Çukurova Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ...
TRANSCRIPT
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ Bünyamin KUŞ ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN İNCELENMESİ
SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ADANA, 2012
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK
FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN İNCELENMESİ
Bünyamin KUŞ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI
Bu Tez 10/08/2012 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. ………………............... ………………………….. …................................ Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL Doç. Dr. Yeşim ÖZOĞUL Doç.Dr. İsmail AKYOL DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No:
Prof. Dr. M. Rifat ULUSOY Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: SUF2011YL17 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
I
ÖZ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN
ETKİLERİNİN İNCELENMESİ
Bünyamin KUŞ
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI
Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL
Yıl : 2012, Sayfa 97 Jüri : Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL : Doç.Dr. Yeşim ÖZOĞUL : Doç.Dr. İsmail AKYOL
Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC’de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg’ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g’ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Ökseotu, altınotu, alabalık, antimikrobiyaller, antioksidanlar
II
ABSTRACT
MSc THESIS
INVESTIGATION OF ANTIBACTERIAL AND ANTIOXIDANT EFFECT OF STRAWFLOWER AND MISTLETOE PLANT EXTRACT ON RAINBOW
TROUT FILLETS
Bünyamin KUŞ
CUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FISHING AND FISH PROCESSING
Supervisor :Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL :Year : 2012, Page 97
Jury : Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL : Assoc. Prof.Dr. Yeşim ÖZOĞUL : Assoc. Prof.Dr. İsmail AKYOL
The aim of this study was to investigate the effect of mistletoe and strawflower extracts at doses of 0.5 % (w/v) on the sensory, chemical and microbiological properties of rainbow trout fillets during 27 days of storage at 2±1 ºC. The shelf life of anchovy was 20 days for control and fish treated with mistletoe extract and, 23 days for fish treated with strawflower extract. Strawflower extract resulted in lower TVB-N content in fish fillets. During storage periods, PV and TBA values were below 14 meq O2/kg and 0.6 MA/kg, respectively. The application of extract on fish fillets induced significant decreases in FFA values at 16 and 20 days. Putrecine, cadaverine, spermine, spermidine, serotonin, tyramine and dopamine were main amines found in rainbow trout fillets, although histamine accumulated at low levels (<2 mg/100 g). Tyramine increased significantly during storage periods (1.4-82 mg/100g). Strawflower extract generally inhibited amine accumulation in fish fillets. The highest microbial counts were found for control and fish treated with mistletoe. At the limit of acceptability, total viable count (TVC), Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria count were below 7.60, 6.83 and 8.01 log cfu/g, respectively. The results of this study show that ethanol extracts of mistletoe did not effect shelf life of rainbow trout, whilst ethanol extracts of strawflower improved the quality of fish.
Key words: Mistletoe, strawflower, trout, antimicrobials, antioxidants
III
TEŞEKKÜR
Tez çalışmam boyunca geniş bilgi birikimi ve deneyimiyle bana ışık tutan
danışman hocam Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL’a, çalışmalarımda yardımlarını
esirgemeyen Doç. Dr. Yeşim ÖZOĞUL, Dr. Esmeray KÜLEY BOĞA, Arş. Gör.
Mustafa DURMUŞ, Arş. Gör. Yılmaz UÇAR, Öğr. Gör. İlyas ÖZOĞUL, Doktora
öğrencisi Esra BALIKÇI, Doktora öğrencisi Saadet GÖKDOĞAN, Doktora
öğrencisi Hatice YAZGAN, Doktora öğrencisi Mustafa ÖZ, Yüksek Lisans
Öğrencisi Burhan TUĞYAN, Yüksek Lisans Öğrencisi Selma ATAŞ ve İlknur
YUVKA’ya tezin yürütülmesi sırasındaki aşamalarda yardımlarını esirgemeyen
Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı
Öğretim Üyelerine,
Maddi ve manevi desteğiyle bana her zaman yardımcı olan tez çalışmam
sırasında her türlü desteği esirgemeyen eşim Meltem KUŞ‘a, kızlarım Zeynep ve
Elif’e sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
IV
İÇİNDEKİLER SAYFA
ÖZ ……………………………………………………………………………………..I
ABSTRACT .................................................................................................................. II
TEŞEKKÜR ............................................................................................................... III
ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................. VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ .................................................................................................. X
RESİMLER DİZİNİ ............................................................................................... XII
KISALTMALAR DİZİNİ .......................................................................................... XIV
1.GİRİŞ ........................................................................................................................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ........................................................................................... 7
2.1. Antioksidanlar ................................................................................................... 7
2.2. Tıbbi ve Aromatik bitkiler ................................................................................. 10
2.2.1. Antioksidan veya Antimikrobiyal Kaynağı Tıbbi ve Aromatik Bitkiler . 10
2.2.1.1. Altınotu (Helichrysum) ............................................................. 10
2.2.1.2. Ökseotu ............................................................................. 13
2.3. Antioksidanlar ve Antimikrobiyaller ile İlgili Çalışmalar ................................ 15
2.4. Alabalığın Besin Kompozisyonu ve Kalitesi ile İlgili Çalışmalar .................... 22
3. MATERYAL VE METOT ....................................................................................... 27
3.1. Materyal ................................................................................................. 27
3.1.1. Bitkiler ................................................................................................. 27
3.1.2.Balık ................................................................................................. 27
3.2. Metotlar ................................................................................................. 28
3.2.1. Su Buharı Distilasyonu ............................................................................ 28
3.2.2. Bitkilerden Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu ........................................ 28
3.2.3. Balığa Bitkisel Ekstrakt Uygulanması ve Depolama Koşulları .............. 29
3.2.4. Besin Değerleri Analizi ........................................................................... 31
3.2.4.1. Ham Protein Analizi ................................................................. 31
3.2.4.2. Lipit Analizi ............................................................................. 32
3.2.4.3. Ham Kül Analizi....................................................................... 33
3.2.4.4. Nem Analizi ............................................................................. 33
V
3.2.5. Kimyasal Kalite Analizleri ...................................................................... 34
3.2.5.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini ............................ 34
3.2.5.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini ................................. 34
3.2.5.3. Peroksit Sayısı .......................................................................... 35
3.2.5.4. Serbest Yağ Asitleri Analizi ..................................................... 36
3.2.5.6. pH Analizi ............................................................................. 36
3.2.5.7. Balık Etindeki Biyojen Amin Analizi ...................................... 36
3.2.5.7. (1). Biyojen Amin Analizi İçin Örneğin Ekstrakte
Edilmesi ............................................................... 37
3.2.5.7. (2). Standart Amin Solüsyonunun Hazırlanması ........ 37
3.2.5.7.(3). Balık Örneklerinin ve Standart Amin
Solüsyonlarının Türevlendirme Prosedürü.......... 37
3.2.5.7. (4). Kromatografik koşullar ........................................ 38
3.2.5.7. (5). Ekipman ve Kolon ............................................... 38
3.2.6. Duyusal Analiz ........................................................................................ 38
3.2.6.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz ....................... 38
3.2.6.2. Pişmiş Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz .................. 40
3.2.7. Mikrobiyolojik Analiz ............................................................................. 40
3.2.7.1. Toplam Bakteri Sayımı ............................................................. 40
3.2.7.3. Toplam Enterobacteriaceae Sayımı ......................................... 41
3.2.8. İstatistik Analizler ................................................................................... 42
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA ....................................................... 43
4.1. Besin Değerleri .................................................................................................. 43
4.2. Duyusal Değerlendirme ..................................................................................... 43
4.2.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığının Duyusal Değerlendirilmesi ........................ 43
4.2.2. Pişmiş Alabalığın Balığının Duyusal Değerlendirilmesi ........................ 45
4.3.Kimyasal Değerlendirme .................................................................................... 46
4.3.1.Toplam Uçucu Bazik Azot ....................................................................... 46
4.3.2. Serbest Yağ Asitleri (FFA) ..................................................................... 49
4.3.3. Peroksit değeri (PV) ................................................................................ 50
4.3.4. Tiyobarbitürik asit (TBA) ....................................................................... 52
VI
4.3.5. pH değeri ................................................................................................. 54
4.3.6. Amonyak ve Biyojenik Aminler ............................................................ 55
4.4. Mikrobiyolojik Değişimler ................................................................................ 60
4.4.1. Toplam Aerobik Mezofil Bakteri (TAMB) Sayısı .................................. 60
4.4.2. Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri (TAPB) Sayısı .................................. 63
4.4.3. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı .............................................. 64
4.4.4. Toplam Enterobacteriaceae Sayısı ......................................................... 66
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER .................................................................................. 69
KAYNAKLAR ............................................................................................................. 77
ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................. 97
VII
VIII
ÇİZELGELER DİZİNİ
SAYFA
Çizelge 3.1. Gökkuşağı alabalığı için modifiye edilmiş kalite indeks
metodu……………………………………………………...
39
Çizelge 3.2. Pişmiş gökkuşağı alabalığı için kullanılan hedonoik skala.... 40
Çizelge 4.1. Gökkuşağı alabalığının besin değeri……..……………….... 43
Çizelge 4.2. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması
süresince TVB-N değerindeki değişimleri….……………...
47
Çizelge 4.3. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince
FFA değerindeki değişimleri………………………………..
49
Çizelge 4.4. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince
PV değerindeki değişimleri………………….………….…..
51
Çizelge 4.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması
süresince TBARs değerindeki değişimleri………….……...
53
Çizelge 4.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince
pH değerindeki değişimleri………………………………….
54
Çizelge 4.7. Alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak
ve biyojenik aminlerdeki değişimi………………….………
58
IX
X
ŞEKİLLER DİZİNİ
SAYFA
Şekil 4.1. Çiğ alabalığın duyusal değişimleri……………………………... 44
Şekil 4.2. Pişmiş alabalığın depolama süresince duyusal değişimleri……. 46
Şekil 4.3. Alabalık filetolarının toplam aerobik mezofil bakteri
sayısındaki değişimleri……...………………………………..
61
Şekil 4.4. Alabalık filetolarının toplam aerobik psikrofil bakteri
sayısındaki değişimleri…..…………………………………...
64
Şekil 4.5. Alabalık filetolarının toplam laktik asit bakteri sayısındaki
değişimleri…………………………………………………...
65
Şekil 4.6. Alabalık filetolarının toplam Enterobacteriaceae sayısındaki
değişimleri…….……………………………………………..
67
XI
XII
RESİMLER DİZİNİ
SAYFA
Resim 3.1. Çalışmada kullanılan gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus
mykiss)………………………………………….…………..
27
Resim 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü……………………... 28
Resim 3.3. Steril saf su içerisinde bulunan ökseotu ekstraktı………..… 30
Resim 3.4. Steril saf su içerisinde bulunan altınotu ekstraktı……….….. 30
Resim 3.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarına ökseotu ekstraktı
uygulaması…………………………………………..……….
31
Resim 3.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarına altınotu ekstraktı
uygulaması………………………………………………….
31
Resim 4.1. Alabalık filetosunda gelişen toplam aerobik mezofil
bakterilerin genel görünümü………………………………..
62
Resim 4.2. Alabalık filetosunda gelişen laktik asit bakterilerinin genel
görünümü…………………………………………………... 66
Resim 4.3. Alabalık filetosunda gelişen Enterobacteriaceae’nin genel
görünümü…………………………………………………...
67
XIII
XIV
KISALTMALAR DİZİNİ
KOB : Koloni Oluşturan Birim
MAP : Modifiye Edilmiş Atmosfer Paketleme
TAMB : Toplam Mezofilik Bakteri
TAPB : Toplam Psikrofil Bakteri
LAB : Laktik Asit bakterileri
TVB-N : Toplam Uçucu Bazik Azot
FFA : Serbest Yağ Asiti
TBA : Tiyobarbitürik Asit Sayısı
MA : Malonaldehit
PV : Peroksit Sayısı
BA : Biyojenik Amin
HPLC : Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi
VP : Vakum paketleme
XV
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
1
1.GİRİŞ
Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde balık zengin besin madde içeriğinden
dolayı önemli bir gıda kaynağını oluşturmaktadır. Esansiyel yağ asitleri ve çoklu
doymamış yağ asitlerini (PUFA) içeren balık yağları insan sağlığı açısından önemli
bir yere sahiptir. Tüketiciler daha çok sağlıklı, kaliteli, doğal ve taze balık ürünlerine
karşı talep göstermektedir (Anonim, 2007). Bu nedenle depolama süresince balık
tazeliği ve kalitesini korumak önemlidir.
Salmonidae familyasında yer alan Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus
mykiss) yüksek ticari öneme sahip bir tür olup, Avrupa’da yoğun olarak
tüketilmektedir (Çaklı ve ark., 2006). Gökkuşağı alabalıkları hızlı gelişmeleri ve
yüksek besin içeriğine sahip olmalarından dolayı çeşitli ülkelerde yoğun olarak
kültürü yapılan bir balık türüdür (Gall ve Crandell, 1992; Mashaie, 2001; Gokoglu ve
ark., 2004; Fallah ve ark., 2011). Bu balıklar ticari olarak bütün (buzda) yada vakum
paketleme koşulları altında fileto olarak taze tüketime sunulmaktadır (Pyrgotou ve
ark., 2010).
Gökkuşağı alabalığı yağlı bir balık olduğu için, bu balıkların bozulması
başlıca depolama periyodu süresince mikroorganizmalardan ve lipit
oksidasyonundan kaynaklanmaktadır (Gram ve Huss, 2000, Jasour ve ark., 2011).
Soğuk derecede aerobik koşullarda muhafaza edilen balık ve balık ürünlerindeki
bakteriyel bozulma çoğunlukla Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella ve
Flavobacterium gibi gram negatif psikrotrofik organizmalar tarafından
gerçekleşmektedir (Hubbs, 1991; Chytiri ve ark., 2004).
Yağlı balıkların kalitesinin azalmasında ve bozulmasında lipit oksidasyonu
önemli rol oynamaktadır (Tappel, 1961). Yüksek seviyede PUFA içeren balık yağ
asitleri bu oksidasyona karşı oldukça hassastır (Fraser ve Sumar, 1998). Balığın
kalite kaybına yol açan oksidatif bozulmaları engellemek için yapılacak en önemli
işlemlerden biri üründe antioksidan maddelerin kullanımıdır. Antioksidanlar düşük
konsantrasyonlarda organik moleküllerin serbest radikal sistemli oksidasyonunu
önleyen bileşiklerdir.
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
2
Sentetik antioksidanlar özellikle daha uzun süre etkili olmaları ve ucuz olmaları
sebebi ile gıda endüstrisinde koruyucu amaçlı olarak yaygın bir şekilde
kullanılmaktadır (Lanchman, 2004). En yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar
BHA (2-3 tert-Butyl-4-hydroxyanisole) BHT (3,5-tert-Butyl-4hydroxytoluene), DG
(Dodecylgallate), OG (Octyl gallate) THBP (2,4,5-trihydroxybutyrophenone), PG
(propyl gallate) ve TBHQ (tert-Butylhydroquinone) olarak söylenebilir. Ancak son
zamanlarda sentetik katkıların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri ortaya
konulduğundan bunlara olan ilgi azalmıştır. Aynı zamanda bunların kullanımı yasal
olarak sınırlandırılmıştır. Bunun sonucu olarak ta günümüzde doğal katkı maddelere
olan ilgi artmıştır.
Fenolik bileşiklerce zengin bitki materyallerinden elde edilen ekstraklar,
lipitlerdeki oksidatif yıkımı geciktirdiği ve bu sayede gıdaların kalitesini ve besinsel
değerliliğini arttırdığı için gıda endüstrisinin ilgisini çekmektedir. Sağlığı
iyileştirmede, kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı korunmada bitki orijinli
antioksidan maddelerin önemi, bilim insanları, gıda üreticileri ve tüketicilerin ilgisini
çekmektedir. Bu nedenle insan sağlığına pozitif etkisinden dolayı fonksiyonal
gıdalara yönelmeler artmaktadır (Loliger, 1991). Bitkiler iyi bir doğal antioksidan
kaynağı olmakla birlikte büyük çeşitlilikte polar ve polar olmayan fenolik bileşikleri
bünyesinde barındırır (Chipault ve ark., 1952; Economou ve ark., 1991; Nakatani,
1994). Bitki polifenolleri insan diyetindeki en önemli antioksidan kaynağıdır. Çoğu
çalışmalarda, bitki polifenollerinin serbest radikal oluşumunu önlemesinden dolayı
güçlü antioksidan aktivite sergilediği görülmüştür.
Bitki ekstraktlerının antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri yıllardır
bilinmektedir (Khanzadi ve ark., 2010; Raoufy ve ark., 2010). Ökseotu (Viscum
album) ve altınotu (Helichrysum spp.,) gibi tıbbi bitkilerde çok sayıda antimikrobiyal
ve/veya antioksidan özellik gösteren fenolik madde bulunmaktadır (Cuvelier, 1996).
Bu maddeler serbest radikal süpürücü etki göstermekle birlikter polar karakterli ve
ısıda kararlıdır. Bu fenolik bileşikler gıda maddesine ticari olarak kullanılan sentetik
antioksidanlardan daha iyi etki göstermektedir (Chen ve ark, 1992). Yapılan bir
çalışmada çam, kavak, armut ve söğüt ağaçları üzerinden toplanan ökseotları
üzerinde altı farklı yöntemle in vitro deneyler yapılarak antioksidan özelliğe sahip
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
3
olup olmadıkları araştırıldı. Antioksidan aktivite deneyinde en yüksek aktiviteyi
%63,3’ lük değerle kavak öksesi göstermiştir (Temür, 2005).
Ökseotu 50 cm kadar boylanabilen iki evcikli bir bitkidir. Odunsu bitkilerin
yarı parazit bir bitkisi olup dört mevsim yeşildir. Ağaçların dalları üzerinde kümeler
halinde yetişir. Kavak, söğüt, elma, armut, huş, ıhlamur, erik, ceviz, fındık, kestane,
meşe, bütün çamgillerde vb. odunsu bitkilerde bulunur (Özer, 1996). Meyveleri
beyaz ve nohut büyüklüğündedir. Ökseotu Kuzey Avrupa’dan, Kuzeybatı Afrika’ya;
Avrupa’dan Doğuya; Güneybatı ve Orta Asya‘dan Japonya’ya kadar geniş bir alana
yayılmıştır. Türkiye’de de çok geniş bir dağılım göstermekte ve bütün bölgelerde
yetişmektedir (Miller, 1982; Ergun, 1994).
Viscum album 'la ilgili araştırmalarda, yetiştiği konakçı bitkiye göre çeşitli
alkaloitler izole edilmiştir. Örneğin, Solanaceae familyası bitkileri üzerindeki ökse
otlarında, nikotin, anabazin, hiyosin, izopelletierin alkaloitleri, Coffea türleri
(Rubiaceae) üzerindeki örnekte de kafeinin bulunduğu tespit edilmiştir (Khwaja ve
ark., 1986). Ökseotundan lektin maddesi izole edilmiştir ve bitkinin yaprakları %0.8,
sapları %0.4 ve meyvaları %2.1 oranında poliholozit içermektedir (Luther ve ark.,
1987). Bugüne kadar dört adet viskotoksin tanımlanmış ve izole edilmiştir. Ahlat,
elma, kavak, huş ağacı ve söğüt üzerinde yetişen V. album' un gövde ve
yapraklarından hazırlanan etanollü ekstrelerden hareketle, klorojenik asit, ferulik asit
ve kafeik asit gibi fenolik asitler izole edilmiştir (Popova ve ark., 1991)
Ökseotu (Viscum album) bitkisi alerji gibi herhangi bir nedenle uyarılmış
lökositlerin histamin aminoasitinin salınımını inhibe ettiği (Luther, 1978),
lenfositlerden farklı enfosit salınımlarını uyardığı (Coeugniet, 1987) granülosit,
fagositik aktivite ve doğal öldürücü hücrelerin aktivasyonunu (Klett, 1989; Stein,
1999), radyasyonun zarar verdiği DNA hücrelerinin tamiratını yaptığı hücre
testlerinde bulunmuştur (Kovacs, 2002). Bu özelliklere sahip olması sulu ekstrelerin
de bulunan lektin maddesine ve viskotoksin maddesine bağlanmaktadır.
Ökseotu ekstresinin Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae ve Proteus vulgaris bakterileri ile
Candida albicans mantarları üzerinde yapılan bir çalışmada antimikrobiyal etkiye
sahip olduğu görülmüştür. Hatta bazı türlerde kanamycin, ampicillin , streptomycin
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
4
gibi antimikrobiyal etkisi bilinen maddelerin etki etmemesine karşın ökseotu
ekstrelerinin etkili olduğu görülmüştür (Ertürk ve ark., 2003).
Altınotu dünyada yaklaşık 500 türü bulunan bir bitkidir (Engler,1964). Altınotu
(Helichrysum) türleri Güney Doğu Avrupa, Güney Doğu Asya, Güney Hindistan,
Srilanka ve Avusturalya gibi bölgelerde yaygın şekilde bulunmaktadır (Lourens ve
ark., 2008). Türkiye florasında 14’ü endemik olmak üzere toplam 20 türü
bulunmaktadır (Davis, 1975; Davis ve ark.,1988; Kupicha, 1975).
Altınotunun anti-enflamatuar (Sala ve ark., 2003), antioksidan (Carini ve ark.,
2001; Czinner ve ark., 2001; Suzgec ve ark., 2005; Tepe ve ark., 2005; Aslan ve ark.,
2007a), antimikrobiyal (Roussis ve ark., 2002; Sagdic ve ark., 2003; Aslan ve ark.,
2006; Kotan ve ark., 2007 Albayrak ve ark., 2010), anti-allerjik (Carini ve ark.,
2001) ve antidiabetik (Aslan ve ark., 2007a, b) özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir.
Pek çok türünün çay halinde ya da sebze ve baharat olarak kullanımları da
mevcuttur. Bu türler triterpenoidler, steroidler, flavonoidler, hidroksi-
izopentilasetofenon ve floroglusinolleri içerir. Bitki içeriğini % 4.83’ü helichrysin A
ve B, apigenin, naringenin, isoastragalin ve isosalopurposit flavonoidlerinden
oluştuğu bildirilmektedir (Erdoğrul ve ark., 2001).
Helichrysum türleri halk arasında antimikrobiyal özellikleri ile tanınırlar; H.
plicatum, H. arenarium ve H. graveolens ekstraktlarının antimikrobiyal etkileri
olduğu belirtilmektedir. H. decumbens, H. stoechas ve H. italicum türlerinin
kapitulum kısımlarından elde ettikleri floroglusinol ve asetofenon türevleri üzerine
yaptıkları çalışmada bu maddeleri antibakteriyel bileşenler olarak tanımlamışlardır
(Thomas-Bareran ve ark., 1990). Altın otunun 4 farklı türünün in vitro antioksidan
aktiviteleri üzerine yapılan bir çalışmada H. noeanum and H. arenarium türlerinin H.
chionophilum, H. plicatum DC. subsp. plicatum türlerine göre antioksidan
aktivitelerinin daha etkili olduğu ve BHT ile karşılaştırıldığında gıda endüstrisi için
alternatif olabileceği belirtilmiştir (Tepe ve ark., 2004). H. armenium subsp.
armenium, H. pallasii, H. graveolens, H. orientale, H. Plicatum subsp. Plicatum
türlerinin metanol ekstraktının antimikrobiyal etkisinin incelendiği bir çalışmada
Aeromonas hydrophila, Klebsiella pneumoniae, P. aeruginosa, Bacillus brevis, B.
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
5
cereus, B. subtilis, S. aureus bakteri türlerine karşı antimikrobiyal etki gösterdiği
bulunmuştur (Albayrak ve ark., 2010).
Türkiye ‘ye özgü yerel bir tür olan Helichrysum compactum Boiss. bitkisinin
metanol ekstraktının %0.5, 1, 1.5 ve 2 (w/v) konsantrasyonlarını kullanarak E. coli
O157:H7 karşısındaki etkisini bir haftalık bir süreç boyunca incelenmiştir. Sonuçta
altınotu ekstraktının %1.5 ve 2 konsantrasyonlarının 2 ve 7. günlerde E. coli
O157:H7 suşunda inhibitör etki gösterdiği belirtilmektedir (Sağdıç ve ark., 2002).
Bitki yağları ve ekstraktları palamut (Lin ve Lin, 2005), uskumru (Banerjee,
2006, Erkan ve ark., 2010, Özoğul ve Balıkçı, 2012), sardalya (Özoğul ve ark., 2010;
Kenar ve ark., 2010), karides (Cadun ve ark., 2008), kılıçbalığı (Kykkidou ve ark.,
2009), ahtapot (Atrea ve ark., 2009) ve alabalık (Mexisa ve ark.,, 2009; Pezeshk ve
ark., 2011) gibi birçok balık türlerinde antioksidan ve antimikrobiyal madde olarak
kullanılmıştır. Altınotu ve ökseotunun antioksidan ve/veya antibakteriyel aktivitesi
ile ilgili birçok çalışma mevcuttur. Ancak bu bitkilerin balık filetosu üzerindeki etkisi
hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.
Bu bağlamda çalışmanın amacı, Feke Bölgesinden elde edilen ökseotu (Viscum
album) ve altınotu (Helichrysum sp) bitki ekstrelerinin 2±1 oC’ de depolanan vakum
paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetosunun duyusal,
kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri üzerine etkilerinin incelenmesidir.
1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ
6
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
7
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
2.1. Antioksidanlar
Yağlar ve lipit kaynaklı gıdalar ısıtma ve uzun süreli depolama koşullarında
çeşitli yıkım reaksiyonları tarafından bozulmaya uğramaktadır. Başlıca bozulma
aşaması oksidasyon reaksiyonu ve gıdanın besin değerini ve duyusal kalitesini
düşüren oksidasyon ürünlerinin yıkımıdır. Oksidasyon; oksijen girişinin
engellenmesi, düşük sıcaklık derecelerinin kullanımı, oksidasyonu katalize eden
enzimin inaktivasyonu, oksijen basıncının azaltılması ve uygun paketlemenin
kullanımı gibi çeşitli yöntemlerle engellenebilmektedir. Gıdayı oksidasyona karşı
korumanın diğer bir yöntemi ise oksidasyonu engelleyen spesifik katkıların
kullanımıdır. Günümüzde bu oksidasyon inhibitörlerine antioksidanlar denilmektedir
(Pokorny, 2001).
Antioksidanlar sağlık üzerindeki pozitif rollerinin yanı sıra, gıdanın hava, ışık
ve sıcaklık gibi çevresel faktörlere maruz kalması süresince oluşan serbest
radikallerle başlayan oksidasyonu önlemek ve geciktirmek amacıyla gıdalara
eklenmektedir (Hras ve ark., 2000). Antioksidanlar lipit peroksidasyon sürecini
geciktirerek gıdaların raf ömrünü uzaklaştırmaktadır (Young ve Woodside, 2001;
Albayrak ve ark., 2010). Antioksidanların başlıca özellikleri serbest radikalleri tutma
yeteneğidir. Çeşitli biyolojik sistemde yüksek reaktif özelliğe sahip serbest radikaller
ve oksijen türevleri mevcuttur. Bu serbest radikaller nükleik asitler, proteinler,
lipitler veya DNA’yı okside edebilmekte ve dejeneratif hastalıkları başlatmaktadır.
