da carne de aves - levy rei de frança · 2016-01-29 · da carne de aves o frango processado é o...
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O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 1
1. Relação entre o Manejo Pré-Abate sobre a Qualidade
da Carne de Aves
O frango processado é o conjunto harmonioso dos trabalhos realizados com
o desenvolvimento genético, a nutrição, a sanidade, o manejo e o abate. Ele será
mais produtivo quanto mais eficientes forem cada um desses processos.
O objetivo final de todo e qualquer criador de frangos de corte, é sem
margem de dúvidas, entregar para o abatedouro, o maior número de aves por lote
(baixa mortalidade), com maior peso possível, gastando o mínimo de ração.
Cada vez mais o conceito de qualidade total deve ser compreendido e
executado pelo produtor. Se os índices de peso médio, conversão alimentar e
mortalidade são importantes, também o é o fato de que estas aves, ao irem para o
abate, apresentem uma boa integridade física. Devem estar, além de com um bom
peso, com um bom empenamento, sem problemas sanitários, bem hidratadas, e
principalmente com o seu aspecto externo íntegro, ou seja, sem nenhuma lesão
de contusão, causada por batidas, arranhões ou fraturas.
Existem práticas de manejo que devem ser adotadas nas granjas objetivando
minimizar perdas, e com isso obtendo sucesso na criação e no abate.
É no decorrer das últimas 12 horas de vida dos frangos de corte que mais
freqüentemente se perdem aves, e mais ainda, que se deterioram a qualidade das
carnes animais.
O jejum e a dieta hídrica, o carregamento e transporte e a espera no
abatedouro para o abate, são sem dúvida os pontos mais críticos da fase final.
1.1. Aviso de Recolhimento
Vários cuidados devem ser tomados para uma boa programação e
planejamento de retirada das aves, evitando assim perdas neste processo.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 2
Um dos pontos principais é o aviso do recolhimento das aves por parte do
setor de Planejamento e Controle de Produção (PCP), que deverá emitir com
antecedência, de se possível 7 dias, o dia e a hora em que os caminhões deverão
comparecer para transporte até o abatedouro. Com isso o produtor poderá ter
tempo para organizar o pessoal para a retirada, bem como proceder às atividades
de manejo que antecedem ao recolhimento.
1.2. A Inspeção Pré-Abate
A medida do possível, é importante que um técnico visite o lote uma semana
antes do seu recolhimento. Com isso poderá verificar o estado geral do lote,
objetivando desde cedo o planejamento e a otimização do abate. Para
estabelecimentos que trabalham com cortes de frangos e produtos especiais,
dados como peso médio, uniformidade do lote, estado sanitário e etc, são de
muita valia para a programação do abate. Além disto, o técnico pode usar deste
momento para dar orientações finais ao produtor no sentido de melhor manejar o
final de seu lote.
1.3. O jejum e a Dieta Hídrica
Este procedimento hoje já é totalmente difundido, sendo essencial para que
não haja desperdício de ração, já que o seu aproveitamento sob o estresse do
carregamento e transporte é comprometido, sendo além disso importante para
esvaziar o conteúdo do trato digestivo, diminuindo a contaminação nas carnes
durante a evisceração. Isso permite que o alimento passe pelo papo e os
conteúdos intestinais sejam reduzidos. Procedendo-se assim, evita-se a
mortalidade de aves por papo cheio e, principalmente, fica bastante facilitada a
retirada do papo por ocasião do abate. A ruptura do papo, quando cheio,
contamina a carcaça, predispondo a mesma à condenação por parte da Inspeção
Federal.
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O tempo de jejum não deve exceder de 6 a 10 horas no período anterior ao
carregamento, caso contrário haverá um consumo indesejável de cama e uma
perda de massa corporal, consequentemente de rendimento. Por outro lado, é
preciso levar em conta o tempo em que a ave deverá ficar em espera no
abatedouro antes de ser abatida.
A água só deve ser retirada no momento de saída dos animais. O
abastecimento de água ao lote é de relevante importância. Ele deve recebê-la em
condições ideais, até momentos antes do início da apanha. Faltando 15 minutos
antes da operação de retirada, deve-se levantar ou retirar todos os bebedouros.
Esta operação deverá se feita gradativamente, ou seja, por etapas, retirando
primeiro os bebedouros na região do aviário em que se iniciará o carregamento.
Este procedimento será consideravelmente importante no verão, e em
carregamentos diurnos. Em aviários muito grandes (mais de 12.000 aves), as
últimas aves a serem carregadas poderão sofrer caso fiquem muito tempo sem
beber água.
1.4. A Apanha dos Frangos
Esta etapa é a de maior potencial de estresse para o frango. Muitas
contusões observadas nos abatedouros ocorrem durante as últimas 24 horas de
vida do frango. Essas contusões ocasionam mau aspecto aos cortes,
principalmente devido a formação dos coágulos. Por isso a operação de captura
deve ser minuciosamente planejada e supervisionada de perto durante todos os
estágios. O manuseio dos frangos deve ser limitado a pessoal treinado e
competente, a fim de evitar "lutar" com as aves, e consequentemente minimizar
arranhões, hematomas ou outros machucados. Os comedouros devem ser
erguidos para facilitar o movimento dos funcionários, sendo também recomendado
o uso de divisórias em grandes aviários para evitar a aglomeração desnecessária
das aves.
Para diminuir o estresse dos animais deve-se diminuir a intensidade
luminosa dos aviários. Podem ser usadas satisfatoriamente luzes azuis,
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entretanto, os melhores resultados são obtidos quando se permite que as aves se
acomodem depois que a iluminação for diminuída e quando há mínimo de
perturbação.
Quando os frangos forem apanhados pelas pernas, deve-se segurá-los pelos
pés e canela, nunca pela coxa. Isto têm a finalidade de minimizar prejuízos, danos
e lesões causados quando as aves se debatem, sendo recomendado que elas
sejam seguras, uma a uma, pelas costas e gentilmente acondicionadas nos
engradados - que nunca devem estar superlotados - usando nesta técnica as duas
mãos simultaneamente. Nunca deve-se apanhar os frangos pelas asas.
O número de frangos por engradado irá depender das condições climáticas,
devendo ser reduzido a fim de evitar altas mortalidades no verão.
Infelizmente, têm se observado que na operação da apanha pode-se e
calcular em números próximos de 12% a quantidade de aves feridas no momento
da colocação destas nas caixas.
1.5. O Carregamento
O mais aconselhável é o carregamento ocorrer no período noturno, para
aproveitar a fase mais fresca do dia, porém hoje, com a necessidade do
aproveitamento máximo dos caminhões de transporte e ciclos de abate quase
contínuos, têm sido necessário efetuar o carregamento durante o dia.
Durante o carregamento, antes de se efetuar o transporte, é essencial
proteção própria para as aves. Quando necessário, deve ser usada a ventilação
artificial ou molhar as aves.
Os sistemas mecanizados de carregamento de aves vivas, em processo de
desenvolvimento tecnológico deverão oferecer uma condição não estressante as
aves, bem como serem economicamente viáveis. Essa prática ainda é pouco
utilizada no Brasil.
Em carregamentos diurnos se faz necessária a preparação de pequenos
círculos de captura, onde se prendem de 150 a 200 frangos.
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O tempo ideal de carregamento de cada caminhão gira em torno de
aproximadamente 45 minutos (cerca de 200 caixas). Durante toda e qualquer
movimentação de caixas com aves, deve-se sempre evitar que as mesmas sejam
inclinadas - para não amontoar as aves, para que não sofram batidas bruscas, que
não sejam quebradas, que deixem pés ou asas para fora das caixas - ou que
sejam jogadas para dentro do caminhão, umas sobre as outras.
Após o completo enchimento das caixas com frango, as luzes podem ser
novamente acesas, e as caixas, empilhadas sobre os trilhos em duas a duas. Uma
pessoa empurra essas duas caixas, deslizando-as suavemente pelos trilhos até o
caminhão.
Para o transporte de caixas vazias ou que contenham frangos, o uso de
tubos, colocados em forma de trilhos dentro do aviário, têm se mostrado muito
eficiente. Facilita sobremaneira manejo das caixas, diminuindo sensivelmente o
esforço dos carregadores ao transportá-las, bem como as muitas contusões
geradas nas aves.
Nos dias muito quentes ou muito frios, os caminhões devem estar equipados
com cobertura de lona a 30 ou 40 cm acima da carga, com a finalidade de
protegê-la. Nos dias mais quentes, muitas vezes se faz necessário molhar as aves
já carregadas no caminhão. Este procedimento alivia o sofrimento das aves e evita
que as mesmas morram ou que se desidratem muito.
É importante que a carga seja firmemente amarrada ao caminhão para que
não se movimente no transporte.
1.6. O Transporte e a Espera no Abatedouro para o Abate
Nesta etapa ocorre um grande número de hematomas e contusões,
principalmente em peitos.
