desain model penilaian udang ekspor berbasis … · desain model penilaian merupakan rancangan...
TRANSCRIPT
DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS
JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Oleh
WAHYU FITRIANTO
F34050865
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wahyu Fitrianto. F34050865. Desain Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Di bawah bimbingan Hartrisari Hardjomidjojo. 2010.
RINGKASAN
Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar
penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negara-negara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan. Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif.
Indonesia sebagai negara eksportir udang hingga saat ini masih menghadapi masalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Melalui Undang-Undang No.31 tahun 2004 tentang perikanan, pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, pelaksanaan sertifikasi belum dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor.
Kebijakan sertifikasi untuk produk udang dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil perikanan yang melibatkan banyak elemen dalam lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi. Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah.
Output dari penelitian ini adalah perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk keperluan self assessment jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan ini dirancang dalam sebuah perangkat lunak yang diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0).
ShASy 1.0 terdiri dari enam model penilaian (MP), yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium.
Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model. Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner. Skor 0 diberikan jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria sedangkan skor 1 diberikan jika kondisi aktual memenuhi kriteria. Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di) atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Nilai deviasi unsur (di) merupakan rasio antara jumlah sub-unsur yang memiliki skor 0 dan jumlah total sub-unsur pada suatu unsur penilaian. Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan menentukan kesimpulan penilaian. Jika tidak ditemukan adanya penyimpangan (D=0%), maka model akan memberikan nilai ‘BAIK’. Jika ditemukan adanya penyimpangan (D>0%), maka model akan memberikan nilai ‘TIDAK BAIK’.
Verifikasi model dilakukan dengan data aktual dari Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Hasil verifikasi model menunjukkan nilain rata-rata deviasi terhadap pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54% pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit penangkap. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik.
Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul, penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi.
Wahyu Fitrianto. F34050865. Design of Quality and Food Safety Assurance based-Assessment Model for Exported Shrimps. Supervised by Hartrisari Hardjomidjojo. 2010.
ABSTRACT
As a shrimp exporting country, Indonesia is still facing quality and food
safety problems. Shrimp certification system as the policy conducted by the government to assure the implementation of quality and food safety did not perform well yet due to rejection of some exported shrimps from major importing countries. In this research, system approach was used to solve the problems by developing asessments models. The aim of this research is to develop Quality and Food Safety Assurance based-Assessment Model for Exported Shrimps in a software application. Assessment models were developed for several shrimp units in shrimp chain business involved in the implementation of quality and food safety assurance based on quality and food safety standards from government policy and international standards. There are six assessment models that were developed: (1) assessment model for shrimp ponds, (2) assessment model for shrimp fishing units or vessels, (3) assessment model for shrimp importers, (4) assessment model for shrimp collection units, (5) assessment model for shrimp processing units, and (6) assessment model for shrimp analytical laboratories. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) is the name of application software had been designed to implement the assessment models. ShASy 1.0 could evaluate the implementation of quality and food safety standards and determine the result (GOOD or NOT GOOD) based on its deviation. ShASy 1.0 was tested and worked properly through the verification models. The actual data for verification models were collected from Ministry of Oceans and Fisheries, Indonesia. The average deviation of quality and food safety implementation from verification results are 72.49% in shrimp ponds, 5% in shrimp importers, 61.54% in shrimps collection units, 20.47% in shrimp processing units, and 62.5% in shrimp analytical laboratories. The results show the lack implementation of quality and food safety assurance in all shrimps units especially in units which had high average deviation value such as shrimp ponds, collection units and analytical laboratories. There is no policy implemented for quality and food safety assurance in shrimp fishing units up till now. Based on verification, several recommendations are given to the government to improve shrimp certification system such as policies and tools for implementing certification in shrimp fishing units and shrimp collection units, standards adjustment for traditional shrimp ponds certification, tightening supervision for certified shrimp processing units, competency improvement for shrimp analytical laboratories, and holding various socialization and training programs for shrimp units.
Keywords: assessment system, assessment model, exported shrimp, quality assurance, food safety
DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS
JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Wahyu Fitrianto
F34050865
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10
Juni 1987 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis dilahirkan dari pasangan Nurul Ilman dan
Atmiyati. Penulis memulai jenjang pendidikannya di
SD Negeri Ciawi 1 pada tahun 1993 dan dilanjutkan ke
SLTP Negeri 1 Ciawi pada tahun 1999, serta SMA
Negeri 1 Bogor pada tahun 2002.
Pada tahun 2005, penulis diterima sebagai
mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Pada tahun 2006,
penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknoloi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif menjadi
pengurus organisasi baik di dalam maupun di luar kampus, yaitu sebagai staf
Badan Khusus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) pada
tahun 2007 dan sebagai Koordinator Bidang Mentoring Forum Komunikasi
Alumni-Muslim SMAN 1 Bogor (FORKOM ALIM’S) pada tahun 2007 dan 2008.
Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum/responsi untuk mata
kuliah Fisika, Penerapan Komputer, Teknik Optimasi, dan Satuan Operasi.
Pada tahun 2008, penulis melaksanakan kegiatan praktek lapang di PT PG
Krebet Baru Malang dengan topik “Perencanaan Produksi Gula di PT PG Krebet
Baru”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Desain
Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan”.
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa naskah
skripsi yang berjudul “DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR
BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN” adalah hasil
penelitian dan penulisan sendiri dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang
dengan jelas rujukannya.
Bogor, Agustus 2010
Yang Membuat Pernyataan,
Wahyu Fitrianto
F34050865
Judul : Desain Model Penilaian Udang Ekspor
Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan
Nama : Wahyu Fitrianto
NRP : F34050865
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA NIP. 19610630 198603 2 003
Mengetahui,
Ketua Departemen
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
NIP. 19621009 198903 2 001
Tanggal Lulus : 30 Juli 2010
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penyusunan skripsi ini dapat
diselesaikan. Banyak pihak yang telah membantu penulis selama penelitian serta
penyusunan skripsi. Tanpa bantuan mereka, sulit rasanya penulis menyelesaikan
karya ilmiah ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih
yang tulus kepada :
1. Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA selaku dosen pembimbing atas
segala dorongan, masukan, arahan, dan nasehat selama masa perkuliahan,
penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng. dan Dr.Eng. Taufik Djatna, M.Si. selaku
dosen penguji yang menyempurnakan skripsi ini melalui saran dan
perbaikan saat sidang.
3. Ibu dan Bapak atas doa yang tulus, nasehat dan bantuan moril yang
diberikan kepada penulis selama menjalani penelitian. Juga kepada kakak
dan adik penulis yang telah memberikan banyak nasehat.
4. Bapak Santoso atas informasi, data dan bahan lain yang diberikan melalui
disertasinya.
5. Rekan satu bimbingan, Maulina A Fitri, juga adik-adik satu bimbingan
Mahesa Agni, Yolanda Martha, Bartolomeus Bagus dan Faizah Arifah
yang telah menemani penulis dalam berbagai kesempatan.
6. Staf-staf Sekretariat Departemen, UPT TIN, Perpustakaan TIN,
Perpustakaan LSI dan Labkom TIN yang telah memberikan banyak
bantuan dalam peminjaman bahan pustaka dan keperluan administrasi
selama penelitian.
7. Teman-teman TIN 42 yang sama-sama mengambil topik pengembangan
sistem: Diah Puspita Susila, Putri Mayangsari, Ratih Rahardini, Kriston
Panggabean, Deva Chandra Fibrian, Vrika Nurochman serta F Rachmat
Kautsar atas saran dan kesediannya bertukar pikiran selama ini.
ii
8. Prima Hadi Putra, Andi Sasmita, dan Abdullah atas doa, nasehat, saran
serta dukungan yang selalu diberikan kepada penulis selama menjalani
kuliah dan penelitian.
9. Teman-teman TIN 42 lainnya dan teman-teman penghuni kos Al Ahsan
atas bantuan dan kesediannya berbagi saran dan semangat selama
menjalani kuliah dan penelitian.
10. Rekan-rekan Forkom Alims atas doa dan pengertiannya.
Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis berharap skripsi ini dapat
memperkaya kajian ilmu pengetahuan baik dalam bidang pengembangan sistem
maupun dalam bidang jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2010 Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Ruang Lingkup......................................................................... 3
C. Tujuan....................................................................................... 4
D. Manfaat..................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ........................ 5
1. Jaminan Mutu ..................................................................... 5
2. Jaminan Keamanan Pangan ................................................ 6
B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang.................... 6
C. Pendekatan Sistem.................................................................... 9
BAB III METODOLOGI
A. Kerangka Pemikiran................................................................. 13
B. Pendekatan Sistem ................................................................... 14
C. Analisis Kebutuhan .................................................................. 14
D. Formulasi Permasalahan .......................................................... 15
E. Identifikasi Sistem.................................................................... 16
F. Teknik Analisis ........................................................................ 18
G. Jenis dan Sumber Data ............................................................. 20
BAB IV DESAIN MODEL
A. Konfigurasi Model ................................................................... 21
B. Desain Model Basis Data......................................................... 23
C. Desain Model-Model Penilaian ............................................... 28
iv
D. Penyusunan Program Komputer .............................................. 41
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) .......................... 43
B. Verifikasi Model ...................................................................... 47
C. Rekomendasi............................................................................ 53
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 55
B. Saran ........................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 57
LAMPIRAN..................................................................................................... 59
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika
Serikat.............................................................................................. 2
Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan ................................................................ 15
Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual ................................... 27
Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya ............................ 31
Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap .......................... 33
Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir .............................. 34
Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul ......................... 35
Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan ......................... 36
Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium...................... 40
Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya................................................. 48
Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir................................................... 49
Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul.............................................. 50
Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan ............................................. 51
Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun 2008........................................... 52
Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium ...................................... 53
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003) ............................. 10
Gambar 2. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003) .................................. 11
Gambar 3. Kerangka Pemikiran Penelitian.................................................... 14
Gambar 4. Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis
Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan........................................ 17
Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0..................................................... 21
Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0 .............................................................. 24
Gambar 7. DFD Level 1 ShASy 1.0 .............................................................. 24
Gambar 8. DFD Level 2 ShASy 1.0 .............................................................. 25
Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0 ............................................. 27
Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0 ....................................................... 28
Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan........ 29
Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0.............................................................. 42
Gambar 13. Tampilan Login ShASy 1.0.......................................................... 43
Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy 1.0 .............................................. 44
Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang.......................... 45
Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist.......................................... 45
Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik ................................. 46
Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access
2003 ............................................................................................. 47
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Budidaya.................... 59
Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir...................... 67
Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul ................. 68
Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan................. 73
Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian................................................ 86
Lampiran 6. SNI Udang Beku ......................................................................... 87
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar
penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam
berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan
mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negara-
negara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai
menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk
produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan
perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan
tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan.
Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah
perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif.
Udang merupakan komoditas perikanan unggulan bagi negara
Indonesia. Pada periode Januari-September 2008, ekspor udang Indonesia
mencapai US$ 0,9 Miliar dan mengalami peningkatan sebesar 12,7% dari
tahun sebelumnya (Mutakin et. al., 2008). Berdasarkan data BPS tahun 2007
periode Januari-September, ekspor udang mempunyai kontribusi sebesar
26,71% dari total ekspor produk pertanian, mengungguli ekspor biji coklat,
kopi dan ikan tuna (Mutakin, 2008).
Negara-negara tujuan ekspor udang Indonesia antara lain adalah
Jepang, Amerika Serikat, Hongkong, Singapura, Taiwan, China, Korea
Selatan, Thailand, Filipina, Korea Utara, dan negara-negara Uni Eropa
(Koeshendrajana dan Aisya, 2006; Paramitaningrum, 2006). Tiga tujuan
utama ekspor udang Indonesia adalah Jepang, Uni Eropa dan Amerika Serikat.
Dari total ekspor udang sebesar 122.050 ton pada tahun 2002, 60% diekspor
ke Jepang, 16,5% ke Amerika Serikat, dan 11,5% ke Uni Eropa (Oktaviani
dan Erwidodo, 2005).
