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Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française
Le présent dossier décrit chaque pièce du dispositif français de maîtrise du danger Salmonella et la cohérence de son fonctionnement. Il présente les résultats de prévalence des salmonelles recueillis
depuis 20 ans afin d’illustrer son efficacité et démontrer les garanties qu’il offre au consommateur et aux clients étrangers.Ce dossier à la fois technique et communicant a vocation à aider les professionnels à démontrer l’efficacité de l’ensemble de
leurs actions auprès des parties prenantes et des clients export.
Tiac déclarées en France de 1996 à 2014La maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine française
La filière porcine française a depuis 20 ans, déployé un dispositif complet lui permettant de maîtriser le risque de contamination par les salmonelles des carcasses, des pièces, des viandes et des produits transformés de porc.
Du point de vue réglementaire ce dispositif s’appuie sur la maîtrise par les entreprises de la filière (alimentation animale, élevage, abattage découpe, transformation) des bonnes pratiques inscrites dans les référentiels des Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène rédigés pour chaque maillon de la filière. Il s’appuie également sur l’application des réglementations sanitaires françaises et européennes du paquet hygiène*.
Les professionnels disposent de la liberté des moyens à mettre en œuvre pour maîtriser la sécurité de leurs fabrications. Ils doivent justifier leurs choix et en assumer la responsabilité.Pour cela, les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan inclut la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène et de procédures fondées sur les principes HACCP (identification des dangers et mise en place de mesures de maîtrise de ces dangers).
Le dispositif français de maîtrise des salmonelles est renforcé par des initiatives de professionnels qui ont choisi d’aller plus loin que la réglementation en mettant en place des « Chartes qualité » d’application volontaire et des outils de surveillance renforcée des salmonelles.
Le dispositif est complété par une surveillance des viandes et des produits par les instances nationales de contrôle. Cette surveillance s’appuie sur une mise en commun de données et de résultats d’analyses entre les professionnels, leur Institut (Ifip) et les agences de surveillance et de gestion des risques DGAL et ANSES.
Enfin ce dispositif est enrichi par des outils d’appréciation et de quantification du risque salmonelle, permettant d’évaluer l’intérêt pour la protection du consommateur de déployer telle ou telle nouvelle mesure de maîtrise.
Introduction
* Le « Paquet hygiène » correspond à un ensemble de textes européens qui définissent le cadre réglementaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ces règlements sont des textes d’application du règlement (CE) n°178/2002, fondateur de la législation alimentaire européenne nommée «food law». Cette réglementation a notamment affirmé la responsabilité primaire des exploitants du secteur alimentaire quant à la sécurité sanitaire des denrées mises sur le marché. Son objectif est de garantir un niveau élevé de protection de la santé humaine et animale.
Dispositif de maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine
Elevage Abattagedécoupe
Transformation
Plan de surveillance : OQUALIM
GBPHAlimentation animale
FormationsEleveurs
GBPH Elevage
Formationsopérateurs
HACCP et GBPH
Formationsopérateurs
HACCP et GBPH
Base de données auto-contrôles
Abattage-Découpe Site web PDC
Méthodes de prélèvements & critères microbiologiques harmonisés
Cartes de contrôle et Baromètre Pathogène saucisson sec
Charte Qualité saucissons secs
Transport des animaux
Surveillance des produits protection du consommateurEvaluation du risque ANSES
Gestion du risque DGAL
Protocole pathogènes
Base de données Salmonelles : Caractérisation biomoléculaire
Microbiologie prévisionnelleConditions de croissance arti�cielle
Croissance dans le saucisson sec
Quali�cation des durées de vie
Challenge test (procédé, produit)Microbiologie prévisionnelle
Actions de l’Administration
Réglementaire Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 1
Outils de Pilotage Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 2
Outils de Contrôle/Surveillance Données collectives mutualisées
Outils d’appréciation et de quanti�cation du risque
Actions professionnelles
transformation à la fermeartisan et industriel
ConsommateurAlimentationanimale
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Texte Dispo.
