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Debes recibir información de Manipulador de alimentos si en tu actividad laboral entras en contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Todos los derechos reservados, Este manual está protegido por derechos de autor. Cualquier intento de uso o copia sin el permiso expreso de Noemi García Rilo será denunciado y perseguido por la ley.

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1- Vías de contaminación de los alimentos 2- Enfermedades causadas por los alimentos 3- Reglas higiénicas del manipulador de alimentos 4- Buenas prácticas de manipulación. 5- Limpieza y desinfección de los locales. 6- Desinsectación y desratización. 7- Alergias alimentarias. Reglamento de la UE, 1169/2011. 8- Parte específica Comidas preparadas. 9-Procedimiento de autocontrol APPCC. Reglamento de la UE, 852/2004

El Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 Delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, deberán desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos Esta formación también la pueden llevar a cabo empresas externas.

1.Vías de contaminación Durante el periodo de manipulación, existen

tres tipos de peligros asociados a los alimentos: los peligros o contaminantes

físicos, químicos y los biológicos.

Los alimentos pueden

contaminarse con patógenos en cualquier etapa

Son contaminantes químicos: sustancias químicas de origen natural (toxinas de pescados, setas, etc.), los herbicidas, pesticidas, insecticidas , fertilizantes, productos de limpieza, aditivos alimentarios. Algunos utensilios con gran cantidad de plomo y los de cobre pueden contarminar los alimentos. Además, anillos, pulseras, relojes, lacas de uñas, contienen metales tóxicos que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso. Los peligros químicos pueden causar enfermedades como la intoxicación por mohos que crecen en pan, queso, etc. También, intoxicación por plantas y setas venenosas; por moluscos bivalvos; por peces (histamina); por metales pesados; nitratos; aditivos; productos químicos; antibióticos de uso veterinario; hormonas…

Para prevenirlos se debe comprar las materias primas a proveedores con registro Sanitario, almacenar los productos de limpieza en lugares exclusivos alejados de alimentos, aclarar correctamente después de las tareas de limpieza, lavarse las manos correctamente después de usar químicos, utilizar productos autorizados para industria alimentaria.

Es un peligro físico cualquier cosa que pueda llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, tiritas, pelo, anillos, etc. Pueden provocar atragantamientos, cortes, contaminación del alimento por microorganismos, etc. Para prevenirlos hay que utilizar gorro, no llevar objetos como pendientes o anillos, proteger las luces de la zona de trabajo, tapar los alimentos.

La contaminación biológica es la producida por bacterias, hongos, virus, parásitos y algunas levaduras. La contaminación puede ser producida por el manipulador a través de los gérmenes que lleve el manipulador en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Para prevenir este tipo de contaminación deben lavarse bien las manos después de ir al baño, de sonarse y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos, almacenar y cocinar los alimentos de manera adecuada.

La contaminación también ocurre a través de insectos, parásitos, agua, utensilios… Los insectos y ratones/ratas recogen y transportan las bacterias de los hasta los alimentos contaminándolos. Para evitarlo hay que prevenir la presencia de insectos, ratas, etc mediante un plan de prevención de plagas y mantener los alimentos tapados. Las aguas no tratadas pueden suponer un peligro de contaminación para los alimentos. El agua utilizada en la industria alimentaria tiene que ser potable (cumpliendo los requisitos de calidad físico-química y microbiológica establecidos en el R.D. 140/2003).

Los microorganismos son las bacterias, mohos, los virus, algunos hongos y levaduras. Existen millones de tipos de microorganismos y la mayoría desempeñan funciones beneficiosas. Los microorganismos que llegan al alimento proceden tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante las etapas que atraviesa (recolección, transporte, etc.).

Los microorganismos pueden ser no patógenos (beneficiosos y alterantes) o patógenos. NO PATÓGENOS: Los beneficiosos son los probióticos (flora intestinal) y los usados en el procesado (fermentación láctica del queso). Los alterantes producen el deterioro de los alimentos, definido éste como "pérdida de los caracteres organolépticos que le son propios". Si son PATÓGENOS, son los que producen un efecto nocivo sobre la salud de las personas.

