1 зима 2013/14

Когда на улице кружат в бешеном танце снежинки и завивает вью-га, душа хочет тепла. В этот период особенно трепетно мы относимся к выбору компании – ведь так важно выпить горячего глинтвейна или свежесваренного кофе в приятном для нас обществе!

Заваривание чая уже становится ритуалом. Здесь фантазии зашка-ливают – мы хотим пробовать что-то новенькое, добавляя разные аро-матные специи, перевоплощаясь в шамана, узнаем новые рецепты. Вы-печка – это отдельная тема, но в то же время она неразделимо связана с чаепитием и хороша к душистому глинтвейну. Пришедший к нам из Вены хрустящий штрудель составит им прекрасную компанию.

Новые высококачественные технологии все больше и массово про-являются в ресторанной жизни, и такие актуальные в зимнее время чудо-печи, которые на-гора выдают в ресторанах здоровую пищу, зазывают к себе разнообразием мясных и вегетарианских блюд хо-спер-меню.

Приятно, что к нам постепенно приходит мода на здоровое пита-ние и органическую пищу и люди все больше задумываются о при-готовлении блюд еще до того, как они окажутся съеденными. Законо-датели такой моды – рестораторы, шеф-повара, гурманы-энтузиасты и блогеры, являясь порталом между культурами и странами, приоб-щают нас к новым высоким стандартам в культуре питания… Мы же поддерживаем их в этом, публикуя «самое вкусное».

Читайте нас и будьте здоровы!

От редакции

12

16

6

4

6

10

11

12

16

24

32

54

38

4757

43

52

44485046

58

56

От шефаРесторан «Меланж»: только здоровые, изысканные блюда

Тренды сезонаПечь Josper: быстро и вкусно!

Технологии Лучшее решение для кейтеринга

РецептАроматный пряник

Напиток сезонаНапиток горячего сердца

Coffee & teaВремя для чая

В лучших традицияхИерусалим: накормим и путника, и гурманаВенский вихрь

Strong drinksПолугар – отец водки, брат виски

TobaccoСигары Davidoff: открытие официальных продаж в Украине

Дегустатор-папарацциКонкурс сомельеBest Food Fest & HealthПремия «Соль»Вино – культурное наследие человечестваДиета по Дюкану в меню киевских ресторановПробуем деликатесы! Израильская кухня: готовь правильно!Живи «амфорично»!Вино и гостеприимство Бабушкин пирог по-тоскански

Календарь дегустатора

2 зима 2013/14

СОДЕРЖАНИЕ

Специализированное издание о кулинарии, гастрономии, алкогольных и безалкогольных напитках, табачных

изделиях, ресторанной жизни Украины.

Зима 2013/14, выпуск № 7

Издательство: Sky Hold Media

Главный редактор: Ольга Орехова

Исполнительный редактор: Нонна Сакаева

Над номером также работали: Анна Павловская, Елена Скрипниченко,

Инна Вакуленко, Виктория Сизова, Екатерина Шумбасова, Александр Радин

Авторы текстов: Татьяна Грибова, Евгений Шаповал,

Ирина Савина, Олег Сафонов

Дизайн: Дизайн-студия Design-ER,

New York, USA, www.design2pro.comАрт-директор: Михаил Куров

Дизайнеры: Людмила Дёмина, Вячеслав Аргунов Корректор: Елена Дыкун

Фото: Антон Мошковский, Best Food Fest, Татьяна Грибова,

Министерство туризма Израиля в Украине, Сигарный дом «Фортуна», Андрей Савченко, WineExpert, WineFest, Инна Вакуленко, «Золотая амфора», «Акватир»,

Всеукраинская ассоциация сомелье

Обложка: www.123rf.com Реклама и сотрудничество:

тел. +38-044-383-55-04 тел. +38-099-229-07-35тел. +38-067-565-34-35

e-mail: VSmagazines@gmail.come-mail: forgourmet@gmail.com

Cайт: www.degustator.net.ua

Печать: ИД «АДЕФ-Украина», Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а,

www.adef.com.ua

Тираж: 30 000 экземпляровАдрес для корреспонденции:

а/я 6367, г. Днепропетровск, 49127, тел: +38-044-383-55-04, +38-067-565-34-35

Издание распространяется в ресторанах, отелях, винных бутиках, сигарных домах, на мероприятиях клубов-партнеров, специализированных выставках, фестивалях и других

событиях ресторанной сферы.

