Cap. I. INTRODUCERE.SUCURI DE FRUCTE.............................pag 3Cap. II. PROPRIETAŢILE PRODUSULUI FINIT2.1. Culoarea,gustul şi aroma sucului de mere……………………..pag 72.2. Defecte şi remedii în obţinerea sucului de mere……………...pag 102.3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere……………….….pag 112.4. Locul sucurilor în alimentaţie…………………………………pag 12Cap. III. MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREASUCURILOR DE MERE3.1. Generelităţi…………………………………………………….pag 143.2. Proprietăţile fizice ale fructelor…………………………...….pag 183.3. Compoziţia chimică a fructelor……………………………….pag 203.4. Soiuri şi condiţii de calitate……………...……….......……….pag 233.5. Fluxul tehnologic al păstrării merelor……………...……...…pag 24Cap.IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUIDE MERE4.1. Variante tehnologice de fabricaţie…………………………….pag 274.2. Alegerea variantei optime…………………………………...…pag 294.2.1. Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere………pag 304.3. Descrierea procedeului adoptat……………………………….pag 314.3.1. Prelucrarea fructelor…………………………………..….pag 314.3.2. Prelucrarea sucului…………………………………….….pag 33Cap. V. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ŞI MINIMZAREADEŞEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DEMEREBIBLIOGRAFIE…………………………………………………....pag 49

CAPITOLUL I INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTESucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapteşi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi caresunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare).Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectulde a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la careprecipitatul component il reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare seamestecă cu substanţe care ii imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel maiadesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.In ultimul timp in industrie s-a trecut şi la introducerea in băuturi a unorsubstanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor,sodiu, potasiu, etc.Pionierii sucurilor de fructe au răspandit de la inceputul secolului nostru gandulvalorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltatprocedee de producţie şi utilaje pentru punerea in practică. Băuturile naturale din fructese obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri,extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in două direcţii :- sucuri limpezi (fără particule in suspensie), care datorită eliminăriisuspensiilor au un grad mare de transparenţă ;- sucurile cu pulpă (cu particule in suspensie), la care trebuie asiguratăstabilitatea suspensiilor.Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii :1. după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe ;2. după gust : indulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau indulcitori sinteticica zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic saufosforic.3. după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gustspecific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sauimpurităţi in suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;- consecinţa fluidă ;- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, demucegai ;- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat in cazul celor cu CO2,caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fărăgust străin ;- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).Băuturile răcoritoare imbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mgvit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum3o refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5o refractometrice cele cuadaus de suc de fructe.Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din douăpuncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este propriepentru consumul direct al populaţiei şi din punct de vedere tehnic, spre a constata in cemăsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, in toate cazurile, se porneştede la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge in final la

sucul de fructe.Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţisigure, trebuie ca in procesul tehnologic să se respecte anumite principii :- să nu se folosească fructe stricate ;- să se lucreze cat mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cat mai mult ;- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;- să se evite temperaturile ridicate şi timpul indelungat al menţineriitemperaturilor ridicate.Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :- extragerea la rece- extragerea la cald.Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiralăpentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului princongelare.Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asiguradurabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferiteloraparate.Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi imbuteliate, pasteurizate, in vedereapăstrării.Din practica de prelucrare a fructelor, in vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilitcă doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, in sensulcă suferă degradări atunci cand ajung in contact cu diferiţi factori inevitabili, in timpulprelucrării.Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şicoloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şimanipulările.Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucrezefructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practicgreu de realizat, dar se poate repede, limitandu-se astfel amploarea degradărilor. Latemperaturi de 80-90oC enzimele sunt distruse.In zdrobitură şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiilepentru dezvoltarea şi inmulţirea lor. In acest fel ele aduc modificări profundeproduselor, transformandu-la din must (suc) in vin (cidru), oţet şi in final in produseimproprii pentru consum.In condiţii de lucru obişnuite, sucurile in general ajung să conţină un numărsuficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care să lefermenteze. In unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganismepredomină bacilii sporulaţi gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiilecare fermentează, respectiv transformă zaharurile in alcool şi bioxid de carbon şieventual mucegaiurile.Leuconostoc mesenteroides se intalneşte in băuturile conţinand zahăr şi cand incantitate mare, provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formareade mucus.Dintre drojdii cel mai frecvent intalnite sunt Apicullatus in sucul de mere şiSaccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.In cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare,determinand o fermentaţie care incepe in fructele zdrobite sau in suc şi provoacă, pelangă pierderea in zaharuri, formarea de alcooli şi modificări nedorite ale mirosului şi

gustului. In timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc in sucuri, darcu cat numărul lor iniţial este mai redus, cu atat mai scurt va fi tratamentul termicnecesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt intalnite drojdii kahm,acestea ajung in sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formand la suprafaţă o pojghiţănumită strat kahm.Mucegaiurile prezente in sucuri provoacă acestora un gust şi miros neplăcut demucegai. La fel ca şi in fructele năpădite de mucegaiuri şi in sucuri, acestea pot formaproduşi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoşi, făcand parte din categoriamicotoxinelor. Cea mai importantă măsură care poate fi luată impotriva mucegaiurilor,este inchiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.In timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de lamateriile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung in produsul finit bacterii, drojdiişi mucegaiuri.Pe langă microorganismele care produc alterări ale sucurilor acestea pot ficontaminate şi cu microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă,reprezintă un potenţial patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi imediat dupăpreparare.S-a demonstrat experimental că in băuturile gazoase Salmonela Typhi şiS.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cand pH-ul băuturilor este de 3,3 şi 4,2 ,bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.Tot experimental a fost demonstrată şi acţiunea bactericidă a sucurilor naturalede fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris ,Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens ,Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietăţile bactericide se reduc brusc. Incazul băuturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat atat de bioxidul decarbon cat si de zaharină.A fost urmărită acţiunea bioxidului de carbon din ape şi sucuri asupra viabilităţiimicroorganismelor şi s-a constatat că la temperatura de 19-23oC , este mai moderatădecat la 1oC. In băuturile care conţin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are locdistrugerea rapidă a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi şi Salmonellaparatyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon decat Escherichia coli. Sporiide Bacillus mesentericus şi cei de Clostridium perfingens sunt mai rezistenţi la adausulde CO2 , supravieţuind timp de o lună , fără ca numărul lor să se reducă.Se observă că CO2 are acţiune diferită asupra diferitelor tipuri demicroorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonellapullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate in dezvoltare.Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi insucuri. Acesta enzime atacă taninul , polifenolii care ajung să fie transformaţi insubstanţe de culoare brună , nedorită. Prezenţa vitaminei C in sucuri impiedicătransformarea polifenolilor in substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosireaacesteia la prepararea unor sucuri. S-a arătat că tot prin procesele de oxidare se distrugmulte substanţe care imprimă aroma şi fructuozitatea specifică sucurilor.Oxidările neenzimatice ce au loc in sucuri şi care de asemenea producmodificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerată de prezenţasărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge in sucuri in urma contactului suculuicu obiecte şi utilaje confecţionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.Modificarea culorii , mai exact inchiderea culorii sucurilor mai are loc şi in urmareacţiei dintre zaharuri si substanţele proteice , substanţe care se află in mod natural insuc.