Meskipun telah menjadi negara eksportir udang dunia dengan pangsa
pasar sebesar 5,8% pada tahun 2005, Indonesia masih menghadapi
permasalahan domestik utama yaitu kurang baiknya standar kualitas dan
2
produktivitas yang rendah. Dalam persaingan perdagangan udang
internasional yang semakin kompetitif dan permintaan udang yang terus
meningkat, Indonesia perlu segera memperbaiki kualitas dan meningkatkan
produktivitas udangnya (Albaladejo, 2007).
Melalui Undang-Undang No. 31 tahun 2004 tentang perikanan,
pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah
satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, kebijakan
tersebut ternyata belum dapat menyelesaikan permasalahan buruknya jaminan
mutu dan keamanan pangan udang Indonesia.
Santoso (2010) menjelaskan bahwa pelaksanaan sertifikasi belum
dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum
melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang
saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah
didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor. Tabel 1 menyajikan
data pengapalan produk udang yang ditolak oleh Amerika Serikat sebagai
salah satu negara tujuan ekspor.
Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika Serikat
Jumlah Pengapalan yang Ditolak Tahun
Produk Udang Produk Perikanan
2005 47 94
2006 24 61
2007 19 66
2008 13 89
Total 103 310
Sumber: Santoso (2010)
Pada tahun 2005-2008, terdapat 103 kasus penolakan udang oleh
Amerika Serikat dan 94 diantaranya telah didukung sertifikat kesehatan.
Penolakan yang terjadi pada satu atau beberapa perusahaan berpotensi
menghambat pertumbuhan ekspor secara keseluruhan karena mempengaruhi
kepercayaan negara importir terhadap udang Indonesia secara umum. Pada
tahun 2003, udang Indonesia terkena Rapid Alert System dari Uni Eropa yang
3
mengakibatkan pengurangan jumlah unit pengolahan udang yang
diperbolehkan melakukan pemasaran ke Eropa (Santoso, 2010). Apabila
pelaksanaan sertifikasi tidak segera dibenahi, Indonesia akan mengalami
banyak kerugian mengingat besarnya potensi ekspor udang Indonesia.
Kebijakan sertifikasi dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil
perikanan untuk produk udang yang melibatkan banyak elemen dalam
lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi
memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap
memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara
menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir
dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai
penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor
berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi.
Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan
keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai
pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat
memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk
produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah.
B. Ruang Lingkup
Lingkup kajian dalam penelitian ini adalah pengembangan desain
model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan
pada unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang, yaitu:
unit pengadaan bahan baku udang (unit budidaya, unit penangkap, dan unit
importir), unit penyediaan bahan baku udang (unit pengumpul), unit
pengolahan udang, dan unit laboratorium pengujian.
Model penilaian ini dapat digunakan oleh unit usaha udang untuk
menilai secara mandiri pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan
produknya. Bagi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) model ini dapat
digunakan sebagai salah satu sarana evaluasi terhadap pelaksanaan sistem
sertifikasi produk perikanan untuk produk udang.
4
Verifikasi model dilakukan berdasarkan data pengujian unit usaha
udang yang dilakukan KKP dalam kajian Santoso (2010). Data tersebut
merupakan data pengujian terhadap beberapa unit budidaya udang, unit
pengumpul dan unit pengolahan di wilayah Jawa Timur, data pengujian unit
importir yang berasal dari Thailand dan Cina, serta data uji profisiensi
laboratorium yang dilakukan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian
Hasil Perikanan (BBP2HP) terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) pada tahun 2008.
Hasil verifikasi model akan digunakan untuk menilai secara umum
kondisi pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada setiap unit
usaha udang dalam rantai pengelolaan udang. Rekomendasi perbaikan
kebijakan sertifikasi disusun berdasarkan hasil verifikasi model.
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan model penilaian
udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dalam suatu
perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk menilai pelaksanaan
jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang
yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model ini disusun dengan
mengintegrasikan kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan sebagai dasar
penilaian.
D. Manfaat
Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagi pemerintah, hasil penilaian dari model yang dihasilkan dapat
dijadikan sebagai masukan dan sebagai dasar evaluasi penentuan
kebijakan sertifikasi produk udang.
2. Bagi unit usaha udang, model yang dihasilkan dapat digunakan sebagai
alat untuk menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan
produknya.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan
1. Jaminan Mutu
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan karakteristik
produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan
yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-
harapan pelanggan. Pengendalian mutu dilakukan melalui empat tahapan,
yaitu penetapan standar, penilaian kesesuaian, pengambilan tindakan
korektif, dan perencanaan perbaikan (Feigenbaum, 1996).
Pergeseran konsep pengendalian mutu ke jaminan mutu terjadi
sekitar tahun 1960. Konsep jaminan mutu tidak hanya mensyaratkan
pemeriksaan proses produksi, tetapi juga meliputi perencanaan,
perancangan produksi, pengadaan bahan baku, transportasi, penyimpanan
dan sebagainya. Konsep jaminan mutu merupakan konsep awal yang
kemudian berkembang menjadi konsep yang lebih komprehensif yaitu
Total Quality Management (TQM) (Muhandri dan Kadarisman, 2008).
Juran dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) menjelaskan bahwa
jaminan mutu adalah suatu upaya yang dilakukan oleh perusahaan secara
terus-menerus agar fungsi mutu dapat dilaksanakan dengan baik untuk
membangun kepercayaan konsumen. Dalam ISO-9000:2000 disebutkan
bahwa jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan
terhadap pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi.
Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), penerapan jaminan
mutu pada suatu perusahaan memerlukan tiga hal penting, yaitu:
a. Suatu perusahaan harus mampu menjamin bahwa mutu produk
yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang diharapkan
konsumen (karakteristik mutu yang sebenarnya).
b. Jika produk akan diekspor, maka semua persyaratan produk yang
dikirimkan ke luar negeri perlu memenuhi persyaratan mutu yang
diinginkan oleh konsumen luar negeri (termasuk persyaratan
pemerintahnya).
6
c. Pimpinan perusahaan perlu menyadari pentingnya jaminan mutu
dan memastikan bahwa semua jajaran di dalam perusahaan akan
sepenuhnya berusaha mencapai tujuan mutu secara bersama-sama.
2. Jaminan Keamanan Pangan
Menurut PP No.28 Tahun 2004, keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Alli dalam Santoso (2010) menjelaskan bahwa keamanan pangan
merupakan pemenuhan terhadap persyaratan khusus, terkait dengan
karakteristik yang berpotensi membahayakan kesehatan. Menurut
Muhandri dan Kadarisman (2008), keamanan pangan merupakan salah
satu karakteristik yang menentukan mutu suatu produk dalam industri
pangan. Karakteristik penentu mutu lainnya adalah karakteristik
fungsional, karakteristik kemudahan penggunaan, karakteristik masa
simpan dan karakteristik psikologi.
Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman perlu
mempertimbangkan bahan yang digunakan, metode proses, kontaminasi
pasca proses dan penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) telah berkembang sebagai
sistem yang dapat menganalisis adanya bahaya dan mengendalikan titik-
titik yang bersifat kritis. Sistem HACCP yang bersifat preventif sangat
menekankan pentingnya mutu dan keamanan pangan. Sebagai suatu sistem
jaminan mutu dan keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada
seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Muhandri dan
Kadarisman, 2008).
B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang
Menurut PP No.102 Tahun 2000, sertifikasi adalah rangkaian kegiatan
penerbitan sertifikat terhadap barang dan jasa. Sertifikat adalah jaminan
tertulis yang diberikan oleh lembaga atau laboratorium yang telah diakreditasi
7
untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah
memenuhi standar yang dipersyaratkan. FAO (2006) menjelaskan bahwa
sertifikasi produk merupakan verifikasi yang dilakukan untuk menyatakan
bahwa suatu produk telah lulus dari pengujian jaminan mutu atau telah
memenuhi standar kualitas yang ditetapkan pemerintah.
Kegiatan akuakultur perlu dilakukan dalam kondisi yang dapat
menjamin keamanan pangan dan mutu dengan menerapkan standar dan
peraturan yang dikeluarkan FAO, WHO, Codex Alimentarius Commission
(CAC) dan lembaga serupa lainnya. Kriteria substantif minimum jaminan
mutu dan keamanan pangan dalam perencanaan sertifikasi akuakultur meliputi
persyaratan lokasi, pakan, obat dan bahan kimia, air, benih, ketelusuran dan
rekaman, fasilitas, program identifikasi dan monitoring, dan pekerja (FAO,
2006). Pengelolaan udang yang termasuk kegiatan akuakultur selayaknya
dilakukan dalam kondisi yang memenuhi kriteria jaminan mutu dan keamanan
pangan.
Sanitasi mempunyai peran penting dalam kegiatan pengelolaan udang.
Sanitasi yang baik pada suatu unit usaha dapat memaksimumkan umur
simpan, mengurangi kebusukan dan limbah, mengurangi produk yang tidak
sesuai spesifikasi (reject), dan meningkatkan keuntungan. Arahan utama
jaminan mutu sanitasi dalam kegiatan budidaya, pemanenan, penanganan dan
pengolahan udang adalah pencegahan kontaminasi mikrobial dan
pengendalian pertumbuhan mikroorganisme (Kanduri dan Eckhardt, 2002).
Menurut Kanduri dan Eckhardt (2002), sanitasi, keamanan dan kualitas
produk perlu dipertimbangkan sebagai komponen integral dalam program
jaminan mutu. Sanitasi merupakan prasyarat penerapan sistem HACCP.
Prosedur Operasional Sanitasi Standar (POSS) harus dapat menjelaskan
pemenuhan sanitasi pada suatu unit usaha. Delapan kondisi sanitasi yang
disyaratkan, yaitu:
1. Keamanan air yang digunakan,
2. Kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk,
3. Pencegahan kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap
produk yang diolah,
8
4. Penyediaan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi peralatan
kebersihan,
5. Perlindungan produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak
langsung dengan produk dari berbagai cemaran (biologi, kimia dan fisika),
6. Label yang jelas dan penanganan atau penyimpanan dan penggunaan
bahan beracun,
7. Pengawasan kesehatan karyawan, dan
8. Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya.
Selain pelaksanaan POSS, hal-hal lain yang juga menjadi prasyarat
penerapan HACCP adalah pelaksanaan Good Manufacturing Practices
(GMP), pelatihan untuk pegawai, prosedur pemanggilan kembali, perawatan
yang bersifat preventif, dan pengkodean produk (Kanduri dan Eckhardt,
2002). GMP merupakan cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.
Menurut Cahyono (2002), teknik-teknik yang perlu diterapkan oleh industri
pangan dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan yaitu: (1)
GAP (Good Agriculture Practice) atau GFP (Good Farming Practice); (2)
GHP (Good Handling Practice); (3) GMP (Good Manufacturing Practice)
dan GLP (Good Laboratory Practice); (4) GDP (Good Distribution Practice);
dan (5) GRP (Good Retailing Practice).
Menurut Undang-Undang No.31 Tahun 2004 tentang perikanan,
sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan terdiri atas 1).
Pengawasan dan pengendalian mutu, 2). Pengembangan dan penerapan
persyaratan atau standar bahan baku, persyaratan atau standar sanitasi dan
teknik penanganan dan pengolahan, persyaratan atau standar mutu produk,
persyaratan atau standar sarana dan prasarana, serta persyaratan atau standar
metode pengujian dan 3). Sertifikasi. Tiga jenis sertifikat yang disebutkan
dalam undang-undang ini adalah sertifikat kelayakan pengolahan, sertifikat
penerapan program manajemen mutu terpadu, dan sertifikat kesehatan.
