definiciÓn de las cadenas de sueros a ser … · 21/08/2013 11 conaprole dos plantas dedicadas a...

21/08/2013

1

DEFINICIÓN DE LAS CADENAS DE SUEROS A SER INVESTIGADAS POR

ÓREGIÓN POTENCIAL PARA DESARROLLO DE

INFRAESTRUCTURA

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos.

CADENA LÁCTEA

2

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2

CADENA LÁCTEA

PRODUCCIÓN PRIMARIA

RECOLECCIÓNY TRANSPORTE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

DISTRIBUCION, LOGISTICA Y

MERCADO

A INDUSTRIA

-Sistema Pastoriles con uso de concentrado

-Distintas escalas de producción y especialización

------------------------------ARTESANAL

Flota de transporte

Plantas de enfriado (tanque refrigerado en tambo)

-Integrados a las usinas

-Agentes especializados

PRIMARIA Y TRANSPORTE INDUSTRIAL

Leche para consumo (fluida)Leche p/proc.-Leche en polvo-Quesos-Postres, yogures, otros

-Cooperativas- Otras empresas nacionales-EmpresasExtranjeras

LOGISTICA YTRANSPORTE

-Integrados-Agentes especializados

Productos:Leches

en polvo, quesos, manteca, sueros, caseinatos (commodities)

EXTERNO

INTERNO

-Productos más diferenciados

INSUMOS Y BS DE INSTITUCIONES INSUMOS Y BIENES

1950 millones de litros

130 millones de litros

1264

millones de litros

816

millones de litros

3

INSUMOS Y BS. DE CAPITAL

-Genética animal-Ganado-Tierra -Eq. De ordeñe/frío-Sanidad-Alimentación-Tecnología de proceso

INSTITUCIONES DE SOPORTE

-I & D (UDELAR, INIA + LATU)-Tecnologías (LATU)-Servicios de extensión -INALE-MIEM-MGAP (Uruguay Rural, PPR, Programa ganadero)-Industria-Pacpymes y otros

INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL

-Insumos (biológicos, ingredientes saborizantes, otros)

-Maquinaria y equipos

-Servicios técnicos, etc

CONSUMO

CADENA

LÁCTEA

CADENA LÁCTEA

Producción ProcesamienDistribución

Venta al

Insumos

Alimentación Animal

de leche

Elaboración de productos

lácteos

to de lecheDistribución

menor

Venta por mayor

4

ConsumidoresCentros I+D+iGobierno

Lactosuero

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3

CADENA DEL SUERO

5

CADENA DEL SUERO

6

URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012

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4

CADENA DEL SUERO

7DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012

Principales destinos de exportación de lácteos 2011

CADENA DEL SUERO

50

100

150

200

250

Millones de USD

8

0


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5

PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY

Productos exportados

30%

10%34%

10%

17% LPE

LPD

Quesos

Manteca

p

9

Otros

Suero exportado anual en USD

CADENA DEL SUERO

10000

15000

20000

25000

30000

Millones de USD

10

0

5000

2007 2008 2009 2010 2011

Año


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6

Suero de leche exportado 2011 por destino

CADENA DEL SUERO

30%

7%

5%

5%

2%

16%

Suero de leche exportado 2011 por destino

Filipinas

China

Vietnam

Singapur

Colombia

Brasil

11

27%8%

México

Otros

DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012

Exportaciones lácteas por empresa 2011

CONAPROLE

CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA

59%8%

6%

5%

4%4%

2%1%

CONAPROLE

INLACSA S.A.

ECOLAT URUGUAY S.A.

PILI S.A.

PETRA S.A.

COMPAÑIA L.A.L. DE YOUNG S.A. COOP. AGR. DE RESP.LTDA

DULEI S A

12

10%

DULEI S.A.

CEREALIN S.A.

LACTOS.A.N (URUGUAY) S.A. Otros


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7

Exportan 24034 mill de USD en 2011~17 mil toneladas (FOB mtvdo usd 1409 ‐ 40% DWP)


53%

15%

9%4% 1%

( )

CONAPROLE

COMPAÑIA LACTEA AGROP. LECHEROS DE YOUNG S.A.

PILI S.A.

ECOLAT URUGUAY S.A.

13

18% BELFICOR SA

Otros

14

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8

15

16

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9

Conaprole Pili

PRINCIPALES INDUSTRIAS ELABORADORAS DE LECHE


Conaprole

Indulacsa

Claldy

Ecolat

Pili

Calcar

Granja Pocha

Bomprole

Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.