Exemple :
Elevage Abattagedécoupe
Transformation
Plan de surveillance : OQUALIM
GBPHAlimentation animale
FormationsEleveurs
GBPH Elevage
Formationsopérateurs
HACCP et GBPH
Formationsopérateurs
HACCP et GBPH
Base de données auto-contrôles
Abattage-Découpe Site web PDC
Méthodes de prélèvements & critères microbiologiques harmonisés
Cartes de contrôle et Baromètre Pathogène saucisson sec
Charte Qualité saucissons secs
Transport des animaux
Surveillance des produits protection du consommateurEvaluation du risque ANSES
Gestion du risque DGAL
Protocole pathogènes
Base de données Salmonelles : Caractérisation biomoléculaire
Microbiologie prévisionnelleConditions de croissance arti�cielle
Croissance dans le saucisson sec
Quali�cation des durées de vie
Challenge test (procédé, produit)Microbiologie prévisionnelle
Actions de l’Administration
Réglementaire Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 1
Outils de Pilotage Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 2
Outils de Contrôle/Surveillance Données collectives mutualisées
Outils d’appréciation et de quanti�cation du risque
Actions professionnelles
transformation à la fermeartisan et industriel
ConsommateurAlimentationanimale
Dispositif de maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine
Tiac* déclarées en France de 2006 à 2016
Nombre de TIAC en France en 2016
Salmonella Autres pathogènes
Produits laitiers* 16 43
Œufs 42 85
Viandes 21 135
Charcuteries 9 46
Volailles 14 92
Poissons 5 76
Coquillages 2 90
Crustacés 4 28
Plats composés** 50 378
Boissons 0 2
Aliments non identifiés 51 289
Total 214 1 264*dont fromage ;**Pizza, salades, sandwich… Source : Santé publique France
0
50
100
150
200
250
300
1996
19
97
1998
19
99
2000
20
01
2002
20
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2004
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2008
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09
2010
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11
2012
20
13
2014
Nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Salmonella
Salmonella
C. Perfringens
S. Aureus B. Cereus
Histamine Virus Autres
0
50
100
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1996
19
97
1998
19
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2000
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01
2002
20
03
2004
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2006
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07
2008
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09
2010
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11
2012
20
13
2014
Nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
TIA
C dé
clar
ées
aux
ARS
et/
ou D
D(C
S)PP
Salmonella
Salmonella
C. Perfringens
S. Aureus B. Cereus
Histamine Virus Autres
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300
400
500
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2015 2016 2014
Salmonella
Salmonella
C. Perfringens
S. Aureus B. CereusHistamine Virus Autres
Nombre de Tiac selon l’agent pathogène suspecté ou confirmé
*toxi-infections alimentaires collectives
Source : Santé publique France
Objet de l’action• Suivi de la part des salmonelles dans les causes de TIAC en France• Suivi de l’importance des viandes et des charcuteries/salaisons
dans les causes de TIAC en France
Responsabilité de l’action• Santé Publique France
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Suivre l’évolution temporelle de la prévalence des salmonelles dans les produits
et ainsi mesurer indirectement l’efficacité des mesures de maîtrise appliquées tout au long de la chaîne alimentaire, notamment en filière porcine.
Bilan contaminations en salmonelle - DGAL
Bulletin épidémiologique - SPF
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en alimentation animale
Objet de l’action• Formalisation des meilleures pratiques à appliquer sur le maillon alimentation
animale pour maîtriser le danger Salmonella par les opérateurs.
Responsabilité de l’action• Les professionnels de la chaîne alimentaire assistés des experts et
techniciens
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les bonnes pratiques d’hygiène en approvisionnement et fabrication des aliments pour animaux d’élevage :• Maîtrise de la qualité des matières premières approvisionnées• Bonnes pratiques d’hygiène en transport des matières premières et des
aliments finis• Maîtrise de l’hygiène au cours de la transformation des MP en aliments finis• Maîtrise du nettoyage et des risques de contamination croisée dans les
outils de fabrication des aliments finis• Justificatifs documentés sur les pratiques réalisées
GBPH de l’alimentation animale
La Sécurité Sanitaire des Aliments pour Animaux
Evolution de la prévalence des salmonelles
S. 4[5],12 : i : -
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Prév
alen
ce (%
)
Année
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
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1,6
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Prév
alen
ce (%
)
Année
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
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1,6
2013 2014 2015 2016 2017
Prév
alen
ce (%
)
Année
Dans les aliments pour animauxDans les matières premières
Objet de l’action• Suivre la prévalence des sérotypes des salmonelles présentes dans les matières premières entrant dans
l’alimentation animale et les aliments finis.
Responsabilité de l’action• OQUALIM
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Connaître la prévalence sur ce maillon en tête de filière. Suivre les espèces afin d’identifier les souches
possiblement nouvelles pouvant être introduites via l’alimentation animale dans la filière porcine.
Résultats Oqualim Journal des plans
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage
Objet de l’action• Formalisation des meilleures pratiques à appliquer en élevage pour maîtriser
le danger Salmonella par les éleveurs.