Menurut Santoso (2010), penanggung jawab utama sistem jaminan
mutu dan keamanan hasil perikanan dibebankan kepada Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan selaku otoritas kompeten di
9
lingkungan Departemen Kelautan dan Perikanan. Pengendalian sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dilaksanakan oleh:
1. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, yang mencakup pengendalian di
kapal penangkap ikan, kapal pengangkut ikan, dan pembongkaran dari
kapal.
2. Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, yang mencakup penggunaan
obat-obatan, bahan kimia, bahan biologi, dan pencemaran pada
pembenihan, pembesaran dan pemanenan hasil budidaya perikanan.
3. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, yang
mencakup pengendalian mulai dari pasca pembongkaran, pasca
pemanenan, pada tahap pengangkutan, penampungan, pengolahan sampai
distribusi.
Otoritas kompeten dapat memberikan tugas-tugas tertentu kepada
Dinas Perikanan dan Kelautan. Kelembagaan lain yang mendukung tugas
pengendalian adalah laboratorium, komisi aproval dan pengawas mutu.
Laboratorium terdiri atas dua laboratorium acuan dan laboratorium penguji.
Komisi aproval mempunyai tugas dan kewenangan memberikan rekomendasi
dalam rangka persetujuan dan penerbitan sertifikat yang mencakup cara
budidaya yang baik, cara penanganan ikan di kapal yang baik, kelayakan
pengolahan, penerapan HACCP dan kewenangan lainnya. Pengawas mutu
mempunyai tugas pengendalian yang meliputi kegiatan inspeksi, pengambilan
contoh, pengujian contoh, dan sertifikasi pada setiap tahapan proses sejak
produksi primer, pengolahan dan distribusi.
C. Pendekatan Sistem
Pengembangan model merupakan bagian dari pemecahan masalah
berdasarkan teori pendekatan sistem. Menurut Marimin (2004), sistem adalah
suatu kesatuan usaha yang terdiri dari bagian-bagian yang berkaitan satu sama
lain yang berusaha mencapai suatu tujuan dalam suatu lingkungan kompleks.
Pendekatan sistem diperlukan karena makin lama makin dirasakan
interdepensinya dari berbagai bagian dalam mencapai tujuan sistem. Masalah-
masalah yang dihadapi saat ini tidak lagi sederhana dan dapat menggunakan
10
peralatan yang menyangkut satu disiplin saja, tetapi memerlukan peralatan
yang lebih komprehensif, dapat mengidentifikasi dan memahami berbagai
aspek dari suatu permasalahan, dan dapat mengarahkan pemecahan secara
menyeluruh.
Metode untuk menyelesaikan persoalan menggunakan pendekatan
sistem terdiri dari beberapa tahap proses. Tahap-tahap tersebut meliputi
analisis, rekayasa model, implementasi rancangan, implementasi dan operasi
sistem. Setiap tahap dalam proses tersebut diikuti oleh suatu evaluasi berulang
guna mengetahui apakah hasil dari masing-masing tahap telah sesuai dengan
yang diharapkan atau belum. Diagram alir tahapan pendekatan sistem
disajikan dalam Gambar 1.
Gambar 3. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003)
11
Metodologi pendekatan sistem pada prinsipnya dilakukan melalui
enam tahap analisis sebelum tahap rekayasa, meliputi: (1) analisis kebutuhan,
(2) identifikasi sistem, (3) formulasi masalah, (4) pembentukan alternatif
sistem, (5) determinasi dari realisasi fisik, dan (6) penentuan kelayakan
ekonomi dan finansial. Langkah pertama sampai keenam umumnya dilakukan
dalam satu kesatuan kerja yang disebut sebagai analisis sistem. Diagram alir
tahapan analisis sistem disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 4. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003)
Analisa kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu sistem.
Pada tahap ini diidentifikasi kebutuhan-kebutuhan dari masing-masing pelaku
sistem (stakeholders). Setiap pelaku sistem memiliki kebutuhan yang berbeda-
beda yang dapat mempengaruhi kinerja sistem (Hartrisari, 2007).
Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan
permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah
12
diidentifikasi dari masing-masing aktor (Cahyadi, 2005). Menurut Hartrisari
(2007), tujuan sistem akan sulit tercapai apabila teridentifikasi kebutuhan para
aktor yang saling kontradiktif. Rincian kebutuhan yang saling bertentangan
menjadi suatu masalah yang memerlukan solusi penyelesaian untuk
mengintegrasikan kebutuhan pelaku sistem.
Tahapan identifikasi sistem merupakan tahapan dimana pengkaji
sistem mencoba memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem. Dengan
memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem, pengkaji sistem dapat
merepresentasikan sistem tersebut dalam sebuah model yang merupakan
penyederhanaan dari sebuah sistem (Hartrisari, 2007).
Model sebagai abstraksi dari realitas memiliki wujud yang kurang
kompleks daripada realitas itu sendiri. Model dikatakan lengkap apabila dapat
mewakili berbagai aspek dari realitas sistem yang sedang dikaji (Eriyatno,
2003). Meskipun semua model tidak menunjukkan kesempurnaannya dalam
mempresentasikan sistem, namun model memiliki manfaat dalam
pengambilan keputusan untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi
(Hartrisari, 2007).
Deskripsi dari model abstrak yang dihasilkan pada tahap rekayasa
model selanjutnya akan diimplementasikan dengan komputer. Pada tahap
implementasi komputer, model abstrak diwujudkan dengan berbagai bentuk
persamaan, diagram alir, dan diagram blok. Pemilihan teknik dan bahasa
komputer yang sesuai merupakan bagian penting pada tahap ini (Eriyatno,
2003).
Secara umum pengujian model terdiri dari tahap verifikasi dan
validasi. Verifikasi merupakan tahap pembuktian bahwa model tersebut
mampu melakukan simulasi dari model abstrak yang dikaji. Pengujian ini
mungkin berbeda dengan uji validitas model itu sendiri. Validasi adalah usaha
menyimpulkan apakah model tersebut merupakan perwakilan yang sah dari
realitas yang dikaji dimana dapat dihasilkan kesimpulan yang meyakinkan.
Validasi adalah suatu proses iteratif yang berupa pengujian berturut-turut
sebagai proses penyempurnaan model komputer (Eriyatno, 2003).
13
III. METODOLOGI
A. Kerangka Pemikiran
Perbaikan kualitas udang melalui rantai pengendalian mutu perlu
melibatkan unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit
pengolahan, dan laboratorium pengujian (Santoso, 2010). Unit pengadaan
bahan baku merupakan unit yang menghasilkan komoditas udang sebagai
bahan baku, yang terdiri dari unit budidaya udang, unit penangkap udang, dan
importir udang. Unit penyediaan bahan baku merupakan unit perantara yang
menghubungkan unit pengadaan bahan baku dan unit pengolahan udang, yaitu
pedagang pengumpul udang. Unit pengolahan adalah industri yang mengolah
udang menjadi produk jadi atau setengah jadi. Laboratorium pengujian
merupakan otoritas kompeten yang berwenang dalam melakukan pengujian
kualitas fisik, kimia dan biologis udang dan produk udang olahan.
Jaminan mutu dan keamanan pangan udang saat ini telah menjadi
faktor yang diperhatikan oleh konsumen terutama di negara-negara maju.
Jaminan mutu dan keamanan pangan udang perlu diupayakan pada setiap
rantai usaha karena saling terkait satu dengan yang lainnya. Bahaya yang
timbul dari satu rantai usaha akibat jaminan mutu dan keamanan yang buruk
akan berdampak pada rantai usaha lainnya.
Standar mutu dan keamanan pangan untuk unit usaha udang telah
disusun oleh badan-badan internasional seperti FAO, US FDA, CAC, dan
European Commission. Standar mutu dan keamanan pangan pada setiap rantai
usaha berbeda-beda sesuai dengan kegiatan penanganan udang pada masing-
masing rantai usaha. Pemerintah Indonesia melalui berbagai peraturan telah
mengadopsi dan menerapkan standar-standar tersebut dalam kebijakan
sertifikasi. Sebagai salah satu sarana evaluasi bagi pelaksanaan sertifikasi
produk perikanan untuk produk udang, model penilaian udang ekspor berbasis
jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan untuk menilai secara
mandiri jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit
usaha.
14
Penyusunan program komputer dilakukan untuk memudahkan
penggunaan model. Model yang telah terprogram selanjutnya diverifikasi
untuk membuktikan bahwa model tersebut telah disusun dengan benar dan
mampu melakukan penilaian sesuai dengan prosedur. Verifikasi model dapat
dilakukan dengan data aktual hasil penilaian unit usaha udang.
Gambar 3 . Kerangka Pemikiran Penelitian
B. Pendekatan Sistem
Metode yang digunakan dalam pengembangan model penilaian udang
ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pendekatan
sistem. Menurut Marimin (2004), pendekatan sistem umumnya ditandai oleh
dua hal, yaitu (1) mencari semua faktor penting yang ada dalam mendapatkan
solusi yang baik untuk menyelesaikan masalah dan (2) penyusunan suatu
model kuantitatif untuk membantu keputusan secara rasional. Tahapan dalam
pendekatan sistem yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis
kebutuhan, formulasi masalah, identifikasi sistem, pemodelan, implementasi
model, dan verifikasi model. Berikut ini adalah penjelasan dari tahap analisis
kebutuhan, formulasi masalah, dan identifikasi sistem.
1. Analisis Kebutuhan
Analisis kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu
sistem. Pada tahap ini dideskripsikan kebutuhan-kebutuhan dari setiap
pelaku yang terlibat dalam sistem. Menurut Marimin (2004), analisis
kebutuhan selalu menyangkut interaksi antara respon yang timbul dari
15
seorang pengambil keputusan terhadap jalannya sistem. Analisis ini dapat
meliputi hasil suatu survei, pendapat ahli, diskusi, observasi lapangan dan
sebagainya. Pelaku yang terlibat dalam model penilaian udang ekspor
berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pengusaha udang,
dan pemerintah. Analisis kebutuhan dari masing-masing pelaku adalah
sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan
No Pelaku Kebutuhan
1 Pemerintah • Informasi yang akurat untuk mengevaluasi sistem sertifikasi hasil perikanan
• Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia
• Peningkatan nilai ekspor udang 2 Pengusaha udang • Mengetahui dengan cepat masalah penerapan
jaminan mutu dan keamanan pangan • Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan
produk • Peningkatan keuntungan
Hasil analisis kebutuhan diperlukan untuk menentukan kebutuhan-
kebutuhan mana saja yang dapat dipenuhi oleh sistem yang
dikembangkan. Hasil analisis kebutuhan selanjutnya digunakan sebagai
input untuk mengidentifikasi permasalahan-permasalahan yang dihadapi
dalam pengembangan sistem.
2. Formulasi Permasalahan
Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan
permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah
diidentifikasi dari masing-masing pelaku. Permasalahan dapat dikenali
melalui kebutuhan-kebutuhan yang saling kontradiktif akibat kelangkaan
sumberdaya dan perbedaan kepentingan (Hartrisari, 2007).
Berdasarkan hasil analisis kebutuhan, permasalahan yang ditemui
adalah masih buruknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang
Indonesia akibat sistem sertifikasi yang belum dapat menjangkau seluruh
unit usaha udang. Banyak unit usaha udang yang belum dapat mengetahui
16
informasi untuk menerapkan jaminan mutu dan keamanan pangan di
lingkungan produksinya. Umumnya keterbasan modal dan tenaga ahli
menjadi kendala dalam penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Permasalahan lainnya adalah pelaksanaan sertifikasi yang belum
bisa menjamin mutu dan keamanan pangan produk udang. Belum semua
rantai usaha udang dilibatkan dalam pelaksanaan sertifikasi. Rantai usaha
udang yang saling berkaitan dari hulu ke hilir seharusnya terintegrasi
dalam kebijakan sertifikasi. Pelaksanaan sertifikasi yang tidak terintegrasi
memungkinkan adanya kontaminasi silang pada rantai usaha udang yang
belum dilibatkan dalam kebijakan sertifikasi.