Schereiber Coleme

Ecolat


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CONAPROLE

Dos plantas dedicadas a procesamiento de suerop

Florida Km 102,5 Ruta 5

oTorre de secado vieja: suero de manteca y suero de quesoMarca: Pasilac APVCapacidad:200.000 L/día


oTorre instalada año 2000Marca: StorkCapacidad: 1.000.000 L/ día

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CONAPROLE

Dos plantas dedicadas a procesamiento de suero

Rincón del Pino, Km 78 de la Ruta 1

Torre de secado original: suero de manteca y suero de quesoMarca: APV AnhidroCapacidad:400.000 L/día

La planta antiguamente se usaba para

p


La planta antiguamente se usaba para leche en el pico de producción de leche (septiembre) y el resto del año secaba suero. Actualmente sólo se seca suero

CONAPROLE

Una plantas dedicada a procesamiento de leche

Villa Rodriguez año 2008

Torre de secado vieja: lecheMarca: Niro GEA MSDCapacidad:1.500.000 L/día

Villa Rodriguez año 2013

p


Torre de secado vieja: lecheMarca: Niro GEA MSDCapacidad:1.500.000 L/día

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Torre de secado de suero Ruta 3,

CLALDY

Km280.

Capacidad 200.000 L/día

INDULACSA

Envía a secar a plantas Uruguayas


(Claldy) o a La Sibila (Argentina, Entre Rios, Nogoya distancia 200 Km) previa concentración a 20%

CLALDY Y LA SIBILA

Proyecto Mbopicua (2014)Zona FrancaProducto: suero 90% desmineralizadaInversión USD 60.000.000

Dicho proyecto probablemente tiene en cuenta la generación de suero por parte de Ind lacsa


por parte de Indulacsa

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ECOLAT

Cuenta con tres torres de secado identicas de origen Argentino

Dos dedicadas a leche

Una dedicada a suero

Proyecto: Nueva planta quesera de orig en Belga j nto con esto se


origuen Belga , junto con esto se proyecta diversificar hacia concentrado proteico de suero y lactosa.

SCHREIBER

Torre de secado en Ruta 1 Km 92,6Planta elaboradora de quesos y caseína al cuajoCapacidad: 200.000 L/día

Esta empresa tiene plantas a nivel internacional que elabora concentrados y asilados proteicos por lo q e c enta con el Kno Ho


por lo que cuenta con el Know -How necesario para el desarrollo de productos de mayor valor agregado

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PILI

Torre de secado en Ruta 90 a 6 Km de Paysandú Capacidad: 200.000 L/día

Poyecta nueva planta de suero de 400.000 L de leche a queso por día,

ti l id b l


no tiene plan conocido sobre el suero generado se supone se unir a a proyecto Mbopicua

CALCAR

No tiene planta de secadoVende suero concentrado a 20% a Ecolat y Conaprole

Poyecta nueva planta de secado 90% DWP (datos extraoficiales)


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GRAJA POCHA

No tiene planta de secado

Destino del suero alimentación de suinos.

Poyecta nueva planta elaboradora de quesos con


qprocesamiento e suero.

BONPROLE

De 150.000 a 180.000 litros de leche tranformados en queso sonpocesados por Conaprole


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CADENA DEL SUERO – INDUSTRIA NACIONAL

Elaboración

Suero dulce

Transporte

de Quesos o caseína por cuajado

Transporte

Pasteurización+Almacenamiento (refrigeración)+

Alimentación animal

SecadoIngrediente alimentario/

t ió

31

Concentracióon

Ricotta

exportación

PROCESAMIENTO DE SUERO

EMPRESA UBICACIÓN MATERIA PRIMA EQUIPOS CAPACIDAD (LITROS/DÍA) PRODUCTO ‐ DESTINO PROYECCIÓN


CONAPROLE Florida Suero de queso y manteca PASILAC APV 200000 DWP 40% Concentrados de Proteínas

Leche descremada STORK 1000000 Leche en polvo descremada DWP 90%

Rincón del Pino APV anhidro 400000 DWP 40%

Villa Rodríguez Leche descremada NIRO GEA (2) 3000000 Leche en polvo descremada

Leche entera NIRO GEA (2) 2000000 Leche en polvo entera

INDULACSA Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% ‐ Envía a LA SIBILA Proyecto MBOPICUÁ

DWP 90%

CLALDY Young Suero de quesería 200000 DWP 40%

ECOLAT Nueva Helvecia Suero de quesería DWP 40% Concentrados de Proteínas

Lactosa

SCHREIBER San José 200000 DWP 40% Know How Casa Matriz

PILI Paysandú Suero de quesería 200000 DWP 40% Nueva Planta de Quesería

Suero excedente a MBOPICUA?

