UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (UA-CAREN)

DATOS INFORMATIVOS Alumno: Henry Almache S. Curso: Tercero Agroindustrial A Docente: Ing. Maricela Travz Asignatura: Microbiologa General e Industrial Fecha: 25/07/2015

1.- Tema: Alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico.2.- IntroduccinLa alteracin de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento trmico puede ser por causas biolgicas, qumicas o por ambas. La alteracin qumica ms importante de los alimentos enlatados es el abombonamiento por hidrgeno, consecuencia de la presin del hidrgeno liberado al actuar el cido de un determinado alimento sobre el hierro de la lata. Naturalmente cuanto menor sea la intensidad del tratamiento trmico tanto menos termo resistentes necesitan ser los microorganismos para sobrevivir, y tanto mayor es el nmero total de microorganismos y el de especies supervivientes. Siempre existe la posibilidad de que un determinado microorganismo superviviente pueda crecer y alterar un alimento si las condiciones del medio lo permiten. 3.- ObjetivosObjetivo General Describir la alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico mediante la investigacin para tener un mejor entendimiento del tema.Objetivos Especficos Indicar las causas que provocan la alteracin en los alimentos enlatados. Mencionar los tipos de bacterias que se pueden desarrollar en los alimentos enlatados para tener precaucin al momento de consumirlos.4.- Marco tericoLas alteraciones en los alimentos enlatados pueden ser causadas por la elevada acidez de los alimentos, las temperaturas de almacenamiento elevadas las imperfecciones del estao y

barniz del interior de la lata el vacio insuficiente y la presencia de compuestos solubles de azufre y de fsforo otras alteraciones debido a la interaccion entre el soporte metalico de la lata y el alimento contenido en la misma incluyen: la modificacin del color en la superficie interna de la lata, la modificacin del color del alimento, la aparicin de sabores anormales en el alimento la turbiedad de los liquidos o jarabes, la corrosin o la perforacin del metal, y la perdida del valor nutrivo del alimento. La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debido a microorganismos puede ser consecuencia de una de estas 2 causas o de ambas: supervivencia de los microorganismos despus de haber aplicado el tratamiento trmico y fugas en el envase de la lata, producidas despus de tratamiento trmico, que permite la entrada de microorganismos. Es posible que los tratamientos trmicos de mediana intensidad solo sean suficientes para permitir el adecuado almacenamiento de los alimentos durante un tiempo limitado con el concurso de otro procedimiento de conservacin, como por ejemplo la refrigeracin. Es probable que los microorganismos supervivientes pertenezcan a varias especies incluso es posible que incluyan clulas vegetativas. El tratamiento trmico a que se someten los fiambres de carne y la pasteurizacin de la leche constituyen ejemplos de los citados tratamientos trmicos de mediana intensidad los alimentos cidos, como por ejemplo las frutas, se tratan a temperaturas prximas a 100 C, tratamiento que destruyen todas las clulas vegetativas de las bacterias, las levaduras, los mohos y sus esporaras, y algunas esporas bacterianas, las cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos, las esporas que resisten tratamiento trmico con vapor de agua, a presin con las esporas bacterianas. Por lo general, las nicas supervivientes son las esporas bacterianas, las cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos. Las esporas que resisten los tramientos trmicos con vapor de agua a perfeccion son las esporas bacterianas termorresitentes, que generalmete pertenecen a una o dos especies.Esposible que los microorganismos que penetran en latas a travez de las griclas sean de varias especies y que no necesariamente son termorresistentes.La presencia de fugas en latas y la posterior alteracin del alimento que contienen, pueden ser debidas a la deformacin de las latas vacias como consecuencia de golpes,forma que sus junturas, tanto la lateral como las de las tapas de la lata, son defectuosas.

Clasificacin de los alimentos enlatados segn su acidez.La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el tratamiento trmico necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de alteracin a esperar en caso de que el tratamiento trmico sea insuficiente o que se produzcan fugas. La National Food Processors Association a establecido a varios tipos de alimentos enlatados, respetando siempre su divisin en un grupo de alimento de acidez baja, cuyo Ph es superior 4,5, y en otro grupo de alimentos de elevada acidez, con un pH inferos a 4,5.Tipos de alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados.Las alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados debidas a microorganismos se suelen dividir en dos tipos: alteraciones producidas por bacterias termfilas y alteraciones producidas por microorganismos mesfilos. Otros sistemas de clasificacin de los tipos de alteraciones se basan en las distintas modificaciones que se producen en el alimento, por ejemplo la putrefaccin, la putrefaccin cida, la produccin de gas, y el oscurecimiento. Los tipos de alteraciones tambin se pueden clasificar teniendo en cuenta los alimentos a los cuales afectan.Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms importantes de los alimentos que se venden enlatados (los cuales se describen a continuacin) son: el agriado plano, la alteracin por TA, y la putrefaccin. Un cuarto tipo importante de alteracin, debida a la actuacin de los alimentos acidos sobre el hierro de la lata, produce el abombonamiento por hidrgeno.Tipos de alteracin por bacterias esporgenas termfilas.La mayora de los casos de alteracin de alimentos enlatados tratados por el calor que se venden en el comercio, son debidos a bacterias termfilas porque sus esporas son ms termorresistentes 5.- Conclusiones Indicar como el macro entorno tiene una gran influencia sobre el micro entorno para el mejor entendimiento del tema. Mencionar las fuerzas del micro entorno con ayuda de la investigacin para ver como estas ayudan al desarrollo de la empresa El micro entorno depende directamente del macro entorno ya que estos van muy ligados en el desarrollo de la empresa y este ocupa un campo mas amplio ya que comprende factores externos como las fuerzas econmicas estas van muy ligadas a el micro entorno ya que el micro entorno tiene contacto directo con la empresa y para esto es necesario de factores econmicos. Entre las fuerzas de micro entorno tenemos los siguientes como son: proveedores, distribuidores, intermediarios, clientes, competidores

6.-BibliografaBAENA GRACI, Vernica. Fundamentos de marketing: entorno, consumidor, estrategia e investigacin comercial. Espaa: Editorial UOC, 2011. ProQuest ebrary. Web. 14 July 2015. Disponible en: http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/detail.action?docID=10592415&p00=macroentorno+microentorno+empresa