dasar-dasar pengawetan pangan
TRANSCRIPT
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
PENGAWETAN PANGAN
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Isi
• Pengantar
• Kerusakan Bahan Pangan
• Pengawetan Suhu Rendah
• Pengawetan Suhu Tinggi
• Pengeringan
• Pengawetan dengan Bahan Kimia
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pangan
• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyebab Kerusakan Pangan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Serangga dan Pengerat (tikus)• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bakteri• Bentuk khas
• Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi
• Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat
• Bakteri bakteri pembusuk dan
penyebab penyakit sangat berbahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Aspergillus on corn
AspergillusKapang/jamur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
• Bentuk berserabut seperti kapas
• Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu
• Menghasilkan mikotoksin/racun kapang
• Tumbuh di produk dengan kadar air rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dll
Perubahan tekstur, warna, rasa
Tidak menghasilkan racun
Kamir
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Binatang Pengerat
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Serangga
• Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
• Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet• Tinggi; mempercepat
kerusakan • Perhatikan : Dendeng Vs
Daging
Kadar Air :Kadar Air :
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Oksigen• Minyak menjadi
tengik• Produk gorengan
mudah tengikPangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu• Mikroba tumbuh
cepat pada suhu 5° - 60°C
• Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya
50
600
Daerah
Berbahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keasaman
• Semakin asam, pH semakin rendah• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7• pH < 4,5 : Pasteurisasi• pH > 4,6 : Sterilisasi
Asam Netral Basa (Alkali)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Waktu• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari
2 jam
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Rendah
• Laju kerusakan menurun• Pendinginan dan Pembekuan• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran• Pembekuan : - 180C; lebih dari
1 tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Cara Pengawetan
• Pendinginan–Penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Penyimpanan
Suhu optimum/sesui
Contoh jenis-jenis produk pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan asap
0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan
0 oC - >8 oC Daging olahan, buah dan sayur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Optimum
Bahan Suhu Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu optimum
AlpukatAnggur ApelJerukManggaNenas++)
PepayaPisang
7.57.51 – 22 – 31010 – 307.513.5
Coklat bagian dalamLuka, bopeng, coklat dalamCoklat dalam, lunak dan pecahKulit tidak beraturanWarna pucat bagian dalamLembekPecahWarna gelap jika masak
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Optimum
Bahan Suhu Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu optimum
BuncisKentangKetimunKol++)
Terung++)
Tomat hijauTomat matangWortel++)
7.5 – 104,57,507 – 1013100 – 1,5
Bopeng, lembek, kemerahanCoklat (browning)Bopeng, lembek, busukGaris-garis coklat tangkaiBintik-bintik coklatTidak berwarna jika masak, mudah menjadi busukPecahPecah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan• Kematian mikroba• Perubahan Jaringan• Pindah Panas; konduksi dan
konveksi• Perubahan cita rasa/organoleptik• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Cara
• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
• Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya
• Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk
• Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Dandang Pasteurisasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan• Menurunkan kadar air supaya
awet• Produk lebih awet, mudah
didistribusi• Jemur dan oven
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min
Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik 0,61
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan Matahari/Penjemuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengering Oven dan Kabinet/Rak
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan Buah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan
• Perubahan warna, tekstur, aroma • Penurunan nilai gizi• Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada
aliran udara• Contoh Produk
– Daging : dendeng
– Biji-bijian dan kacang-kacangan
– Buah dan Sayur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Bahan Kimia
• Pengasaman– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
• Penambahan Gula dan Garam– Dendeng, Ikan Asin
• Bahan Pengawet– Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
• Anti Oksidan• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)