CALCAR Colonia Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a ECOLAT DWP 90%

32

GRANJA POCHA Colonia Alimentación animal

BONPROLE San José Suero procesado por Conaprole

>1.500.000 L/día suero

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USO ACTUAL EN LAS EMPRESAS DE LA CILU

El producto elaborado es suero parcialmente desmineralizado 40 %DWP

Torres de secado para procesar suero cuentan Conaprole, Ecolat, Schreiber, Pili y Claldy además de los equipos de membranas necesarios

Calcar, Indulacsa, Bonprole y envían a secar a las anteriores empresas o de no haber capacidad disponible envía a Argentina, en particular a la Sibila en la localidad de Nogoyá, provincia de Entre Ríos

33

localidad de Nogoyá, provincia de Entre Ríos

Granja Pocha envía su suero a alimentación animal

Hay utilización de suero para elaboración de Ricotta, un uso pequeño de WPC 35 en yogures para ajustar la relación proteína del suero‐caseína


CAMBIOS EN EL PROCESAMIENTO DEL SUERO EN EL FUTURO INMEDIATO (CILU)

Proyecto Mbopicuá, Rio Negro, Planta Procesadora de Sueros que será una sociedad entre Claldy, Indulacsa y la Sibila de Argentina para elaborar en primera instancia 90 % DWP con destino a preparar leches maternizadas, con patente de Eurodia. Préstamo ya aprobado.

Conaprole esta definiendo la estrategia y seguramente transite por el 90 % DWP además de concentrados de proteína de suero.

34

Ecolat, instalación de una nueva planta quesera, capacidad 400 m3/día de origen belga e invertir en concentrados de proteína de suero y lactosa; Schreiber anuncia algo similar.

Calcar esta definiendo su estrategia pero lo mas probable que transite hacia el 90 % DWP

Granja Pocha proyecto de planta nueva incluye el procesamiento de suero

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CADENA DEL SUERO ‐MIPYMES

35


36

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•La capacidad instalada de procesamiento determi-nada como el promediod d d l i d t i MIPYMES l d it ó t 15 000


ponderados de las industrias MIPYMES relevadas se situó en torno a 15.000litros. En caso de las microempresas éste valor fue de 3.000 litros encontrándoseentre 2.500 y 3.500 litros. Mientras que las pequeñas alcanzaron un valorpromedio de 8.000 litros, habiendo empresas con un mínimo de 5.000 y otras conel valor máxi-mo de 15.000 litros.

•El valor promedio de los máximos históricos de procesamiento de leche de todasestas industrias fue de casi 15.000 litros, considerando todos los máximoshistóricos alcanzados por las mismas. En las pequeñas el promedio de losmáximos históricos se situó en 5 700 litros con un rango entre 1 500 y 9 000 litros

37

máximos históricos se situó en 5.700 litros, con un rango entre 1.500 y 9.000 litros.En las medianas el promedio ascendió a 27.000 litros situándose entre empresasque alcanzaron 9.500 litros y de 55.000 litros como máximo.

•Las empresas micro relevadas poseen claramente una capacidad instalada menorque las otras empresas. Su capacidad promedio es de 3.000 litros mientras que supro-cesamiento diario fue de unos 600 litros


38

Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.

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CADENA DEL SUERO – MYPIMES

Elaboración

Suero dulce

Transporte


Pasteurización+Almacenamiento (refrigeración)+


Ingrediente alimentario

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Concentración

Ricotta

CADENA DEL SUERO – QUESERÍAS ARTESANALES

2161 establecimientos productores de QuesoLa mayoría se concentran en Colonia y San José

40

Fuente: Gilles, JC (2006). DICOSE / MGAP 2004

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CADENA DEL SUERO ‐ ARTESANOS

41

PRODUCCIÓN DE LECHE

% artesanosLitros por rango de Ha

Ha

69,9

16,9

7,23,62,4

<500

500‐1000

1000‐1500

1500‐2000

>2000

189,7445,3

10182162,5

<50 50‐99 100‐200 >200Ha

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VARIEDADES

Tipos de quesos elaborados

45%

45%

4%6%

p qColonia ‐ Danbo Grana, Sardo, Sbrinz

Mozzarella Ricota, azul, quark

PROCESO de ELABORACIÓN

Colonia Pasta dura

94

6

Cruda

Termización

92

8

Cruda

Termización

Danbo

63

38 Cruda

Termización

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ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

