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La colazioneall'italiana secondoNiko Romito (foto

a destra). Dal bunamantecato alle

puree di frutta, dallagranola fatta in a

casa allo yogurt bio,fino al pane di

grano teramanoe al plumcake.

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Foto Francesca Moscheni per 0

PLUMCAKE DI NIKO(al centro nella foto a lato)Ingredienti: 255 g di burro, 255 gdi zucchero semolato bianco,1 grammo di sale, 5 uova, 226 gdi farina 00, 8 g di lievito inpolvere, 2 g di aroma di limoneMiscelare insieme zucchero, farina,sale e lievito (tutti precedentementesetacciati con cura).Dopodiché, unire le uova atemperatura ambiente e il burro giàprecedentemente fuso, che deverisultare leggermente tiepido.Mescolare energicamente l'impastoper qualche minuto con la frusta.Mettere l'impasto nello stampo daplumcake già imburrato.Cuocere a 160° per 45-50 minuti.Controllare con uno stuzzicadentila cottura, prima di toglierlo dalforno per lasciarlo raffreddare.

29 FEBBRAIO 2020

COOKING SHOWALTRO CHE BRUNCH. L'ORIGINALE ITALIAN STYLE

SI MANIFESTA A COLAZIONE. CON INGREDIENTIGENUINI E PREPARAZIONI SEMPLICI. COME INSEGNA

NIKO ROMITO, CHE AL BULGARI HOTEL NEHA FATTO UN MANIFESTO. LUSSUOSO. PER TUTTI

di Magda Mutti

LA COLAZIONE ì3 il nuovo rituale social.E l'appuntamento con l'energia delcibo, i sapori collaudati da generazio-ni, l'unità familiare. Vuoi mettere cam-biarne i connotati? Eppure, in una vitaal galoppo come questa, tra fretta, di-sattenzione e alimenti globali, che svili-mento! Bisognerebbe salutare il nuovogiorno con pane e marmellata, dintor-ni appaganti inclusi. E allora ben ven-gano i "colazionisti", un presidio arma-to di caffetterie dagli interni glamorouse arrembanti per proposte di pasticce-ria, e soprattutto di hotel che poten-ziano l'occasione in location speciali,library, secret garden, terrazze. L'origi-nale italian style riaffiora qui, altro chebrunch. Certo cambiano gli orari. Peresempio oggi l'agenda di lavoro è an-ticipata da alternative più conviviali ri-spetto ai business lunch di matrice an-glosassone, si può fare colazione lungotutte le 24 ore, ma soprattutto, come il-lustra il Rapporto sul Turismo Enogastro-nomico in Italia redatto da Roberta Ga-ribaldi, occorre dare seguito all'80% divisitatori che chiedono ricette del terri-torio e prodotti locali.Specchio del ritorno alla matrice "co-lazione italiana" è il lavoro di NikoRomito, abruzzese autodidatta partitodal ristorante Reale a Castel di Sangro(AOJ, un paese di 7mila abitanti, oggihub culinario tristellato. Lo chef è sta-to scelto da Bulgari per la governancedel più verace Made in Italy culinarionei suoi Hotel & Resort seminati traMilano, Shanghai e Pechino, e tra Du-bai, Londra e Bali. L'Abruzzo ha nati-vi eccellenti, i più cliccati su internetsono D'Annunzio, Marchionne, En-nio Flaiano e Romito, i cui concet-

ti varrebbero una medaglia: «Realizzoun sogno se emoziono l'ospite con unpiatto di spaghetti al pomodoro pre-parato a migliaia di chilometri dallasua origine»; «Non parto dal verticema dalla cucina domestica tradizio-nale, per rendere inclusivo qualcosache nasce per un pubblico esclusivo»;«Amo lo stile lineare, quello che risol-ve i problemi funzionali quanto l'este-tica, come quello di Gio Ponti».Nel manifesto della sua colazione spa-risce il buffet, aggregato di appetiti di-somogenei e disordinati, sostituito dal-la tavola apparecchiata e sostenutodalle attenzioni di servizio. Amore einformalità. La spremuta appena fattaha il sapore delle arance vere, la centri-fuga e l'estratto sono come lo faremmoa casa, senza risparmiare. Come è alBulgari di Milano. Dice Romito: «Hoselezionato lo yogurt bio nel bresciano,le uova in un pollaio bio del comasco,il Principe di Fino; il burro di mante-ca è alla maniera del caciocavallo, conla ceratura, e la granola è fatta in casa;la frutta secca caramellata ha il sapo-re delle feste, le marmellate sono pu-ree prive di zucchero, il miele millefioriè raccolto intorno a Casadonna a Ca-stel di Sangro, il monastero cinquecen-tesco diventato nel tempo il mio quar-tier generale». La colazione di Nikonon ha confini: bombe calde farcite dicrema pasticcera o cioccolato, sfilata dilievitati (religione per un figlio di pani-ficatori e pasticceri). C'è il plumcake, ilpane biscottato, quello alla frutta secca(da un antico grano teramano). E c'è lacarta dei salati, egg list inclusa. Se si vo-lesse fare un fuoripista si può provare lacolazione cinese, ma perché? ■

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La sommelier amadi Alessandra Rotondi(da New York)

Il successo della cucina neo-tradizionale coinvolge anche i vini:oggi si beve, oltre alla qualità,anche Io storytelling.Bolle di Borro, Rosato MetodoClassico 2013, II Borro.Avete in mente il Sangiovese?Qui il suo destino di rosso èsconvolto. Si presenta spumante,le bucce colorano appena lebollícine e il mosto sta sui lieviti60 mesi. Una bollicina eclettica.Al naso è croccante con notedi crosta di pane e frutta.In bocca è cremoso con un toccoacido consono alla colazionee a tutto pasto.Bianco Doc 2018, Cusumano.I vini che nascono alle pendicidell'Etna sono un fenomenodella natura. Questo è prodottosolo da uve del vitigno carricante,ha un gusto minerale e unpo' fumé, con sentori luminosidi cedro, pesca ed erbearomatiche. Si abbina a focacce,piatti siciliani, paste ben conditee antipasti di pesce.Nerofino Castel Firmian Igt,Mezzacorona. Già tre secolifa allietava la corte asburgica.Dai documenti storici rieccolo oggi,rivisto nell'identità. Il Teroldegoapre ai frutti di bosco, il Lagreinporta succosità e note di cacao.Esalta salumi e paste al forno.