Solusi yang dapat ditawarkan terhadap permasalahan yang ditemui
adalah dengan pengembangan model penilaian yang dapat membantu unit
usaha dalam menilai dan merencanakan prioritas perbaikan bagi
pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Apabila unit usaha
dapat mengetahui dengan cepat kekurangan dalam pelaksanaan jaminan
mutu dan keamanan pangan, perbaikan dapat segera dilakukan. Perbaikan
yang dilakukan secara berkesinambungan tentunya akan menghasilkan
keuntungan bagi perusahaan.
Selain itu, model penilaian juga dibuat dengan melibatkan seluruh
unit usaha yang terlibat dalam rantai usaha udang sehingga pemerintah
dapat menggunakan model ini sebagai masukan dalam perbaikan
kebijakan sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang. Dengan
perbaikan kebijakan sertifikasi dan meningkatnya jaminan mutu dan
keamanan pangan udang Indonesia, peningkatan ekspor udang dapat
diperoleh di masa depan.
3. Identifikasi Sistem
Identifikasi sistem merupakan suatu rantai hubungan antara
pernyataan dari kebutuhan-kebutuhan dengan pernyataan khusus dari
masalah yang harus dipecahkan untuk mencukupi kebutuhan tersebut
(Eriyatno, 2003). Pada tahap ini, pengkaji sistem mencoba memahami
mekanisme yang terjadi dalam sistem. Hal ini dimaksudkan untuk
17
mengenali hubungan antara “pernyataan kebutuhan” dengan “pernyataan
masalah” yang harus diselesaikan dalam rangka memenuhi kebutuhan
tersebut (Hartrisari, 2007). Selanjutnya hasil identifikasi sistem dapat
digambarkan dalam sebuah diagram input-output. Diagram input-output
model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan
pangan digambarkan dalam diagram pada Gambar 4.
INPUT TAK
TERKENDALI
Komitmen unit usaha
INPUT
TERKENDALI
Data aktual keadaan unit usaha udang
OUTPUT DIKEHENDAKI
Hasil penilaian unit usaha
Baiknya jaminan mutu dan keamanan
pangan produk udang
Unit usaha mengetahui permasalahannya
Informasi akurat untuk perbaikan
kebijakan sertifikasi
OUTPUT TAK DIKEHENDAKI
Buruknya jaminan mutu dan
keamanan pangan
Unit usaha tidak mengetahui
permasalahannya
MODEL PENILAIAN UDANG
EKSPOR BERBASIS JAMINAN
MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
MANAJEMEN
PENGENDALIAN
INPUT LINGKUNGAN
Kebijakan pemerintah
PARAMETER RANCANG BANGUN
kriteria dan standar jaminan mutu dan
keamanan pangan
Gambar 4 . Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan
Mutu dan Keamanan Pangan
Pada Gambar 4, input terkendali yang berperan penting dalam
mengubah kinerja sistem selama pengoperasian adalah keadaan aktual dari
unit usaha udang. Input terkendali akan diolah menjadi output berupa hasil
penilaian yang memperlihatkan tingkat pelaksanaan jaminan mutu dan
keamanan pangan pada unit usaha udang tersebut. Parameter rancang
bangun yang mempengaruhi input hingga menjadi output pada model
penilaian tersebut adalah kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan
pangan.
Output yang dikehendaki tentunya adalah baiknya jaminan mutu
dan keamanan pangan. Berdasarkan hasil penilaian tersebut unit usaha
udang diharapkan mengetahui permasalahan yang ada dan dapat
menentukan prioritas dalam usaha perbaikan pelaksanaan jaminan mutu
18
dan keamanan pangan. Selain itu, hasil penilaian ini merupakan informasi
yang berguna bagi pemerintah dalam merumuskan kebijakan sertifikasi.
Gambar 4 juga memperlihatkan bahwa output tak dikehendaki berupa
hasil penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan yang buruk dan
ketidaktahuan unit usaha udang terhadap masalahnya akan dijadikan
umpan balik melalui manajemen pengendalian untuk menghasilkan output
yang dikehendaki.
Pada model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan
keamanan pangan terdapat pula input lingkungan dan input tak terkendali.
Input lingkungan berupa kebijakan pemerintah yang mempengaruhi sistem
dan input tak terkendali berupa komitmen unit usaha udang dalam
melakukan perbaikan. Input tak terkendali dibutuhkan dalam berjalannya
sistem meskipun bukan bagian yang dapat dikendalikan untuk
menghasilkan output yang dikehendaki.
C. Teknik Analisis
Pengembangan model penilaian dilakukan berdasarkan standar-standar
jaminan mutu dan keamanan pangan pada parameter rancang bangun. Model
penilaian yang telah dikembangkan terdiri dari sub-model, unsur penilaian,
sub-unsur penilaian, dan kriteria untuk setiap unsur dan sub-unsur penilaian.
Penilaian dilakukan dari tingkat sub-unsur hingga model penilaian.
Penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit
usaha dapat dilakukan dengan membandingkan antara standar ideal dengan
kinerja aktual, dalam hal ini yaitu dengan membandingkan kriteria setiap sub-
unsur penilaian terhadap kondisi aktual perusahaan. Penilaian sub-unsur
menggunakan dua skala (biner), yaitu:
• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria
• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria
Kinnear dalam Martawijaya (2009) menjelaskan bahwa penggunaan
dua skala (biner) pada titik ekstrim kiri dan titik ekstrim kanan memiliki
kelebihan yaitu memaksa responden untuk menentukan dengan pasti antara
dua titik ekstrim, dalam hal ini memenuhi standar ideal atau tidak memenui
19
standar ideal. Hal ini berbeda dengan skala Likert. Skala Likert (tiga, lima,
tujuh, atau sembilan skala) memungkinkan adanya kecenderungan sentral
yang berakibat penilaian jatuh pada nilai tengah (sedang, rata-rata, cukup, dan
sebagainya) dengan alasan segan, khawatir, atau alasan-alasan yang tidak
rasional.
Setelah pemberian skor untuk setiap sub-unsur dilakukan, deviasi dari
setiap unsur (di) dihitung dengan rumus:
di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur
Rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur akan menjadi dasar penilaian
baik atau tidaknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit
usaha. Rata-rata deviasi (D) dihitung dengan rumus:
D = 1
n
din
i∑
=
di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)
n = jumlah unsur yang dianalisis
Meskipun Besterfield dalam Cahyadi (2005) menjelaskan bahwa
penyimpangan 10% merupakan hal yang dapat diterima dalam dunia industri,
tetapi pada penelitian ini subjek penilaian merupakan jaminan mutu dan
keamanan pangan yang menuntut pemenuhan seluruh kriteria. Penyimpangan
yang terjadi pada satu sub-unsur tetap menjadi bahaya potensial bagi
keamanan pangan. Oleh karena itu, kesimpulan akhir penilaian dibedakan
menjadi dua, yaitu:
1. BAIK , apabila D = 0%, dengan kata lain memenuhi seluruh
kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan.
2. TIDAK BAIK , apabila D > 0%, dengan kata lain masih terdapat
kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan yang belum terpenuhi.
20
D. Jenis dan Sumber Data
Data yang digunakan pada penelitian berupa data hasil studi pustaka
dan data sekunder hasil pengujian unit usaha udang yang dilakukan
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) dalam Santoso (2010). Data hasil
studi pustaka digunakan dalam tahap pengembangan model-model penilaian
dan penyusunan program komputer, sedangkan data hasil pengujian unit usaha
udang dari KKP digunakan dalam tahap verifikasi model. Nama-nama unit
usaha dalam tahap verifikasi tidak dicantumkan dan diganti dengan kode
angka untuk menjaga kerahasiaan.
21
IV. DESAIN MODEL
A. Konfigurasi Model
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan
pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp
Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian
utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen
basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0
disajikan dalam Gambar 5.
SISTEM MANAJEMEN
BASIS DATAMODEL-MODEL PENILAIAN
PUSAT PENGOLAHAN
SISTEM MANAJEMEN DIALOG
PENGGUNA
Model Penilaian
Unit Budidaya
Model Penilaian
Unit Penangkap
Model Penilaian
Importir
Model Penilaian
Unit Pengumpul
Model Penilaian
Unit Pengolahan
Model Penilaian Unit
Laboratorium
Kriteria
dan
Standar
Hasil
Penilaian
Kondisi
Aktual
Data Unit
Usaha
Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0
22
Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang
berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem
manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk
mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam
proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem
manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan
menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna.
Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada
suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog
berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi
dalam bentuk cetak (hardcopy).
Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi
mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul
sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada
model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan
mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan
ShASy 1.0.
Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu
sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik
data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun data-
data penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem
manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama,
yaitu:
1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang
yang akan dinilai.
2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian
yang digunakan dalam proses penilaian.
3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai
input penilaian.
4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan
penilaian.
23
Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria
jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat
dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian
yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit
penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit
laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa
sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur
penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan
penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0.
B. Desain Model Basis Data
Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan
kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian
rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah.
Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak
dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan
dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis
data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan
dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data
konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005).
Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow
Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem.
Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level
yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk
ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses,
dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang
sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data
kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data
pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian.
24
Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0
Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD
level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi
sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0
dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar
penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat
pada Gambar 7.
Gambar 7. DFD Level 1 ShASy 1.0
25
Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam
DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk
proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk
proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8
menyajikan keseluruhan DFD level 2.
PustakaKKP
Data tentang
sistem sertifikasi
Data kriteria jaminan mutu
dan keamanan pangan
1.5
Seleksi data
1.1
Penyusunan
data jenis
model
1.2
Penyusunan
data sub-
model
1.3
Penyusunan
data unsur
penilaian
1.4
Penyusunan
data sub-
unsur
penilaian
Data Jenis Unit
Usaha Udang
Jenis Model
Penilaian
Informasi
Jenis Model
Penilaian
Informasi Jenis
Model Penilaian Sub-Model
PenilaianInformasi
Sub-Model
Penilaian
Data
StandarData Kriteria
Jaminan Mutu dan
Keamanan Pangan
Informasi
Sub-Model
Penilaian
Informasi
Unsur Penilaian
Unsur
Penilaian
Informasi
Unsur Penilaian
Sub-Unsur
Penilaian
Informasi
Sub-Unsur
Penilaian
Data Penilaian
Sertifikasi
DFD
Level 2.1
Pengguna
2.1
Penentuan
Skor Sub-
Unsur
1
Penyusunan
Kriteria dan
Standar
Data Kriteria
dan Standar
Penilaian
2.2
Perhitungan
deviasi
setiap unsur
2.3
Perhitungan
rata-rata
deviasi
Data aktual
dan Informasi
Skor Sub-Unsur
Hasil
Penilaian Tk
Sub-Unsur
Informasi Skor Sub-UnsurHasil Penilaian
Tk UnsurInformasi
Deviasi UnsurInformasi
Deviasi
Unsur
Rata-rata
Deviasi dan
Kesimpulan
penilaian
Hasil Penilaian
Umum
Data kondisi
aktual unit usaha
2.4
Input data
Unit usaha
Unit Usaha
Data Unit Usaha
Data Unit
Usaha
Data Unit
UsahaDFD
Level 2.2
3.1
Pemanggilan
data
Data Hasil
Penilaian
Laporan
Penilaian
2
Penilaian
Pengguna
3.2
Penyusunan
Laporan
Penilaian
Data Unsur Penilaian
Data Sub-Model Penilaian
Data Hasil Penilaian
Unsur
PenilaianSub-Model
Penilaian
Data UnsurData Sub-Model
DFD
Level 2.3
Gambar 8. DFD Level 2 ShASy 1.0
26
DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan
standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data,
proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model,
proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur.
Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis
model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur
penilaian.
DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini
terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan
skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses
perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan
dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian
tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian
tingkat unsur dan hasil penilaian umum.
DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini
terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk
pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian
yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem.
Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan
keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2
ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang
menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa
mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan
model data konseptual ShASy 1.0.
