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CURSO EN LÍNEA
Buenas prácticas de higiene
AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA
DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD DE MÉXICO
2019
REQUISITOS
❖ Ser mayor de edad.
❖ Para solicitar Constancia, brindar sus datos: Nombre, RFC, CURP, correoelectrónico y teléfono, así como dirección, nombre y giro del establecimiento.
❖ Contar con conexión a internet que permita visualizar de forma correcta elcontenido de los videos a los que direccionan los enlaces, ya que estos sonFUNDAMENTALES para el entendimiento de este curso.
❖ Disponer de 2 horas .
Este curso también se puede tomar de manera presencialsin costo en el auditorio de la Bodega del Arte, ubicado alinterior de la Central de Abasto de la CDMX en el pasillo 4de los andenes y a un costado de eje 6, los díasmartes o miércoles a las 9:00 horas.
Para mayor información consulte al teléfono 5741 4383.
Auditorio de la Bodega del Arte, ubicado al interior de la Central
de Abasto de la CDMX en el pasillo 4 del los andenes “w” y “x”
El presente curso en línea tiene como objetivo dotar de conocimientosacerca de las buenas prácticas de higiene obligatorias en el manejo dealimentos y bebidas a toda persona en la Ciudad de México, con el fin dedisminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
OBJETIVO
ES OBLIGATORIO CONOCER Y APLICAR
LA NORMA OFICIAL MEXICANANOM-251-SSA1-2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
Disponible en este enlace:https://www.aps.cdmx.gob.mx/storage/app/uploads/public/58d/d46/e15/58dd46e15b507007060713.pdf
1. InocuidadDefinición5 claves de la inocuidad
2. Enfermedades transmitidas por alimentosDefiniciónPatógenos en los alimentosClasificación (infecciones e intoxicaciones)
3. Tipos de contaminación en los alimentosFísica, química, biológicaContaminación cruzada
4. Buenas prácticas de higieneDefiniciónProcedimiento (lavar, enjuagar, desinfectar y secar)
ÍNDICE
5. AlimentosRecepción de materias primasAlimentos de origen vegetal y de origen animalAlimentos de la pesca
6. InstalacionesAlmacén o bodegaRequisitos de almacenamientoMétodo primeras entradas primeras salidas (PEPS)RecomendacionesSanitarios
7. TemperaturaCongelación y refrigeraciónCocciónTemperatura ambiente
8. PersonalReglas de higieneLavado de manos
ÍNDICE
9. Agua de calidad para uso y consumo humanoDepósitos de aguaEquipo y lozaLavado de lozaConsideraciones
10. Manejo de residuosDefiniciónDisposición adecuada
11. Fauna nocivaDefiniciónControl
12. Documentación necesaria y trámites administrativos¿Qué es el aviso de funcionamiento?¿Qué es una Bitácora?
13. Evaluación
ÍNDICE
INOCUIDAD
VER EL VIDEO DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASICA)
https://www.youtube.com/watch?v=I50T14tqja4
Índice
La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o
niveles seguros y aceptables, de peligro en los
alimentos que pueden dañar la salud de los
consumidores. Los peligros transmitidos por los
alimentos pueden ser de naturaleza
microbiológica, química o física y con frecuencia
son invisibles a simple vista, bacterias, virus o
residuos de pesticidas son algunos ejemplos.
La inocuidad de los alimentos tiene un papel
fundamental para garantizar alimentos seguros en
cada etapa de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta la cosecha, el procesamiento, el
almacenamiento, la distribución, hasta la
preparación y el consumo. (Organización Mundial dela Salud)
5 CLAVES DE LA INOCUIDADORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
✓ Limpiar perfectamente antes de preparar los alimentos.
✓ Separar alimentos crudos de cocidos.
✓ Asegurar que los alimentos estén completamente cocidos.
✓ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
✓ Usar agua potable, frutas y verduras desinfectadas.
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ
Índice
Índice
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos osustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse encualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentosla granja al y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea delagua, la tierra o el aire.
La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por losalimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estasenfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,inmunológicos y de otro tipo.
La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficienciamultiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable dediscapacidad, así como de mortalidad.
Índice
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácterinfeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustanciasquímicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentoscontaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave oinfecciones debilitantes, como la meningitis.
La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudaso enfermedades de larga duración, como el cáncer.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidadpersistente y muerte.
Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal nococinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudosque contienen biotoxinas marinas.
Índice
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS
Se denomina patógeno a todoagente biológico externo que sealoja en un ente biológicodeterminado como el cuerpohumano, dañando de algunamanera su anatomía, a partir deenfermedades o daños visibleso no.
https://www.youtube.com/watch?v=5lcHwykCqvI
Índice
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entrelos patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones depersonas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomasson fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, loshuevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.
Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria soncausados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda opoco cocinada y agua potable.
Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche nopasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.
BACTERIAS
Índice
La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bienla frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de susconsecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, losniños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisiónalimentaria más graves.
Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversosalimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentoscontaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos ydiarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar lamuerte.
Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, lasgachas de mijo y varios tipos de mariscos.
Índice
BACTERIAS
INFECCIONES
Las enfermedades infecciosas son causadas pormicroorganismos patógenos como las bacterias, losvirus, los parásitos o los hongos. Estas enfermedadespueden transmitirse, directa o indirectamente, de unapersona a otra.
Índice
Trastorno provocado por ingestión de una toxina microbiana a través delconsumo de alimentos contaminados.
Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales ylos contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, losglucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Losalimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados nivelesde micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposición prolongada aesas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causarcáncer.
Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en elmedio ambiente y en el organismo humano.
INTOXICACIONES
Índice
Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que sonsubproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración dedesechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en lacadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que puedencausar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario,interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan dañosneurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debeprincipalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.
Índice
INTOXICACIONES
Índice
TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
EN LOS
ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS
ALIMENTOS
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar elalimento como puede ser partículas de metaldesprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidriopor rotura de lámparas, pedazos de madera, cabellos, etc.
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producciónprimaria del alimento, por sustancia de formaaccidental. (plaguicidas, combustible, lubricantes,pinturas, detergentes, desinfectantes u otros)
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. Elproblema principal lo constituyen las bacterias porsu capacidad de reproducirse sobre el alimento.
✓ Física
✓Química
✓ Biológica
Índice
CONTAMINACIÓN CRUZADA
2. Conservar la higiene.
1. Usar agua y materias primas seguras.
3. No mezclar alimentos crudos y cocidos.
4. Consumir alimentos totalmente cocidos.
5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pdf
Índice
BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE
Índice
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Conjunto de actividades de limpieza
o aseo necesarias para conservar la
salud o prevenir enfermedades.
VER EL VIDEO INSTRUCCIONAL DE COFEPRIS:https://www.youtube.com/watch?v=rbDD6xCDZIU
Índice
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE:
✓ LAVAR
✓ ENJUAGAR
✓ DESINFECTAR
✓ SECAR
Índice
1) LAVAR Lavar: uso de detergentes y jabones mezclados conagua y por medio de un tallado quitar la superficiesucia de una superficie, objeto y en este caso alimento.
*Es importante mantener limpios los utensilios (trapos,escobas, trapeadores, cepillos, esponjas etc.)
De lo contrario no se estaría lavando correctamente
2) ENJUAGAR Remover con agua la suciedad externada con el pasoanterior, es necesario monitorear la calidad del aguapara que el proceso sea eficaz.
El agua que está en contacto con materias primas,productos, superficies, envases y la de fabricación dehielo DEBE ser potable
3) DESINFECTAR Uso de químicos especializados para profundizar lalimpieza, es necesario usar los químicos siguiendoestrictamente las instrucciones del fabricante.
Para que el proceso sea eficaz:
Se debe de contar con programas y registros obitácoras de limpieza y desinfección de lasinstalaciones, equipos, utensilios y transportes.
4) SECAR Quitar el exceso de agua, el proceso de secadodepende de lo que sea que se este limpiando sinembargo en este paso se debe de evitar larecontaminación del producto.
Es indispensable la limpieza de los insumos para elsecado así como del área en la que se realice estepaso del proceso.
Índice
Índice
La limpieza es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie mediante métodos físicos o químicos.La palabra limpieza deriva de la palabra limpio y el sufijo -eza. Limpio, deriva del latín lipidus, que se refiere a algo
“claro” o “sin manchas”.
LIMPIEZA
ALIMENTOS
Índice
Índice
Es indispensable seleccionar tu materia
prima de manera correcta.