Las bacterias son el grupo de microorganismos más numeroso y que más se encuentra en los alimentos. Con frecuencia pasan desapercibidos al consumidor al no modificar necesariamente los caracteres organolépticos del alimento (no producen mal olor ni signos de putrefacción como es el caso de la Salmonella). Son microscópicas, (Un conjunto de 400 millones de bacterias tienen un tamaño similar al de un grano de azúcar). Algunas pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas. Y muchas producen toxinas resistentes al calor, y que no se destruyen por la cocción.

Las bacterias necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son: 1. Nutrientes 2. Humedad: necesitan agua. (En alimentos deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, al volver a hidratar los alimentos las bacterias vuelven a multiplicar). 3. Oxígeno: Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno y otras que crecen

en lugares donde no hay oxígeno como envases al vacío y latas. Algunos de los microorganismos que crecen sin oxígeno son muy peligrosos y provocan graves toxiinfecciones alimentarias.

4. La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano es de 37ºC. El rango más peligroso está comprendido entre 4ºC y 65ºC (zona peligro tiempo/temperatura). Por encima de los 80ºC la mayoría de las bacterias mueren. Las temperaturas de cocinado para eliminarlos depende del alimento y el tipo de microorganismo.

Zona Térmica Temperatura Bacterias

Congelación >-18ºC No crecen

Refrigeración 0-5ºC Crecen lentamente

Zona crecimiento 5-65ºC Crecen rápidamente

Calor (cocinado) 65-80ºC Crecen lentamente

Muerte >80ºC Mueren

El tiempo: Un solo microorganismo puede transformarse en más de mil millones de microorganismos en tan solo 10 horas. Se multiplican a mayor o menor velocidad en función de la bacteria y de las características del medio (temperatura, acidez…). PH (acidez): Las bacterias patógenas prefieren un pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. No crecen con facilidad en alimentos ácidos (limón, lima, naranja, vinagre, tomate). Concentración de sales: La mayoría de bacterias no crecen en presencia de concentraciones altas de sales.

2. Principales enfermedades causadas

por los alimentos

Las principales toxiinfecciones alimentarias son las producidas por:

Salmonella

Escherichia coli

Shigella

Yersinia enterocolitica

Campylobacter

Listeria monocytogenes

Vibrio Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus Staphylococcus aureus

E.coli enterotoxigénico

× La gastroenteritis causada por Salmonella se encuentra entre las causas principales de enfermedad causada por consumo de alimentos en los países desarrollados. Ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre.

× Pueden contener Salmonella: carnes, huevos (mayonesa), leche y productos lácteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vísceras del propio animal, por superficies, útiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas.

× Los síntomas que provoca son principalmente digestivos, en algunos casos puede ser mortal (bebes y ancianos).

× Medidas de prevención: Evitar consumir productos crudos, la bacteria se destruye al calor; control de proveedores de animales y piensos; control de procesos de elaboración de alimentos.

× Escherichia coli: solo algunas cepas son patógenas, y éstas son capaces de causar una enfermedad diarreica en el hombre y en los animales.

× Los alimentos se contaminan por contacto con vísceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas contaminadas a partir de heces. Es capaz de resistir el almacenamiento en refrigeración o en congelación durante tiempos prolongados.

× Medidas de control: cocinado adecuado, adecuada refrigeración, evitar la contaminación cruzada y buenas prácticas de manipulación.

× Listeria monocytogenes: suele cursar con síntomas gripales y entéricos muy leves. Sin embargo, en determinados individuos puede producir meningitis y encefalitis (con un 70% de mortalidad), abortos y mortalidad perinatal, y síntomas gastrointestinales muy graves.

× Es especialmente resistente a la limpieza y desinfección.