Responsabilité de l’action• Les professionnels éleveurs assistés des experts
et techniciens/vétérinaires
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les bonnes pratiques d’hygiène en élevage porcin :• Mesures de biosécurité en élevage• Bonnes pratiques d’hygiène• Justificatifs documentés sur les pratiques réalisées• Mise en œuvre des recommandations Ifip• Manuel d’application Ifip
Formation aux éleveurs
Formations IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected] 36
Objectifs SemeUreenconformité
aveclesréglementa:ons«paquetshygièneetzoonoses»
Fairelepointsurlesnouveautéstechniquesconcernantlessalmonelles
S’approprierlesmoyensdemaîtrisedessalmonellesauxdifférentsmaillonsdelafilièreporcine
1jour
Surmesure
Devissurdemande
Problématique salmonelles en filière porc Méthodes d’analyses des salmonelles Bactériologie Méthodesgénotypiques Sérologie Valida:ondesméthodes Pland’échan:llonnage Méthodesdecaractérisa:ondustatutsalmonellesd’unélevage
Salmonelles au stade de l’élevage Voiesd’entréesetmoyensdemaîtrisedessalmonellesenélevage Résultatsd’étudesépidémiologiquesfrançaisesetétrangères Evolu:ondesstatutssalmonellesdesélevages
Salmonelles de l’élevage à la transformation Réglementa:on « plan de luUe salmonelles » : contenu ; conséquences et délai
d’applica:on Etatdeslieuxduplanfrançais Plansdecontrôlesdessalmonellesenfilièreporcàl’étranger
Santéethygiène
Maîtriserlessalmonellesdanslafilièreporcine
Pourqui? Lestechnicienschargésdu
suividesélevages Lestechniciensen
alimenta:onanimale Lesvétérinaires Lesresponsablesqualitédes
groupements,desabaUoirsetdesateliersdetransforma:on
Lescadres,techniciensdelaboratoireenmicrobiologiealimentaire
PrérequisAucun
Pointsforts Approcheintégrant
l’ensembledesmaillonsdelafilière
SALMON
Programme
AutreformateurBriceMinvielle(Ifip)
NOUVEAU
0,35
Responsable de la formation Isabelle Corrégé (Ifip)
Docteur vétérinaire Santéanimale Biosécuritéethygièneen
élevage NeUoyage-désinfec:ondes
bâ:ments
Objet de l’action• Diffusion auprès des éleveurs des bonnes pratiques pour
maîtriser le risque salmonelle en élevage
Responsabilité de l’action• Les professionnels éleveurs et techniciens/vétérinaires de
groupements
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne sensibilisation régulière des opérateurs en élevage sur les mesures à appliquer :• Sur la biosécurité en élevage• Sur le nettoyage et la désinfection• Sur la conduite d’élevage pour permettre une meilleure maîtrise
de la prévalence en salmonelles
Formation Ifip à destination des techniciens et vétérinaires des groupements
Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène
GBPH abattage/découpe
BPH Générales
BPH Spéci�ques
PRPo
CCPSécurité
Salubrité
HACCP
ISO 22000
Procédures fondées
sur les principes HACCP
Gestion desconformités
Programmes de prérequis
Trac
abili
téPlan de MaîtriseSanitaire
Source : Vademecum DGAL sur la constitution d’un PMS
Guides de bonnes pratiques d’hygiène
Pyramide des articulations entre PMS, GBPH, HACCP
Objet de l’action• La formalisation par les professionnels et les experts des meilleures pratiques pour
maîtriser le risque salmonelle en abattage/découpe
Responsabilité de l’action• Les professionnels du maillon abattage et découpe de porc
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les meilleures pratiques pour :• La maîtrise du danger Salmonella aux différentes étapes : transport, porcheries
d’attente, abattage et découpe.• La maîtrise de l’éviscération• La maîtrise des transferts pour éviter les contaminations croisées• La mise en place et le suivi des auto contrôles microbiologiques sur carcasses et pièces
*
et PMS* en abattage/découpe
Formation des opérateurs d’abattage/découpe
IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected] 36