Fenolik asit, polifenol ve flavonoidler gibi antioksidanlar peroksit, hidroperoksit
veya lipit peroksil gibi serbest radikalleri etkisiz hale getirerek dejeneratif
hastalıklara yol açan oksidatif mekanizmayı engellemektedir (Miller ve ark., 2000).
Günümüzde kullanılan antioksidanların çoğu sentetik olarak üretilmektedir.
Gıdalarda yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanlar bütillenmiş hidroksi toluen
(BHT), bütillenmiş hidroksi anisol (BHA), tersiyer butil hidrokinon (TBHQ) ve
etoksiguindir (Wanasundara ve Shahidi, 2005). Ancak sentetik antioksidanların
başlıca dezavantajı in vivo olarak alındığı zaman yan etkilerinin olmasıdır (Chen ve
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
8
ark., 1992). Gıda güvenliğinin sağlanması açısından gıda koruyucu olarak alternatif
doğal ürünlerin araştırılmasına yönelik çalışmalarda artışlar gözlenmektedir (Ying ve
ark., 2002). Bitkiler potansiyel bir doğal antioksidan kaynağıdır. Doğal
antioksidanlar veya fitokimyasal antioksidanlar bitkilerin ikincil metabolitleridir
(Walton ve Brown, 1999). Karotenoidler, flavonoidler, sinnamik asit, benzoik asit,
folik asit, askorbik asit, tokoferol, tokoflavonoid, sinnamik asit, benzoik asit, folik
asit, askorbik asit, tokoferol ve tokotrienoller bitkiler tarafından üretilen
antioksidanlar arasında yer almaktadır. Beta-karoten, askorbik asit ve alfa
tokoferoller yaygın şekilde kullanılan antioksidanlar arasında yer alır (Mccall ve
Frei, 1999; Ghasemzadeh ve ark., 2010).
Polifenollerin antioksidan aktivitesi, serbest radikalleri tutması ve nötralize
etmesi, oksijeni bağlaması veya peroksitleri yıkımlaması bakımından önemli rol
oynayabilen redoks özelliklerinden kaynaklanır (Karou ve ark., 2005).
Antioksidanların aktivitesi; lipit kompozisyonu, antioksidan konsantrasyonu,
sıcaklık, oksijen basıncı, diğer antioksidanların, protein ve su gibi gıda bileşenlerinin
varlığı gibi birçok faktöre bağlıdır (Pokorny, 2001).
2.1. Antimikrobiyaller
Gıda bozulması; fiziksel hasar, oksidasyon ve renk değişimi gibi kimyasal
değişimler veya üründeki mikrobiyal gelişim ve metabolizmadan kaynaklanan kötü
tadı ve kokuyu içermektedir (Gram ve ark., 2002). Soğutulmuş gıdaların bozulması
genellikle kötü koku, aroma, renk değişimi, gaz üretimi ve mukus üretiminden
sorumlu olan Pseudomonas türlerinden kaynaklanır (Oussalah ve ark., 2006;
Gutierrez ve ark., 2009). Aerobik olarak depolanan ve vakum paketlenmiş deniz
balıklarında en yaygın olarak bulunan spesifik bozucu bakteri türleri soğuk su
balıklarında sülfit üretici Shewanella putrefaciens ve tropik sularda Vibrio sp.’dir
(Gram ve ark., 1987). Balıklarda sülfit üretici bakteri olarak Aeromonas ve
Enterobacteriaceae üyeleri de izole edilmektedir (Gram ve ark., 1987; Skjerdal ve
ark., 2004).
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
9
Balık ve balık ürünlerini de içeren gıdalarda mikrobiyal gelişimin kontrolü
için antimikrobiyal maddeler kullanılmaktadır. Antimikrobiyaller bakteri, mantar ve
protozoa gibi mikroorganizmaların gelişimini engelleyen veya mikroorganizmaları
öldüren maddelerdir. Antimikrobiyaller geleneksel veya doğal olarak oluşan
antimikrobiyallar olarak iki alt sınıfa ayrılır (Davidson, 2001). Gıdalarda çeşitli
antimikrobiyaller kullanımasına karşın; bazı ülkelerde düzenleyici kurumlar
tarafından onaylanan nisin, natamycin, laktoferrin, ve lizozim gibi antimikrobiyaller
de mevcuttur. Doğal olarak ortaya çıkan antimikrobiyaller mikrobiyal, bitki ve
hayvanlarda mevcut bileşikleri içermektedir (Davidson ve Branen, 2005). Gıdaların
doğal katkı maddeleri ile korunmasına karşı talepler artış gösterdiği için, farklı
kaynaklardan doğal yeni antimikrobiyal bileşikler geliştirilmektedir. Doğal olarak
bulunan bu antimikrobiyaller hayvan (lisozim, laktoferrin ve magainin), bitki orijinli
(fitoaleksin, ot ve baharatlar) ve mikrobiyal metabolitlerde (bakteriyosinler, hidrojen
peroksit ve organik asitler) bulunmaktadır (Lavermicocca ve ark., 2003; Theron ve
Lues, 2007)
Gıdalarda kullanılacak olan uygun bir antimikrobiyalin seçimi,
antimikrobiyal aktivite spektrumu, antimikrobiyalin kimyasal özelliği,
fizikokimyasal özellikler ve gıda ürününün kompozisyonu, kullanılan muhafaza ya
da işleme yöntemi ve depolama sistemleri gibi çeşitli öncül faktörlere bağlıdır.
Ancak gıdalarda hangi tip antimikrobiyal kullanılacağı antimikrobiyalin faaliyet
mekanizmasına ve/veya hedef hücreye göre de değişkenlik gösterebilmektedir
(Davidson ve Branen, 2005).
Antimikrobiyal maddeler gıda kaynaklı bakterileri engellemek ve işlenmiş
gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmaktadır. Bitki ve baharatlardan elde
edilen ekstraktların büyük bir çoğunluğu antimikrobiyal fonksiyonlara sahip olup,
gıda bozucu ve patojen bakterilere karşı önemli bir antimikrobiyal madde olarak
görev yapar (Bagamboula ve ark., 2003; Albayrak ve ark., 2010).
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
10
2.2. Tıbbi ve Aromatik bitkiler
Bitkiler gıdalara aroma kazandırmak ve korumak, sağlık problemlerinin
tedavisi ve hastalıkların önlenmesinde binlerce yıldır kullanılmaktadır. Bitkilerin
biyolojik özellikleri ikincil metabolizmaları süresince üretilen aktif bileşenlerden
kaynaklanmaktadır (Silva ve Junior, 2010). Yapılan çalışmalarda doğada bulunan
birçok bitkinin tıbbi özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir. Dünya genelinde 422.000
bitki türü olduğu tahmin edilemektedir (Marinelli, 2005). Bu bitkilerden 50.000 ile
80.000 arasında yer alan aromatik özeliğe sahip bitkiler tıbbi amaçlı kullanılmaktadır
(Duke, 2009). Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olabilen bu aromatik
bitkiler soğuk algınlığından kansere kadar çeşitli hastalıkların tedavisinde
kullanılmaktadır (Kaefer ve Milner, 2008; Cunningham, 2009; Liang ve ark., 2009;
Öztürk ve ark., 2010). Bu türler gıda (aromalar), tıbbi ve endüstriyel amaçlı (gıda,
parfüm, kozmetik farmasötik gibi) yaygın olarak kullanılan esansiyel yağları ve diğer
aktif bileşikleri içermektedir. Ayrıca esansiyel yağların spazmolitik, hepatoprotektif,
antiviral ve antikanserojenik gibi çeşitli farmokolojik etkilere sahip olduğu
bildirilmektedir (Lahlou, 2004). Gıdalarda yaygın olarak kullanılan bitki ekstraktları
ayrıca farmosötik alanda da aktif bileşenlerinden dolayı ilaç yapımında da önemli bir
yere sahiptir (Schenkel ve ark., 2003; Rocha ve ark., 2011). Bu nedenle bu bitkiler
hem evsel hemde ticari kullanımı olarak bölgesel, ulusal ve uluslararası önemli bir
ticaret alanına sahiptir (Ziaratnia, 2009).
2.2.1. Antioksidan veya Antimikrobiyal Kaynağı Tıbbi ve Aromatik Bitkiler
2.2.1.1. Altınotu (Helichrysum)
Helichrysum Asteraceae familyasına ait bir cins olup, bilinen 600 türü vardır
(Aiyegoro ve Okoh, 2010). Bu cinsin Turkiye florasında 27 taksonomisi bulunup,
bunlardan 15’i endemik olmaktadır (Davis ve ark., 1988; Güner ve ark., 2000;
Sümbül ve ark., 2003). Bu bitkiler yıllık, otsu çok yıllık veya çalı şeklinde
olabilmekte ve 90 cm yüksekliğe ulabilmektedir. Altınotu strese bağlı rahatsızlıkları
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
11
önlemek, yaralar ve kesikleri sarmak amacıyla yoğun bir şekilde kullanılmaktadır
(Mathekga, 2001; Lourens ve ark., 2004).
Altınotu türleri anti-enflamatuar (Sala ve ark., 2003), antioksidan (Czinner ve
ark., 2001; Tepe ve ark., 2005), antibakteriyel (Sagdic ve ark., 2003; Albayrak ve
ark., 2010a) özellikleri ve mide ve karaciğer bozukluklarının tedavisi (Bigovic ve
ark., 2010) gibi çeşitli fonksiyonlarından dolayı bitkisel çay olarak Türkiye ve çeşitli
ülkelerde halk hekimliğinde kullanımaktadır. Helichrysum türleri safra düzenleyici
ve idrar söktürücü etkilerinden dolayı, safra kesesi rahatsızlıklarının tedavisinde en
az 2000 yıldır halk hekimliğinde kullanılmaktadır. Bu etkiler altıotunun içerdiği
flavonoidlerden kaynaklanır. Bu türlerin ayrıca böbrek taşını uzaklaştırma etkisisinin
olduğu rapor edilmiştir (Suzgec ve ark., 2005; Albayrak ve ark., 2010a)
Helichrysum türlerinden elde edilen ekstraktların antimikrobiyal aktiviteye
sahip olduğu çeşitli çalışmalarda rapor edilmiştir (Bougatsos ve ark., 2004; Eloff,
1999; Mathekga ve ark., 2000; Aiyegoro ve ark., 2008; Aiyegoro ve ark., 2009).
Altınotunda flavonoid ve kalkonlar, fitalidler, α-piron türevleri, terpenoidler gibi
fenolikler, essensiyal yağlar, uçucular ve yağ asitleri gibi farklı bileşikler mevcuttur
(Czinner ve ark., 2001; Aiyegoro ve Okoh, 2010).
Süzgeç ve ark. (2005), Helichrysum compactum kapitulasından apigenin,
kaempferol, luteolin, naringenin, 3,5-dihydroxy-6,7,8-trimethoxyflavone,
kaempferol-3-O-glucoside, luteolin-7-O-glucoside ve luteolin-4V,7-di-O-glucoside,
yapraklı gövdesinden ise apigenin, kaempferol, luteolin, quercetin, apigenin-7-O-
glucoside, luteolin-7-O-glucoside, ve quercetin-3-O-glucoside izole etmişlerdir. H.
compactum kapitula ekstraktının lipit peroksidasyonunu inhibe etmesi bakımından
antioksidan aktivite ve antibakteriyel aktivite gösterdiği bildirilmiştir.
Aiyegoro ve ark. (2009), 11 farklı gram pozitif ve 12 farklı gram negatif
bakteri türleri üzerinde Helichrysum longifolium’ dan elde edilen ekstraktın
antibakteriyel etkisinin çalışmışlardır. Altınotunun metanol ekstraktı test edilen bütün
bakterilere karşı antibakteriyel aktivite karşı oldukça hasas olmuştur. 5 mg/ml test
konsentrasyonunda 2 test bakterisi etil asetat ekstraktına karşı hasasiyet gösterirken,
aseton ve kloroform extraktı sırasıyla 10 ve 7 test bakterisi için antibakteriyel etki
göstermiştir. Minmum inhibitör konsantrasyonu aseton ve mathanol eksraktı için 0.5
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
12
ile 5 mg/ml arasında; kloroform ekstraktı için 0.1-5.0 mg/ml için değişkenlik
gösterirken, etil asetat ekstraktı için 5.0 mg/ml olmuştur. Minimum bakterisit
konsentrasyonu ise tüm akstraktlar için 1.0 ve >5 mg/ml arasında olmuştur. 1×MIC
ve 2×MIC konsantrasyonunda 12 saatlik inkübasyon sonunda canlı bakteri
hücresindeki ortalama logaritmik azalma 0.1 log ve 7.5 log kob/olmuştur
Albayrak ve ark. (2010) 6 farklı Helichrysum türlerinden elde edilen
metanolik ekstraktın in vitro antimikrobiyal, antioksidan ve radikal süpürücü
etkilerini incelemişlerdir. Kuru ekstraktlardan en yüksek toplam antiosidan kapasitesi
Helichrysum noeanum türünden (194.64 mg askorbik asit /g) elde edilmiştir.
Ekstraktların toplam fenol içeriği 66.74’den 160.63 mg gallik asit/ g arasında
değişkenlik göstermiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre ekstraktlarda mevcut olan en
önemli bileşenler sırasıyla klorogenik asit, apigenin-7-glukosid ve apigenin olmuştur.
Disk düfüzyon yöntemine göre, bütün ekstraktlar 13 farklı bakteri ve 2 farklı mayaya
önemli antimikrobiyal aktivite göstermiştir.
Albayrak ve ark., (2010b) 4 farklı Helichrysum (Asteraceae) cinsinden [H.
arenarium (L.). Moench subsp. erzincanicum, H. arenarium (L.)Moench subsp.
rubicundum, H. armenium DC. subsp. araxinum and H. plicatum DC. subsp.
pseudoplicatum] elde edilen ekstraktların iki test sisteminde [DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) radikal süpürücü ve fosfomolibdenum testi] antioksidan aktivitelerini
araştırmışlardır. Fosfomolibdenum testinde H. plicatum subsp. pseudoplicatum en
yüksek düzeyde toplam antioksidan aktivitesi 161.79 mg askorbik asit/g ekstrakt)
göstermiştir. H. arenarium subsp. erzincanicum, 23.03 μg/mL IC50 değeri ile en
yüksek düzeyde serbest radikal süpürücü aktivite gösteren tür olmuştur. Ekstraktların
toplam fenol içerikleri 71.81 ile 144.50 mg gallik asit/g olmuştur. Clorogenik asit,
apigenin-7-glukosit ve apigenin ekstraktlarda bulunan başlıca bileşen olmuştur.
Methanolik ekstraktlar agar difüzyon yöntemine göre Aeromonas hydrophila,
Bacillus brevis, B. cereus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa ve
Staphylococcus aureus’a karşı antimikrobiyal etki gösterirken, Escherichia coli,
Morganella morganii, Mycobacterium smegmatis, Proteus mirabilis, Yersinia
enterocolitica ve Saccharomyces cerevisiae’e karşı herhangi bir antimikrobiyal
aktivite göstermemişlerdir.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
13
2.2.1.2. Ökseotu
Ülkemizde bir tür ve bu türe ait 3 alt tür ile temsil edilen ökseotu (Viscum
album L.) Loranthaceae familyasına dahil olup genellikle köknar, çam gibi iğne
yapraklı, ahlat, alıç, armut, ayva, elma, kayısı gibi meyve ağaçlarının, çitlembik,
gürgen, ıhlamur, kavak gibi kışın yapraklarını döken ağaçların veya çalıların
üzerinde yetişen yan-parazit bir çalıdır (Miller, 1982; Nagl ve Stein, 1989; Ergun ve
Deliorman, 1995).
Ökseotunun Amerika (Phorandendron serotinum veya Phorandendron
flavescens), Avrupa (Viscum album L.) ve Kore (Viscum album L. coloratum) gibi
çeşitli türleri bulunmasına karşın, dünya genelinde en çok çalışılan tür Viscum album
olmaktadır (Vicas ve Carmen, 2007). Ökseotunun diyabet tedavisinde (Adaramoye
ve ark., 2012; Onunogbo ve ark., 2012), antikanser (Bar-Sela ve ark., 2006; Urech ve
ark., 2006), antibakteriyel, antiviral ve immünomodülatör aktivite gibi birtakim
biyolojik ekilere sahip olduğu bildirilmektdir (Hajto ve ark., 2005). Bu bitkilerde
bulanan flavanoidler ve fenolik asitler doğal antioksidan kaynağıdır. Ökseotunda
bulunan bir flavanol olan quersetinin güçlü bir antioksidan aktivite gösterdiği ve aynı
zamanda antiviral ve antibakterial özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir (Materska,
2008). Ökseotunun fitokimyasal özelliği konakçı olduğu ağaç tipine göre farklılıklar
göstermektedir (Luczkiewicz ve ark., 2001). Ökseotunda bulunan başlıca biyoaktif
bileşikler lektinler (hücre çoğalmasında etkili glikoproteinler) ve viskotoksinlerdir
(küçük bir protein molekülü, 5 kDa) (Edlund ve ark., 2000; Romagnoli ve ark.,
2000). Ökseotunun yaprak ve gövdesinin esterleşmiş galakturonan, meyvelerinin ise
başlıca arabinogalaktan içerdiği bildirilmiştir (Jordan, 1986). Alkoloidler ökseotunun
sitotoksisitesini sağlayan azotlu bileşiklerdir (Franz, 1986). Ökseotunun alkoloid
konsantrasyonu genellikle düşük olup, konakçı ağaç tipine bağlıdır (Peng ve ark.,
2005). Ökseotunda bulunan quersetin dışında mevcut olan kamferol ve bunların metil
türevleri gibi flavonollar ve naringenin diğer antioksidan bileşikler arasında yer
almaktadır (Haas ve ark., 2003). Choudhary ve ark. (2010) ökseotundan elde edilen
ekstraktın antioksidan aktiviteye sahip 3-(4-asetoksi-3,5-dimetoksi)-fenil-2E-
propenil-β-D-glukopiranosit ve 4’,5-dimethoksi-7-hidroksi flavanon içerdiğini
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
14
bildirmiştir. Ökseotunda mevcut fenolik asitler arasında, digallik ve ocoumarik asitin
de (Luczkiewicz ve ark., 2001) antioksidan aktivite gösterdiği rapor edilmiştir (Vicas
ve ark., 2011)
Onay-Uçar ve ark. (2006) farklı konakçı agaçlarda gelişen ökseotunun
(Viscum album ssp. album) metanolik extraktının potansiyel antioksidan aktivitesini
incelemişlerdir. Radikal süpürücü aktivitesi 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)
metodu, lipit peroksidasyonunun inhibitör etkisi ise ferrik tiyosiyanat ve
tiyobarbiturik asit medodu ile incelenmiştir. Çalışma sonucunda ökseotunun
antioksidan kapasitesinin konakçı ağacın yanı sıra hasat zamanına göre farklılık
gösterdiği bildirilmiştir. Yaz mevsiminde sağlanan, ıhlamur ağacında gelişen ökse
otundan elde edilen ekstraktın en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu
bulunmuştur.
Durdun ve ark. (2009) doğal antioksidan kaynağı olarak ökseotu (Viscum
album), loğusa otu (Aristolochia clematitis) ve kırlangıçotunu (Chelidonium majus)
incelemişlerdir. Alkolik ekstraktların toplam fenol içerikleri, toplam flavonoid
içerikleri, DPPH serbest radikal süpürücü velipit peroksidasyonunun inhibasyonu
incelenmiştir. Loğusa otundaki toplam fenolik bileşiklerin (21.04 mg/ g) ökseotu
ethanolik ekstraktından (11.33 mg/ g) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Loğusa otu
ve kırlangıçotununun alkolik ekstraktının ökseotundan daha yüksek DPPH süpürücü
aktivite sergilediği gözlenmiştir. Kullanılan tüm ekstraktların beyin ve karaciğer
homojenatında lipit peroksidasyon inhibisyonu gösterdiği bildirilmiştir.
Oluwaseun ve Ganiyun (2008) kakako ve kaju ağacında gelişen ökseotu
(Viscum album) yaprağının metanolik ekstraktının antioksidan aktivitesini
incelemişlerdir. Kakao ağacında gelişen ökseotu kaju ağacaındakine kıyasla (160
mg/100 g) daha yüksek toplam fenol içeriğine sahip olmuştur (182 mg/100 g).
Çalışma sonucunda ekstraktların antioksidan aktivitesinin kulanılan doza bağlı olarak
değişkenlik gösterdiği bulunmuştur. Kakao ağacından elde edilen ökseotu kaju
ağacına kıyasla daha yüksek ferik azaltma ve serbest radikal süpürücü yeteneğine
sahip olurken, kaju ağacından elde edilen ökseotu kakao ağacına oranla daha yüksek
Fe2+ şelatlama yeteneği göstermiştir. Kullanılan her iki ekstrakt iyi bir antioksidan
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
15
kaynağı olmasına karşın, her iki ekstraktın toplam fenol içeriği ve antioksidan
kapasitesi konakçıya bağlı olmuştur.
Vicaş ve ark. (2011b) dört farklı metot kullanarak (DPPH, ORAC, TEAC ve
Folin-Ciocalteu) ökseotunun (V. album) antioksidan aktivitisinde bazı konakçı
ağaçların (ova akçaağacı-Acer campestre, dişbudak-Fraxinus excelsior, karakavak-
Populus nigra, Mallus domestica, ve yalancı akasya-Robinia pseudoacacia), sezonun
(mayıs, temmuz ve aralık) ve çözgen maddenin (su ve etanol) etkisini
araştırmışlardır. Çalışmada ökseotu örnekleri pentacyclic triterpen (betulinik asit), 12
farklı fenolik asit (gallik asit, protocatechuik asit, gentisic asit, klorogenik asit, p-OH
benzoik asid, kaffeik asit, syringic asit, salisilik asit, p-coumaric asit, ferulik asit,
sinapik asit ve trans-sinamik asit) ve 4-polifenol (naringenin, quersetin, kaemferol ve
rosmarinik asit) içermiştir. En yüksek antioksidan aktivite etanolik ekstrakta
gözlenmiştir. DPPH yöntemine göre en yüksek süpürücü etki dişbudak ağacından ve
bunu takiben yalancı akasyada gelişen ökseotu ekstraktında (sırasıyla %77.19 ve
%76.6) bulunmuştur. 3 farklı ayda ORAC yöntemine göre elde edilen değerler
bakımından ethanolik ekstraktlar arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Aralık
ayında hasat edilen ökseotundan elde edilen ekstraktların en yüksek toplam fenol
değerleri sırasıyla akçaağacı (134.18 mg GAE/ g), dişbudak (122.08 mg GAE/ g) ve
yalancı akasyada (114.57 mg GAE/g) yetişen ökseotunda bulunmuştur. Bütün
örneklerde gövde ekstraktının yapra ekstraktına kıyasla daha düşük antioksidan
aktivite sergilediği gözlenmiştir. Farklı ağaçlardan hasat edilen ökseotunu yaprak ve
gövdesi arasında antioksidan aktivite bakımından farklılıklar bitki dokusunda
antioksidan bileşiklerin birikiminin önemli derecede etkileyen iklim ve sıcaklık gibi
çevresel faktörlerden kaynaklanabilmektedir.
2.3. Antioksidanlar ve Antimikrobiyaller ile İlgili Çalışmalar
Khalil ve Mansour (1998), vakum paketlenen 5 °C de 16 gün depolanan çiğ ve
pişmiş sazan balığı filetolarının lipit oksidasyonuna bazı ticari antioksidanların
etkisini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda, buzdolabı koşullarında depolanan
örneklerin lipit oksidasyonu kontrolünde en iyi antioksidan maddenin 200 ppm
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
16
konsantrasyonda 45 dakika muamele edilen antraksin maddesi olduğu görülmüştür.
Lipit oksidasyonunda, vakum paketlemenin vakumsuz paketlemeden daha etkili
olduğu görülmüştür. Vakumlu ya da vakumsuz paketlemiş olan pişirilmiş filetoların
TBA değerinin, pişirilmemişlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur.
Akhtar ve ark. (1998), biberiye ekstraktının yüksek miktarda karnosik asit ve
karnosol gibi fenolik diterpenik madde içermekte olduğunu ve yaptıkları çalışmada
biberiye ekstraktının dondurulmuş ve buzdolabında depolanmış gökkuşağı alabalığı
(Oncorhynchus mykiss)’nın depolanması boyunca çok etkili bir antioksidan etki
gösterdiği bildirilmiştir.
Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), sardalya filetosuna biberiye ekstraktı ve soğan
özütü uygulayarak -20ºC de depolama ile yapmış oldukları çalışmada TBA, FFA, PV
ve yağ asitleri kompozisyonu 5 ay boyunca incelemişlerdir. Çalışma sonunda TBA,
PV ve FFA oranlarının lipit oksidasyonu nedeniyle artış gösterdiğini, biberiye
ekstraktının kontrol grubuna göre TBA, PV ve FFA düzeylerinde antioksidatif etki
gösterdiğini tespit etmişlerdir. Soğan özütünün uygulandığı grubun dondurulmuş
sardalyanın raf ömrünü 3 ay geciktirdiği saptanmıştır.
Mahmoud ve ark. (2006) %1’ lik karvakrol ve timol içeren elektrolize suyu,
kurutma sırasında sazan filetolarına uyguladıklarında, diğer yöntemlere göre oldukça
kuvvetli antimikrobiyal ve antioksidan etki gösterdiğini ve bunun gıda
endüstrisindeki sentetik koruyuculara iyi bir alternatif olabileceğini rapor etmişlerdir.
Selmi ve Sadok (2008), kurutulmuş kekik ile (Thymus vulgaris) muamele
edilen, vakum paketlenen ve 0 °C’ de 18 gün depolanan ton balığı (Thunnus thynnus)
etinin besin değeri, TBA, toplam uçucu bileşikler, trimetilamin (TMA), pH ve
doymuş yağ asitlerindeki değişimleri incelemişlerdir. Protein, yağ, kül ve nem
arasında anlamlı bir fark bulamamışlardır. Depolamadan önce ve sonraki yağ asit
profil gruplarında önemli farklılıklar olduğunu, kekik ile muamele edilen gruplarda
ise 15 günlük depolama sonrasında yağ asitlerinin her grubu için önemli bir fark
olmadığını bildirmişlerdir.