27
Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0
Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan
dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam
model data konseptual.
Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual
Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan
(0, N) Nol atau lebih
(1, N) Satu atau lebih
(1, 1) Satu
(0, 1) Nol atau satu
Sumber: Fathansyah (2004)
Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik
memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar
tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft® Office Access 2003
(Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah
dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy 1.0.
28
SM
PK,FK1 IdM
PK IdSM
SubModel
D
PK,FK1 IdM
PK IdT
Nama
Pemilik
Alamat
Telp
Fax
SU
PK,FK1 IdSM
PK IdSU
FK1 IdM
FK1 IdU
SubUnsur
Kriteria
N1
N2
Satuan
H
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdPer
D
Ket
Tgl
U
PK,FK1 IdSM
PK IdU
FK1 IdM
Unsur
HSU
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdT
PK,FK2 IdSM
PK,FK2 IdSU
FK2 IdU
Inp
Nilai
HU
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdT
PK,FK1 IdSM
PK,FK1 IdU
d
Ket
M
PK IdM
Model
Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0
Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model
menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi
tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel
D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil
penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum
menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk
mempermudah penulisan kode saat pembuatan program.
C. Desain Model-Model Penilaian
Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk
produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai
berikut:
1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara
holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir.
2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari
empat elemen, yaitu:
a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya
udang), kapal penangkap dan impor.
29
b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul.
c) Pengolahan oleh industri pengolahan.
d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian.
3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat
mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB
(Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang
Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control
Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005).
Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian
dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem
sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit
pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model
penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit
penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit
laboratorium pengujian.
Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan
keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.
Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan
30
sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian.
Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang
dikembangkan pada penelitian ini.
1. Model Penilaian Unit Budidaya
Model Penilaian Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk
menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya
udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan
pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good
Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya
merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan
penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan
pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan
Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan
persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang
aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010).
MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP
POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS
Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit
budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari
POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP
POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian.
SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai
pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter
GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya
udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang
potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter
GAP terdiri dari delapan unsur penilaian.
Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP
Unit Budidaya.
31
Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi
Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll
11 Toilet
Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) 12 Tenaga Kerja Perawatan kebersihan pakaian kerja
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 oC 2 Residu Kimia dalam Udang
Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Negatif Anlthelminthes dan Quinolon Negatif Peniciline dan kelompoknya Negatif
Hormon (katabolik, anabolik) Negatif 3 Bakteri Patogen dalam Udang
Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif
Kandungan Vibrio cholerae Negatif 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang
Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif
Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif
32
Lanjutan Tabel 4. ID
Unsur Unsur Penilaian Kriteria
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 Suhu air tambak 25 - 29 oC BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm
Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan
Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air
Kandungan pestisida Negatif Kandungan logam berat Negatif
Kandungan bakteri coliform Negatif
2. Model Penilaian Unit Penangkap
MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan
keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap.
MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP
Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan
untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP
Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan
keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten
saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap
udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur
penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang
mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010).
SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur
penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri
patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP
Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis
kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010).
Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP
Unit Penangkap.
33
Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar
Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan
2 Tata Letak dan Desain
Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih
3 Toilet
Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang
8 Penanganan Limbah Udang
Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep
9 Tenaga Kerja
Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat
B Sub-Model Penilaian Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat
Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm
Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit Negatif 5 Bakteri Patogen
Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif
Kandungan Vibrio cholerae Negatif
3. Model Penilaian Unit Importir
Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan
pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen
impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi
bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar
34
Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah
Republik Indonesia (Santoso, 2010).
Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan
parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ
dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6
menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir.
Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Sub-Model Penilaian Protokol Impor
1 Bakteri Patogen
Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g Kandungan Salmonella Negatif
2 Residu Kimia
Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb
4. Model Penilaian Unit Pengumpul
MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan
SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk
menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP
Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara
penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP).
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS
untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari
rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC
(Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur
penilaian.
SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian.
Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan
operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010).
Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Pengumpul.
35
Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi
Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif 4 Peralatan dan
Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 11 Fasilitas Pengolahan
Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 oC) 2 Udang Suhu udang -2 - 2 oC Uji organoleptik udang > 6 score sheet
5. Model Penilaian Unit Pengolahan
MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan,
SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan.
SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS
pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk
menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan
36
digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai
beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang.
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan
POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan
pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit
pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS
Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian.
Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan
bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan
terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun
berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah
(Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur
penilaian.
SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian
pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan
pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang.
SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian.
Tabel 8 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Pengolahan.
Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar
37
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran 9 Jendela dan Bagian yang Dapat
Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap
17 Air
Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es
Lanjutan Tabel 8.
38
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku ≤ -21 oC Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9 oC
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan
Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
28 Prosedur Perlindungan Produk
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan ≤ 3 oC Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 oC atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan
Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan
Lanjutan Tabel 8.
39
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana
4 Verifikasi Internal
Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran
Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan Memenuhi persyaratan E. coli 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku
Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb
Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 2 Produk
Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb
Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain
Pecahan Logam Negatif Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Negatif
Decomposed > 6 score sheet
6. Model Penilaian Unit Laboratorium
Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan
dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan
produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu
penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang.
Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga
laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan
model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi
laboratorium.
MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji
profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi
laboratorium pengujian. Unsur penilaian dalam MP Unit Laboratorium
merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh
Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP)
Lanjutan Tabel 8.
40
terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP).
Tabel 9 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Laboratorium.
Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium
1 Pengujian Logam Berat
Merkuri Memuaskan
Timbal Memuaskan Cadmium Memuaskan
2 Pengujian CAP
CAP dengan HPLC Memuaskan CAP dengan ELISA Memuaskan
3 Pengujian Histamin
Histamin Memuaskan
4 Pengujian Mirobiologi
E. coli Memuaskan
Salmonella Memuaskan ALT Memuaskan
Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian
menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan
dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model.
Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner
dengan ketentuan sebagai berikut:
• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria
• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria
Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di)
atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan
yaitu:
di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur
Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-
rata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan
41
menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk
menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu:
D = 1
n
din
i∑
=
di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)
n = jumlah unsur yang dianalisis
D. Penyusunan Program Komputer
Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan
mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer.
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan
dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0.
Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12.
Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer
berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan
sistem operasi Microsoft® Windows® XP (Microsoft Corporation, 2004).
Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft®
Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database
Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003 (Microsoft
Corporation, 2003).
Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan
ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz,
dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang
kosong hardisk sekitar 30 MB.
Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul
aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul
aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan
sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data
ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data.
42
Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0
43
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0)
1. Modul Aplikasi Utama
Modul aplikasi utama ShASy 1.0 terdiri dari pusat pengolahan,
model-model penilaian, dan sistem manajemen dialog (user interface).
Pada saat modul ini dieksekusi, bagian yang akan dihadapi oleh pengguna
adalah sistem manajemen dialog. Sistem manajemen dialog merupakan
bagian sistem yang berinteraksi langsung dengan pengguna. Sistem
manajemen dialog dibuat dengan prinsip user friendly untuk memudahkan
penggunaan sistem.
Pengguna ShASy 1.0 dibedakan menjadi dua, yaitu admin dan
tamu. Pengguna admin memiliki akses penuh terhadap sistem dan
mempunyai kewenangan menambah, mengubah, serta menghapus data
unit usaha maupun data penilaian. Pengguna tamu hanya dapat membaca
informasi dan melihat laporan penilaian. Untuk masuk ke dalam sistem
sebagai admin, pengguna perlu menginputkan User ID dan Password.
Berbeda dengan pengguna admin, pengguna tamu tidak perlu
menginputkan data apapun dan dapat langsung memasuki sistem.
Tampilan login pengguna pada ShASy 1.0 disajikan dalam Gambar 13.
Gambar 13. Tampilan Login ShASy 1.0
Setelah memasuki sistem, pengguna akan melihat tampilan menu
utama dari ShASy 1.0. Pada tampilan menu utama pengguna dapat
mengakses menu penilaian, menu deskripsi model dan menu bantuan.
Menu penilaian diakses untuk melakukan penilaian atau sekedar melihat
44
laporan penilaian, menu deskripsi model diakses untuk melihat penjelasan
tentang model-model penilaian, dan menu bantuan diakses untuk
mendapatkan keterangan tentang penggunaan program. Gambar 14
memperlihatkan tampilan menu utama dari ShASy 1.0.
Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy 1.0
Proses penilaian dilakukan dengan terlebih dahulu memilih jenis
model penilaian yang akan digunakan. Apabila pengguna telah memilih
jenis model penilaian, pengguna akan menghadapi tampilan pemilihan
unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini pengguna dapat
menambahkan data unit usaha baru ataupun memilih data unit usaha yang
sudah ada sebelumnya. Tampilan pemilihan unit usaha memiliki desain
yang serupa pada semua jenis model penilaian. Gambar 15
memperlihatkan tampilan pemilihan unit budidaya sebagai contoh dari
tampilan pemilihan unit usaha.
Pengguna selanjutnya akan memasuki tampilan penilaian unit
usaha setelah memilih unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini
pengguna dapat memberi masukan data penilaian berdasarkan kondisi
aktual unit usaha tersebut. Pada ShASy 1.0 terdapat dua jenis tampilan
penilaian, yaitu tampilan penilaian checklist dan tampilan penilaian input
numerik. Kedua jenis tampilan dirancang sesuai dengan kriteria dan
penilaian masing-masing sub-model penilaian.
45
Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang
Gambar 16 menyajikan tampilan penilaian SMP POSS Budidaya
sebagai salah satu contoh tampilan penilaian checklist. Tampilan ini
digunakan untuk sub-model dengan kriteria penilaian yang bersifat
deskriptif seperti sub-model penilaian POSS, HACCP, dan uji profisiensi.
Input penilaian pada tampilan ini berupa pemberian tanda √ pada kriteria-
kriteria yang dipenuhi oleh unit usaha.
Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist
46
Berbeda dengan tampilan penilaian checklist, tampilan penilaian
input numerik digunakan untuk sub-model dengan kriteria yang bersifat
persyaratan numerik. Sub-model monitoring dan protokol impor adalah
sub-model yang menggunakan tampilan input numerik. Pada tampilan ini,
input penilaian yang diberikan berupa nilai angka atau pernyataan N/A
(tidak relevan atau tidak ada data). Gambar 17 menyajikan contoh
tampilan penilaian input numerik.
Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik
Setelah input penilaian diberikan dengan lengkap, selanjutnya
program dapat melakukan penilaian berdasarkan model-model penilaian
dalam modul aplikasi utama. Selama proses penilaian, pusat pengolahan
akan mengendalikan perhitungan pada model penilaian, dan mengatur
akses dan penyimpanan data pada modul basis data. Pelaporan hasil
penilaian dapat diberikan kepada pengguna dalam bentuk tampilan
maupun hasil cetak (hardcopy). Contoh hasil penilaian dapat dilihat pada
Lampiran 5.
2. Modul Basis Data
Modul basis data ShASy 1.0 (dbudang.mdb) merupakan hasil
implementasi model basis data dalam format basis data Microsoft® Office
Access 2003. Modul basis data berfungsi untuk mengelola data dan
47
informasi yang diperlukan oleh model ShASy 1.0. Modul basis data
ShASy 1.0 terdiri dari sembilan tabel, yaitu tabel M, tabel D, tabel SM,
tabel U, tabel SU, tabel HSU, tabel HU, tabel H, dan tabel Pengguna.
Representasi fisik basis data dbudang.mdb disajikan dalam Gambar 18.
Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access 2003
B. Verifikasi Model
Verifikasi model dilakukan untuk menguji model yang telah
diimplementasikan dalam aplikasi komputer. Wasson (2006) menjelaskan
bahwa verifikasi dilakukan dengan menggunakan data aktual untuk
memastikan bahwa model telah dibuat dengan benar sesuai spesifikasi yang
diinginkan.