La siguiente tabla muestra los criterios para aceptar o rechazar productos.
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Preenvasadas
Envase Íntegro y en buen estadoRotos, rasgados, con fugas o con evidencia de
fauna nociva
Fecha de caducidad o de consumo preferente Vigente Vencida
Enlatadas
Latas Íntegras
Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladasen costura y/o engargolado o en cualquierparte del cuerpo, cuando presenteabolladura en ángulo pronunciado o laabolladura sea mayor de 1.5 cm de diámetroen presentaciones inferiores a 1 kg, enpresentaciones mayores a 1 kg la abolladuradeberá ser mayor a 2.5 cm de diámetro
Congeladas
Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura4°C o menos, excepto los productos de lapesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C
Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C
Índice
MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Bebidas embotelladas
AparienciaLibre de materia extraña
Tapas íntegras y sin corrosiónCon materia extraña o con fugas
Oxidadas o con signos de violaciónProductos de origen vegetal
Apariencia Fresca Con mohos, color extraño, magulladurasOlor Característico Putrefacto
Carnes FrescasColor:
ResCordero
Grasa de origen animal
Rojo brillanteRojo
Rosa pálidoBlanca o ligeramente amarilla
Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosaOlor Característico Putrefacto, agrío
AvesColor Característico Verdosa, amoratada o con coloraciones
Textura Firme Blanda o pegajosa bajo las alas o la pielOlor Característico Putrefacto o rancio
Productos de la PescaPescado
Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas
AparienciaAgallas, húmedas, ojos saltones, limpios,
transparentes y brillantesAgallas secas, ojos hundidos y opacos con
bordes rojosTextura Firme Flácida
Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal
Índice
MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Moluscos
Color Característico No característico
Textura Firme Viscosa
Olor Característico Putrefacto o amoniacal
Apariencia Brillante Mate
Vitalidad (Productos vivos)Conchas cerradas o que se abren y cierran al
contactoConchas abiertas, que cierran al tacto
Crustáceos
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida
Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal
Apariencia Articulaciones firmesArticulación con pérdida de tensión y
contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones
Cefalópodos
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida y viscosa
Olor Característico Putrefacto
Lácteos
Leche A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar
Índice
MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Quesos
Olor, color y textura Característico
Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con
hongos en productos que no fueron inoculados
Mantequilla
Olor CaracterísticoExcepto los productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7°C, rancio
Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas
Huevo
Apariencia Limpios y con cascarón enteroCascarón quebrado o manchado con
excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia Sin mohos y coloración característicaCon mohos o coloración ajena al producto o
con infestaciones
Índice
MATERIAS PRIMAS SEGURAS
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Las frutas y vegetales, se lavan
y desinfectan previo a su uso.
Los desinfectantes que se
utilizan en vegetales y frutas se
usan de acuerdo a las
especificaciones del fabricante.
Índice
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALCaracterísticas organolépticas: color , olor, textura
¡MANTENLOS EN TEMPERATURAS SEGURAS!
Índice
ALIMENTOS DE LA PESCA
✓ Frescos deben recibirse
máximo a 4°C
✓ Congelados a máximo -9°C
✓ Vivos máximo 7° C
https://www.youtube.com/watch?v=WHCSNJeJEpc
Índice
INSTALACIONES
Índice
ALMACÉN O BODEGA
Sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su
conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.(NOM-251-SSA1-2009)
Evitar la madera y cartón: Se trata de un material poroso, que captahumedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, lapresencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos yhumedad, un buen soporte de crecimiento de microbios.
Índice
REQUISITOS PARA EL ALMACÉN
1. Orden, separado por naturaleza de producto y uso de materia prima.
2. Todo recipiente tapado con cierre hermético.
3. Estiba, separación del piso y pared de anaqueles y productos.
4. Etiqueta, todo producto con fecha y nombre del producto.
5. El almacén debe de permanecer en todo momento limpio.
6. Material liso, en las instalaciones para la fácil limpieza.
7. Protección en focos contra rotura o estallido.
8. Los focos deben de servir en todo momento.
Índice
MÉTODO PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS
Utilizar el métodoentradas, primeras(PEPS), es un sistema quefacilita la salida inmediatade la mercancía delalmacén.
Índice
RECOMENDACIONES PARA EL BUEN
ALMACENAMIENTO
Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se deben almacenar en un áreaespecífica, separada y delimitando las áreas de almacenamiento y manipulación dematerias primas y/o producto.
Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite sucontaminación.
Las materias primas y productos deben de tener etiqueta en español y estar identificadosde tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.
Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos sealmacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Índice
INSTALACIONES
1. Las instalaciones deberán de ser de material liso y de fácillimpieza.
2. Las instalaciones deberán de estar acomodadas demanera que se permita la limpieza rápida y eficaz debajo yalrededor de las instalaciones.
3. La iluminación debe de estar funcionando en todomomento.
4. Se debe de registrar y observar la limpieza profunda detodas las instalaciones.
5. Se debe de evitar materiales porosos (madera).
Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacosu otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento ylimpios.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección paraevitar la entrada de lluvia y fauna nociva.
Índice
Los sanitarios cuentan con separación
física completa y no tienen comunicación
ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración y están
provistos con agua potable, retretes,
lavabos, papel higiénico, jabón o
detergente, toallas desechables o
secador de aire de accionamiento
automático y recipiente para basura con
bolsa y tapa oscilante o accionada por
pedal y cuentan con rótulos o
ilustraciones que promuevan la higiene
personal y el lavado de manos después
de utilizar los sanitarios.
Índice
SANITARIOS
TEMPERATURA
Índice
Índice
TEMPERATURAS SEGURAS
CONGELACIÓN
• Someter una sustancia orgánica, especialmente un alimento, a una temperatura lo bastante baja como para que el líquido que este contiene se transforme en sólido
• Monitorear (termómetros) que la temperatura se encuentre alrededor de los -18 °C
• Mantener limpieza, orden y buenas prácticas de almacén en el congelador
• Preferir descongelar en refrigeración.
REFRIGERACIÓN
• Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura de cerca de 0 ºC, alimentos para que se conserven
• Monitorear (termómetros) que la temperatura no sea mayor de los 7°C
• Mantener limpieza, orden y buenas prácticas de almacén en el refrigerador.
A bajas temperaturas se dificulta la reproducción de la mayoría de los patógenos, sin embargo algunas aun pueden generar toxinas
REFRIGERACIÓN TEMPERATURA Max. 7°C
LIMPIO, ORDENADO, TAPADO, ETIQUETADO
Índice
REQUISITOS DE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
1. Deberá permanecer al interior y al exterior en todo momento limpio, seco y sin encharcamientos.
2. Todos los productos dentro del refrigerador deberán de estar separados yordenados para evitar contaminación cruzada entre productos de origenanimal, vegetal, crudos, cocidos etc.
3. Los alimentos en el refrigerador se almacenarán en recipientes lisos, cerrados herméticamente y aptos para el resguardo de alimentos.
Índice
TEMPERATURA SEGURA COCCIÓN
Requisitos de Cocción:
Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser:
a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de
63°C.
b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado,
carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68°C.
c) Para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74°C.
d) Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de
al menos 74 °C.
Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica suspropiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir y reduce la cargabacteriana del alimento.
Índice
TEMPERATURA AMBIENTE = REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS
(8°C a 59°C) 1. Evitar almacenar alimentos preparados a temperatura ambiente.
2. Evitar almacenar y transportar grandes cantidades de alimentos deorigen animal fuera del refrigerador.
3. Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.
4. Evitar almacenar garrafones de agua en temperatura ambiente.
5. Si un alimento esta recién preparado no debe de refrigerarseinmediatamente, sin embargo tampoco es conveniente que pase mas dedos horas a temperatura ambiente.
6. Esta prohibida la recongelación.
Índice
REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
ZONA DE PELIGRO
HORA
12:00
12:20
12:40
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
REPRODUCCIÓN DE BACTÉRIAS
1
2
4
8
64
512
4.096
32.768
262.144
2.097.162
Índice
ZONA DE RIESGO
EL PERSONAL
Índice
EL PERSONAL
ES OBLIGATORIO.