Kykkidou ve ark. (2009), 4 °C de depolama sırasında taze Akdeniz kılıç
balığı filetolarında paketleme ve kekik esansiyel yağının etkisini
değerlendirmişlerdir. Çalışmada depolama sırasında modifiye atmosfer ve hava ile
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
17
paketlenmiş kılıçbalığı örneklerinde TBA değerinin değişken olduğunu ve kekik
esansiyel yağ uygulanmış modifiye atmosfer uygulanmış örneklerde lipit
oksidasyonunun inhibe edildiği bildirilmiştir. Akdeniz kılıçbalığının mikrobiyolojik
ve duyusal kabul edilebilir limitinde, TMA-N ve TVB-N değeri 3.72 ve 24.5 mg
N/100 g olarak bulunmuştur. Bu çalışmada kılıçbalığında Pseudomonas ve H2S-
üreten bakteriler için en etkili inhibisyon etkisini modifiye atmofer paketleme ve
timol uygulanmış modifiye atmosfer paketlemenin gösterdiğini bulmuşlardır. Ayrıca
paketleme işlemine bakılmaksızn laktik asit bakterileri ve Enterobacteriaceae, kılıç
balığının doğal mikrobiyal florası olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye
göre taze dondurulmuş Akdeniz kılıç balığının raf ömrü aerobik ve modifiye
atmosfer paket koşullarında 8 ve 13 gün olarak bulunmuştur. Aerobik koşullarda
%0.1 lik kekik esansiyel yağı ilavesi, ürünlerin raf ömrünü 5 gün uzatırken, duyusal
datalara göre kontrol grubuna göre modifiye atmosfer paketleme ve kekik esansiyel
yağ uygulanmış kılıç balığı filetolarının kontrol grubuna göre kayda değer ölçüde
(yaklaşık olarak 7.5 gün) raf ömrünün uzadığını bildirmişlerdir.
Mexis ve ark. (2009) buzdolabı koşulları altında depolanan (4 ºC) gökkuşağı
alabalığı filetolarının raf ömrünü uzatmada oksijen absorberi (oksijen emici) ve
kekik esansiyel yağının (%0.4) kombine etkisini araştırmışlardır. Depolama
süresince üründe oluşan mikrobiyolojik (toplam canlı sayımı, Pseudomonas spp.,
laktik asit bakteri sayısı, Shewanella putrefaciens’i içeren H2S üreten bakteri sayısı,
Enterobacteriaceae sayısı ve Clostridium spp.), fizikokimyasal (pH, PV, TBA,
TVBN ve su kaybı) ve duyusal (koku, tad) değişimler incelenmiştir. 4 ºC’de aerobik
olarak depolanan alabalıklardaki toplam canlı sayımı kontrol örnekleri için
depolamanın 4. gününde, oksijen absorberi içeren örnekler için 7-8. günde ve oksijen
absorberi (oksijen emici) ve kekik esansiyel yağını kombine olarak içeren örneklerde
ise 12-13. günde 7 log kob/g’ı aşmıştır. Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve
laktik asit bakteri sayısı kullanılan O2 absorber ve/veya kekik yağında kısmen
engellenmiştir. Balık etindeki pH, 6.65–6.09 olan başlangıç değerinden düşüşler
sergilemiş ve sonrasında protein yıkım ürünlerinin oluşumundan dolayı 6.86’a
ulaşmıştır. Balıketinin su kaybı raf ömrü sonunda %7 ve %11–12 olarak değişkenlik
göstermiştir. Alablık filetolarının PV değerleri 11.4 ve 27.0 meq O2/kg arasında
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
18
değişkenlik gösterirken, TBA değerleri 9.6 ve 24.5 mg/kg arasında olmuştur. Balık
duyusal olarak red edildiği zaman TVB-N değerleri 10.6 ve 54.6 mg/kg arasında
olmuştur. Çalışma sonucunda alabalık filetolarının raf ömrünün kontrol grubu için 4
gün, kekik yağı içeren gruplar için 7–8 gün, O2 absorber içeren gruplar için 13–14
gün, O2 absorber ve kekik yağı içeren gruplar için 17 gün olmuştur.
Özcan ve ark. (2010), defne bitkisinin (Laurus nobilis L.) esansiyel yağı, tohum
yağı ve tohum yağının methanolik ekstraktının invitro antimikrobiyal ve antioksidan
aktivitesini incelemişlerdir. Esansiyel yağların GC-MS analizinde 25 farklı bileşik
tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden başlıcaları 1.8-cineol (%44.72), a-terpinyl acetate
(%12.95) ve sabinene (%12.82) olmuştur. Yağ asidi kompozisyonları yüksek linoleik
asit (%40.79) ve laurik asit (38.08%) içeriği ile karakterize edilmiştir. Serbest radikal
DPPH’de esansiyel yağların %50 (IC50) inhibisyon aktivitesi 94.655 mg/ml olarak
belirlenirken, tohum yağının metanolik ekstraktının IC50 değeri kararsız olmuştur.
Linoleik asit sisteminde, linoleik asidin oksidasyonu esansiyel yağlar ve tohum
yağının metanolik ekstraksiyonu ile %64.28 ve 88.76 inhibisyon değeri ile
engellenmiştir. Tohum yağının metanolik ekstraksiyonunun inhibisyon değeri
sentetik antioksidana (BHT) oldukça yakın (%92.46) olmuştur.
Özoğul ve ark. (2010), vakum paketlenmiş 20 gün soğuk depolanan (4 ± 1
°C) sardalyanın duyusal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde farklı
dozlardaki (%1 ve %2) biberiye ekstraktının etkisini araştırmışlardır. Araştırma
sonunda biberiye ekstraktının çiğ ve pişmiş sardalyanın duyusal kalitesini arttırdığı
ve özellikle %1 biberiye ekstraktı ile muamele edilen grupların panelistler tarafından
daha tercih edilebilir olduğu rapor edilmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarında lipit
oksidasyonunu kontrol altına almada %2 biberiye ekstraktının kullanımının daha
etkili olduğu gözlenmiştir (P < 0.05).
Kenar ve ark. (2010), 3 ± 1 °C’de 20 gün depolanan vakum paketlenen
sardalyanın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde biberiye ve adaçayının
antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesini incelemişlerdir. Balık filetoları, kontrol ve
muamele grupları (10g/L biberiye ve adaçayı içeren grup) olmak üzere 3 gruba
ayrılmıştır. Duyusal verilere göre sardalya filetolarının raf ömrü kontrol için 13 gün,
adaçayı ve biberiye için 20 gün olarak bulunmasına karşın, mikrobiyolojik analiz
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
19
sonuçları kontrol için 5 gün, biberiye ve adaçayı için 9 gün olmak üzere daha kısa
raf ömrü göstermiştir. Depolama sonunda, kontrol, biberiye ve adaçayı uygulanan
sardalyaların TBA değerleri sırasıyla 0.98 mg MA/kg, 0.66 mg MA/kg ve 1.44 mg
MA/kg olmuştur. Mikrobiyolojik sonuçlar biberiye ve adaçayındaki doğal
bileşiklerin depolama süresince balık etinde daha düşük bakteriyel gelişim
sağladığını göstermiştir.
Ojagh ve ark. (2010) tarçın yağı ile zenginleştirilen kitosan kaplamasının 16
günlük soğuk depolama süresince (4 ± 1 ºC) gökkuşağı alabalığı kalitesindeki
etkisine çalışmışlardır. Kaplama için kitosan solüsyonu (%2) ve kitosan ile tarçın
yağı kombine solüsyonu (%2 kitosan + %1.5 tarçın yağı) kullanılmıştır. Kontrol ve
kaplanmış balık örneklerinin periyodik olarak mikrobiyolojik (toplam canlı sayımı,
psikrotrofik sayımı), kimyasal (TVB-N, PV ve TBA) ve duyusal özellikleri
incelenmiştir. Çalışma sonucunda balık kaplamada kitosan ve tarçın yağının kombine
olarak kullanımının balığın tekstür, koku, renk ve genel kabul edilebilirliğinde
herhangi bir önemli kayıp sağlamadığı, balık üzerinde iyi kalite göstergeleri sağladığı
ve mikrobiyal gelişimde önemli artışlara yol açmadığı gözlenmiştir. Muamele
grupları depolama sonuna kadar raf ömrünü koruduğu (16. gün) ancak kontrol
grubunun 12 günlük bir raf ömrüne sahip olduğu bulunmuştur.
Pyrgotou ve ark. (2010) 4 oC’de 21 gün depolanan tuzlanmış, modifiye
atmosfer paketlenmiş (45%CO2/5%O2/50%N2) gökkuşağı alabalığı filetolarında
kekik esansiyel yağının (% 0.2 ve %0.4) etkisini incelemişlerdir. Kontrol
grubundaki laktik asit bakteri, H2S üreten bakteri (Shewanella putrefaciens’i içeren),
Enterobacteriaceae ve Pseudomonas spp. sayısı kontrol grubunda muamele grubuna
kıyasla daha yüksek olmuştur. Balık etinde TBA analizi bakımından depolama
süresince lipit oksidasyonu gözlenmemesine karşın, muamele grupları kontrol
grubundan daha düşük TVB-N ve trimetilamin (TMA) değerlerine sahip olmuştur.
Çalışma sonucunda duyusal değerlendirmeye göre yüksek dozda uygulanan kekik
yağının (%0.4) balık etine güçlü koku vermesinden dolayı, düşük dozda uygulanan
kekikik yağının (%0.2) alabalık filetolarının raf ömrünü 7-8 gün uzattığı
gözlenmiştir.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
20
Frangos ve ark. (2010), 4 ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığı filetolarına tuz,
kekik esansiyel yağı (%0.2 veya %0.4) ve paketlemenin etkisi incelenmiştir. Normal
atmosferde depolanan tuzlanmış ve tuzlanmamış balıktaki laktik asit bakteri, H2S-
üreten bakteri, Pseudomonas spp. ve Enterobacteriaceae sayısı tuzlanmış, kekik yağı
eklenmiş yada kekik yağı katkısız vakum paket koşullarında depolanan balıklardan
daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Vakum paket koşullarında depolanan balıklar
depolamanın 6. gününden sonra normal atmosfer koşullarnda depolanan balıklardan
daha düşük TVB-N ve TMA değerlerine sahip olmuşlardır (P<0.05). Tüm gruplar
için TBA değeri değişken olup, alabalık tazeliği için iyi bir gösterge sağlamamıştır.
Duyusal analiz sonuçlarına göre gökkuşağı alabalığının en uzun raf ömrü tuzlanmış,
%0.2 kekik yağı eklenmiş vakum paketlenmiş alabalık (16-17 gün) ve sadece
tuzlanmış vakum paketli örneklerde (14 gün) gözlenmiştir. Normal atmosfer
ortamında tuzsuz ve tuzlanmış olarak depolanan balıklar sırasıyla 8 ve 5 günlük bir
raf ömrüne sahip olmuşlardır. Yüksek dozda kekik yağı (%0.4) ve tuzun kombine
olarak kullanımı duyusal olarak fazla tercih edilmemiştir.
Ozyurt ve ark. (2011a), biberiye ekstraktı içeren buzda depolanan sardalyanın
(Sardinella aurita) depolama süresince kalitesindeki değişimleri incelemişlerdir.
Geleneksel buzlama ile depolanan sardalya duyusal değerlendirmeye göre
depolamanın 12. gününde reddedilmiş, biberiye ekstraktı ile hazırlanmış buzda
depolanan sardalya ise depolamanın 15. gününde ret edilmiştir. Duyusal
değerlendirmeye göre %0.05 ve %0.1 biberiye ekstraktı ile hazırlanan buzda
depolama sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar gözlemişlerdir. Biberiye
ekstraktı ile hazırlanan buzda depolamanın, geleneksel buzlama ile depolamaya göre
sardalyalarda raf ömrünü önemli ölçüde arttırdığını belirtmişlerdir.
Özyurt ve ark (2011b), 4 aylık donmuş depolama süresince (-18 °C) farklı
yöntemlerle pişirilmiş (kızartma, fırın ve ızgara) çipuranın (Sparus aurata) oksidatif
kalitesinde, biberiye ekstarktı katkısının etkisini incelemişlerdir. Çipuranın donmuş
depolanması süresince FFA, peroksit sayısı ve TBA değerinde önemli artışlar
gözlenmiştir. Biberiye ekstraktı uygulanan grupların kontrol grubuna oranla
genellikle daha düşük düzeyde peroksit sayısı ve TBA değeri içerdiği gözlenmiştir.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
21
Fırında pişirilen çipuranın duyusal kalitesinde biberiye ekstraktı katkısı pozitif etkiler
göstermiştir.
Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı , arpacık soğanı ekstraktı ve bunların
kombinasyonunun vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının 20 gün soğuk
depolanması süresince (4 ± 1 ◦C) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
üzerindeki (Oncorhynchus mykiss) etkilerini incelemişlerdir. Kontrol grubu saf su
içerisinde, muamele grupları ise zerdeçal (%1.5), arpacık soğanı (%1.5) veya
kombinasyonlarını (%1.5 zerdeçal + %1.5 arpacık soğanı) içeren solüsyon içersinde
30 dk daldırılmıştır. Depolama başlangıcında TVB-N değeri 12.60 mg/100 olmuştur.
Depolamanın 15. gününden sonra esktrakt uygulanan alabalıklar kontrole kıyasla (38
mg/100g) daha düşük TVB-N değerine sahip olmuştur (zerdeçal, arpacık soğanı ve
kombinasyonları için sırasıyla 24.66, 25.2 ve 25 mg/100 g). Çalışma sonucunda
kullanılan ekstraktların balık etindeki PV değerinin üretimini düşürdüğü
bulunmuştur. Depolama süresince TBA değeri tüm gruplar için 8 mg MA/kg’dan
düşük kalmıştır. 20 günlük depolama süresince boyunca, toplam canlı sayımı
muamele grupları için 6 log kob/g’ın altında kalırken, kontrol grubunda bu değer 20
günde 7.44 kob/g’a ulaşmıştır. Tekstür, koku, renk ve genel parametreler bakımından
kontrol grubu 10 gün, zerdeçal veya arpacık soğanı ekstraktı ile muamele edilen
balıklar 15 gün sonra red edilirken, kombine ektrakt ile muamele edilen gruplar 20
günlük raf ömrüne sahip olmuştur.
Jasour ve ark. (2011) gökkuşağı alabalığını oksidatif özelliğinde α-tokoferol
asetat diyeti ile beslemenin (0, 300 and 500 mg/kg) ve kesim sonrası ete -tocopherol
asetat katkısının (200 mg/kg) etkisini 12 günlük soğuk depolama süresince (4 ºC)
karşılaştırmışlardır. Bu amaçla balıklar 58 gün deneysel yemlerle beslenmiştir. Balık
filetosu için α-tokoferol solüsyonu (vitamin E-etanol ve distile su) kullanılmıştır.
Çalışma sonucunda, balık filetosundaki α-tokoferol konsantrasyonunun yem
konsantrasyonu ile lineer artış gösterdiği bulunmuştur (P<0.05). α-tocopherol’un
yeme ve fileto yüzeyine uygulanması depolama süresince balık lipidinin oksidatif
kararlılığını geliştirdiği (P<0.05) gözlenmiştir. Yeme α-tokoferol asetat katkısı
yapılan balık filetosu grubunun diğer gruplara kıyasla daha düşük PV ve TBA
değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir (P<0.05). FFA ve pH değerleri bakımından
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
22
soğuk derecede 12 gün depolama süresince gruplar arasında önemli farklılıklar
gözlenmemiştir (P>0.05).
Özogul (2012) mersin bitkisi (Myrtus communis) ve defneden (Laurus nobilis)
solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların, vakum paketlenen
yılan balığı (Anguilla anguilla) filetolarının 4°C’de depolanması süresince duyusal,
kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yılan balığı
filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 12 gün, defne ve mersin ile muamele edilen
gruplarda ise sırasıyla 16 ve 20 gün olarak bulunmuştur. Bitki ekstraktı uygulaması
TVB-N değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<005). TBA değeri depolama
süresince tüm gruplarda 1.5 mg MA/kg’ın altında kalmıştır. Defne ekstraktının balık
etindeki TBA değerini arttırdığı, mersin bitki ekstraktının ise lipit oksidasyonunu
önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Peroksit sayısı tüm gruplarda 8 meq/kg’ın
altında kalmıştır. Başlangıç FFA değeri 0.44 (% oleik asit) olup, maksimum FFA
sayısı depolama sonunda kontrol grubu için gözlenmiştir (2.03). Başta mersin bitkisi
ektraktı olmak üzere kullanılan ekstraktlar bakteri gelişimini önemli düzeyde
azaltmış (p<0.05) olup, 7 log kob/g olarak önerilen mikrobiyolojik limite hiçbir
muamele grubunda ulaşılamamıştır.
2.4. Alabalığın Besin Kompozisyonu ve Kalitesi ile İlgili Çalışmalar
Chytiri ve ark. (2004), buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının
mikrobiyolojik, kimyasal ve ve duyusal özelliklerinde filetolamanın etkisine
çalışmışlardır. Buzda 18 günlük depolama süresince bütün yada fileto gökkuşağı
alabalığı etinde Pseudomonas, H2S-üreten bakteriler (Shewanella putrefaciens’i
içeren) ve Brochothrix thermosphacta dominant bakteri olurken, daha düşük
miktarlarda Enterobacteriaceae mevcut olmuştur. Bütün haldeki alabalıkların
bakteriyel yükü fileto balık örneklerinden düşük olmuştur. Fileto ve tüm balığın
toplam mezofilik canlı sayımı buzda depolamanın sırasıyla 10 ve 18. gününde 7 log
kob/cm2’ i aşmıştır. Kimysal bozulma indikatörlerinden TMA değerleri tüm balık
için çok yavaş artış gösterirken, fileto örneklerinde depolama sonunda (18. gün) daha
yüksek seviyelere ulaşmıştır (sırasıyla 4.29 ve 6.38 mg N/100 g). Tüm iç organları
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
23
çıkarılmamış balıkta TVB-N değerleri depolama süresince önemli bir artış
sergilemez iken (depolamanın 18. gününde 20.16 mg N/100 g), fileto balıkların
TVB-N değerleri depolama sonunda 26.06 mg N/100 g’a ulaşmıştır. Depolama
sonunda (18. gün) TBA değerleri tüm ve fileto balık için sırasıyla 16.21 ve 19.41 mg
MA/g’a ulaşmıştır. Tüm ve fileto olarak buzda depolanan alabalıkların başlangıç
tazeliğini belirlemede kullanılan kimyasal indekslerden hiç biri iyi bir gösterge
sağlamamıştır. Duyusal ve mikrobiyolojik verilere dayalı olarak buzda depolanan
tüm ve fileto alabalığın raf ömrü sırasıyla 15-16 gün ve 10-12 gün olmuştur.
Arashisar ve ark. (2004) 4±1 ºC’de normal atmosfer (kontrol), vakum paket ve
farklı gaz karışımını içeren modifiye atmosfer paketlemenin (%100 CO2, %2.5
O2+%7.5 N2+%90 CO2 and %30 O2+%30 N2+%40 CO2) gökkuşağı alabalığı
filetosundaki mikrobiyal (psikrotrofik, mezofilik aerobik bakteri ve
Enterobacteriacae sayısı), ve kimyasal (pH, TVB-N, TBA) etkilerini incelemişlerdir.
%100 CO2’ de depolanan örneklerde psikrotrofik bakteri sayısı depolamanın 12.
gününde 7 log kob/g’ın üzerine ulaşmıştır. Ancak, mezofilik bakteri sayısı depolama
sonunda (14. gün) 6 log kob/g’a ulaşmıştır. Enterobacteriaceae sayısı modifiye
atmosfer paketlenmiş örneklerde önemli derecede düşük olmuştur. Lipit oksidasyonu
%30 O2 içeren ortamda depolanan örneklerde depolamanın 6. gününden sonra hızlı
bir artış göstermiştir. Minimum TBA değerleri %100 CO2 içeren ve vakum
paketlenmiş filetolar için gözlenmiş olup, en düşük TVB-N değerleri %100 CO2
içeren filetolarda belirlenmiştir.
Gökoglu ve ark. (2004), gökkuşağı alabalığının besin kompozisyonu ve mineral
içeriğinde farklı pişirme yöntemlerinin (kızartma, kaynatma, fırınlama, ızgara,
mikrodalgada pişirme) etkisini incelemişlerdir. Çiğ balığın ortalama nem, protein,
kül ve yağ içeriği sırasıyla %73.38, %19.8, %1.35 ve %3.44 olmuştur. Tüm pişirme
yöntemleri için kuru madde, protein ve kül içeriğinde önemli değişimler
gözlenmiştir. Kızartılmış örneklerin yağ içeriğinde önemli artışlar belirlenirken,
diğer yöntemlerle pişirilen örneklerin yağ içeriğinde önemli değişiklikler
gözlenmemiştir. Mikrodalga ile pişirilmiş örneklerde Na ve K içeriği, kızartılmış
örneklerde ise Cu içeriği artış göstermiştir. Çiğ ve pişirilmiş örnekler
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
24
kıyaslandığında, çalışma sonucunda pişirme işlemlerinin balığın besin kompozisyonu
ve mineral içeriğini önemli düzeyde etkilediği görülmüştür.
Aslan ve ark. (2007) doğal ve kültür gökkuşağı alabalığının et ve derisindeki
toplam lipit içeriğini ve yağ asidi komposizyonunu incelemişlerdir. Bu çalışmada
ayrıca kültür gökkuşağı alabalıklarına verilen yem içeriğinin bu kompozisyonlara
etkisi araştırılmıştır. Toplam lipit içeriği ete kıyasla deride ve doğal alabalığa kıyasla
kültür alabalığında daha yüksek bulunmuştur. Gökkuşağı alabalığında mevcut olan
başlıca yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (C16:0) ve tekli doymamış
yağ asitlerinden oleik asit (C18:1n-9) olmuştur. Eikosapentaenoik asit (EPA) miktarı
doğal alabalıkta 2 kat daha fazla olurken, dokosahekzaenoik asit (DHA) kültür
alabalığında 1.5 kat daha yükek olmuştur. n-3/n-6 oranı doğal alabalığa okıyasla
kültür alabalığında daha yksek olmuştur. Palmitik, oleik, linoleik (C18:2n-6) ve
palmitoleik asit (C16:1n-7) deride daha yüksek bulunmuştur. Doğal alabalık yüksek
seviyede linoleik, araşidonik (C20:4n-6) ve linolenik asit (C18:3n-3) içermiştir.
Toplam n-3 ve n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) kültür alabalığına göre
doğal alabalığın etinde daha yüksek olmuştur. Çalışma sonucunda kültür alabalığının
yasitleri kompozisyonunun yeme bağlı olmadığı görülmüştür.
Rezaei ve Hosseini (2008) buzda 20 gün depolanan kültür alabalığının
kimyasal (TVB-N, FFA, TBA, PV, heme demir), mikrobiyolojik (toplam canlı
sayımı) ve duyusal değişimlerini incelemişlerdir. Gökkuşağı alabalığı kalitesini
belirlemede TVB-N’in iyi kalite gösterge sağlamadığı ve depolama süresince -N
dalgalanma gösterdiği bulunmuştur. TBA depolama süresince düşük düzeylerde
kalarak dalgalanmalar göstermiştir. PV ve FFA değerleri depolama süresince artış
göstermiştir (P<0.05). Gökkuşağı alabalığındaki toplam canlı sayımı 4.0 log kob/g
başlangıç değerinden depolama sonunda (20. gün) 7.04 log kob/g’a ulaşmıştır
(P<0.05). Çalışma sonucunda duyusal analizin mikrobiyolojik analiz sonuçları ile
uyumlu gözlenmiştir. Buzda depolanan gökkuşağı alabalığının raf ömrü yaklaşık 9
ile 11 gün olmuştur.
Fallah ve ark. (2011), kültür ve doğal gökkuşağı alabalığı arasında besin ve yağ
asitleri kompozisyonu, fizikokimyasal parametreler ve mineral içerikleri bakımından
farklılıklarını araştırmışlardır. Kültür balığının yağ içeriği doğal alabalığa göre daha
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
25
yüksek bulunurken, nem içeriği daha düşük olmuştur. Ancak, doğal balık kültür
balığa kıyasla daha yüksek pH değerine ve su tutma kapasitesine sahip olmuştur.
Kültür alabalığın kas lipidi doğal alabalığa göre daha yüksek oranda 20:0, 18:1n-9 ve
20:1n-9 ve daha düşük oranda 18:2n-6, 20:2cis, 18:3n-3, 20:3n-6, 20:4n-6, 20:5n-3
ve 22:6n-3 yağ asitleri içermiştir. Toplam SFA yüzdesi her iki balıkta benzer
olmuştur. Toplam PUFA, n-3 PUFA ve n-3⁄n-6 PUFA oranı kültür alabalığına
kıyasla doğal alabalıkta daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada kültür ve doğal
alabalıklarda gözlenen farklılıkların diyet içeriğinden ve çevresel koşullardan
kaynaklandığı bildirilmiştir.
Yavuzer (2011) doğal yemlerle ve yetiştiricilik koşullarında yalnızca ticari
yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarının buzda depolanması süresince kimyasal,
duyusal ve mikrobiyolojik değişimlerini incelemiştir. Depolama başlangıcında doğal
ve ticari yemlerle beslenen alabalıkların duyusal parametreleri arasında önemli
farklılıklar bulunmamasına karşın, depolama süresi ilerledikçe gruplar arasındaki
fark istatistiki olarak önemli olmuştur. (P<0.05). Duyusal analiz sonuçları
mikrobiyolojik sonuçlarla uyum göstermiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analiz
sonuçlarına göre buzda depolanan doğal ve kültür alabalığın raf ömrü 14. gün
olmuştur. Doğal ve kültür alabalıktaki başlangıç TVB-N değerleri sırasıyla 11.15 ve
14.13 mg/100 g olup, depolama sonunda 17.08 ve 14.48 mg/100 g’a ulaşmıştır.
Doğal ve farklı ticari yemlerle beslenen alabalıkların TBA değerlerinde depolama
süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Doğal ve ticari yemle beslenen
alabalıkların TBA değeri depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg’ın altında
kalmıştır. Depolama süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir.
Doğal yemle beslenen balıklarda ticari yemle beslenen balıklara göre serbest yağ
asitleri miktarı daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Alabalık etinde amonyak ve
biyojenik amin üretimi bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir
(P<0.05). Doğal alabalık filetoları kültür alabalığına kıyasla genellikle daha yüksek
düzeyde amonyak ve biyojenik amin içermiştir. Balık etinde en yüksek düzeyde
bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur.
Krizek ve ark. (2011) iki farklı sıcaklıkta (3 °C ve 15 °C) depolanan fileto ve
kıyılmış gökkuşağı alabalığı, sazan (Cyprinus carpio) ve sudağın (Perca fluviatilis)
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ
26
duyusal özelliklerini ve biyojen amin içeriklerini araştırmışlardır. Biyojen amin
içerikleri ve duyusal özelliklere dayalı olarak, fileto ve kıyılmış örneklerin raf ömrü 3
°C’de sırasıyla 11–16 ve 7–10 gün olurken, 15 °C’de her iki işlenmiş balık için 2–3
olmuştur. Balık türleri ve et işleme şekli balıkta putresin oluşumunu öneli düzeyde
etkilememiştir. Tiramin 15 °C’de depolanan alabalık ve sazanda üretilen başlıca
amin olmuştur. Kabuledilebilir kaliteye sahip örnekler toksikolojik olarak önemli
konsantrasyonda histamin ve tiramin içermemiştir.
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
27
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
3.1.1. Bitkiler
Çalışmada bitkisel materyal olarak ökseotu (Viscum album) ve altınotu
(Helichrysum sp) kullanılmıştır. Ökseotu ve altınotu Adana Feke Bölgesinden Nisan
2012 tarihinde taze olarak temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan ökseotu sedir
ağacından (Cedrus libani) hasat edilmiştir.
3.1.2.Balık
Gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss) Mayıs 2012 tarihinde Adana
Feke Bölgesindeki özel bir alabalık çiftliğinden taze olarak temin edilmiştir. Balıklar
avlanır avlanmaz buz içerisinde 3-4 saat süresinde Çukurova Üniversitesi Su
Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojileri Laboratuarına ulaştırılmıştır. Balıkların
ortalama boy ve ağırlıkları sırasıyla 11.19±0.68 cm ve 189.80±25.99 g olmuştur
(Resim 3.1).
Resim 3.1. Çalışmada kullanılan gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss).
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
28
3.2. Metotlar
3.2.1. Su Buharı Distilasyonu
Ayıklanmış, kurutulmuş ökseotu ve altınotu bitkilerinden 100 g alınarak, 2000
ml’lik balona yerleştirilmiştir. Daha sonra örnek üzerine 1000 ml saf su eklenerek 4
saat süreyle distilasyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Resim 3.2).
Resim 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü
3.2.2. Bitkilerden Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu
Bitkilerden doğal antioksidan ekstrasiyonu için solvent ekstraksiyon yöntemi
kullanılmıştır. Bitkilerden doğal antioksidan ekstresi elde etmek amacıyla su buharı
distilasyonu ile esansiyel yağlarından arındırılmış bitki posaları kullanılmıştır.
Ekstraksiyon 2000 ml hacimli geri soğutmalı ekstraktörde gerçekleştirilmiştir. 200 g
öğütülmüş bitki üzerine 1000 ml etanol konularak 60 ºC’de 2 saat boyunca clavenger
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
29
ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstrakt filtre kâğıdından süzülerek ayrı bir kaba
konulmuştur. Ardından tekrar 1000 ml etanol eklenerek aynı ekstraksiyon işlemi
gerçekleştirilmiştir. Daha sonra ekstraktlar birleştirilerek 60 ºC 30 dakika boyunca 40
gr aktif karbon ile ağartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Karbon kısmını ayırmak için
filtre edildikten sonra evaporatörde (Heidolph, 2000) etanol uçurularak doğal
antioksidan ekstresi elde edilmiştir (Chen ve ark., 1992).
Elde edilen antioksidan ekstraktları küçük plastik kaplarda hava almayacak
şekilde sıkıca kapatılarak -18ºC’de saklanmıştır.
3.2.3. Balığa Bitkisel Ekstrakt Uygulanması ve Depolama Koşulları
Baş ve iç organları temizlendikten sonra gökkuşağı alabalığının derisi
alınmadan fileto haline getirilmiştir. Filetoların ortalama ağırlık ve kalınlığı sırasıyla
58.41±3.36 g ve 0.36 ±0.04 cm olmuştur. Filetolar 3 gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu
steril saf su içerisinde 5 dk bekletilmiştir. Diğer gruplar (muamele grupları) ise
antioksidan ekstrakt içeren steril saf su içersinde tutulmuştur. Balık etine ekstrakt
uygulanması Kenar ve ark. (2010) yöntemine göre yapılmıştır. Muamele grupları için
filetolar, UV ışını altında steril edilen 5 g ökseotu (Resim 3.3) veya altınotu ekstraktı
(Resim 3.4) içeren 1L steril saf su içerisinde 5 dakika süresince bekletilmiştir (Resim
3.5 ve 3.6).
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
30
Resim 3.3. Steril saf su içerisinde bulunan ökseotu ekstraktı
Resim 3.4. Steril saf su içerisinde bulunan altınotu ekstraktı
Tüm gruplar için, her bir paket içerisinde 3 balık filetosu olacak şekilde, balık
filetoları 90 µm kalınlığında polyamid bazlı paketlerde (Polinas, Manisa, Turkey)
vakum paketleme makinası (Reepack RV50, Italy) ile paketlenmiştir. Vakum
paketlenen fletolar 2±1 ºC’ de depolanmıştır. Balık örnekleri depolamanın 0, 3, 6, 9,
13, 16, 20, 23. ve 27. günlerinde analize alınmıştır. Çalışmada veriler her analiz
gününde her bir grup için 3 tekkerürlü olacak şekilde 3 farklı paket kullanılarak elde
edilmiştir.
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
31
Resim 3.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarına ökseotu ekstraktı uygulaması
Resim 3.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarına altınotu ekstraktı uygulaması
3.2.4. Besin Değerleri Analizi
3.2.4.1. Ham Protein Analizi
Ham protein analizleri Kjeldahl metoduna (AOAC, 1998) göre yapılmıştır.
Kjeldahl tüpleri içerisindeki 1 g homojenize edilmiş örnek üzerine, 2 adet kjeldahl
tablet (Merck, TP826558) ve 20 ml H2SO4 eklenerek yakma ünitesinde örnekler yeşil
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
32
renk alana kadar 2-3 saat yakılmıştır. Oda sıcaklığına geldikten sonra örneğin
bulunduğu tüp içerisine 75 ml su eklenmiştir. 25 ml %40 ‘lık borik asit (H3BO3)
solüsyonu eklenen erlen ile, kjeldahl tüpleri kjeldahl cihazına yerleştirilerek %40’lık
NaOH ile 6 dakika distilasyon işlemi yapılmıştır. Kjeldahl cihazından alınan erlen
içerisindeki solüsyon 0.1 M HCl ile rengi şeffaf olana kadar titre edilmiştir. Sarf
edilen HCl miktarı kaydedilerek, aşağıdaki formül yardımıyla protein miktarları
bulunmuştur.
% Protein = %N x 6.25
A: Örnek için sarf edilen HCl miktarı
B: Kör için sarf edilen HCl miktarı
M: Asit molaritesi
g: Örnek miktarı
3.2.4.2. Lipit Analizi
Lipit analizi Bligh ve Dyer (1959)’in uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. 15 g
homojenize edilmiş örnek, üzerine 120 ml metanol/kloroform (1/2) eklendikten sonra
Warring blender ile karıştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler üzerine 20 ml %0.4’lük
CaCl2 solüsyonundan eklenerek süzme kağıdından (Scleicher&Schuell, 5951/2 185
mm) süzülen örnekler, 105 °C’de 2 saat etüvde bekletilip darası alınmış olan balon
jojelere süzdürülmüştür. Bu balonlar ağızları hava almayacak şekilde kapatılıp 1 gece
karanlık bir ortamda bekletilmiş ve ertesi gün metanol-sudan oluşan üst tabaka bir
ayırma hunisi yardımıyla alınmıştır. Balonların içinde kalan kloroform-lipit
kısmından kloroform °60 C’de su banyosunda rotary evaparatör kullanılarak
14.01x(A-B)xMx100 gx10 N= (3.1)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
33
uçurulmuştur. Daha sonra balonlar etüvde 1 saat süreyle 60 °C’de bekletilerek
içerisindeki kloroformun tamamının uçması sağlanmış ve bir desikatör içerisinde oda
sıcaklığına kadar soğutulup 0.1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Lipit oranının
hesaplanmasında aşağıdaki formül kullanılmıştır.
3.2.4.3. Ham Kül Analizi
Ham kül analizinde kullanılan porselen krozeler ilk önce 103 ºC’de 2 saat
süreyle etüvde kurutulup daha sonra desikatörde soğutulduktan sonra 0.1 mg duyarlı
hassas terazide daraları alınmıştır. Krozeler içerisine homojenize edilmiş örnekten
3.3-5 g tartılıp bu örnekler 4 saat +550 ºC’de rengi açık gri oluncaya kadar yakılmış
ve ardından desikatör içinde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, hassas
terazide tartılmıştır (AOAC, 1990). Örneğe ait % ham kül sonuçları aşağıdaki formül
yardımıyla hesaplanmıştır.
3.2.4.4. Nem Analizi
Nem analizi AOAC (1990)’in uyguladığı yöntem esas alınarak yapılmıştır.
Petri kutuları etüvde 105°C’de 1 saat süreyle kurtulmuş ve desikatörde 30 dakika
süreyle soğutulduktan sonra 0.1mg duyarlı hassas terazide darası alınmıştır. Daha
sonra homojenize edilmiş örnekten darası alınan petrilere yaklaşık 4-5g koyularak
sabit bir ağırlığa ulaşana kadar (8 saat) kurutulmuştur. Bu işlemin ardından oda
sıcaklığına kadar soğumaları için desikatöre yerleştirilmiş ve 0.1mg duyarlı hassas
Lipit miktarı (%) = [Balon Darası(g)+Lipit(g)]-[Balon Darası (g)]x 100
Örnek Miktarı (g)
Örnek Miktarı (g)
[Dara (g)+Ham Kül(g)]-Dara(g)x100 Ham Kül (%)=
(3.2)
(3.3)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
34
terazide tartılarak sonuçlar kaydedilmiştir. Analiz sonucunda örneğe ait nem miktarı
aşağıdaki formülle hesaplanmıştır.
3.2.5. Kimyasal Kalite Analizleri
3.2.5.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini
Antonocoppoulus (1973)’ün uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Uygulanan
yöntemde homojenize edilmiş 10g örnek alınarak Kjeldahl aleti tüplerine
aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 2 g MgO ve 100 ml distile su eklenmiştir.
250 ml’lik erlenler içerisine ise 100 ml su ve 10 ml %3’lük borik asit ve 7-8 damla
Taşiro indikatörü eklenmiştir. Bu işlemden sonra tüp ve erlen Kjeldahl cihazına
yerleştirilerek erlen içerisinde 200 ml destilat elde edilene kadar destilasyon
yapılmıştır. Elde edilen destilat 0.1 N’lik HCI asit ile mevcut rengin pembemsi renge
döndüğü noktaya kadar titre edilmiştir. TVB-N miktarının hesaplanması aşağıdaki
formüle göre yapılmıştır.
3.2.5.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini
Tarladgis ve ark. (1960)’nın uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Bu amaçla
homojenize edilmiş örnekten tam 10 g örnek 0.1mg duyarlı hassas terazide tartılarak,
Kjeldahl cihazının tüplerine aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 97.5ml distile
su ve 2.5 ml (1:2)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek destilasyon işlemine geçilmiş ve
200 ml destilat elde edilinceye kadar kaynatılmaya devam edilmiştir. Kaynatma
%Nem miktarı = Örnek Miktarı (g)
İlk Tartım -Son Tartım x 100
TVB-N mg/100g = Örnek Miktarı (g)
Harcanan 0.1 N Asit Miktarı (ml)x1.4x100
(3. 4)
(3.5)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
35
işleminin sona ermesinin ardından destilat karıştırılarak, 5 ml’ si cam kapaklı deney
tüpüne yerleştirilmiş ve üzerine de %90’lık 100ml glacial asetik asit içerisinde
0.2883g çözdürülmüş 5ml TBA reaktifi ilave edilerek tüpün kapağı kapatılıp, bir
vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Kör için ise bir başka deney tüpüne 5ml TBA
reaktifi ve 5ml distile su ilave edilerek kapağı kapatılıp yine vorteksle karıştırıldıktan
sonra, tüpler kaynayan su banyosunda 35 dakika tutulup, soğumaya bırakılmıştır.
Daha sonra spektrofotometre tüplerine aktarılarak 538 nm dalga boyunda
köre karşı, optik dansitesi okunmuştur. Elde edilen dansite değeri ise 7.8 ile
çarpılarak 1000g örnekteki mevcut malonaldehit miktarı mg olarak saptanmıştır
(Varlık ve ark., 1993).
3.2.5.3. Peroksit Sayısı
Ekstrakte edilmiş 1g lipit örneği üzerine 20ml kloroform ilave edilmiş ardından,
50ml asetik asit:kloroform (60:40) çözeltisi ilave edilerek lipit tamamen çözülene
kadar çalkalanmıştır. Lipidi çözme işleminin ardından 1ml, doymuş potasyum iyodür
eklenir. Daha sonra bu lipit örneği 20 saniye gibi bir süre döndürerek çalkalama
işleminin ardından karanlık bir ortamda 30 dakika bekletildikten sonra 100ml distile
su ilave edilip ardından %1’lik nişasta solüsyonundan birkaçla damla damlatılıp
berrak renk oluşana kadar kaynatılarak 0.002M’lık sodyum tiyosülfatla titre
edilmiştir. Aynı uygulama lipit olmaksızın kör içinde yapılmıştır. Hesaplama ise
aşağıdaki formül yardımıyla gerçekleştirilmiştir (AOAS, 1994).
2 (C-B)
Peroksit Sayısı = meq O2/kg
W
C: Harcanan 0.002M’lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden)
B: Kör için harcanan 0.002M’lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden)
W: Örnek Ağırlığı
(3.6)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
36
3.2.5.4. Serbest Yağ Asitleri Analizi
Önceden ekstrakte edilmiş lipitten 0.5g örnek tartılarak, dietileter:ethanol
(25:25 ml oranında) içerisinde nötralize edilmiştir. Daha sonra bu dietileter:etanol
içerisine 1ml, %1’lik fenolftalein indikatörü ilave edilmiştir. Elde edilen bu karışım
0.1M’lık sodyum hidroksit ile kalıcı pembe renk oluşuna kadar (en az 15 saniye
süreyle) titre edilerek nötralizasyonu sağlanmıştır. %’de serbest asit miktarı oleik asit
cinsinden aşağıdaki formül yardımıyla hesap edilmiştir (AOAS, 1994).
% Serbest Yağ Asiti= (C-B)x2.805/w
C: Harcanan 0.1M’lık NaOH miktarı ml cinsinden
B: Kör için harcanan 0.1M’lık NaOH miktarı ml cinsinden
W: Örnek ağırlığı
2.805: Dönüşüm faktörü
3.2.5.6. pH Analizi
Balık etindeki pH değişimleri Santos ve ark. (1981) yöntemine göre yapılmış
ve dijital bir pH metre (WTW 315i pH Meter; Weilheim, Germany) kullanılarak
analiz edilmiştir. 5 g balık örneği alınarak 50 mL saf su içerisinde (1/10) 5 dk
karıştırılmıştır. pH metre bu solüsyona daldırılarak balık etinin pH’ı ölçülmüştür.
3.2.5.7. Balık Etindeki Biyojen Amin Analizi
Araştırmada, altınotu ve ökseotu ektraktı uygulanan alabalıkların soğuk
depolanması süresince biyojenik amin değişimleri incelenmiştir.
(3.7)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
37
3.2.5.7. (1). Biyojen Amin Analizi İçin Örneğin Ekstrakte Edilmesi
Balık etindeki biyojen amin üretimi, Özoğul ve ark. (2002) tarafından
geliştirilen hızlı bir HPLC metodu kullanılarak analiz edilmiştir. 5g balık kası
alınarak 250 ml’lik ultraturax tüplerine aktarılmıştır. Örnekler sonrasında 20 ml %
6’lık TCA ile 2 dk Ultra-Turax (T 25 basic IKA-WERKE, Staufen, Germany)
kullanılarak homojenize edilerek, Whatman No. 1 filtre kağıdı (Maidenstone, UK) ile
filtre edilmiştir. Elde edilen solüsyon distile su ile 50 ml’e tamamlanarak
derivitasyon (türevlendirme) işlemine kadar derin dondurucuda (-18oC) muhafaza
edilmiştir.
3.2.5.7. (2). Standart Amin Solüsyonunun Hazırlanması
Çalışmada kullanılan bütün biyojen amin standartları Sigma–Aldrich (Munich,
Germany)’den sağlanmıştır. Triptamin hidroklorid (122.8 mg), putresin dihidroklorid
(182.9 mg), 2-feniletilamin hidroklorid (130.1 mg), kadaverin dihidroklorid (171.4
mg), spermidin trihidroklorid (175.3 mg), spermin tetrahidroklorid (172.0 mg),
histamin dihidroklorid (165.7 mg), tiramin hidroklorid (126.7 mg), 5-
hidroksitriptamin (serotonin) (133.9 mg), 3-hidroksitiramin hidroklorid (dopamin)
(123.8 mg), agmatin sülfat (175.4 mg), ammonia chloride (296.9 mg) ve trimetilamin
hidroklorid (161.7 mg) 10 mL ultra saf suda çözdürülmüştür. Her bir amin için
serbest bazın son konsantrasyonu 10 mg/mL olmuştur.
3.2.5.7.(3). Balık Örneklerinin ve Standart Amin Solüsyonlarının Türevlendirme Prosedürü
Türevlendirme maddesi olarak benzoil klorid kullanılmıştır. Standart amin
solüsyonunu türevlendirmek için, her bir serbest baz standart solüsyonundan (10
mg/mL) 50 µL, (ekstrakte balık örneği için ise 2 mL) alınmıştır. Örnek üzerine 1 mL
2 M sodyum hidroksid ve 20 µl benzoil klorid (%2) eklendikten sonra 1 dk vorteksde
karıştırılmıştır. Reaksiyon karışımı 40 dk, oda sıcaklığında (24 oC) bırakılmıştır.
Benzolasyon işlemi 2 mL doymuş sodyum hidroksit eki ile durdurularak, solüsyon
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
38
iki kez 2mL dietil eter ile ektrakte edilmiştir. Karıştırma işleminden sonra üst organik
faz temiz tüp içerisine alınarak azotta uçurulmuştur. Tüp içerinde bulunan kalıntılar 1
mL asetonitrilde çözdürülerek, 1 µL örnek HPLC’e enjekte edilmiştir.
3.2.5.7. (4). Kromatografik koşullar
Çizelge 3.4 biyojen amin analizi için kullanılan HPLC kromotografik
koşullarını göstermektedir. Amin analizi için mobil faz, asetonitril ve HPLC ultra
saf su olmuştur. Toplam aminlerin ayırım süresi 20 dk olmuştur. Biyojen amin
ayırım işlemi gerçekleştikten sonra başlangıç koşula dönmek için program 1 dk
almakatadır. Enjeksiyon seviyesi 5 µl olup, 254 nm’de tespit gerçekleşmiştir.
3.2.5.7. (5). Ekipman ve Kolon
Biyojen amin analizi için bir SPD-M20A diode array dedektör, iki kanallı
gradient pompa (Shimadzu LC-10AT), autosampler (SIL 20AC), kolon fırını (CTO-
20AC), FCV-11AL dalga birimli communication bus module (CBM-20A) sahip
Shimadzu Prominence HPLC cihazı (Shimadzu, Kyoto, Japan) kullanılmıştır.
Biyojen amin analizi için ters-fazlı Spherisorb 5 Si C18 pH-St, 250X4.6 mm kolon
(Phenomenex, Macclesfield, Cheshire, UK) kullanılmıştır.
3.2.6. Duyusal Analiz
3.2.6.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz
Balığın çiğ olarak duyusal değerlendirilmesi, Bonilla (2007) tarafından morina
balığı için önerilen modifiye edilmiş Kalite İndeks Metoduna (QIM) göre yapılmıştır.
Her değerlendirme minimum 5 deneyimli panelist tarafından yürültülmüştür. QIM
şeması toplam 17 puan olmak üzere 9 parametreden oluşmaktadır (Çizelge 3.1). Her
bir parametre için 0 çok taze balık etini gösterirken, daha yüksek puanlar daha düşük
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
39
kaliteyi belirtmiştir. Bu sistemde 0 çok taze balığı verirken, giderek artan değerler
balığın depolama süresiyle bağlantılı olarak bozulduğunu göstermiştir.
Çizelge 3.1. Gökkuşağı alabalığı için modifiye edilmiş kalite indeks metodu (Bonilla, 2007)
Kalite parametreleri Tanımlama Kontrol Altınotu Ökseotu
Et Tekstür
Sert Hafif yumuşak Çok yumuşak
0 1 2
0 1 2
0 1 2
Mukus
Az ve saydam Çok ve hafif sarımsı Az ve koyu sarı
0 1 2
0 1 2
0 1 2
Su Su sızıntısı yok Su sızıntısı var
0 1
0 1
0 1
Kan
Açık kırmızı Mat kırmızı Koyu kahverengi
0 1 2
0 1 2
0 1 2
Koku
Taze ve nötral Yosunumsu Ekşimiş süt Asetik ve amonyak kokusu
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
Renk
Beyaz ve kahverengi Sarımsı ve koyu kahverengi
0 1
0 1
0 1
Parlaklık Saydam Mat
0 1
0 1
0 1
Parçalanma durumu
Yok Hafif parçalanmış Biraz parçalanmış Yoğun parçalanmış
0 1 2 3
0 1 2 3
0 1 2 3
Ekstrakt kokusu
Yok Hissedilir Yoğun
0 1 2
0 1 2
0 1 2
Bu balık filetosunu satın alırmıydınız? Evet Hayır
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
40
3.2.6.2. Pişmiş Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz
Pişmiş alabalık filetolarının duyusal değerlendirilmesi (Paulus ve ark., 1979)
hedonoik skalaya göre yapılmıştır (Çizelge 3. 2). Pişmiş alabalık filetoları, deneyimli
5 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal özellikler 9’dan ≥ 3’e kadar olan
tanımlayıcı kriterler ile değerlendirmiştir. 9 tamamen taze balığı, ≥ 3 ise tamamen
bozulmuş balığı göstermiştir. Balık filetoları yaklaşık 3 dakika mikrodalga fırında
(450 w) pişirildikten hemen sonra panelistlere sunulmuştur
Çizelge 3.2. Pişmiş gökkuşağı alabalığı için kullanılan hedonoik skala
3.2.7. Mikrobiyolojik Analiz
3.2.7.1. Toplam Bakteri Sayımı
Toplam mezofilik ve psikrofil bakteri sayımı (standart koloni sayımı), petri
yüzeyine yayma metodu (ICMSF, 1982) kullanılarak hesaplanmıştır. Her gruptan 10
gr balık eti tartılmıştır. Bu örnekler, üzerine 90 ml Ringer solüsyonu eklenerek
stomacher cihazında 2 dakika homojenize edilmiştir. Daha sonra ondalık
9
Çok iyi
8 Oldukça
İyi
7 İyi
6 Biraz
İyi
5 Yorumsuz
4 Biraz
kötü
3
Kötü
2 Oldukça
Kötü
1 Çok
kötü
Renk
Koku
Lezzet
Doku Yapısı
Genel Kabul
Edilebilirlik
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
41
seyreltmeler yapılarak, her bir seyreltiden 0.1 ml alınarak PCA (Plate Count agar)
bulunan petri kutusu yüzeyine 2 paralel yapılarak yayılmıştır. Seyreltilerin absorbe
olması için petri kutuları 10 dakika tezgah üzerinde bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda
petri kutuları inkübatöre alınarak mezofilik bakteri gelişimi için 30 ºC’de 2 gün,
psikrofil bakteri gelişimi için 5 oC’de 10 gün inkübe edilmiştir. Sonrasında petri
kutularında oluşan kolonilere bakılarak toplam bakteri sayısı hesaplanmıştır.
Koloni oluşturan birimler (kob/g) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.
3.2.7.2. Toplam Laktik Asit Bakteri Sayımı
Toplam laktik asit bakter sayımı için MRS (de man, Rogosa and Sharpe) agar
kullanılmıştır. Uygun dilusyon serisinden 0.1 ml alınarak MRS agar içeren petri
kutusuna aktarılmıştır. Petri kutuları sonrasında 30 ºC’de 5 gün inkübe edilmiştir.
3.2.7.3. Toplam Enterobacteriaceae Sayımı
Toplam Enterobacteriaceae bakteri sayımı için Violet Red Bile Agar (VRBA,
Oxoid, CM0107) ile çift katlı dökme plak yöntemi (FDA, 1998) kullanılmıştır.
Uygun dilusyon serisinden 1 ml alınarak petri kutusuna aktarılmış ve VRBA
kullanılarak çift kat dökme işlemi yapılmıştır. Petri kutuları sonrasında 37 ºC’de 24
saat inkübe edilmiştir.
Koloni oluşturan birim sayısı (kob/g) Koloni sayısı x Seyreltme faktörü
Aşılama miktarı
(3.8)
3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ
42
3.2.8. İstatistik Analizler
İstatistik analizler SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL. USA) kullanılarak
yapılmıştır. P<0.05 olarak tanımlanan önemli farklılıkları belirlemek için ANOVA
kulanılmıştır. Her bir depolama günü ve muamele grupları için üç tekrarlı olarak
istatistik karşılaştırma yapılmıştır.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
43
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
4.1. Besin Değerleri
Çizelge 4.1 gökkuşağı alabalığının besin değerini göstermektedir. Gökkuşağı
alabalığı %19.94 protein, %6.45 lipit, %1.21 kül ve %72.26 nem içeriğine sahip
olmuştur.
Çizelge 4.1. Taze gökkuşağı alabalığı etinin temel besin değerleri Besin değerleri (%)
Ham Protein 19.94x±0.62y
Lipid 6.45±0.21
Nem 72.26±0.23
Ham Kül 1.21±0.05
x= ortalama, y=standart sapma
Kültür ve doğal gökkuşağı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda %17.4-22.9
arasında protein, %2.7-16.5 lipit, 63.4-73.4 nem ve %1.0-1.6 arasında kül değerleri
rapor edilmiştir (Gökoğlu ve ark., 2004; Ayas, 2006; Oğuzhan ve ark., 2006, Tokur
ve ark., 2006; Özpolat ve Patır 2008; Virta, 2009; Fallah ve ark., 2011; Yavuzer,
2011). Bu çalışmada elde edilen değerler literatür verileri ile uygunluk göstermektedir.