Os pontos vitais em que se pode interferir para obtenção de resultados
superiores, envolvem a educação dos motoristas, as condições mecânicas dos
caminhões, a distribuição dos engradados no veículo e a manutenção adequada
deste. Os motoristas devem dirigir com todo cuidado, evitando altas velocidades,
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paradas demoradas, freadas bruscas ou acelerações repentinas, lembrando
sempre que a carga transportada é viva e delicada.
As aves são programadas para chegarem a tempo aos abatedouros,
viajando nas primeiras horas da manhã. No entanto, como muitos caminhões
podem estar chegando de várias regiões ao mesmo tempo, as aves podem ter
que esperar muito nas gaiolas carregadas sobre o caminhão, antes de serem
transferidas para o abatedouro. Por estas razões os caminhões devem ficar sobre
coberturas com a laterais abertas, equipadas com ventiladores adequados, para
circular ar fresco para as aves que estão na carroceria. É importante posicionar os
ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga. Um erro comum
é soprar ar somente em um dos lados da carga, sem remover com isso o ar do
seu interior, particularmente quando os animais são retidos por mais de uma hora.
A perda de peso do frango vivo no transporte está diretamente relacionada
ao tempo de viagem, às condições climáticas durante o transporte, ao tempo de
espera na plataforma e ao horário de transporte (diurno ou noturno).
Em condições normais, o frango com 2 horas de viagem e 2 horas na
plataforma, sob condições de temperatura ambiente (26 a 30 C), perde em torno
de 4% de seu peso vivo.
Com o objetivo de minimizar estas perdas, a plataforma deve
preferencialmente estar na penumbra, proporcionando uma temperatura entre 18
e 23 C, e ser bem ventilada.
Essa fase que compreende desde o jejum e dieta hídrica, até o abate é que
diferencia uma empresa voltada à produtividade e preocupada em como evitar
perdas, das outras. Como é uma fase curta, é comum que nenhum dos setores
(de criação e do abate) se preocupem com ela.
As perdas da granja à entrada do abatedouro chegam a valores aproximados
de 0,5 a 2%; da entrada do abatedouro até o início do abate de 0,1 a 0,5%; e as
aves mortas na plataforma de 0 a 1%.
Devido à amplitude desses números, é fácil perceber que há um vasto
campo para se trabalhar e evitar perdas. Enquanto a fase de criação se esforça
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para reduzir em 0,5% a mortalidade e o setor de abate em aproveitar mais de
0,1% de partes nobres, as perdas que intercalam os dois setores aparecem ainda
com números absurdamente altos, sem muitas vezes, haver quem se sinta
responsável por eles.
Como todo trabalho de campo têm como objetivo um produto que chegue ao
abatedouro com qualidade, abaixo está resumida todas as etapas discutidas
acima, que visam uma melhor eficiência nos processos.
1. Informatização das programações de alojamento de pintos e abates de
frangos;
2. Delegação da responsabilidade pelo frango, até a balança do abatedouro,
ao setor agropecuário;
3. Retirada da ração 6 horas antes da apanha;
4. Retirada de todos os comedouros tubulares, deixando a área livre;
5. Retirada dos bebedouros somente no momento da apanha;
6. Apanha individual;
7. Cumprimento do horário dos caminhões;
8. Treinamento das equipes;
9. Caminhões com redistribuícão das gaiolas, proporcionando maiores
ventilações;
10. Aerofólios nos caminhões;
11. Limpeza e higiene dos caminhões e gaiolas;
12. Jato de água na chegada dos frangos ao abatedouro;
13. Área de espera com nebulizadores, ventiladores e sombra.
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TABELA 1 - Área de espera do frango sob diferentes condições
Itens Área de Espera
Aberta Ventiladores Vent. + Nebul. Ar Condic.
Temperatura ( C) 26 a 30 24 a 28 22 a 24 19 a 21
Perdas (%) 3,10 1,70 1,33 1,28
Peso Carcaça (g) 1.110 1.310 1.320 1.300
Absorção (%) 11,83 12,02 12,06 12,19
Total perdas (kg)* 67.792 37.176 29.084 27.991
(*) - Perda calculada em 1 mês de produção
Normalmente, em discussões sobre classificação e qualidade de carne de
frango, o assunto contusões é o mais discutido. Como visto, esse fator varia muito,
dependendo do manejo de cada empresa. Na maioria dos casos, o que se ouve é
que da metade a dois terços das contusões ocorrem antes da chegada ao
abatedouro. Sobre esse assunto, nenhuma ação pode ser recomendada sem um
trabalho exaustivo de pesquisa e documentação de dados. O que é sugerido para
este caso, é que a produção trabalhe com o controle de qualidade da empresa,
para checar os lotes, determinando os tipos de contusões e suas possíveis
causas.
A Tabela 2 descreve as causas mais prováveis de contusões.
TABELA 2 - Causas mais prováveis de contusões
Causas PEITO COXA ASA
Manejo (%) 56,6 17,8 10,7
Recolhimento (%) 11,0 32,8 38,2
Transporte (%) 20,0 26,4 22,8
Plataforma (%) 12,4 23,0 28,3
Total (%) 100,0 100,0 100,0
REALI, 1994
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 9
Os resultados permitem concluir que é possível implantar modificações
necessárias no manejo, e colocar o abatedouro entre um dos melhores existentes
neste setor relacionado à produtividade, higiene e qualidade do produto final, com
criatividade e buscando soluções adaptáveis para cada situação.
De acordo com a Tabela abaixo, foi checada a eficiência de um novo
sistema, comparando-o entre dois produtores: A e B. O produtor A realizou em seu
lote carregamento e o manejo convencional em suas aves, e o produtor B realizou
mudanças e melhorias, da granja ao abatedouro.
TABELA 3 - Mortalidade, Hematomas e Fraturas de diferentes produtores e os resultados
de novembro de 1991
Itens Produtor
A (89) B (89) Nov (91)
Mortalidade (%)
Viagem 3,64 0
Plataforma 0 0
Hematomas (%)
Interno
Peito 2,32 2,23 0,87
Coxas 13,00 8,68 4,18
Externo
Peito 0,78 0,23 0,30
Coxas 3,42 1,79 0,76
Asas 7,03 3,30 1,98
Fraturas
Asas
Sangria/depenadeira 1,53 0,61 1,80
Campo/pendurada 3,58 3,10 1,58
Campo
Campo/pendurada 0,75 0,33 0,35
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 10
TABELA 4 - Quantidade de resíduos produzidos por um frango de 1,9 kg de PV
Resíduo Quantidade (g) Porcentagem
Penas úmidas 186 9,80
Penas secas 142 7,50
Sangue 15 0,79
Vísceras 136 7,16
CONDENAÇÕES 23 1,21
Outros 7 0,37
Total 357 19,33
As contusões do peito possuem uma íntima correlação com o peso médio
das aves, sendo diretamente proporcionais aos mesmos. Suas causas estão
relacionadas com o manejo; já, as contusões das asas não estão relacionadas
com o peso médio da ave. Suas causas estão mais ligadas ao recolhimento.
Portanto, cama compactada e úmida, pouca cama, problemas locomotores,
piso irregular, conscientização, acompanhamento, peso do frango e transporte,
são todos fatores ligados ao manejo que interferirão na qualidade da carne por
determinarem maiores ou menores contusões no peito.
A luminosidade, o treinamento, forma de apanha, tamanho do aviário,
conservação das caixas, conscientização, tipo de caixas, transporte, horário de
recolhimento, e disposição pessoal são fatores ligados ao recolhimento, que por
sua vez irão afetar ou não a qualidade da carne por determinarem maiores ou
menores contusões nas asas, dependendo da forma de como eles são efetuados.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 11
2. Relação entre o Manejo Durante o Abate sobre a
Qualidade da Carne de Aves
A procura por produtos de fácil preparo, com qualidade e preços acessíveis,
tem acelerado a transformação dos sistemas de produção, distribuição e
comercialização de carne. No exterior, na América do Norte, na Europa e no
Japão, esse processo já vem ocorrendo a algumas décadas, acompanhando essa
evolução nos hábitos alimentares, bem como procurando atender a um perfil de
exportação que mostra aumento na porcentagem de parte de aves, em relação as
aves inteiras.
A produção e comercialização de produtos elaborados a base de carne de
frangos estão seguindo esta mesma tendência de crescimento. Isto se deve,
principalmente, ao aproveitamento mais racional dos subprodutos das salas de
cortes, ao acompanhamento da evolução dos hábitos alimentares do consumidor
e à diversificação das atividades de empresas exclusivamente avícolas, que
passam a participar do mercado de produtos de salsicharia.