Un alt factor important este menţinerea calităţii zahărului. el trebuie păstrat in incăperi uscate (umiditate sub 65%) şi să nu se impurifice pe durata păstrării. Alte microorganisme sălbatice , din flora spontană , pot provoca alterări prin care sucurile sunt transformate intr-o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma şi gustul specific.Din căile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes următoarele :reducerea duratei de timp la prelucrare ;diminuarea numărului de microorganisme ce ajung in sucuri prin spălareafructelor, curăţarea utilajelor şi in general păstrarea unor condiţii severe deigienă;inactivarea enzimelor şi microorganismelor prin procedeul tratării termice;folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cumsunt lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil .Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om,fiind necesare intreţinerii vieţii şi sănătăţii.Ele sunt un preţios izvor de vitamine, desubstanţe minerale, de glucide (zaharoză, fructoză, glucoză), precum şi alte substanţenecesare completării hranei (unele proteine ce conţin aminoacizi esenţiali etc.). Dinalimentaţie nu pot lipsi nici substanţe care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze,lignine, gume, pectine), intrucat aceste fibre alimentare ajută activităţii intestinale.Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şivascozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adus dezahăr sau dioxid de carbon. Pentru ţara noastră, pornind de la disponibilul de fructe, celmai indicat obiect de studiu il constituie merele, aflate in cantităţi mai mari decat oricarealt tip de fruct.Pentru proprietăţile sucului obţinut din fructe sunt importante caracteristicilemateriei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calităţii merelor in scopul obţineriisucului de mere prezintă importanţă atat factorii economici de prelucrare tehnologicăcat şi factorii organoleptici şi proprietăţile fructelor.Sucurile naturale conţin principiile active prezente in materia primă, principiibenefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe piaţă (datorită proprietăţilor lororganoleptice şi a celor nutritive).Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toatetehnologiile, indiferent de fruct şi calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a suculuiprintr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi prin limpezire a sucului prin diferiteprocedee. Deci, există mai multe metode, care au in general, la bază, operaţii mecanicede mărunţire, presare a fructelor cu obţinerea tescovinei precum şi a sucului tulbure.Sucul tulbure este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obţinandu-se sucul limpede.Datorită faptului că recoltarea fructelor este sezonieră, fructele se depozitează inanumite condiţii pentru a limita deprecierea proprietăţilor lor.De asemenea s-a impus ca variantă in tehnologia sucurilor de fructe obţinerea şidepozitarea concentratului de suc de fructe obţinut din sucul limpede prin evaporareaunei părţi din apă din suc (care trebuie să conţină minimum 50% substanţă uscatăsolubilă). Depozitarea concentratului se poate face mai uşor datorită volumului, maseimai mici. Opusă operaţiei de concentrare este operaţia de diluare, care, duce la obţinereasucului la concentraţia pe care o avea inainte de a fi concentrat.Satisfacerea cerinţelor de consum, mereu crescande ale populaţiei constituie unadin trăsăturile esenţiale ale societăţii noastre.Pentru a răspunde acestui dezideratagricultura cunoaşte o dezvoltare multilaterală pe calea intensificării producţiei delegume şi fructe, a valorificării superioare a acestora şi a ridicării parametrilor decalitate a produselor horticole.A existat mereu o preocupare permanentă a industrei alimentare pe plan mondial

in ceea ce priveşte crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea solicitărilor şi exigenţelor in ascensiune ale consumatorilor şi in acelaşitimp să constituie un ajutor preţios pentru păstrarea sănătăţii oamenilor.Preocuparea s-a extins şi in ceea ce priveşte realizarea de produse dietetice saude produse cu o sferă mai largă de consum.Cercetările de nutriţie au determinat o nouă orientare in dietetică şi oreconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca şi contracandidate. Astfel,se consideră că reducerea cantitaţii de celuloză din raţia alimentară a adulţilor din ţăriledezvoltate a influenţat apariţia a numeroase boli.Deficienţa in celuloză este considerată in prezent ca una dintre principalelecauze ale constipaţiei, litiajei, apendicitei şi chiar a cancerului; nivelul colesterolului insange, implicit in bolile caranoriene, este influenţat de consunamul de celuloză. Lipsacelulozei din raţie conduce şi la obezitate, deoarece determină un consum mai mare decalorii pamă apare senzaţia de saţietate.In acelaşi timp, reducere conţinutului deceluloză duce la incetinirea tranzitului intestinal, cu mărirea timpului de absorţieintestinală.Dietetica modenă atribuie o importanţă deosebită substanţelor pectice, atat inreglarea proceselor de digestie cat şi in prevenire şi tratarea afecţiunilor gastrointestinalela copii şi adulţi. Se apreciază de asemenea că acidul galacturonic care se formează inurma hidrolizei pectinei,inactivează o cantitate mare de substanţe toxice şi exercită unefortprotator şi cicatrizant in boala ulceroasă.In cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substanţe valoroase sunteliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile şi coloranţii carotenoidici existenţi infructe. Ca urmare valoarea dietetică a sucurilor limpezi este redusă,in aceste scopurirecomandandu-se fabricarea sucurilor cu pulpă.Rolul important al fructelor şi a sucurilor obţinute din fructe in cadrul alimentaţieiraţonale este bine cunoscut şi se datorează conţinutului acestora in vitamine, zaharuri,enzime, substanţe pectice, celuloză, acizi organici, substanţe aromate şi substanţeminerale. Datorită efectelor curative in o serie de boli acute şi cronice dieta cu sucuri defructe constituie un procedeu folosit cu succes in medicina modernă.Astfel, sucurile de fructe conţin o mare parte din zaharuri sub formă defructoză,fiind indicate in alimentaţia diabeticilor.Conţinutul lor ridicat in săruri depotasiu le recomadă pentru tratamentul şi profilaxia bolilor cardiovasculare, iarconţinutul ridicat in vitamine şi zaharuri conferă acestora calitatea de medicamente intratamentul ficatului şi al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe suntrecomandate intr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoză), datorităacţiunii lor antiinfecţioase şi antimicrobiene specifice şi sucurile de legume au un rolimportant in cadrul alimentaţiei,ponderea lor fiind in continuă creştere in ţăriledezvoltate remarcandu-se in ultimul timp o tot mai accentuată preocupare pentrudezvoltarea industriei sucurilor de legume.Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :- sucurile limpezi (clare) ;- sucurile opalescente- cremogenatele şi nectarele.Sucurile perfect limpezi sunt obţinute in urma centrifugării, limpezirii şifiltrării sucului brut extras prin presare.Sucurile opalescente reprezintă stadiul iniţial al sucurilor clare inaintea fazei delimpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate şi au o stare coloidală stabilă, astfel cănu depun prin depozitare.Cremogenatele şi nectarele(sucuri cu pulpă) rezultă printr-o mărunţire

deosebit de fină a pulpei fructului şi se prezintă sub forma unei creme omogenizate.Nectarele sunt fluide, intrucat provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop dezahăr.

