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Derivados de la lecheAutor: Gilma Granados
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Presentación del curso
En este curso queremos ofrecer una serie de recetas y procesos con los que poderobtener diferentes derivados de la leche.
Aprende a realizarlos y utilízalos como acompañante en otras recetas o para tomarsolo.
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1. Cuajada[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/cuajada]
Para pasteurizar la leche, se debe poner en el fuego hasta alcanzar los 70º y luegose sostiene esta temperatura bajando el fuego durante 20 minutos.
Después de pasteurizar la leche, se deja enfriar a 35º grados centígrados y se leadiciona Cloruro de Calcio en una proporción de 50%. O sea ½ de Cloruro de Calcioy ½ de litro de agua.
Ejemplo: para 10 litros de leche se le adiciona 10 mililitros de Cloruro de Calcio.
Después de adicionado el Cloruro, se le adiciona el cuajo que se agrega en unaproporción de: para 5 botellas de leche se le echan 3 mililitros de cuajo disueltos en12 mililitros de agua tibia y se deja en reposo de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo se le hacen los cortes con un cuchillo como si se fuera a partiren cuadros, se dessuera la cuajada y se pone a escurrir en una coladera.
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2. Queso campesino[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-campesino]
Para elaborar el queso campesino, se necesita yogurt sin dulce en una proporción deel 2% de la cantidad de la leche.
Ejemplo: para 10 botellas de leche, se adicionan 150 gramos de yogurt.
Después de que se adiciona el yogurt, se agita muy bien y se le adiciona el cuajo enuna proporción de: para 5 botellas de leche se le agregan 3 mililitros de cuajo,disueltos en 12 mililitros de agua tibia.
Luego se le echa el cloruro de calcio, revolviendo bien, se tapa por 30 minutos. Secorta con el cuchillo en trozos pequeñitos.
Se le va sacando el suero, se calienta un poquito para que le salga mas el suero y lacuajada quede mas elástica.
Cuando se le halla sacado todo el suero, se pesa para saber cuanta sal se le tieneque echar. Esta es el 2% , según el peso de la cuajada.
Después de que se le echa la sal, se amasa muy bien y se pone en el molde con eldoble del peso por 2 horas. Al cabo de este tiempo se le aumenta el peso al doble yse deja por 2 horas mas. Se puede dejar por mas tiempo si se quiere el queso masseco.
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3. Acidez de la leche[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/acidez-leche]
Para medir la acidez de la leche, se toman 9 centímetros de leche, se le echan 3 o 4gotas de Fenoftaleina y se le va agregando con una jeringa poco a poco Hidróxidode sodio.
Cuando la leche se ponga de color lila, se mira cuantos centímetros de hidróxido segastaron y se multiplica por 10.
La leche acida debe tener una densidad de 75 a 90 grados de acidez, lo masaconsejable es de 80º.
Para formar la leche acida, se deja la leche destapada en un sitio fresco de un díapara otro.
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4. Queso doblecrema[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-doblecrema]
Para elaborar el queso doble crema, se necesitan 2 clases de leches: acida y fresca.Se mide la acidez de las leches para saber cuanta cantidad se va a echar de cada una.
Ejemplo : para 3 litros de leche fresca se le adiciona 1 ½ botella de leche acida.
Se unen las leches y se pone a calentar a 37ºC , o sea a la temperatura de un teterode bebe. Cuando ya este tibia se le agrega el cuajo que es en menor cantidad quepara la leche fresca.
Ejemplo: para 6 ½ botellas de leche se le agregan 1 ½ centímetros de cuajo por 5centímetros de agua tibia.
Cuando ya cuaje la leche, se parte la cuajada en trozos grandes, se le saca muy bienel suero, se pesa la cuajada y se le echa una cucharada de sal por kilo de cuajada.
Se pone al fuego y se va cocinando, aplanando la cuajada con una cuchara demadera, hasta que de punto, que se conoce levantando con la cuchara la cuajadacaliente y que al abrirla con la mano, se forme como una tela sin romperse.
Se baja y se deja enfriar un poquito y estando todavía caliente, se echa en el molde yse deja hasta el otro día.
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5. Arequipe[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/arequipe]
El arequipe es un producto azucarado de sabor característico y color que varia entrecrema y café.
En cuanto al manjar blanco su diferencia esta en la adición de harina de arroz.
