CCUUPPRRIINNSS

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

INTRODUCERE ..... 2

CAPITOLUL 1. OBINEREA CRNII DE BOVINE: PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUCIEI PRIMARE .................

4

1.1. Situaia produciei crnii de bovine ............................................. 4

1.2. Principalele rase de bovine productoare de carne .................... 6

1.2.1. Rasele romneti valorificate pentru producia de carne ..... 12

CAPITOLUL 2. CARACTERELE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I TEHNOLOGICE ALE CRNII DE BOVINE .....................................................

15

2.1. Caracterele organoleptice ale crnii de bovine ................................. 16

2.2. Caracterele fizico-chimice ale crnii de bovine ................................. 19

2.3. Caracterele tehnologice ale crnii de bovine .................................... 21

PARTEA A II-A CONTRIBUII PROPRII

CAPITOLUL 3. SCOPUL LUCRRII, OBIECTIVE, MATERIAL I METODE DE LUCRU .......................................................................................................

25

3.1. Cadrul instituional i organizatoric n care s-au efectuat studiile: descriere general ............................................................................................

25

3.2. Descrierea unitii de procesare i a activitilor desfurate ........... 26

3.3. Organizarea fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor ................ 30

3.3.1. Supravegherea operaiunilor tehnologice de abator ............. 31

CAPITOLUL 4. ORGANIZAREA I DESFURAREA EXPERTIZEI CRNII DE BOVINE .................................................... 35

4.1. Organizarea i desfurarea expertizei de sntate a crnii de bovine ...............................................................................................................

35

4.1.1. Expertiza de sntate a organelor ........................................ 37

4.1.2. Expertiza de sntate a carcasei .......................................... 44

4.2. Organizarea i desfurarea expertizei de calitate a crnii de bovine ...............................................................................................................

45

CAPITOLUL 5. REZULTATELE EXPERTIZEI CRNII LA BOVINE .............. 48

5.1. Rezultatele expertizei crnii la bovinele sacrificate, n perioada 2010-2012 .........................................................................................................

48

5.1.1. Rezultatele expertizei calitative a crnii de bovine ................ 48

5.1.2. Rezultatele expertizei de sntate a crnii de bovine ........... 50

CAPITOLUL 6. DISCUIA REZULTATELOR I CONCLUZII .................... 58

BIBLIOGRAFIE .. 64