4.2. Duyusal Değerlendirme
4.2.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığının Duyusal Değerlendirilmesi
Şekil 4.1 ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan çiğ alabalığın soğuk
depolanması süresince duyusal özelliklerindeki değişimleri göstermektedir. Duyusal
parametreler bakımından kontrol ve muamale grupları arasında önemli farklılıklar
gözlenmiştir (P<0.05). Kullanılan ekstraktlar balık etine kabuledilebilir bir aroma ve
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
44
koku sağlamıştır. Özellikle altınotu ekstraktı uygulanan örnekler hoş aroması ve
balığımsı kokuyu uzaklaştırması bakımından panelistler tarafından en çok tercih
edilen grup olmuştur. Çiğ alabalıktaki duyusal puanlar depolama süresince artış
sergilemiştir. Depolama başlangıcında ökseotu panelistler tarafından beğenilmesine
karşın depolamanın 6. gününden itibaren altınotuna kıyasla daha yüksek duyusal
puana sahip olmuştur.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 3 6 9 13 16 20 23 27
Duyu
sal p
uan
Depolama süresi
Kontrol
Altınotu
Ökseotu
Şekil 4.1. Çiğ alabalığın duyusal değişimleri
Tüm duyusal parametreler göz önüne alındığında, 2±1 ºC’de depolanan
vakum paketlenmiş alabalığın raf ömrü kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup
için 20 gün, altınotu ekstraktı uygulanan grup için 23 gün olmuştur. Balığın duyusal
olarak red edildiği bu depolama günlerinde kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı
uygulanan gruplar için duyusal puan sırasıyla 9.2, 8.9 ve 9 olmuştur.
İç organları çıkarılmış tüm halde ve fileto halde buzdolabı koşullarında
depolanan gökkuşağı alabalığı için sırasıyla 15 gün ve 8 gün raf ömrü belirlenmiştir
(Valdivia-Garvayo ve ark., 1997). Tüm ve fileto halde buzda depolanan gökkuşağı
alabalıkları için 9-16 günlük bir raf ömrü rapor edilmiştir (Chytiri ve ark., 2004;
Rezaei ve Hosseini, 2008; Yavuzer, 2011). Krizek ve ark. (2011) fileto ve kıyılmış
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
45
gökkuşağı alabalığı örneklerinin raf ömrünün 3 °C’de sırasıyla 11–16 ve 7–10 gün,
15 °C’de her iki işlenmiş balık için 2–3 gün olduğunu rapor etmişlerdir.
Mevcut çalışmada altınotu uygulaması balığın raf ömrünü 3 gün uzatırken,
ökseotu uygulması balığın raf ömründe herhangi bir etki yapmamıştır. 4 °C’de
depolanan arpacık soğanı ekstraktı uygulanan iç organları çıkarılmış gökkuşağı
alabalığının 20. depolama günü sonunda bile kabul edilebilir olduğu bildirilmiştir
(Pezeshk ve ark., 2011). Pyrgotou ve ark. (2010), taze tuzlanmış gökkuşağı alabalığı
filetosuna %0.2 oranında kekik esensiyel yağı katkısının modifiye atmosfer
paketleme süresince (45%CO2/5%O2/50%N2) balığın raf ömrünü 7 ile 8 gün
artırdığını bildirmişlerdir. Frangos ve ark. (2010), 4 ºC’de vakum paket koşullarında
deplanan gökkuşağı alabalığı filetolarında tuz ve kekik esansiyel yağının (%0.2)
kombine olarak kullanımının raf ömrünü önemli derecede uzattığını (11–12 gün)
bulmuşlardır.
4.2.2. Pişmiş Alabalığın Balığının Duyusal Değerlendirilmesi
Pişmiş gökkuşağı alabalığındaki toplam duyusal puanlar depolama süresice
düşüş göstermiştir (Şekil 4.2). Gruplar arasında duyusal parametreler bakımından
önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Balık etine altınotu ve ökseotu uygulaması
balığa lezzet veren bir tad ve aroma kazandırmıştır. Ancak genel kabul edilebilirlik
bakımından altınotu ökseotuna kıyasla panelistler tarafından en çok tercih edilen
grup olmuştur. Pişmiş altınotu ekstraktı uygulanan balık etinde depolamanın 23.
gününde, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta depolanmanın 20. gününde
kötü tat ve koku belirlenmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
46
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 3 6 9 13 16 20 23 27
Duyu
sal p
uan
Depolama süresi
Kontrol
Altınotu
Ökseotu
Şekil 4.2 Pişmiş alabalığın depolama süresince duyusal değişimleri
4.3.Kimyasal Değerlendirme
4.3.1.Toplam Uçucu Bazik Azot
Balık etinde toplam uçucu bazik azot (TVB-N) başlıca trimetilamin,
dimetilamin, amonyak ve diğer uçucu bazik azotlu bileşiklerden oluşmaktadır
(Sallam ve ark., 2007; Pezeshk ve ark., 2011). TVB-N yaygın olarak kullanılan balık
kalite indekslerinden birisidir. TVB-N değerindeki artış bozucu bakterilerin aktivitesi
ve endojen enzimlerden kaynaklanmaktadır (Ozogul ve ark., 2004; Ruiz-Capillas ve
Moral, 2005). 2±1 C’de depolanan gökkuşağı alabalığının TVB-N değerlerindeki
değişimler Çizelge 4.2’ de verilmiştir. Gökkuşağı alabalığının başlangıç TVB-N
değeri 12.50 mg/100 g olmuştur. Bu değer buzlanmış ve/veya buzdolabı koşullarında
depolanan gökkuşağı alabalığı örnekleri ile ilgili diğer çalışmalardan elde edilen
değerlerden (Chytiri ve ark., 2004, Nerantzaki ve ark., 2005, Rezaei ve Hosseini,
2008; Pyrgotou ve ark., 2010; Frangos ve ark., 2010) biraz daha düşük olmuştur.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
47
Çizelge 4.2. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince TVB-N (mg/100g) değerindeki değişimleri
TVB-N
Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu
0 12.50±0.97x - -
3 15.14±0.77a 13.96±0.59a 14.65±1.63a
6 12.30±0.40ab 13.48±0.40a 11.39±1.06b
9 15.29±0.08a 11.60±0.41c 13.92±0.03b
13 18.36±0.40a 15.32±0.03c 17.64±0.38b
16 18.87±0.96b 15.99±0.95c 20.25±0.93a
20 19.23±0.81b 20.09±0.07b 22.76±2.00a
23 24.09±1.05b 21.95±0.32c 29.79±0.69a
27 50.95±0.99a 30.73±0.06c 40.38±3.60b xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).
Depolama süresince gökkuşağı alabalığının TVB-N içeriğinde önemli
farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Tüm gruplarda TVB-N değeri depolamanın 9.
gününe kadar dalgalanma göstermiş olup, sonrasında kadameli olarak artış
göstermiştir. Chytiri ve ark (2004) buzda depolanan tüm iç organları çıkarılmamış
kültür gökkuşağı alabalıkta TVB-N değerlerinin depolama süresince önemli bir artış
sergilemediği (depolamanın 18. gününde 20.16 mg/100 g) ve fileto balıkların TVB-N
değerlerinin depolama sonunda 26.06 mg/100 g’a ulaştığını bildirmişlerdir. Yavuzer
(2011) buzda depolanan alabalık için daha düşük TVB-N değerleri rapor etmiştir. Bu
çalışmada doğal ve kültür alabalıktaki TVB-N değerlerinin balığın ret edildiği
depolamanın 14. gününde sırasıyla 16.21 ve 15.48 mg/100 g olduğu ve depolama
sonunda (19. gün) sırasıyla 17.08 ve 14.48 mg/100 g’a ulaştığı bildirilmiştir.
Balık etinde depolama sonuna kadar 35 mg/100 g’ın altında TVB-N limiti
önerilmektedir (ECC, 1995). Ancak, Arashisar ve ark. (2004) gökkuşağı alabalığı
için 25 mg/100 g TVB-N limiti önermiştir. Bu çalışmada balık duyusal olarak ret
edildiği zaman daha düşük TVB-N değerleri gözlenmiştir. Vakum paketlenmiş balık
örneklerinde TVB-N değeri daha düşük bakteri yükünden dolayı buzda depolanan
balık örneklerine kıyasla daha düşüktür (Mendes ve Gonçalves, 2008). Vakum
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
48
paketlenmiş ve buzda depolanan balık örneklerindeki TVB-N değeri, anaerobik
bakteriler aerobik bakterilerden daha düşük düzeyde amonyak ürettikleri için
farklılık göstermektedir. Bu nedenle vakum paketlenmiş balık örneklerinde TVB-N
değerleri kalite paramatertesi olarak zayıf bir indikatördür (Gimenez ve ark., 2002;
Erkan ve ark., 2011). Alabalığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde
TVB-N değeri kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları için sırasıyla
19.23 ve 22.76 mg/100 g iken, depolamanın 23. gününde altınotu ekstraktı uygulanan
gruplar için 21.95 mg/100 g’a ulaşmıştır. TVB-N değerleri kontrol ve ökseotu
uygulanan gruplarda önemli derecede daha yüksek olmuştur. Altınotu ekstraktı
uygulması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır (p<0.05).
Maksimum TVB-N değerleri depolama sonunda kontrol için 50.95 mg/100 g,
ökseotu ekstraktı uygulanan grup için 40.38 mg/100 g ve altınotu uygulanan grup
için 30.73 mg/100g olmuştur. Frangos ve ark. (2010) tuzlanmış vakum paketlenmiş,
tuzlanmış %0.2 veya %0.4 kekik esansiyel yağı uygulanmış vakum paketlenen 4
ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığının 25 mg N/100 g olarak önerilen TVB-N
limitinin sırasıyla depolamanın 7, 8 ve 14. gününde aşıldığını bildirmişlerdir. Vakum
paketleme ile kekik yağın kombine olarak kullanımının balıktaki TVB-N düzeyini
önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı
ve/veya arpacık soğanı ekstraktı uygulanan vakum paketlenmiş gökkuşağı
alabalığının TVB-N değerinin depolama başlangıcında 12.60 mg/100 g olduğunu
bildirmişlerdir. Depolamanın 15. gününden sonra ekstrakt uygulanan alabalıkların
kontrole kıyasla (38 mg/100g) daha düşük TVB-N değerine sahip olduğu
gözlenmiştir (zerdeçal, arpacık soğanı ve kombinasyonları için sırasıyla 24.66, 25.2
ve 25 mg/100 g) (Pezeshk ve ark., 2011). Mahmoud ve ark. (2004) % 0.5 karvakrol
ve timol içeren solüsyona daldırılan 5 ºC’de depolanan sazan filetolarının TVB-N
değerinin depolamanın 12 gününden sonra, kontrol grubunun ise 4 gün sonra 30 mg
N/100 g’a ulaştığını bildirmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
49
4.3.2. Serbest Yağ Asitleri (FFA)
Yağ asitleri kokulu uçucu bileşiklere dönüşebildiği için serbest yağ asitlerinin
varlığı lipitlerin hidrolizinden kaynaklanır (Lindsay, 1991). Balık etindeki serbest
yağ asitleri içeriği depolama süresince artış gösterdiğinden dolayı serbest yağ asitleri
miktarı ile balık tazelik kaybı arasında bir ilişki olduğu bilinmektedir (Barassi ve
ark., 1987; Özogul ve ark., 2005). Çizelge 4.3. gökkuşağı alabalığı filetosundaki
serbest yağ asitleri (FFA) değişimlerini götermektedir.
Gökkuşağı alabalığındaki FFA değerleri kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan gruplar için depolamanın 6. günü, altınotu ekstraktı uygulanan gruplar
için ise depolamanın 16. gününe kadar dalgalanma göstermiştir.
Çizelge 4.3. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince FFA (%oleik asit) değerindeki değişimleri
FFA Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu
0 1.15±0.04x 1.15±0.04x 1.15±0.04x
3 2.44±0.13b 2.13±0.11b 2.86±0.28a
6 1.95±0.10b 3.73±0.47a 2.15±0.17b
9 3.58±0.16b 4.33±0.12a 4.73±0.47a
13 5.24±0.33a 4.91±0.08a 4.88±0.47a
16 7.76±0.24a 4.81±0.36c 5.83±0.26b
20 7.80±0.63a 7.02±0.38ab 6.30±0.65b 23 8.74±0.54a 8.79±0.21a 7.99±0.63a
27 9.91±0.89a 9.94±0.21a 9.84±0.78a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).
Gruplar arasında FFA değerleri bakımından önemli farklılar gözlenmiştir
(p<0.05). Alabalık etinin başlangıç FFA değeri %1.15 olup, bu değer depolama
sonunda kontrol, altınotu ve ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda sırasıyla %9.91,
%9.94 ve %9.84 olmuştur. Bu çalışma sonucuna benzer olarak, buzda depolanan
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
50
gökkuşağı alabalığının başlangıç FFA değerinin % 1.50 olduğu 20 günlük depolama
sonunda %2.89’a ulaştığı bulunmuştur (Rezaei ve Hosseini, 2008). Kolakowska ve
ark. (2006) buzda 14 gün tüm olarak depolanan gökkuşağı alabalığının FFA
içeriğinin 2.35 olduğunu bildirmişlerdir. Buzda depolanan doğal ve kültür alabalık
için biraz daha yüksek bir FFA değeri rapor edilmiştir (Yavuzer, 2011). Doğal yemle
beslenen alabalıklarda depolama başında serbest yağ asidi miktarı %5.90 iken, ticari
yemle beslenen alabalıklarda % 4.52 olarak bulunmuştur. Depolama sonunda bu
değerler sırasıyla %11.04 ve %10.23 olarak en yüksek değere ulaşmıştır (Yavuzer,
2011).
Kullanılan ekstraktların balık filetosundaki etkisi, spesifik depolama gününe
göre değişkenlik göstermesine karşın, ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20.
gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Ancak, kontrol
grubuna kıyasla depolamanın 6. ve 9. gününde altın otu ekstraktı uygulanan grup,
depolamanın 3. ve 9. gününde ökseotu ekstraktı uygulanan grup daha yüksek FFA
değerine sahip olmuştur.
4.3.3. Peroksit değeri (PV)
Gökkuşağı alabalıkları tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamuş yağ
asitlerince zengin olduğu için (Kotakowska ve ark., 2006), balığın raf ömrünü
sınırlayan lipit oksidasyonunan karşı hasasstır. Balıklarda birincil oksidasyon
ürünleri olan hidroperoksitler peroksit değeri (PV) ile ölçülmektedir (Olafsdottir ve
ark., 1997). 2±1 ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığı filetolarının PV değerindeki
değişimleri Çizelge 4.4’ de verilmiştir. Soğuk depolama süresince PV değerinde
önemli farklılılar (p<0.05). Alabalık filetosunun başlangıç PV değeri 2.77 meq/kg
olmuştur. Rezaei ve Hosseini (2008) buzda 20 gün depolanan kültür alabalığının PV
değerlerinin depolama süresince artış gösterdiğini (P<0.05), Yavuzer (2011) ise
alabalıkların buzda depolanması süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar olduğunu
bildirmiştir. Mevcut çalışmada da, depolama süresince PV değeri tüm gruplar için
dalgalanma göstermiştir. En yüksek PV değerleri kontrol grubu için depolamanın 9.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
51
gününde (13.36 meq/kg), ökseotu (12.95 meq/kg) ve altınotu ekstraktı (9.03 meq/kg)
uygulanan gruplar için depolamanın 16. gününde gözlenmiştir.
Çizelge 4.4. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince PV (meq/kg)
değerindeki değişimleri
PV Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu
0 2.77±0.03x 2.77±0.03 2.77±0.03
3 3.47±0.32b 4.94±0.43a 4.81±0.47a
6 3.41±0.33b 4.02±0.31ab 4.23±0.38a
9 13.36±0.87a 3.66±0.24b 3.13±0.18b
13 5.14±0.42b 6.65±0.17a 4.24±0.32c
16 9.65±0.13b 9.03±0.76b 12.95±0.19a
20 9.13±0.73a 7.76±0.43a 9.07±0.82a
23 3.89±0.23a 1.38±0.12b 3.52±0.33a
27 6.87±0.16b 6.37±0.45b 7.80±0.57a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).
Rezaei ve ark. (2008) buzda depolanan gökkuşağı alabalığının peroksit değerinin
depolama süresince düşük olduğunu rapor etmiştir (<9.8 meq O2/kg). Yavuzer (2011)
doğal ve kültür alabalıkların alabalıkların başlangıç peroksit değerinin sırasıyla 9.00
meq/kg ve 10.35 meq/kg olduğunu ve en yüksek peroksit değerinin depolamanın 3.
günde 14.91 meq/kg olarak doğal beslenen alabalıklarda gözlendiğini rapor etmiştir.
Gökkuşağı alabalığının başlangıç PV değerinin 1.17 meq/kg olduğu ve buzda 8
günlük depolama süresince bu değerin 6.25 meq/kg’a hızlı bir şekilde ulaştığı
belirlenmiştir.
Depolamanın 20. günü dışında, PV değeri bakımından gruplar arasındaki
farklılık istatistikî açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). En düşük PV değerleri
altınotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenmiştir. Benzer olarak, Pezeshk ve ark.
(2011) zerdeçal ekstraktı ve/veya arpacık soğanı ekstraktı kullanımının vakum
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
52
paketlenmiş gökkuşağı alabalığının 20 günlük soğuk depolanması süresince (4±1 ◦C)
balık etindeki PV değerini önemli düzeyde düşürdüğünü bulmuşladır. Ökseotu
ekstraktı kontrol grubuna oranla depolamanın 9 ve 13. gününde balık filetosunda
daha düşük PV değerine yol açarken, ökseotu ekstraktı uygulanan grup depolamanın
3, 6, 16 ve 27. gününde daha yüksek PV değerine sahip olmuştur. Gökkuşağı
alabalığının başlangıç PV değeri 11.4 meq O2/kg olarak rapor edilmiştir. 4 ºC’de
normal hava koşullarında 25 gün depolanan %0.4 kekik esansiyel yağı ile muamele
edilen balık örneklerinin TVB-N değeri 27 meq O2/kg, O2 absorber ve kekik
esansiyel yağı ile muamele edilen gruplar için ise 12 meq O2/kg olmuştur (Mexis ve
ark., 2009).
4.3.4. Tiyobarbitürik asit (TBA)
TBA ikincil lipid oksidasyon derecesini (malonaldehit içeriği) ölçen bir balık
tazelik indikatörüdür ((Nishimoto and others 1985; Goulas and Kontominas, 2007).
Çizelge 4.5. gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince (2±1ºC)
TBA değerindeki değişimleri göstermektedir. Depolama süresince TBA değerinde
önemli değişimler gözlenmiştir (p<0.05). Prygotou ve ark. (2010) lipit
oksidasyonunu gösteren TBA değerinin gökkuşağı alabalığı filetosunun kalitesini
belirlemede iyi bir gösterge sağlamadığını belirtmiştir. Bu çalışmada da, TBA değeri
tüm gruplar için depolama süresince dalgalanmalar göstermiştir. Auburg (1993),
malonaldehitin nükleosid, nükleik asit, protein fosfolipitlerdeki aminoasit ve lipit
oksidasyonnunun son ürünü olan diğer alhehitlerle etkileşim halinde olabildiği için
TBA değerinin gerçek lipit oksidasyon derecesini belirtmediğinin bildirmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
53
Çizelge 4.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince TBARs (mg malonaldehit/kg) değerindeki değişimleri
TBA
Depolama
günleri Kontrol Altınotu Ökseotu
0 0.45±0.02x
3 0.01±0.00a 0.02±0.01a 0.02±0.01a
6 0.46±0.03b 0.47±0.04b 0.57±0.06a
9 0.43±0.01a 0.45±0.04a 0.47±0.04a
13 0.63±0.07a 0.52±0.05b 0.51±0.01b
16 0.50±0.03a 0.51±0.06a 0.52±0.02a
20 0.58±0.01a 0.44±0.05b 0.46±0.03b
23 0.43±0.05b 0.44±0.04b 0.63±0.05a
27 0.60±0.03a 0.48±0.02b 0.43±0.01b xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).
Başlangıç TBA değeri 0.45 mg malonaldehit (MA)/kg olup, depolama
süresince tüm gruplarda 0.65 mg MA/kg’ın altında kalmıştır. Gökkuşağı alabalığı ile
ilgili yapılan diğer çalışmalarda daha yüksek başlangıç TBA değeri rapor edilmiştir
(2-9.6 mg MDA/kg) (Nerantzaki ve ark., 2005; Pyrgotou ve ark., 2010; Frangos ve
ark., 2010; Ojagh ve ark., 2010). Buzda depolanan gökkuşağı alabalığının 20 günlük
depolanması süresince TBA değerinde dalgalanmalar görüldüğü ve bu değerin tüm
depolama günleri için 0.06 mg MA/kg’ın altında kaldığı gözlenmiştir (Rezaei ve
Hosseini, 2008). Doğal ve ticari yemle beslenen alabalıkların TBA değerinin buzda
depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg’ın altında kaldığı gözlenmiştir (Yavuzer,
2011). Chytiri ve ark (2004) buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının
depolama sonunda (18. gün) TBA değerlerinin tüm ve fileto balık için sırasıyla
16.21 ve 19.41 mg MA/g’a ulaştığını bildirmişlerdir.
Altınotu ve ökseotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 16. gününde balığın TBA
içeriğini önemi derecede etkilemez iken, depolamanın 13, 20 ve 27. gününde altınotu
ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları daha düşük TBA içeriğine sahip
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
54
olmuştur (p<0.05). Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı ve/veya arpacık soğanı
ekstraktı uygulanan vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının soğuk depolanması
süresince (4±1 ◦C) TBA değerinin tüm gruplar için 8 mg MA/kg’dan düşük
olduğunu bildirmişlerdir.
4.3.5. pH değeri
Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince pH değerindeki
değişimler Çizelge 4.6’da verilmiştir. Depolama süresince balık etinin pH değerinde
önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Jasour ve ark. (2011) taze gökkuşağı
alabalığının başlangıç pH değerinin 6.7-6.8 arasında değişkenlik gösterdiğini
bildirmişlerdir. Mevcut çalışmada alabalık etindeki pH değeri 6.26 ve 6.74 arasında
değişkenlik göstermiş olup, depolama süresince değişimler göstermiştir.
Çizelge 4.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince pH değerindeki değişimleri
pH Depolama süresi Kontrol Altınotu Ökseotu
0 6.61±0.08x
3 6.65±0.04b 6.71±0.01a 6.64±0.01b
6 6.38±0.03b 6.39±0.01b 6.48±0.01a
9 6.27±0.20b 6.54±0.00a 6.45±0.04ab
13 6.74±0.01a 6.57±0.02b 6.55±0.07b
16 6.47±0.01a 6.42±0.01b 6.26±0.02c
20 6.47±0.02b 6.66±0.02a 6.44±0.02b
23 6.60±0.07b 6.62±0.03b 6.95±0.13a
27 6.16±0.16a 6.27±0.01a 6.27±0.10a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).
Postmortem süresince pH’daki düşüş balık öldükten sonra oluşan glikogenoliz ile
ilişkili olmaktadır (Ruiz-Capillas ve Moral, 2001). Postmortem aşamasından itibaren
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
55
başlıca mikrobiyal aktiviteden dolayı amino bileşiklerin yıkımından dolayı pH’da
artış gözlenmektedir (Sallam, 2007; Hernandez ve ark., 2009). pH’daki bu değişimler
başlıca depolama sıcaklığına bağlı olmakla birlikte 7.1’in üzerindeki pH değerleri
balığın bozulma durumunu göstermektedir (Özyurt ve ark., 2007). Mevcut çalışmada
pH değeri tüm gruplar için depolama sonunda 6.3’ün altında kalmıştır.
Kullanılan ekstraktlar balık etinin pH değerinde önemli etkilere sahip olmuştur
(p<0.05). Altınotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 20. gününde balık etinde daha
yüksek pH’a yol açarken, ökseotu ekstraktı depolama sonuna doğru daha düşük pH’a
neden olmuştur.
4.3.6. Amonyak ve Biyojenik Aminler
Çizelge 4.7. alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak ve
biyojenik aminlerdeki değişimi göstermektedir. Amonyak ve biyojen aminler
bakımından depolama süresince önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık
etindeki başlangıç amonyak miktarı 16.97 mg/ 100 g olup, depolama süresince
amonyak düzeyinde önemli artışlar gözlenmiştir. Özogul ve ark. (2008) 4 °C’de
depolanan lagos balığındaki başlangıç amonyak miktarının (0.02 mg/100 g)
depolama sonunda 1.76 mg/100 g’ ulaştığını rapor etmiştir. En yüksek amonyak
düzeyi kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 20. gününde
sırasıyla 128.03 mg/100 g, altınotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23.
gününde 96.48 mg/100 g olarak bulunmuştur. Ökseotu uygulaması depolamanın 20.
ve 23. gününde balık etindeki amonyak oluşumunu artırırken, kullanılan ekstraktlar
depolamanın 6, 9, 13 ve 27. gününde amonyak üretimini önemli bir şekilde inhibe
etmiştir. Depolamanın 9. gününden itibaren en düşük amonyak miktarları genellikle
altınotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Özoğul ve ark. (2011) biberiye
ve adaçayı ekstraktlarının sardalya kasındaki amonyak birikimini önemli düzeyde
düşürdüğünü rapor etmiştir. 4.11 mg/100 g olan başlangıç amonyak değerinin
depolama sonunda (20. gün) biberiye ekstraktı uygulanan grup için 6.11 mg/100 g,
adaçayı uygulanan grup için 19.58 mg/100 g ve kontrol grubu için 27.95 mg/100 g’ a
ulaştığı gözlenmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
56
Biyojen amin düzeyi depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Alabalık
etinde trimetilamin ve 2-feniletilamin genellikle belirlenemez iken, putresin,
kadaverin, spermin, spermidin, serotonin tiramin ve dopamin balık etinde bulunan
başlıca aminler olmuştur. Doğal ve kültür gökkuşağı alabalığı etinde en yüksek
düzeyde bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur (Yavuzer, 2011)
Putresin ve kadaverin histaminin toksik etkisini artırmada önemli role
sahiptir. Ancak, balığın başlangıç bozulma aşamalarında kadaverin kullanışlı bir
indeks olmaktadır (Al Bulushi ve ark., 2009). Krizek ve ark. (2011) polietilen
paketlerde 3 ºC’de 17 gün depolanan alabalık filetolarında depolamanın 11. gününe
kadar kadaverin tespit edilmediğini, ancak deplamanın 11. gününden itibaren
kadaverinde hızlı artışlar olduğu depolama sonunda 38.8 mg/kg’a ulaştığını
bildirilmişlerdir. 3.1 mg/kg olan başlangıç putresin değerinin 17 günlük depolama
sonunda 29.5 mg/kg’a ulaştığı rapor edilmiştir (Krizek ve ark., 2011). Bu çalışmada
da başlangıç putresin miktarı 12.34 mg/100 g iken, depolama başlangıcında
kadaverin belirlenememiştir. Liu ve ark. (2010) aerobik paketlerde 0 ºC’de
depolanan tilapya filetolarında kadaverinin kademeli olarak artış gösterdiğini ve
depolama sonunda (29. gün) 42.1 mg/ kg’a ulaştığını bildirmişlerdir. Altınotu
uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde putresin ve kadaverin
birikimine yol açarken, ökseotu ekstraktının putresin ve kadaverin üzerindeki etkisi
depolama gününe göre değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki kadaverin miktarı
depolamanın 13. gününden itibaren önemli artışlar sergilemiştir. En yüksek putresin
ve kadaverin değerleri kontrol grubu için depolamanın 23. gününde (sırasıyla 316.50
ve 354.58 mg/100 g) gözlenmiştir. Altınotu uygulanan gruplarda ise en yüksek
putresin ve kadaverin miktarı sırasıyla 155.16 mg/100 g ve 134.97 mg/ 100 g ile
balığın duyusal olrak red edildiği depolamanın 23. ve 27. gününde belirlenmiştir.