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TOUR GOLOSI

Tradizione? I Like itOrgoglio originario, si direbbe. Chedal centro-sud conquista il nordA VOLTE RITORNANO. Ma quando la tra-dizione mette all'angolo le sperimenta-zioni non si tratta più di ricette revenant,ma di radici vive. Altroché, i nostri chefsi sono riappacificati con le origini. Seprima non avevano l'antidoto ai sortile-gi emozionali spagnoli, tecno-nordici efrancesi, rieccoli con gli anticorpi di unvaccino tutto italiano, che non riguar-da solo i sapori, ma anche i locali, chericonquistano la convivialità e l'identi-tà perdute. I segnali sono chiari. La Cu-cina Italiana, lo storico magazine che haallevato le nostre nonne nel dopo Ar-tusi, per i suoi 90 anni ha allargato laplatea in America, con un sito e un'e-dizione in inglese. Con pari lunghezzad'onda il JW Marriott Venice sull'Isoladelle Rose ha istituito un happenig an-nuale per celebrare risotti e paste all'ita-liana, con show cooking e tasting di viniche richiama chef e appassionati da tut-to il mondo. Nel movimento si vedonostellati riversare abilità in locali informa-li: Paolo Lopriore de II Portico ad Ap-piano Gentile sorprende con menu mo-notematici a tutta zucca o cima di rapa.Sarah Cicolini del Santopalato a Romatra carbonare e quinto quarto riverbe-ra la "cucina de' noantri". Sull'Appen-nino bolognese, a Savigno, Amerigo diAlberto Bertín, l'unica trattoria stellata

d'Italia, emoziona con tagliatelle e uovaal tartufo. E Felice al Testaccio coloniz-za Milano a colpi di cacio e pepe, griciae abbacchio. Vento in poppa anche perVittorio e Saverio Borgia del palermita-no Bioesserì approdato a Milano: spa-ghi ai tre pomodori, arancinette, nor-me, zuppe di pesce con fregola.Spaghi ai 3 Pomodori di Bioesserì(per 2 -3 persone). Salsa classica: 250 gdi pelati, 30 g di olio evo, 50 g di po-modori ramati, 5 g di pomodori sec-chi,1/2 spicchio d'aglio, basilico, salee zucchero q.b. Riunite tutto in unacasseruola e cuocete per un'ora e mezza.Eliminate l'aglio, frullate, passate al co-lino fine e fate raffreddare.Salsa Pachino: 100 g di pomodoriniPachino tagliati in 4, olio evo, vinobianco, basilico, timo, sale e zucche-ro q.b. Unite tutto in una ciotola, me-scolate, lasciate marinare 12 ore poi sco-late i pomodorini, tenendo da parte lamarinata. Scottate i Pachino in padel-la, unite la marinata, riducete e lascia-te raffreddare. Frullate 2 cucchiai di po-modorini, passateli al colino, versateli inpadella e unite la salsa dassica.Spaghetti: scaldate la salsa in padella,unite 200 g di spaghetti al dente, 1 cuc-chiaio d'acqua di cottura, un filo d'olioe fate saltare per 1 minuto a fuoco vivo.

'~J~~ü1111Sti1S1titi 111 f 11111)')11O~~uit u~ttüi••

II conceptrestaurant epizzeria bioBioesserì,appena apertoa Milano in zonaPorta Nuova.A destra,la loro ricettaSpaghi ai3 pomodori.

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COOhING SHOW

FUORICARTA

Sì, anche per lorodi Luca laccarino

Negli ultimi tempi mi sonopassati per le mani due ricettari

stranieri molto particolari: per

cani. Esatto: compilation di

manicaretti sopraffini dedicati

alle bestiole domestiche. II

primo l'ha scritto la piemontese

Liviana Prola, presidentessa

della Società Italiana diNutrizione Animale, e si chiamaFeed Me - 50 Home CookedMeals For Your Dog (Phaidon).II secondo è intitolato Dog'sDinner - The healthy, happy

way to feed your dog (di

Debora Robertson, Pavilion).

La mia prima reazionesfogliando i volumi illustrati è

stata: siamo diventati matti.

Che senso ha spendereil proprio tempo a spignattareper una bestia che

mangerebbe anche i calzini,

se solo fossero digeribili?

Poi ci ho pensato un poco e misono ricreduto. Nessuno piùdi me è convinto che cucinaresia un atto d'amore, unostrumento di comunicazionee di relazione. Dunque se

l'oggetto del proprio affettoè un molosso - e la cosa è

normale dalla notte dei tempi

(diventa preoccupante solo sequello per l'animale è l'unico

amore) - perché non coccolarlo

con una leccornia? Se avetecompagni a quattro zampe

motrici, fatelo! Robertson

per esempio propone peril compleanno di Fido una torta

con miele, carote e vaniglia,

decorata con biscottidi cheddar a forma di osso.

Suona così golosa che quasi

quasi la faccio per me.

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