CAPITOLUL IIPROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT2.1. CULOAREA, GUSTUL ŞI AROMA SUCULUI DE MERESucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prinextragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologicsucurile de fructe pot fi clasificate in sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă(nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajatesunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.La prelucrarea merelor in vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametriiesenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, in sensul că suferădegradări atunci cand ajung in contact cu diferiţi factori inevitabili in timpulprelucrării.Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor dinsucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie pană la slabe nuanţe de verde, infuncţie de soiul supus prelucrării.Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuristrăine de mucegai sau oţet.Aromele sunt componente volatile şi se găsesc in cantităţi foarte mici, cel maiadesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare desubstanţe. In cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,aldehide 6 % şi eteri 2 %.Deoarece aromele sunt volatile se poate impiedica pierderea lor din sucuri, prinevitarea incălzirii timp indelungat la temperaturi mai mari decat cele indicate şievitarea vanturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri.Substanţele tanante precipită in prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se aflăla baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.In cazul in care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sauneenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine inchis la culoare fărăgust şi aromă specifică.

2.2. DEFECTE ŞI REMEDII ÎN OBŢINEREA SUCULUI DE MEREAccidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele maimulte ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora.Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectoliticece pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o imbrunare asucurilor după cum aspectul micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilorLeuconostoc. In sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea uneimaterii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime dinţesutul vegetal. Procesul de apariţie a alcoolului se datorează in principal drojdiilor şimai rar a mucegaiurilor şi bacteriilor.Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat incep modificări aleculorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cuO2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidantecare se pot dezvolta in mediu prielnic. Se mai constată că in acest caz au loc

distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice.Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau cand suntlovite,in locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse in contact cu aerul atmosferic, aparimediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţavitaminei C, care impiedică transformarea polifenolidelor in substanţe de culoarebrună.Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare acceleratede prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge in sucuri in urmacontactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente laacţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauzapasteurizării insuficiente sau a inchiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor.Zahărul din suc este transformat in alcool etilic şi dioxid de carbon, modificandu-seastfel proprietăţile organoleptice. In acest caz se are in

Vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o imbutelierecorespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timpindelungat.Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, serealizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrulfluxului tehnologic.Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbareaculorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-aconstatat in cazul depozitării la temperaturi de peste 30 oC şi in prezenţa surselorputernice de lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face in incăperirăcoroase, ferite de lumină.

2.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MEREIn procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor,microorganismele trec in suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus siconţin cantităţi importante de glucide, incat devin medii selective ce favorizeazăcreşterea drojdiilor.Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:- intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă in cantitatea şinatura microorganismelor prezente in suc după ambalare;- compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul in glucide, combinaţiiasimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;- diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau indepărtareamicroorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea lacald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi;- temperatura de păstrare; in domeniul temperaturilor de refrigerare se reduceviteza de creştere şi inmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;- rezistenţa microorganismelor prezente in suc la aciditateanaturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.Alterările microbiene ale sucurilor de fructe.Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi aunor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.Drojdii. Drojdiile produc alterări in proporţie de 90% şi se dezvoltă panăla valori de pH=2,5 cu o cerştere incetinită de la valori de pH < 3.

Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:- creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului, formarea deflocoane sau voal,- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea presiunii inrecipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prinneetanşeităţi,- modificarea calităţilor senzoriale prin inrăutăţirea gustului prin formarea de:acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi esteprodusă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şiformează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cuimprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula lasuprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturaliai sucului. In sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei in timpde 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar in mustul de struguri roşiiin condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm-3.Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilorpasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71 oC după 21 minute.Bacterii. Se mai intalnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice dingenurile Lactobacillus şi Leuconostoc. In sucurile de citrice bacteriile lactice incep săfie inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lacticeale genului Lactobacillus transformă acidul malic in acid lactic şi CO2 dand tulburare,modificări de gust (borşit) şi bombaj. In prezenţă de zaharoză formează substanţe denatură poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.

2.4. LOCUL SUCURILOR ÎN ALIMENTAŢIEUn slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul in care putemasigura necesarul de vitamine al organismului:”In fiecare zi trebuie să mancăm cevaroşu, ceva verde şi ceva galben”. Prin urmare, trebuie să se consume toate tipurile defructe, in funcţie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoieorganismul nostru. Altădată, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, in funcţie deanotimp: astăzi insă, datorită progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorimin orice perioadă a anului.Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, darcare sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( conţinute in mere)franează absorbţia zahărului, dar pot impiedica absorbţia unei părţi a colesteroluluiasimilat odată cu alimente şi ajuns in intestin impreună cu bila. Mai trebuie menţionatfaptul că fructele au un conţinut ridicat de apă in majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc in concentraţii de sub 1 %, neprezentand interes special.Fructele sunt insă o sursă foarte bună de glucide, in special solubile dintre care: glucoza,fructoza. Cantităţile de glucoză variază in limite largi intre 3- 32 %; astfel: banane- 22%, struguri- 16-22 %, prune – 15-18 %, cireşe -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul arenevoie de 5 nutrienţi esenţiali: glucoză 90 %, acizi graşi 1%, vitamine sub 1 %, săruriminerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu această compoziţieperfectă, fiind pline de vitamine, săruri minerale, glucide, aminoacizi, acizigraşi.Valoarea alimentară a fructelor este mare intrucat ele conţin anumite elementenutritive, care lipsesc alimentelor de origine animală şi chiar unor alimente de originevegetală. Trebuie menţionat faptul că compoziţia chimică a fructelor diferă de la an laan (dacă anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin şi nu in

ultimul rand de condiţiile de depozitare ale acestora.Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şisăruri minerale a materiilor prime avand valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate marede glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorităconţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate intratamentul şi profilaxia bolilor cardiovasculare.Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa in organism, iar potasiulfavorizează eliminarea ei. In dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 orimai mare decat in dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra intregiiactivităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii avand efecte benefice in bolilecardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizantneutralizand acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate in combatereahiperacidităţii in cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate şi in bolile de ficat sauale vezicii biliare datorită absenţeigrăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus desubstanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate in bolilede rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi suntrecomandate atunci cand organismul acumulează o cantitate mare de acizi in diabet,subnutriţie şi imbătranirea ţesuturilor.In cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia defoame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile defructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate in diverse boliale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmantal sistemului nervos, stimulează metabolismul, deschide apetitul şi inhibă sclerozaarterelor, reduce colesterolul şi riscul faţă de bolile cardiovasculare. Substanţeleminerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutralizand acidul clorhidric dinmucoasa stomacală. Un loc important il au sucurile şi in alimentaţia sugarilor şicopiilor, deoarece asigură organismului in creştere sărurile minerale şi vitaminelenecesare.Pentru persoanele in varstă sucurile dau posibilitatea intarzierii apariţieiincapacităţii funcţionale a ficatului şi a sistemului digestiv, franand şi celuleleprocese de imbătranire.