Копирование материалов разрешается с письменного согласия редакции журнала. За содержание рекламы и наличие лицензии

ответственность несет рекламодатель. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

℗ обозначение рекламных материалов© Дегустатор, 2011–2014

* Свидетельство госрегистрации: серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011

Издания Sky Hold Media: Aeroplan, «Дегустатор», Premier Club

– В то время как вокруг нас бесчисленное количество ресторанов с разнообразным меню, как вы собираетесь удивить гостя?Анжелика: – Меню нашего ресторана пред-ставляет авторскую кухню. Современные техно-логии приготовления, фуд-дизайн и натураль-ные компоненты превращают простые блюда различных кухонь мира в шедевры кулинарии. Как аперитив можно продегустировать пана-коту из цветной капусты, салат из копченого утиного филе и чечевицы, который подается с гуакамоле из банана. Основным блюдом можно заказать розовую форель с грибами шиитаке и пюре из кольраби, а на десерт – необычно по-данное алоэ вера с малиновым соусом под аро-матную чашечку кофе.

– В Украине культура гастрономии и при-ема пищи находится на начальном этапе развития. Сложно прививать эту куль-туру, глядя на такое разнообразие заве-дений питания. Вы поддерживаете об-ратную связь с вашими гостями?Руслан: – Да, действительно, о культуре при-ема пищи в Украине мало кто осведомлен

на хорошем уровне. В нашем ресторане мы стараемся поддерживать контакт с гостями. Нам важны их мнения, предпочтения. Чтобы гости смогли оценить нашу кухню, мы разра-ботали несколько вариантов дегустационных авторских сетов из блюд нового меню. Раньше я не так активно общался с посетителями. Но было пару моментов, когда зарубежные гости из Италии, Франции, у которых это принято в их странах, шли на контакт первыми. С тех пор общение с гостями ресторана я практи-кую больше. И посетителям мы стараемся донести информацию на профессиональном уровне. Поэтому они всегда знают о новинках и нюансах – так мы и прививаем культуру высокой гастрономии.

– Расскажите об актуальной ныне теме здоровой пищи и правильного питания в вашем ресторане. Руслан: – Здоровое питание – актуаль-ная тема сегодняшнего дня, поэтому мы разработали специальное меню, блюда из которого готовятся на специальных ско-вородках вок (прим.: японская технология

Уютный интерьер, высококлассный сервис и, главное, неземной формы блюда представляют ресторан «Меланж» на Оболонской набережной. Вок-меню, широ-кое разнообразие паназиатской кухни с элементами молекулярной кухни – из-юминка ресторана. Занавес магической кухни приоткрыли нам шеф-повар Руслан Кучеренко и куратор ресторанной группы Анжелика Косяченко.

Ресторан «Меланж» : только здоровые, изысканные блюда

Беседовала: Виктория Сизова

4 зима 2013/14

ОТ ШЕФА

Контакты:тел. +38 (067) 489 63 66

www.lapizza.com.ua

10 зима 2013/14

С еть La Pizza Espresso предлага-ет вашему вниманию новинку рынка – мобильную дровяную

печь производства Украины, пред-назначенную для выездной торговли и кейтеринга. Конструкция печи по-зволяет использовать дровяное обо-рудование не только для установки в качестве отдельно стоящей единицы техники, но и для встраивания в фур-гоны стрит-фуда и гастрономические прицепы уличной торговли.

Печи на дровах (их также называ-ют помпейскими) набирают рабочую температуру (350–400 градусов) в те-чение 30–40 минут, а затем долгое вре-мя держат ее, что позволяет исполь-зовать оборудование даже в режиме

Лучшее решение для

КЕЙТЕРИНГА

падающей температуры. Живой огонь из печи, треск поленьев и легкий ды-мок создают уникальную атмосферу, способствуют эмоциональному подъ-ему, поэтому дровяные печи все чаще устанавливаются прямо в торговых за-лах ресторанов.

Производительность печи: одна пицца 40 см либо 2 пиццы 32 см.

Время приготовления: 2–3 минуты.Стоимость мобильной печи на дро-

вах: 3900 евро. В зависимости от па-раметров и особенностей материалов цена может колебаться.

ТЕХНОЛОГИИ

Говорят, что истинно английские чаи априори не бывают плохими. Но даже между хорошим британским чаем и дей-ствительно отменным пролегает разница шириною в Темзу. Как не ошибиться в выборе чая и на что стоит обратить вни-мание, нам расскажет эксперт англий-ской чайной компании Newby Teas (U.K.) Ltd. – одного из лучших международных чайных брендов класса суперпремиум.

Секрет успеха прост: компания Newby предприняла несколько шагов, позволяющих гарантировать, что каж-дая чашка созданного ею чая будет просто великолепна.