Verifikasi model ShASy 1.0 bertujuan untuk mengetahui apakah
model tersebut dapat melakukan penilaian jaminan mutu dan keamanan
pangan udang pada suatu unit usaha dengan benar. Hasil verifikasi akan
memberikan penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang
pada suatu unit usaha.
KKP dalam Santoso (2010) telah melakukan audit dan pengujian
terhadap unit budidaya, unit importir, unit pengumpul dan unit pengolahan.
Data audit dan pengujian ini akan digunakan sebagai data verifikasi model
ShASy 1.0 untuk MP Unit Budidaya, MP Unit Importir, MP Unit Pengumpul,
dan MP Unit Pengolahan. Verifikasi untuk MP Unit Laboratorium dilakukan
dengan menggunakan data hasil uji profisiensi laboratorium yang dilakukan
48
oleh BBP2HP pada tahun 2008. Verifikasi untuk MP Unit Penangkap tidak
dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit
penangkap.
Berikut ini adalah hasil verifikasi untuk model-model tersebut:
1. Verifikasi MP Unit Budidaya
Verifikasi pada MP Unit Budidaya dilakukan dengan data audit
dan pengujian unit usaha Tambak 1, Tambak 2, Tambak 3, Tambak 4 dan
Tambak 5 yang berada di wilayah Jawa Timur. Kelima tambak tersebut
merupakan tambak tradisional. Hasil verifikasi MP Unit Budidaya
disajikan dalam Tabel 10 dan rincian verifikasi MP Unit Budidaya dapat
dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya
No Unit Usaha Rata-RataDeviasi (D) Keterangan 1 Tambak 1 38,29% TIDAK BAIK 2 Tambak 2 79,29% TIDAK BAIK 3 Tambak 3 73,29% TIDAK BAIK 4 Tambak 4 83,29% TIDAK BAIK 5 Tambak 5 88,29% TIDAK BAIK
Rata-Rata 72,49% - Hasil verifikasi MP Unit Budidaya menunjukkan bahwa tambak
dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Tambak 1 (38,29%) sedangkan
tambak dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah Tambak 5 (88,29%).
Dengan demikian dari lima tambak tersebut belum ada yang dapat
dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan pangannya. Rata-rata
deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu sebesar 72,49%. Hal ini
menunjukkan bahwa penerapan sertifikasi melalui penerapan POSS pada
unit budidaya udang yang telah diterapkan oleh pemerintah ternyata
belum dapat menjangkau seluruh unit budidaya udang. Menurut Santoso
(2010), jumlah petambak yang telah menerapkan dan mendapat sertifikat
cara bertambak yang baik baru mencapai 83 unit. Jumlah ini relatif sedikit
jika dibandingkan dengan jumlah tambak di Indonesia yang telah
mencapai 482.181 unit pada tahun 2006.
49
Pada verifikasi MP Unit Budidaya ini juga diketahui bahwa
kelengkapan data penilaian pada setiap tambak hanya 60,29%. Sebagian
besar sub-unsur penilaian pada SMP Monitoring Parameter GAP bernilai
‘N/A’ ( Not Applicable). Penerapan monitoring sesuai dengan yang
disyaratkan oleh SMP Monitoring Parameter GAP masih relatif sulit
diterapkan oleh para petambak karena keterbatasan dana, informasi dan
keahlian.
Evaluasi terhadap setiap sub-unsur penilaian pada MP Unit
Budidaya perlu dilakukan sehingga nantinya diperoleh kriteria-kriteria
penilaian yang tidak terlalu banyak tetapi cukup esensial dan sesuai
penerapannya dengan keadaan unit budidaya udang di Indonesia yang
sebagian besar masih bersifat tradisional. Sebagai contoh, pemerintah
Thailand dalam hal ini telah berhasil menerapkan standar sertifikasi yang
dapat diterapkan secara fleksibel oleh komunitas petambak (Vandergeest,
2007).
2. Verifikasi MP Unit Importir
Verifikasi pada MP Importir dilakukan dengan data pengujian
laboratorium contoh udang dari unit usaha Importir 1, Importir 2, Importir
3, Importir 4 dan Importir 5 yang berasal dari Thailand dan Cina. Hasil
verifikasi MP Unit Importir disajikan dalam Tabel 11 dan rincian
verifikasi MP Unit Importir dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir
No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Importir 1 0,00% BAIK 2 Importir 2 0,00% BAIK 3 Importir 3 0,00% BAIK 4 Importir 4 0,00% BAIK 5 Importir 5 25,00% TIDAK BAIK
Rata-Rata 5,00% - Hasil verifikasi MP Unit Importir menunjukkan bahwa empat dari
lima importir memiliki jaminan mutu dan keamanan pangan yang
berkategori ‘BAIK’ (D = 0,00%). Satu importir yang berkategori ‘TIDAK
50
BAIK’ adalah Importir 5 asal China dengan nilai deviasi (D) sebesar
25,00%. Penyimpangan yang ditemukan pada Importir 5 adalah adanya
kandungan Salmonella dalam udang. Rata-rata deviasi dari kelima
penilaian yaitu sebesar 5,00%. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan
jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit importir relatif lebih baik
jika dibandingkan dengan unit budidaya.
3. Verifikasi MP Unit Pengumpul
Verifikasi pada MP Unit Pengumpul dilakukan dengan data audit
dan pengujian unit usaha Pengumpul 1, Pengumpul 2, Pengumpul 3,
Pengumpul 4 dan Pengumpul 5 yang berada di wilayah Jawa Timur.
Kelima pengumpul ini memiliki kapasitas usaha lebih dari 1 ton/hari.
Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul disajikan dalam Tabel 12 dan rincian
verifikasi MP Unit Pengumpul dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul
No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Pengumpul 1 38,46% TIDAK BAIK 2 Pengumpul 2 50,00% TIDAK BAIK 3 Pengumpul 3 73,08% TIDAK BAIK 4 Pengumpul 4 65,38% TIDAK BAIK 5 Pengumpul 5 80,77% TIDAK BAIK
Rata-Rata 61,54% -
Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul menunjukkan bahwa
pengumpul dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Pengumpul 1
(38,46%) sedangkan pengumpul dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah
Pengumpul 5 (80,77%). Dengan demikian dari lima pengumpul tersebut
belum ada yang dapat dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan
pangannya. Rata-rata deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu
sebesar 61,54%. Tingginya nilai deviasi pada unit pengumpul disebabkan
belum adanya pengawasan mutu dan keamanan pangan oleh Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Pengawasan mutu
melalui penerapan POSS maupun monitoring pada unit pengumpul
seharusnya dilakukan karena unit pengumpul merupakan bagian penting
51
dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan. Santoso
(2010) menjelaskan bahwa kontaminasi silang dapat terjadi pada mata
rantai ini dan bila terjadi demikian maka perbaikan yang memenuhi
jaminan mutu dan keamanan pangan sangat sulit dipenuhi.
4. Verifikasi MP Unit Pengolahan
Verifikasi pada MP Unit Pengolahan dilakukan dengan data audit
dan pengujian UPU 1, UPU 2, UPU 3, UPU 4 dan UPU 5 yang berada di
wilayah Jawa Timur. Kelima unit pengolahan tersebut memiliki kapasitas
pengolahan udang sekitar 5 ton/hari. Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan
disajikan dalam Tabel 13 dan rincian verifikasi MP Unit Pengolahan dapat
dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan
No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 UPU 1 23,26% TIDAK BAIK 2 UPU 2 18,60% TIDAK BAIK 3 UPU 3 20,93% TIDAK BAIK 4 UPU 4 16,28% TIDAK BAIK 5 UPU 5 23,26% TIDAK BAIK
Rata-Rata 20,47% -
Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan menunjukkan bahwa unit
pengolahan udang (UPU) dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah UPU 4
(16,28%) sedangkan UPU dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah UPU 1
dan UPU 5 (23,26%). Meskipun rata-rata deviasi dari kelima penilaian
relatif rendah yaitu sebesar 20,47%, penyimpangan dalam pelaksanaan
jaminan mutu dan keamanan pangan masih ditemukan pada kelima unit
pengolahan tersebut. Dengan demikian dari lima UPU tersebut belum ada
yang dapat dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan pangannya.
Seharusnya kondisi ini tidak terjadi mengingat kelima unit pengolahan
tersebut tergolong perusahaan besar dengan total ekspor mencapai 11,8%
dari total ekspor Indonesia pada tahun 2008 (Santoso, 2010).
Hasil verifikasi secara umum memperlihatkan bahwa
penyimpangan yang terjadi pada penerapan POSS menyebabkan
52
penyimpangan yang lebih besar pada pelaksanaan HACCP maupun
monitoring. Penerapan prosedur sanitasi pada prinsipnya merupakan dasar
atau prasyarat dalam penerapan keamanan pangan melalui HACCP
(Kanduri dan Eckhardt, 2002). Oleh karena itu, unit pengolahan perlu
menjaga penerapan prosedur sanitasi agar HACCP maupun prosedur
monitoring berjalan efektif.
Dari 650 unit pengolahan udang yang terdaftar di Indonesia,
terdapat 151 unit yang menerapkan POSS dan 114 unit yang telah
mengadopsi HACCP. Sebagian unit pengolahan yang melakukan ekspor
belum menerapkan POSS dan prosedur HACCP secara konsisten,
sedangkan unit pengolahan untuk pasar dalam negeri pada umumnya
belum menerapkan POSS (Santoso, 2010).
5. Verifikasi MP Unit Laboratorium
Verifikasi pada MP Unit Laboratorium dilakukan dengan data
keadaan umum LPPMHP berdasarkan uji profisiensi yang dilakukan
BBP2HP pada tahun 2008.
Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun 2008
No Parameter Uji M O/D Keadaan Umum 1 Merkuri 30,8% 69,2% Outlier 2 Timbal 41,7% 58,3% Outlier 3 Cadmium 33,3% 66,7% Outlier 4 CAP dengan HPLC 40,0% 60,0% Outlier 5 CAP dengan ELISA 51,1% 48,9% Memuaskan 6 Histamin 62,5% 37,5% Memuaskan 7 E. coli - - -
8 Salmonella - - -
9 ALT - - -
Rata-Rata 43,2% 56,8% Outlier Keterangan: -M: Memuaskan, O: Outlier/menyimpang, D: Diperingati -Nilai dalam % dari LPPMHP yang berpartisipasi -O/D dianggap Outlier pada penentuan keadaan umum
Data keadaan umum tersebut kemudian digunakan sebagai data
verifikasi MP Unit Laboratorium. Rincian verifikasi MP Unit
Laboratorium disajikan pada Tabel 15.
53
Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) Ket
Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium 62,50% TIDAK BAIK 1 Pengujian Logam Berat
Merkuri Memuaskan Outlier 0 Timbal Memuaskan Outlier 0
Cadmium Memuaskan Outlier 0
100,00% TIDAK BAIK
2 Pengujian CAP CAP dengan HPLC Memuaskan Outlier 0
CAP dengan ELISA Memuaskan Memuaskan 1
50,00% TIDAK BAIK
3 Pengujian Histamin Histamin Memuaskan Memuaskan 1
0,00% BAIK
4 Pengujian Mirobiologi E. coli Memuaskan N/A 0 Salmonella Memuaskan N/A 0
ALT Memuaskan N/A 0
100,00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 62,50% TIDAK BAIK
Hasil verifikasi MP Unit Laboratorium menunjukkan bahwa secara
umum LPPMHP pada tahun 2008 bernilai ‘TIDAK BAIK’ dengan deviasi
(D) sebesar 62,50%. Sebagian besar parameter uji profisiensi belum
mencapai hasil memuaskan. Hal ini menunjukkan kemampuan
laboratorium pengujian dalam mendukung pelaksanaan jaminan mutu dan
keamanan pangan belum baik. Meskipun 24 dari 39 LPPMHP telah
memperoleh akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN),
perbaikan kinerja dan kompetensi laboratorium perlu diperhatikan oleh
pemerintah.