CAPITOLUL III MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREASUCURILOR DE MERE3.1.GENERALITĂŢIFructele constituie surse importante de zaharuri vitamine şi săruri mineralenecesare in alimentaţia organismului uman.Alimentaţia raţională trebuie să asigure organismului substanţele plastice,energetice, etc, care intră in compoziţia alimentelor, astfel proporţional incat să fieconsumate cu plăcere, iar gustul şi aroma să fie imbietoare. O singură substanţănutritivă nu răspunde acestei cerinţe fundamentale pentru alimentaţia raţională a omului.Raţia alimentară normal se realizează numai prin participarea in proporţii variabile adiferitelor produse alimentare.Proporţia participării cantitative este condiţionată de valoarea energetică totală araţiei şi de necesitatea asigurării unei funcţionări normale a organismului uman.Aportul pe care il aduc fructele la suma energiei totale a raţiei alimentare zilniceeste de cca 4,4% asigurandu-se totodată şi rehidratarea organismului uman prin

conţinutul mare de apă din compoziţia lor. Raţia alimentară a unui om matur trebuie săcuprindă 200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezintă un consum de 70-100 kg fructepe an.Fructele in stare proaspete reprezintă produse de mare importanţă in alimentaţiaraţională, iar pentru faptul că in anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lorsub formă conservată sub diferite forme.Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bunăcalitate, procesul tehnologic neputand inlocui defectele de calitate ale acesteia.Fructele au, in general, un inveliş exterior “epicarpul”, unul inferior“endocarpul”, iar intre ele “mezocarpul”.Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma incasă seminală sau se lignifică sub formă de sambure.Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă intr-o masă cărnoasă al căruisuc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şisoiului.In cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.Aprecierea stadiului de maturitate se face in funcţie de schimbarea coloraţieiepidermei,pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificareacompoziţiei chimice, etc. inregistrandu-se, in general un conţinut maxim de zahăr.In ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii dematuritate: Stadiul de maturitate aparentă, cand unele fructe pot fii colorate in intrgime,dand impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate deconsum (cazul merelor); Stadiul de maturitate fiziologică, atunci cand seminţele pot reproduceplanta; Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazulstrugurilor).Important in obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul derecoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţăasupra traumatizării materiei prime. Ambalajele in care se face transportul acestora,trebuie să fie dimensionate in funcţie de rezistenţa acestora.Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atat subaspectul distanţei cat şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pană laprelucrare să se incadreze in limitele de depozitare a materie prime prevăzute ininstrucţiunile tehnologice. In cazul in care nu se pot respecta aceste condiţii de transportse vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece in funcţiede distanţă).Păstrarea fructelor trebuie să se facă in depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18oC.Merele constituie unul dintre componentele de bază in alimentaţia modernă aomului. Ele reprezintă aproape singurul aliment gata pregătit in natură, care poate ficonsumat fără alte adaosuri, fie in stare proaspătă, fie consumate ca sucuri, compot,dulceaţă, cidru, marmeladă etc. Valoarea terapeutică a merelor constă in acţiunea lorasupra aparatului digestiv, absorbante ale toxinelor şi microorganismelor la nivelulintestinului, tratament in afecţiunile renale, diataze urice, artritism, reumatism, etc. InRomania mărul este cultivat pe circa 75.000 ha (2000), de pe care se obţine o producţiede circa 600 tone. Principalele judeţe sunt: Argeş, Suceava, Mureş, Maramureş,Damboviţa, Iaşi, Cluj, Bihor, Bistriţa, Năsăud, Bacău, Sălaj, Valcea.Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se

cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci.Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mailungă şi vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele maisolicitate specii de fructe. Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sauMalus communis Lam. Din punct de vedere al provenienţei, merele destinateprelucrării, pot fi din:- fructe din flora spontană ( mere sălbatice sau pădureţe, cu gust dulce- amăruişi destul de acrişoare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).- fructe din soiuri selecţionate este principala materie primă pentru consum instare proaspătă.Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultură se impartin trei mari grupe:- de vara ( se recoltează in iulie- august);- de toamnă (se recoltează la sfarşitul lunii august şi luna septeseptembrie);- de iarnă ( se recoltează spre sfarşitul lunii septembrie, in funcţie deregiune, pană la mijlocul lunii octombrie).

3.2. PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE FRUCTELORTrăsăturile caracteristice care definesc proprietăţile fizice ale fructelor şilegumelor sunt: forma, mărimea, căldura specifică, greutatea specifică, consistenţă,culoare, aromă şi altele. O parte din aceste proprietǎţi (mărime, formă, masă specifică,consistenţă) este influenţată de condiţiile de sol, climă, măsurile agrotehnice aplicate,precum şi de modul de creştere şi de maturare a fructelor. Proprietăţile fizice suntdiferite nu numai in cadrul speciei şi soiului respectiv, dar uneori aceste variaţii seintalnesc la acelaşi soi. Se vor arăta proprietăţile catorva specii de fructe.Forma fructelor este o proprietate mai constantǎ decat mărimea. Lafructe, uneori se pot observa variaţii in cadrul aceluiaşi soi, de la o regiune la alta, de laun an la altul şi chiar de la fruct la fruct, pe acelaşi pom. Merele prezintă ca formespeciale: forma sferică, sferic-turtită, semisferică.Consistenţa fructelor reprezintă rezistenţa pe care o au acestea cand suntapăsate de o forţǎ din afarǎ. In diferitele pǎrţi ale fructului , consistenţa variază. Deexemplu, la mere, ea este mai mare in regiunea cavitaţii caliciale şi pedunculare. Printrefactorii care influenţează consistenţa se menţionează:condiţiile de creştere, structura şitextura, gradul de maturitate, condiţiile de păstrareConsistenţa variază la fructe in timpul păstrării. Aceasta se datoreazăveştejirii in timpul păstrării care a atras după sine modificarea consistenţei.Căldura specifică este o proprietate fizică de care trebuie să se ţinăseama in timpul transportului, păstrării şi prelucrării fructelor . Ea depind natura şiproporţia componenţilor acestora.Culoarea fructelor este o caracteristica care influenţează aspectulexterior al acestora ,precum şi al produselor rezultate prin prelucrarea acestora.Culoarea se datorează prezenţei anumitor pigmenţi şi ea poate varia in funcţie de naturasoiului, de ingrǎşǎmintele şi agrotehnia aplicată, de poziţia fructului.In cadrul speciei, fructele se impart după culoare, ţinand seama de aspectul general alacestora. Astfel merele se impart in: verzi, galbene, dungate, rumenite, roşii şi ruginii.Aroma fructelor. In ţesuturile fructelor se găsesc substanţe aromatice,care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Cand acesteaau ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea eise exprimă prin termenii: lipsita de aromă, foarte slabă, potrivită, puternică. Seintalneşte la unele soiuri de fructe o aroma specifică. Asfel, la mere: aroma de busuioc,

