Curso Tortas para delivery com Fabiana Biazoti Todas as anotaes e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 26/02 e 27/02. Dicas:

1) Pode-se acrescentar ervas ou especiarias nas massas conforme o recheio. 2) Pode-se substituir a farinha de trigo por farinha de gro de bico para quem tem intolerncia

ao glten. 3) A gordura vegetal d mais elasticidade massa e tem menos gordura que a manteiga, alm de

ter custo menor para quem produz em grande escala. 4) Ricota pura no pode ser congelada (esfarela). No recomendado congelar a azeitona, pois

resseca. 5) Desfiar o frango na batedeira com o globo. 6) Desenformar as tortas frias

Massa podre ou pte brise (rende 6 tortas com massa bem fina em forma de 17cm de dimetro) - 100 g de manteiga ou gordura vegetal - 400 g de farinha de trigo - 1 pitada de sal - 3 gemas de ovos - 125 ml de gua gelada Modo de Fazer: Misture a farinha com o sal, espalhe sobre a bancada. Faa um buraco no meio, acrescente a gordura vegetal ralada e as gemas. V colocando a farinha sobre a gordura e as gemas e misture com as pontas dos dedos (para no aquecer a massa). Acrescente a gua gelada, aos poucos, at dar o ponto (pode no ser necessrio usar toda a gua: use o mnimo possvel at dar o ponto de unir e deix-la homognea). Coloque num saco ou filme plstico (retire o ar), deixe na geladeira por pelo menos 20 minutos ou at 1 hora se a temperatura ambiente estiver muito quente. Enfarinhe a bancada e abra a massa com um rolo at ficar bem fina. Encaixe na forma (no precisa untar) primeiro a base, pressione as laterais, acrescente o recheio (espalhe com as costas da colher se necessrio). Abra mais um disco, cubra e feche, pressionando nas laterais. Faa alguns furos com o garfo. Pincele com uma gema de ovo (pode ser s a gema, gema diluda em gua ou azeite ou s azeite). Levar ao forno a 220 C em torno de 30 minutos (no precisa pr-aquecer o forno). A massa pode ser congelada ou mantida na geladeira bem vedada (sem ar). Obs.: se preferir usar manteiga ou a margarina de uso culinrio, pode-se acrescentar uma clara para a massa no ficar to quebradia. Pode-se usar 300g de farinha de trigo integral com 100g de farinha de trigo branca. Pode ser feita no processador: coloque a farinha, a gordura vegetal ou a manteiga e o sal. Ligue o processador numa velocidade mdia. Desligue, acrescente as gemas e ligue novamente. Com o processador ligado, v acrescentando gua at formar uma bola. Recheio de frango - 1 peito de frango (350 g aproximadamente) - 1/2 caldo de legumes (diludo em litro de gua) - 1 filete de leo

- 1/2 cebola picada - 1/2 alho-por em rodelas - Sal Q.B. - 3 colheres (sopa) de pur de tomate Modo de Fazer: Cozinhe o peito de frango no caldo de legumes e gua, retire, desfie e reserve o caldo. Na panela, coloque o filete de azeite, ligue o fogo (baixo), coloque a cebola e o alho por. Deixe refogar at amolecer. Coloque o frango. Acrescente uma pitada de sal (no salgue muito pois ainda vai o caldo que salgado). Acrescente o caldo. Deixe ferver at o caldo quase secar. Acrescente o pur de tomate e a salsinha (que est nos ingredientes do Creme de milho). Nessa etapa pode ser congelado. Quando descongelar, volte panela para secar um pouco. Creme de milho - 3 colheres (sopa) de manteiga - 3 colheres (sopa) de farinha de trigo - 500 ml de leite - 1 lata de milho em conserva - Sal Q.B. - Parmeso ralado Q.B. - 1 receita do recheio de frango - Salsinha Q.B. Modo de Fazer: Coloque a manteiga na panela e ligue o fogo mdio at a manteiga derreter. Desligue o fogo, acrescente a farinha e mexa at ficar bem homogneo. Ligue o fogo baixo, mexa at o leite se incorporar completamente, s ento acrescente mais leite, mexa, e assim por diante (ela no usou todo o leite). Coloque o queijo, mexa, desligue o fogo, acrescente o milho, mexa. Acrescente uma pitada (generosa) de sal. Acrescente o recheio de frango e deixe ferver mais um pouco, mexendo de vez em quando at ficar consistente (ela deixou por 14 minutos). No pode congelar pois perde a textura. Recheio de brcolis com bacon

- 1 brcolis ninja - 100 g de bacon - 1 alho picadinho - 1 pitada de pimenta do reino Modo de Fazer: Numa frigideira colocar um filete de azeite o e bacon picado. Colocar o brcolis (higienizado) dentro do processador, bater s um pouco para picar o brcolis. Acrescentar o brcolis no bacon, e depois o alho, deixar uns 2 minutos, mexendo. Acrescente uma pitada de sal (ela usou da receita do creme de ricota) e pimenta do reino. Creme de ricota

- 300 g de ricota fresca (ou cottage, ou queijo minas) - 100 g de creme de leite - 50 g de parmeso ralado - Broclis recheio - 1 pitada de sal - 50 g de muarela em cubinhos Modo de Fazer:

