Der Geschmackssinn und die Analyse der

Nahrung

Klemm, Zach 2009

Geschmack – ein simpler Sinn?

Süß - nahrhaft

Bitter – „Schutzmechanismus“

Salz für den Ionenhaushal

t

Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen

Lebensmitteln

Klemm, Zach 2009

Aufbau von Geschmackszellen

Klemm, Zach 2009

•Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge;•30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe•Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli;•Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet;•Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn;

• Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben.

• Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen.

• Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet.

Klemm, Zach 2009

Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch!

„labeled lines“gibt es nicht

Klemm, Zach 2009

Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge

Glucose, FructoseSaccharoseSorbit

Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin,Leucin)

Aspartam, Saccharin,Cyclamat

H+ Na+CoffeinNicotinStrychninChininL-Phenylalanin

Klemm, Zach 2009

Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge

Glucose:0.1 mol/l= 19 g/l

Saccharin:0.00003 mol/l= 0.006 g/l

Citronensäure:0.002 mol/l= 0.4 g/l

NaCl:0.01 mol/l= 0.6 g/l

Nicotin:0.00002 mol/l= 0.003 g/l

Klemm, Zach 2009

Salzgeschmack:einfach ein offener Kanal

Sauergeschmack:Protonenfluss (pH-Detektoren)

ENaC = epithelial Na channel

Klemm, Zach 2009

Bittergeschmack:T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe

Süßgeschmack:Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege

Klemm, Zach 2009

Der fünfte Geschmack: umami

Glutamat-Rezeptorenvermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R)

Klemm, Zach 2009

Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack

Klemm, Zach 2009

Capsaicin

Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor

Zusammenfassung

• Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen:– salzig, sauer, bitter, süß und umami.– Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen

der Papillen der Zunge.

• Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen.

• Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden.

• Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten.

• Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück.

Klemm, Zach 2009

Quellen:

• www.sinnesphysiologie• http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html• www.nwl.at• http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm