Editorial

El disfrute de la comida en la comunidad chiapaneca, es parte de su vida cotidiana, pues ésta ha enamorado al mun-do entero a través de sus tan variados sabores, que llegan a ser posibles gracias a cada uno de los elementos primarios, originarios de nuestro Estado, y al toque de cada chiapane-co que se esmera preparando cada uno de estos exquisitos platillos tan llenos de nuestro bello Chiapas.

Éstos no se identifican únicamente por su buen sabor, sino or la presentación que caracteriza a cada uno de los chefs, quienens imprimen su huella en cada platillo presentado.

Por tal motivo, se esfuerza por mostrarle a usted di-versas maneras de poder lograr esta presentación gourmet a cada uno de sus platillos chiapanecos y algunos consejos para renovarlos, convirtiendo de su comida en una experien-cia llena de sabor y color.

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Gaceta editada por los alumnos de la Facultad de Humanidades de la UNACH, asesorados por el profesor Noé Zenteno.

Portada por Yaneri López y Angélica Hernández

Al hablar de sustentabilidad entende-mos el concepto de autosuficiencia, algo o alguien que por sí mismo pue-de mantenerse a partir de los recur-sos que su contexto le proporciona, en el caso de los alimentos al referirnos como “sustentables” hablamos de huertas donde se pueden cosechar hortalizas, flores, frutos, entre otros ve-getales que se pueden realizar en el mismo hogar.

Este es el caso de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNI-CACH), que dentro de sus mismas instalaciones cuenta con un espacio destinado para el huerto, mismo que fue construido por los mismos alum-nos de la universidad.

Así mismo, el objetivo del proyec-to “alimentos sustentables” es que los alumnos aprendan a cultivar la tierra, reconozcan que para obtener los pro-ductos vegetales que adquirimos en el supermercado o cualquier otra tienda, lleva todo un proceso largo y delica-do en cuestión de los cuidados de los mismos.

Por otra parte, los frutas y vegeta-bles sembrados tiene que levar un cuidado especial desde el arado de la tierra, las vitaminas de la misma por medio de la utilización de composta, la vigilancia de la densidad y volumen del crecimiento de las plantas, evitar la maleza y por su puesto el riego.

UNICACH al preocuparse por el medio ambiente combate las plagas a partir de plaguicidas hechos de for-ma natural por medio de infusiones de cebolla, ajo y chile que son roseadas de forma periódica y directa a los ve-getales.

Sin duda alguna esta es una in-geniosa idea que deberíamos optar ya que los beneficios son muchos y entre ellos la salud que es lo primor-dial, saber de donde provienen nues-tros alimentos es algo que sin dudarlo nos ha llegado a inquietar en algún momento y nada mejor que ser no-sotros mismos y en nuestro propio hogar realizar la cosecha de nuestros alimentos.

Alimentos sustentablesPor Adelita León

Un proceso delicado para cultivar la tierra

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Las personas que han probado las bolitas de hojaldre, o volovanes de hojaldre han quedado totalmente complacidos debido al sabor reconocido de este y el queso chiapaneco, muy distinguido de nuestro estado, dijo la chef Carol Saraí.

“Estos bocadillos han dejado en las personas con un buen recuerdo de Chiapas”.Estas bolitas de hojaldre con queso son hechas de masa chiapaneca, con un relleno muy exquisito de chipilín, y queso Chiapas; también

Bolitas de Hojaldre con queso

de Chiapasllamado queso bola, acompañadas de una salsa de betabel con habanero, con lo cual se puede deleitar y complacer a la familia.

Por Georgina Matuz

Platillos regionales

Pepita con tasajo, fri joles con puerco, estofado, pozol de cacao y blanco, son solo algunos de los platil los y bebidas t ípicas de la región centro de nuestro estado. En entrevista con el Chef Alejandro de Jesús Toledo, nos dice que las comidas t ípicas de alguna región dependerán de los factores climáticos y geográf icos de dicha zona.

Por ejemplo, en la mayoría de los estados de nuestro país, inclu-yendo el nuestro, la dieta y platil los son a base de maíz, calabaza, fri jol y chile, esto se debe a lo que hacía

referencia anteriormente, los platil los se crean gracias a los ingredientes y condimentos que la naturaleza le proporciona al hombre para realizar-los.

Por otra parte, Toledo dice que las aportaciones de los jóvenes en la cocina regional chiapaneca han sido de gran importancia, aunque a algunos de ellos simplemente no se les puede cambiar la receta porque generarían una variación en sabores y consistencia, diferentes a los de la receta original.

no cambian solo se transforman

Por Adelita León Hernández

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Sin embargo, existe un estilo de cocina a la que se le denomina “cocina de identidad” en donde lo permitido es la innovación en cuan-to a la presentación de los platil los, en algunos de los casos cuando no se cuenta con algún condimento o ingrediente y es necesario sustituirlo por alguno parecido, aunque lo pri-mordial es prepararlos con los ingre-dientes y proceso originales; tal es el caso del chocolate, si alguna receta requiere de este ingrediente y no se tiene al alcance se puede sustituir con lo siguiente: cacao, mantequilla y polvo de algarroba, todos estos in-gredientes al mezclarse dan como resultado un sabor parecido al del chocolate.

