defumação peixes [modo de compatibilidade].pdf
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Prof. Daniel M. TapiaT.
Eng. Agrônomo MSc.
2007
SALGASALGASALGASALGA
SECASECAEM SALMOURAEM SALMOURAÚMIDA E MISTAÚMIDA E MISTA.
SecagemSecagem
Produto efetivamente seco
gg
Produto efetivamente seco
Conteúdo de umidade residual é inferior a 25% residual é inferior a 25%
Produto parcialmente desidratadoProduto parcialmente desidratado
Sua umidade residual em torno de 50%
Produto ótimoProduto ótimo
A umidade está na faixa did 35 40%compreendida entre 35 e 40%.
S t l d d l dSecagem natural do pescado salgado
S li S li Secagem ao ar livre Secagem ao ar livre
Efetiva e Efetiva e eficaz quando
Umidade relativa é baixa
Há calor solar e movimento do ar
Umidade do produto 50%p(determina um tempo de conservaçãolimitado))
Depende de condições climáticasDepende de condições climáticas
EconômicoEconômico
Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do pescado salgadopescado salgado
1940 _ Inglaterra, uso de secadoresdotados de condições termodinâmicasçreguláveis.
Condições climáticas foram inadequadas ç qpara tal processo.
Reduz conteúdo de umidade do produtoé í i d d ãaté níveis adequados para sua conservação
De acordo com o nível de concentração de água,d d d l dos produtos de pescado salgados e secos
classificam-se em dois tipos
Produtos em que a secagem alcança níveisimpróprios para o crescimento bacterianoimpróprios para o crescimento bacterianoe podem ser conservados à temperaturaambienteambiente
Produtos em que a perda de umidade nãoatingiu os níveis finais de secagem,ficando parcialmente secos.
Os produtos devem ser conservados à baixas temperaturas para evitar deterioração
DefumaçãoDefumação
A d f ã é iA defumação é um processo mais indicado para pescados gordurosos
Gotículas de gordura auxiliam aretenção dos compostos da fumaça nãoç p çsó os aromáticos, mas também os quecontribuem para à conservação dop çproduto.
O princípio da defumação consiste em expori f li i t l d à ão peixe fresco ou ligeiramente salgado à ação
do calor e da fumaça, produzido por um fogolento de uma mistura de lenha, gravetos eserragem.g
PROCESSO DE PRODUÇÃO PROCESSO DE PRODUÇÃO COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E
PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA FUMAÇAFUMAÇA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DEFUMAÇA♦Produção em duas etapas = pirólise eç p poxidação♦Principais componentes madeira♦Principais componentes madeira♦Pirólise da celulose
Pirólise da celulose
ácido catalisador dehidrataçãoácido catalisador dehidratação
Celulose glucose 1,6-dehidroglucose(β-glicosan)
ác. acético, peq furanos e fénois
Pirólise da hemicelulose
Decomposição térmicaDecomposição térmica
Hemicelulose derivados furanosHemicelulose derivados furanos
ác carboxílicosác. carboxílicos alifáticos
P t Fdegradação
Pentosanas Furanos madeira dura ---------- pentosanas (fumaça é mais ácida)
d i l hmadeira mole --------- hexosanas
D i ã é iDecomposição térmica
Maior Classe
CARBONILAS
AROMAAROMA
Pirólise de ligninaPirólise de lignina
pirólise
Lignina fenóis e os ésteres fenólicosLignina fenóis e os ésteres fenólicos
(guaiacol=2-metoxifenol;siringol=2 6(guaiacol 2 metoxifenol;siringol 2,6-dimetoxifenol; homólogos e derivados)
sabor
degradação térmica
intermediário ácido ferúlico
Mé d d d f ãMétodos de defumação
Quanto a temperatura da fumaçaQuanto a temperatura da fumaça
Defumação a frio (temperatura até 40 C)Defumação a quente (temperatura até 50-120 C).ç q ( p )
MMÉÉTTOODDOOSS OOUU TTIIPPOOSS DDEE DDEEFFUUMMAAÇÇÃÃOO
Três importantes fases salmouragem, secagem e defumação g , g ç
Métodos de defumação
♦Processado de forma tradicional a quente ou a frio
♦Defumação eletrostática ♦Defumação líquidaç q
7. Fluxograma do Processo de defumação7. Fluxograma do Processo de defumação
Limpeza
Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem
Sal SalmouragemSalga seca Salga úmidaou
Lavagem em água corrente
DRENAGEM
Secagem ParcialA QUENTE
DEFUMAÇÃOA FRIO25 a 35ºC
A QUENTE50 A 85ºC
a) DEFUMAÇÃO A FRIO x b) DEFUMAÇÃO A QUENTE
♦Objetivo♦Temperatura da câmara variação no processo♦Temperatura da câmara variação no processo
♦Umidade da câmara de defumação♦Tempo de defumaçãoTempo de defumação♦Método de salga ♦Teor de sal do produto♦Necessidade de dessalga♦Teor de umidade final do produto♦Textura do produto♦Cocção do músculoP d b tâ i í♦Presença de substâncias cancerígenas ♦Vida útil
Tabela 9 - Parâmetros comparativos entre os métodos de pdefumação a frio e a quente
Parâmetros Métodos de defumação QUENTE FRIO a QUENTE a FRIO
Temperatura da câmara (ºC) 40 a 90 < 40 Umidade relativa do defumador (%) 14 30Umidade relativa do defumador (%) 14 30Período de defumação (horas) 4-5 120-240 Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15 Umidade final do produto (%) 55-65 45-55Textura do produto macia Dura Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificadaFonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
Tabela 10 – Comparação entre os métodos de defumação a frio e a quente do pescado
Métodos de defumaçãoMétodos de defumaçãoParâmetros a QUENTE a FRIO
Grau de saturação da 70% a 80% 90% a 100%Grau de saturação da salmoura
70% a 80% 90% a 100%
Temperatura 65 a 120ºC 30 a 40ºC
Período de defumação 4 a 6 horas 1 a 10 dias
Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga
Teor de sal do produto 4% 7% a 15%
Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55%
Vida útil do produto Menor Maior
Presença de substâncias í
Maior Menor cancerígenasConsistência Firme Dura
Necessidade de cozimento Não Simecess dade de co e to Não Sim
Fonte: MORAIS E ESPÍNDOLA FILHO (1995)
DEFUMAÇÃO LÍQUIDAÇ Q
♦Consiste - simples condensação dafumaça (água) ou reter oscomponentes da fumaça em suportescomponentes da fumaça em suportesfísicos (líquidos ou sólidos)
Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol.Suportes líquidos água, azeite, vinagre ou sol.hidroalcoólicasSuportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisadosSuportes sólidos açúcares, amidos, hidrolisadosde proteínas e sistemas coloidais (gelatina)
(GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).
♦Elimina- alcatrão e os HPAs
♦Composição da fumaça líquida comercial – variável (madeira)
♦Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); preparações aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou aromas de fumaça líquida tamponada
♦Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara)
♦ aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)p♦ imersão
♦Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa )manutenção)
♦Ch i t é d bi d d h (t ♦Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com
d t )produto)
♦Atomização - dispersão em partículas muitofinas, onde o bico atomizador condensa umafinas, onde o bico atomizador condensa umamistura de ar comprimido e fumaça líquida quese expande novamente na câmara de defumaçãose expande novamente na câmara de defumação
atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) ( g p ç )
♦Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
♦Benefícios da defumação por
♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual defumaça líquida
♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual de
serragem;
♦Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;
♦Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vá i fi á i di ifi d dVários perfis aromáticos, diversificando o produto;
♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Simplicidade da limpeza e manutenção dasSimplicidade da limpeza e manutenção das instalações;♦Fim da coleta de alcatrão cinzas e outros♦Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;↑ d i id d d ã d d♦↑produtividade com redução dos custos do
processo; ♦Elimina a presença de elementos carcinogênicos;c c ogê cos;♦Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;bacteriostáticas;♦Razões econômicas (instalações e geradores d f )de fumaça).
P e ix e
L im p e z a e la v a g e mL im p e z a e la v a g e m
C o r t e s (F i le ta g e m ) e l im p e z a
S a lm o u r a g e mIm e r s ã o n a s a lm o u r a c o m f u m a ç a l íq u id a
O U
P r é - s e c a g e m
f u m a ç a l íq u id aIm e r s ã o , C h u v e i r o o u A t o m iz a ç ã oP r é - s e c a g e m
A p l ic a ç ã o s u p e r f ic ia l d a f u m a ç a l íq u id a
P r é s e c a g e m
S e c a g e m e m e s t u f a c o m c ir c u la ç ã o d e a r f o r ç a d a
E m b a la g e m
Acondicionam ento eAcondicionam ento e Estocagem -
-Fluxograma das etapas do processamento de defumação liquida
Forma de colocar os peixes para drenagem, d fsecagem e defumação
Forma de apresentação de peixes defumados
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
f i i iDefumadores industriais
Defumadores industriais
f i i iDefumadores industriais