LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

DENDENG(Bos taurus)

Oleh :

Nama : Yeyen NurulhidayatiNRP : 133020356No. Meja : 6 (Enam)Kelompok : MTanggal Praktikum : 25 April 2016Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan dendeng adalah untuk diversifikasi produk

olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan,

menambah nilai ekonomis daging, dan juga untuk mengetahui cara pembuatan

dendeng.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan dendeng adalah berdasarkan berdasarkan

pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu

sehingga mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng

Penimbangan Penghancuran bumbu

Penghancuran daging

Pencampuran

PengeringanDendeng

PROSES PEMBUATAN CORNED BEEF

Gambar 2. Proses Pembuatan Dendeng

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan daging dan ikan pembuatan dendeng

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng

Keterangan HasilBasis 200 gramBahan Utama Daging sapi 69,5% = 139 gram

Bahan Tambahan

Gula merah 14% = 28 gramMerica 2,2% = 4,4 gramKetumbar 2,2% = 4,4 gramLengkuas parut 2,2% = 4,4 gramAir asam jawa 1,3% = 2,6 gram Bawang merah 5,6% = 11,2 gramGaram 0,8% = 1,6 gram

Berat Produk 50 gram

% Produk 25%

Organoleptik:1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur 5. Kenampakan

Coklat Khas dendengKasarMenarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng didapatkan berat produk

dendeng 50 gram serta persentasi produknya sebesar 25%. Secara organoleptik,

dendeng yang dihasilkan mempunyai coklat, rasa khas dendeng, aroma khas

dendeng, tekstur kasar, dan kenampakan yang menarik.

Berdasarkan standar nasional indonesia dendeng sapi kadar air mask 20%,

logam berbahaya negatif, bau, rasa, dan aroma normal. Dari hasil dendeng yang

didapatkan sesuai dengan standar nasional indonesia.

CCP (Critical Control Point) pada proses pembutan dendeng adalah pada proses

pencucian daging air yang digunakan harus benar-benar bersih, sehingga terhindar

dari cemaran kimia, fisik, dan mikrobiologinya.

Tepung tapioka mempunyai pola gelatinisasi mirip dengan pati biji-bijian

yang kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Molekul amilosa memiliki sifat

utama, yaitu mudah membentuk kompleks dengan senyawa tertentu seperti lipid

(monogliserida), iodium ataupun alifatik alkohol, dan cenderung untuk

membentuk ikatan yang kuat melalui interaksi intermolekulernya (Winarno,1997).

Tapioka pada pembuatan dendeng ini berfungsi sebagai bahan pengikat yang

menarik air sehingga membentuk tekstur adonan yang padat.

Adanya pati dalam makanan sangat menentukan citarasa makanan tersebut

terutama terhadap tekstur dan penampakan umum. Tekstur makan yang

mengandung pati ditentukan oleh gel–gel yang terdapat didalamnya. Gel pati akan

terbentuk jika pati dan air dipanaskan pada suhu tertentu, sedangkan suhu

terbentuknya gel disebut dengan suhu awal proses gelatinisasi (Winarno,1997).

Fungsi dari lengkuas dan ketumbar adalah sebagai panambah tekstur pada

dendeng. Sedangkan bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, asam

jawa, dan bahan bumbu lainnya adalah sebagai penambah nutrisi dan cita rasa

pada dendeng.

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate

moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi

dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat

dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui (Astawan, 2012).

Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan

menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan

pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi

lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses

dapat dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca) (Astawan,

2012).

Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak

boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.

Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan

menyebabkan kapang mudah tumbuh (Astawan, 2012).

Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas

permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal

ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case

hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi

bagian dalamnya masih basah (Astawan, 2012).

Nutrisi akhir pada dendeng adalah nutrisi dari bahan utama untuk

membuat dendeng misalnya daging sapi mengandung nutrisi yang sama dengan

bahan utamanya seperti mengendung protein, kolesterol, lemak, vitamin, zat besi.

Dimana hanya terjadi perubahan rasa, warna, aroma, dan tekstur karena

penambahan bahan-bahan yang ditambahkan seperti bumbu-bumbu (Anonim,

2012).

Semua jenis daging dapat digunakan untuk pembuatan dendeng hanya saja

harus masih dalam keadaan yang baik (Anonim, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012,. Nutrisi Dendeng. Tersedia dalam www.rajaresepmakanan.com.

Diakses tanggal 25 April 2016.

Anonim. 2012. Dendeng. Tersedia dalam www.wikipedia.com, Diakses tanggal

25 April 2016.

Anonim, 2012, Jenis Daging-untuk Dendeng. Tersedia dakan

www.wikipedia.com. Diakses tanggal 25 April 2016.

Astawan, Made. 2012. Dapatkan Protein dari Dendeng. Tersedia dalam

www.gizi.net. Diakses tanggal 25 April 2016.

Winarno, F, G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Berat produk = 50 gram

Daging sapi 69,5% = 69,5100 × 200 = 139 gram

Gula merah 14% = 14100 × 200 = 28 gram

Merica 2,2% = 2,2100 × 200 = 4,4 gram

Ketumbar 2,2% = 2,2100 × 200 = 4,4 gram

Lengkuas parut 2,2% = 2,2100 × 200 = 4,4 gram

Bawang merah 5,6% = 5,6100 × 200 = 11,2 gram

Garam 0,8% = 0,8100 × 200 = 1,6 gram

% Produk = WprodukWbasis

×100%

= 50

200×100 %

= 25 %

LAMPIRAN SNI

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1

1.11.2

Keadaan :BauWarna

--

NormalNormal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 123 Kadar lemak (b/b) % Maks. 34 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 185 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,56

6.16.26.36.4

Cemaran Logam :Kadmium (Cd)Timbal (Pb)Timah (Sn)Merkuri (Hg)

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Maks. 0,3Maks. 1,0Maks. 40,0Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,58

8.18.28.38.48.5

Cemaran MikrobaAngka lempeng totalEscherichia coliSalmonella sp.Staphylococcus aureusBacillus cereus

Koloni/gAPM/g

-Koloni/gKoloni/g

Maks. 1 x 105

< 3Negatif / 25 gMaks. 1 x 102

Maks. 1 x 103

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses

pembuatan produk yang saudara kerjakan!

Jawab :

Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia

dalam tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana

daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran terjadi

perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan menghasilkan

aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi perubahan

fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu kadar air pada

adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan yang panjang.

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kualitas

Jawab :

Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan

curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah,

sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu berwarna

coklat gelap.

3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!

Jawab

Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:

Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan

berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen.

Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah

tidak baik.

Lemak berwarna kekuning-kuningan

Bau dan rasa aromatis