Alejandro Toledo hace énfasis en que, tanto la cocina chiapaneca como en la cocina mexica-na en general, es única y que los condimentos naturales que en nuestra región se dan no cre-cen en algunas otras y por lo tanto lo primordial

es mantener las recetas originales

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Mi huertoorgánicoPor Juan Eduardo LicEaga

Mi huerto orgánico es un pro-yecto escolar , perteneciente al Instituto de Estudio Superiores de Chiapas (IESCH).

Dicho proyecto involucra a todos los estudiantes de la licenciatura en Gastronomía, con el objetivo de crear en ellos un hábito de consumo de productos 100% orgánicos, obteniendo una alta calidad en los alimentos y ayudando a preservar el medio ambiente. Una de las acciones tomadas por la Universidad para lograr tal preservación, es la de elabo-rar una composta con los re-siduos orgánicos, provenientes de las mismas prácticas que se realizan en clase, lo que le da un plus a la educación de los jóvenes.

El proyecto, como hemos visto, incluye varias metas, y una de ellas es que los estu-diantes aprendan a distinguir el potencial elevado tanto en aroma, color y sabor. Otra es que los jóvenes se involucren en la tendencia del consumo de productos orgánicos, cui-dando así la salud de los co-mensales, así como el fomento de la auto sustentabilidad para

sus futuros negocios.Algunos de los productos

que cultivan actualmente van desde la albaca, la meta y la hierbabuena, hasta los toma-tes, chayotes, epazote, chiles (varios), papayas, perejil, entre muchos otros.

El IESCH es el único Instituto en Chiapas con un proyecto como éste en una carrera de Gastronomía, lo cual lo hace una excelente opción de apren-dizaje para los amantes de la cocina.

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El sabor de Chiapas de la mano de toques atrevidos y vibrantes. Así es el resultado en los platillos de Eduar-do Balcázar, chef que incursionó en la gastronomía desde hace ocho años y que encontró en la Cocina de Autor la manera de desenvolver-se y definir su personalidad.

La Cocina de Autor es relativa-mente nueva, por ello se le atribuye el término de Nouvelle Cuisine. Se trata de incluir técnicas nuevas, van-guardistas y recrear recetas con in-gredientes tradicionales. Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción.

Cocina de AutorLa Nouvelle Cuisine

“Utilizo los ingredientes regionales, siendo mis

proveedores los mercados y huertos de flores

comestibles, ya que su producto es de mejor

calidad”

Por: Monsherrat Uribe

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La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una prepara-ción, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original. La reconstrucción combina los ingre-dientes para crear un plato que tie-ne sabores distintos, pero está hecho con los mismos ingredientes.

Eduardo Balcázar, logró consoli-dar la apertura del restaurant “Agave Negro”, lugar en donde puede plas-mar su potencial culinario en cada receta, y ofrecer un menú distinto cada semana.

Presentando tres platillos como entradas, tres platos fuertes y tres postres.

El toque especial lo otorga el Mez-cal, que está presente en la mayoría de los platillos existentes y las nuevas propuestas.

“Decidimos iniciar con mezcal porque en la cultura del Poch aún se está innovando, caso contrario al mezcal que tiene diversas variantes.

Por supuesto, la gastronomía de Chiapas está presente para Eduar-do. Ejemplo de ello es “Nube y flores”

un merengue que al contacto con la boca se deshace dejando un rastro de flores comestibles con toques de limón, éste postre conserva una tex-tura suave, ácida y fresca al mismo tiempo. Una verdadera revelación.

Otro platillo exquisito es el “Mar-quesote muy humectado” con ja-rabe de mezcal, crema de putzinú y mermelada de betabel. El clásico pan fusionado con el dulce regional que puede conseguirse en cualquier mercado local. No es necesario ha-blar de la decoración, ya que a través de la fotografía puede apreciarse el color, texturas y formas.

No se le puede restar el mérito a uno de los platillos más singulares del menú, “un golpe de mango y a dormir” Se trata de una clase de ge-latina de mango, pero más cremosa y jocotes flameados con mezcal, una verdadera delicia.

Lo importante para Eduardo es dar a conocer el movimiento gas-tronómico, cuidar la salud de los co-mensales y contribuir con el comer-cio local. La comida representa uno de los mejores placeres de la vida, y si se trata de innovar deguste uno de los platillos del “Agave Negro”.

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Ejercer una profesión gastronómica va más allá de preparar platillos y de-jar que los comensales degusten el trabajo del chef. Representa una pa-sión que se deleita con la satisfacción del paladar de los comensales.

Francisco Gonzales es un chef chiapaneco que tiene en claro que su trabajo no es solo poner en prácti-ca su profesión, la gastronomía es un estilo de vida, la cual permite plasmar los sentimientos del chef en cada re-ceta.

El objetivo principal de Francisco dentro de la cocina es innovar, crear nuevos platillos, por lo cual ha decidi-do experimentar con postres agre-gándoles un toque chiapaneco.