Objectifs SemeUreenconformité
aveclesréglementa:ons«paquetshygièneetzoonoses»
Fairelepointsurlesnouveautéstechniquesconcernantlessalmonelles
S’approprierlesmoyensdemaîtrisedessalmonellesauxdifférentsmaillonsdelafilièreporcine
1jour
Surmesure
Devissurdemande
Problématique salmonelles en filière porc Méthodes d’analyses des salmonelles Bactériologie Méthodesgénotypiques Sérologie Valida:ondesméthodes Pland’échan:llonnage Méthodesdecaractérisa:ondustatutsalmonellesd’unélevage
Salmonelles au stade de l’élevage Voiesd’entréesetmoyensdemaîtrisedessalmonellesenélevage Résultatsd’étudesépidémiologiquesfrançaisesetétrangères Evolu:ondesstatutssalmonellesdesélevages
Salmonelles de l’élevage à la transformation Réglementa:on « plan de luUe salmonelles » : contenu ; conséquences et délai
d’applica:on Etatdeslieuxduplanfrançais Plansdecontrôlesdessalmonellesenfilièreporcàl’étranger
Santéethygiène
Maîtriserlessalmonellesdanslafilièreporcine
Pourqui? Lestechnicienschargésdu
suividesélevages Lestechniciensen
alimenta:onanimale Lesvétérinaires Lesresponsablesqualitédes
groupements,desabaUoirsetdesateliersdetransforma:on
Lescadres,techniciensdelaboratoireenmicrobiologiealimentaire
PrérequisAucun
Pointsforts Approcheintégrant
l’ensembledesmaillonsdelafilière
SALMON
Programme
AutreformateurBriceMinvielle(Ifip)
NOUVEAU
0,35
Responsable de la formation Isabelle Corrégé (Ifip)
Docteur vétérinaire Santéanimale Biosécuritéethygièneen
élevage NeUoyage-désinfec:ondes
bâ:ments
IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected] 39
Objectifs Seréapproprierlesbasesde
l'échan(llonnageetdesanalysessta(s(ques
Etrecapabled'interprétersesrésultats
Savoirdimensionnersesplansdecontrôlesetsesessaisinternes
Iden(fieretu(liserlesou(lsadaptésauxdifférentessitua(onsrencontréesdans
l'entreprise
2jours
Surmesure
Devissurdemande
Les fondamentaux:variablesmesurées,spécificitédescritèresmicrobiologiques,
échan(llonnageetincer(tude
Les plans de contrôles :risqueclient/risquefournisseur,contrôledelot
s
(simple,double,progressif),contrôledeprocessus
Les contrôles par échantillonnage :expressiondesobjec(fs,moyens
disponibles,interpréta(ondesrésultats
Mise en pratique – étude de cas - 50 % du temps de formation
Réaliserdescontrôlesefficaces
Op(miserlechoixdescontrôlesàréaliser
MeEreenplaceunpland’échan(llonnageper(nent
Plans de contrôles : présentation de l’outil web
HygièneetSécuritédesaliments
Op@misersesauto-contrôlesenabaUoir:
prélever,analyser,interpréter
Pourqui? Lesresponsablesqualitédes
entreprisesd’abaEage-découpeetleurscollaborateurs
Lesingénieurs«méthode»
Prérequis Aucun
Pointsforts Manipula(ondejeuxde
données
U(lisa(ondulogicielAlisample
CONINT
Programme
Responsable de la formation
Alain Le Roux (Ifip)
Sécuritédesaliments
Hygiènedesprocédés
enabaEage-découpe
Ensavoir+Danslecasderéalisa(onen
entreprise,forma(onconstruitesurlecasdel’entreprisepourl’équipequalité.DevissurdemandeForma(onpouvantêtre
complétéeparunaccompagnementenentreprise.
http://pdc.ifip.asso.fr
Formations
IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected] 42
Objectifs Revoirlesprincipesde
l’HACCP Pouvoirêtreforcede
proposi(onpourrendreplusopéra(onnelleplanHACCPdel’entreprise,notammentauregardduparamétragedesPrPOetBPHsurveilléesetainsifaciliterlages(onduplanHACCPauquo(dien
SavoirporterleplanHACCPauseindesonéquipeafinqu’ilsoitintégrédanslespra(quesprofessionnellesauxdifférentspostesdel’entreprise
1jour
Surmesure
Devissurdemande
Les apports sont illustrés, point par point, par des exemples issus du plan HACCP del’entreprise–plusieursétudesdecasLes notions fondamentales du HACCP : MéthodologiepourdissocierBPH,PrPOetCCP QuellelimiteappliquerauxPrPOetCCP MeEreenplaceunesurveillance Ac(onscorrec(ves Lavérifica(on,uneac(ondifférentedelasurveillance!