Procedimiento: 1 libra de leche en polvo4 ½ botellas de agua1 gramo de bicarbonato por litro de leche, para bajar la acidez en la leche150 a 179 gramos de azúcar, por litro de leche10 gramos de glucosa por litro de leche, para dar brillo al arequipe y evitar que elazúcar se cristalice.
Se pone a hervir la leche con el azúcar y el bicarbonato, cuando ya espese, se leagrega la glucosa, se deja hervir, rebullendo siempre, hasta que al sacar un poquitoen un plato, no se resbale y que al rebullir se vea el fondo de la olla.
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6. Leche condensada[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/leche-condensada]
1 litro de leche180 a 200 gramos de azúcar por litro de leche15 gramos de glucosa por litro de leche
La leche se pone a hervir y se le agrega el azúcar en forma de lluvia, sin dejar derebullir.
Cuando espese se le agrega la glucosa y se sigue rebullendo hasta que espese y deel punto, el cual se conoce cuando al echar un poquito en agua fría no se dispersa yque de bola blanda.
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7. Manjar blanco[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/manjar-blanco]
5 litros de leche500 gramos de azúcar50 gramos de harina de arroz1 gramo de bicarbonato por litro de leche
Se deja el arroz en remojo y luego se licua muy bien con la leche. Se pone al fuegocon el azúcar y el bicarbonato y se deja que espese revolviendo siempre para evitarque se pegue, hasta que al rebullir se vea el fondo de la olla.
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8. Queso pera[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-pera]
Para elaborar el queso pera se usan dos leches, fresca y acida.
Ejemplo: para 5 botellas de leche fresca, se le adicionan 3 botellas de leche acida.
Se revuelven las leches y se calienta a 36º, se le agregan 2 centímetros de cuajodisueltos en 3 centímetros de agua tibia.
Cuando cuaje se pone a exprimir muy bien la cuajada de 4 a 5 horas. Luego se parteen pedazos del tamaño que se quiera hacer el queso.
Se prepara una salmuera en una proporción de 80 a 100 gramos de sal por litro deagua.
Esta salmuera se pone al fuego y cuando este bien caliente se van echando lospedazos de cuajada y cuando den punto de hilo y se abran como una tela, se saca ycon las manos se va envolviendo y se le va dando la forma de pera,
Luego se echa en agua fría con bastante hielo, dejándola 15 minutos.
Después se saca y se ponen a escurrir de un día para otro en un lugar fresco.
Para hacer las quesadillas, se hace lo mismo, pero al sacarlo del agua caliente, seextiende con un rodillo, se le pone un pedazo de bocadillo y se dobla en forma depaquete.
Para el queso de mano, o sea el 7 cueros, se hace el mismo procedimiento, pero alsacar los pedazos de cuajada que deben ser mas pequeños, se extienden con elrodillo lo mas delgado que se pueda, se le riega un poquito de sal y se enrolladándole la forma que se quiera, como una bola, como rollo o redondo sobre unplato. Se le sigue poniendo capa sobre capa hasta terminar con toda la cuajada.
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9. Panelitas[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/panelitas]
Son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas. La forma varia entrerectangular, romboide y semiesférica.
Procedimiento:
Filtre la leche fresca, cruda y procedente de animales sanos. Mida la cantidad deleche que se va a procesar.
Casi de la misma forma que el arequipe y el manjar blanco, agregue cantidades decada materia prima como se cita a continuación.
5 litros de leche1 cucharadita de bicarbonato50 gramos de harina de trigo o de maíz3 libras de azúcar si es refinada2 libras si es azúcar morena1 ¼ de libra de panela1 corteza de naranja o limónVainilla al gusto
Si se usa azúcar morena o panela no se le echa bicarbonato, porque pueden quedarmuy oscuras.
Se mezclan los ingredientes con el azúcar o panela escogidos y se pone al fuego sindejar de rebullir.
Cuando espese bastante se echa un poquito en un vaso de agua fría y si da bolasemidura, se baja del fuego y se bate con fuerza por varios minutos, se riega sobreuna superficie lisa y se cortan cuando estén tibias.
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10. Queso mozzarella[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-mozzarella]
Este es un queso criboso que se estira y derrite. Los tipos principales son eltradicional de humedad alta y de baja densidad.
Para elaborar el queso mozzarella, se utilizan, leche fresca y leche acida en unaproporción de 2 partes de leche fresca por 1 de acida.
