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8/19/2019 Curado Historia

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RECETA BASICA DE PULQUEINGREDIENTES(Para 6 personas)1 litro de pulque de primera1/2 taza de le!e ondensada"anela en pol#o para espol#orear"urado de apio$ tallos de apio

"urado de mel%n1/2 taza de mel%n pelado & piado"urado de nuez1/2 taza de nuez enareladaPREP'R'"INSe lia una taza de pulque on el in*rediente respeti#o (apio+ mel%n+ nuez) & la le!eondensada+ lue*o se uela & se mezla on el resto del pulque+ se pone a en,riar & sesir#e espol#oreado on la anela- LA BEBIDA DE LOS DIOSES.le*ar a la asa de don Rodol,o del Razo .%pez+ en Nanaamilpa+ platiar unos minutos

on l & enamorarse del pulque es una sola osa-El a*uamiel se produe durante todo el a0o & se reoleta diariamente+ omo nos diedon Rodol,o+ porque a di,erenia de ualquier otra eida alo!%lia+ el a*uamiel manadel ma*ue& & lo nio que tenemos que !aer es reoletarlo & de3arlo ,ermentar4-5n ma*ue& tarda era de diez a0os en estar listo para produir a*uamiel+ & una #ez queempieza a dar dura de 7 a 187 d9as- El tla!iquero4 reoleta el a*uamiel aspirando atra#s de un aoote4 :que antes eran unos alaazos & a!ora son de ;ra de #idrio:+lue*o se #ierte en unas asta0as4 de inuenta litros !e!as de madera o de ;ra de#idrio & se lle#a a lomo de urro al tinaal4+ en donde se de3a ,ermentar mPero lo m


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'l*o que siempre !a araterizado al puelo meAiano es la in#enti#a+ la apaidad desiempre querer al*o nue#o+ romper on si*los de tradii%n on el ;n de tener siemprealimentos & eidas que satis,a*an !asta al paladar m


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temporada in#ernal se enuentran en las pulquer9as urados de ,resa o *ua&aa+mientras que en #erano predominan los de man*o & pi0a- oaqu9n Gutirrez !ae *ala desu eAperienia al deir Be ;3o en el lima para saer que saores #o& a preparar esed9a-4.as ,rutas meAianas tamin son parte de las deliias que el pulque prodi*a a los que loeen+ la *uan


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que la planta+ a un #i#a+ eA!ume sus 3u*os & estos se aumulan en el ni!o as9 aierto+on el aspeto de un l9quido ristalino & #isoso+ mu& dule & li*eramente astrin*ente-Por otro lado se enontr% que en Espa0a le llamaron a*uamiel+ rein ose!ado+ estel9quido es una eida re,resante & alimentiia+ pero en poas !oras empieza a,ermentar & adquiere un olor lano mientras se ,orma una ierta antidad dealo!oles-'l*unas personas reen que en medidas disretas+ el pulque es alimentiio & ,unionaomo un reonstitu&ente+ a partir de ierta antidad+ emria*a+ por ierto+ omo

ontinua su ,ermentai%n en el est%ma*o+ puede darle a una inre9les sorpresas- Puesesto es al*o de lo que se demostrar< en el traa3o aera del pulque+ Xes iertamentealimentiio XEn qu medidas de sanidad realmente est< !e!o el pulquePor otro lado a ontinuai%n se presenta si es que realmente esta tradii%n que se !a idoperdiendo en BAio es por moti#o de una desareditai%n de las empresas er#eeras- es que realmente se onsume de i*ual manera o m


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que la atalla se !a perdido+ el pulque si*ue de pie & la *ente que entiende & onoeesta eida la !a tratado de resatar-En la atualidad aunque el pulque si*ue en este proeso de ,ormar parte de nuestraultura+ se !a tratado de eAluir de sta por di,erentes razones que a nuestraonsiderai%n son astante in3ustas & tamin ,antasiosas omo es el aso de que !asido reemplazada por la er#eza &a que tiene ma&or puliidad & en onseuenia se!an reado mitos sore que el pulque no es elaorado on las medidas neesarias desanidad- "onsideramos que esto es produto de la *loalizai%n & de la prdida de

