curso de dulce de leche - mayo 2015
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Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015TRANSCRIPT
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CURSO DE TECNOLOGÍA DE
FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
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Prof. EDUARDO ENRIQUE STORANI INTI Lácteos – Asistencia Técnica y Desarrollo
www.inti.gob.ar/lacteos
www.quesosargentinos.gob.ar
¨2015 Año del Bicentenario del Congreso de los Pueblos Libres¨
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - DEFINICIÓN
Art 592: "Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos
de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias¨.-
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1) Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto
puede clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
2) Denominación de venta:
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea
no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
El producto deberá ser denominado:
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN
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a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto
final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.
b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el
presente Código, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para
Repostería" o ‘Dulce de Leche Repostero".
c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse
"Dulce de Leche Mixto".
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN
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d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la
elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche
Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será
obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido
adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo.
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará "Con Crema", según
corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.
3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en
una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000
mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Función Aditivo Conc. máx. en el producto final
INS Nombre
Conservante 200 Acido sórbico 600 mg/kg (en ácido sórbico)
1000 mg/kg en ácido sórbico
(sólo para el Dulce de Leche para uso
industrial)
201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
Conservante 235 Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)
Texturizante 327 Lactato de calcio b.p.f.
Aromatizante/
saborizante
Aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas
b.p.f.
Humectante 420 Sorbitol 5 g/100 g
Colorante
150 a Caramelo I - puro
b.p.f. (solo para Dulce de Leche
Heladero) 150 b Caramelo II - proceso sulfito cáustico
150 c Caramelo III - proceso amoníaco
150 d Caramelo IV - proceso sulfito amónico
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS
Estabilizante 331 Citrato de sodio b.p.f.
Espesante/
estabilizante
400 Acido algínico 5000 mg/kg (*)
403 Alginato de amonio 5000 mg/kg (*)
404 Alginato de calcio 5000 mg/kg (*)
407 Carragenina, incluida furcellerán y sus sales de
sodio y potasio
5000 mg/kg (*)
440 Pectina y pectina amidada 5000 mg/kg (*)
402 Alginato de potasio 5000 mg/kg (*)
405 Alginato de Propilenglicol 5000 mg/kg (*)
401 Alginato de Sodio 5000 mg/kg (*)
406 Agar 5000 mg/kg (*)
Carboximetilcelulosa 5000 mg/kg (*)
466 Carboximetilcelulosa sódica 5000 mg/kg (*)
461 Metilcelulosa 5000 mg/kg (*)
465 Metiletilcelulosa 5000 mg/kg (*)
463 Hidroxipropilcelulosa 5000 mg/kg (*)
414 Goma arábiga 5000 mg/kg (*)
415 Goma xántica 5000 mg/kg (*)
410 Goma garrofín 5000 mg/kg (*)
416 Goma karaya 5000 mg/kg (*)
418 Goma gellan 5000 mg/kg (*)
413 Goma tragacanto 5000 mg/kg (*)
425 Goma konjac 5000 mg/kg (*)
Gelatina 5000 mg/kg (*)
460 i Celulosa microcristalina 5000 mg/kg (*)
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000
mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales
adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex
Alimentarius Vol. 1A, 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que
corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos
en el presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos.
c.- Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
• ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
• Bicarbonato de sodio: b.p.f.
• Hidróxido de sodio: b.p.f.
• Hidróxido de calcio: b.p.f.
• Carbonato de sodio: b.p.f.
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que
se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el
caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%
m/m.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o
Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg
de producto final y únicamente
para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
5.2) Características fisicoquímicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:
Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Requisito
Dulce de Leche
Dulce de Leche con crema
Método de análisis
Humedad (g/100 g)
máx. 30,0
máx. 30,0
FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100 g)
6,0 a 9,0
mayor de 9,0
FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100 g)
máx. 2,0
máx. 2,0
AOAC 15° Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/100 g)
min. 5,0
min. 5,0
FIL 20B: 1993
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS
5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
5.4) Criterios microbiológicos:
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M
(calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Microorganismos
Criterios de
Aceptación
Categoría ICMSF
Métodos de Ensayo
Estafilococos coag. positiva/g
n = 5 c = 2
m=10 M=100
8
FIL 145: 1990
Hongos y levaduras/g
n = 5 c = 2
m = 50 M = 100
3
FIL 94B: 1990
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS
5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a
los límites establecidos en el presente Código.