Шаг первый – сырье. Newby – это прак-тически единственный международный бренд, использующий для производства своих чаев сырье, полученное в самый благоприятный период сбора, так назы-ваемый прайм-тайм. Это весенне-летний период, в течение которого чайные кусты дают первые, самые нежные побеги. Чай, полученный в этот период, обладает осо-бенно богатым вкусом и ароматом.

Шаг второй – производство. Newby создала собственное суперсовременное предприятие по упаковке и хранению чая. Уникальность этого производства в том, что каждый сорт здесь находится практически в идеальных для него усло-виях, что позволяет сохранить «жизнь» чая – свежесть, аромат, вкус и вид листа.

Шаг третий – упаковка. Качествен-ный чай должен иметь не только краси-вую, но и правильную упаковку. Все чаи Newby, даже чаи в пакетиках, герметич-но запечатаны в фольгу, сохраняющую первозданную свежесть.

В коллекции Newby каждый найдет что-то свое, даже тот, кто ищет нечто совершенно особое. Выберите именно тот чай или чайный напиток, который соответствует времени дня, настрое-нию или собственным предпочтениям. Здесь нет строгих правил, выбор всег-да остается за вами.

22 зима 2013/14

COFFEE & TEA

ВенскийШ

Ирина Савина

32 зима 2013/14

В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ

Может показаться, что такой де-серт могут приготовить только про-фессионалы. На самом деле рецепт не так уж и сложен. Однажды ос-воив тонкости его приготовления, можно радовать себя и любимых этим шедевром венской кулинарии. Для классического яблочного штру-деля вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г пшеничной муки• щепотка соли• 20 г растительного масла• 100 г теплой воды• 1 яйцоЗамесить упругое, не прилипа-

ющее к рукам тесто. Скатать его в шар и смазать растительным маслом. Масло позволит тесту стать эластич-ным и не рваться, когда вы будете его раскатывать до состояния тонко-го листа. Тесто оставить на полчаса «отдыхать» под миской.

Начинка:• 1 кг яблок• 1 ч. л. корицы• 100 г размягченного сливочного

масла• 70 г рубленого миндаля• 170 г изюма• сок лимона• 15 г рома• 2 ст. л. сахарной пудры• 100 г свежих крошек белого хлеба• 125 г сметаны• 100 г сахараУ нас есть полчаса, пока «отдыхает»

тесто, для того чтобы приготовить на-чинку. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими доль-ками, сбрызнуть лимонным соком. Па-нировочные сухари обжарить на сли-вочном масле до золотистого цвета. В полученную массу добавить сахар, оре-хи, корицу, ром и яблоки, хорошенько перемешать. Изюм желательно заранее

36 зима 2013/14

В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ

замочить в роме, чтобы он успел напи-таться, орехи измельчить ножом.

Теперь можно заняться тестом – это самый сложный процесс в приготов-лении штруделя. Большой кусок хлоп-чатобумажной ткани или полотенце присыпать мукой, раскатать на нем тесто как можно тоньше, стремясь по-лучить прямоугольник. Можно попро-бовать растягивать тесто, вращая его на руках, используя тыльные стороны кистей и предплечья. Осторожно, не порвите тесто! Готовый лист теста сма-зать растопленным сливочным маслом и выложить на него подготовленную начинку. Начинку нужно выклады-вать равномерной колбаской с одной стороны листа, отступая от края на 10 см. Приподнимая с одной стороны по-лотенце, закатать начинку в тесто так, чтобы получился плотный рулет. Кон-цы рулета нужно закрутить, чтобы на-чинка не вытекла во время выпекания. Уже скрученный штрудель смазать рас-топленным маслом, положить на про-тивень и отправить в духовку, предва-рительно разогретую до 200 градусов. Выпекать около 40 минут до золотисто-коричневого цвета. Готовый штрудель смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Теперь самое время налить чашку ароматного чая или кофе и порадовать себя вкусным шедевром из далекой Австрии.

Прародителем венского штруделя стала знаменитая баклава, или по-русски пахлава. В рецепте используется тончайшее слоеное тесто

37 зима 2013/14

В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ

47

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

С 6 по 8 ноября в выставочном центре «Киев Экспо Плаза» одновременно проходило два интересных меропри-ятия: Международный форум ресто-ранно-отельного бизнеса Forech и фе-стиваль вина Wine Fest.

Программа форума Forech состояла из практических мастер-классов высокой кухни от украинских и зарубежных мэ-тров кулинарного искусства, практикумов от ведущих отельеров и рестораторов, кон-курсов и презентаций, а также III Украин-

ского кофейного фестиваля, включающего чемпионаты бариста и каптестера.

