de volgende onderwerpen komen deze presentatie aan bod de warenwet geschiedenis haccp voor wie is de...
TRANSCRIPT
De volgende onderwerpen komen deze presentatie aan bod
De warenwet
Geschiedenis HACCP
Voor wie is de HACCP verplicht
Controle
HACCP Eisen
Registratie
Keukenapparatuur en gereedschappen
Termen die wij tegen gaan komen deze presentatie zijn:
Voedsel infectie en voedselvergiftiging
Oorzaken van besmetting
Persoonlijke hygiëne
Hygiëne tijdens bereiding
Afvalverwerking en milieu
Reinigen, desinfecteren en onderhoud
De warenwet heeft tot doel:
Bescherming volksgezondheid
Bescherming voedselveiligheid
Bevordering van de eerlijkheid in de handel
Bevorderen van de juiste voorlichting
HACCP is afkomstig uit de ruimtevaart
Is in 1995 ingevoerd in Nederland
H = Hazard = Gevaar
A = Analyse = Analyse / studie
C = Critical = Kritisch
C = Control = Controle / beheer
P = Point = Punt
Voor wie is de HACCP verplicht.
Alle bedrijven die levensmiddelen produceren, bewerken, transporteren, verhandelen zijn verplicht het HACCP systeem in te voeren en bij te houden.
Levensmiddelenindustrie
Bejaardenhuizen, ziekenhuizen Horecagelegenheden, cateringbedrijven enz
Detailhandel: slagers, groentespeciaalzaken
Supermarkten: vishandel, poeliers
Distributiebedrijven
Op en overslagbedrijven
Sportkantines, tankstations, enz
Controle wordt uitgevoerd door inspectie \ gezondheidsbescherming (voorheen keuringdienst van waren) (VWA = voedsel en waren autoriteit)
Inspecteurs controleren ter plaatse op:
Hygiëne bedrijfsruimte Proces en productomschrijvingen Controlelijsten Bacteriologische gesteldheid van producten Stickers op producten
Indien niet aan de wet voldaan:
Een waarschuwing Bekeuring of een boete Sluiten van het bedrijf
Voor invoering van alle hygiëne eisen zijn er een aantal stappen nodig
Aanschaf van producten ( inkoop )
Opslag van producten ( bewaren )
Bewerken van producten ( bereiden )
Verkoop van producten
Afvalverwerking
Schoonmaken en desinfecteren
Kwaliteitszorg
Registeren is een van de belangrijkste zaken binnen de hygiëne code
Leverancierscontract
Ontvangst goederen
Retourbon
Controlelijst temperaturen opslagruimte / magazijn gekoeld
Koelcel / vriescel temperatuur
Apparatuurlijst ( reiniging en onderhoud )
Controlelijst temperatuur koelvitrine
Controlelijst kerntemperaturen van bereide producten
Belangrijke zaken bij apparatuur en gereedschap
Alle oppervlakken en gereedschappen moeten goed onderhouden zijn
Makkelijk schoon en gedesinfecteerd worden
Apparatuur/gereedschappen moeten van glad, niet poreus en goed afwasbaar materiaal
Materiaal moet roestwerend, hitte, zuurbestendig zijn en niet schilferen
Voedselinfectie
(De mens wordt ziek door micro-organisme)
Voedselvergiftiging
(De mens wordt ziek van de afvalstoffen van micro-organismen bijvoorbeeld toxines)
1.000.000 mensen worden per jaar ziek van voedsel
20 mensen sterven per jaar aan voedselvergiftiging
Biologische bederf
Bacteriën
Schimmels
Gisten
Virussen
Ze zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn, behalve schimmels.
Bacteriën
Schimmels
Gisten
Virussen
Additieven:
Toevoegingen chemische stoffen aan voedsel om uiterlijk en houdbaarheidsdatum te verbeteren.
Zware metalen:
Komen voor in groente met veel vocht. In bevuilde grond zitten vele zware metalen. ( spinazie en andijvie )
Vreemde voorwerpen:
Touw, glas, zand enz.
Werkmateriaal:
Vuil werkmateriaal kan er voor zorgen dat bereid voedsel opnieuw wordt besmet.
Waar moet je rekening mee houden bij persoonlijke hygiëne
1 keer per dag douchen
2 keer per dag tanden poetsen
1 keer per jaar naar de tandarts
Altijd handen wassen
Nagels schoonmaken
Nagels kort houden
Nooit gelakte nagels
Voeten goed verzorgen
Was je haar regelmatig / knippen
Draag hoofdbedekking in bereiding ruimte
Draag geen sieraden
Iedere dag schone bedrijfskleding
Iedere dag schoon ondergoed
Iedere dag schone sokken
Eet, drink of rook nooit in bedrijfsruimten
Gebruik niet te veel make-up
Persoonlijke hygiëne
Scheiding van vuile en schone producten
Scheiden van rauwe en bereide producten of gerechten
Het afdekken van gerechten
Het gebruik van schoon werkmateriaal
Juist gebruik van doeken
Het afproeven van producten
Glas
Papier
G.F.T
Klein chemisch afval
Rest.