de match in food & focus 1 -2013
DESCRIPTION
De Match in Food & Focus 1 -2013TRANSCRIPT
februari 2013 • 2928
Mat
ch
Maker
Mat
ch
Maker
Maarten Stoop, chef-kok Broers en Zussen:
“Meer effi ciency, betekent meer tijd voor het bord”
Martien Bakker en Marco Horsten, De Keukenmanager:
Marco Horsten en Martien Bakker van De Keukenmanager:
“De Keukenmanager verschaft inzicht in onze processen”
“Meer rendement én een meer tevreden gast”
Broers en Zussen kregen er afgelopen jaar een zusje bij: de Rechtbank.
De drie succesvolle horecazaken in Utrecht die onder dezelfde
onderneming vallen, zitten midden in een proces dat tot maximale
synergie moet leiden. “Dat leidt tot een enorm omvangrijk en complex
bedrijfskundig plaatje,” verzekert Maarten Stoops. “De Keukenmanager
maakt dat als onafhankelijke adviseur inzichtelijk.”
Maarten Stoops is chef-kok bij Broers,
een sfeervol en laagdrempelig
café-restaurant, en Zussen, een
restaurant met een wat luxere kaart,
bijzondere shared dining gerechtjes en
verleidelijke cocktails. De Rechtbank,
onlangs aan de familie toegevoegd, zit
daar qua aanbod zo’n beetje tussenin.
De bedrijven draaien al vele jaren en
worden geleid door ervaren
ondernemers, gepokt en gemazeld in
de horeca. Toch besloot men een jaar
geleden de Keukenmanager, Marco
Horsten, in de arm te nemen. Maarten:
“We willen ons met Broers meer
focussen op regionale, ambachtelijke
producten. Bovendien gaan de keukens
intensief samenwerken. Aanvankelijk
zouden we daarvoor een beroep doen
op de mis en place keuken van de
Rechtbank, maar inmiddels is besloten
om gedrieën een deel van de producten
van een centrale externe productie-
keuken te betrekken. De Keuken-
manager begeleidt ons in dat traject.
Met zorgvuldige analyses en keiharde
cijfers tonen zij aan dat die keuze
uiteindelijk meer rendeert.”
Naar totaalleverancier
Een dergelijke omslag heeft uiteraard
ook consequenties voor de verdere
bedrijfsvoering. “Voorheen betrokken
we vlees, vis, gevogelte en groenten van
diverse versleveranciers,” vervolgt
Maarten. “Na overtuigende
berekeningen van de Keukenmanager,
zijn we overgeschakeld op Deli XL
als hoofdleverancier. Werkt een stuk
efficiënter en aan het einde van de
rit levert dat aanzienlijk inkoop-
voordeel op.”
Personeelsbeleid en automatisering
Het deels samengaan van de keukens
heeft natuurlijk ook gevolgen voor het
personeelsbestand. Maarten: “We
kunnen met minder mensen volstaan,
maar het is wel zaak dat we de juiste
mensen op de juiste plek hebben en
houden. Ook daarin weet de
Keukenmanager ons te adviseren.
Zoals ook over de implementatie van
Horeko, een calculatiesysteem voor de
keuken, dat ons precies laat zien wat
producten kosten en wat ze opbrengen.
Werkt fantastisch!”
Onderbouwd advies
Is het lastig om een extern iemand
letterlijk een kijkje in je keuken te laten
nemen? “Nee hoor,” besluit Maarten.
“We kenden Marco al, omdat hij hier in
het verleden heeft gewerkt. Maar los
daarvan, hij is iemand die zwart op wit
aantoont hoe en waar je kunt
verbeteren. Vanuit praktijk én theorie,
onderbouwd met cijfers. Daardoor
komen chef-kok en eigenaar/
ondernemer – die vaak vanuit heel
verschillende perspectieven redeneren
– veel makkelijker bij elkaar. Zodat je
allemaal voor hetzelfde gaat: het succes
van je bedrijf!”
Een ervaren kok of een enthousiaste
horecaondernemer maakt nog geen goede
inkoper, personeelschef of administrateur.
Regelmatig brengt Deli XL klanten in contact met
De Keukenmanager, bestaande uit Marco Horsten
en sinds begin dit jaar Martien Bakker. Beide heren
hebben jarenlange ervaring in de horeca.
“Als Keukenmanager adviseren wij nieuwe en
bestaande horecabedrijven en instellingen bij het
verbeteren van hun bedrijfsvoering,” opent
Marco. “Met als doel: verhogen van het
rendement.”
Tot en met werving en selectie
Het traject start doorgaans bij een analyse van het
concept. “Wat wil je zijn? Toprestaurant of
eetcafé? Wat betekent dat voor je keuken? Welke
apparatuur heb je nodig? We vragen offertes aan
bij leveranciers, waarna de opdrachtgever zijn
keuze maakt. Samen ontwerpen we de optimale
inrichting en routing, zodat het bord zo efficiënt
mogelijk bij de gast op tafel komt. Hoeveel
personeel heb je nodig in je keuken? Vanuit ons
netwerk dragen we de juiste mensen aan voor de
juiste plek. Waar ze het meest renderen én happy
zijn. Zo nodig organiseren we de werving en
selectie. Samen met de chef-kok buigen we ons
over de menukaart. Wat ga je zelf maken, wat
koop je aan convenience in? Wat zijn hardlopers?
Welke gerechten lopen minder hard, maar zorgen
wel voor een goede bruto winst? Waar koop je
het meest voordelig en efficiënt in? Is het wellicht
een optie om een systeem te implementeren dat
een goed inzicht geeft in kosten en
opbrengsten?”
Meer aandacht voor de gast
De Keukenmanager brengt ervaring en expertise
in met betrekking tot alle bedrijfskundige facetten
van de keuken. Resultaat? Verbeteringen,
besparingen, meer rendement. “Én een meer
tevreden gast,” besluit Martien.
“Zorgvuldige analyses en keiharde cijfers tonen het rendement aan.”
Marco Horsten.
Maarten Stoop.
Martien Bakker.
Voor meer informatie
www.dekeukenmanager.nlen www.horeko.nl