As estruturas industriais e a tecnologia de abate de aves no início da década
de 70, quando houve o grande desenvolvimento da avicultura de corte, eram
simples. A comercialização baseava-se quase que exclusivamente em aves
evisceradas inteiras, resfriadas ou congeladas, e os cortes eram provenientes
apenas do aproveitamento das aves com contusões.
Após esta fase inicial, os frigoríficos começaram a investir mais em
tecnologia e estrutura, a fim de aperfeiçoarem a qualidade, aumentarem a
produtividade e, consequentemente, obterem melhores resultados num mercado
bem mais disputado. As empresas exportadoras para atenderem as exigências e
necessidades do mercado externo, foram as que mais investiram.
Após 1980, a produção de cortes sofreu incremento significativo em função
da oportunidade de se exportar mais partes de frango e também para acompanhar
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 12
e a evolução dos hábitos alimentares dos consumidores, principalmente aqueles
dos grandes centro urbanos.
2.1. Os Cuidados com as Aves da Granja no Abatedouro
O abatedouro moderno de aves é concebido segundo um planejamento que
impossibilita qualquer retorno da carcaça durante o processamento. De fato, a ave
só deve progredir, na linha de abate, num único sentido: da plataforma de
desembarque dos frangos vivos, àquela de expedição do produto acabado.
Quando as aves chegam ao abatedouro elas são descarregadas dos
caminhões. Esse descarregamento das caixas, até que se suspendas as aves nos
ganchos da nória, deverá ser feito de maneira cuidadosa para evitar as possíveis
contusões que depreciaram a qualidade da carne dessas aves. Entretanto, é
exatamente nessas operações que ocorrem os maiores danos às aves, porque
elas são agarradas pelas asa ao tentarem fugir ou porque, depois de apanhadas,
são colocadas nos ganchos com violência, ocorrendo então a ruptura da junta da
coxa.
A fim de minimizar essa excitação das aves, antes de entrarem na área de
atordoamento e matança, deve-se manter baixa a iluminação do local. Iluminação
azul ou vermelha são as ideais.
No descarregamento, são dois os prejuízos que podem atingir o abatedouro:
a queda de peso das aves e as contusões claramente visíveis, que acabam por
desvalorizar a mercadoria. Fica claro, com isso, que os cuidados que precedem o
abate visam minimizar a mortalidade, a perda de peso e as injúrias nas aves.
O frango da granja, até o preparo no abatedouro na forma de carcaça, ou
mesmo em cortes, deverá passar por vários estágios importantes. Esses estágios
precisam ser programados para serem realizados de maneira eficiente e higiênica.
Todos sabem da evolução pela qual a preparação de aves de corte vêm
passando. Hoje há uma oferta maior de aves de corte em partes, como peito, asa,
coxa e sobrecoxa, bem como na forma de filé, por exemplo. Essas partes são
expostas no mercado em embalagens de filmes transparentes, bandejas e etc., de
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 13
modo que o consumidor possa visualizar o produto que esta comprando. Dessa
maneira, portanto, fica evidente que qualquer falha proveniente nas operações
que antecedam ao abate, ou no abate propriamente dito, acarretaram em
depreciações visuais nestes produtos pelos consumidores.
As etapas realizadas no abatedouro compreendem a insensibilização,
sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento,
gotejamento, classificação e embalagem. Portanto, qualquer falha em algumas
dessas etapas, ocasionará a diminuição da qualidade do produto.
2.2. Insensibilização ou Atordoamento
O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento,
depende da velocidade da linha de abate - um mínimo de 40 a 60 segundos é
aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento. Essas
operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na qualidade, e
estão relacionadas com a eficiência na sangria e aos ferimentos provenientes de
manuseios impróprios.
A insensibilização é essencial para que a sangria e depenagem sejam
satisfatórias. Desta forma, o atordoamento têm por finalidades imobilizar a ave
(reduzindo a ocorrência de fraturas) e facilitar, graças ao aumento da pressão
arterial, o processo de sangria, melhorando a qualidade da carne.
O atordoador comumente usado contém um líquido, geralmente salmoura,
para transmitir uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas na nória.
Embora se afirme que a presença de sal na água possa melhorar o processo, pela
maior facilidade de passagem da corrente elétrica, muitos autores afirmam que tal
procedimento é prejudicial, pelo fato de causar a corrosão no equipamento.
O tempo de atordoamento é de aproximadamente 7 segundos, devendo
causar uma insensibilização momentânea. Ao mesmo tempo ele deve causar uma
elevação da pressão arterial e uma vasoconstrição periférica, responsável por
uma menor ocorrência de hemorragias subcutâneas, capazes de depreciar a
carcaça.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 14
Apesar disto, muitos autores defendem a idéia de que não existe uma
correlação muito estreita entre a quantidade de sangue drenado e a qualidade
final da carcaça. E que, ainda que a ave morra durante o atordoamento, ela
sangrará tão bem quanto aquela que não morreu, o que leva à conclusão de que a
sangria é um processo puramente passivo. Isto advém do fato de que a ave
pendurada de cabeça para baixo sangraria passivamente, com a atividade
cardíaca podendo apenas acelerar este processo.
Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão com
corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto que o de alta
freqüência usa 400 Hz. Níveis maiores do que este podem provocar fortes
contrações musculares capazes de provocar indesejáveis fraturas nas asas e no
externo.
Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e usam 100 V. Para
corrente alternada recomenda-se 50 V; para corrente contínua, recomenda-se 90
V.
A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa ou
movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de
sangue e dificultam o alinhamento correto para a sangria. Pontas vermelhas e
clavículas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem.
O coração não têm tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria
seja eficiente. A dilatação dos vasos sangüíneos, com o acúmulo de sangue e
rompimento pode ocasionar coágulos e manchas que aparecem nas operações
posteriores. Para assegurar um bom atordoamento recomenda-se molhar os pés
das aves com um fino jato de água antes delas atingirem o atordoador. Com isso,
o coração baterá durante o abate, fazendo com que a carcaça sangre adequada e
completamente.
Há abatedouros que não usam a insensibilização. Alguns atendendo à
necessidade de rituais, e outros porque julgam que a eliminação da
insensibilização irá resultar em um carcaça de aparência melhor.
Em outro países têm sido usado o gás carbônico como veículo de
atordoamento, quando adicionado a água de imersão. Com isso, acredita-se que
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 15
as batidas cardíacas das aves aceleram bastante, resultando em uma sangria
mais efetiva.
O atordoamento também relaxa o músculo dérmico que fixa as penas,
tornando o depenamento mais eficiente.
2.3. Sangria
A eficiência da sangria é um importante parâmetro no processo e abate de
frangos, devido a sua influência sobre a qualidade da carcaça (aparência, cor,
aspectos microbiológicos e vida-de-prateleira). O sucesso da sangria depende de
fatores tais como saúde do animal, manejo pré-abate, condições do sistema
cardiorespiratório e manutenção da medula oblonga, durante a insensibilização. O
peso total de sangue em cada ave é estimado em 7,5% do peso corporal, sendo
previsto para uma sangria completa a remoção de 50% do total de sangue. O
sangue que permanece disperso na carcaça, após a sangria, constituí-se em um
meio ideal para a proliferação de microrganismos.
Se atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas na
sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o atordoamento e a sangria
deve ser de 12 a 15 segundos.
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) exige que a sangria seja realizada em
um prazo máximo de 12 segundos.
A maior preocupação na operação de sangria é minimizar o número de aves
sangradas de maneira imprópria.
O tempo de sangria deve ser suficiente para maximizar a perda de sangue
da ave até sua entrada no tanque de escaldamento reduzindo a Demanda
Biológica de Oxigênio (DBO), e evitando possíveis efeitos adversos na qualidade.
A sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades do
corpo e nos folículos, prejudicando a aparência da carcaça.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 16
Este tipo de operação pode ser realizado manual ou mecanicamente. Na
operação manual, o operador corta as veias jugulares, com pouco ou nenhum
contato com os ossos do pescoço dos animais.
Na sangria mecanicamente, é direcionada a cabeça das aves para lâminas
circulares ou por facas acionadas também por meios mecânicos. É de extrema
importância evitar o rompimento da traquéia, impedindo a morte rápida da ave,
para evitar que ela continue a respirar e a sangria seja facilitada. Outro problema
observado têm sido o corte das vértebras, principalmente em operações
realizadas manualmente, porque rompendo as vértebras, provoca-se também a
asfixia imediata da ave e a sangria não é eficiente. Da mesma forma, o ajuste da
profundidade de corte, quando a sangria é feita mecanicamente, têm que ser
observado.
É essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para que
não haja a contaminação dos tanques de escaldamento com o sangue. O tempo
de sangria mínimo preconizado pelo SIF para uma boa sangria, é de 3 minutos,
antes do qual não é permitido nenhuma outra operação, sendo considerado que
nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre 1 a 2
minutos e 30 segundos, todo o sangramento estaria completado. Uma regra geral
para determinar se a sangria está sendo realizada adequadamente é observar se
as aves ainda movimentam as asas
Quando a ave é sacrificada adequadamente, o sangue deve fluir da veia
jugular ininterruptamente. Se o sangue goteja lentamente da incisão, a faca
provavelmente falhou em seccionar completamente a veia jugular. O corte sob a
mandíbula inferior rompe as artérias carótidas e ambas as veias jugulares,
maximizando o sangramento.
Se a ave não for atordoada antes do sacrifício, ela rapidamente tornar-se-á
inconsciente após a sangria, devido a rápida perda de sangue do cérebro. Uma
modificação deste método de sacrifício é segurar a cabeça da ave com o polegar
e o primeiro dedo e inserir a faca através da garganta para fazer um corte diagonal
nos vasos sangüíneos. Por este método a ave sangrará pela boca.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 17
Uma ave que foi sangrada inadequadamente têm uma carcaça notadamente
laranja-avermelhada após a remoção das penas, sendo portanto condenada pelos
órgãos de inspeção. Uma ave que tenha escapado do corte terá pele
avermelhada, indicando um cadáver. Cadáveres não devem exceder 1 ou 2 aves
por 1000.
A ave deve ser completamente sangrada e ter a respiração cessada antes de
ser introduzida na água de escaldagem. Isto previne a entrada e circulação da
água contaminada de escaldagem através dos sistemas respiratório e circulatório,
que pode levar a contaminação da carne.
BRESSAN et al. (1996), conduziram experimento para avaliar o efeito da
temperatura ambiental, o tempo de transporte, e o tempo de descanso pré-abate,
sobre a eficiência da sangria. Os autores concluíram que houve efeito da
temperatura ambiental sobre a eficiência da sangria. Aves submetidas a
temperaturas ambientais mais baixas (20ºC) apresentaram maior perda de sangue
(2,71). Também houve um efeito significativo da distância/tempo de transporte das
aves da granja ao frigorífico. A distância em que os animais são transportados é
importante, pois é o tempo em que os mesmos ficam expostos a temperatura
ambiente. Aves transportadas por 30 minutos, em temperaturas elevadas (27 e
30ºC) não apresentaram alterações na eficiência de sangria, entretanto, se o
tempo aumenta para aproximadamente 1 hora, a eficiência é reduzida. A posição
das gaiolas durante o transporte, e o tempo de descanso das aves não
interferiram na perda de sangue.
2.4. Escaldagem
A operação de escaldagem têm a finalidade de liberar as penas. O processo
consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada. Essa agitação
visa evitar a aparição de bolsões frios no tanque, uniformizando sua temperatura e
fazendo também com que a água quente atinja a pele da ave, facilitando
posteriormente a depenagem. Os parâmetros de controle são a temperatura da
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 18
água e o tempo de escaldagem. Temperaturas mais altas requerem um tempo de
imersão menor.
O que se deseja é uma ave com uma pigmentação de pele mais amarelada,
que é uma exigência dos consumidores. O escaldamento é feito de forma branda,
ou seja, utilizando temperaturas ao redor de 52ºC. Acima de 56ºC se considera
uma operação rigorosa de escaldagem, sendo incomum o uso de temperaturas
tão altas quanto 60ºC. Assim, quando se aplica o chamado escaldamento brando,
o tempo fica ao redor de 2 minutos e 30 segundos, e na escaldagem rigorosa
entre 1 minuto e 30 segundos. Também existe o escaldamento especial para
pescoço ou asa, com uso de diferentes temperaturas para cada uma das partes.
Quando se tem um escaldamento entre 52 e 54ºC, a temperatura da carcaça
sai entre 49 e 50ºC. Se o escaldamento for acima de 56ºC, geralmente a
temperatura da carcaça fica em torno de 50 a 52ºC.
Ao se usar uma temperatura mais alta, o tempo do processo fica mais
reduzido, acelerando a produção da linha. Entretanto, o uso de temperaturas mais
altas causa problema, no sentido de que as áreas onde existem contusões ficam
muito mais evidentes, porque a temperatura alta causa desidratação da região,
caracterizada por um círculo brilhante com um cordão amarronzado, que é
prejudicial a aparência da ave. O amarelamento da pele também vai torná-la mais
suscetível na operação seguinte, que é a depenagem.
Pode-se então concluir que na escalda dois procedimentos podem ser
adotados, em função do tipo de carcaça a ser apresentada ao consumidor:
resfriada ou congelada. No primeiro caso, conta muito a aparência da ave no
momento em que ela está sendo verificada pela dona de casa, para tomar a
decisão de adquiri-la ou não. De fato a pele deve se apresentar inteira e com boa
pigmentação amarela. Isto só pode ser obtido se a temperatura de escaldagem
não for muito alta, devendo estar situada entre 50ºC. Nesta temperatura os
pigmentos da pele não são arrastados, nem a ação da água sobre a textura da
pele é muito acentuada. Desta forma, a ação dos dedos de borracha das
depenadeiras não causa erosões na superfície, devido a uma maior resistência da
pele. Porém as penas são mais dificilmente retiradas, o que torna o processo
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 19
relativamente lento. De qualquer forma a carcaça têm uma aparência mais
atraente, de agrado ao consumidor. A 54ºC o avermelhamento aumenta nos
folículos das penas, prejudicando a aparência. Uma temperatura muito alta tende
a aquecer os músculos da superfície, especialmente na área do peito, causando
encolhimento e endurecimento.
Quando se trata, entretanto, de carcaça destinada ao congelamento, o
próprio processo impossibilita ao consumidor um exame da aparência da carcaça.
Então, se utiliza uma temperatura de escalda em torno de 60ºC, que permite uma
mais fácil retirada das penas por parte das depenadeiras. Mas, como a pele fica
mais frágil, a ação dos dedos de borracha da depenadeira causa a retirada de
algumas áreas de pele, piorando a aparência da carcaça. Além, disto, esta maior
temperatura da água de escaldagem causa uma diluição importante dos
pigmentos amarelos da pele, os quais são eliminados. A carcaça, então, se trona
pálida. Estas conseqüências são apagadas das vistas do consumidor, pelo
processo de congelamento.
Cerca de 30% da cor da pele pode ser removida com o aumento da
temperatura de escaldamento de 49,5 a 54ºC.
Geralmente a água do escaldador permanece em agitação, graças a injeção
de ar no mesmo, garantindo a melhor eficácia do processo. A agitação da água de
escaldamento é necessária para assegurar boa penetração na pele da ave, e
evitar o esfriamento da água. No escaldamento, é importante que a temperatura
da água seja constante por todo o comprimento do tanque.
Atualmente se procura substituir o processo de mergulho da ave na água
quente por uma ducha, ou por vapores quentes.
Segundo MORENG & AVENS (1990), tipos e tamanhos diferentes de aves
exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.
As aves mais velhas e as aquáticas precisam de uma temperatura mais alta e uma
exposição mais longa. Se a água for muito fria, as penas soltar-se-ão com
dificuldade, entretanto, se for muito quente as penas sairão com facilidade, no
entanto a pele se tornará rosada e manchada devido a remoção completa ou
parcial da camada epidérmica externa. A escaldagem exagerada também fará
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 20
com que a pele tenha uma aparência suja após o depenamento e pode produzir
um encurtamento na conservação da carne. Agentes surfactantes, tais como
detergentes indicados para alimentos, podem ser adicionados a água de
escaldagem para reduzir a tensão superficial das penas e assim facilitar a
penetração da água na superfície da pele. Os agentes surfactantes são
particularmente úteis no escaldamento de aves aquáticas, nas quais as penas
oleosas impedem a penetração da água quente.
No escaldamento a ave deve ser imersa até abaixo da articulação do joelho
para facilitar a remoção de toda a pena das pernas mais a camada de pele que
cobre a articulação. O tempo mínimo de escaldamento pode ser avaliado pela
retirada das penas das pernas, sendo que quando elas saem facilmente a ave foi
bem escaldada.
No escaldamento manual, deve-se pegar as aves individualmente,
segurando as pernas da ave, uma em cada mão, movimentando a ave para cima
e para baixo no tanque de escaldamento.
2.5. Depenagem
O processo de depenagem é feito pela ação mecânica de "dedos" de
borracha que são presos a tambores rolativos. Geralmente são usados três ou
quatro depenadores na operação.
No início os dedos são firmes e curtos, para uma ação mais drástica e, no
final, esses dedos se tornam longos e flexíveis, para o trabalho de limpeza final. O
controle baseia-se na pressão, quanto à proximidade dos dedos do corpo da ave.
É importante atentar para a manutenção e os cuidados com estes dedos,
substituindo aqueles que se quebram, causando deficiência na depenação, e
exigindo maior trabalho para a remoção das penas remanescentes.
