DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Características sensoriales Amargo: Probable presencia de levaduras Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema;

conservación del producto a temperatura no ideal. Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo. Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente

en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.

Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa.

Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la re contaminación

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTODETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS

• RANCIDEZ OXIDATIVAEs el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

Solución:Uso de AntioxidantesTocoferoles, lecitinas, etc.Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

•RANCIDEZ HIDROLÍTICASe debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable.La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

Solución:Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

•REVERSIÓN DE SABORAparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez.

Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.

Solución:Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

BIBLIOGRAFÍA

Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no indicado) NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE

LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. España: ed. Acribia. pp. 237-258