Intégrer son HACCP dans son PMS et le rendre opérationnel : Bienconstruirelessupportsopéra(onnels(formulaires,fichiers,enregistrements) RendrevivantetaErac(fsonHACCPvis-à-visdupersonnel Bien adapter les fréquences des surveillances et des vérifica(ons à la taille de sonentreprise Supprimerlesdocumentsnonopéra(onnels Avoir des enregistrements à jours et facilement consultables lors des audits (DDP,clients) MeEreenplacedesindicateursadaptésetlesafficher
HygièneetSécuritédesaliments
Op@misersonplanHACCPenabaUage-découpe
Pourqui? Lesresponsables«qualité
desentreprisesd’abaEage-découpeetleurscollaborateurs
Prérequis Aucun
Pointsforts Laforma(ons’appuiesurle
casdel’entreprise:étudedelapar(edocumentaireduplanHACCPdel’entrepriseavantlaforma(on.
Programme
Responsable de la formation Arnaud Bozec (Ifip)
HygièneetsécuritédesalimentsCo-rédacteurduGBPH
abaEagedécoupedeporc
ADHYRP
Objet de l’action• Diffusion auprès des professionnels des Bonnes Pratiques d’Hygiène
pour maîtriser le risque salmonelle en abattage et découpe de porc.
Responsabilité de l’action• Les professionnels du maillon abattage et découpe de porc
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne sensibilisation régulière des opérateurs en abattage/découpeLes formations dispensées à l’Ifip :• Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine• Optimiser ses auto-contrôles en abattoir : prélever, analyser,
interpréter• Hygiène en atelier d’abattage-découpe• Améliorer la traçabilité de ses produits en abattage-découpe• Optimiser son plan HACCP en abattage-découpe• Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe• Prendre en main les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
« Abattage Découpe Porc »
Guides des bonnes pratiques et PMS* transformateurs
Objet de l’action• Formalisation par les professionnels et les experts de l’Ifip des
meilleures pratiques pour maîtriser le risque salmonelle en transformation à la ferme, chez l’artisan et l’industriel
Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les meilleures pratiques :• La sélection des matières premières• La maîtrise du procédé de séchage et de maturation apportant un
niveau d’abattement suffisant• Un suivi des paramètres du procédé• Un plan d’auto-contrôles efficace
*Plan de Maîtrise Sanitaire
Extrait du guide
BPH Générales
BPH Spéci�ques
PRPo
CCPSécurité
Salubrité
HACCP
ISO 22000
Procédures fondées
sur les principes HACCP
Gestion desconformités
Programmes de prérequis
Trac
abili
téPlan de MaîtriseSanitaire
Source : Vademecum DGAL sur la constitution d’un PMS
Guides de bonnes pratiques d’hygiène
Pyramide des articulations entre PMS, GBPH, HACCP
*
Objet de l’action• Diffusion auprès des professionnels transformateurs à la ferme, artisans,
industriels des bonnes pratiques pour maîtriser le risque salmonelle en transformation.
Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne liste de formations pour une sensibilisation régulière des opérateurs en transformation sur les mesures à appliquer pour maîtriser le danger Salmonella• Maîtriser les salmonelles dans la fabrication des produits transformés• Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire
des produits• Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison• Le nitrite dans les charcuteries salaisons: rôle, connaissances, impact sur la
croissance des salmonelles• Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés• Prendre en main les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
« Abattage Découpe Porc »• Déterminer la durée de vie microbiologique
des viandes fraîches et transformées
Formations opérateurs en transformation
Formation
IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected] 46
Objectifs Iden(fierlespointsfaibles
desonatelierenma(èredesécuritédesproduitsetdesprocédés
Intégrerl’exigenced’exem-plaritédel’encadrant
MeEreenévidenceetcorrigerlesmauvaisespra(quesdanssonatelier
Réaliserdesargumentairessimplesetfacilesàcomprendrepourexpliquerlesrèglesd’hygièneàsesopérateurs
1jour
Surmesure
Devissurdemande
Analyse des pratiques constatées dans les ateliers Visualisa(ondesbonnesetmauvaisespra(quesd’hygiènedanslesdifférentsateliers
desdifférentesunités Miseenperspec(veauregarddesrisquesencourus,desprocéduresécritesde
l’entreprise,desexigencesréglementairesetdesexigencesclients(IFS,ISO22000…) Laresponsabilitédel’encadrement:l’exemplarité Lesargumentaires«terrain»pourrenforcerlesbonnespra(ques Réalisation d’un audit hygiène en atelier - Mise en pratique Lesrèglesdel’audithygièneenatelier Quand,comment,quoiregarderdanssonatelier Exercicepra(qued’audithygièneavecdébriefingetsynthèsedespiègesetdifficultés
rencontrés
HygièneetSécuritédesaliments
Managerlasécuritédesproduitsdecharcuterie-salaison
Pourqui? L’encadrementde
produc(ondesentreprisesdecharcuterie-salaison:responsableenproduc(on,chefd'atelieretd’équipe
Prérequis Aucun
Pointsforts Miseenpra(que Travailsurles
probléma(quesspécifiquesdel'entrepriseavecretourenatelierencondi(onsréellesdeproduc(on
CHSPRD
Programme
Ensavoir+Forma(onconstruitesurlecasdel’entreprise:untempsdeprépara(onsursiteavecobser-va(ondespra(quesestàpré-voir.Lesmodulesdelaforma-(ons’appuientsurlesphotosetvidéosréaliséespendantceEephasedeprépara(on.Déroulementconseillé:2demi-journéesdeforma(onespacéesdeuneàdeuxsemaines.