Observa-se que, num lote de aves de tamanho muito variado, a pressão dos
dedos pode ser muito grande em algumas carcaças, podendo até ocasionar a
quebra da asa por sua ação. É muito comum encontrar aves com asas partidas
após a operação de depenagem, principalmente quando a operação de
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 21
escaldagem foi muito rigorosa, causando o rompimento da pele da ave. Esse
rompimento da pele vai causar absorção da água durante o resfriamento. Por isso,
essa operação de depenagem deve ser efetuada com muito cuidado para que se
possa obter uma carcaça de boa aparência. Basicamente, o que se quer evitar é a
abrasão da pele e a quebra dos ossos.
Os "cabelos" que aparecem em todos os dorsos das carcaças depenadas
são, na verdade, um tipo especial de penas conhecido como filoplumas. Estas
penas perdem a maioria das barbas que estão presentes em toda a extensão da
raquis e, portanto, se parecem com pequenos cabelos. Como elas podem ser
rejeitadas por alguns consumidores, são geralmente removidas pelo
chamuscamento, onde a carcaça é passada momentaneamente por uma chama
de gás, o suficiente para queimar as filoplumas, mas sem aquecer a pele úmida.
2.6. Evisceração
A evisceração é uma etapa importante no processamento da ave. Este
processo geralmente é denominado de "limpeza" da carcaça depenada.
Nos abatedouros comerciais é importante que a evisceração seja efetuada
em sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte, e que
equipamentos e pessoal distintos sejam utilizados durante esta fase do
processamento. É a partir deste ponto que o produto deixa de ser um material
bruto e transforma-se em carne, que não deve ser contaminada com qualquer
parte removida da ave que estava viva ou com qualquer coisa que tenha tido
contato com a ave viva ou recém morta.
Feita a depenagem, processa-se a evisceração, que é constituída por uma
série de etapas. A primeira delas é a remoção da glândula do uropígio ou
sambiquira (localizada na região dorsal da base da cauda), o que nem sempre é
feito por alguns abatedouros. Seria interessante que se introduzisse no seu abate
a remoção desta glândula de óleo, porque esses óleos são altamente saturados e
causam rancificação na carne. Na operação de retirada da glândula de óleo, feita
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 22
manual ou mecanicamente, deve existir o cuidado de não remover tecido em
excesso.
Em seguida efetua-se o corte da pele do pescoço e da traquéia, ocorrendo o
desprendimento do pescoço.
A extração da cloaca é feita geralmente por meios mecânicos, cortando-se
ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Este equipamento têm geralmente
um sistema de vácuo acoplado, fazendo também a evacuação do intestino grosso.
Portanto, ajuda a reduzir as chances de contaminação da carcaça por ocasião da
evisceração. No método manual de extração da cloaca, o operador segura a
cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz dois corte transversais próximos a
ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do
dorso. Falhas nesta operação podem causar contaminação fecal nas aves.
Segue-se depois a abertura do abdômen. São feitas incisões transversais,
quando o trabalho é manual, e longitudinais, quando a operação é feita por meios
mecânicos. O problema do corte transversal reside no risco de cortar a pele até a
altura da coxa, uma das causas de alta absorção de água no resfriamento. A
abertura do abdômen, no caso manual, deve evitar algum possível movimento de
vísceras e, no caso da operação mecânica, os equipamentos deverão estar bem
ajustados.
O próximo passo é a eventração, que é a exposição das vísceras para
inspeção. Essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita
manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para
não desprender a gordura cavitária. Os dedos indicador e médio são usados para
segurar firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as
vísceras para fora. As vísceras, ainda ligadas a carcaça, ficam dispostas em um
dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das
vísceras é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave é
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de uma colher, ou mão
espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os
pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 23
a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula
biliar.
Durante a inspeção dessas aves pelo SIF, são eliminadas aves condenadas
por doenças. É feita também a remoção de partes com injúrias, ossos quebrados,
manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas.
Finalmente, chega-se a parte final desta fase que é a lavagem final, externa
e interna, com remoção de sangue, membranas e resíduos de vísceras. Só então
a ave estará pronta para o resfriamento.
Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e
moela. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do fígado
nesta operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o fígado
são encaminhados para um refrigerador. As moelas são abertas, lavadas
internamente e têm a cutícula removida. Também removem-se as gorduras destas
em excesso.
Após o preparo desses miúdos, é feita a extração dos pulmões (cerca de
90% dos pulmões são cuidadosamente removidos), através de uma pistola a
vácuo; segue-se a toilette, com a remoção do papo, esôfago e traquéia
remanescentes.
Evitar a entrada no pré-chiller dos resíduos de evisceração é uma medida
importante para a manutenção da qualidade da água e redução dos riscos de
contaminação cruzada. O enxágüe final interno e externo das carcaças, feito por
jatos de água de alta pressão na lavadora final, é a última barreira contra o arraste
de resíduos da evisceração para dentro da água do chiller. Assim para assegurar
que a ação de limpeza seja adequada, é importante monitorar o funcionamento
dos bicos de água, que devem ser periodicamente inspecionados e limpos.
2.7. Resfriamento
Várias técnicas são utilizadas na operação de resfriamento, desde o uso de
tanques com gelo (uma técnica superada) à pulverização com água gelada,
tanques com água e gelo ou resfriadores contínuos.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 24
Quando estiverem funcionando entre 0 e 5ºC, os resfriadores contínuos são
eficientes.
O resfriamento consiste basicamente de dois estágios: No primeiro estágio
ou pré-chiller, a temperatura da água fica entre 10 e 18ºC ( a inspeção permite
que a temperatura chegue a 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo.
Isso, porque se for submetido a um resfriamento muito rápido, pode ocorrer o
endurecimento do músculo peitoral durante sua cocção. Por esta razão faz-se um
pré-resfriamento a uma temperatura mais alta e, em seguida, no segundo estágio,
ou chiller, a temperatura é baixada para 0,5ºC, geralmente com o uso de
refrigeradores contínuos, com camisa de propileno-glicol, que é um bom agente
resfriador.
Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm para minimizar o
risco da contaminação das carcaças. Também se exige que essa água seja
renovada ao longo do processo (determinação do SIF): no primeiro estágio, na
proporção de 2 litros/ave que entra no pré-chiller, e um 1,5 litro/ave durante o
chiller.
Geralmente, o desejável nesta operação é que a temperatura da carcaça
saísse entre 2 a 4ºC, que é a temperatura com a qual vai ser comercializada,
quando comercializada resfriada. O SIF exige que a temperatura máxima dessas
carcaças seja de 8ºC. E se elas forem comercializadas congeladas, a temperatura
máxima pode ser maior, em torno de 12ºC.
Nesta etapa é muito importante observar que a ave têm grande absorção de
água, e este é um problema para a sua comercialização. Se a ave absorve muita
água, este líquido está preso fisicamente, pois não se trata de água que tenha
alguma ação química. Posteriormente, em nível de consumidor, esta água vai se
soltar durante os processo de estocagem, transporte e comercialização. Então vai
se formando em torno da ave uma poça de água, contida pela embalagem. Além
disto, do ponto de vista do consumidor existe o fator econômico. Por isso, o
gotejamento terá que ser efetuado.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 25
2.8. Gotejamento
O gotejamento é feito exatamente para reduzir o excesso de água absorvida
durante a etapa anterior. O máximo permitido é de 8% de absorção. Nesta etapa
as aves são suspensas pela asa ou pela coxa ou pescoço, dependendo do tipo de
processamento.
O tempo de gotejamento é de 2 minutos e 30 segundos a 4 minutos, mas
obviamente existem diferenças na operação de um abatedouro para outro. Há
abatedouros que ampliam esta operação para até 5 minutos.
Alguns países comercializam o chamado "frango seco" do qual se extraiu o
excesso de umidade, conservando somente a umidade natural. São aves que
geralmente foram resfriadas por meio de ar frio e não por imersão em chiller. Um
controle importante em uma operação de resfriamento, além da cloração da água,
é a temperatura da água e a absorção desta pelas aves. Para se controlar esta
absorção a ave deve ser pesada antes de entrar e depois de sair do chiller.
TABELA 5 - Efeito do grau de automatização do abatedouro sobre a população
bacteriana nas carcaças, gotejadas ou não
Carcaças
Automatização Gotejadas (1) Não Gotejadas (2)
Alta 5,99 5,99
Média 6,08 6,15
Nenhuma 7,46 6,69
(1) Embaladas após gotejamento - (2) Embaladas úmidas
No abatedouro de alta automatização, o mais moderno, o nível de bactéria é
menor do que naquele em que algumas operações são manuais. Mas naquele
abatedouro sem nenhuma automatização, onde todas as operações são manuais,
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 26
o número de bactérias nas carcaças é bem superior. Isto permite afirmar que a
contaminação é tanto maior quanto maior sua manipulação.