nuestras tradiiones e identidad popular+ que son neesarios sal#ar-CAPITULO I.) *ISTORIA Y PRODUCCI+, DEL PULQUE'l !alar de la !istoria & produi%n del pulque+ es importante sura&ar que si no ,uerapor el Ba*ue&+ la oteni%n de di!a eida no ser9a posile+ &a que esta planta es laase para la elaorai%n del pulque+ es por eso que en este ap9tulo+ se !ae re,ereniaa las arater9stias del ma*ue& & la importania dentro de la !istoria del pulquePor prinipio+ el nomre de ma*ue&+ se aplia a di#ersas plantas+ on !o3as *ruesas &arnosas dispuestas sore un tallo orto+ u&a parte in,erior *eneralmente no soresalede la super;ie de la tierra- .a planta de ma*ue& orresponde al *nero de a*a#e por lotanto es de las ,amilias a*a#http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatlhttp://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl


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El nomre de ma*ue& pro#iene del len*ua3e ta!9no & equi#ale en n

nole pr9nipe llamado Papantzin+ su pariente+ para eApliarle omo su !i3a L%!itl !a9adesuierto que del entro de melt rotaa una espeia de a*ua dule & arom


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CAPITULO II. FOR-AS DE SIE-BRA COSEC*A Y CO-O SE /E0A EL PULQUE E,LA 1POCA COLO,IAL."uando se inii% el traa3o se presentaa una interro*ante omo se lle#aa a ao elulti#o ori*inal del ma*ue& & su trans,ormai%n en la eida+ & omo era el ritual delpulque media #es realizado este-.os indios se dediaron al ulti#o de los oli#ares & la produi%n de aeite de oli#a omouna ati#idad omplementaria a la elaorai%n del pulque para resistir la ompeteniaeon%mia que si*ni;aa la presenia de los espa0oles en el puelo- Z+ por otra parte+si la ati#idad eon%mia de la elaorai%n del pulque realizada por los indios auAili% arede;nir la eonom9a de al*unas ,amilias en la poa olonial-En di!a poa & en la atualidad se onoe el ma*ue& por ser uno de los reursos m


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.a *ente ampesina de9a que este traa3o solo se pod9a lle#ar aao en Barzo+ 'ril &Ba&o de lo ontrario los resultados ian a ser perdidas al*unas de las plantas quedesplantaron anteriormente & no se podr


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Se re9a que la emria*ues era (2) radialmente una eAoritania de las ,aultades+ daaa los #ie3os un moment


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Durante el por;riato+ las !aiendas pulqueras se on#irtieron en pr%speras ;nas dondese ominaron los ulti#os+ entre los !i3os del ma*ue& resemrados+ pues tardan entreseis & quine a0os para produir a*uamiel- El l9quido se reoleta dos o tres #ees al d9a+durante medio a0o o menos- "ada planta produe alrededor de 2+877 litros de a*uamiel-El traa3o de las !aiendas era+ pues+ interminale+ puesto que !a9a que produironstantemente apar+ des!i3ar+ resemrar+ desarrai*ar sin desanso- Por eso esimportante realar que las !aiendas siempre ,ueron de produi%n miAta+ deido a queno s%lo produ9an pulque+ sino tamin ereal entre otras-

En ada !aienda pulquera traa3aan tla!iqueros+ meseros+ peones aasillados+semaneros+ dependientes & temporaleros- .os tla!iqueros lle#aan al tinaal de la!aienda el a*uamiel+ donde el pulque ;no ser#9a de QsemillaQ- .a ,ra*ilidad de laemulsi%n era un peli*ro uando se transportaa a lomo de mulo+ pues el a3etreo loe!aa a perder+ pero on la introdui%n de los ,erroarriles terminaron on esteprolema-Es de *ran #alor saer que el lu*ar donde se proesa el pulque (tinaal)+ normalmente seenontraa lleno de aserr9n+ &a que los onsumidores del pulque+ ten9an por ostumre#aiar un poo de sta eida al suelo+ pues de9an que la tierra tamin de9a saiar sused? [[[as9 mismo+ a una !ora preisa (las 12 del d9a) todos los que se enontraanreunidos en el tinaal+ rezaan un Padre Nuestro & un '#e Bar9a & se die que el pulque

es tan deliado que no de3aan entrar a las damas a un tinaal+ &a que la mu3er tiene unolor (PH) m


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QtornillosQ (omo QaallitosQ de tequila) & los 3arros de arro- 'dem