“Fue muy curioso realizar estos postres, debido a que en la escuela no se imparte una clase de comida Chiapaneca”.

Dentro de algunos postres que prepara Francisco se encuentran: el cup cake de chocolate, canela, tasca-late y pozol, algo completamente dife-rente a lo convencional, pero que ha logrado un grado de aceptación que no esperaba de las personas.

“He de confesar que otra de las cosas que me apasiona aparte de innovar con estos postres, es elaborar banquetes con un toque moderno y tradicional de Chiapas, labor que no es nada sencilla, pero la calidad y el servicio es lo más importante”.

Francisco Gonzales, concluye en que la cocina mexicana es lo que más le apasiona, y uno de sus pro-pósitos es viajar a diferentes estados y conocer la preparación local de los alimentos típicos, para después esta-blecer su propio restaurante de coci-na mexicana, y de la misma manera, establecer su propia pastelería agre-gando el toque Chiapaneco como sello característico de la cocina de Francisco Gonzales.

Francisco GonzalesPor Georgina Matuz

Talento estilo y sazon chiapaneco

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Dentro de las bebidas tradicionales del estado se encuentra el posch, una bebida que tiene su origen en las celebraciones religiosas tzotziles, y que es usada también en las fiestas tradicionales para rituales de sanación.

Es una mezcla de destilados de caña y fécula de maíz. Se prepara en pequeños recipientes y fogones caseros, y puede ser elaborado con una diversidad de sabores; se trata de una bebida embriagante.

La chef Carol Saraí Pérez Martínez, quien se ha preocupado por innovar productos sin perder el toque chiapaneco, ha creado recetas propias en las cuales se ha encargado de agregar productos de la región, fáciles de encontrar en el estado, cuidando así la economía de las personas y siendo accesibles para el público.

Entre las bebidas que podemos encontrar dentro de sus creaciones está el martini con poch: tascalate, nanchi, tamarindo y mango, combinaciones de sabores exquisitos para deleitar nuestro paladar.

El PochUna bebida con frutas de Chiapas

Debido al sabor de la bebida y a los frutos que se comen enteros dentro de ella, han tenido buena aceptación por quienes lo han degustado. Sin duda alguna una opción recomendable para esta temporada de calor.

Por: Georgina Matuz

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El café orgánico es el tipo de café pro-ducido sin la ayuda de sustancias quí-micas artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas, se siembra a la sombra de otro tipo de árboles de ma-yor altura, lo cual proporciona hume-dad, ésta que ayuda a la producción de un café de alta calidad. Con este proceso se busca contribuir al mejoramiento de la salud de los agroecosiste-mas y en particu-lar la biodiversi-dad, los ciclos bilógicos y la actividad biológica del suelo.

Es por ello que el café de Chiapas, produ-cido en las monta-ñas de México ofrece certificación biológica acerca

de la calidad de su producción, dicha certificación asegura la producción or-gánica del café de Chiapas.

Siendo la región del Soconusco uno de los soportes básicos de la cafeticultura en México y que constitu-ye una rica síntesis del proceso que encierra la producción y comercializa-

ción del aromáti-co grano.

Café orgánicoAromaticos granos

de alta calidad

Por Alejandra Pozo

La comida tradicional es deliciosa, pero en ocasiones puede llegar a ser mo-nótona. Una forma de lidiar con esto es dándole un toque gourmet a los platillos tradicionales y así cambiarlos por completo; pero ¿Qué es la cocina Gourmet?

Más que crear es implementar téc-nicas propias en los platillos y retomar bases de la comida tradicional. Para ello el Chef Manuel Trejo, comparte consejos útiles para ayudar a los aficio-nados a la cocina a lograr estos platillos de una forma sencilla y práctica.

Aplicar otras técnicas de cocina: Previo a la preparación del platillo, se puede acudir a otras técnicas para cambiar un poco la apariencia de los alimentos o incluso lograr una variación en su sabor. Se puede recurrir a téc-nicas como sellados, salteados, entre muchas otras.

Aventurarse: Así es “El que no arries-ga no gana”. Parte de cocinar se trata de ser creativo y arriesgarse a tratar cosas nuevas.

Programas de televisión: Últimamen-te hay muchas facilidades para apren-der un poco de cocina y una de ellas es viendo programas de televisión cu-linarios, como aquellos en los que un chef enseña al televidente a preparar un platillo paso a paso.

Perder el miedo: La única forma de

Consejos de un expertoAntes de entrar a la cocina...

Por Stefany Villanueva

aprender es perdiendo el miedo a la cocina, dejar de preocuparse

tanto por ellos. No siempre se puede contar con el respaldo de algún chef que brinde apoyo, por eso es impor-tante arriesgarse e intentarlo.

Imaginación: Parte importante de un platillo es la presentación, a veces pa-rece difícil decorar un platillo para que no sólo sepa bien, sino que se vea bien, pero esto no es tan difícil, solo es cuestión de imaginación. Puede usarse de apoyo un sinfín de elementos para decorar, como polvos de especias, salsas y flores. Puede usarse casi cual-quier cosa, tomando en cuenta que todo en el plato debe ser comestible.

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