Por outro lado, o fato de se embalar as carcaças após o gotejamento, ou
sem que ele tenha sido feito, não implica em nenhuma conseqüência maior sobre
o desenvolvimento da flora bacteriana nas carcaças. Neste caso, o efeito mais
importante parece ser aquele que se observa na aparência do produto.
Efetivamente, a carcaça bem gotejada têm um aspecto mais saudável do
que aquela que apresenta sinais de muita umidade, o que não é de agrado ao
consumidor que vai adquirir o produto.
Embalar a carcaça logo após o abate não implica em menor
desenvolvimento bacteriano, quando comparado ao que se observa em carcaças
embaladas mais tarde. Efetivamente, COTTA (1986) constatou um menor número
de bactérias quando as carcaças nuas eram expostas às condições de
resfriamento em corrente de ar frio, durante 1 ou 3 dias, e só então embaladas.
TABELA 6 - Efeitos do tempo para embalagem da carcaça, após o abate sobre a
multiplicação bacteriana.
Tratamentos
Dias de Estocagem E + 0 E + 1 E + 3
0 2,50 2,50 2,50
3 3,33 3,35 2,86
7 3,62 3,51 3,35
10 6,08 5,28 5,27
E + 0 = Embalagem no dia do abate E + 1 = Embalagem 1 dia após o abate E + 3 = Embalagem 3 dias após o abate
Como se pode observar, a embalagem das carcaças 24 horas após o abate
reduz de maneira importante a multiplicação bacteriana. Tal efeito é ainda mais
forte se a espera for mais longa. Isto, provavelmente, se deve ao fato de que,
durante a espera a carcaça nua sofre uma evaporação, o que reduz a taxa de
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 27
água disponível para a multiplicação bacteriana. Já, aquelas carcaças embaladas
logo após o abate, e que têm maior nível de umidade na pele, apresentam maior
multiplicação bacteriana.
Segundo COTTA (1986), uma elevação de temperatura nas carcaças no
sexto dia de estocagem (de 4 a 12 C no interior do peitoral, num tempo de 4 a 5
horas) não têm efeitos importantes sobre a multiplicação bacteriana. Para que isto
ocorra, entretanto, é necessário que as carcaças retornem a temperatura anterior
o mais rapidamente possível.
TABELA 7 - Efeitos de uma elevação da temperatura durante a estocagem sobre a
multiplicação bacteriana
Temperatura
Abatedouro Constante Variável
1 6,13 6,27
2 4,58 4,81
3 5,39 5,58
Apesar da tabela acima não apresentar diferença significativa em relação
aos dados, estes vão de encontro a idéias generalizadas de que uma eventual
elevação na temperatura durante a estocagem favorece o desenvolvimento
bacteriano.
3. A Limpeza do Abatedouro
A limpeza das instalações e equipamentos, ao final das operações diárias de
abate, além de ter uma função essencialmente sanitária, também contribui
diretamente para o bem-estar das pessoas que trabalham no abatedouro. Além de
objetivar uma melhor higiene dos materiais que entram diretamente em contato
com
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 28
com os animais e uma melhor manutenção das instalações, também visa
contribuir para evitar acidentes do trabalho.
Os materiais tipo facas, luvas, fusis e aventais, são conduzidos para uma
área própria, aonde são lavados e desinfetados. Para a limpeza do uniforme dos
trabalhadores, o abatedouro deve contar com uma lavanderia apropriada. As
botas de borracha que fazem parte do material de uniforme podem ser limpas em
locais adequados, pelo próprio usuário, diariamente.
O tanque de escalda, os chillers, os carrinhos transportadores, devem ser
lavados minuciosamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados, quando
for o caso, para uma perfeita limpeza.
De uma maneira geral , a limpeza das instalações é feita de uma maneira
lógica: pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágüe e desinfecção.
A pré-lavagem visa a remoção dos resíduos aparentes mais grosseiros tipo
sangue, penas, pedaços de vísceras. Isto é feito graças a utilização de jatos de
mangueira, instalados em vários pontos do prédio, previstos para isto. O uso de
vassouras apropriadas para isto pode facilitar esta operação. Em alguns
abatedouros a limpeza é feita com água quente.
A limpeza com detergentes deve conduzir a um único resultado final, ou seja,
a limpeza perfeita de todas as áreas, materiais e equipamentos. As depenadeiras
merecem um cuidado especial, pois muitas vezes são difíceis de serem bem
limpas, assim como o equipamento de evisceração e o tanque de escaldagem.
Após a aplicação dos detergentes, o enxágüe deve ser feito com água
quente, com o objetivo de remover completamente os resíduos finais que ainda
permanecem aderidos na superfície das instalações e equipamentos.
A desinfeção feita com produtos químicos visa destruir microrganismos,
reduzindo a carga de bactérias, fungos e leveduras presentes no ambiente.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 29
4. Influência do Processamento sobre as Qualidade s Sensoriais
do Produto
A qualidade da carne de frango pode ser definida em termos do seu valor
nutritivo, condições de higiene e características sensoriais, tal como cor, odor,
sabor e textura. Todos estes aspectos são importantes para o consumidor em
selecionar o produto que está sendo vendido, e podem ser influenciados por
fatores de produção como o manejo, economia e pelo processamento.
Primeiramente, o processamento é definido como aqueles estágios
envolvidos na conversão do frango vivo em uma carcaça eviscerada.
Quando as aves estão vivas, os músculos do peito e da coxa são macios e
extensíveis. Algum tempo após a morte, contudo, estes músculos sofrem o rigor
mortis, se tornando rijos e inextensíveis. Após algum período de tempo, o rigor é
resolvido e os músculos relaxam.
Estas mudanças físicas que ocorrem são acompanhadas por uma série de
mudanças bioquímicas dentro do tecido.
A mais óbvia mudança física que ocorre durante o processo de post-mortem
do músculo é o encurtamento do sarcômero acompanhando um aumento na sua
tensão e dureza.
As aves diferem de outras espécies cárneas, no fato de seu músculo tender
a entrar neste processo de rigor razoavelmente rápido. Estudos realizados por
KIJOWSKI et al. (1982) relatam que o músculo do peito entra em rigor dento de 60
minutos, enquanto que o músculo da coxa leva um tempo de 30 minutos.
A princípio, a velocidade da glicólise no músculo é baixa, com o mantimento
nos níveis de ATP através da quebra da Creatina fosfato mas, se esta fonte de
energia desaparece, a velocidade da glicólise é aumentada, e a concentração de
ATP começa a decrescer. Quando a concentração cai abaixo de 20-30% dos
valores iniciais, o músculo perde a extensibilidade e passa a entram em rigor.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 30
GREY & JONES (1977) relatam uma queda brusca na média de
concentração de ATP no músculo do peito de frangos comercialmente
processados após 1 hora de post-mortem (7.0 moles/g de tecido para 4,3
moles/g).
A velocidade da glicólise, e consequentemente o começo do rigor é
influenciada por vários processamentos procedidos, e é geralmente aceito que
quanto mais rápida for a velocidade da glicólise, pior será a qualidade da carne.
4.1. Maciez
As sensações que se manifestam desta percepção são as do tato e da
tensão, realizada principalmente pela boca. Também chamada de textura,
freqüentemente determina a recusa ou a aceitação da carne pelo consumidor.
Vários fatores determinam uma melhor ou pior maciez da carne, dentre elas,
a idade das aves, onde aves mais velhas tendem a apresentar uma carne mais
dura (TOURAILLE et al., 1981), a linhagem, onde verificou-se que frangos tipo
caipira possuem carne mais dura que o frango moderno, mas somente quando se
trata de coxa, e o abatedouro processador destas aves, permitindo supor que o
procedimento tecnológico colocado em prática pelo abatedouro pode exercer
influência sobre a maciez da carne dos frangos.
A maciez parece depender do tamanho das fibras musculares. Assim é que
MAC NEIL & MAST (1981) observaram que o tecido muscular da coxa é mais
macio do que aquele do peitoral, cujas fibras apresentam um maior diâmetro.
O modo de conservar a carcaça exerce um efeito sobre a maciez da carne.
Efetivamente, a congelação das carcaças provoca uma carne menos macia,
quando comparada aos outros métodos de conservação.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 31
TABELA 8 - Efeitos de quatro métodos de conservação e do tempo de estocagem sobre a
maciez da carne de frangos
Dias de Estocagem
Métodos 5 12 Média
Congelação 3,14 3,14 3,14 a
Resfriamento 2,50 2,50 2,50 ab
Conservação com CO2 2,79 2,71 2,75 ab
Conservação com gelo 2,21 2,71 2,46 b
Média 2,66 2,77
Médias com letras distintas diferem significativamente (P 0,05)
Outros fatores que podem influir no grau de maciez são o pH, a hidratação
miofibrilar, a suculência, a quantidade e a natureza do colágeno, assim como o
tamanho dos sarcômeros. Fundamentalmente, a textura ou maciez pode ser
definida pela micro-estrutura do tecido muscular, o que ilustra a natureza
complexa desta característica organoléptica.
