitdu sud-est asiatique, verdâtre, peu juteux,
amer et acide. On ne le mange guère tel quel !
Le pomélo est, lui, issu d’un croisemententre un pamplemoussier et un oranger doux,
qui le rend bien plus agréable à déguster.
Salade de poissonfumé aux agrumes� � � Pour 4 personnesPréparation : 20 minCuisson : 20 min
� 350 g de filets de poisson fumé (truite,
hareng…) � 400 g de petites pommes
de terre à chair ferme (type rosenval)� 1 citron vert � 1 pamplemousse rose� 2 grosses oranges � 1 échalote� 8 brins d’estragon � 4 cuil. à soupe
d’huile d’olive � sel, poivre du moulin.
PRÉCHAUFFEZ le four à th. 7 (210 °C).Lavez les pommes de terre et épongez-les. Coupez-les en deux et mélangez-lesbien avec 1 cuil. à soupe d’huile, du selet du poivre. Étalez-les sur la plaque decuisson et enfournez 20 min environ,
jusqu’à ce qu’elles soient tendres.ÉPLUCHEZ à vif le pamplemousse etles oranges. Ôtez les segments de chairen longeant les membranes blanchesavec un petit couteau. Mesurez 2 cuil.à soupe du jus récupéré et mélangezavec le jus du citron vert, le reste d’huile,l’échalote hachée, du sel et du poivre.SORTEZ les pommes de terre du fouret mélangez-les soigneusement dans
un grand saladier avec la moitié de lasauce parfumée. Répartissez-les joli-ment sur les assiettes de service. Dépo-sez les filets de poisson découpés enlanières, puis les segments d’orange etde pamplemousse. ARROSEZchaque assiette avec le restede sauce et parsemez-les de feuillesd’estragon. Servez sans attendre. VIN : sancerre blanc.
LES HERBES Variez subtilement la sa-veur de cette salade en changeant defines herbes : coriandre, cerfeuil, persilplat et ciboulette. Seules ou mélangées,elles ajouteront leur touche d’originalité.
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Mini cakes glacésau citron� � � Pour 6 pers. - Prépa : 25 minCuisson : 20 min - Repos : 1 h
�
2 citrons bio�
3 œufs�
80 g de beurre mou� 125 g de sucre en poudre � 150 g de sucre
glace � 125 g de farine � 1/2 sachet de levure.
PRÉCHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C). Fouet-tez le beurre avec le sucre en poudre dans unsaladier. Ajoutez les œufs un à un, puis incorpo-rez la farine tamisée avec la levure et une pincéede sel. Râpez le zeste des citrons et incorporez-le dans la pâte avec le jus d’1 citron.REMPLISSEZ des petits moules à cakes auxtrois quarts. Posez-les sur une plaque et enfour-nez-les 20 min. Laissez tiédir et démoulez.BATTEZ le sucre glace avec 3 cuil. à soupe de
jus d’1 citron et nappez-en les cakes. Laissezdurcir le glaçage au moins 1 h avant de servir. VIN : coteaux-du-layon (moelleux de Loire).
Escalopes de foiegras croquantes aux
kumquats confits� � � Pour 4 personnesPrépa : 25 min - Cuisson : 15 min
� 8 petites escalopes de foie gras de canard cru
(200 g au total) � 200 g de kumquats frais� 40 g
de polenta � 25 g de chapelure � 75 g de sucre� 1 cuil. à s. de graisse de canard (rayon confits)� 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre � 4 brins
de thym frais � sel, poivre du moulin.
RINCEZ les kumquats. Placez-les dans une casse-role avec le sucre. Versez de l’eau froide à hauteur
et portez à ébullition. Couvrez et faites frémir 10 min.Laissez complètement refroidir dans le sirop. VERSEZ 4 cuil. à s. du sirop dans une assiette creuse.Salez et poivrez. Mélangez la chapelure et la polen-ta dans une autre assiette. Trempez successivementles escalopes de foie gras dans le sirop, puis dansle mélange de chapelure et de polenta.FAITES DORER les escalopes 2 min par face dansune poêle avec la graisse de canard chaude.Disposez-les sur les assiettes.ESSUYEZ la poêle. Versez-y les kumquats,10 cl du sirop et le vinaigre de cidre. Faites-les chauffer 1 min et répartissez-les sur lesassiettes. Parsemez de thym et servez.