Gökoglu ve ark. (2004) buzdolabı koşullarında depolanan sardalya etine %0.025
veya 0.05 konsantrasyonununda adaçayı katkısının putresin üretimini azaltmada
etkili olduğunu bulmuşlardır. Benzer olarak, Özoğul ve ark. (2011) %1 oranında
kulla nılan biberiye ve adaçyı katkısının sardalya etindeki putresin ve kadaverin
birikimini önemli düzeyde azalttığını ve depolama sonunda kontrol grubunda
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
57
ekstraktlar ile muamele edilen gruplara kıyasla 100 kat daha fazla putresin ve
kadaverin içeriği gözlendiğini rapor etmişlerdir.
Gruplar arasında spermidin, spermin, histamin ve tiramin bakımından önemli
farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Spermidin ve spermin fizyolojik ve çevresel
faktörlerden dolayı balık kasında doğal olarak bulunan aminlerdir (Veciana-Nogues
ve ark., 1997). Alabalık etindeki başlangıç spermidin ve spermin düzeyi sırasıyla
28.45 ve 29.63 mg/100 g olup, depolama süresince tüm gruplar için 55 mg/100 g’ın
altında kalmıştır. Polietilen paketlerde 3 ºC’de 17 gün depolanan alabalık
filetolarında spermidin ve spermin miktarı sırasıyla 11 ve 9.5 mg/kg’ın altında
kalmıştır (Krizek ve ark., 2011). Liu ve ark. (2010) 0 ºC’de depolanan yüksek
oksijen geçirgenliğine sahip polietilen paketlerle kaplanmış tilapya filetolarında
tiramin, spermidin ve sperminin 15 mg/kg maksimum değer ile depolama süresince
dalgalanma gösterdiğini rapor etmişlerdir. Depolamanın 23. günü dışında altın otu
uygulaması balık etinde spermidin ve spermin birikimini önemli düzeyde
düşürmüştür (p<0.05). Depolamanın 6. ve 23. günü dışında ökseotu uygulanan
gruplar kontrole kıyasla daha yüksek düzeyde spermidin ve spermin birikimine sebep
olmuştur. 2-feniletilamin depolamanın 20. gününe kadar hiçbir grupta tespit
edilememiştir. Ancak depolama sonunda 15.67 mg/100 g ile ökseotu uygulanan balık
örneklerinde en yüksek düzeyde bulunmuştur.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
58
Çizelge 4.7. Alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak ve biyojenik aminlerdeki değişimi
xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Aynı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar arası fark önemlidir (p<0.05). AMN, amonyak; PUT, putresin; KAD, kadaverin; HIS, histamin; SPD, spermidin; TRP, triptamin; SPN, spermin; SER, serotonin; TYR, tiramin; TMA, trimetilamin; DOP, dopamin, AGM, agmatin.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
59
Balık eti parçalanmaya uğradıkça, ette mevcut histidin bakteriler tarafından
dekarboksile olarak histamin üretilir (Fadhlaoui-Zid ve ark., 2012). Yeni yakalanmış
balıkta histamin seviyesi düşük olup, genellikle 0.1 mg/100 g’ın altındadır
(Auerswald ve ark., 2006). Histamin alabalık etinde en düşük düzeyde bulunan
aminlerden birisi olmuştur. Başlangıç histamin miktarı 0.29 mg/100 g olup,
depolama süresince 2 mg/100 g’ın altında kalmıştır. Alabalık kasındaki histamin
seviyesi FDA tarafından izin verilebilen 5 mg/100 g yasal limitine (FDA, 1995) tüm
gruplar için hiçbir depolama gününde rastlanmamıştır. Krizek ve ark. (2011) 3 ºC’de
depolanan gökkuşağı alabalığı filetoları için oldukça düşük düzeyde histamin (<0.4
mg/kg) rapor edilmiştir. Balığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde
kontrol ve ökseotu uygulanan grup için sırasıyla 0.81 ve 0.96 mg/100 g, depolamanın
23. gününde altın otu ekstraktı uygulanan grup için 0.90 mg/100 g’a ulaşmıştır. Balık
etine ökseotu uygulaması histamin üretiminde hafif artışlara sebep olurken, altınotu
ekstraktı uygulanan grup genellikle en düşük düzeyde histamin içeren grup olmuştur.
Özyurt ve ark. (2011) biberiye ekstraktı içeren buzda depolanan sardalya
filetolarında histamin oluşumunun depolama süresince inhibe edildiğini
bildirmişlerdir. Çalışmada başlangıç histamin değerinin 2.36 mg/100 g olduğu ve
depolama sonunda kontrol grubu için 17.68 mg/100 g, %0.05 veya %0.1 biberiye
ekstraktı içeren buzda depolanan balıklar için sırasıyla 14.20 ve 13.28 mg/100 g’a
ulaştığını bildirmişlerdir.
Serotonin ve dopamin bazı deniz balık türlerinde belirlenmez iken, uskumru
türlerinin yüksek düzeyde serotonin (8 mg/100g) ve dopamin (20 mg/100 g) içerdiği
bildirilmiştir (Kim ve ark., 2009). Soğuk depolanan gökkuşağı alabalığı filetosundaki
serotonin birikimi 1 mg/100g’dan 155 mg/100g’a değişkenlik göstermiştir.
Kullanılan ekstraktlar depolamanın 3., 9., 20. ve 27. gününde serotonin birikiminde
önemli inhibisyon etkiye sebep olurken, depolamanın 13. gününde gruplar arasında
serotonin birikimi bakımından istatistiki olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir
(p<0.05). Alabalık etindeki dopamin düzeyi 2.87 mg/100 g’dan 117.26 mg/100 g’a
değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki başlangıç dopamin düzeyi 10 mg olup,
depolamanın 3. gününden itibaren dopamin birikiminde önemli artışlar gözlenmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
60
Depolamanın 6. ve 27. günleri dışında kontrol grubu en yüksek dopamin içeriğine
sahip grup olmuştur.
Mevcut çalışmada, tiramin alabalık etinde yüksek düzeyde bulunan
aminlerden birisi olmuştur. Benzer olarak, tiraminin 15 °C’de 7 gün depolanan
alabalık ve sazanda putresin ve kadaverinden sonra üretilen (<100 mg/kg) başlıca
amin olduğu bildirilmiştir (Krizek ve ark., 2011). Özyurt ve ark. (2011) biberiye
esktraktı içeren veya içermeyen buzda depolanan sardalya filetosunda depolama
botunca tiramin düzeyinin 2 mg/100 g’ın altında kaldığını gözlemlemişlerdir.
Başlangıç tiramin değeri 8.70 mg/100 g olup, en yüksek tiramin değerleri
depolamanın 16. gününde kontrol grubu için (82 mg/100 g) gözlenmiştir. Balığın
duyusal olarak ret edildiği 20. depolama gününde kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan grup için sırasıyla 37.08 ve 54.02 mg/100 g, altın otu ekstraktı uygulanan
grup için depolamanın 23. gününde 29.63 mg/100 g olmuştur. Ökseotu ekstraktı
uygulanan grup depolamanın 20. gününde en yüksek seviyede tiramin içeren grup
olmasına karşın, altın otu ve ökseotu ekstraktı alabalık etinde tiramin birikimini
önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Özoğul ve ark. (2011) buzdolabı koşullarında
depolanan ve biberiye ekstraktı uygulanan sardalyada depolamanın 6. gününe kadar
tiramin belirlemez iken, adaçayı ekstraktı içeren grubun depolama süresince tiramin
içeriğine sahip oladığını bildirmişlerdir.
Başlangıç agmatin miktarı 9.27 mg/100 g olup, depolama süresince 11
mg/100 g’ın altında kalmıştır. Depolamanın 27. günü dışında, ekstrat uygulaması
balık etinde agmatin birikiminde önemli düşülere yol açmıştır.
4.4. Mikrobiyolojik Değişimler
4.4.1. Toplam Aerobik Mezofil Bakteri (TAMB) Sayısı
Şekil 4.3. gökkuşağı alabalığı filetosunun soğuk depolanması süresince
toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki değişimleri göstermektedir.
TAMB sayısı depolama süresince önemli artışlar göstermiştir (Resim 4.1).
Başlangıç TAMB sayısı 2.77 log kob/g olmuştur. Pezeshk ve ark. (2011) iç organları
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
61
çıkarılmış tüm gökkuşağı alabalığı için biraz daha düşük (2.14 log kob/g), fileto
gökkuşağı alabalığı için Mexis ve ark. (2009) benzer (2.7 log kob/g) başlangıç
TAMB sayısı rapor etmiştir. Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda
daha yüksek başlangıç toplam canlı sayısı rapor edilmiştir (3-4 log kob/g) (Gonzalez,
1999; Ozogul ve Ozogul, 2004; Arashisar ve ark., 2004; Rezaei ve Hosseini, 2008;
Frangos ve ark., 2010).
0
2
4
6
8
10
12
0 3 6 9 13 16 20 23 27
log
kob/
g
Depolama günleri
Kontrol
Altınotu
Ökseotu
Şekil 4.3. Alabalık filetolarının toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki
değişimleri
Depolama süresince en yüksek değerler kontrol grubu ve bunu takiben
ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Altınotu ekstraktı uygulaması
bakteri gelişiminde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Çiğ balık için maksimum
önerilen toplam canlı sayısı limiti 7 log10 log/g (ICMSF 1986) olmaktadır. Balık
duyusal olarak ret edildiği zaman, TAMB sayısı kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan grup için depolamanın 20. gününde sırasıyla 6.93 ve 6.76 log kob/g,
altınotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 7.02 log kob/g’a
ulaşmıştır. Mikrobiyolojik verilere dayalı olarak alabalık örnekleri duyusal sonuçlara
benzer bir raf ömrüne sahip olmuştur.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
62
Resim 4.1. Alabalık filetosunda gelişen toplam aerobik mezofil bakterilerin
genel görünümü
Chytiri ve ark (2004) buzda 18 gün depolanan bütün ya da fileto kültür
gökkuşağı alabalığının fileto ve tüm balığın TAMB sayısının sırasıyla depolamanın
10 ve 18. gününde 7 log kob/cm’ i aştığını rapor etmişlerdir. Rezaei ve Hosseini
(2008) buzda 20 gün depolanan gökkuşağı alabalığındaki TAMB sayısının depolama
sonunda 7.04 log kob/g’a ulaştığını bulmuşlardır. Arashisar ve ark. (2004) 4±1 ºC’de
%100 CO2 içeren modifiye atmosfer paketlerde depolanan gökkuşağı alabalığı
filetolarının TAMB sayısının depolama sonunda (14. gün) 6 log kob/g’a ulaştığını
bildirmişlerdir. Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı , arpacık soğanı ekstraktı
ve bunların kombinasyonu ile muamele edilen vakum paketlenmiş gökkuşağı
alabalığının 20 gün soğuk depolanması süresince (4 ºC) TAMB sayısının muamele
grupları için 6 log10 kob/g’ın altında kaldığını, kontrol grubunda ise bu değerin 20
günde 7.44 kob/g’a ulaştığını bildirmişlerdir. Mexis ve ark. (2009) 7 log kob/g olan
toplam canlı sayısı limitine normal atmosferde paketlenmiş gökkuşağı alabalığı
filetosunun 4. gün, kekik yağı (%0.4) ile muamele edilmiş alabalığın7-8. gün, O2
absorber ile paketlenmiş balığın 9. gün ve O2 absorber ile paketlenmiş esansiyel yağ
ile muamele edilen balığın ise 12. günde ulaştığını rapor etmişlerdir. Bu çalışmada,
depolama sonunda (27. gün) TAMB sayısı kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı
uygulanan gruplar için sırasıyla 9.66, 8.28 ve 9.68 log kob/g olmuştur. Rezaei ve
Hosseini (2008) buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının depolama periyodu
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
63
sonunda (20.gün) mikroorganizma gelişiminin 7.04 log kob/g’a ulaştığını
gözlemlemişlerdir.
4.4.2. Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri (TAPB) Sayısı
Şekil 4.4. gökkuşağı alabalığı filetosunun depolanması süresince psikrofil
bakteri (TAPB) sayısını göstermektedir. Başlangıç TAPB sayısı 1.57 log kob/g
olmuştur. Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda daha yüksek
TAPB sayısı (2.6-3.3 kob/g) bulunmuştur (Pezeshk ve ark., 2011; Erkan, 2012).
Depolama süresince TAPB sayısında önemli artışlar gözlenmiştir. En hızlı artışlar
kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenirken, altınotu ekstraktı
uygulanan gruplar en düşük TAPB değerine sahip olmuştur. 4 ºC’de depolanan
gökkuşağı alabalığı filetolarının depolama süresine bağlı olarak TAPB sayısında
önemli artışlar gözlendiğini 3.85 log kob/g’dan balığın bozulduğu depolamanın 16.
gününde 8.43 log kob/g’a ulaştığı bulunmuştur (Ojagh ve ark., 2010).
Şekil 4.4. Alabalık filetolarının toplam aerobik psikrofil bakteri (TAPB) sayısındaki
değişimleri
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
64
Balığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde kontrol ve
ökseotu ekstraktı uygulanmış grupta TAPB sayısı sırasıyla 7.54 ve 7.55 log kob/g
iken, altınotu ekstraktı uygulanmış grup için depolamanın 23. gününde 7.60 log
kob/g’ a ulaşmıştır. Depolama sonunda (27. gün) bu değerler kontrol, ökseotu ve
altınotu ekstraktı uygulanan grup sırasıyla 9.9, 9,14 ve 8.18 kob/g’a ulaşmıştır.
Arashisar ve ark. (2004) 4 ºC’de %100 CO2 içeren modifiye atmosfer paketlerde
depolanan gökkuşağı alabalığı filetosundaki psikrotrofik bakteri sayısının
depolamanın 12. gününde 7 log kob/g’ın üzerine ulaştığını bildirmişlerdir. Pezeshk
ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı, arpacık soğanı ekstraktı ve bunların kombinasyonu
ile muamele edilen vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının TAPB sayısının
depolama süresince artış gösterdiğini, depolama sonunda (20. Gün) en yüksek
değerin kontrol (7.13 log kob/g) ve bunu takiben zerdeçal ekstraktı ile muamele
edilen grup (6.22 log kob/g) ve arpacık soğanı ekstraktı ile muamele edilen grubun
(5.74 arpacık soğanı ekstraktı) içerdiğini bildirmişlerdir. Zerdeçal ekstraktı ve
arpacık soğanı ekstraktının kombine olarak kullanıldığı muamele grubunda depolama
sonunda en düşük TAPB sayısı (5.4 log kob/g) gözlenmiştir.
4.4.3. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı
Laktik asit bakterileri (LAB) hem anaerobik hemde aerobik koşullarda
gelişebilen fakültatif anaerobik bakterilerdir (Jay, 1986). LAB taze gökkuşağı
alabalıklarının doğal florasının bir parçasını oluşturmaktaktadır (Mexis ve ark.,
2009). Vakum paketlenen gökkuşağı alabalıkların soğuk depolanması süresince
toplam LAB sayısındaki değişimleri Şekil 4.5’de verilmiştir. Depolamanın 3. gününe
kadar LAB herhangi bir gelişim sergilememiştir. Ancak depolamanın 6. gününden
itibaren LAB sayısında kademeli artışlar gözlenmiştir (Resim 4.2). En düşük artışlar
altın otu ekstraktı ile muamele edilen gruplarda bulunmuştur.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
65
Şekil 4.5. Alabalık filetolarının toplam laktik asit bakteri (LAB) sayısındaki
değişimleri
Gökkuşağı alabalığının başlangıç LAB sayısı 2.2 log kob/g olarak
bulunmuştur. Bu çalışmada normal hava içeren paketlerde depolanan örnekler için
depolamanın 5. gününde 6.0 log kob/g’a ulaşmıştır. Çalışmada O2 absorber ile kekik
yağı kullanımının LAB gelişimini sırasıyla 0.3 and 2.3 log kob/g azalttığı
gözlenmiştir (Mexis ve ark., 2009).
Resim 4.2. Alabalık filetosunda gelişen laktik asit bakterilerinin genel
görünümü
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
66
Frangos ve ark. (2010) gökkuşağı alabalığı filetolarının başlangıç LAB
sayısının yaklaşık 2 log kob/g olduğunu, tuzlanmış ya da tuzalnmamış olarak aerobik
koşullarda vakum paketlenmiş olarak depolanan örneklerin depolama sonunda (9.
gün) 8 log kob/g’a ulaştığı vakum paketlenmiş örneklerin ise 8 log kob/g’ın altında
kaldığı (18. gün) gözlemiştir. Alabalık etinin %0.4 kekik yağı ile muamele edilmesi
sonucu LAB sayısının önemli düzeyde düştüğü (18. günde <6 log kob/g)
gözlenmiştir. Bu çalışmada, depolamanın 20. gününden sonra LAB sayısı tüm
gruplar için 7 log kob/g’ın üzerine çıkmıştır. Depolama sonunda LAB sayısı kontrol,
ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan grup için sırasıyla 8.78, 8.10 ve 8.11 log
kob/g’a ulaşmıştır.
4.4.4. Toplam Enterobacteriaceae Sayısı
Enterobacteriaceae balıklarda hijyen indikatörü olup, alabalıkların
mikroflorasında mevcut olabilmektedir (Mexis ve ark., 2009; Frangos ve ark., 2010).
Gökkuşağı alabalığı filetolarının depolanaması süresince Enterobacteriaceae
sayısındaki değişimleri Şekil 4.6’da verilmiştir. Alabalık etindeki başlangıç toplam
Enterobacteriaceae sayısı oldukça düşük düzeyde bulunmuştur (0.93 log kob/g).
Oguzhan ve Angiş (2012) taze gökkuşağı alabalığı için daha yüksek başlangıç
Enterobacteriaceae sayısı ( 2.0 log kob/g) rapor etmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
67
Şekil 4.6. Alabalık filetolarının toplam Enterobacteriaceae sayısındaki değişimleri
Depolama süresince Enterobacteriaceae sayısında kademeli artışlar
gözlenmiştir (Resim 4.3).
Resim 4.3. Alabalık filetosunda gelişen Enterobacteriaceae’nin genel
görünümü
Aerobik olarak 5 gün depolanan alabalık filetolarında toplam
Enterobacteriaceae sayısı 7.5 log kob/g olarak bulunmuştur. Kekik esansiyel yağı
(%0.4) uygulanmış filetolarda bu değer 2.5 log kob/g, kekik yağı katkısı ile birlikte
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ
68
O2 absorber ile depolanan balıklarda 4.0 log kob/g azalma gözlenmiştir (Mexis ve
ark., 2009). Frangos ve ark. (2010) % 0.4 kekik esansiyel yağı ile tuzun kombine
olarak kullanımının depolama periyodu süresince alabalık etinde Enterobacteriaceae
gelişimini inhibe ettiğini ve toplam sayılarının 5 log kob/g’ın altında kaldığını
bulmuşlardır. Tassou ve ark. (1995) morina filetolarının zeytin yağı, limon ve
esansiyel yağlarla (kekik) muamelesi sonucu depolama sonunda kontrole kıyasla
Enterobacteriaceae sayısının 2.5 log kob/g azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışmada
da altınotu ekstraktı uygulaması Enterobacteriaceae sayısında önemli düşüşlere yol
açmıştır (p<0.05). Enterobacteriaceae sayısı altınotu ekstraktı ile muamele edilen
örneklerde depolama süresince 7 log kob/g’ın altında kalırken, kontrol ve ökseotu
ekstraktı uygulanmış grupta depolamanın 23. gününde Enterobacteriaceae sayısı
sırasıyla 7.05 ve 7.54 log kob/g’a ulaşmıştır.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
69
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
Bu çalışmada, altınotu ve ökseotundan solvent ekstraksiyon yöntemiyle doğal
antioksidanların üretilmesi ve üretilen antioksidanların gökkuşağı alabalığı filetosuna
uygulanması ile balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik
etkileri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve öneriler aşağıda
belirtildiği şekilde sırası ile verilmiştir.
1. Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı %19.94 protein, %6.45 lipit, %1.21
kül ve %72.26 nem içeriğine sahip olmuştur.
2. Duyusal parametreler bakımından kontrol ve muamale grupları arasında
önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Kullanılan ekstraktlar balık
etine kabuledilebilir bir aroma ve koku sağlamıştır. Özellikle altınotu
ekstraktı uygulanan örnekler hoş aroması ve balığımsı kokuyu
uzaklaştırması bakımından panelistler tarafından en çok tercih edilen
grup olmuştur. Çiğ alabalıktaki duyusal puanlar depolama süresince artış
sergilemiştir. Depolama başlangıcında ökseotu panelistler tarafından
beğenilmesine karşın depolamanın 6. gününden itibaren altınotuna
kıyasla daha yüksek duyusal puana sahip olmuştur.
3. Tüm duyusal parametreler göz önüne alındığında, 2±1 ºC’de depolanan
vakum paketlenmiş alabalığın raf ömrü kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan grup için 20 gün, altınotu ekstraktı uygulanan grup için 23 gün
olmuştur. Balığın duyusal olarak red edildiği bu depolama günlerinde
kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan gruplar için duyusal
puan sırasıyla 9.2, 8.9 ve 9 olmuştur.
4. Pişmiş altınotu ekstraktı uygulanan balık etinde depolamanın 23.
gününde, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta depolanmanın
20. gününde kötü tat ve koku belirlenmiştir.
5. Gökkuşağı alabalığının başlangıç TVB-N değeri 12.50 mg/100 g
olmuştur. Depolama süresince gökkuşağı alabalığının TVB-N içeriğinde
önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Tüm gruplarda TVB-N değeri
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
70
depolamanın 9. gününe kadar dalgalanma göstermiş olup, sonrasında
kademeli olarak artış sergilemiştir. Maksimum TVB-N değerleri
depolama sonunda kontrol için 50.95 mg/100 g, ökseotu ekstraktı
uygulanan grup için 40.38 mg/100 g ve altınotu uygulanan grup için
30.73 mg/100g olmuştur.
6. Gökkuşağı alabalığındaki FFA değerleri kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan gruplar için depolamanın 6. günü, altınotu ekstraktı uygulanan
gruplar için ise depolamanın 16. gününe kadar dalgalanma göstermiştir.
Gruplar arasında FFA değerleri bakımından önemli farklılar gözlenmiştir
(p<0.05). Alabalık etinin başlangıç FFA değeri %1.15 (oleik asit) olup,
bu değer depolama sonunda kontrol, altınotu ve ökseotu ekstraktı
uygulanan gruplarda sırasıyla %9.91, %9.94 ve %9.84 olmuştur.
Kullanılan ekstraktların balık filetosundaki etkisi, spesifik depolama
gününe göre değişkenlik göstermesine karşın, ekstrakt uygulaması
depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol
açmıştır (p<0.05).
7. Alabalık filetosunun başlangıç PV değeri 2.77 meq/kg olmuştur.
Depolamanın 20. günü dışında, PV değeri bakımından gruplar arasındaki
farklılık istatistikî açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). En düşük PV
değerleri altınotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenmiştir. Ökseotu
ekstraktı kontrol grubuna oranla depolamanın 9 ve 13. gününde balık
filetosunda daha düşük PV değerine yol açarken, ökseotu ekstraktı
uygulanan grup depolamanın 3., 6., 16. ve 27. gününde daha yüksek PV
değerine sahip olmuştur.
8. Depolama süresince TBA değerinde önemli değişimler gözlenmiştir
(p<0.05). TBA değeri tüm gruplar için depolama süresince dalgalanmalar
göstermiştir. Başlangıç TBA değeri 0.45 mg malonaldehit (MA)/kg olup,
depolama süresince tüm gruplarda 0.65 mg MA/kg’ın altında kalmıştır.
Altınotu ve ökseotu ekstraktı depolamanın 3., 9. ve 16. gününde balığın
TBA içeriğini önemli derecede etkilemez iken, depolamanın 13., 20. ve
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
71
27. gününde altınotu ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları daha
düşük TBA içeriğine sahip olmuştur (p<0.05).
9. Depolama süresince balık etinin pH değerinde önemli farklılıklar
gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık etindeki pH değeri 6.26 ve 6.74 arasında
değişkenlik göstermiş olup, depolama süresince dalgalanmalar tespit
edilmiştir. pH değeri tüm gruplar için depolama sonunda 6.3’ ün altında
kalmıştır. Kullanılan ekstraktlar balık etinin pH değerinde önemli etkilere
sahip olmuştur (p<0.05). Altınotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 20.
gününde balık etinde daha yüksek pH’a yol açarken, ökseotu ekstraktı
depolama sonuna doğru daha düşük pH’a neden olmuştur.
10. En yüksek amonyak düzeyi kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup
için depolamanın 20. gününde sırasıyla 128.03 mg/100 g, altınotu
ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 96.48 mg/100 g
olarak bulunmuştur. Ökseotu uygulaması depolamanın 20. ve 23.
gününde balık etindeki amonyak oluşumunu artırırken, kullanılan
ekstraktlar depolamanın 6, 9, 13 ve 27. gününde amonyak üretimini
önemli bir şekilde inhibe etmiştir. Depolamanın 9. gününden itibaren en
düşük amonyak miktarları genellikle altınotu ekstraktı uygulanan
gruplarda gözlenmiştir.
11. Biyojen amin düzeyi depolama süresince dalgalanma göstermiştir.
Alabalık etinde trimetilamin ve 2-feniletilamin genellikle belirlenemez
iken, putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve
dopamin balık etinde bulunan başlıca aminler olmuştur.
12. Başlangıç putresin miktarı 12.34 mg/100 g iken, depolama başlangıcında
kadaverin belirlenememiştir. Altınotu uygulaması genellikle balık etinde
daha düşük düzeyde putresin ve kadaverin birikimine yol açarken,
ökseotu ekstraktının putresin ve kadaverin üzerindeki etkisi depolama
gününe göre değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki kadaverin miktarı
depolamanın 13. gününden itibaren önemli artışlar sergilemiştir. En
yüksek putresin ve kadaverin değerleri kontrol grubu için depolamanın
23. gününde (sırasıyla 316.50 ve 354.58 mg/100 g) gözlenmiştir. Altınotu
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
72
uygulanan gruplarda ise en yüksek putresin ve kadaverin miktarı sırasıyla
155.16 mg/100 g ve 134.97 mg/ 100 g ile balığın duyusal olrak red
edildiği depolamanın 23. ve 27. gününde belirlenmiştir.