Tiempo hasta elaboración

%

TANQUE FRÍOInmediato

<12 h

<24 h

>48 h

Tiempo hasta elaboración

0 10 20 30 40 50 60

PROCESO ‐ ingredientes

COLORANTE

NITRATOS

COLORANTE

NITRATOS

0 20 40 60 80 100

FERMENTO

CaCl2

COLORANTE

CaCl2

COLORANTE

NITRATOS

0 20 40 60 80 100

FERMENTO

CaCl2

COLORANTE

Colonia Pasta dura

0 20 40 60 80 100

FERMENTO

Danbo

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Destino del suero

Suero de quesería

Alimentación animal Al ambiente

93%

7%

ESTIMACIÓN: 300.000 L/DÍA

CADENA DEL SUERO – ARTESANAL

Elaboración

Suero dúlce



Efluentes

48

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CADENA LÁCTEA

Producción ProcesamienDistribución

Venta al

Insumos


de leche


lácteos


menor

Venta por mayor

49


Lactosuero

CADENA LÁCTEA

Producción ProcesamienDi t ib ió

Venta al

Insumos


de leche


lácteos


menor

Venta por mayor

50


Alimentaciónanimal

Estaciones de acopio

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CADENA LÁCTEA


Venta al

CADENA LÁCTEA

Insumos


de leche


lácteos


menor

Venta por mayor

51


Alimentaciónanimal

Estaciones de acopio

Estrategias Asociativas

CADENA LÁCTEA


Venta al

CADENA LÁCTEA

Insumos


de leche


lácteos


menor

Venta por mayor

52


AlimentaciónAnimal

ARTESANOSMIPYMES

Estaciones de acopioMIPYMESAFTESANOS

Estrategias AsociativasINDUSTRIAMIPYMES

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CADENA DEL SUERO

Cheese

Cheese wheySweet 6<pH<7Acid pH<5

Direct use

(a) Direct disposal

(b) Animal feed (storage – refr)

making

Protein separation

Transportation cost, Optimum t t ti

(c) PreprocessingPasteurization+Storage

Location and scale (vol., distances) of processing Whey Protein

Ricotta cheese

WPC,WPI

Whey based ingredients/ other whey products

Concentration

DryingAnimal products

Transportation cost, Optimum transportation routes

53

Biogas, Bioethanol

separation(ultrafiltration/diafiltration)

Lactose

transportation routes

g(refrigeration) +Concentration?

p gsite according to cheesemaker cluster region

Food grade lactose

WPI

(d) Preprocessing Storage (refrigeration)

Biogas, Bioethanol

Crystallization

Minerals

Transport/location optimisation

CADENA DEL SUERO

• Alimentación animalESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal

• Biomasa

• Concentrados de proteinas(35%, 40%, 70%, 80%)

• Aislados de proteinas

• Productos deslactosados

POSIBLES PRODUCTOS

54

• Productos desmineralizados

• Diferentes granulometrías

• Lactosa, calcio lácteo

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CADENA DEL SUERO

• Alimentación animalESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal

• Biomasa

• Concentrados de proteinas(35%, 40%, 70%, 80%)

• Aislados de proteinas

• Productos deslactosados

POSIBLES PRODUCTOS

55

• Productos desmineralizados

• Diferentes granulometrías

• Lactosa, calcio lácteo

CADENA DEL SUERO

POSIBLES PRODUCTOS ‐ CADENA DE VALOR

Suero de queso y caseína

Suero y Permeado en

polvo

DWP, WPC35, Lactosa

56

WPC 80, WPH, WPI, Lactosa Farma

Fracciones de proteína de suero, Derivados de la

lactosa

Nuevos desarrollos

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CADENA DEL SUERO

POSIBLES APLICACIONES

• Postres helados

• Yogures

• Quesos

• Chocolaterías

•Cárnicos

•Sopas, ensaladas, aderezos

•Panificación: panes, pizzas, alletitas ma dalenas et

POSIBLES APLICACIONES

57

• Caramelos y dulces

• Bebidas lácteas

• Bebidas para deportistas, tercera edad, y recuperación de nutrientes

galletitas, magdalenas, etc.

•Alimentación infantil

•Alimentos funcionales

•Industria farmacéutica

•Aditivos para funcionalidad

CADENA DEL SUERO

ESTRATEGIA ASOCIATIVAPRE POST TRATAMIENTOSPRE‐POST TRATAMIENTOS

EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD: PROYECTO LATU – INALE

Consultoría: Ing. Carlos Mattos; Ing. Jorge Martínez

58

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CADENA DEL SUERO

ESTRATEGIA ASOCIATIVAEQUIPAMIENTO NECESARIOEQUIPAMIENTO NECESARIO

• Tanque de recepción de materia prima

• Equipo de filtración tangencial

• Equipo de electrodiálisis / Intercambio iónico

• Evaporador

59

Evaporador

• Torre de secado

• Limpieza (CIP)

• Sistema de envasado

• Cámaras de almacenamiento

CADENA DEL SUERO

ESTRATEGIA ASOCIATIVAPRE POST TRATAMIENTOSPRE‐POST TRATAMIENTOS

• Estandarización

• Tratamiento

Pre‐tratamiento de materia prima

Post‐tratamiento

60

Tratamiento térmico

• Homogeneización

• Pre‐filtración

• Mezclado

• Cristalización

• Envasado

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