Os estágios envolvidos no processamento da carcaça como se sabe,
possuem um profundo efeito sobre a maciez da carne. Em particular, o grau de
luta das aves antes de entrarem na matança, e na matança, têm se mostrado
como um incremento para a dureza da carne de peito de perus (FRONING et al.,
1978; NGOKA et al., 1982)
LEE et al. (1979) mostraram que frangos de corte que sofreram a morte sem
passar pela insensibilização, possuíram significativamente suas carnes mais
duras, quando cozidos, ou após 2 horas de envelhecimento, em relação àquelas
aves que sofreram a insensibilização. A diferença entre estes dois tratamentos
pode ainda ser evidente após 24 horas, com 44% da aves controle "não-
insensibilizadas" julgadas como aves de carne dura em relação a apenas 5%
daquelas que foram insensibilizadas. Concomitantemente, estudos bioquímicos
indicaram que o começo do rigor mortis, no caso das aves controle, ocorreu
durante a escaldagem e depenagem, dois estágios de processamento que têm
sido implicados na dureza da carne.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 32
RISTIC (1983) mostrou que valores medidos para o pH do músculo dentro de
15 minutos de matança foi menor no caso de frangos de corte escaldados a
temperaturas de 60 C do que 52 C.
A observação de que a voltagem aplicada durante a insensibilização pode
influenciar na velocidade de declínio do pH do músculo, sugere que o efeito desta
etapa do processamento das aves, sobre a qualidade da carne, deve sofrer mais
investigações.
Medidas instrumentais feita durante o curso de vários experimentos
mostraram que perus jovens e pequenos poderiam possuir a carne mais dura do
que perus mais velhos e grandes, que passaram pelas mesmas condições de
resfriamento no chiller, indicando assim que a categoria de carcaça que entra no
chiller influencia na dureza da carne, embora isso nem sempre seja observado em
relação a carne do peito.
Carcaças derivadas de fêmeas de perus, com uma média de ganho de peso
de 3,5 kg, foram utilizadas em uma comparação sobre a influência de 2 sistemas
de resfriamento sobre o músculo do peito. O primeiro consistia de um sistema de
resfriamento na água, seguido de uma conservação noturna em água com gelo e,
o segundo sistema que seria um resfriamento noturno em uma corrente de ar com
temperatura de 1 C. A Segunda técnica de resfriamento, utilizando o ar produziu
uma carne mais macia, posto que a média de força de cisalhamento tendeu a ser
menor: 3,0 kg de força para as aves imersas no chilling, contra 2,5 kg para as
aves resfriadas com o ar.
A carne de aves comercialmente processadas também podem mostrar uma
larga variação na textura de ave para ave.
Carcaça de aves resfriadas por aspersão com nitrogênio líquido foram
achadas como carne mais macia em relação aquelas que sofreram imersão em
água no chiller.
Alguns autores relatam que essa variação na textura das aves pode ser
diminuída com a imersão das aves em chiller com gelo por mais 60 minutos. Além
disso, a demora nesta etapa de processamento pode não ser provavelmente muito
bem aceita pelas processadoras e, consequentemente outros possíveis métodos
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 33
precisem ser investigados. Por instância alguns outros métodos foram
estabelecidos, como a adição de cloreto de sódio a ave por injeção ou durante o
processamento de limpeza, com ambos reduzindo as variações existentes na
textura de uma ave para outra e amaciando a carne.
DUKES & JANKY (1985) encontraram que resfriando carcaças de frangos
em salmoura agitada (média contendo 50 g de sal/kg de solução) de acordo com
condições de tempo e temperatura comerciais, se produziu uma carne de peito
cozida que foi significativamente mais macia do que a carne de aves que apenas
foram imersas na água do chiller. Neste estudo 82% dos consumidores preferiram
este tipo de carne, com apenas 15% destes consumidores comentando que o
produto estava mais macio.
Em geral, o resfriamento aliado a salmoura é mais efetivo em amaciar a
carne, sendo que a força de cisalhamento dessa carne cai de 8 kg/g para menos
de 4 kg/g. (JANKY et al., 1982) Uma situação similar prevalece no caso da
qualidade do peito (LEGARE et al., 1985)
Em algumas outras área do mundo, enzimas proteolíticas, tal como a
papaína, podem ser usadas para amaciar a carne de aves mais velhas, fazendo
com que sua aceitabilidade pelos consumidores aumente. Esse procedimento foi
confirmado por um estudo realizado por CUNNINGHAM & TIEDE (1981) em que
medidas instrumentais e análises sensoriais mostraram que houve um
amaciamento da coxa e do peito de perus cozidos de 16 meses de idade, quando
da injeção no chiller de 0,5 g de papaína/kg. Nenhum efeito adverso sobre o sabor
foi observado com a inclusão da papaína.
LARMOND & MORAN (1983) injetaram no músculo do peito de perus
machos óleo de coco, em uma concentração de 30 g de óleo/kg, e submeterem a
carne cozida a análises sensoriais. Os autores observaram que o tratamento
ocasionou significativamente o amaciamento da carne de peito de um grupo de
perus; entretanto, o outro grupo não foi afetado.
Um outro método utilizado para melhorar a maciez da carne é através do
estímulo elétrico, que visa acelerar o desenvolvimento do rigor mortis, assim
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 34
aumentando o grau de tenderização da carne com o seu subsequente
envelhecimento nas temperaturas baixas.
As variações na textura da carne de uma ave para outra, pode ser devido a
resposta destas a processo anteriores e durante à matança. Consequentemente,
parece ser lógico que o estímulo elétrico resulte em uma carne mais uniforme e
aceitável.
4.2. Cor e Aparência
As aves diferem da maioria das outras espécies utilizadas na produção de
carne, por poderem ser vendidas com ou sem a pele aderida. Assim, no caso de
se vender carcaças inteiras ou suas partes, a aceitação do consumidor será
primeiramente influenciada pela aparência da pele.
A aparência da carne de frango pode ser influenciada pela eficácia da
insensibilização.
Veerkamp (1987), citado por JONES & GREY (1995), relatou em
experimento a presença de mais manchas de sangue na carne de peito de frangos
de corte quando utilizada uma corrente de 100-200 mA/ave na insensibilização
quando comparado com peitos onde se utilizou correntes de 50-60 mA. Esse
estudo mostrou que a baixa corrente utilizada na insensibilização ocasionou uma
interrupção mais rápida da glicogênese no músculo e, consequentemente um
decréscimo nos valores do pH do músculo. Esse rápido declínio nos valores de
pH, que também pode ocorrer quando as aves agonizam durante a matança,
também têm mostrado um incremento na escuridão e ruborização do músculo de
peito de perus. (NGOKA et al., 1982). Por outro lado, METZ (1983) não encontrou
correlação significativa entre o pH do músculo medido 15 minutos post mortem e a
cor do músculo do peito de perus.
Em geral, têm sido achado que os valores de pH medidos no músculo depois
de 24 horas são bem variáveis, mas quanto maiores os valores do pH, maior o
escurecimento da carne.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 35
van HOOF (1979), reportou que a carne de peito de perus sacrificados
manualmente na própria fazenda foi significativamente mais pálida em relação a
outras aves mortas da mesma maneira após 4 horas de transporte.
Têm sido sugerido que o conteúdo de citocromo c no músculo do peito possa
ser importante, embora o mecanismo pelo qual a proteína exerça efeito na cor da
carne ainda não seja bem estabelecido.
Outro estágio da cadeia de processamento que possui um profundo efeito
sobre a aparência da carne, é o escaldamento. É aqui que as carcaças
apresentarão descoloração se permanecerem por excessivos períodos ou
temperaturas no tanque de escaldagem.
No resfriamento, segundo NASH et al. (1985), resultados de recentes
estudos indicam que em certas localidades, a água ou o gelo utilizados para
manter a carcaça das aves em condições frias pode conter suficientes nitratos ou
nitritos que conferem uma coloração rósea a carne quando esta é
subseqüentemente cozida.
Caso, por circunstâncias imprevistas as carcaças tenham que permanecer
por longos períodos nos tanques de resfriamento, problemas de descoloração com
certeza serão exacerbados.
Em alguns lugares, ambos métodos de resfriamento - resfriamento no ar e
resfriamento por imersão em água - são utilizados para a produção de carcaças
congeladas, mas são ainda restritas as informações de como esses métodos
poderiam influenciar na aparência do produto. Um experimento relacionado com a
aceitação de frangos processados foi realizado por GREY et al. (1982). Neste
estudo, 70% dos avaliadores preferiram consumir carcaças que foram imersas na
água dos chillers em relação àquelas que foram resfriadas através do ar, sendo as
primeiras consideradas como frescas e pálidas, e as últimas como velhas e
escuras. Essa aparência das aves relatada pelos avaliadores é principalmente o
resultado de uma carcaça que sofreu desidratação, sendo provável que o
problema seja revertido com o uso de métodos de resfriamento evaporativo.