13. Gruplar arasında spermidin, spermin, histamin ve tiramin bakımından
önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık etindeki başlangıç
spermidin ve spermin düzeyi sırasıyla 28.45 ve 29.63 mg/100 g olup,
depolama süresince tüm gruplar için 55 mg/100 g’ın altında kalmıştır.
Depolamanın 23. günü dışında altın otu uygulaması balık etinde
spermidin ve spermin birikimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05).
14. 2-feniletilamin depolamanın 20. gününe kadar hiçbir grupta tespit
edilememiştir. Ancak depolama sonunda 15.67 mg/100 g ile ökseotu
uygulanan balık örneklerinde en yüksek düzeyde bulunmuştur.
15. Histamin alabalık etinde en düşük düzeyde bulunan aminlerden birisi
olmuştur. Başlangıç histamin miktarı 0.29 mg/100 g olup, depolama
süresince 2 mg/100 g’ın altında kalmıştır. Balık etine ökseotu uygulaması
histamin üretiminde hafif artışlara sebep olurken, altınotu ekstraktı
uygulanan grup genellikle en düşük düzeyde histamin içeren grup
olmuştur.
16. Gökkuşağı alabalığı filetosundaki serotonin birikimi 1 mg/100g’dan
(altınotu ekstraktı uygulanan grup 23. depolama günü) 155 mg/100g’a
(kontrol grubu 9. depolama günü) değişkenlik göstermiştir. Kullanılan
ekstraktlar depolamanın 3., 9., 20. ve 27. gününde serotonin birikiminde
önemli inhibisyon etkiye sebep olurken, depolamanın 13. gününde
gruplar arasında serotonin birikimi bakımından istatistiki olarak önemli
farklılıklar gözlenmemiştir (p<0.05).
17. Alabalık etindeki dopamin düzeyi 2.87 mg/100 g’dan 117.26 mg/100 g’a
değişkenlik göstermiştir. Depolamanın 3. gününden itibaren dopamin
birikiminde önemli artışlar gözlenmiştir. Depolamanın 6. ve 27. günleri
dışında kontrol grubu en yüksek dopamin içeriğine sahip grup olmuştur.
18. Tiramin alabalık etinde yüksek düzeyde üretilmiştir. Başlangıç tiramin
değeri 8.70 mg/100 g olup, en yüksek tiramin değerleri depolamanın 16.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
73
gününde kontrol grubu için (82 mg/100 g) gözlenmiştir. Balığın duyusal
olarak ret edildiği 20. depolama gününde kontrol ve ökseotu ekstraktı
uygulanan grup için sırasıyla 37.08 ve 54.02 mg/100 g, altın otu ekstraktı
uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 29.63 mg/100 g olmuştur.
Ökseotu ekstraktı uygulanan grup depolamanın 20. gününde en yüksek
seviyede tiramin içeren grup olmasına karşın, altın otu ve ökseotu
ekstraktı alabalık etinde tiramin birikimini önemli düzeyde düşürmüştür
(p<0.05).
19. Başlangıç agmatin miktarı 9.27 mg/100 g olup, depolama süresince 11
mg/100 g’ın altında kalmıştır. Depolamanın 27. günü dışında, ekstrat
uygulaması balık etinde agmatin birikiminde önemli düşülere yol
açmıştır.
20. TAMB sayısı depolama süresince önemli artışlar göstermiştir. Başlangıç
TAMB sayısı 2.77 log kob/g olmuştur. Depolama süresince en yüksek
değerler kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan
gruplarda gözlenmiştir. Altınotu ekstraktı uygulaması bakteri gelişiminde
önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Balık duyusal olarak ret edildiği
zaman, TAMB sayısı kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup için
depolamanın 20. gününde sırasıyla 6.93 ve 6.76 log kob/g, altınotu
ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 7.02 log kob/g’a
ulaşmıştır. Mikrobiyolojik verilere dayalı olarak alabalık örnekleri
duyusal sonuçlara benzer bir raf ömrüne sahip olmuştur
21. Başlangıç TAPB sayısı 1.57 log kob/g olmuştur. Depolama süresince
TAPB sayısında önemli artışlar gözlenmiştir. En hızlı artışlar kontrol ve
ökseotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenirken, altınotu ekstraktı
uygulanan gruplar en düşük TAPB değerine sahip olmuştur. Balığın
duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde kontrol ve ökseotu
ekstraktı uygulanmış grupta TAPB sayısı sırasıyla 7.54 ve 7.55 log kob/g
iken, altınotu ekstraktı uygulanmış grup için depolamanın 23. gününde
7.60 log kob/g’ a ulaşmıştır. Depolama sonunda (27. gün) bu değerler
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
74
kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan grup sırasıyla 9.9, 9,14
ve 8.18 kob/g’a ulaşmıştır.
22. Depolamanın 3. gününe kadar LAB herhangi bir gelişim sergilememiştir.
Ancak depolamanın 6. gününden itibaren LAB sayısında kademeli
artışlar gözlenmiştir. En düşük artışlar altın otu ekstraktı ile muamele
edilen gruplarda gözlenmiştir. Depolamanın 20. gününden sonra LAB
sayısı tüm gruplar için 7 log kob/g’ın üzerine çıkmıştır. Depolama
sonunda LAB sayısı kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan
grup için sırasıyla 8.78, 8.10 ve 8.11 log kob/g’a ulaşmıştır.
23. Alabalık etindeki başlangıç toplam Enterobacteriaceae sayısı oldukça
düşük düzeyde bulunmuştur (0.93 log kob/g). Depolama süresince
Enterobacteriaceae sayısında kademeli artışlar gözlenmiştir. Altınotu
ekstraktı uygulaması Enterobacteriaceae sayısında önemli düşüşlere yol
açmıştır (p<0.05). Enterobacteriaceae sayısı altınotu ekstraktı ile
muamele edilen örneklerde depolama süresince 7 log kob/g’ın altında
kalırken, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanmış grupta depolamanın
23. gününde Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla 7.05 ve 7.54 log kob/g’a
ulaşmıştır.
Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapmış olduğumuz bu çalışmada ökseotu ve
altınotu ekstraktının balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik
etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda kontrole kıyasla %0.5 dozunda uygulanan
ökseotu ekstraktının vakum paketlenmiş alabalık filetosunun raf ömrünü uzatmada
önemli bir etki göstermediği ancak %0.5 dozunda uygulanan altınotu ekstraktının
balığın başta duyusal ve mikrobiyolojik olmak üzere bazı kimyasal kalitesini olumlu
geliştirdiği bulunmuştur. Çalışmamızda TVB-N, TBA, PV, FFA değerleri ve
biyojenik aminler depolama süresince dalgalanma gösterdikleri için 2±1 ºC’ de
depolanan vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetoları için iyi bir kalite
göstergesi sağlamamışlardır. Ancak mikrobiyolojik veriler duyusal sonuçlarla
uyumlu olmuştur. Çalışmada % 0.5 dozunda uygulanan altınotu ve ökseotunun
spesifik depolama günlerine bağlı olarak antioksidan etki gösterdiği gözlenmiştir.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
75
Ancak bu etkiler her depolama günü için belirleyici olmamıştır. % 0.5 dozunda
uygulanan altınotu ekstraktının alabalık filetosu üzerinde güçlü antibakteriyel
etkilerinin olduğu bulunmuştur. Ayrıca altınotu ekstraktının başta histamin ve
tiramin olmak üzere balık etinde biyojenik aminlerin birikimi üzerine inhibisyon
etkisinin olduğu gözlenmiştir. Bu durum altınotu ekstraktı ile muamele edilen
gıdaların güvenirliğinde önemli etkilere yol açacağını göstermektedir. Çalışmamızda
% 0.5 dozunda uygulanan ökseotunun kimyasal etkisinin depolama gününe göre
değişkenlik gösterdiği ve antimikrobiyal etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Ancak,
ileriye yönelik çalışmalarda bu ekstraktların balık filetosu üzerindeki antioksidan ve
antimikrobiyal etkilerinin daha iyi anlaşılması için daha yüksek veya çeşitli
dozlarının incelenmesi gerekmektedir. Ayrıca balığın kalitesini artırmak ve raf
ömrünü uzatmada en uygun dozun belirlenmesi için farklı konsantrasyonda ökseotu
ve altınotu ekstraktlarının incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmamızda ökseotu ve
altınotunun antioksidan ve antimikrobiyal etkisi 2±1 ºC’ de vakum paketlenmiş
alabalık filetoları için araştırılmıştır. Aerobik koşullarda ve farklı sıcaklık
koşullarında bu ekstraktların nasıl bir etkiye sahip olduğu diğer çalışmalarla
belirlenmelidir. Ayrıca, bu ekstraktların antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin
belirlenmesi için in vitro çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Bu ekstraktların
hangi dozlarda hangi bozucu bakteriler üzerinde antimiktobiyal etki gösterdiği ileriye
yönelik çalışmalarda araştırılmalıdır.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ
76
77
KAYNAKLAR
ADARAMOYE, O. O., AMANLOU, M.M., HABIBI-REZAEI, M.M., PASALAR P.P.,
ALI M.M. 2012. Methanolic extract of African mistletoe (Viscum album) improves
carbohydrate metabolism and hyperlipidemia in streptozotocin-induced diabetic
rats. Asian Pac. J. Trop. Med., 5:427-33.
AIYEGORO O. A., AFOLAYAN A. J., OKOH, A. 2009. In vitro antibacterial time kill
studies of leaves extracts of Helichrysum longifolium. Journal of Medicinal Plants
Research, 3: 462-467.
AIYEGORO O.A., OKOH, A. I. 2010. Prelimtiinary phytochemical screening and In vitro
antioxidant activities of the aqueous extract of Helichrysum longifolium DC
Aiyegoro and Okoh BMC. Complementary and Alternative Medicine, 10:21
AIYEGORO, O.A., AFOLAYAN, A.J., OKOH, A.I. 2008. In vitro time kill assessment of
crude Methanol Extract of Helichrysum pedunculatum leaves. Afr. J. Biotechnol. 7:
1684-1688.
AKHTAR, P., GRAY, J.L., GORNAA, E.A., BOOREN, A.M. 1998. Effect of dietary
components and surface application of oleoresin rosemary on lipid stability of
rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle during refrigerated and frozen
storage. Journal of Food Lipids, 5: 43-58.
AL BULUSHI, I., POOLE, S., DEETH, H. C., DYKES, G. A. 2009. Biogenic amines in
fish: roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 49:369-377.
ALBAYRAK, S., AKSOY, A., SAGDIC, O., HAMZAOGLU, E., 2010. Compositions,
antioxidant and antimicrobial activities of Helichrysum (Asteraceae) species
collected from Turkey. Food Chemistry, 119:114–122
ANONIM, 2007.http://www.feap.info/pisces/hottopics/advant0_en.asp
ANTONOCOPOULUS, N., 1973. Bestmmung des flüchhtigen basensticktoofs., 224-225.
In: ludorf, w., meyer, v.; fische und fischerzeugnisse, aulage verlag paul parey,
Berlin und Hamburg.
AOAC, 1984. Official methods of analysis. 15th Ed. Washington, D.C.: Association of
Official Analytical Chemist.
78
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis
Chemists. Association of Official Analytical Chemists, 15th edition. Washington,
DC.
AOAS, 1994. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil
Chemists Society. American Oil Chemists Society, Champaign,IL
ARASHISAR, S., HISAR, O., KAYA, M., YANIK, T. 2004. Effects of modified
atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of
rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food
Microbiology, 97:209–214.
ASLAN, M, OZLELIK, B., ORHAN, I. 2006. Screening of antibacterial, antifungal and
antiviral properties of the selected Turkish Helichrysum species. Planta Med.,
72:997.
ASLAN, M., DELİORMAN, D.O., ORHAN, N. 2007a. A study of antidiabetic and
antioxidant effects of Helichrysum graveolens capitulums in streptozotocin-induced
diabetic rats. J. Med. Food, 10:396–400.
ASLAN, M., ORHAN, D.D., ORHAN, N. 2007b. In vivo antidiabetic and antioxidant
potential of Helichrysum plicatum ssp. plicatum capitulums in streptozotocin-
induced diabetic rats. J. Ethnopharmacol., 109:54–59.
ATREA, I., PAPAVERGOU, A., AMVROSIADIS, I., SAVVAIDIS, I.N. 2009. Combined
effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of
Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean sea stored at 4 ◦C.
Food Microbiol., 26:166–72.
AUBURG, S. P., 1993. Review: interaction of malondialdehyde with biological
molecules:new trends about reactivity and significance. International Journal of
Food Science & Technology, 28:323–335.
AUERSWALD, L., MORREN, C., LOPATA, A. L. 2006. Histamine levels in seventeen
species of fresh and processed South African seafood. Food Chem., 98:231–239.
AYAS, D. 2006 Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis
encrasicolus) ve aardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki
kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. E.U. Journal of Fisheries &
Aquatic Sciences, 23: 343-346.
79
BAGAMBOULA, C. F., UYTTENDAELE, M., DEBEVERE, J. 2003. Antimicrobial
effect of spices and herbs on Shigella sonnei and Shigella flexneri. Journal of Food
Protection, 66:668–673.
BANERJEE, S. 2006. Inhibition of mackerel (Scomber scombrus) muscle lipoxygenase by
green tea polyphenols. Food Res. Int., 39:486–91.
BARASSI, C.A., PÈCORA, R.P., ROLDÁN, H., TRUCCO, R.E. 1987. Total, nonvolatile
free fatty acids as a freshness index for hake (Merluccius hubbsi) stored in ice. J.
Sci. Food Agric., 38:373–6.
BAR-SELA, G., GERSHONY, A., HAIM, N. 2006. Mistletoe (Viscum album)
preparations: an optional drug for cancer patients? Harefuah, 145:42-6, 77.
BIANCHINI, A., TOMI, P., COSTA, J., AND BERNARDINI, A.F., (2001), Composition
of Helichrysum italicum (Roth.) G. Don fil. subsp. italicum essential oils from
Corsica (France), Flavour and Fragnance Journal, 16, 30-34.
BIGOVIC, D., BRANKOVIC, S., KITIC, D., RADENKOVIC, M., JANKOVIC, T.,
SAVIKIN, K., ZIVANOVIC, S. 2010. Relaxant effect of the ethanol extract of
Helichrysum plicatum (Asteraceae) on ısolated rat ıleum contractions. Molecules,
15:3391-3401.
BLIGH, E.C., DYER, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Canadian J. Biochem. Physiol., 37:913-917.
BONILLA, A., SVEINSDOTTIR, K., MARTINSDOTTIR, E. 2007. Development of
quality index method (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and
application in shelf life study. Food Control, 18:352–358.
BOUGATSOS, C., NGASSAPA, O., RUNYORO, D.K.B., CHINOU, I.B. 2004. Chemical
composition and in vitro antimicrobial activity of the essential oils of two
Helichrysum species from Tanzania. Zeitschrift fúr Naturforschung, 59: 368-372.
CADUN, A., KISLA, D., CAKLI, S. 2008. Marination of deep-water pink shrimp with
rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chem., 109:81–7.
CAKLI, S., KILINC, B., DINCER, T., TOLASA, S. 2006. Comparison of the shelf-lives
of map and vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchorhyncus mykiss).
Eur. Food Res. Technol. 224:19–26.
80
CARINI, M., ALDINI, G., FURLANETTO, S. 2001. LC coupled to ion-trap MS for the
rapid screening and detection of polyphenol antioxidants from Helichrysum
stoechas. J. Pharmaceut Biomed., 24:517–526.
CHEN, C., PEARSON, A.M., GRAY, J.I. 1992. Effects of synthetic antioxidants (BHA,
BHT and PG) on the mutagenicity of IQ-like compounds. Food Chem., 43:177–
183.
CHIPAULT, J. R., MIZUNO G. R., HAWKINS J. M., LUNDBERG W. O. 1952. The
antioxidant properties of natural spices. Food Res., 17:46–55.
CHOUDHARY, M. I., MAHER, S., BEGUM, A., ABBASKHAN, A., ALI, S., KHAN,
A., REHMAN, S., RAHMAN A. 2010. Characterization and antiglycation activity
of phenolic constituents from Viscum album (European Mistletoe). Chem. Pharm.
Bull. (Tokyo). 58:980-2.
CHYTIRI, S., CHOULIARA, I., SAVVAIDIS, I.N., KONTOMINAS, M.G. 2004.
Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aqua
cultured rainbow trout. Food Microbiol., 21:157–65.
COEUGNIET, E.G., ELEK, E. 1987. Immunomodulation with Viscum album and
echinacea purpurea extracts. Onkologie, 10:27-33.
CUNNINGHAM, N. 2008. Hallucinogenic plants of abuse. Emergency Medicine
Australasia, 20:167-174.
CUVELIER, M.E., 1996. Antioxidative activity and phenolic composition of pilot plant
and society,73: 645- 652
CZINNER, E., HAGYMASI, K., BLAZOVICS, A. 2001.The in vitro effect of Helichrysi
flos on microsomal lipid peroxidation. J. Ethnopharmacol., 77: 31-35.
DA SILVA AFONSO, M. , SANTANA, L.S. 2008. Effects of pretreatment with rosemary
(Rosmarinus officinalis) in the prevention of lipid oxidation in salted tilapia fillets.
Journal of Food Quality, 31:586–595.
DAVIDSON, P. M., BRANEN A.L. 2005. Food Antimicrobials.In Antimicrobials in Food,
Third Edition Edited by P . Michael Davidson , John N . Sofos , and A . L . Branen
CRC Press.
81
DAVIDSON, P.M. 2001. Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds, in
Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 2nd ed., Doyle, M.P., Beuchat,
L.R., and Montville, T.J., Eds., American Society for Microbiology, Washington,
D.C., p. 593–627.
DAVIS, P.H. 1975. Flora of Turkey and the Easy Aeagen Islands, V. Edinburgh University
Press, Edinburgh, pp. 80–97.
DAVIS, P.H., MILL, R.R., TAN, K., 1988. Flora of Turkey and the Easy Aeagen Islands,
X. Edinburgh University Press, Edinburgh, pp. 159–160.
DUKE, J. A. 2009. Duke’s Handbook of Medicinal Plants of Latin America. CRC Press,
Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL.
DURDUN, N. C., PAPUC, C. P., CRIVINEANU, M., NICORESCU, V. 2009. The effect
of polyphenols from some plants alcoholic extracts on lipid peroxidation and
nonenzymatic haemoglobin glycosylation. Veterinary Medicine, 55:299-306.
ECONOMOU, K. T., OREOPOULOS, V. And YHOMOPOULS, C.D. 1991. Anioxidant
activity of some plant extracts of some plant extracts of th family Labiatae. J.
Amer. Oil Chem. Soc., 68:109.
EDLUND, U., HENZEL, A., FROSE, D., PFULLER U., SCHEFFLER A. 2000.
Polysaccharides from fresh Viscum album L berry extract and their interaction with
Viscum album agglutin I. Arzneimittelforschung, 50:645-651.
EEC. 1995. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) limits values for certain categories of
fishery products and specifying the analysis methods to be used. Commission
Decision 95/149/EEC of 8 March 1995, Official Journal of European Communities,
L97, 84-87.
ELOFF, J.N. 1999. The antibacterial activity of 27 South African members of the
Combretaceae. S. Afr. J. Sci., 95:148-152.
ENGLER, A. 1964. Syllabus der Pflanzen familien. Gebrüder Borntraeger, Berlin-
Nikolassee, Band 2:489.
ERDOGRUL, O.T., CAKIROGLU, E. KARAMAN, S. 2001. Antibacterial activities of
Helichrysum plicatum subsp. plicatum extracts. The Sciences, 1:176-178.
ERGUN, F., DELIORMAN, D. 1995. Viscum album L. (ökse Otu) bitkisinin kimyasal
bileşimi. Ankara Ecz. Fak. Der., 24, 2.
82
ERKAN, N. 2010. The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum-
packaged hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Bioprocess
Technol. DOI 10.1007/s11947-010-0412-7.
ERTURK, Ö., KATI, H., YAYLI, N., DEMİRBAG, Z. 2003. Viscum album L. subsp.
abietis (Wiesb)’in Antimikrobiyal Aktivitesi. Turk J Biol., 27:255-258
F.D.A. 1995. Decomposition and histamine – raw, frozen tuna and mahi-mahi, canned
tuna, and related species, revised compliance guide, availability. Federal
Registration 149, 39754–39756.
FADHLAOUI-ZID, K., CURIEL, J. A., LANDETA, G., FATTOUCH, S., REVERÓN,, I.,
DE LAS RIVAS B., SADOK, S., MUNOZ, R. 2012. Biogenic amine production by
bacteria isolated from ice-preserved sardine and mackerel. Food Control, 25:89-95.
FALLAH, A.A., SAEI-DEHKORDI, S.S., NEMATOLLAHI, A. 2011. Comparative
assessment of proximate composition, physicochemical parameters, fatty acid
profile and mineral content in farmed and wild rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss). International Journal of Food Science and Technology, 46:767–773.
FDA (Food Drug Administration), 1998. Decomposition and Histamine in Raw, Frozen
Tuna and Mahi-mahi, Canned Tuna and Related Species. Compliance Policy
Guides 7108. 240, sec. 540-525.
FDA, 1995. FDA, Decomposition and histamine – raw, frozen tuna and mahi-mahi, canned
tuna, and related species, revised compliance guide, availability. Federal
Registration, 149, 39754–39756.
FRANGOS, L., PYRGOTOU, N., GIATRAKOU, V., NTZIMANI, A., ISAVVAIDIS. N.
2010. Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf-
life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology, 27:115–121.
FRANZ, H. 1986. Mistletoe lectins and their A and B chains. Oncology, 43:23–34.
FRASER, O., SUMAR, S. 1998. Compositional changes and spoilage in fish. Nutrition &
Food Science.5:275-279.
GALL, G.A.E., CRANDELL, P.A. 1992. The rainbow trout. Aquaculture, 100:1–10.
GHASEMZADEH, A., JAAFAR, H.Z.E., RAHMAT, A. 2010. Antioxidant activities, total
phenolics and flavonoids content in two varieties of malaysia young ginger
(Zingiber officinale Roscoe). Molecules, 15: 4324-4333.
83
GIMENEZ, B., RONCALES, P., BELTRAN, J. 2002. Modified atmosphere packaging of
filleted rainbow trout. J. Sci. Food, 82:1154–1159.
GOKOGLU, N., YERLİKAYA, P., CENGİZ, E. 2004. Changes in biogenic amine
contents and sensory quality of sardine (Sardina pilchardus) stored at 4 and 20 _C.
Journal of Food Quality, 27, 221–231.
GONZALEZ, C.J. 1999. Bacterial microflora of wild brown trout (Salmo trutta), wild pike
(Esox lucius), and aquacultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of
Food Protection, 62:1270–1277.
GOULAS, A.E., KONTOMINAS, M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified
atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream
(Sparus aurata): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100:287–296.
GRAM, L., HUSS, H.H. 2000. Fresh and processed fish and shellfish. Lund BM, Baird-
Parker TC, Gould GW (Ed), the Microbiological Safety and Quality of Food.
Aspen Publishers, Gaithersburg, MD. 472-502.
GRAM, L., RAVN, L., RASCH, M., BRUHN, J. B., CHRİSTENSEN, A. B., MİCHAEL,
G. 2002. Food spoilage—interactions between food spoilage bacteria. Int. J. Food
Microbiol., 78:79–97.
GRAM, L., TROLLE, G., HUSS, H. H. 1987. Detection of specific spoilage bacteria from
fish stored at low (0 °C) and high (20 °C) temperatures. Int. J. Food Microbiol.
4:65–72.
GRIERSON, D.S., AFOLAYAN, A.J. 1999. Antibacterial activity of some indigenous
plants used for the treatment of wounds in the Eastern Cape,
http://en.wikipedia.org/wiki/Strawflower [Assessed 4TH March, 2009]. South Afr.
J. Ethnopharmacol. 66: 103-106
GUNER, A., OZHATAY, N., EKİM, T., BASER, K. H. C. 2000. Flora of Turkey and the
east aegean ıslands (Vol. 11, pp. 153–154). Edinburgh, UK: Edinburgh University
Press.
GUTIERREZ, J., BARRY-RYAN, C., BOURKE, P. 2009. Antimicrobial activity of plant
essential oils using food model media: efficacy, synergistic potential and interaction
with food components. Food Microbiology, 26:142-50.
84
HAAS, K., BAUER M., WOLLENWEBER, E., 2003. Cuticular waxes and flavonol
aglycones of mistletoes. Z. Naturforsch., 58:464-470.
HAJTO, T., HOSTANSKA, K., BERKI, T., PALINKAS, L., BOLDIZSAR, F.,
NEMETH, P. 2005. Oncopharmacological perspectives of a plant lectin (Viscum
album Agglutinin-I): Overview of recent results from in vitro experiments and in
vivo animal models, and their possible relevance for clinical applications. Evid.
Based Complement. Alternat. Med., 2: 59–67.
HERNANDEZ, M.D., LOPEZ, M.B., ALVAREZ, A., FERRANDINI, E., GARCIA-
GARCIA, B, 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in
aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food Chem.,
114: 237-245.
HRAS, A.R., HADOLIN, M., KNEZ, Z., BAUMAN, D. 2000. Comparison of
antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with alpha-tocopherol,
ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil. Food Chem., 71:229–233.
HUBBS, J. 1991. Fish: microbiological spoilage and safety. Food Sci. Technol. Today,
5:166–173.
ICMSF. 1986. Microorganisms in Foods. The International Commission on
Microbiological Specifications for Foods of the International Union of Biological
Societies. Pp. 181–196. Oxford: Blackwell Scientific Publications.
JASOUR, M.S., RAHIMABADI, E.Z., EHSANI, A., RAHNAMA, M., ARSHADI, A.
2011. Effects of refrigerated storage on fillet lipid quality of rainbow trout
(Oncorhynchus Mykiss) supplemented by a-tocopheryl acetate through diet and
direct addition after slaughtering. J. Food Process. Technol., 2:124.
JAY, J.M. 1986. Microbial spoilage indicators and metabolites. In: Pierson, M.D., Stern,
A. (Eds.), Foodborne Microorganisms and Their Toxins. Developing Methodology.
Marcel Dekker Inc., Basel, pp. 213–240.
JORDAN, E., WAGNER, H. 1986. Structure and properties of polysaccharides from
Viscum album (L). Oncology, 43:8-15.
KAEFER, C. M., MILNER, J. A. 2008. The role of herbs and spices in cancer prevention.
J. Nutr. Biochem. 19:347-361.
85
KAROU, D., DİCKO, M.H., SİMPORE, J.,, TRAORE, A.S. 2005. Antioxidant and
antibacterial activities of polyphenols from ethnomedicinal plants of Burkina Faso.
African Journal of Biotechnology. 4, 823-828
KENAR, M., OZOGUL, F., KULEY, E. 2010. Effects of rosemary and sage tea extracts
on the sensory, chemical and microbiological changes of vacuum-packed and
refrigerated sardine (Sardina pilchardus) fillets. International Journal of Food
Science and Technology, 45: 2366–2372.