Menurut Santoso (2010), LPPMHP sebagai laboratorium yang
berwenang dalam menerbitkan sertifikat kesehatan tidak menunjukkan
kemajuan dalam melayani sertifikasi hasil perikanan sejak tahun 1973.
Kasus penolakan udang yang telah didukung sertifikat kesehatan di port of
entry Amerika Serikat mencapai 94 kasus antara tahun 2005-2008.
C. Rekomendasi
Hasil verifikasi model menunjukkan bahwa secara umum unit usaha
udang yang bermasalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan
pangan adalah unit penangkap, unit pengumpul, unit budidaya, dan unit
laboratorium. Pada unit penangkap dan unit pengumpul, kebijakan
pengawasan belum dilakukan oleh pemerintah sehingga pelaksanaan jaminan
mutu dan keamanan pangan pada kedua unit ini sangat buruk. Pada unit
54
budidaya, pelaksanaan sertifikasi terkendala kemampuan dan akses informasi
oleh petambak yang sebagian besar adalah petambak tradisional. Selain itu,
kriteria sertifikasi yang diterapkan belum sesuai dengan keadaan tambak
tradisonal. Pada unit laboratorium, secara umum laboratorium pengujian untuk
penerbitan sertifikat kesehatan belum lulus uji profisiensi sehingga penolakan
produk udang bersertifikat sangat mungkin terjadi.
Penilaian pada unit pengolahan dan unit importir sebenarnya belum
memberikan hasil yang memuaskan tetapi penyimpangan pelaksanaan jaminan
mutu dan keamanan pangan pada kedua unit tersebut relatif lebih kecil
dibandingkan unit usaha udang lainnya. Kedua unit ini langsung berhubungan
dengan konsumen dalam perdagangan internasional sehingga sudah terbiasa
mengadopsi persyaratan jaminan mutu dan keamanan pangan. Namun
demikian, hasil penilaian menunjukkan pelaksanaan prosedur sanitasi masih
belum dilakukan secara konsisten oleh unit pengolahan udang, dan masih
ditemukannya importir yang tidak memenuhi syarat jaminan mutu dan
keamanan pangan.
Beberapa rekomendasi yang dapat diberikan kepada pemerintah
mengenai perbaikan kebijakan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk
udang adalah sebagai berikut:
1. Penyiapan perangkat peraturan, personil dan sarana sertifikasi untuk unit
penangkap dan unit pengumpul.
2. Pengkajian dan penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya agar
lebih cocok diterapkan oleh unit budidaya tradisional.
3. Pengawasan pelaksanaan prosedur sanitasi pada unit pengolahan yang
tersertifikasi perlu diperketat karena masih ditemukannya produk udang
bersertifikat yang ditolak oleh negara importir.
4. Perbaikan sarana, kemampuan personil dan manajemen laboratorium
pengujian.
5. Pengadaan program sosialisasi dan pelatihan mengenai pelaksanaan
jaminan mutu dan keamanan pangan yang melibatkan seluruh unit usaha
udang dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan pangan di tingkat
kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi.
55
VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada udang
melibatkan unit budidaya udang, unit penangkap udang, unit importir udang,
unit pengumpul udang, unit pengolahan udang, dan unit laboratorium
pengujian. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan
keamanan pangan dikembangkan dengan mengintegrasikan seluruh unit usaha
udang tersebut. Model penilaian dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu
dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.
Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan
sub-model penilaian yang membentuk struktur model penilaian.
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan
pangan terdiri dari enam model, yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari
SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP
Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP
Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP
Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit
Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan
yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan
dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium
Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium.
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan
pangan diimplementasikan dalam sebuah perangkat lunak komputer berbasis
sistem operasi Windows dan diberi nama Shrimp Assessment System 1.0
(ShASy 1.0). Penyusunan program ShASy 1.0 dilakukan dengan bahasa
pemrograman Microsoft® Visual Basic 6.0 dengan bantuan Database
Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003.
Verifikasi terhadap model menunjukkan bahwa model dapat
digunakan untuk memberikan penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan
pada unit budidaya, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan dan unit
laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan
56
karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit
penangkap. Hasil verifikasi melalui data sekunder menunjukkan rata-rata
deviasi sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54%
pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit
laboratorium pengujian. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan
keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik.
Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu
dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang
relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium
pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat
aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang
perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah
penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul,
penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan
yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi
laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan
untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota.
B. Saran
Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dibentuk berdasarkan
standar ideal jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-
masing unit usaha udang. Pada pengembangan selanjutnya, kriteria dan
standar penilaian pada ShASy 1.0 perlu diuji dengan situasi nyata di lapangan
sehingga didapatkan umpan balik untuk merancang model penilaian yang
lebih mencerminkan keadaan riil dan tidak hanya mengintegrasikan keadaan
ideal.
57
DAFTAR PUSTAKA
Albaladejo, M. 2007. Improving the Competitiveness of Indonesian Shrimp Exports. The World Bank Financial and Private Sector Development Technical Note, Issue 1
Cahyadi, Nur. 2005. Model Penilaian Cepat Kinerja Industri Gula. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Cahyono, Budi. 2002. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan di Era Pasar Bebas. Majalah Perencanaan Edisi 27. http://www.bappenas.go.id/node/71/1132/food-safety-dan-implementasi-quality-system-industri-pangan-di-era-pasar-bebas---oleh-budi-cahyono-/ [25 November 2009]
Eriyatno. 2003. Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen. IPB Press, Bogor
FAO. 2006. Technical Guidelines on Aquaculture Certification. http://www.globefish.org/files/TechGuidelinesAquaCert_646.pdf [6 Oktober 2009]
Fathansyah. 2004. Basis Data. Penerbit Informatika, Bandung
Feigenbaum, A. V. 1996. Kendali Mutu Terpadu Jilid 1. Penerbit Erlangga, Jakarta
Hartrisari. 2007. Sistem Dinamik: Konsep Sistem dan Pemodelan untuk Industri dan Lingkungan. SEAMEO BIOTROP, Bogor
Kanduri, Laxman dan Ronald A. Eckhardt. 2002. Food Safety in Shrimp Processing: A Handbook For Shrimp Processors, Importers, Exporters And Retailers. Blackwell Publishing, USA
Koeshendrajana, S dan L. K. Aisya. 2006. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ekspor Udang Indonesia. Jurnal Kebijakan dan Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Vol. 1, No. 2, 153-160
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Grasindo, Jakarta
Martawijaya, E. I. 2009. Model Pengelolaan Percetakan Berkualitas dan Berwawasan Lingkungan. Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor
Microsoft Corporation. 2003. Microsoft® Office Access 2003, Part of Microsoft Office Professional Edition 2003. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington
58
. 1998. Microsoft® Visual Basic 6.0 For 32-bit Windows Development. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington
. 2004. Microsoft® Windows® XP SP2. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington
Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor
Mutakin, Firman, Aziza R. Salam dan Aryo Daru Driyo. 2008. Peta Ekspor-Impor 2008 dan Proyeksi Ekspor Indonesia Tahun 2009. Economic Review No. 214
Mutakin, Firman. 2008. Faktor yang Menunjang Kinerja Ekspor Non Migas Indonesia Tahun 2008. Economic Review No. 211
Nugroho, Adi. 2002. Analisis dan Perancangan Sistem Informasi dengan Metodologi Berorientasi Objek. Penerbit Informatika, Bandung
Oktaviani, Rina dan Erwidodo. 2005. Indonesia’s Shrimp Exports: Meeting the Challenge of Quality Standards. www.wto.org [31 Agustus 2009]
Paramitaningrum. 2006. Penolakan Uni Eropa terhadap Ekspor Ikan dari Indonesia. Jurnal Kajian Wilayah Eropa Vol. II, No. 2, 92-94
Santoso. 2010. Pengembangan Sistem Sertifikasi Hasil Perikanan Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor
Vandergeest, Peter. 2007. Certification and Communities: Alternatives for Regulating the Environtmental and Social Impacts of Shrimps Farming. World Development Vol. 35, No. 7, 1152-1171
Wasson, Charles S. 2006. System Analysis, Design, and Development: Concepts, Principles, and Practices. John Wiley & Sons, Inc., New Jersey
LAMPIRAN
Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir
1. Tambak 1, Kaniban Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 0.00% BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK
Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari
YA 1
0.00% BAIK
Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah
YA 1
Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek
YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pencegahan terhadap pest YA 1 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
YA 1 4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Benih yang ditebar sehat YA 1 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat YA 1
0.00% BAIK
Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat
YA 1
Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan
YA 1
Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
YA 1
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis YA 1
0.00% BAIK
Bahan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan terpisah dan aman
YA 1
Penggunaan bahan sesuai ketentuan YA 1 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
YA 1
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas
YA 1
0.00% BAIK
Penjagaan kebersihan alat pemanenan YA 1 Pemanenan melalui saluran pembuangan air
YA 1
Waktu pemanenan pagi atau malam hari
YA 1
Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
YA 1
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan
YA 1
0.00% BAIK
Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman YA 1
0.00% BAIK
Terdapat tempat penanganan udang sementara
YA 1
Tempat penanganan udang bersih dan saniter
YA 1
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas
YA 1
0.00% BAIK
Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1
11 Toilet
Kondisi toilet bersih YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)
YA 1 12 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian kerja YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK
1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0
85.71% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 1.
60
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0
80.00% TIDAK BAIK
4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 38.29% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 2. Tambak 2, Rontoh Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 66.67% TIDAK BAIK
1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah
TIDAK 0
Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat
YA 1
Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan
YA 1
Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
YA 1
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis YA 1
0.00% BAIK
Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan terpisah dan aman
TIDAK 0
Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
TIDAK 0
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 1.
61
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran pembuangan air
TIDAK 0
Waktu pemanenan pagi atau malam hari
TIDAK 0
Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
TIDAK 0
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman YA 1
0.00% BAIK
Terdapat tempat penanganan udang sementara
YA 1
Tempat penanganan udang bersih dan saniter
YA 1
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas
YA 1
0.00% BAIK
Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1
11 Toilet
Kondisi toilet bersih YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)
TIDAK 0 12 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 98.21% TIDAK BAIK
1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0
85.71% TIDAK BAIK
3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Positif 0 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 79.29% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 60.29%
Lanjutan Lampiran 1.
62
3. Tambak 3, Sloroh Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 58.33% TIDAK BAIK
1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari
YA 1
0.00% BAIK
Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah
YA 1
Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek
YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat
TIDAK 0
Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan
TIDAK 0
Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
TIDAK 0
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan terpisah dan aman
TIDAK 0
Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
TIDAK 0
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran pembuangan air
TIDAK 0
Waktu pemanenan pagi atau malam hari
TIDAK 0
Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
TIDAK 0
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman YA 1
0.00% BAIK
Terdapat tempat penanganan udang sementara
TIDAK 0
Tempat penanganan udang bersih dan saniter
TIDAK 0
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1
11 Toilet
Kondisi toilet bersih YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)
TIDAK 0 12 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK
1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0
85.71% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 1.
63
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0
80.00% TIDAK BAIK
4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 73.29% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 4. Tambak 4, Ujung Pangkah
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 75.00% TIDAK BAIK
1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari
YA 1
0.00% BAIK
Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah
TIDAK 0
Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat
TIDAK 0
Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan
TIDAK 0
Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
TIDAK 0
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan terpisah dan aman
TIDAK 0
Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 1.
64
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas
TIDAK 0
Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran pembuangan air
TIDAK 0
Waktu pemanenan pagi atau malam hari
TIDAK 0
Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
TIDAK 0
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat tempat penanganan udang sementara
TIDAK 0
Tempat penanganan udang bersih dan saniter
TIDAK 0
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1
11 Toilet
Kondisi toilet bersih YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)
TIDAK 0 12 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK
1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0
85.71% TIDAK BAIK
3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0
80.00% TIDAK BAIK
4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 83.29% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 60.29%
Lanjutan Lampiran 1.