× Afecta principalmente a la leche, los quesos, hortalizas, productos cárnicos listos para consumir.

× Clostridium perfringens (provoca habitualmente una gastroenteritis aguda que suele remitir sin complicaciones) y Clostridium botulinum: crecen en ausencia de oxígeno, por lo que suelen aparecer en conservas y en alimentos envasados al vacío.

× Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimentarias. Si se produce un calentamiento adecuado inmediatamente antes del consumo la toxina se destruye.

× el más peligroso es el C. botulinum. El botulismo es una enfermedad poco común, severa y de mortalidad elevada. Su toxina es uno de los venenos más potentes que se conoce. Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vacío. Muchos alimentos pueden producir botulismo sin que estén alterados significativamente sus caracteres organolépticos.

× Staphylococcus aureus: se presenta como una gastroenteritis aguda que suele remitir espontáneamente en 48 horas. Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, pero a través de la manipulación podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.

× La mayor parte de los brotes se producen por la contaminación directa de los alimentos a través de las manos de los manipuladores, a menudo cuando un alimento cocinado es contaminado por una persona portadora y después se mantiene a temperatura alta (20-40ºC) durante varias horas.

× Las bacterias se destruyen fácilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor. El microorganismo es termolábil pero elabora en los alimentos varios tipo de toxinas que son termorresistentes. Por lo tanto una vez que se ha elaborado la toxina en el alimento el tratamiento térmico no será eficaz.

× Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño muy pequeño, más pequeño que el de las bacterias y parásitos. Actualmente se cree que gran parte de los brotes de gastroenteritis transmitidos por los alimentos y el agua de bebida, posiblemente cerca de la mitad, son producidas por virus. Los virus necesitan células humanas para replicarse por lo que no se multiplican ni en los alimentos ni en el agua.

× Los alimentos se contaminan principalmente por dos vías: Contacto con agua con contaminación fecal y a partir de manipuladores portadores.

× Virus de la Hepatitis A: es la enfermedad más común de origen alimentario causada por virus. Se transmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y afecta el hígado produciendo su inflamación. Después de un período de incubación que varía de unos 15 a 50 días, los pacientes experimentan agotamiento, pérdida de apetito y trastornos gástricos.

× Virus Morwalk: Produce gastroenteritis. Es transmitido por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Es una afección suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los niños entre los 6 y 24 meses.

× Los parásitos son mucho más grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros están en los tejidos de los animales.

× Trichinella spiralis: El parásito puede hospedarse en cerdos, perros, gatos, ratas... Si los animales, se alimentan de manera inadecuada, estos gusanos pasan a sus músculos enquistándose.

× El hombre se infecta al consumir carne contaminada cocinada de forma inadecuada, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. Los síntomas incluyen trastornos gastrointestinales, dolor muscular y fiebre.

× Métodos de prevención: Cocinar los productos por encima de 70 °C. Prevenir la contaminación cruzada. Congelar los productos sospechosos por lo menos a 12 °C bajo cero durante 10 a 20 días. Un curado prolongado e intenso.

× Anisakis spp. Es un parásito de peces que se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.

× Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gástrica e intestinal y las inflaman, provoca úlceras y gastroenteritis.

× El ahumado, la conservación en vinagre y la salazón ligera no matan las larvas de Anisakis. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. El Real decreto 1420/2006 obliga a congelar previamente los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o semi crudos, en la totalidad del producto, durante un mínimo de 24 horas y una temperatura igual o inferior a -20° C. Se recomienda aumentar el tiempo de congelación a 72 horas debido a casos de intoxicación con pescado que había estado congelado el tiempo marcado por la reglamentación.