А на полюбившемся посетителям фе-стивале вина Wine Fest каждый мог принять участие в многочисленных де-густациях и презентациях вин от про-изводителей из Украины, Испании, Ита-лии и Франции, увидеть шоу «Сабраж» (открытие бутылки саблей) и презента-цию направления Wine cork Style (показ коллекции женских и мужских сумок и аксессуаров из винных пробок).

ВИНО И ГОСТЕПРИИМСТВО

Фото: Андрей Савченко

Фото: Антон Мошковский Фото: Best Food Fest

48 зима 2013/14

7–8 декабря Киев вновь стал га-строномической столицей Украины и Меккой для всех почитателей здоро-вого образа жизни. В НСК «Олимпий-ский» прошел фестиваль здоровой еды Best Food Fest & Health.

Посетители фестиваля имели возмож-ность познакомиться с тенденциями в здоровом питании, приняв участие в кулинарных мастер-классах от ведущих поваров Украины и других стран.

Фестиваль проходил в нескольких ос-новных зонах.

Ярмарка здоровья разместила боль-шое разнообразие экотоваров от компа-ний, представляющих в Украине сектор зеленых технологий и органики. Соко-выми партнерами виступили торговые марки «Садочок» и Sandora.

В кулинарных зонах прошли ма-стер-классы приготовления здоровых блюд от лучших шеф-поваров Украи-

ны и зарубежья. Всего на фестивале работали 4 кулинарные зоны, где про-фессиональным партнером была ком-пания Electrolux.

В лекционных зонах лекторами стали ведущие диетологи, специали-сты по здоровому питанию, врачи и известные личности. Эксперты дели-лись своими практическими знани-ями и обменивались со слушателями ценным опытом в той или иной сфере здорового образа жизни.

Для детей работала развлекательная зона, которую полностью организовал Международный благотворительный фонд имени Константина Кондакова.

В спортивной зоне в течение двух дней проходили тренировки под руко-водством профессиональных тренеров фитнес-клубов «Подольский» и «Блок-бастер». Компания SportTop презенто-вала новейшее спортивное оборудова-

В Киеве прошел третий фестиваль здоровой еды

Best Food Fest & Health

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

Фото: Best Food Fest

Фото: Best Food Fest

Фото: Антон Мошковский Фото: Антон Мошковский

Фото: Антон Мошковский

Фото: Антон Мошковский

49

ние. В рамках площадки происходило номинирование лучших тренеров от Украинской фитнес-ассоциации.

В зоне отдыха все посетители принимали участие в интересных активных играх, получали ценные подарки и возможность отдохнуть в

зоне комфорта, попивая органиче-ский кофе или чай.

Всего за два дня фестиваль Best Food Fest & Health посетило около 8 тысяч киевлян и гостей города.

Впервые фестиваль прошел в Киеве 3–4 марта 2012 года.

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

58 зима 2013/14

ДИЕТА ПО ДЮКАНУ в меню киевских ресторанов

Новый уровень индустрии гостеприимства во Львове

В середине октября в киевском ресторане «BEEF. Мясо & вино» состоялась презентация меню по знаменитой диете доктора Пьера Дюкана – само-го известного диетолога Франции и всей Европы. На мероприятии гостей приветствовали вла-дельцы ресторана Дмитрий Заходякин и Руслан Шибаев, которые отметили: «Наш ресторан стал первым в Украине, где посетители могут отведать диетические блюда в соответствии с требования-ми диеты мсье Дюкана. Это можно назвать модой на здоровое питание, но мы надеемся, что она не будет скоротечной, а станет новой классикой».

Во время мероприятия все желающие мог-ли лично пообщаться с мсье Дюканом, задать всевозможные вопросы, узнать о том, как пра-вильно питаться и жить, не прибавляя в весе. Со своей стороны мсье Дюкан с радостью об-щался, а в конце вечера устроил автограф-сес-сию своей книги «Я не умею худеть».Гости дегустировали блюда, приготовленные шеф-поваром ресторана Олегом Старуном и его командой в соответствии с требованиями белко-вой диеты: всевозможные салаты, сочные стейки и отличный десерт – шоколадный мусс.

Инна Вакуленко

На три дня, с 30 октября по 1 ноября 2013 года, Дворец спорта «Украина» во Львове превратился в основное место встреч специалистов сферы гостеприимства и туриз-ма. В рамках выставки «Гостиничный и ресторанный бизнес», проходившей на Львов-ском международном форуме индустрии туризма и гостеприимства – 2013, был про-веден ряд профессиональных мероприятий.Особую поддержку в организации выставки в этом году оказала Польская палата гостиничного дела.Изюминкой выставки стал IV конкурс профессиональных поваров «Просто. Еда без пафоса!». В этом году главной темой конкурса была галицкая кухня. Победителем стал одессит Иван Воробьев.

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