6) El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente
Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada protección contra la contaminación.
7) Rotulado:
7.1) El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicará lo
establecido en el presente Código.
7.2) El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deberá ser
denominado "Dulce de Leche".
Cuando en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podrá indicar en
el rótulo la expresión "Sin Almidón" o "Sin Fécula“.
7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados
en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche
para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero”
7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche con ..." llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto“.
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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS
7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboración de helados,
opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de
Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco
con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes
incluidos en el inciso 3) c del presente artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como "Dulce de Leche para
Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero
con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluida la expresión "Con Crema", según
corresponda con la clasificación 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artículo.
7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima
para la elaboración de otros productos alimenticios y contengan una concentración de ácido sórbico y/o sus sales de
Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido sórbico), deberá obligatoriamente
indicarse en el rótulo la expresión "Para Uso Industrial Exclusivo“.
7.9) Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de presentación del producto, por ejemplo en
tableta, en pasta, pastoso, etc."
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CENTRÍFUGA-DESNATADORA DE INTI LÁCTEOS RAFAELA
![Page 16: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/16.jpg)
DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lácteos - Rafaela
![Page 17: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/17.jpg)
CENTRÍFUGA AUTODESLODANTE
CIRCULACIÓN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRÍFUGA
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PASTEURIZADOR A PLACAS
GRAFO
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REQUISITOS DEL CÓDIGO ALIMENTARIO
![Page 20: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/20.jpg)
• AGUA
• MATERIA GRASA
• PROTEÍNAS
• LACTOSA
• SALES MINERALES
………………87,5 %
………………3,6 %
……………………. 3,2 %
……………………… 4,9 %
…………… 0,7 %
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE HOLANDO-RAFAELA
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RELACIÓN ENTRE ACIDEZ y pH
![Page 22: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/22.jpg)
CÁLCULO DE NEUTRALIZACIÓN
Si neutralizamos leche de 18 º D a 13 º D, el dulce tendrá 24 º D Si no neutralizamos, el dulce tendrá 30 º D precipitándose la caseína 1 º D = 1 mg de ácido láctico en 10 cm3 de leche es decir, 0,1 g / litro ó 10 g. en 100 litros de leche Si queremos neutralizar de 18 a 13 º D, es decir 5 º D: 50 g. de ácido láctico en 100 litros de leche Para 300 litros de leche tendremos: 50 x 3 = 150 g. de ácido láctico 90 g. de ácido láctico----------------84 g. de bicarbonato de sodio 150 g. de ácido láctico----------------- x g. de bicarbonato de sodio 150 x 84 x = ------------------ = 140 g. de bicarbonato de sodio 90 •
![Page 23: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/23.jpg)
Formación de color en función de la cantidad de bicarbonato de sodio agregado
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
% de Bicarbonato Agregado
0,1% y 0,2% - 250 minutos
Tiempo en Minutos
Inte
nsid
ad
de C
olo
r
![Page 24: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/24.jpg)
Velocidad de formación de color en función de la concentración
0
2,5
5
7,5
10
12,5
15
17,5
20
22,5
25
27,5
30
Velocidad de Formación de color
150 minutos 40 % 50 % 60 % 70 %
Co
lor