de muscat (tămaioasă).Mărimea este proprietatea fizicǎ principalǎ care influenţează numărul defructe ce intrǎ intr-un kilogram, condiţionand in acelaşi timp modul de valorificare şiinstalaţiile necesare acestui scop. Sub raportul mărimii, fructele se clasificǎ, in generalin trei categorii, (mari, mijlocii şi mici).Condiţia de mărime se prescrie in standarde fieprin dimensiuni, fie prin număr de bucǎţi la kilogram. La fructe se efectuează măsurareainǎlţimii, a diametrului şi a circumferinţei. La piersici, caise şi mere, standardeleprecizează pe calitǎţi dimensiunile fructelor in clasa de mărimi, orientandu-se dupăaceleaşi criterii ca şi standardele internaţionale.Masa specifică. In general, masa specifică a fructelor este determinatǎ demărimea acestora. Masa specificǎ reprezintă masa unităţii de volum a unui corp,exprimatǎ prin raportul dintre masa şi volumul acestuia comparativ cu apa luatǎ dreptetalon, la temperatura de 20oC.Masa specificǎ a fructelor variază foarte mult, variaţiecare se poate observa chiar in cadrul aceluiaşi soi Merele au masa specifică mai mică decat unitatea, ele conţin mai multaer in pulpa lor decat celelalte fructe.Conţinutul fructelor in substanţǎ uscatǎ, precum şi compoziţia chimică aacesteia fac să varieze direct proporţional masei lor specifice. Masa specifică a fructeloreste o caracteristică importantă pentru aprecierea soiurilor in cadrul fiecărei specii.Astfel, soiurile de mere cu o masă specifică mare au o durată de păstrare mai lungădecat cele cu masa specifică mai redusă. De asemenea, masa specifică influenţează şivariaţia aspectului exterior al fructului in timpul păstrării .S-a constatat că după un timpde păstrare fructele cu masă specifică mai mare prezintă aspectul exterior mai atrăgătorspre deosebire de cele cu masa specifică mai redusă. Aceasta se datoreşte faptului că lafructele cu structura şi textura mai densă, turgescenţa este mai mare decat la cele custructura şi textura rară.3.3.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FRUCTELORFructele au o compoziţie chimică foarte variată. Au un conţinut bogat in apă,acizi organici, săruri minerale şi vitamine, mici cantităţi de proteine şi grăsimi. In afarăde aceşti componenţi, in special in fructe se mai găsesc substanţe pectice, substanţetanante etc. Compoziţia chimică a fructelor diferă procentual in funcţie de specie şi desoi şi de modul cum a avut loc creşterea şi maturarea lor. Ea variază chiar la fructeleaceluiaşi soi, cultivate in diferite condiţii de climă şi sol.Din punct de vedere chimic, merele conţin in medie: 84,5% apă, 14,1% zaharuri, 0,2%substanţe pectice, 0,6% substanţe grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg%vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu cat şi cantităţi redusede aluminiu, mangan,sulf,cobalt şi altele. Substanţele minerale se găsesc in proporţiede circa 0,36%.Acizii organici: acidul malic, in cantităţi mai mici se găseşte acidul citric, izocitric, OHoxalacetic, tartric, glicoxilic, galacturonic.Tanoidele:-sunt substanţe cu gust acidastringent şi au proporţie in mere de 0,19%.Glucidele din fructe (hidraţii de carbon). Sunt constituienţii care dauprincipala valoare energetică a fructelor şi legumelor. Prin ardere, in organism, 100g dezahăr produc 400 calorii. In cantităţi mai importante se găsesc: monozaharidele(glucoză,fructoză), dizaharidele (zaharoză), polizaharidele (celuloza şi amidonul).Zaharurile sunt componenţii principali in special in fructe; care conţinintre 0,5 şi 25 % zahăr.Fructele conţin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahărreducător) şi zaharoza (zahărul invertit). Aceste zaharuri formează zahărul total dinfructe şi legume.Fructoza şi glucoza se găsesc in toate fructele pomilor şi arbuştilorfructiferi, fructoza predominand in fructele seminţoase: mere, pere, gutui, prezentate in

tabelul următor:Substanţele pectice din fructe. In fructe se găsesc substanţe pecticereprezentate prin protopectine (pectoze) şi pectine. Protopectinele sunt insolubile in apă;ele participă la formarea pereţilor celulelor, constituind un fel de material de legare acelulelor vegetale, iar pectinele sunt solubile in apă şi se găsesc in sucul celular.La 100 g fruct proaspăt, conţinutul in substanţe pectice este: mere 0,30-0,90g,pere 0,14-0,72 g, gutui 0,70-1,12 g.Acizii organici. In componenţa substanţelor solubile din fructe, o mareimportanţă cantitativă şi calitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. Deregulă aciditatea unui fruct este rezultatul prezenţei mai multor acizi precum şi asărurilor acide ale acestora.Acizii se găsesc in stare liberă şi sub formă de săruri, inspecial săruri de potasiu. Cantitatea de acizi in fructe variază intre 0,1 şi 7%.Aciziiorganici din fructe mai des intalniţi sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar inunele specii de fructe se găsesc in cantităţi reduse acizii: benzoic, salicilic, formic,succinic şi oxalic.Acidul malic se găseşte alături de acidul citric in aproape toate fructele, cu excepţia fructelor citrice. In mere, pere, gutui, piersici, caise, cireşepredomină acidul malic, iar in fructele arbuştilor fructiferi (afine, coacăze, mure)predomină acidul citric.Pentru a obţine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectivcantitatea maximă de suc dintr-o anumită cantitate de mere, afară de rolul pe care ilare tehnologia aplicată, de mare importanţă este şi soiul de mere şi starea lor dematuritate. In ceea ce priveşte soiurile de fructe se preferă cele zemoase, suculente.Se poate intampla ca fructele să fie culese intr-o fază de maturitatecand sunt mai puţin suculente dar se pot păstra pană ajung la o stare convenabilă, eleevoluand in bine in acest timp.Merele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci cand suntcomplet coapte, sănătoase, coapte şi neofilite. La această stare de maturitate ele conţincantităţile maxime de zaharuri, arome, sunt plăcute la gust, bine echilibrate din punct devedere al compoziţiei, cu insuşiri specifice de soi. Incepand de la această stare dematuritate şi prelucrate imediat se obţin cele mai bune sucuri.După insuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de merese impart in trei grupe: grupa A – superioare; grupa B – mijlocii şi grupa C – obişnuite.Merele din primele două grupe se valorifică in trei clase de calitate: calitatea extra,calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile detoamnă şi iarnă, de calitate extra şi calitatea I.Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţiacaracteristică soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea Ise admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului.Pedunculul poate fi intact sau rupt şi se admit maximum 25 % fructe fără peduncul.Celelalte defecte: inţepături mici de insecte, pete sau răni uşoare, cicatrizate, vătămăriproduse prin apăsare sau lovire, care totalizate şă nu depăşească 1 cm2 din suprafaţafructului.Merele se păstrează in depozite frigorifice, depozite frigorifice cuatmosferă controlată şi mai puţin in depozite cu ventilaţie naturală.3.5. FLUXUL TEHNOLOGIC AL PĂSTRARII MERELORFluxul tehnologic al păstrării merelor cuprinde ca principale următoarele lucrări:recoltarea, presortarea şi transportul, care se fac in afara depozitului şi recepţiacantitativă şi calitativă, păstrarea, controlul păstrării, scoaterea fructelor de la păstrare şipregătirea lor in vederea comercializării, lucrări care se fac la depozit.Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte după mai multe

criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură şinumărul de zile de la inflorit pană la recoltare), de ordin fizic (măsurarea fermităţiipulpei cu penetrometrul şi a substanţei uscate solubile pe cale refractometrică) şi deordin chimic (testul amidonului cu iod in iodură de K).La recoltare se va da o mare atenţie modului de desprindere afructelor, pentru a nu le vătăma şi a nu rupe ramurile de rod purtătoare. Fructele se vor apuca cu toată mana, căutand să apăsăm cu degetele in mod uniform şi nu tare,numai atat cat fructul să fie stabil in palmă, după care se face o mişcare de răsucireintr-o parte sau in alta a mainii cu fruct.O dată acesta detaşat se trece in ambalajul de recoltare, aşezandu-se incetpentru a nu răni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate să le trecemin ambalaj prin cădere liberă nici măcar de la o distanţă de 10 – 20 cm, deoarece chiaruşoara lor lovire produce vătămări care se vor evidenţia mai tarziu.O dată ambalajul de recoltare umplut se deşartă in lăzile – paletă saulăzile de lemn şi plastic care vor servi atat ca ambalaj de transport, cat şi de depozitare.Această transvazare trebuie să evite loviturile intre fructe, prin lăsarea acestora să curgăincet de la mică distanţă (5 – 10 cm) din ambalajele de cules in cele depozitarePresortarea. In cazul unor recolte cu fructe sănătoase, uniforme camărime şi grad de coacere, o dată cu recoltatul se face şi o sortare sumară, saupresortare, cu care ocazie se elimină fructele nestandard. Fructele bune nu se pun directin ambalajele de păstrare, se transportă, iar la depozit se introduc in celule fără alteoperaţii de condiţionare.Recoltele neomogene sub aspectul mărimii şi gradului desănătate, cu fructe necorespunzătoare păstrării intr-o proporţie de pană la 10%, ajunse ladepozit trebuie să fie sortate numai după calitate, fără a fi calibrate. Aceasta serealizează cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaţia italiană Roda sauinstalaţia romanească M.S.M.Timpul care trece din momentul recoltării şi pană la introducereafructelor trebuie să fie cat mai scurt, de maximum 2 – 3 zile.Transportul fructelor din livadă la depozit se face cu autocamioanele, depreferat acoperite cu prelată sau cu autoizoterme.Pentru păstrare se recomandă pentrumăr fructele din soiurile cu mare valoare economică, cum sunt: Jonathan, GoldenDelicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Estecunoscut că o dată cu desprinderea din pom, in fructe au loc procese biochimice şichimice care in final conduc, mai devreme sau mai tarziu, la degradarea lor completă.Totul depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare.Lumina solară şi căldura, care au fost elementele esenţiale pentru obţinerea fructelor,incep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, in moddistructiv.In fructele recoltate şi depozitate temporar, in vederea prelucrării, auloc procese de respiraţie şi transpiraţie. In procesul de respiraţie, se absoarbe oxigenşi se elimină bioxid de carbon. In acest timp zaharurile din fructe suferă transformări,prin care pot ajunge chiar şi la alcool etilic şi bioxid de carbon. In timpul acestorreacţii are loc degajare de căldură.Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ceconstă in eliminare de apă prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.Aceste procese sunt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şianume de temperatura şi compoziţia mediului ambiant.Lenticelele sunt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraţia şi transpiraţia fructelor.In cazul merelor, respiraţia este deo intensitate foarte redusă la 0o C dar se dublează imediat ce temperatura creşte la 10o

C.In timpul maturării fructelor, pectinele care rezultă din protopectinăgelifică şi astfel pereţii celulari işi pierd permeabilitatea pentru gaze, prin inchiderealenticelelor, iar celulele fructelor răman izolate de exterior pentru transpiraţie şirespiraţie. In ele continuă să fie insă transformate zaharurile in alcooli diverşi, altesubstanţe şi bioxid de carbon. Alcoolii se combină cu acizii şi rezultă esteri,substanţe care dau aroma specifică fructelor. Această aromă o percepem inapropierea spaţiilor, depozitelor unde sunt păstrate fructele. Dar in aceste condiţii,intr-un timp relativ scurt, celulele işi incetează activitatea, se brunifică şi se spune căare loc prăbuşirea lor biologică.In cazul fructelor culese prematur, respiraţia şi transpiraţia suntinsoţite de pierderi mari de apă, in timpul păstrării. Aceasta se datorează neobturăriiincă a lenticelelor epicardului. Aşa se explică de ce fructele culese prematur sezbarcesc mai repede şi pierd foarte mult din greutate, in timpul păstrării.Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică aatmosferei (de umidificare din depozit).Reiese că fructele in timpul păstrării temporare trebuie să fieprelucrate in funcţie de starea lor, să nu fie expuse incălzirii şi să fie ventilate natural.Pentru păstrare, fructele se pun in strat subţire in lădiţe şi coşuri.Acestea, la randul lor, se aşează pe podele curate in spaţii răcoroase cu ventilaţienaturală. La aşezarea lădiţelor şi coşurilor cu fructe pe podele se va avea in vedereposibilitatea circulării libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri depraf, expunere la razele solare sau de ploaie.Păstrarea temporară a fructelor aflate in faza optimă de maturare,menţionată anterior, se poate face pentru circa o săptămană in cazul fructelor maipuţin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depăşite in cazul unor recoltesănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reducecand constată că starea lor nu permite nici o amanare a prelucrării, pentru a nuinregistra pierderi de fructe sau suc. CAPITOLUL IV

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE ASUCULUI DE MERE

4.1. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIEFiecare tip de suc are o tehnologie specifică de obţinere, dar fiecaretehnologie cuprinde operaţii de bază pentru obţinerea sucului printr-un procedeumecanic sau prin difuzie, precum şi de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.Sucul de mere poate fi obţinut prin:presare, centrifugare, difuzie.a)Obţinerea sucului prin difuzieAceastă metodă prezintă avantajele unui randament ridicat in suc, a uneiproductivităţi ridicate precum şi reducerea cantităţii de substanţă uscată care rămane intescovină. Dezavantajul pe care il prezintă este alimentarea continuă a instalaţiei. S-aconstatat că sucurile obţinute pe această cale sunt de bună calitate, compoziţia chimicănu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesarăspecificarea pe etichetă a acestui procedeu.Se recomandă pentru obţinerea de sucuri incazul folosirii ca materie primă a fructelor uscate.b)Obţinerea sucului prin centrifugareSepararea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe bazadiferenţelor dintre densităţile fazelor. Obţinerea sucului cu ajutorul centrifugelor esterapidă dar productivitatea este mică. Pentru diferenţe de densitate de peste 3 %