Responsable de la formation Etienne Pierron (Ifip)
DocteurVétérinaire Hygiènedesprocédésetsécuritédes
alimentsencharcuteries GuidedeBonnesPra(ques
d’HygièneetHACCPpourlesindustriescharcu(ères
Méthodes de prélèvement & critères harmonisés
• 25 cm² dans 100 ml,• soit une dilution au 1/4
Carcasses ;
pièces de découpe primaire (cfu/cm2)
Pièces à partir de la découpe secondaire ; gras
(cfu/cm2)
Viandes morcelées(cfu/g)
Salmo. L. mono Entéro. Salmo. L. mono Entéro. Salmo. L. mono Entéro.
Qualité Absence Absence <104 Absence Absence <3.103 Absence Absence <3.103
haute(15%)10%
(15%)10%
5%(10%)5%
(15%)10%
5%(15%)10%
(15%)10%
10%
moyenne(20%)15%
(25%)20%
8%(15%)10%
(25%)20%
8%(25%)20%
(25%)20%
15%
à risque(25%)20%
(35%)30%
10%(20%)15%
(35%)30%
10%(35%)30%
(35%)30%
20%
(limite supérieure %) Objectif cible %
Objet de l’action• Définition des meilleures méthodes de détection/quantification de salmonelle sur carcasses et pièces de
découpe de porc• Des critères microbiologiques harmonisés entre les différents maillons de la filière porcine française
Responsabilité de l’action• IFIP: Expertise dans l’évaluation des performances des méthodes d’analyse
Expertise dans la définition des limites de la prévalence sécuritaire selon les utilisateurs des viandes.
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Une position Ifip qui précise pour l’ensemble des acteurs, la méthode, le lieu et la fréquence des
prélèvements microbiologiques.• Des critères microbiologiques objectifs sur les carcasses et pièces pour les pathogènes dont Salmonella
Le Baromètre Pathogènes ®, appliqué aux salmonelles
6
8
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Sem
1-2
Sem
3-4
Sem
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Sem
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0
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Sem
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Sem
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Sem
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Sem
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48
Sem
49-
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Sem
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52
Suivi du Baromètre pathogène pour la production de jambon et pièces cuites
Zone de beau temps
Zone d’alerte
Zone de perturbations
6
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14
16
18
Sem
1-2
Sem
3-4
Sem
5-6
Sem
7-8
Sem
9-1
0Se
m 1
1-12
Sem
13-
14Se
m 1
5-16
Sem
17-
18Se
m 1
9-20
Sem
21-
22Se
m 2
3-24
Sem
25-
26Se
m 2
7-28
Sem
29-
30Se
m 3
1-32
Sem
33-
34Se
m 3
5-36
Sem
37-
38Se
m 3
9-40
Sem
41-
42Se
m 4
3-44
Sem
45-
46Se
m 4
7-48
Sem
49-
50Se
m 5
4-52
Zone de beau temps
Zone d’alerte
Zone de perturbations
Suivi pour la production de saucisson sec
Audit hygiène
Objet de l’action• Liste d’indicateurs avancés pour quantifier le risque salmonelle au stade de la transformation.
Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne détection avancée des risques de contaminations en salmonelles au niveau des produits, permettant de détecter des dérives et de déclencher des actions correctives le plus tôt possible• Une liste d’indicateurs avancés pertinents à suivre• Selon les résultats, une évaluation hebdomadaire du risque de contamination
en salmonelles• Selon le niveau de risque, des mesures de maîtrise à mettre en œuvre
Les indicateurs prédictifs du risque salmonelle
Critères à mesurer Objectif
Matière premièreTaux de présence MP carnées de porcen Listeria monocytogènes <10 %en Salmonella <5 %Taux de contamination : ensemble des fournisseursmoyen en Salmonella <5 %du plus mauvais fournisseur en Salmonella <15 %moyen en Listeria monocytogènes <10 %du plus mauvais fournisseur en Listeria mono. <30 %ProcédéEn fin de décongélationmoyenne T0 de surface <4 °Cmaximale T0 de surface <7 °CEtuvagemoyenne pH ultime fin d'étuvage 5,3maxi pH ultime fin d'étuvage 5,5.… …
Charte Qualité saucisses et saucissons secs
Objet de l’action• Charte professionnelle pour partager les bonnes pratiques de maîtrise des
salmonelles et les résultats d’auto-contrôles
Responsabilité de l’action• La FICT (Fédération des entreprises de charcuterie-salaisons-traiteur) et les
entreprises signataires, l’IFIP
Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaCollaborer dans le domaine de la qualité sanitaire pour éviter les accidents sanitaires et médiatiques sur le saucisson sec et la saucisse sèche• Un audit annuel d’accompagnement réalisé par un expert de l’Ifip qui renforce
les points de maîtrise des salmonelles au-delà du GBPH réglementaire• Partager les meilleures pratiques pour maîtriser le risque salmonelle dans ses
produits• Suivre ses performances par rapport aux confrères et ses progrès grâce à l’audit
annuel• Partager les résultats microbiologiques dans une base de données collective• Mettre en commun les recommandations d’audit et ses résultats annuels lors
d’une réunion professionnelle collective et fixer des objectifs de progrès
Restitution collective 2017 - audits salmonelle
15 audits réalisés en 2018
Charte Saucisson sec
Base de données des souches de salmonelles
Objet de l’actionUne base de données professionnelle des souches de salmonelles issues de la filière porcine française.• Obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes• Suivre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium S. I 1,4,[5],12:i:-• Constituer un souchier représentatif qui pourra être utilisé dans le cadre de projets de recherche• Les caractériser (sérotypage +/- typage moléculaire approfondi) et les comparer à la base de données nationale
multi filières centralisée à l’ANSES
Responsabilité de l’action• L’institut de la filière porcine : IFIP
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Connaître les principaux types de salmonelles circulant dans
la filière porcine française, leur virulence, leur capacités de résistance et d’adaptation aux environnements rencontrés, suivre leur diffusion, leur évolution dans le temps.
circulantes dans la filière porcine
Rapport BDD salmonelles
Derby
S. I 1,4,[5],12:i:-
Typhimurium
non agglutinables
Mbandaka
Rissen
Bredeney
SaintPaul
Derby
S. I 1,4,[5],12:i:-
Typhimurium
non agglutinables
Mbandaka
Rissen
Bredeney SaintPaul
Répartition des sérovars en 2016 (n=106 souches)
Caractérisation des salmonelles
Sérotypage
Typage moléculaire (Pulsotypage)
Genre Espèce SérotypeTypage
moléculaire
Identi�cation : Typage :
Samonella………
enterica> 2500
Diversité intra-sérotype
………
………
………
Anticorps somatiques
Anticorps �agellaire
Anticorps facteurs de virulence
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
Jours
ConservationJ30, J50
aw
pH
Salmonelles
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
ConservationJ30, J50
aw de la matrice
pH de la matriceSalmonelles
A
A
Électrophorèse en champs pulsés
B
EnzymeADN totalIsolats
Lyse
B
A
A
Électrophorèseen champs pulsés
B
EnzymeADN totalIsolats
Lyse
B
Genre Espèce SérotypeTypage
moléculaire
Identi�cation : Typage :
Samonella………
enterica> 2500
Diversité intra-sérotype
………
………
………
Anticorps somatiques
Anticorps �agellaire
Anticorps facteurs de virulence
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
Jours
ConservationJ30, J50
aw
pH
Salmonelles
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
ConservationJ30, J50
aw de la matrice
pH de la matriceSalmonelles
Des méthodes de pointe uniformisées pour caractériser les souches de salmonelles
Synthèse mémento décrivant les méthodes de typage
Objet de l’action• Surveiller les clones circulant et effectuer une traçabilité des contaminations à l’échelle d’une entreprise
Responsabilité de l’action• L’IFIP, l’Institut de la filière porcine française
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Identifier finement les souches circulantes à l’aide de méthodes discriminantes, standardisées et partagées avec les acteurs de la
surveillance nationale• Faciliter l’identification des sources de contamination en salmonelles pour aider à leur maîtrise
Microbiologie prévisionnelle – quelles utilisations ?