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CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON HIDRÓXIDO DE CALCIO
0
5
10
15
20
25
30
35
40
NEUTRALIZACIÓN DE LECHECON UNA SUSPENSIÓN DE Ca(OH)2
0 5 10 15 20ml de Ca (OH)2
º D
OR
NIC
![Page 26: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/26.jpg)
CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON BICARBONATO DE SODIO
0
2,5
5
7,5
10
12,5
15
17,5
20
Neutralización de una solución de ácido láctico con NaHCO3
0 5 10 10 15 20 25ml de NaHCO3
º D
OR
NIC
![Page 27: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/27.jpg)
Refractómetros
![Page 28: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/28.jpg)
º Brix: medición correcta
63
64
65
66
67
68
69
70
71
Influencia de la temperatura de mediciónen el % de sólidos refractométricos
0 20 50 70TEMPERATURA
% d
e S
ólid
os R
efr
acto
métr
ico
s
![Page 29: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/29.jpg)
Velocidad de formación del color como función del pH
0
1
2
3
4
5
Velocidad de formación de color en función del pH
1 4 7pH
Velo
cid
ad
de f
orm
ació
n d
el
co
lor
![Page 30: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/30.jpg)
Formación del color en función de la temperatura
0
0,25
0,5
0,75
1
1,25
1,5
1,75
2
2,25
2,5
2,75
3Pardeamiento térmico en leche
90 100 110 120 130Temperatura en º C
log
del ti
em
po
en
min
uto
s
![Page 31: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/31.jpg)
UTILIZACIÓN DE LACTASA (HA-LACTASE) ml / litro
DOSAJE DE TIEMPO DE TEMPERATURA GRADO DE
LACTASE 3.000 REACCIÓN DE REACCIÓN HIDRÓLISIS
0,3-0,5 10 5 20
0,1-0,2 24 5 20
0,5-0,9 1 30 20
0,1-0,2 4 30 20
0,2-0,4 1 40 20
0,05-0,1 4 40 20
1,0-1,6 10 5 50
0,5-0,7 24 5 50
2,1-3,1 1 30 50
0,5-0,7 4 30 50
0,9-1,4 1 40 50
0,2-0,4 4 40 50
3,5-5,4 10 5 80
1,5-2,2 24 5 80
6,9-10,4 1 30 80
1,7-2,6 4 30 80
2,9-4,4 1 40 80
0,7-1,1 4 40 80
![Page 32: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/32.jpg)
CRISTALES
CUERPO Nº CRISTALES/ml TAMAÑO DE
CRISTALES / µm
1 µm = 0,001 mm
1 mm = 1000 µm.
EXCELENTE 400.000.000 9,3
BUENO 300.000.000
LIGERAMENTE
PASTOSO
200.000.000 11,7
FINAMENTE
HARINOSO
100.000.000 14,7
HARINOSO 50.000.000 18,6
ARENOSO 12.500.000 29,4
![Page 33: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/33.jpg)
+
PROTEÍNA AZÚCARES GLICOSAMINA
(aminoácido-lisina) (glucosa, lactosa, sacarosa)
MELANOIDINAS HIDROXIMETILFURFURAL
REACCIÓN DE MAILLARD
![Page 34: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/34.jpg)
AZÚCARES: PODER EDULCORANTE
AZÚCAR DULZOR RELATIVO
LACTOSA 16
MALTOSA 46
GALACTOSA 32
GLUCOSA 74
SACAROSA 100
FRUCTOSA 173
SACARINA 20.000-70.000
DULCINA 7.000-25.000
![Page 35: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/35.jpg)
Esquema de paila dulcera – 350 litros de capacidad
![Page 36: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/36.jpg)
DIAGRAMA REGULACIÓN DE PRESIÓN DE CALDERA
![Page 37: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/37.jpg)
Tanque de preparación de la mezcla
![Page 38: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/38.jpg)
Equipo para diluir leche en polvo
![Page 39: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/39.jpg)
DIFERENTES PAILAS DULCERAS
![Page 40: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/40.jpg)
PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 41: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/41.jpg)
PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 42: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/42.jpg)
PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 43: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/43.jpg)
PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 44: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/44.jpg)
SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 45: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/45.jpg)
SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 46: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/46.jpg)
PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 47: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/47.jpg)
PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 48: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/48.jpg)
PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 49: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/49.jpg)
PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 50: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/50.jpg)
PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
![Page 51: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/51.jpg)
PAILA DULCERA
![Page 52: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/52.jpg)
PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores
![Page 53: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/53.jpg)
PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores
![Page 54: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/54.jpg)
ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE
![Page 55: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/55.jpg)
ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE
![Page 56: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/56.jpg)
PAILA CALENTADA CON ACEITE
![Page 57: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/57.jpg)
PAILA CALENTADA CON ACEITE
![Page 58: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/58.jpg)
PAILA CALENTADA CON ACEITE
![Page 59: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/59.jpg)
ÁREA DE ELABORACIÓN
![Page 60: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/60.jpg)
ÁREA DE ENVASADO DE DULCE DE LECHE
![Page 61: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/61.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
RECEPCIÓN DE LECHE
↓
ESTANDARIZACIÓN-HIGIENIZACIÓN
↓
CALENTAMIENTO PREVIO
↓
AGREGADO DE ADITIVOS
↓
(AZÚCAR, BICARBONATO DE SODIO)
↓
CONCENTRACIÓN HASTA 65 º BRIX (SISTEMA POR GOTEO)
↓
AGREGADO DE GLUCOSA
↓
CONCENTRACIÓN HASTA 68 º BRIX
↓
ENFRIAMIENTO
↓
AGREGADO DE ESENCIA Y SORBATO DE POTASIO
↓
HOMOGENEIZACIÓN
↓
ENVASADO
![Page 62: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/62.jpg)
FÓRMULAS
![Page 63: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/63.jpg)
FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE FAMILIAR
450 Litros de LECHE ENTERA
225 gramos de BICARBONATO DE SODIO
81 kg DE AZÚCAR
36 kg DE GLUCOSA
135 gramos de sorbato de potasio
195 ml de esencia de vainillina
![Page 64: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/64.jpg)
FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE REPOSTERO
Fase inicial de elaboración
500 Litros de LECHE ENTERA
130 gramos de (OH)2Ca
130 gramos de CO3HNa
100 kg DE AZÚCAR
160 gramos de MONOESTERATO DE GLICERILO
Fase final de elaboración
6,5 kg de glucosa
0,8 kg de estabilizante
3 kg de fécula
125 ml de esencia de vainillina
310 gramos de sorbato de potasio
![Page 65: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/65.jpg)
FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE HELADERO
450 Litros de LECHE ENTERA
675 gramos de BICARBONATO DE SODIO
81 kg DE AZÚCAR
31,5 kg DE GLUCOSA
4,5 kg CERELOSE ®
135 gramos de sorbato de potasio
195 ml de esencia de vainillina
1,2 litros de CARAMELO LÍQUIDO
![Page 66: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/66.jpg)
DULCE DE LECHE HELADERO
• Para dulce de leche heladero, si usamos 18% de azúcar, bajamos a 17% y
agregamos 1 % de caramelo. Este se puede hacer en un recipiente a fuego
directo hasta desprender agua molecular y adición de agua hasta llegar a 83°
Brix. ,quiere decir, en este caso, que utilizamos como ejemplo, para 100 litros
de leche 18 kg de azúcar. En lugar de 18 kg utilizamos 17 kg y el kilogramo
sobrante lo calentamos hasta que sale agua molecular (como quien hace
caramelo para panqueques), y luego lo agregamos al resto del azúcar. Las
cantidades a "caramelizar" se van manejando, según se quiera más color o
gusto más amargo.-
![Page 67: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/67.jpg)
FORMULACIÓN PARA DULCE DE LECHE SÓLIDO
50 kg de dulce de leche
21 kg de azúcar
5 kg de crema al 40 %
700 gramos de manteca de cacao
100 gramos de vainillina
DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE
5 kg DE CACAO
21 kg DE AZÚCAR
30 kg DE AGUA
Homogeneizar, concentración hasta obtener 30 kg de producto y mezclar 9 kg de este con 100
kg de dulce de leche.-
![Page 68: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/68.jpg)