separarea se realizează in condiţii bune. Cand diferenţa scade sub 1 % curenţii delichid format perturbă operaţia.Principalii factori care condiţionează extracţia suculuisunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere al centrifugei şigradul de mărunţire a materiei prime; in ce priveşte randamentul in suc, s-a stabilit cădurata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Celemai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conicperforat.c)Obţinerea sucului prin presareZdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obţinutăsau după ce in prealabil a fost supusă unui tratament termic (60 – 65 grade C, 10 – 20min) favorizează plasmoliza parţială a celulelor fructelor şi chiar spargerea pereţilorcelulari. Procedeul de presare se execută in prese hidraulice care realizeazăpresiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele săse prăbuşească dacă nu sunt bine aşezate sau coloana este prea inaltă.Randamentul in suc obţinut din fructe (litru/kg fructe) variază atat infuncţie de puterea de presare aplicată cat şi de specia de fructe şi starea lor dematuritateLimpezirea suculuiLimpeditatea sucului este o proprietate a sucului imbuteliat pentruconsum. Este important pentru consumator ca sucul să fie limpede fără depozit chiardacă aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durată se cere in generalpentru toate tipurile de sucuri ea trebuind să fie stabilă la variaţiile de temperatură,aerare, iluminare, ceea ce in practică se obţine prin operaţia de stabilizare alimpidităţii.a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)Sedimentarea particulelor se supune legii căderii corpurilor intr-unmediu care opune rezistenţă mişcării lor sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezirespontană depinde in mare măsură de prezenţa coloizilor protectori.Ţinand seama de necesitatea punerii in consum a sucurilor şi defolosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care impiedică sedimentarea,actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea şicentrifugarea).b) Metoda încălzirii rapideSe bazează pe coagularea substanţelor proteice prin incălzire.Scăderea bruscă a temperaturii care se face imediat după incălzire reducesolubilitatea pectinei şi duce la o bună incălzire a sucului. Incălzirea se face latemperaturi de 80o C in 10 – 20 secunde iar răcirea se face brusc pană la 15 - 20 oC,ceea ce provoacă scăderea solubilităţii substanţelor coagulate şi se producesedimentarea.c) Limpezirea prin cleireCleirea constă in adăugarea in suc a unor substanţe limpezitoare carein urma coagulării antrenează particulele in suspensie din suc. Cleiurile mai desfolosite sunt gelatina, iar dintre substanţele anorganice bentonita. Această metodă areca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului in suc, putand provoca casarea ferică.Se va alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine sucul in timp scurt, ce lasă unvolum mic de depozit şi care nu dă supracleiri. Separarea sucului limpede de clei seface prin decantare, după care sucul se filtrează.d) Limpezirea enzimaticăAre loc in trei faze:- Faza de stabilizare, cand scade brusc vascozitatea;

- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);- Faza de pectoliză (cand se produce descompunerea substanţelor pectice).Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice lacirca 50o C, 30 minute şi prezintă următoarele avantaje: se măreşte randamentulobţinerii unui suc limpede, fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului şi seimbunătăţeşte gustul.4.2. ALEGEREA VARIANTEI OPTIMECa variantă optimă de fabricare a sucului de mere limpede am alesobţinerea acestuia prin presare şi ca operaţie ulterioară, limpezirea prin adaos depreparate enzimatice, datorită avantajelor pe care le prezintă cele două variante deoperaţii.In continuarea acestei lucrări se va prezenta in detaliu descriereaprocedeului adoptat in vederea obţinerii unui produs de calitate ce işi păstreazăcaracteristicile in timp 4.3. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT4.3.1. PRELUCRAREA FRUCTELOR.Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului demere limpede, fără pulpă sunt următoarele:Sortarea cuprinde indepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi acelor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau unrandament scăzut la presare şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul depostmaturitate sunt afanate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile modernede sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc in jurul axuluipermiţand expunerea intregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţileexistente, de a reduce intr-o măsură cat mai mare reziduul de pesticide şi microfloraepifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratareatermică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute.Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosescmaşinile de spălat cu bandă şi ventilator.Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămanţoase şiare ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiuneaforţelor mecanice sau hidraulice.Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora in diferite forme şidimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuirepentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se eviteţinerea in contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merelezdrobite in operaţia anterioară şi se execută in general in prese cu pachete sauhidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.Factorii care influenţează presarea:Principalii factori care determină procesul de presare a unui produspot fi impărţite in două grupe:· Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice aleprodusului:- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;- coeficientul de presiune laterală, care este raportul intre impingerea elasticăorizontală şi presiunea verticală activă;- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.

· In grupa a II a intră factorii de presiune:

- presiunea specifică de presare;- frecarea produsului de agregatele de presare;- regimul de presare.Randamentul presăriiPentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, cands-a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şiapoi se reia presarea.Se consideră că presarea s-a terminat cand nu se mai scurge must dinpresă, iar zdrobirea presată să fie cat mai uscată posibil, adică lipsită de suc.Randamentul in suc obişnuitdin fructe (l / kg fructe) variază atat in funcţie de puterea de presare aplicată cat şi despecia de fructe şi starea de maturitate.Procese ce au loc în timpul presăriiPresarea este un proces in timpul căruia au loc o serie de procesemecanice, chimice şi microbiologice.In urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ceconstă in separarea fluidului (sucului) in vederea valorificării sub acţiunea unor forţe.Sub acţiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă pană in momentulcand capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea in continuare de lichid.Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor,culorii sucului rezultat in urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare.Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe careajung şi in sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fietransformaţi in substanţe de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare sedistrug multe din substanţele care cuprind aroma şi fructuozitatea specifică asucurilor. Oxidările neenzimatice ce au loc in sucuri şi care, de asemeneaproduc modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate deprezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge in sucuri in urmacontactului sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii dinsuc le atacă uşor.Modificarea culorii sucurilor mai are loc şi in urma reacţiei dintrezaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află in mod natural in sucuri. Inzdrobitura de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şiinmulţirea lor. In acest fel ele aduc modificări produsele transformandu-le din suc incidru, oţet şi in final in produse improprii pentru consum.In condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un numărsuficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. Incele mai multe cazuri fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO2 din suc,cu formare de spumă, acesta fermentează şi astfel se obţine cidru.Dintre microorganisme predomină drojdiile Apiculatus care potrealiza o concentraţie in alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsulobţinut are caracteristici specifice cidrului.4.3.2. PRELUCRAREA SUCULUISucul tulbure obţinut in urma presării este supus unor operaţii cuajutorul cărora in final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor.Limpezirea enzimaticăSucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiartulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizează in urma tratamentuluienzimatic.

Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice,ceea ce micşorează vascozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimaticconstă in adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatură ce nutrebuie depăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vascozităţii sucului.Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj,prin adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particuleloraflate in suspensie sub influenţa taninului conţinut in suc.

Filtrarea suculuiFiltrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solidin fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin carepoate trece numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factorica: natura, forma şi dimensiunile particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şitemperatura. Creşterea temperaturii de filtrareinfluenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vascozităţii, fie prin modificareagranulometriei.Filtrarea sucului limpezit se poate executa in filtre– presă.PasteurizareaPrin pasteurizare se urmăreşte ca in final sucurile inchise in recipientesă fie lipsite de microorganisme in stare vitală.Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 1000 C.Procesarea termică a sucurilor ambalate in recipiente se poate face prin incălzireadirectă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald in convenţie forţată. In acest caz cazse utilizează incălzirea cu abur saturat.Factorii influenţează procesul de pasteurizare- Numărul de microorganisme – cand acest număr este mare datorită folosiriiunor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării in neigienicecorespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare.- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – in sucuri microoganismele sepot afla in diferita stadii de dezvoltare. Atunci cand se află in formă vegetativă,microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 1000 C, iar cand se aflăşi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi maimari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din cein ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.- Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare suntinactivate mai uşor microorganismele care se află intr-un mediu acid (in cazulsucurilor).Cu cat creşte conţinutul in aciditate se poate reduce temperatura şi duratade pasteurizare.- Viteza de pătrundere a căldurii pană la centrul buteliilor de sticlă cu suceste influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şitemperatura iniţială a sucului.Conţinutul in aciditate al sucurilor este hotărator in alegereatratamentului pentru pasteurizare. La incălzirea sucurilor mai este necesar să seurmărească ca operaţia să decurgă repede. In timpul incălzirii cand se porneşte de la temperatura de 20 – 24 0C cat poate avea sucul iniţial, pentru a se ajunge latemperatura finală, in jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 – 55 0C, zonă in careenzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o incălzire lentă in această zonă sepermite enzimelor să oxideze mult sucul, dar trecand repede in acest interval seajunge la 55 0 C, temperatură la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menţin latemperatura de pasteurizare de 80 – 85 0C timp de 10 – 15 minute, după care sunt