GREY et al. (1982) relatou que com o descuido na temperatura de
armazenagem, há uma pequena variação na aparência de aves congeladas
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 36
durante os primeiros 6 meses no freezer. Da mesma forma, carcaças que
permanecem estáveis por mais de 12 meses a temperaturas de -20 C, entretanto,
começam a ocorrer mudanças na coloração da carne (cinzento-verde), quando as
mesmas são mantidas em temperaturas de -12 C por mais de 6 meses.
A aceitação da cor branca em carcaças de perus congelados é obtida pelo
rápido congelamento externo após o chilling. O congelamento impróprio pode
levar a uma má visualização do produto.
Recentes estudos faltam para avaliar se prolongados períodos de
armazenamento afetam a aparência de carcaças congeladas, embora seja bem
estabelecido que danos possam ocorrer devido a "queima" deste material e
posterior deterioração de sua aparência, quando armazenado por períodos
prolongados.
O menor problema de descoloração pode surgir se o cloreto de cálcio, que é
freqüentemente usado para formar uma crosta de congelamento em perus, entrar
no processo de empacotamento sem ser identificado. Depois do período de
congelamento, áreas de coloração cinza aparecerão nos pontos de contato entre o
sal e a pele do animal.
Estudos mostram que carcaças de aves armazenadas a temperaturas de
0 C possuem uma aparência melhor do que carcaças armazenadas a -1 ou -4 C.
A última temperatura ocasionou na carne uma coloração significativamente mais
brilhante.
Outro foco de estudo têm sido o de estender a vida de prateleira dos
produtos cárneos, e um meio para isso têm sido a utilização de certos gases.
Experimentos realizados mostram se há ou não um possível efeito destes gases
sobre a coloração e aparência do produto.
Não houve evidência de descoloração da pele quando utilizadas carcaças
que foram mantidas a temperatura de 1 C em ar contendo de 10 a 20% de dióxido
de carbono. Em outro estudo, medidas instrumentais mostraram um decréscimo
geral na amarelidão da pele de aves estocadas em embalagens contendo 80% de
CO2. (HOTCHKISS et al., 1985)
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 37
Enquanto a aparência geral das galinhas não parece ser grandemente
afetada por variações nas composições de gases, o mesmo não têm sido
verdadeiro para outras espécies de aves.
4.3. Sabor
Esta característica diz respeito ao odor e ao gosto. O aroma pode ser como a
sensação olfativa percebida pela via retro-nasal, no ato de se degustar um
alimento. O sabor distingue a noção de ácido, amargo, salgado e açucarado - os
quatro sabores de base. O paladar pode, então, ser conceituado como a mistura
destas sensações, percebidas ao se degustar o alimento. Estas impressões
devem provocar uma satisfação bucal que compreende um estímulo a salivação, o
qual deve ser agradável, assim como outras sensações de prazer que são
associadas a este fenômeno. Tal como nas outras apreciações sensoriais, o
paladar também é percebido pelas pessoas em função de fatores pessoais,
próprios a cada indivíduo.
De qualquer forma, há um consenso no sentido de considerar que o paladar
se torna mais acentuado à medida em que a ave avança de idade. Entretanto,
COTTA (1986) verificou que frangos originados de diversos abatedouros, tendo
uma idade em torno de 42 dias, não apresentavam diferenças de paladar entre si,
nem mesmo quando comparados a frangos de crescimento lento, abatidos com 91
dias de idade, tanto para os tecidos da coxa quanto para aqueles do músculo do
peito. Tal resultado, associado a outros de diferentes autores, permite concluir que
em nenhum caso, eventuais diferenças de paladar possam ser atribuídas aos
diferentes tipos comerciais de carcaças.
O consumidor pode ser levado a indagar se a quantidade de bactérias
presentes na carcaça seria uma boa indicação quanto à percepção de eventuais
nuances de sabor da carne. Para verificar essa possibilidade, COTTA (1986)
montou um experimento no qual os peitorais e as coxas dos frangos foram
degustados após o terceiro, o sétimo e o nono dia de abate, conservados a 4 C.
Eles apresentavam assim, diferentes quantidades de bactérias - os estocados por
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 38
nove dias, tendo maior população bacteriana. Os resultados estão apresentados
na tabela abaixo.
TABELA 9 - Efeitos do alongamento do tempo de estocagem das carcaças sobre o
paladar dos tecidos
Dias de Estocagem
Tecidos 3 7 9 Média
Peitoral 19,7 18,1 20,4 19,4 a
Coxa 23,8 23,7 24,1 23,9 b
Média 21,7 20,9 22,2
Letras diferentes indicam médias diferentes (P 0,05)
Pela tabela pode-se concluir que o maior tempo de estocagem, ou a maior
população bacteriana, não provocou nuances de paladar. Entretanto, o efeito dos
tecidos degustados é significativo, o peitoral sendo percebido como de paladar
menos acentuados do que a coxa.
O sabor de frangos de corte não apresenta diferenças significativas quando
se compara os efeitos de 4 métodos de conservação entre si, ou seja,
resfriamento, presença de CO2, conservação com gelo e congelamento. Também
os valores atribuídos ao sabor de frangos refrigerados durante uma semana foram
semelhantes aos verificados para frangos do mesmo lote, congelados por seis
meses. (Cotta, 1991, citado em COTTA, 1994)
Comenta-se que o paladar da carne de as aves que sofrem o resfriamento
em nitrogênio líquido é superior ao daquelas que são refrigeradas por imersão em
água. Já, GREY et al. (1982) não encontraram diferenças no paladar em relação a
estes dois métodos de resfriamento. A mesma investigação mostrou que o sabor
das aves refrigeradas ao ar começou a sofrer modificações significativas após 3
meses em temperaturas de -12 a -20 C, e decorridos 6 meses mudanças
significativas foram detectadas.
Como forma de melhor a suculência de perus congelados, algumas plantas
processadoras injetam nas carcaças refrigeradas óleo ou um caldo.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 39
A estocagem das carcaças em baixas temperaturas ou em alterados
ambientes gasosos, são meios comuns de se estender a vida de prateleira das
carnes refrigeradas. A eficácia da estocagem a baixas temperaturas foi
demonstrada por BARNES et al. (1978), que conservaram carcaças de perus a
temperaturas entre +5 e -2 C. À temperatura de 5 C, a média de tempo antes de
se detectar a presença de odores resultantes da carne foi de 7 dias, mas a -2 C
esse tempo foi estendido para 38 dias.
Recentemente, autores afirmam que o sabor da carne de frango é
influenciado pela temperatura e pelo tempo, quando mantidos a 0, -1 e -4 C,
acima de 22 dias.
Um simples meio de alterar a atmosfera que cerca a carcaça, ou suas partes,
é embalá-la em um filme plástico, impermeável ao oxigênio. Ocorrerá uma
diminuição do O2 durante o armazenamento, e um aumento do CO2 devido a
respiração post mortem do tecido muscular. Esse CO2 formado em uma
quantidade de 3% é responsável pelo aumento de vida de prateleira da carne pelo
retardamento do crescimento de bactérias. Contudo, foi mostrado por
IGBINEDION et al. (1981) que o efeito benéfico das embalagens a vácuo é mais
pronunciado a temperaturas de 1 C do que a 5 C, assim, indicando como
essencial uma redução na temperatura para estender a vida de prateleira dos
produtos.
Um grande número de investigações em torno da extensão de vida de
prateleira dos alimentos têm sido conduzidos, no sentido de avaliar o uso de
atmosferas controladas ou modificadas por gases. Estes estudos têm indicado que
modificações no odor e sabor das carnes são influenciados de ave para ave,
assim como o tipo e gases do ambiente.
HOTCHKISS et al. (1985) estudando aves que foram empacotadas em
ambiente contendo 80% de CO2 acima de 28 dias, não encontraram diferenças
em relação as aves frescas. Aos 35 dias o sabor foi inferior.
Há poucas informações sobre atmosferas modificadas na embalagem de
carne de patos e perus.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 40
MEAD (1983) citado por JONES & GREY (1995) não encontrou mudanças
deletérias no sabor de filés de peito de perus embalados até 21 dias a 1 C em
ambiente contendo 20 a 30% de CO2. Contudo, se 20% de O2 fosse adicionado na
embalagem, como forma de melhorar a cor do produto, mudanças deletérias no
sabor seriam observadas dentro de 4 dias com a utilização de 30% de CO2, e 8
dias com a concentração de 20% de CO2.
O manejo pré-abate e durante abate sobre a qualidade de carne de aves 41
Literatura Citada
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