3. Reglas higiénicas del manipulador de

alimentos

La ropa de trabajo debe estar limpia, ser holgada, fácil de lavar, de colores claros y exclusiva para el trabajo. Llevar gorro Cubrir heridas con vendaje impermeable Abstenerse de toser, escupir, comer chicle, fumar, etc. Uso de guantes No llevar joyas, relojes o similares Comunicar cualquier lesión, patología o enfermedad

Las manos Las manos son el vehículo de transmisión de gérmenes de mayor importancia para el manipulador. Lavar bien las manos es la medida sanitaria más eficaz para eliminar las bacterias.

Enjuagarse no es lo mismo que lavar las manos

Cómo lavarse correctamente las manos: 1. Levantarse las mangas por encima del codo. 2. Mojar las manos con agua templada. 3. Enjuagarse hasta el codo. 4. Utilizar jabón líquido desinfectante 5. Frotar hasta hacer espuma en las manos, las muñecas y

los antebrazos. Prestar especial atención a las puntas de los dedos y limpiar las zonas entre estos.

6. Aclarar con abundante agua. 7. Secarse con papel desechable.

1. Al iniciar la jornada. 2. Después de emplear el servicio. 3. Después de comer, beber, fumar... 4. Cuando se toquen objetos no rigurosamente limpios 5. Después de tocarse pelo, nariz y boca. 6. Después de tocar animales. 7. Después de manipular envases, desechos y basuras. 8. Inmediatamente antes de tocar alimentos. 9. Al entrar en el área de manipulación.

La vigilancia médica consiste en la ejecución de técnicas médicas para valorar el estado de salud de los manipuladores y controlar los riesgos de contaminación de los alimentos que manipulan. El manipulador debe informar a los responsables de su centro de trabajo en caso de padecer infecciones digestivas, respiratorias, de la piel, genitourinarias, etc. Además, debe tomar las medidas preventivas necesarias para controlar el peligro de contagio a sus compañeros y los alimentos que manipule.

4. Buenas prácticas de manipulación

ו Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados). × • Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar. ו Trabajar con superficies limpias. ×Temperatura y el tiempo de cocción adecuado. ו Conservar alimentos en refrigeración. × • Calentar el alimento mínimo a 65°C para eliminar los microorganismos. × • Calcular las cantidades que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos. ו Valorar el tiempo que un alimento se someterá a temperatura de riesgo de multiplicación. × • Servir los alimentos con utensilios limpios. × • Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de utensilios alimentarios.

-Controlar temperatura y condiciones higiénicas del transporte. adecuadas -Comprobar que los alimentos se entregan a las temperaturas correctas. -Prestar atención a los etiquetados, instrucciones de conservación y también a las fechas de caducidad. -Los envoltorios/embalajes están correctos, están limpios, no hay abolladuras y los precintos están sin romper. -Evitar que se depositen materias primas en contacto directo con el suelo. -Mantener la cadena de frío en todo momento, distribuyendo rápidamente a los equipos de refrigeración/congelación las materias primas que precisan conservarse a temperatura controlada. -Evitar la coincidencia en el tiempo de la recepción de materias primas y salida de basuras.

Otros controles en alimentos no envasados: Los pescados y crustáceos: comprobar la ausencia de parásitos, la piel debe estar lisa y escamas pegadas al

cuerpo, los ojos estarán brillantes y sin hundir, las branquias deben aparecer rojas y separadas, y resto de características organolépticas.

Los moluscos bivalvos: Estarán siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas.

La carne de ave: características organolépticas propias del alimento. Se recomienda comprar aves enteras.

La carne fresca: Debe presentar consistencia firme, ausencia de exudación anormal, color rojizo, etc.

Los huevos: Deben tener la cáscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados.

Los almacenes de productos alimenticios deberán ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores. • Evitar el almacenamiento de cantidades excesivas. • Almacenar en forma ordenada, en un lugar limpio, sobre tarimas o estantes alejados del suelo. • De manera ordenada, agrupando los alimentos según su naturaleza, estado y modo de conservación. • Los alimentos deben guardarse alejados de los elementos de limpieza, plaguicidas y combustibles. • Los envases y envoltorios serán de uso alimentario (materiales autorizados para el contacto con

alimentos). Los envases abiertos o a medio usar, deben almacenarse por separado, bien cerrados evitando la absorción de humedad.