răcite treptat cu apă de răcire.Îmbutelierea (dozarea) suculuiImbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălareasticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită inasigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina despălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălareainsuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.2. In afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritatemicrobiologică.Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, detemperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere in maşinăa temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi indeosebi eliminarea floreimicrobiene, principalul rol il are temperatura de spălare.S-a stabilit că acţiunea de inmuiere, dizolvare şi dezinfectare a uneisoluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o inmuiere timpde 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 %detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduceconcentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţiredezinfectare.In consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicareatemperaturii in zona cea mai fierbinte a maşinii (pană la 80 – 85 oC), avand grijă săse evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar cadiferenţa de temperatură intre două zone consecutive să nu depăşească 35 oC.In procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilorşi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tipde maşină există o diagramă indicată de constructor, care are insă o valoareaorientativă, deoarece, in funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuiestabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt: - introducerea soluţiilor in rezervorul maşinii de spălare;- controlul concentraţiei soluţiilor de spălare şi al gradului de impurificare(pentru soluţiile refolosibile);- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conţin in cantitate mareresturi uscate vizibile, se spală de regulă manual.Ambalajele pe suprafaţa cărora s-a depus piatra se introduc intr-unrecipient separat, conţinand soluţie de acid clorhidric 2 %, unde se menţin 4 – 5 ore.După indepărtarea pietrei, ambalajele se clătesc şi trec la spălare:- introducerea ambalajelor in maşina de spălat;- clătirea cu apă la temperatura de 28 – 35 oC in sectorul I al maşinii;- spălarea ambalajelor cu soluţie alcalinică in sectorul II, in care circulă soluţiaalcalinică, avand temperatura de 60 – 70 oC. Sistemul de spălare (inmuiere, şpriţuire,combinate in funcţie de tipul maşinii);- clătirea cu apă caldă (sectorul III) pentru indepărtarea soluţiei alcaline;- dezinfectarea cu apă fierbinte (80 oC) sau cu soluţie dezinfectantă, in funcţiede tipul instalaţiei;- la instalaţiile prevăzute cu sector de dezinfectare, după clădirea cu apă caldă

se face tratarea cu soluţie dezinfectantă la tempertaura de 25 – 30 oC;- clătirea ambalajelor cu apă rece (in funcţie de tipul instalaţiei);- ieşirea ambalajelor din maşină cu trecerea lor pe bandă transportoare;- controlul stării de curăţirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.Ambalajele imperfect curăţate se reintroduc in circuitul de spălare;- transportul ambalajelor curate pe bandă la maşina de dozat şi capsulat;Pentru a se asigura o bună funcţionare a maşinii de spălat este necesarsă se adauge următoarele condiţii:- să se realizeze clătirea eficientă pentru indepărtarea soluţiei alcaline, jetul lichidavand presiunea corespunzătoare;- să se evite incălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 oC a soluţieialcaline;- să se evite şocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;- controlul temperaturii soluţiei de spălare se face la fiecare 30 minute,reglandu-se aburul astfel incat temperatura lichidului să nu scadă sub 50 oC (efectredus de curăţire) şi să nu depăşească 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor desticlă şi modificarea efectului unor substanţe alcaline). Incălzirea soluţiei de spălarese face treptat şi indirect;- după terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit princompletarea cu soluţie de spălare;- duzele pentru soluţiile de spălare şi dezinfectare şi suporturile ambalajelor,trebuie controlate, eventual demontate şi desfundate, urmărindu-se ca presiunea deşpriţuire să nu scadă in timpul lucrului;Montarea duzelor şi suporturilor se face cu grijă, deoarece atunci candnu sunt perfect aliniate, eficacitatea spălării se reduce, stropirea cu lichide făcandu-seindirect:- pentru a se evita inmulţirea microorganismelor, rezervoarele cu apă declătire, care se schimbă zilnic, se golesc şi se curăţă perfect;- schimbarea soluţiei de spălare se face după caz, ţinandu-se seama de gradulde impurificare, dar nu mai rar de două ori pe săptămană;- se acordă atenţie curăţirii rezervoarelor pentru soluţiile de spălare, aplicandjeturi de apă sub presiune pentru inlăturarea eventualelor impurităţi aflate pe fundulrezervorului;- rezervorul pentru apă caldă se spală cu soluţie alcalină fierbinte, prinumplerea pană la un nivel mai inalt decat cel la care se găseşte apa in mod normal.După golirea soluţiei alcaline din rezervor acesta se clăteşte cu apă şicu apă clorinată (150 – 200 mg/l Cl activ).DozareaDozarea este operaţia realizată in scopul umplerii recipientelorutilizate in ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volumconstant ce asigură şi inchiderea recipientelor.Imbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrareape o durată de timp indelungată. Inchiderea va asigura imposibilitatea pătrunderiiaerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deterioracalitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şimodului de inchidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care acesteatrebuie să le indeplinească, precum şi modul lor de folosire.Printr-o imbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterareaproduselor in timpul păstrării.Închiderea buteliilor

In urma ambalării inchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice(coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorităsau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. In interiorul capsulei care areinălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care,atunci cand este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iarcand este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cuo rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numităspot. Pluta poate fi inlocuită cu materiale plastice; in interiorul capsulei se toarnăsoluţie de copolimer, care este uscată apoi in cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu inălţimea de 5,6 + 6,4 mm.Pentru imbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri deambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cuinchiderea cu capsule tip coroană.Etichetarea buteliilorButeliile cu suc pasteurizate şi răcite sunt trecute la operaţia de etichetare.Funcţiile ambalajului şi etichetei. Codul EANAmbalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigurăprotecţia temporară a produsului in decursul manipulării, transportului, depozitării,vanzării şi/sau consumului.In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează subformă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează in noţiuneacomplexă de calitate a alimentului.Funcţiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează şi demijloacele şi metodele prin care acesta va fi transportat de la producător laconsumator. După scop, ambalajele se clasifică in ambalaje de transport şi ambalajede desfacere. Funcţiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că laambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcţia de informare şi reclamă.Aceste funcţii sunt prezentate in tabelul următor, impreună cu cele ale etichetei.In condiţiile apariţiei supermagazinelor, pe ambalajele produseloralimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce ince mai mult codul de bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem deidentificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asocierede bare (inchise la culoare) şi spaţii libere. La ora actuală există mai multe sistemesimbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (EuropeanArticle Numbering) este singurul standardizat internaţional.Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisăde codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, unprocedeu de simbolizare (codul de bare) şi asociaţia belgiană „International ArticleNumbering Association EAN” care se ocupă de difuzarea şi supravegherea respectăriinormelor şi a utilizării lor.

Depozitarea (păstrarea) sucurilorButeliile cu sucuri pasteurizate se depozitează in spaţii răcoroase,aerisite, ferite de lumină, ingheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc inaltul.Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.