65
5. Tambak 5, Tuban
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 83.33% TIDAK BAIK
1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah
YA 1
Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek
YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat
TIDAK 0
Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan
TIDAK 0
Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
TIDAK 0
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan terpisah dan aman
TIDAK 0
Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
TIDAK 0
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran pembuangan air
TIDAK 0
Waktu pemanenan pagi atau malam hari
TIDAK 0
Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
TIDAK 0
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat tempat penanganan udang sementara
TIDAK 0
Tempat penanganan udang bersih dan saniter
TIDAK 0
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1
11 Toilet
Kondisi toilet bersih YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)
TIDAK 0 12 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK
1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0
85.71% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 1.
66
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0
80.00% TIDAK BAIK
4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 88.29% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’
Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir
67
1. Importir 1, asal Thailand IDU Unsur Penilaian Kriteria Data
Aktual Skor Deviasi (di) Ket
Sub-Model Penilaian Protokol Impor 0.00% BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1
0.00% BAIK
2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
Kesimpulan Penilaian 0.00% BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 2. Importir 2, asal Thailand
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Sub-Model Penilaian Protokol Impor 0.00% BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1
0.00% BAIK
2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
Kesimpulan Penilaian 0.00% BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 3. Importir 3, asal Thailand
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Sub-Model Penilaian Protokol Impor 0.00% BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1
0.00% BAIK
2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
Kesimpulan Penilaian 0.00% BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 4. Importir 4, asal China
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Sub-Model Penilaian Protokol Impor 0.00% BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1
0.00% BAIK
2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
Kesimpulan Penilaian 0.00% BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 5. Importir 5, asal China
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Sub-Model Penilaian Protokol Impor 25.00% TIDAK BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Positif 0
50.00% BAIK
2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
Kesimpulan Penilaian 25.00% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 100.00%
Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’
Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul
1. Pengumpul 1, Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 27.27% TIDAK BAIK
1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan
TIDAK 0
Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1
0.00% BAIK
Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penetralan limbah cair YA 1 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup YA 1
0.00% BAIK
Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1
0.00% BAIK
Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 100.00% TIDAK BAIK
1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 3.6 0 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 38.46% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 93.02%
Lanjutan Lampiran 3.
69
2. Pengumpul 2, Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 45.45% TIDAK BAIK
1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan
TIDAK 0
Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif YA 1 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1
0.00% BAIK
Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penetralan limbah cair TIDAK 0 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1
0.00% BAIK
Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK
1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0
50.00% TIDAK BAIK
2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 50.00% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 93.02%
Lanjutan Lampiran 3.
70
3. Pengumpul 3, Sidoarjo
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 72.73% TIDAK BAIK
1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan
TIDAK 0
Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penetralan limbah cair TIDAK 0 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK
1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0
50.00% TIDAK BAIK
2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 73.08% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 93.02%
Lanjutan Lampiran 3.
71
4. Pengumpul 4, Pasuruan
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 63.64% TIDAK BAIK
1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi YA 1 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air YA 1 Kemiringan lantai mencegah genangan air YA 1 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk YA 1 Penerangan di ruang penanganan cukup terang YA 1 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan
YA 1
Dilakukan perawatan kebersihan ruangan YA 1
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan YA 1
0.00% BAIK
Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penetralan limbah cair TIDAK 0 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK
1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0
50.00% TIDAK BAIK
2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 65.38% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 93.02%
Lanjutan Lampiran 3.
72
5. Pengumpul 5, Gresik
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 81.82% TIDAK BAIK
1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan
TIDAK 0
Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan aman dan terpisah TIDAK 0 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas TIDAK 0
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penetralan limbah cair TIDAK 0 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK
1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0
50.00% TIDAK BAIK
2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 80.77% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’
Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan
1. UPU 1, Jawa Timur
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 16.67% TIDAK BAIK Luas area memadai TIDAK 0 Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis
TIDAK 0
Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1
0.00% BAIK
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1
0.00% BAIK
Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1
0.00% BAIK
Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1
0.00% BAIK
Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang YA 1
0.00% BAIK
Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1
0.00% BAIK
Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1
0.00% BAIK
Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi TIDAK 0 Peralatan kebersihan bersih dan saniter TIDAK 0
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan
TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1
0.00% BAIK
Tersedia air untuk minum YA 1 17 Air Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1
0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
74
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1
0.00% BAIK
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1
0.00% BAIK
Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1
0.00% BAIK
Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi
TIDAK 0
Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1
0.00% BAIK
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
YA 1 25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif
YA 1
0.00% BAIK
Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es
YA 1
Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1
0.00% BAIK
27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir
YA 1
Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
YA 1
28 Prosedur Perlindungan Produk
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1
0.00% BAIK
Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)
YA 1
Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1
0.00% BAIK
Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi
TIDAK 0
Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
TIDAK 0
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 40.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
75
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1
5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1
0.00% BAIK
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1
0.00% BAIK
C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 8 1
0.00% BAIK
2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 23.26% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 96.86%
2. UPU 2, Jawa Timur
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 13.33% TIDAK BAIK Luas area memadai YA 1 Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis
YA 1
Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1
0.00% BAIK
Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1
0.00% BAIK
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1
0.00% BAIK
Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1
0.00% BAIK
Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
76
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1
0.00% BAIK
Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang YA 1
0.00% BAIK
Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1
0.00% BAIK
Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1
0.00% BAIK
Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan
YA 1
0.00% BAIK
Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tersedia air untuk minum YA 1 Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1
17 Air
Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1
0.00% BAIK
Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1
0.00% BAIK
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1
0.00% BAIK
Pemindahan limbah dari ruang pengolahan TIDAK 0 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) TIDAK 0 Penampungan limbah mudah dibersihkan TIDAK 0
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi
YA 1
Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1
0.00% BAIK
Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1
0.00% BAIK
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
YA 1 25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif
YA 1
0.00% BAIK
Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es
YA 1
Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1
0.00% BAIK
27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1
0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
77
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
YA 1
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)
YA 1
Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1
0.00% BAIK
Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi
TIDAK 0
Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
TIDAK 0
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 30.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan YA 1
0.00% BAIK
Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana
YA 1
Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1
4 Verifikasi Internal
Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1
0.00% BAIK
5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1
0.00% BAIK
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1
0.00% BAIK
C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 8 1
0.00% BAIK
2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 18.60% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 96.86%
Lanjutan Lampiran 4.
78
3. UPU 3, Jawa Timur
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 13.33% TIDAK BAIK Luas area memadai YA 1 Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis
YA 1
Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1
0.00% BAIK
Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1
0.00% BAIK
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1
0.00% BAIK
Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Permukaan dinding halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan dinding kedap air TIDAK 0 Pipa dan kabel pada dinding tertutup TIDAK 0
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang YA 1
0.00% BAIK
Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1
0.00% BAIK
Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1
0.00% BAIK
Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan
YA 1
0.00% BAIK
Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1
0.00% BAIK
Tersedia air untuk minum YA 1 17 Air Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1
0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
79
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1
0.00% BAIK
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1
0.00% BAIK
Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1
0.00% BAIK
Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi
YA 1
Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1
0.00% BAIK
Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1
0.00% BAIK
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
YA 1 25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif
YA 1
0.00% BAIK
Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es
YA 1
Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1
0.00% BAIK
27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir
YA 1
Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
YA 1
28 Prosedur Perlindungan Produk
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1
0.00% BAIK
Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)
YA 1
Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1
0.00% BAIK
Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi
TIDAK 0
Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
TIDAK 0
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 40.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan YA 1
0.00% BAIK
4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
80
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1
5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1
0.00% BAIK
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok TIDAK 0 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas TIDAK 0
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 7 1
0.00% BAIK
2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 20.93% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 96.86%
4. UPU 4, Jawa Timur
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 10.00% TIDAK BAIK Luas area memadai YA 1 Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis
YA 1
Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1
0.00% BAIK
Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1
0.00% BAIK
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1
0.00% BAIK
Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1
0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
81
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1
0.00% BAIK
Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang YA 1
0.00% BAIK
Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1
0.00% BAIK
Bahan pintu halus dan kedap air TIDAK 0 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu TIDAK 0 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali TIDAK 0
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1
0.00% BAIK
Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan
YA 1
0.00% BAIK
Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1
0.00% BAIK
Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1
0.00% BAIK
Tersedia air untuk minum TIDAK 0 Pasokan dan tekanan air mencukupi TIDAK 0 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum TIDAK 0 Peta distribusi air jelas dan lengkap TIDAK 0
17 Air
Penggunaan air laut sesuai persyaratan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1
0.00% BAIK
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1
0.00% BAIK
Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1
0.00% BAIK
Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi
YA 1
Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1
0.00% BAIK
Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1
0.00% BAIK
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
YA 1 25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif
YA 1
0.00% BAIK
Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es
YA 1
Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1
0.00% BAIK
27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
82
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir
YA 1
Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
YA 1
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)
YA 1
Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1
0.00% BAIK
Kapasitas alat pembeku memadai YA 1 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin YA 1 Terdapat alat pencatat suhu YA 1 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi
YA 1
Penyimpanan produk secara FIFO YA 1 Penggunaan pallet dalam penyimpanan YA 1 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
YA 1
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom YA 1
0.00% BAIK
B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 30.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana
YA 1
Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1
4 Verifikasi Internal
Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1
0.00% BAIK
5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1
0.00% BAIK
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1
0.00% BAIK
Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1
0.00% BAIK
C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 6.5 1
0.00% BAIK
2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 16.28% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 96.86%
Lanjutan Lampiran 4.
83
5. UPU 5, Jawa Timur
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 23.33% TIDAK BAIK Luas area memadai TIDAK 0 Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis
TIDAK 0
Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1
0.00% BAIK
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1
0.00% BAIK
Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1
0.00% BAIK
Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1
0.00% BAIK
Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1
0.00% BAIK
Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang YA 1
0.00% BAIK
Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1
0.00% BAIK
Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1
0.00% BAIK
Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1
0.00% BAIK
Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan
YA 1
0.00% BAIK
Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan YA 1
0.00% BAIK
Penataan untuk mencegah kontaminasi TIDAK 0 Tata letak untuk efektifitas pembersihan TIDAK 0
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1
0.00% BAIK
Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
17 Air Tersedia air untuk minum YA 1 0.00% BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
84
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1
0.00% BAIK
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1
0.00% BAIK
Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1
0.00% BAIK
Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi
TIDAK 0
Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1
0.00% BAIK
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
YA 1 25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif
YA 1
0.00% BAIK
Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es
YA 1
Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1
0.00% BAIK
27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi TIDAK 0 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir
TIDAK 0
Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi TIDAK 0 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis TIDAK 0 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
TIDAK 0
28 Prosedur Perlindungan Produk
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)
YA 1
Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1
0.00% BAIK
Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi
TIDAK 0
Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
TIDAK 0
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 20.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP YA 1 Komunikasi dan persetujuan modifikasi YA 1 Modifikasi parameter kritis telah disetujui YA 1
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi YA 1
0.00% BAIK
Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0
100.00% TIDAK BAIK
Lanjutan Lampiran 4.
85
IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi
(di) Ket
Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana
YA 1
Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1
4 Verifikasi Internal
Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1
0.00% BAIK
5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1
0.00% BAIK
Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1
0.00% BAIK
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1
0.00% BAIK
Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1
0.00% BAIK
C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 7 1
0.00% BAIK
2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1
0.00% BAIK
3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0
100.00% TIDAK BAIK
Kesimpulan Penilaian 23.26% TIDAK BAIK
Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’
86
Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian
Tampilan Hasil Penilaian
Tampilan Cetak Hasil Penilaian
87
Lampiran 6. SNI Udang Beku
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7 2 Cemaran Mikroba ALT Koloni/g Maksimal 5,0x105 Escherichia coli APM/g Maksimal <2 Salmonella APM/25 g Negatif Vibrio cholera APM/25 g Negatif Vibrio parahaemoltycus
(kanagawa positif)* APM/g Maksimal <3
3 Cemaran Kimia* Kloramfenikol µg/kg Maksimal 0 Nitrofuran µg/kg Maksimal 0 Tetrasiklin µg/kg Maksimal 100 4 Fisika Suhu pusat , maks. oC Maksimal -18 5 Filth Jenis/jumlah Maksimal 0
Catatan* Bila diperlukan