No processador (batedeira ou liquidificador) acrescente a ricota e bata para esfarelar. Acrescente o creme de leite e bata at misturar bem. Adicione o queijo e misture. Acrescente a muarela e misture. Adicione o recheio de brcolis com bacon e misture. Recheio de abobrinha com alho-por

- leo Q.B. - 1 cebola roxa - 1 cebola - 1/2 alho-por - 1 abobrinha - Salsinha Q.B. - Sal Q.B. - Pimenta Q.B. - 100 g de queijo gouda - 1 colher (ch) de molho ingls - 1/2 colher (ch) de mostarda escura Modo de Fazer: Refogue as cebolas no leo, acrescente a abobrinha em cubinhos e deixe at que cozinhe, mas fique firme. Desligue o fogo e acrescente o queijo gouda ralado, misture vigorosamente at ficar bem misturado. Acrescente o molho ingls e a mostarda, misture bem e leve ao fogo novamente para secar o lquido, mas sem ressecar o recheio. Recheio de espinafre com cogumelos - 60 ml de azeite - 1 1/2 cebola picada - 2 dentes de alho - 150 g de cogumelos paris picados - 200 g de espinafre - Tomilho Q.B. - 100 g de queijo minas frescal - 100 g de queijo minas padro - Sal Q.B. - Pimenta Q.B. - 1 ovo batido Modo de Fazer: Colocar 1/3 do azeite na panela, acrescente a cebola, deixe 30 segundos e acrescente o alho. Acrescente os cogumelos picados (tambm pode ser o shitaki) refogue e retire da panela. Na mesma panela coloque mais um pouco de azeite, aquea, coloque 1/3 do espinafre e refogue ( bem rpido) coloque junto com os cogumelos. Coloque mais um pouco de azeite na panela e acrescente o restante do espinafre. Coloque o cogumelo com o espinafre reservados a esse espinafre da panela. Acrescente o tomilho e mexa. Desligue, acrescente os queijos e mexa. Deixe esfriar. Acrescente a pimenta, acerte o sal, misture o ovo e mexa bem. Recheie a torta. Fure com um garfo, pincele com gema e leve para assar em forno para 220 C (de 20 a 30 minutos). - Preparo da massa para as tortas doces:

Pr-aquea o forno, abra a massa, pressione bem nas laterais da forma, retire o excesso, pressione bem a massa no fundo. Coloque um pedao de papel manteiga sobre a massa, aperte para encaixar e coloque feijo (ou arroz). Retire o excesso de papel manteiga. Dica da Tereza (que estava assistindo a aula pessoalmente): furar e usar uma folha dupla de papel alumnio em vez do papel manteiga com feijo. Assar por 15 minutos entre 225 C e 250 C.

Recheio de ma

- 50 g de uvas-passas - 1 ma fuji grande picada - 50 g de nozes picadas - 3 colheres (sopa) de mel - 1 colher (sopa) de canela em p - 1 laranja pera - suco - Farinha de rosca Q.B. Modo de Fazer: Hidrate as passas em gua (10 a 15 minutos). Pode tambm hidratar com rum. Acrescente a ma, o mel, as uvas-passas, o suco de laranja e a canela. Acrescente um pouco de farinha de rosca, mexa, espere uns minutinhos para absorver o lquido. Se necessrio, acrescente mais um pouco de farinha de rosca, mexa e espere uns minutinhos...at no ficar muito lquido. Retire a torta do forno, retire os feijes e o papel manteiga, acrescente o recheio. Abra um pouco de massa para as tiras da decorao. Corte as tiras e use clara de ovo nas pontas das tiras para colar a massa crua na massa assada. Pincele as gemas nas tiras e leve ao forno para terminar de assar. Recheio de chocolate

- 170 g de chocolate meio amargo picado - 710 ml de creme de leite fresco - 1 pitada de sal - 1/2 colher (ch) de essncia de baunilha (pediu para reduzir para meia tampinha da embalagem) - 300g de gelia de framboesa - framboesa fresca Q.B (para cobrir a torta) Modo de Fazer: Aquea 235ml de creme de leite em fogo baixo, at ferver. Acrescente o chocolate e, rapidamente, comece a mexer (inicialmente com a colher e depois com o fuet). Mexa at ficar homogneo. Desligue o fogo. Passe para uma tigela e deixe esfriar. Acrescente o sal e a essncia de baunilha. Na massa assada, passe uma camada generosa de gelia. Bata o restante do creme de leite (475 ml) at dar o ponto de chantilly. Acrescente uma colherada do ganache, mexa (de baixo para cima) at misturar bem. Coloque o restante do ganache e misture at ficar homogneo. Espalhe sobre a gelia de framboesa e leve geladeira para firmar. Decore com framboesas frescas. Massa integral (aula bnus)

- 100 g de manteiga ou gordura vegetal

- 100 g de farinha de trigo

- 300 g de farinha de trigo integral

- 1 pitada de sal

- 3 gemas de ovos

- 125 ml de gua gelada Dica: Tem que sovar mais que a massa com farinha de trigo branca