Genre Espèce SérotypeTypage
moléculaire
Identi�cation : Typage :
Samonella………
enterica> 2500
Diversité intra-sérotype
………
………
………
Anticorps somatiques
Anticorps �agellaire
Anticorps facteurs de virulence
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
Jours
ConservationJ30, J50
aw
pH
Salmonelles
EtuvageJ0, J1, J2, J3
SéchageJ7, J9, J14, J21
ConservationJ30, J50
aw de la matrice
pH de la matriceSalmonelles
7
6
5
4
3
pH
aw0,90 0,92 0,94 0,96 0,98
T° �xée
90%50%
10%
Croissance
Non croissance
7
6
5
4
3
pH
aw0,90 0,92 0,94 0,96 0,98
T° �xée
90%50%
10%
Croissance
Non croissance
Probabilité de croissances Évolution de salmonella dans la matrice saucisson sec
Objet de l’action• Déterminer les probabilités de croissance sur les produits des souches de salmonelles selon leurs caractéristiques physico-chimiques • Évaluer l’exposition du consommateur
Responsabilité de l’action• L’IFIP, l’Institut de la filière porcine
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Détermination des conditions de croissance/non croissance
de Salmonella spp. dans un produit en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques et de ses conditions de conservation.
• Prédire la croissance et décroissance dans diverses conditions (conditions de conservation, physico-chimie, traitement thermique…) avec le logiciel adapté, Symprevius.
Conditions de conservationBDD
produits
BDD souches
Salmonella spp.(caractéristiques
de croissance)
Produit(caractéristiques
physico-chimiques)
Conditions favorables au développement
bactérien ?
Temps Temps
SΔ = √ p(p-a)- (p-b). (
cos 2α = cos²α-sis²α
g) = tgα-tg1+αt
sin x = a; xn(-1)²αn
f’(X) = lim X 0cos α -cos β = 2 sinα-sis²α
SΔ = √ p(p-a)- (p-b). (
cos 2α = cos²α-sis²α
g) = tgα-tg1+αt
sin x = a; xn(-1)²αn
f’(X) = lim X 0
cos α -cos β = 2 sin
α-sis²αModèles
mathématiques
Publication Sym previus
Les données du CNR* Salmonella
0
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
1996
19
97
1998
19
99
2000
20
01
2002
20
03
2004
20
05
2006
1985
19
84
1983
1986
19
87
1988
19
89
1990
19
91
1992
19
93
1994
19
95
2007
20
08
2009
20
10
2011
20
12
2013
N
Enteritidis Typhimurium monophasique de Typhimurium tous sérotypes
0
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
1996
19
97
1998
19
99
2000
20
01
2002
20
03
2004
20
05
2006
1985
19
84
1983
1986
19
87
1988
19
89
1990
19
91
1992
19
93
1994
19
95
2007
20
08
2009
20
10
2011
20
12
2013
20
14
2015
20
16
Enteritidis Typhimurium monophasique de Typhimurium tous sérotypes
Nom
bre
de s
ouch
es s
érot
ypée
s d’
orig
ine
hum
aine
Nombre de souches sérotypées d’origine humaine
Evolution des principaux sérotypes de Salmonella isolés chez l’homme (1983-2016)
Objet de l’actionSuivi au niveau national des souches de salmonelles circulant dans la filière porcine française• Le CNR, chargé de la surveillance des salmonelles d’origine humaine, enregistre environ 10 000 souches par an• Typhimurium, Enteritidis et le variant monophasique de S. Typhimurium représentent plus de 70% des souches humaines enregistrés.
Responsabilité de l’action• Centre national de référence Salmonella de l’Institut Pasteur.
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Permet de suivre l’évolution des sérovars responsables d’infections humaines et de détecter l’émergence de clones bactériens particuliers et
d’adapter les moyens d’action.
*Centre National de Référence - Institut Pasteur
Fiche de description de danger biologique
transmissible par les aliments
Fiche danger - ANSES
Base de données auto-contrôles
Voir le site Voir la vidéo
Objet de l’action• Regrouper l’ensemble des résultats d’auto-contrôles de salmonelles
dans une base de données professionnelle• Permettre de suivre les évolutions de prévalence par outil et pour
l’ensemble du maillon abattage/découpe
Responsabilité de l’action• L’Ifip en partenariat avec Inaporc et la DGAL• Édition d’une synthèse annelle des données collectées réservées aux
entreprises participantes et leurs fédérations
Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Un suivi exhaustif dans le temps des prévalences de salmonelles
globalement en France et individuellement pour chaque outil d’abattage ou de découpe.
• Inclut les données depuis 1997• En 2018, 132 abattoirs représentant 99,9% des auto-contôles sur
carcasses de porc sont intégrés dans cette base de données