• No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos para no entorpecer la circulación del aire frío. • Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras. • No congelar sobrantes ni recongelar alimentos descongelados. • No guardar en el frigorífico latas abiertas con su contenido. • Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras.

• Los productos elaborados permanecerán tapados. • En caso de uso general del frigorífico, la estiba correcta será:

1. Alimentos cocinados. 2. Alimentos sin cocinar. 3. Lácteos 4. Frutas y verduras.

• Cuando una misma cámara de refrigeración se utilice para diferentes productos, ésta deberá estar por debajo de 4ºC.

• Se realizará la adecuada rotación de stock, sistema FIFO, las mercancías que han entrado primero serán las primeras en utilizarse.

Se desecharán las conservas cuando:

• Al abrirlas se produzca una salida violenta de líquido y gas • El líquido aparezca turbio y grumoso • El alimento esté anormalmente blando

• Se aprecie un olor o color extraño • La lata esté ennegrecida en el interior

• Cuando la lata esté hinchada, golpeada u oxidada

El control de la temperatura y la humedad son en la actualidad el método más importante de conservación. Las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos durante más tiempo y retrasan el crecimiento bacteriano. Técnicas de conservación en frío en función de la temperatura a la que se someten los alimentos: refrigeración, congelación y ultracongelación.

Temperaturas de refrigeración: × Lácteos: ≤ + 2 ºC. × Los pescados se conservarán entre 0-3ºC. × Carne bovina, porcina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre entre 0-7ºC. × Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC. × Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC. × Platos cocinados con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC. × Si no se tiene más que una cámara de frío, se dispondrá de zonas separadas para almacenar los distintos tipos de alimentos. Hay que mantener separados alimentos crudos y cocinados. × Se debe hacer un control periódico de la temperatura de todas las instalaciones de frío mediante termómetros precisos, de fácil lectura.

cuando dispongamos de un solo refrigerador para todo tipo de alimentos, los conservaremos

entre 0ºC y 4ºC.

La congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC. A esta temperatura la actividad metabólica continúa lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo en el congelador perderán sus características de sabor, color y textura.

La ultracongelación: consiste en el enfriamiento rápido de los alimentos. Se someten los alimentos a temperaturas entre -35ºC y -150º.

Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de conservación adecuadas. Al romperse la cadena de frío los alimentos ven alteradas sus características organolépticas; y aumenta el riesgo de multiplicación bacteriana durante el proceso de descongelación.

¿Cómo saber si se ha roto la cadena de frío? Es muy difícil saber si se ha roto, sin embargo existen algunos factores que pueden alertarnos de ello: • Formación de escarcha o cristales de hielo en el envase o el alimento. (cuando sube la temperatura, el producto congelado pierde agua y, al congelarse de nuevo, esta agua se transforma en escarcha). • Coloraciones amarillentas en los pescados. • El alimento se ha reblandecido.

• Congelar alimentos frescos y en buen estado. • Regular la temperatura del congelador a -18ºC o inferior. • Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura adecuada. • No congelar sobrantes ni recongelar alimentos descongelados. • Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos.

Se puede descongelar: • En el frigorífico para que la descongelación sea lenta y no se rompa la cadena de frío. La descongelación lenta favorece la reabsorción de la humedad por las células y proporciona mayor calidad al producto. • Directamente al fuego: trozos pequeños como verduras, que están sometidas a un escaldado previo a la congelación; y los que vienen con esta indicación del fabricante en el etiquetado. • En microondas: Para productos de pequeño tamaño y de composición uniforme. • Con agua fría: Siempre cubiertos con el envase. Los otros métodos son más recomendables. No está permitido descongelar alimentos a temperatura ambiente, debido a que se exponen a una contaminación.

Los materiales de envases de uso alimentario deben estar autorizados para este uso.