Ejemplo: para 6 litros de leche fresca, se le adicionan 3 litros de leche acida.
Se revuelven las leches y se llevan al fuego a 35º, se le adiciona el cuajo en unaproporción de ¾ partes de lo normal.
Se deja en reposo, luego se corta la cuajada en trozos grandes, se le saca algo desuero y se le hacen cortes de 2 centímetros mas o menos. Se deja dessuerar.
Se prepara una salmuera. Se corta la cuajada del tamaño que se quiera el queso, sepone a calentar y cuando estire se lleva al molde arreglándolo bien.
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11. Moldes[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/moldes]
Los moldes para un queso de ½ libra, tienen 4 centímetros de alto por 10centímetros de diámetro.
Los moldes para un queso de 1 libra , tienen 5 centímetros de alto, por 15centímetros de diámetro.
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12. Queso costeño[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-costeno]
El queso costeño es un queso blanco, duro, fresco elaborado con leche con uncontenido de grasa mayor al 3%, con un periodo de salado de 2 horas y prensadocon 20 veces el peso del queso por 2 horas.
Procedimiento:
Para elaborar el queso costeño, se prepara la cuajada común y corriente. Sedessuera y se sala la cuajada en una proporción de 60 a 80 gramos por libra decuajada.
El suero también se puede salar y se echa en el la cuajada salada por 2 horas si sequiere, o si no se puede hacer en agua salada.
Se procede a moldear el queso como se quiera, redondo, cuadrado o rectangular.
El molde debe de tener tapa y también se debe cubrir con un lienzo o malla pordentro del molde para que no se salga el queso cuando se esta escurriendo.
Se le pone un peso de 6 libras por cada libra de queso y cada hora se le agrega maspeso hasta llegar a 20 veces mas del peso del queso.
Dejarlo prensado un día, voltearlo y dejarlo prensado un día mas.
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13. Quesillo[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/quesillo]
Para elaborar el quesillo toca poner suero a acidificar hasta obtener 120º de acidez(dejarlo por varios días).
Para 5 litros de leche fresca se le agregan 2 litros y ½ de suero acido. Se calienta laleche a 35º y se le coloca el cuajo, la tercera parte de lo normal o sea 1 centímetrode cuajo disuelto en 5 centímetros de agua tibia. En este momento se corta la leche.Se deja reposar de 5 a 10 minutos.
Se recoge la cuajada y se deja escurrir por 10 minutos.
Se pone la cuajada en una paila y se le adiciona 1 cucharada de sal por kilogramosde cuajada.
Se deja fundir al calor y se le baja al fuego a medida que se le va secando el sueroque va soltando la cuajada.
Cuando se extienda como una película uniforme se retira y se moldea. Se dejaenfriar de 4 a 5 horas.
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14. Queso crema[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/queso-crema]
Es un queso fresco en el cual se utilizan cultivos lácteos (kumis), para obtención deuna cuajada acida de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de loscultivos no se corta, se rompe por agitación.
Procedimiento: Para elaborar el queso crema se necesita, crema de leche paraaumentar la grasa en la leche.
Ejemplo: para 5 litros de leche fresca se le adicionan 1 litro de crema de leche, seagita suavemente y se lleva al fuego hasta los 32º.
Se le agregan 50 centímetros o 4 cucharadas de kumis por litro. Mezclar bien yagregar 1.5 de cloruro de calcio disuelto en 3 centímetros de agua. Si son 5 botellasse agrega 1 gramos. Se disuelve y se revuelve bien.
Luego se le agrega el cuajo, si es liquido se utiliza 0.5 centímetros cúbicos. Si es enpastilla se usa la ¼ parte de lo normal, agitar bien y se deja reposar por 1 hora.
Cortar la cuajada en pedacitos pequeño de 1 centímetro, llevar al fuego a unatemperatura de 70º, agitar suavemente pero constante.
Se pone a enfriar y cuando este tibia se le agrega agua fría o helada.
Se dessuera la cuajada y se pone a escurrir en un talego de lienzo de un día paraotro.
Se saca la cuajada del talego y se lleva a la nevera o congelador por 2 horas. Se saca,se amasa y se le agrega una cucharada de sal por cada kilogramo de cuajada.
El amasado se puede hacer a mano o con batidora para obtener una texturauniforme. Se le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada kilogramo decuajada, mezclar bien, empacar y refrigerar.
Si se quiere se le puede dar sabor al queso, de ajo, cebolla, berro o piña.