1. Uso de uniforme limpio y de color claro.
2. Uso de protección para el cabello correctamente.
3. Evitar el uso de barba y/o bigote.
4. Uso correcto de cubrebocas.
5. Evitar el uso de accesorios.
6. Evitar uñas largas y/o postizas, evitar esmalte.
7. Evitar comer durante la elaboración de alimentos.
8. Evitar el uso de celular en la elaboración de alimentos.
9. Prohibir el fumar en áreas cerradas y de elaboración de alimentos.
10. Mantener la salud como personal manipulador de alimentos.
11. Evitar el uso de maquillaje.
12. Evitar perfumes y cremas con aromas.
Índice
EL PERSONAL
13. Evitar que personas enfermas manipulen alimentos.
14. Tener orden en cosas personales.
15. Mantener en todo momento las buenas prácticas de higiene.
16. Evitar la contaminación cruzada.
17. Contar con comprobante de capacitación de buenas
practicas de higiene.
18. Utilizar protección cuando se este en contacto con dinero.
19. Estar capacitado en buenas prácticas de higiene.
20. No presentar signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran
en contacto directo con las materias primas o productos y se
presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios
y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma,
masca, escupe, tose y/o estornuda.Índice
El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en
contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las
manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo
siguiente:
a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.
b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el
lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas
se lava hasta la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Índice
EL PERSONAL
LAVADO DE MANOS
Índice
AGUA DE CALIDAD
PARA USO Y
CONSUMO HUMANO
Índice
SI SE USA AGUA DE GARRAFÓN
SE DEBE DE:
SI SE USA UN MÉTODO DE FILTRACIÓN
SE DEBE DE:
Contar con documentos del proveedor de agua que avalen la calidad microbiológica del producto.
Contar con documentos del proveedor de filtro que avalen la calidad microbiológica del producto, así como el mantenimiento del mismo.
Mantener los garrafones en sombra y en tarima, evitar la contaminación física y química del producto.
Realizar monitoreos de cloro residual.
Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento de preparar y usar agua de consumo.
Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento de preparar y usar agua de consumo.
Conocer la normatividad vigente respecto a calidad en el agua.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/110520/MODIFICACION_A_LA_NORMA_NOM_127_SSA1_1994_22_NOVIEMBRE_2000.pdf
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5420977&fecha=22/12/2015NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
AGUA DE CALIDAD PARA USO
Y CONSUMO HUMANO
Índice
Se debe de contar con registros diarios del
monitoreo de cloro residual libre y periódicos
de análisis de organismos coliformes fecales
y totales en el agua que entra en contacto
directo con materias primas, productos,
superficies en contacto con los mismos y
envases primarios.
https://www.gob.mx/cofepris/documentos/relacion-de-terceros-autorizados
Si se requiere de servicios de laboratorio acudir a establecimientos autorizados con licencia sanitaria
Índice
AGUA DE CALIDAD PARA USO
Y CONSUMO HUMANO
DEPOSITOS DE AGUA
Importancia del uso yalmacenamiento adecuadode agua potable, proce-dimientos de desinfecciónde agua de consumohumano, conservación dehielo y agua purificadosdestinados para consumohumano.
https://www.youtube.com/watch?v=8K9HNZ6Cn0Y
Índice
EQUIPO Y LOZA
Índice
El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta uotros similares para este fin.
c) Se enjuaga con agua potable.
d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a82°C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otrosdesinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección.
e) Si se realiza el lavado con maquinaria especí se deberán seguirestrictamente las instrucciones del fabricante, mantener la limpieza de lasinstalaciones y usar los productos correctos.
Índice
LAVADO DE LOZA:
1. El raspado de la loza es indispensable de lo contrario los residuos de alimentos quedan en la esponja y esto evita que se laven correctamente.
2. No se debe mezclar cloro con jabón y mucho menos agregarle limón o naranja al jabón para el lavado de loza.
3. Se debe usar jabón específico para loza.
4. La desinfección se debe realizar siguiendo especificaciones e instrucciones del propio desinfectante.
5. Si se usan trapos deberán de estar identificados y siempre limpios, no se puede usar franelas o toallas para este fin.
6. Si el secado se hace al aire es necesario que sea en lugar cerrado que evite la contaminación del equipo y loza.
CONSIDERACIONES :
Índice
MANEJO
DE
RESIDUOS
Índice
Índice
Residuos, basura, desechos odesperdicios de la materia primao producto en proceso o decualquier material cuyo poseedoro propietario desecha.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios
1. Limpio y seco
2. Con bolsa resistente, en buen estado y limpia
3. Con tapa, de preferencia de acción pedal u oscilante
4. Etiqueta para la identificación y separación de la basura
5. El bote deberá de ser material liso y en buen estado
6. El bote no puede rebasar ¾ de su capacidad
7. El bote debe de estar ubicado en un lugar que evite contaminación
Índice
Disposición adecuada:
http://data.sedema.cdmx.gob.mx/nadf24/como_separar.html
En la Ciudad de México la separación de residuos es muy importante, el siguiente link lo explica:
FAUNA NOCIVA
Índice
Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que puedan llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-
contagiosas o causantes de daños a las instalaciones, equipo o productos en las
diferentes etapas del proceso.