KHALIL, A.H., MANSOUR, E.H. 1998. Control of lipid oxidation in cooked and
uncooked refrigerated carp fillets by antioxidant and packaging. combinations. J.
Agric. Food Chem. 46:1158-1162.
KHANZADI, S., GHARIBZADEH, S., RAOUFY, M., RAZAVILAR, V., KHAKSAR, R.,
RADMEHR, B. 2010. Application of artificial neural networks to predict
Clostridium botulinum growth as a function of Zataria Multiflora essential oil, pH,
NaCl, and temperature. Food Saf., 30:490–5.
KHWAJA, T.A., DIAS, C.B., PENTECOST, S., (1986).Recent Studies on the Anticancer
Activities of Mistletoe (Viscum album L.) and Its Alkaloids, Oncology, 43 (1), 42-
50
KIM, M.K., MAH, J.H., HWANG, H.J. 2009. Biogenic amine formation and bacterial
contribution in fish, squid and shellfish. Food Chemistry, 116: 87–95.
KLETT, CY., ANDERER, FA. 1989) Activation of natural killer cell cytotoxicity of
human blood monocytes by a low molecular weight component from Viscum album
Extract. Arzneimittelforschung, 39:1580-1585
KOLAKOWSKA, A., ZIENKOWICZ, L., DOMISZEWSKI, Z., BIENKIEWICZ, G.
2006. Lipid changes and sensory quality of whole- and gutted rainbow trout during
storage in ice. Acta Ict Pisc., 36:39–47.
KOTAN, R., DADASOGLU, F., KORDALI, S. 2007. Antibacterial activity of essential
oils extracted from some medicinal plants, carvacrol and thymol on Xanthomonas
axonopodis pv. vesicatoria (Doidge) dye causes bacterial spot disease on pepper
and tomato. J. Agric. Sci. Technol., 3:299–306.
86
KOVACS, E. 2002. The in vitro Effect of Viscum album (VA) Extract on DNA Repair of
Peripheral Blood Mononuclear Cells (PBMC) in Cancer Patients. Phytother Res.,
16:143-147.
KRIZEK, M., VACHA, F., VEJSADA, P., PELIKANOVA, T. 2011. Formation of
biogenic amines in fillets and minced flesh of three freshwater fish species stored at
3 °C and 15 °C. Acta Vet. Brno, 80: 365–372
KUPICHA, F.K., 1975. Helichrysum Gaertner. In: Davis, P.H. (Ed.), Flora of Turkey and
the Easy Aeagen Islands, V. Edinburgh University Press,Edinburgh, pp. 80–97.
KYKKIDOU, S., GIATRAKOU, V., PAPAVERGOU, A., KONTOMINAS, M.G.
SAVVAIDIS, I. N. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on
fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 °C. Food Chemistry,
115:169–175.
LAHLOU, M. 2004. Essential oils and fragrance compounds: bioactivity and mechanisms
of action. Flavour Fragr. J., 19: 159-165
LAVERMICOCCA, P., VALERIO, F., VISCONTI, A. 2003. Antifungal activity of
phenyllactic acid against molds ısolated from bakery products. Appl. Environ.
Microbiol., 69: 634–640.
LDIVIA-GARVAYO, M., RUIZ-LOPEZ, M.D., ARTACHO MARTIN-LAGOS, R.,
LOPEZ-MARTINEZ, M. C., MUROS-GUADIX, P. 1997. Commercial or shelf life
of fresh eviscerated and filleted rainbow trout (Onchorhynchusmykiss).
Alimentacion Equipos y Tecnologia, 16:97–102.
LIANG, C., MCCLEAN, M. D., MARSIT, C., CHRISTENSEN, B., PETERS, E.,
NELSON, H. H., KELSEY, K. T. 2009. A population-based case-control study of
marijuana use and head and neck squamous cell carcinoma. Cancer Prevention
Research, 2:759-768.
LIN, C.H., LIN, C.H. 2005. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by
glazing with tea extracts. Food Control, 16:169–75.
LINDSAY, R.C. 1991. Flavour of fish. Paper presented at 8th World Congress of Food
Science & Technology. Toronto, Canada
87
LIU, S., FAN, W., ZHONG, S., MA, C., LI, P., ZHOU, K., PENG, Z., ZHU, M. 2010.
Quality evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0°C based on sensory,
microbiological, biochemical and physical attributes African Journal of
Biotechnology, 9:692-701.
LOEPER, M.E. 1999. MS Mistletoe, Longwood Herbal Task Force: Page 1-17.
http://www.mcp.edu/herbal/default.htm
LOLIGER, J. 1991. The use of antioxidants in food. In: Free radicals and food additives,
O.I. Aruoma and B. Halliwell, Editors, Taylor and Francis, London, pp. 129–150.
LOURENS, A.C.U., REDDY, D., BASER, K.H.C., VİLJOEN, A.M., VAN VUUREN,
S.F. 2004. In vitro Biological activity and essential oil composition of four
indigenous South African Helichrysum species. J. Ethnopharmacol, 95:253-58.
LOURENS, A.C.U., VILJOEN, A.M., VAN HERDEN, F.R. 2008. South African
Helichrysum species: a review of the traditional uses, biological activity and
phytochemistry. Journal of Ethnopharmacology, 119:630–652.
LUCZKIEWICZ, M., CISOWSKI, W., KAISER, P. 2001. Comparative analysis of
phenolic acids in mistletoe plants from various hosts. Acta Pol Pharm., 58:373-379.
LUTHER, P., SEHRT, I., BERGMANN, KC., REUTGEN, H. 1978. Allergy and lectins:
action between ıge-mediated histamine release and glycoproteins from Viscum
album L. (mistletoe). Acta Biol Med Ger., 37:1623-1628.
MAHMOUD, B.S.M, YAMAZAKI, K., MIYASHITA, K., SHIN, S., SUZUKI, T. 2004.
Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by
essential oil compounds. Food Microbiol., 21:657–66.
MAHMOUD, B.S.M., YAMAZAKI, K., MIYASHITA, K., SHIN, S., SUZUKI, T. 2006.
A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolysed
NaCl solutions and essential oil compounds. Food Chemistry, 99: 656:662.
MARINELLI, J. 2005. Plant: the ultimate visual reference to plants and flowers of the
world. New York: DK Publ.
MASHAIE, M.A. 2001. Manual of Trout Farming. Pp. 17–26. Tehran, Iran: Nourbakhsh
Press.
MATERSKA, M. 2008. Quercetin and its derivatives-a review. Pol. J. Food Nutr. Sci.,
58:407-413.
88
MATHEKGA, A.D.M. 2001Antimicrobial activity of Helichrysum species and the
ısolation of a new phloroglucinol from Helichrysum caespititium. In PhD thesis
University of Pretoria, Chemistry Department.
MATHEKGA, A.D.M., MEYER, J.J.M., HORN, M.M., DREWES, S.E. 2000. An
acylated Phloroglucinol With antimicrobial properties from Helichrysum
caespititium. Phytochem, 53: 93-96
MCCALL, M.R., FREI, B. 1999. Can antioxidant vitamins materially reduce oxidative
damage in humans? Free Radical Biol. Med., 26:1034–1053.
MCCALL, M.R., FREI, B. 1999. Can antioxidant vitamins materially reduce oxidative
damage in humans?. Free Radical Biol. Med., 26:1034–1053.
MENDES, R., GONÇALVES A. 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum
packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets International
Journal of Food Science & Technology, 43:1678–1687.
MERCK. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi’98. ORKİM Kimyevi Maddeler Tic.Ltd.Şti. 168s.
MEXIS, S.F., CHOULIARA, E., KONTOMINAS, M.G. 2009. Combined effect of an
oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout
fillets stored at 4 ºC. Food Microbiology, 26:598–605.
MEXISA, S.F., CHOULIARA, E., KONTOMINAS, M.G. 2009. Combined effect of an
oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout
fillets stored at 4 ◦C. Food Microbiol., 26:598–605.
MILLER, A.G. 1982. Viscum album L. (Flora of Turkey and the East Aegean Islands)
vol.7, Davis, P.H. University Press, Edinburgh
MILLER, H.E., RIGELHOF, L.M., PRAKASH, A., KANTER , M.A. 2000. Antioxidant
content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal of the
American College of Nutrition, 19:312-319.
NAGI, W., STEIN, B. 1989. DNA characterization in host- spesific Viscum album
subspecies (Viscaceae). Plant Syst. Evol., 166:243-8
NAKATANI, 1994. Antioxidative and antimicrobial constituents of herbs and spices, i
Spices, Herbs and Edible Fungi , Ed. Charalambous, G., pp,251-273, Elsevier,
Amsterdam, London, Newyork, Tokyo
89
NERATZAKİ, A., TSIOTSIAS, A., PALEOLOGOS, E.K., SAVVAIDIS, I.N.,
BEZIRTZOGLOU, E., KONTOMINAS, M.G. 2005. Effect of ozonation on the
preservation of whole vacuum packaged, refrigerated rainbow trout. European Food
Research & Technology, 221:675–6.
NIKOLAI, G., FRIEDL, P., WERNER, M. 1997. Effect of a mistletoe extract (Iscador
QuFrF) on viability and migratory behavior of human peripheral cd4+and cd8+ t
lymphocytes in three-dimensional collagen lattices. In Vitro Cell Dev Biol Anim.
1:710-716.
NISHIMOTO, J., SUWETJA, I.K., MIKI, H. 1985. Estimation of keeping freshness period
and practical storage life of mackerel muscle during storage at low temperature.
Mem. Fac. Fish. Kagoshima. Univ. 34:89–96.
OGUZHAN, P., ANGIŞ, S. 2012. Effect of Salting and Packaging Treatments on fresh
rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage at refrigerator
temperatures. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 18: 443-448.
OGUZHAN, P., ANGIŞ, S., HALILOĞLU, H.I., ATAMANALP, M., 2006 Gökkuşağı
Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası kimyasal
kompozisyon değişimleri. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23: 465-
466.
OJAGH, S. M., REZAEI, M., , RAZAVI, S. H., HOSSEINI, S. M. H. 2010. Effect of
chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow
trout. Food Chemistry, 120 193–198.
OLAFSDOTTIR, G., MARTINSDOTTIR, E., OEHLENSCHLAGER, J., DALGAARD,
P., JENSEN, I.U. 1997. Methods to evaluate fish freshness in research and industry.
Trends in Food Science and Technology, 8:258–265.
OLUWASEUN, A.A., GANIYU, O. 2008. Antioxidant properties of methanolic extracts
of mistletoes (Viscum album) from cocoa and cashew trees in Nigeria. African J.
Biotech. 7:3138-3142.
ONAY-UCAR, E., KARAGOZ, A., ARDA, N. 2006. Antioxidant activity of Viscum
album ssp. Album. Fitoterapia, 77: 556-560.
90
ONUNOGBO, C.C., OHAERİ, O.C., ELEAZU, C.O. 2012. Effect of mistletoe (Viscum
album) extract on the blood glucose, liver enzymes and electrolyte balance in
alloan induced diabetic rats. American Journal of Biochemistry and Molecular
Biology, doi: 10.3923/ajmb.2012
OUSSALAH, M., CAILLET, S., SAUCIER, L., LACROIX, M., 2006. Antimicrobial 1
effects of selected plant essential oils on the growth f a Pseudomonas putida strain
isolated from meat. Meat Sci. 73:36–244.
ÖZCAN, B., ESEN, M., SANGUN, K., COLERI A., CALISKAN M. 2010. Effective
antibacterial and antioxidant properties of methanolic extract of Laurus nobilis seed
oil Journal of Environmental Biology, 31:637-641
ÖZDEN, O. N. GOKOGLU. 1996, Sogukta saklanan sardalya balıgının Sardina
pilchardus (W. 1792) raf ömrünün belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1: 37-42.
ÖZER, Z., ÖNEN, H., UYGUR, F.N., KOCH., W. 1996. Farklı Kültürlerde Sorun Olan
Yabancı Otlar ve Kimyasal Savaşları. Gazi Osman Paşa Ziraat Fakültesi Yayınları
No: 15, Kitap Serisi No: 8, Tokat.
ÖZOGUL, F., KULEY, E., KENAR, M. 2011. Effects of rosemary and sage tea extract on
biogenic amines formation of sardine (Sardina pilchardus) fillets. International
Journal of Food Science and Technology, 46:761-766.
ÖZOGUL, F., OZOGUL, Y. 2006. Biogenic amine content and biogenic amine quality
indices of sardines (Sardina pilchardus) stored in modified atmosphere packaging
and vacuum packaging. Food Chemistry, 99:574–578.
ÖZOGUL, F., OZOGUL, Y., KULEY, E. 2008. Nucleotide degradation and biogenic
amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at
chill temperature (4 C). Food Chemistry, 108: 933–941.
ÖZOGUL, F., POLAT, A., OZOGUL, Y. 2004. The effects of modified atmosphere
packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological
changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85: 49–57.
ÖZOGUL, Y., AYAS, D., YAZGAN, H., OZOGUL, F., BOGA, E. K., OZYURT, G.
2010. The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid.
International Journal of Food Science and Technology, 45:1717–1723.
91
ÖZOGUL, Y., AYAS, D., YAZGAN, H., OZOGUL, F., BOGA, E.K., OZYURT, G. 2010.
The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid.
International Journal of Food Science and Technology 45:1717–1723.
ÖZOGUL, Y., ÖZOGUL, F. 2004. Effects of slaughtering methods on sensory, chemical
and microbiological quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored in ice
and MAP. European Food Research & Technology, 219:211–216.
ÖZOGUL, Y., ÖZYURT, G., ÖZOGUL, F., KULEY, E., POLAT, A. 2005. Freshness
assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and
microbiological methods. Food Chem., 92:745–51.
ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K.D.A., QUANTICK, P., ÖZOGUL,Y. 2002. Biogenic amines
formation in Atlantic herring (Clupea harengus) stored under modified atmosphere
packaging using a rapid HPLC method. International Journal of Food Science &
Technology, 37:515–522.
ÖZOĞUL, İ. 2012. Mersin bitkisi (Myrtus communis L.) ve defne (Laurus nobilis L.)’ den
elde edilen ekstraktların yılan balığı (Anguilla anguilla L., 1758) filetolarının
soğuk depolama (4°C) süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, P. 85.
ÖZPOLAT, E., PATIR, B. 2008. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum,
1792) yumurtasından havyar yapımı ile bazı kimyasal parametreler üzerine
araştırmalar. 1. Ulusal Alabalık Sempozyumu, Isparta.
ÖZTURK, M., ALTUNDAG, E., GUCEL, S. 2010. Medicinal and Aromatic Plants
(Turkey). Ethnopharmacology,1-11.
ÖZYURT, G., KULEY, E., BALIKCI, E., KACAR, C., GOKOGLAN, S., ETYEMEZ,
M., OZOGUL, F. 2011a. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative
stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled
storage. Food Bioprocess Technol., DOI 10.1007/s11947-011-0586-7.
ÖZYURT, G., OZKUTUK, S., POLAT, A. 2011b. Capability of the rosemary
(Rosmarinus officinalis) extract on the oxidative stability of cooked sea bream
(Sparus aurata) during frozen storage. J. Verbr. Lebensm., 6:167–174.
92
ÖZYURT, G., POLAT, A., TOKUR, B. 2007. Chemical and sensory changes in frozen (-
18ºC) wild sea bass (Dicentrarchus labrax) captured at different fishing seasons.
International Journal of Food Sci Technol., 42:887-893
ÖZYURT,, G., ÖZOGUL, Y., ÖZYURT, C. E., POLAT, A., ÖZOGUL, F., GÖKBULUT,
C., ERSOY, B., KÜLEY, E. 2007. Determination of the quality parameters of pike
perch Sander lucioperca caught by gillnet, longline and harpoon in Turkey.
Fisheries Science. 73: 412–420.
PAULUS, K., ZACHARIAS, R., ROBINSON, L., GEIDEL, H. 1979. Kritische
betrachtungen zur Bewetenden Prufung mit skale’’ Als Einem Wesentlichen
Verfahren Der Sensorichen Analyse. LWT Food Science and Technology, 12:52–
61.
PENG, H.Y., ZHANG, Y.H., HAN, Y., WANG, M. 2005. Studies on the anticancer effects
of total alkaloid from Viscum coloratum. Zhongguo Yhong Yao Za Zhi, 30:381-
387.
PEZESHK, S., REZAEİ, M., AND HOSSEİNİ, H. 2011. Effects of turmeric, shallot
extracts, and their combination on quality characteristics of vacuum-packaged
rainbow trout stored at 4±1 ◦C. Journal of Food Science, 76:387-391.
POKORNY, J., KORCZAK. J. 2001. Preparation of Natural AntioxidantsAntioxidants in
Food: Practical Application. Cambridge England: WoodheadPublishing Limited.
pp. 311-41.
POPOVA, O.I. 1991. Phenolic Acids of Viscum album, Khim, Prir. Soedin, 1, 139-40
PYRGOTOU, N., GIATRAKOU, V., NTZIMANI, A., SAVVAIDIS, I.N. 2010. Quality
assessment of salted, modified atmosphere packaged rainbow trout under treatment
with oregano essential oil. Journal of Food Science, 75: 406-411.
RAOUF, Y.M., GHARIBZADEH, S., RADMEHR, B., KHAKSAR, R., HOSSEINI, H.
2010. Predicting the combined effect of Zataria multiflora essential oil, pH and
temperature on the growth of Staphylococcus aureus using artificial neural
Networks. Food Saf. 32:318–29.
REZAEI, M., HOSSEINI, S. F., 2008. Quality assessment of farmed rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) during chilled atorage. Journal of Food Science, 73:93-96.
93
ROCHA, R. P., MELO, E. C., RADÜNZ, L.L. 2011. Influence of drying process on the
quality of medicinal plants: Journal of Medicinal Plants Research, 5:7076-7084.
ROMAGNOLI, S., UGOLINI, R., FOGOLARI, F., SCHALLER, G., URECH, K.,
GIANNATTASIO, M., RAGONA, L., MOLINARI, H. 2000. NMR structural
determination of viscotoxin A3 from Viscum album L. Biochem. J., 350:569-577.
ROUSSIS, V., TSOUKATOU, M., CHINOU, I.B. 2002. Composition and antibacterial
activity of the essential oils of two Helichrysum stoechas varieties growing in the
Island of Crete. J. Ess. Oil Res., 14:459–461.
RUIZ-CAPILLAS, C., MORAL A 2001. Correlation between biochemical and sensory
quality indices in hake stored in ice. Food Research International 34: 441-447.
RUIZ-CAPILLAS, C., MORAL, A. 2005. Sensory and biochemical aspects of quality of
whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres.
Food Chem., 8:347–54.
SAGDIC, O., KUSCU, A., OZCAN, M. 2002. Effects of Turkish spice extracts at various
concentrations on the growth of Escherichia coli O157:H7. Food Microbiol.
19:473–480.
SALA, A., RECIO, M. C., SCHINELLA, G. R., MANEZ, S., GINER, R. M., RIOS, J. L.
2003. A new dual inhibitor of arachidonate metabolism isolated from Helichrysum
italicum. European Journal of Pharmacology, 460:219–226.
SALEM, F.M.A., IBRAHIM, H.M. 2010. Dry fermented buffalo sausage with sage oil
extract: safety and quality. Grasas Y Aceites, 61:76–85.
SALLAM, K.I., 2007. Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated
with salts of organic acids. Food Chem., 101: 592–600.
SALLAM, K.I., AHMED, A.M., ELGAZZAR, M.M., ELDALY, E.A. 2007. Chemical
quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during
vacuum-packaged storage at 4oC. Food Chem. 102:1061-1070.
SCHENKEL, E.P., GOSMANN, G., PETROVİCK, P.R. 2003. Vegetable products and
drug development. In: Simões, C.M.O et al. Pharmacognosy: Plant Med., eds. C.
M. O. Editora da UFRGS/Editora UFSC, pp. 371-400.
94
SELMI, S., SADOK, S. 2008. The Effect of natural antioxidant (Thymus vulgaris
Linnaeus) on flesh quality of tuna (Thunnus thynnus (Linnaeus) during chilled
storage. Pan-American Journal of Aquatic Science, 3: 36–45.
SILVA, N.C.C., JUNIOR, F. 2010. Biological properties of medicinal plants: a review of
their antimicrobial activity The Journal of Venomous Animals and Toxins
including Tropical Diseases, 16:402-413.
SKJERDAL, O.T., LORENTZEN, G., TRYLAND, I., BERG. J. D. 2004. New method for
rapid and sensitive quantification of sulphide-producing bacteria in fish from arctic
and temperate waters. Int. J. Food Microbiol., 93:325–333.
STEIN, GM., SCHALLER, G., PFULLER, U., ET AL. (1999). Thionins from Viscum
album L.: Influence of the Viscotoxins on the Activation of Granulocytes.
Anticancer Res;19(2A):1037-1042.
SUMBUL, H., GOKTURK, R. S., DUSEN, O. D. 2003. A new endemic species of
Helichrysum Gaertn. (Asteraceae–Inuleae) from south Anatolia. Botanical Journal
of the Linnean Society, 141: 251–254.
SUZGEC, S., MERICLI, A. H., HOUGHTON, P. J., CUBUKCU, B. 2005. Flavonoids of
Helichrysum compactum and their antioxidant and antibacterial activity.
Fitoterapia, 76:269–272.
TAPPEL, A.L. 1961. Biocatalyst : lipoxidase and hematin compounds. In Lundberg, W.O.
(Ed.), Autoxidation and Autoxidants, 1: 325.
TARLADGIS, B., WATTS, B.M., YONATHAN, M. 1960. Distillation method for
determination of malonaldehyde in rancid food. Journal of American Oil Chemistry
Society, 37:44–48.
TASSOU, C.C., DROSINOS, E.H., NYCHAS, G.J.E. 1996. Inhibition of resident
microbial flora and pathogen inocula on cold fresh fish fillets in olive oil, oregano,
and lemon juice under modified atmosphere or air. Journal of Food Protection,
59:31-3.
TEMÜR, N. 2006. Çam, kavak, söğüt ve armut ağaçları üzerinde yetişen ökse otu (Viscum
albüm ) bitkilerinin antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. G.Ü. Fen Bilimleri
Enstitüsü.
95
TEPE, B., SOKMEN, M., AKPULAT, H. A., SOKMEN, A. 2005. In vitro antioxidant
activities of the methanol extracts of four Helichrysum species from Turkey. Food
Chemistry, 90:685–689.
THERON, M.M., LUES J. F.R. 2007. Organic Acids and Meat Preservation: A Review,
Food Reviews International, 23:141-158
TOKUR, B., CAKLI, S., POLAT, A. 2006. The quality changes of trout (Oncorhynchus
mykiss W., 1792) with a vegetable topping during frozen storage (-18°C). E.U.
Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23:345–350.
URECH, K., BUESSING, A., THALMANN, G., SCHAEFERMEYER, H., HEUSSER, P.
2006. Antiproliferative effects of mistletoe (Viscum album L.) extract in urinary
bladder carcinoma cell lines. Anticancer Res. 26:3049-55.
VECIANA-NOGUES, M.T., MARINE-FONT, A., VIDAL-CAROU, M.C. 1997. Biogenic
amines as hygenic quality indicators of tunas. Relationships with microbial counts,
ATP-related compounds, volatile amines, and organoleptik changes. Journal of
Agriculture and Food Chemistry, 45:2036-2041.
VICAS S.I., CARMEN S. 2007. The biological activity of European mıstletoe (Viscum
album) extracts and their pharmaceutical impact. Bulletin USAMV-CN, 63:217-
222.
VICAS, S.I. LEOPOLD, D.R.L., PINTEA, A., SOCACIU C. 2011. HPLC fingerprint of
bioactive compounds and antioxidant activities of Viscum album from different
host trees. Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj., 39:48-57.
VIRTA, S. 2009. Isolatıon and identification of rainbow trout spoiling microbiota. Turku
University of Applied Sciences, Biotechnology and Food Technology, p.5.
WALTON, N.J., BROWN, D.E. 1999. Chemicals from Plants: Perspectives on Plant
Secondary Products;Imperial College press: London, UK.
WANASUNDARA, P.K.P.D., SHAHIDI, F. 2005. Antioxidants: Science, Technology,
and Applications. Shahidi F. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products: Chemistry,
Properties and Health Effects. 6. ed., EUA, Wiley-Interscience.
YAMANAKA, H., SHIOMI, K., & KIKUCHI, T. 1989. Cadaverine as a potential index
for decomposition of salmonid fishes. Journal of Food Hygienic Society of
Japanese, 30:170–174.
96
YAVUZER, E. 2011. Doğal ve ticari yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarında
(Oncorhynchus mykiss) buzda depolanma süresince kimyasal, duyusal ve
mikrobiyolojik değişimler. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, P. 58.
YING, W.M, WEST, B.J., JENSEN, C.J., NOWICKI, D., CHEN, S., PALU, A.K.,
ANDERSON, G. 2002. Morinda citrifolia (noni): a literature review and recent
advances in noni research. Acta Pharmacol., 23:1127–1141.
YOUNG, I. S., WOODSIDE, J. V. 2001) Antioxidants in health and disease. Journal of
Clinical Pathology, 54:176–186.
ZIARATIA, S.M., 2009.Identification and characterization of novel tryne and cinnamate
4-hydroxylase in Helichrysum aureonitens SCH. Bip. PhD. Thesis, University of
Pretoria, p.1-37.
97
ÖZGEÇMİŞ
1976 yılında Kayseri ili Pınarbaşı ilçesinde doğdu. İlköğrenimini Pınarbaşı, lise
öğrenimini ise Adana İlinde tamamladı. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Kamu
Yönetimi Bölümünden 2000 yılında mezun oldu. Mülki İdare Amirliği (Kaymakam)
mesleğine başlamadan önce bir süre Gelir İdaresi Başkanlığı'nda denetim elemanı (vergi
müfettişi) olarak görev yaptı. Teftiş stajını Denizli'de, kaymakam refiklik stajını Adana İli
Ceyhan İlçesi'nde tamamladı; İngiltere'de University of Leicester'da 1 yıl süren dil
programın yanında burada bazı İngiliz Kamu İdarelerinde (United Kingdom Parliament,
Leicester City Council, Fire Rescue Centre, Ministry of Justice-Prison Goverment,
Magistrates' Court gibi) teşkilat sistemlerinin öğrenilmesi amacıyla inceleme ve
çalışmalarında bulundu. 11.11.2006-17.03.2007 yılları arasında Hatay İli Yayladağı
İlçesi'nde vekaleten, 03.03.2009-22.09.2011 tarihleri arasında Adana İli Feke İlçesi'nde
Kaymakamlık görevini yürüttü. Halen Malatya İli Doğanyol İlçesinde kaymakamlık
yapmaktadır. Evli ve iki coçuk babasıdır.