Los envases alimentarios cumplen una triple acción protectora: • Impiden o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el oxígeno o el vapor de agua. • Protegen el alimento de la luz, polvo… • Impiden el acceso de microorganismos e insectos.

El proceso de envasado es un aspecto fundamental a controlar, desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.

5. Limpieza y desinfección de los

locales

En las empresas de alimentación es obligatorio establecer un sistema de limpieza y Desinfección, que asegure la higiene de las actividades que se realizan y con ello minimizar los riesgos de contaminación. La limpieza es un proceso en que se elimina la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes. Este proceso también puede eliminar la mayoría de los microorganismos mediante la acción de lavado y aclarado. La desinfección es el proceso por el que se eliminan microorganismos. Se entiende por higienización el tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública.

1. Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad.

2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa.

3. Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente desinfectante adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.

4. Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.

5. Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo.

Si el proceso se realiza en 7 etapas, es decir, la limpieza con detergente y más tarde la aplicación de un desinfectante, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final.

El programa de limpieza debe incluir: • Determinación del personal responsable de limpieza y personal de control. • Métodos de limpieza y desinfección. • Productos de limpieza y desinfección que se utilizarán, dosis, etc. • Frecuencia: hora y día en que se debe realizar cada trabajo.

Desinfección: la eliminación de desinfectantes mediante calor o agentes químicos.

• Por calor: Es el método de desinfección más eficaz y puede ser con chorros de agua caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo. El uso de lavavajillas es obligatorio en establecimientos con vajillas y cristalería reutilizables.

• Por cloro hipoclorito de sodio (lejía): Su acción bactericida es muy amplia, elimina las principales bacterias patógenas incluyendo algunas esporas. No debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos. En superficies y utensilios que estén en contacto con alimentos solo puede utilizarse lejía apta para industria alimentaria. • Desinfectantes-bactericidas: Específicos para el uso alimentario. Todos los productos que se utilicen en establecimientos alimentarios deben estar autorizados para industria alimentaria.

La basura es una gran fuente de contaminación ya que está compuesta en su mayor parte por materia orgánica, muy favorable al desarrollo de gérmenes y constituye un foco de atracción de insectos y roedores. Los cubos tienen que disponer de cierre hermético (tapa) y apertura no manual (pedal), y las bolsas serán de un solo uso.

Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura de suficiente tamaño y consistencia, y se retirarán periódicamente al almacén de desperdicios.

El vidrio, así como el papel y cartón, se depositarán en contenedores específicos. Si la recepción de materias primas y la salida de residuos se realiza en la misma zona, no deben coincidir en el tiempo.

Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores específicos y retirados por empresas de recogida de aceites autorizadas.

6. Desinsectación y desratización

Insectos y roedores son vectores de contaminación, se trata de animales con alta capacidad de transmitir enfermedades cuando comen, por sus excrementos o por contacto con los alimentos. Es obligatorio implantar un programa de prevención y erradicación de estas plagas.

Los insectos: Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares cálidos y húmedos; contaminan y deterioran los alimentos.

Los roedores, ratas y ratones, constituyen peligrosas fuentes de infección porque transmiten diferentes bacterias patógenas, además de estropear alimentos y provocar averías en máquinas.

Medidas preventivas para la prevención de plagas: Impedir su entrada a los locales de almacenamiento y manipulación: - Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivén de plástico duro o de otro material

lavable. - Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas

estancadas. - Poniendo tapas herméticas a los depósitos de agua y contenedores de desperdicios. - Sellando todos los huecos de comunicación con el exterior.

7. Alergias alimentarias

× La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado IgE.

× Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción. Pueden afectar a la piel, aparato digestivo, aparato respiratorio o a todo el organismo pudiendo incluso provocar la muerte.

× La Intolerancia alimentaria son reacciones adversas del organismo hacia alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados completa o parcialmente.

× La reacción es menor que en el de una alergia, los síntomas no se manifiestan de una manera rápida.