NOM-251-SSA1-2009
Índice
FAUNA NOCIVA
El control básico consta de 3 aspectos:
1. El primero es mantener la limpieza de todas las instalaciones con el fin deevitar atraer fauna nociva.
2. Sin embargo la fauna nociva esta presente en coladeras comunes, parques,basureros, locales vecinos por ello es necesario como segundo aspectoutilizar trampas físicas las cuales deben de colocarse correctamente ymantener limpias y en buen estado para su buen funcionamiento.
3. El aspecto que cierra este control es el uso de químicos que erradiquen lafauna, estos químicos son fuertes por ello es necesario que su aplicación ymonitoreo se realice por personal especializado y con documentaciónrequerida.
Índice
FAUNA NOCIVA
FAUNA NOCIVA
Se debe de contar con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los
controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios
de acarreo y reparto.
Quien realiza el control esta obligado a tramitar una Licencia Sanitaria, en caso de usar
plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad
competente y ser de uso urbano/doméstico.
https://www.gob.mx/cofepris/documentos/bases-de-datos-de-licencias-sanitarias-de-
controladores-de-plagas-urbanas-mediante-plaguicidas
Si se requiere orientación acudir a establecimientos autorizados con licencia sanitaria para el control de plagas
Índice
DOCUMENTACIÓN
NECESARIA
Y
TRÁMITES
ADMINISTRATIVOS
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DOCUMENTACIÓN
Es requisito contar con un programa,
bitácora y manual de procedimientos en
todo lo relacionado con buenas prácticas
de higiene.
El establecimiento que prepara y vende
alimentos debe de tener aviso de
funcionamiento; este trámite es
obligatorio y gratuito.
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AVISO DE FUNCIONAMIENTO Este es un requisito obligatorio y gratuito para todo establecimiento que prepare o expenda alimentos y/o bebidas. (Ley General de Salud, art. 200 y 200 bis).
Este se puede tramitar con las autoridades sanitarias (COFEPRIS); para mayorinformación de click en los siguientes enlaces:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/348567/Instructivo_Aviso_Funcionamiento.pdf
De manera local lo puede tramitar en la Agencia de ProtecciónSanitaria del Gobierno de la Ciudad de México, a través de su:
Centro Integral de ServiciosXocongo 65 (entrada por Calle Alfredo Chavero), Col. Tránsito, Alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06820
horario de 8:00 a 14:30 hrs.Teléfono: 5038 1700 ext. 1783
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http://revistacofepris.salud.gob.mx/images/no4/secciones/tramites.pdf
BITÁCORA
❖ Nombre de las personas que realizan y supervisan las actividades de limpieza generales y especí del lugar.
❖ Periodicidad y procedimientos en las actividades de limpieza.
❖ Especi de los productos que se utilicen en las actividades de limpieza.
❖ Documentación que avale la con de los proveedores de materia prima.
Es un instrumento que permite llevar un registro cronológico y escrito de las actividades cotidianas en la operación del establecimiento
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Una bitácora debe de contar con la siguiente información:
AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA
DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD DE
MÉXICO
AL CONCLUIR EL PRESENTE MATERIAL, SI USTED REQUIERE UN COMPROBANTE, PUEDE SOLICITAR LA EVALUACIÓN CORRESPONDIENTE
AL SIGUIENTE CORREO ELECTRÓNICO, SEÑALANDO NOMBRE, RFC, CURP, CORREO ELECTRÓNICO Y TELÉFONO, ASÍ COMO LA DIRECCIÓN, NOMBRE Y
GIRO DEL ESTABLECIMIENTO.
REGRESANDO EL DOCUMENTO CON LAS RESPUESTAS CORRECTAS, A VUELTA DE CORREO RECIBIRÁ LA
CONSTANCIAÍndice