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MANEJO DE BOQUILLASEn la primera clase de este tutorial hablaremos sobre las mangas pasteleras y las boquillas más comúnmente utilizadas para decorar

MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA

Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.

Según el tamaño tienen diferentes usos:

PEQUEÑAS para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.

Tamaños: (20 cms) y (25 cms).

MEDIANAS para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).

GRANDES para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.

Tamaños: (40 cms) y (45 cms).

Según el material de fabricación hay de diferente tipo:

Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.

El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y más económicas.

Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas. Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

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BOQUILLASSon conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor. Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:

Boquillas de punto o punta redondaVienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.

Boquillas con punta de estrella abiertaLas de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.

Boquillas con punta de estrella cerradaVienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1BLa punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.

Boquillas con punta de pétaloLas más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.Boquillas con punta de hojaExisten de dos tipos o corte en la puntas:Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366

Boquillas EspecialesPara hacer rellenos: 230Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234

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Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).Plana: 44 y 45.

COMO HACER ROYAL ICING O GLACE REAL?Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce también como glas, glass, glasé, glaseado de azúcar, glaseado real, 

glasé real, glasa real. Es una preparación hecha con clara de huevo y azúcar en polvo, que se emplea en la decoración de 

tortas,  pasteles,   tartas  o  cakes,  galletas  y  dulces  en general.  Es  especial  para  decorar  aplicándolo  con una manga 

pastelera y boquillas.

Preparación

Para preparar el royal icing o glass para decorar tortas, se estiman 250 grs de azúcar en polvo por 1 clara de huevo

grande. No será necesario agregar el azúcar en su totalidad si la clara corresponde a un huevo pequeño o si no se

desea una consistencia muy dura.

Hay tres puntos de firmeza para lograr en el batido: suave, firme y duro. Cada uno de estos puntos tiene una aplicación 

diferente y especial en la decoración de tortas. Suave para usar en el llenado de figuras. En este punto fluye y se esparce 

bien para que no se noten las uniones. Firme para usar con boquillas pequeñas y decoraciones muy finas. En este punto 

se deja para bordar, para escribir, hacer bordes y delinear figuras. Duro para usar con boquillas grandes. En este punto 

se utiliza para hacer bordes grandes, hacer flores, especialmente rosas pequeñas y medianas, hacer figuras con boquilla, 

texturas, etc. Para usar en decoraciones con fondant debe quedar de buena consistencia pero suave para manejar con 

boquillas pequeñas y hacer decoraciones finas.

Para la preparación se recomienda

Elegir   un   recipiente   alto   y   no   tan   abierto   para   batir,   pues   así   no   salpicará   tanto   el   azúcar   o   la  mezcla.   Y 

preferiblemente de vidrio o acero, materiales que no sueltan con la fricción de los batidores.

La clara de huevo no debe estar  fría.  Sacarla con tiempo del  refrigerador y dejar que recupere su temperatura 

ambiente para batir. Sube mejor, da volumen al batir y la calidad del royal Icing no se afecta. Batir las claras frías 

vuelven el glass lloroso y con una apariencia vidriosa.

Incorporar gradualmente el azúcar. Se logra una mejor incorporación, queda más suave y cremoso.

Tanto la esencia como el color se deben agregar cuando se ha añadido más o menos la mitad del azúcar, cuando ya 

tiene cierta estructura el batido. Al agregarse antes puede afectar el desarrollo de la clara y después, puede no 

mezclarse bien.

Inmediatamente se finalice el batido, debe pasarse a un recipiente con tapa para conservarse. Debe permanecer 

siempre cubierto o tapado aun mientras se esté usando.

Para emplearse en 1-2 días el royal icing en recipiente tapado puede dejarse al medio ambiente, en un lugar fresco. 

Se refrigera para guardarse por más días.

El royal icing o glass se puede usar por varios días, pero a medida que van pasando las horas va perdiendo apariencia 

y calidad. El primer día se conserva blanco y después va tomando cierto brillo que desluce este color y otros que se 

preparen. Además pierde elasticidad, se va tornando arenoso.

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El royal icing o glass que se refrigera también pierde apariencia y calidad. Hay que dejarlo reposar al ambiente para 

usar, mezclarlo muy bien para recuperar el punto y mejorarlo con unas goticas de limón, asi blanquea un poco. El 

limón lo vuelve quebradizo al secarse cuando se usa con boquillas pequeñas, pero lo mejora para otros usos.

Para decoraciones finas o bordados, se recomienda recién hecho. Es cuando mejor calidad tiene y se puede trabajar 

bien con boquillas finitas.

COMO HACER MERENGUESAntes de referirme a cómo hacer merengues, es importante hablar sobre qué es un merengue y los tipos de merengue que se conocen.

Qué Es Un Merengue?Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.La clara de huevo está compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.Tipos de MerengueSegún el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más

comunes en repostería son: Francés, Suizo e Italiano.

Se pueden emplear una vez montados en la decoración y relleno de tortas, en la elaboración y decoración de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan. El  merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y agregándole el azúcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almíbar con el azúcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azúcar a baño maría hasta que se disuelva bien. Aunque varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.

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CONSIDERACIONES / RECOMENDACIONES GENERALES AL HACER MERENGUES

Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso de elaboración puede variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue.

Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.

Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.

Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.

El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue. Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad. El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del

merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).

El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.

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