CÁLCULO DE RENDIMIENTO
MATERIA % DE SÓLIDOS Kg Sólidos
PRIMA SOLUBLES Solubles
103 Kg. De leche 12,3 12,66
18 Kg DE AZÚCAR 100 18
7 Kg DE GLUCOSA 80 5,6
128 Kg TOTALES 28,3 36,26
m1 x [conc] = m 2 x [conc]
128 Kg. x 28,32 = m 2 x 70 %
M 2 = 51,8 Kg
128 Kg........................100 %
51,8 Kg.................... x= 40,5 %
128 Kg – 51,8 Kg = 76,2 kg de agua evaporada
![Page 69: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/69.jpg)
RECOMENDACIONES DE FABRICACIÓN
* LECHE OBTENIDA EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE.-
* PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO ADECUADO.-
* ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA REFERIDA A PROTEÍNAS.-
* PRODUCCIÓN DE VAPOR ADECUADA.-
* VÁLVULA DE SEGURIDAD, VÁLVULA REGULADORA DE PRESIÓN Y TRAMPA DE VAPOR
EN MUY BUENAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO.-
* EVITAR LA INTERRUPCIÓN DE ENTRADA DE VAPOR.-
* UTILIZAR LECHE CALENTADA PREVIAMENTE.-
* NO DEJAR DE AGITAR POR NINGÚN CONCEPTO.-
* VIGILAR CON ATENCIÓN LA PRIMERA ETAPA DE LA ELABORACIÓN.-
* ENFRIAR EL DULCE LO MÁS RÁPIDO POSIBLE POR DEBAJO DE 60 º C.-
* UTILIZAR FILTROS PARA EVITAR PARTÍCULAS EXTRAÑAS DEL AZÚCAR, LECHE, ETC.-
![Page 70: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/70.jpg)
Defectos y Causas
Cristales de azúcar
- Desbalance de sacarosa.
- Exceso de sólidos.
- Falta de agentes anticristalizantes.
- Fórmula mal equilibrada.
Cristales de lactosa
- Cristalización de lactosa causada por enfriamiento muy lento,
envasado a alta temperatura o sobresaturación de sacarosa.
- Cristales de lactosa: generalmente grandes, traslúcidos y
de poco dulzor.
![Page 71: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/71.jpg)
Defectos y Causas
Presencia de grumos
- Blandos y elásticos provocados por una precipitación de la caseína
provocada por una excesiva acidez y detención del agitador durante la
elaboración.
- Falta de distribución de los agentes gelificantes.
Sinéresis
- Acidez del medio elevada.-
- Leches contaminadas (bacterias proteolíticas).
Mohos y levaduras
- Envasado en caliente, equipos mal higienizados y desinfectados.--
- Posibles fermentaciones.-
- Exceso de humedad en el producto final.-
- Defecto de cerrado de envase.-
![Page 72: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/72.jpg)
Defectos y Causas
- Color oscuro: excesivo tiempo de cocción,
balance inadecuado.-
- Dulce ligoso: demasiado tiempo de cocción,
balance inadecuado de ingredientes
(glucosa).
- Dulce áspero: bajo porcentaje de materia grasa.-
![Page 73: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/73.jpg)
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ según RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
CANTIDAD POR PORCIÓN
Porción 20 g (1 cuchara de
sopa)
% VD (*) CANTIDAD POR 100 gramos
Valor energético 60 kcal=256 kJ 3 302 kcal = 1278 kJ
Carbohidratos 11 g 4 55 g
Proteínas 1.3 g 2 7.0 g
Grasas totales 1.2 g 2 6.0 g
Grasas trans 0.9 g 4 4.4 g
Grasas saturadas 0 g - 0.3 g
Fibra alimentaria 0 g 0 0 g
Sodio 21 mg 1 106 mg
INFORMACIÓN NUTRICIONAL – Dulce de Leche Clásico LA PAULINA
![Page 74: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/74.jpg)
7,7 mm
23,5 mm
95 mm
18 rayitas y 19 espacios,
de 5 mm c/u
Peso 78,5 g
PENETRÓMETRO PARA MEDIR
VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE
![Page 75: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/75.jpg)
Diferentes Envases
Para el
Dulce de Leche
![Page 76: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/76.jpg)
![Page 77: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/77.jpg)
FENIX S.A. (orgánico)
![Page 78: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/78.jpg)
![Page 79: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/79.jpg)
![Page 80: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/80.jpg)
![Page 81: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/81.jpg)
Con stevia
![Page 82: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/82.jpg)
![Page 83: Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013115/563db81d550346aa9a90b5de/html5/thumbnails/83.jpg)
Ruta 34 km 227,6
(S2300WAC) Rafaela
Santa Fe, Argentina
54-03492-440607
¡Muchas Gracias!