× Las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas mucha sensibilidad al alimento que les provoca esa reacción.

× La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta, kamut y sus derivados que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. La avena puede ser tolerada por los celiacos solo cuando va especificado en el etiquetado.

× Cuando una persona celíaca ingiere gluten genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes.

× Los celiacos pueden comer maíz, aunque algunos celíacos también son intolerantes al maíz. Pueden comer arroz, quinoa, mijo, sorgo y trigo sarraceno que es un pseudo cereal.

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento de la UE, 1169/2011,

Por él, todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre los

alérgenos contenidos en los alimentos vendidos o suministrados por ella.

La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes como por ejemplo:

× un menú o carta.

× una pizarra

× cartel próximo al alimento.

La información tiene que estar recogida de forma escrita o en formato electrónico en el establecimiento; ser accesible para el personal del mismo, las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.

Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como

ingredientes.

Contaminación cruzada

× Es la producida, desde un alimento portador de gérmenes patógenos a otro que resultan nocivos para la salud.

× El alimento elaborado se contamina a través de utensilios, ropa o manos del manipulador…

× Para evitar una contaminación cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante: consiste en separar operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas de la fases de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados. × Si es posible, utilizar zonas, equipos y utensilios diferentes para las distintas fases. Y si no fuera posible, se separarán en el tiempo las operaciones y se higienizarán las superficies y equipos entre ellas.

Algunos de los problemas de la contaminación cruzada están

relacionados con la presencia de un determinado alérgeno en alimentos

procesados procedentes de otro alimento.

× Se rechazarán para el consumo los huevos: • Que tengan la cáscara rota o sucia • Que no vayan correctamente etiquetados.

× Los huevos frescos se conservan de 0 a 2ºC por un periodo máximo de tres semanas. × Solo se pueden utilizar huevos en caso de que se sometan a tratamiento térmico superior a 70ºC. El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto obliga a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en mayonesas de elaboración propia y otros alimentos en los que figure el huevo como ingrediente. × Las comidas con huevo de consumo en frío tienen una vida útil de 24 horas, después hay que desecharlos. × Las cremas, nata y natillas constituyen una de las vías más frecuentes de toxiinfección alimentaria. Hay que extremar la higiene en la manipulación y conservarlas en frigorífico hasta el momento de su consumo.

8. Comidas preparadas

×Elaboración en frío:

• La ausencia de tratamiento térmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas practicas de manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que pudieran llegar al producto final. Previniéndose así posibles contaminaciones cruzadas.

• En cuanto a vegetales y cereales, hay que instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo.

• Utilizar utensilios diferentes para los distintos alimentos, especialmente entre alimentos crudos y elaborados.

• Emplear tablas de corte diferentes.

×Elaboración en caliente: • En esta fase, mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que persistan

en el alimento, mediante la adecuada relación temperatura/tiempo. Hay que controlar la temperatura de hornos, planchas y de los aceites de fritura. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

• Preparar las comidas con la menor antelación posible al momento de ser servidas, a menos que vayan a refrigerarse o congelarse inmediatamente después.

Los microondas calientan los alimentos al hacer girar sus moléculas de agua. Distribuyen el calor de manera poco uniforme, y por eso en las zonas frías permiten la supervivencia de gérmenes patógenos.

× Las comidas preparadas hay que elaborarlas con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo que se vayan a almacenar (congelar o refrigerar).

× Temperaturas de conservación, almacenamiento y transporte : -Comidas congeladas a -18ºC. -Comidas refrigeradas menos de 24 horas: se conservarán a una temperatura menor de 8ºC. -Comidas refrigeradas más de 24 horas, se conservarán a una temperatura menor de 4ºC. -Temperatura cocinado: a 75ºC al menos dos minutos. -Temperatura regeneración: 75ºC. -Mantenimiento de comidas calientes: a más de 65ºC. × Las comidas cocinadas se dejarán en las cámaras frigoríficas hasta su uso y se recalentarán en el menor tiempo posible de manera que el centro del alimento alcance una temperatura de 65ºC. Solo puede recalentarse las comidas una vez.