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dentro de la #ida otidiana de la ma&or9a de los meAianos+ tanto por ;nes eon%mios+omo por a*rado-CAP0TULO I/EL PULQUE DURA,TE EL SI3LO 445 1POCA DE DECADE,CIA.Dentro de esta etapa que omprende el si*lo LL+ nos enontramos on mu& poain,ormai%n sore el pulque+ deido a que en estos a0os su,re una serie de amios+ &aque se #a despresti*iando & sustitu&endo por otra eidas & a pesar de que a prinipiode este si*lo toda#9a se pod9an enontrar mu!as pulquer9as+ on el paso del tiempo

estas #an en desenso & se susitan #arios e#entos que a ontinuai%n se menionar


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estados ("ampe!e & Muintana Roo) are9an de ellas- En los mismos a0os+ el nmero deer#eer9as se ele#% de 27 678 a 26 1O7 que equi#ale a un 2- Tamin se die que el O6 de la produi%n de pulque tiene a3a alidad & que de lasmuestras re#isadas el ]$ se !a9a !e!o on a*uas no potales+ ten9an nematodos+insetos & simple asura+ & que a!ora se empleaa para la ,ermentai%n materiasdistintas al a*uamiel-'l pareer+ el ma*ue& & el pulque #an soterr


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de9a esa des#alorai%n del pulque & la pre,erenia a la er#eza+ la respuesta delampesino ,ue que le atriu&e todo eso a la reenia que el pulque es al*o suio & queno umple on las medidas de sanidad orrespondientes- Por lo tanto la *ente pre;ereun uen de #ees la er#eza que el pulque rea;rmo-Be mostr% unas plantas de ma*ue& que est


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.a !istoria de la emria*uez en BAio es similar a la de las otras ulturas- En un tiempoestu#o i*ualmente re*ida por una di#inidad me To!itli era el dios del #ino en losazteas- Despus ,ue el remedio para miti*ar el olapso de una osmo#isi%n & al mismotiempo el ori*en & la ontinuidad de una ostumre el San .unes- .o que la di,ereniaa!asta !ae al*unas dadas era el pulque+ la eida que se in*er9a para on#oarla-BIBLIO3RAF0A5'rtes de BAio Nmeros 81 B'G5EZ 4"oruera De Banera+ Sonia DE. 'BR '. TEBR+ ^RR'"HEK 4+ editorial ondo de

"ultura Eon%mia-"oruera Den Banera+ Sonia E. R'I.E+ E. INDI+ Z E. P5.M5E 4 editorial ondo de"ultura Eon%miaGon_al#es de .ima+ - (186)- El ma*ue& & el pulque en los %dies meAianos+ BAio+ondo de "ultura Eon%mia-.%pez '*uilar E- (277$)- .os nomres del pulque- 'l


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.a astrai%n onsiste en quitar el me&olote & destruir el pednulo Yoral+ on elprop%sito de impedir que toda la sa#ia de la planta Yu&a a l-Duran*o+ "oa!uila+ Kaateas+ !i!ua!ua+ San .uis Potos9+ Nue#o .e%n+ Puela+ aAaa+Borelos-Se de9a que ada paso era la medida aproAimadamente de un metroSa!n-n*el Bar9a Garia& os Bar9a Barroqu9

Bar9a "ristina Su


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-14ICO DESCO,OCIDO

Esta eida+ mu& apreiada en el imperio meAia+ se otiene de las penasdel ma*ue& uando la planta est< madura- Para ello se le arrana la &ema o oraz%n &sus paredes se raspan !asta lo*rar una a#idad+ de la que+ unos d9as despus+ manar<el a*uamiel de las penas durante un periodo que #a de tres a seis meses-El tla!iquero es el enar*ado de la eAtraer el l9quido por medio de sui%n onun aoote+ dos o tres #ees al d9a+ & de depositarlo en una oti3a o pelle3o (uero de

pulque)+ o en una asta0a+ anteriormente !e!a de madera & en la atualidad de ;ra de#idrio+ para despus #aiarlo en el tinaal+ donde se ,ermenta- El a*uamiel sin ,ermentares un deliioso re,reso+ dule & transparente- 5na #ez ,ermentado se on#ierteen otli o pulque+ eida emria*ante que an !o& en d9a se onsume en mu!ospuelos-En la poa pre!isp


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'tualmente el ulti#o del ma*ue& !a sido sustituido por el de la eada+ que resultam


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prometiendo re*resar al*n d9a- Tiempo despus+ Hern

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