UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISSERTAO

SEGURANA DO ALIMENTO: CARACTERSTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR NO MUNICPIO DE PIRA - RJ.

MARLISA PORTUGAL RODGER SANTOS

2010

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SEGURANA DO ALIMENTO: CARACTERSTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR NO MUNICPIO DE PIRA - RJ.

MARLISA PORTUGAL RODGER SANTOS Sob a Orientao da Professora Dra Ktia Cilene Tabai

Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de Concentrao em Cincia de Alimentos

Seropdica, RJ Maro de 2010 ii

614.4098153 S237a T

Santos, Marlisa Portugal Rodger, 1963Segurana do alimento: caractersticas do programa de alimentao escolar no municpio de Pira - RJ / Marlisa Portugal Rodger Santos 2010. 75 f.: il. Orientador: Ktia Cilene Tabai. Dissertao (mestrado) Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Bibliografia: f. 44-50. 1. Vigilncia sanitria Barra do Pira (RJ) Brasil Teses. 2. Merenda escolar Barra do Pira (RJ) Teses. 3. Alimento - Anlise - Teses. 4. Alimento Qualidade Teses. I. Tabai, Ktia Cilene, 1970-. II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. III. Ttulo.

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARLISA PORTUGAL RODGER SANTOS Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao de Cincia e Tecnologia em Alimentos, rea de concentrao em Cincia de Alimentos.

DISSERTAO APROVADA EM _____/_____/_____

_________________________________________________________ Prof. Dra. Ktia Cilene Tabai - UFRRJ Orientadora

_________________________________________________________ Prof.Dra dira Castello Branco de Andrade Gonalves - DTA/UNIRIO Membro

_________________________________________________________ Prof.Ph.D.Celso Guimares Barbosa - DEMAT/UFRRJ Membro

_________________________________________________________ Prof.Dra .Nancy dos Santos Dorna - ICHS/UFFRJ Suplente

_________________________________________________________ Prof. Dra. Maria da Conceio Pereira Fonseca - DCTZ/UFBA Suplente iii

DEDICATRIA

Aos meus queridos filhos Andr e Alexandre.

iv

AGRADECIMENTOS A Deus por todas as oportunidades de aprendizado que me foram concedidas na vida. Aos meus filhos queridos, pela compreenso, apoio e carinho durante esta jornada. A toda a minha famlia pelo incentivo e fora. minha orientadora na pessoa da Profa Ktia Cilene Tabai, pelos ensinamentos, compreenso, apoio, e por, principalmente acreditar em minha capacidade. Ao Prof. Celso Guimares Barbosa, pela gentileza, colaborao na parte de estatstica e apoio para realizao deste trabalho. Aos membros da banca que colaboraram com importantes sugestes. Maria da Conceio de Souza Rocha, Secretaria de Sade de Pira-RJ, por compreender a importncia e apoiar a realizao deste trabalho. s amigas Ana Cristina de Souza Braga e Tatiana Siqueira Casagrande, pela colaborao, confiana e pela incansvel dedicao sade pblica. A todos os funcionrios da Vigilncia Sanitria de Pira-RJ, pelo carinho e colaborao. A todos os funcionrios que atuam direta e indiretamente na alimentao escolar em Pira-RJ. Aos funcionrios da Vigilncia Sanitria de Rio Claro e Volta Redonda-RJ, que compreenderam e colaboraram para a concluso deste trabalho. Aos meus amigos Wagner, Tatiana, L, Vilma, e a todos que no foram citados, mas sabem o quanto foram maravilhosos por entenderem minhas ausncias e principalmente, por terem sempre uma palavra de incentivo e apoio. Lucimar do PPGCTA, pela dedicao e estmulo.

v

RESUMO SANTOS, Marlisa Portugal Rodger. Segurana do alimento: caractersticas do programa de alimentao escolar no municpio de Pira - RJ. Seropdica: UFRRJ, 2010, 75 p. (Dissertao de mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Considerando que os aspectos higinico-sanitrios so fundamentais para a qualidade do alimento, e que o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) objetiva oferecer alimentos seguros, visando alimentao saudvel e adequada dos alunos, sendo este um dos importantes eixos do programa nacional de combate fome, torna-se de suma importncia a avaliao da qualidade da alimentao escolar, no somente pela insero no PNAE, mas principalmente pelo fato de que a clientela envolvida contempla um nmero elevado da populao em estgio de vida de risco. Desta forma, foi realizado o monitoramento da qualidade da alimentao escolar no municpio de Pira-RJ com relao aos aspectos higinico-sanitrios, em amostra por convenincia em oito escolas, dividido em trs etapas: diagnstico, interveno e avaliao. Na primeira etapa foi elaborado um diagnstico da situao estrutural e operacional, atravs de check list, no perodo de abril a junho de 2009, em escolas da rede municipal. Os resultados mostraram que; do piso e paredes o material era adequado em 62,5% e 75% respectivamente; estando o piso com 37,5% em bom estado de conservao e as paredes em 75% dos locais; porm 95% das cozinhas escolares no possuam telas milimtricas nas aberturas e dispositivo para fechamento automtico nas portas, favorecendo entrada de insetos e roedores. Em 62,5% dos equipamentos, o desenho era adequado, mas no havia registro e monitoramento de temperatura; dos utenslios e 25% deles se encontravam em desacordo por serem de material de difcil higienizao. Em relao uniformizao dos manipuladores, 75% se apresentavam de acordo com as normas. Observou-se que no havia lavatrio adequado nas reas de manipulao ou nos sanitrios. Tambm faltava capacitao peridica dos manipuladores e registro dessas atividades. Visando avaliar as condies higinico-sanitrias na manipulao, foram analisados produtos constantes no cardpio dirio das escolas. Foram aferidas temperaturas de exposio e colhidas amostras de alimentos servidos prontos bem como, das superfcies de corte (swabs) e encaminhadas para anlises microbiolgicas em duas etapas, sendo a primeira, em setembro e outubro de 2009, antes da interveno. A interveno ocorreu atravs da capacitao dos manipuladores no perodo de outubro a novembro de 2009, aps aprovao da pesquisa pelo Comit de tica em Pesquisa, com implantao de Manual de Boas Prticas de Manipulao e Roteiro Dirio de Trabalho. A segunda coleta de amostras ocorreu no ms de novembro de 2009, sendo que esses resultados serviram para avaliar os impactos desta interveno em dezembro de 2009. Com relao aos resultados das anlises, na primeira etapa 25% das amostras de alimento pronto apresentaram resultado insatisfatrio, porm, aps a capacitao, 100% das amostras de alimentos estavam de acordo. As superfcies de corte apresentaram-se insatisfatrias nas anlises microbiolgicas em 75% das amostras na primeira etapa, reduzindo para 25% aps a interveno, demonstrando reduo significativa (p