× Los pescados deben conservarse en frío y tapados para evitar que contaminen o transmitan olores al resto de alimentos.

× Las carnes deben conservarse en el frigorífico, tapados y en recipientes provistos de una rejilla para que estén aisladas del jugo que desprenden.

× La carne picada y de ave se almacenarán a temperaturas alrededor de 2ºC y separadas de otros alimentos.

×Los alimentos en buffet/exposición en frío cuyo consumo sea inferior a 24 horas, podrán estar expuestos a ≤ 8º C en el centro del alimento . Cuando el consumo sea superior a 24 horas, la temperatura será de ≤ 4º C en el centro del alimento.

×Los alimentos en buffet/exposición en caliente deberán estar expuestos a una temperatura superior a 65 ºC en el centro del alimento

×Todos los alimentos estarán debidamente protegidos contra la contaminación directa que podría derivar de la proximidad o la acción del consumidor.

×Para evitar la contaminación cruzada cada recipiente tendrá su propio útil para servir y no se dejaran dentro de los alimentos.

×Los envases y recipientes empleados para contener los alimentos estarán elaborados con materiales autorizados para el contacto con alimentos.

×Una vez terminado el servicio los alimentos expuestos en caliente serán desechados

9. appcc

¿Qué es esto del appcc?

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos

¿Qué es? Es un sistema PREVENTIVO cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos.

¿Quién lo invento? Lo inventaron los estadounidenses en los años 60 para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

¿Qué hace falta para implantarlo? Para implementar el sistema APPCC en un establecimiento alimentario éste debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) También es imprescindible que el establecimiento tenga procedimientos operaciones estandarizados.. ¿Es obligatorio en todas las empresas de alimentación? Sí, es obligatorio según el Reglamento (CE) n.o 852/2004, y debe ser adecuado a la complejidad de cada empresa.

1. Análisis de peligros 2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer límites críticos 4. Establecer procedimientos de comprobación 5. Aplicación de acciones correctoras 6. Verificación del sistema 7. Sistema de registros

Primer paso: Formar el equipo responsable

debe tener todos los conocimientos y toda la competencia técnica específicos adecuados según el producto de que se trate.

Es fundamental que la gerencia y el equipo se impliquen

Segundo paso: Describir el producto

Debe redactarse una descripción completa del producto final, en especial la información pertinente relativa a su inocuidad

Tercer paso: Diagrama de flujo

todas las fases que constituyen el proceso han de examinarse por orden y ser presentadas en un diagrama de

flujo detallado.

Cuarto paso: hacer un análisis de peligros

«Factor de peligro» es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o

física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud .

quinto paso: establecer Puntos críticos de

control Punto específico en el diagrama de flujo en el cual la aplicación de una

medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable

Sexto paso: establecer Límites críticos

Cada medida de control relacionada con un punto de control crítico debe dar lugar a la especificación de límites críticos. Representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos.

Séptimo paso: vigilancia

Programa de observaciones o mediciones realizadas en cada PCC para garantizar el cumplimiento de los límites

críticos especificados.

Octavo paso: establecer medidas correctivas

Medidas correctivas para cada PCC, de manera que puedan aplicarse sin vacilación cuando la vigilancia indique una desviación respecto del límite crítico.

Noveno paso: La verificación y validación

Métodos y procedimientos que han de aplicarse para determinar si los procedimientos basados en el APPCC están funcionando correctamente.

Los registros deben controlarse periódicamente para tomar medidas.

Décimo paso: Los registros

deben ser adecuados a la naturaleza y la envergadura de la operación y ser suficientes para ayudar a la empresa a verificar la existencia y el mantenimiento de los procedimientos basados en el APPCC.

Gracias!