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15. Encurtido de ajo[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/encurtido-ajo] Se ponen ajos picados a cocinar en agua con sal. Se dejan enfriar y se licua convinagre en una proporción de 3 centímetros por litro.
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16. Kumis[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/kumis]
Es un producto de olor y sabor característico, mas acido que el yogurt. Importantepara las personas que les hace daño la leche pasteurizada o cruda.
Procedimiento: para elaborar el kumis se adiciona 90 gramos de azúcar por cadalitro de leche fresca. Si se quiere se le puede agregar 15 gramos de leche en polvopor litro de leche.
Se tibia la leche y se le agrega de 20 a 30 centímetros de cultivo para kumis (puedeusar kumis sin dulce) por litro de leche.
Se mezcla suavemente y se deja tapado y en reposo de 18 a 24 horas. Batir hastaquitar los grumos y refrigerar.
Se le puede agregar sorbato de potasio, si necesita conservarlo por mas de 15 días.
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17. Yogurt[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/yogurt]
Es un producto acido, debido al acido fólico producido durante la fermentación quellevan a cabo las bacterias termophilas. De importante valor nutritivo, de grandigestibilidad. Puede contener fruta o no.
Para preparar el yogurt se adicionan 60 gramos de azúcar por litro de leche. Sepone a calentar la leche a 70º por 15 minutos, agregándole 10 gramos de leche enpolvo descremada por litro de leche. Enfriar a 43º.
Agregar 1 cucharada de cultivo liquido (yogurt sin dulce) por litro de leche. Cuandose le pone cultivo de sobre se adiciona de acuerdo con las instrucciones delfabricante.
Se pone a incubar en un lugar caliente por 3 horas. Bajar la temperatura a 25º, batiry agregar 60 gramos de azúcar por litro, debe quedar sin grumos.
Para mantenerlo caliente se puede meter el recipiente dentro de una nevera deicopor y rellenar los espacios con papel periódico tapándola herméticamente.
Agregar dulce de fruta en una proporción de 100 gramos de dulce por litro deyogurt.
Refrigerar 12 horas antes de consumirlo.
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18. Helados[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/helados]
400 gramos de leche en polvo400 gramos de azúcar80 gramos de margarina2 litros de agua8 gramos de estabilizarte C.M.C5 gramos de emulsificanteMonoestearato de glicerilo o ½ yema
Calentar el agua con la mantequilla a 35º. Se mezclan los demás ingredientes y semezclan con el agua, agitando muy bien y retirándolo del fuego.
Se pone nuevamente al fuego y se deja a 80º por 10 minutos. Se deja enfriar y semete a la nevera por 24 horas.
Se le incorporan los saborizantes y colorantes al gusto. Batirlo en licuadora, envasary a la nevera.
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19. Helado de fresa[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/helado-fresa]
1 libra de fresas6 yemas de huevo2 tazas de crema de leche½ libra de azúcar2 tazas de leche2 limones2 cucharadas de maizena
Mezclar en una olla las yemas batidas, la leche y el azúcar.
Cocinar a fuego medio y lentamente. Agregar la maizena disuelta en un poco deleche fría.
Revolver constantemente con una cuchara de madera, hasta obtener una mezclahomogénea y suave.
Retirar del fuego. Reservar. Lavar las fresas, dejarlas escurrir y licuarlas.
Mezclar con la mezcla Antenor y licuar con la crema de leche y el jugo de loslimones.
Incorporar bien, verter en un molde húmedo o moldes individuales y llevar acongelación por 4 horas. Decorar a gusto.
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20. Requesón[http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/requeson]
Producto que se obtiene a partir del suero, preferiblemente del doble crema o elqueso de mano. Al suero se le puede agregar un porcentaje de leche.
Procedimiento: se prepara el suero con una acidez de 30º a 40º. Para lograr estaacidez hay que dejar el suero por varios días en un lugar tibio.
Por cada litro de suero se agregan 100 miligramos de leche fresca. Se lleva a 85º, seagita para precipitar la cuajada.
Se puede agregar suero acido. Por cada litro de suero, se puede agregar 5miligramos de suero acido. Este suero debe agregarse rápido y agitar para que lacuajada flote.
Se suspende el calentamiento hasta observar una masa. Se pasa por un lienzo y sedeja colgado de 12 a 18 horas.
Se amasa, se sala y se refrigera.
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