VIN : vouvray moelleux.
Des zestes sans amertume
Le zeste des agrumes (la partie colorée de la peau) est un concentré de saveur.Pour en profiter pleinement, il faut éliminer la partie blanche amère qui se trouveentre l’écorce et la chair. Retirez le zeste en rubans à l’épluche-légumes. Si besoin,
grattez le blanc sur l’envers avec un couteau ou ébouillantez les zestes plusieurs fois30 secondes. Avec une râpe ou un zesteur, veillez à ne prélever que la partie colorée.
LA PANURE On apprécie lecraquant de la polenta, mais onpeut la remplacer par autant dechapelure classique ou japo-naise (panko, au rayon Asie),
ou de mie de pain rassis.
EN COULEUR Teintez le mélange préparé pourle glaçage avec une petite pointe de colorant jaune ou ajoutez-lui un peu de zeste râpé.
Cuisine Actuelle - 33
AGRUMES
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8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016
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Nage de merlu auxcoques et kumquats� � � Pour 4 pers. - Prépa : 30 min Repos : 1 h - Cuisson : 20 min
� 4 tranches de merlu � 1 l de coques� 8 kumquats � 2 bulbes de fenouil�
3 gousses d’ail�
1 l de fumet de poissons� 1 cuil. à s. d’apéritif anisé � 2 cuil. à s.
d’huile d’olive � sel, poivre du moulin.
NETTOYEZ les coques en les frottant dansvos mains et faites-les dégorger 1 h dans unebassine d’eau bien salée en les remuant trèssouvent. Jetez celles qui flottent et égouttez-les. Réservez-les au réfrigérateur.ÉMINCEZ l’ail. Versez l’huile dans un faitoutet faites-y roussir l’ail 2 min sur feu moyen.
Ajoutez le fumet de poissons, l’apéritif aniséet les bulbes de fenouil lavés et coupés ensix. Couvrez, cuisez 10 min à feu moyen.
RINCEZles kumquats et prélevez le zeste
de trois d’entre eux. Placez-les dans le faitoutavec les tranches de merlu. Poursuivez lacuisson 5 min à frémissements.COUPEZ le reste de kumquats en rondelleset ajoutez-les avec les coques dans le faitout.Couvrez et laissez cuire 3 min, le temps queles coques s’ouvrent. Répartissez dans desassiettes creuses, poivrez généreusement,garnissez de pluches de fenouil et servez. VIN : viognier de l’Ardèche.
Gâteau de riz à l’orange� � � Pour 6 personnes - Préparation : 25 minCuisson : 1 h - Réfrigération : 12 h
� 2 oranges bio � 150 g de riz rond � 2 œufs � 80 cl de lait� 180 g de sucre � 1 cuil. à café de vanille liquide � sel.
RINCEZ le riz dans une passoire fine. Versez-le dans une casserole
avec le lait et une pincée de sel. Portez à frémissements en remuant.Couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.LAVEZ et séchez les oranges. Prélevez une tranche au milieu d’uned’entre elles, puis récupérez leurs zestes et leur jus.CHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C). Préparez un caramel avec 100 gde sucre et 3 cuil. à soupe de jus d’orange jusqu’à coloration. Ajou-tez la moitié des zestes et mélangez. Nappez-en les parois d’unmoule à charlotte et placez la tranche d’orange au fond.FOUETTEZ les œufs dans un saladier avec le reste desucre, de jus d’orange et la vanille. Incorporez le mé-lange au riz en battant. Versez le tout dans le moule etlaissez cuire 40 min au bain-marie.RÉSERVEZ le gâteau de riz 12 h dans le réfrigérateur.Démoulez-le sur un plat de service et dégustez.
VIN : muscat de Rivesaltes.
LE BON POISSON Merlu ou colin, c’est lemême poisson. Mais cabillaud, saumon oulotte se prêtent aussi bien à cette recette.
ASTUCE Afin debien répartir le cara-mel, versez-le dans lemoule, puis inclinez-le dans tous les sens,
sans vous brûler.
Les kumquats, drôles de petits fruits
Même matures, les kumquats sont si petits que les amateurs n’en font généralementqu’une bouchée. Lég