desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2018
Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya
con adición de inulina y de cultivos probióticos con adición de inulina y de cultivos probióticos
Jessica Paola Fuquene Munar Universidad de La Salle, Bogotá
Nathalya Arenas Portilla Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Fuquene Munar, J. P., & Arenas Portilla, N. (2018). Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/179
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DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA Y SABORIZADA A
BASE DE SOYA CON ADICIÓN DE INULINA Y DE CULTIVOS
PROBIÓTICOS
JESSICA PAOLA FUQUENE MUNAR
NATHALYA ARENAS PORTILLA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2018
Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición
de inulina y de cultivos probióticos
Jessica Paola Fuquene Munar
Nathalya Arenas Portilla
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero(a) de Alimentos
Directora
PhD Ángela María Otálvaro Álvarez
Universidad de La Salle
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá D.C.
2018
Dedicatoria
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por permitirme el haber llegado hasta este momento
tan importante de mi formación profesional. A mi madre Nancy Munar y mi abuelo Antonio
Munar, quienes fueron el pilar más importante y me demostraron siempre su cariño y apoyo
incondicional.
Jessica Fuquene
A mis padres, Jenry Arenas y Sandra Liliana Portilla, a mis abuelos Nepomuceno Correa, Blanca
Rojas, María Diva de Portilla y José Camilo Portilla, los cuales han sido parte de mi formación
personal y profesional y siempre creyeron en mí en los momentos difíciles a lo largo de mi
carrera y de mi vida. Los amo infinitamente y espero sea la primera de muchas dedicatorias a
lograr en mi vida profesional.
Nathalya Arenas Portilla
Agradecimientos
A la Universidad de la Salle, y en especial a la facultad de Ingeniería de Alimentos, por el
permanente apoyo y la oportunidad de formarnos profesionalmente a través de su personal
docente.
A la ingeniera Ángela María Otálvaro, Directora de tesis, por sus conocimientos, habilidades y
apoyo incondicional brindado durante el desarrollo del presente trabajo.
A todas las personas que de una u otra forma estuvieron apoyándonos y permitieron la realización
de este trabajo de investigación e intervinieron activamente en nuestra formación profesional.
Resumen
El consumo de soya en el mundo y su implementación en alimentos funcionales como materia
prima rica en micro y macro nutrientes, se ha convertido en una tendencia mundial como parte del
consumo de alimentos saludables. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida
fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. La
obtención de la bebida incluyó tres etapas: elaboración de la leche de soya con adición de inulina
(0, 2 y 4%), obtención y caracterización de una bebida fermentada empleando el probiótico
YOMIX 205 LYO 250 DCU en una concentración de inóculo de 106 y 108 UFC/mL y estudio de
vida útil del producto con mejores características sensoriales (luego de evaluar el producto con y
sin saborizante de vainilla). La vida útil se determinó a una temperatura de almacenamiento del
producto entre 2 y 4°C, manteniendo la bebida envasada en recipientes de vidrio y empleando
como variables de estudio la concentración de BAL y el análisis cualitativo del aspecto de la
misma, además de la medición de algunas de sus características fisicoquímcas (pH, viscosidad,
°Brix y acidez). Los resultados demostraron que hay una interacción entre la concentración de
inulina, la concentración de inóculo y la viscosidad del producto. Siendo la bebida con 4% de
inulina, concentración de 108 de cultivos probióticos y adicionada con sabor de vainilla el producto
de mayor aceptación sensorial y mejores características fisicoquímicas. En cuanto a la vida útil, se
estimó un periodo de 15 días, pues a pesar de la que concentración de bacterias acidolácticas (BAL)
se mantenía en un nivel superior a 106 UFC/mL, aún después de este tiempo, los cambios en las
características físicas de la bebida, específicamente en lo relacionado con su textura limitaron el
tiempo de vida útil.
Índice
p.
1. Planteamiento del problema ................................................................................................. 1
1.1. Definición del problema ................................................................................................... 1
1.2. Formulación del problema ............................................................................................... 1
2. Objetivos ................................................................................................................................. 2
2.1. Objetivo General .............................................................................................................. 2
2.2. Objetivos Específicos ....................................................................................................... 2
3. Marco de referencia............................................................................................................... 3
3.1. Soya .................................................................................................................................. 3
3.2. Alimentos funcionales ...................................................................................................... 6
3.2.1. Probióticos ................................................................................................................ 7
3.2.2. Prebióticos............................................................................................................... 10
3.3. Vida útil .......................................................................................................................... 11
3.4. Estado del arte ................................................................................................................ 12
3.5. Marco legal ..................................................................................................................... 14
4. Metodología .......................................................................................................................... 15
4.1. Elaboración de la leche de soya ..................................................................................... 15
4.2. Elaboración y caracterización de la bebida fermentada ................................................. 18
4.3. Determinación de la vida útil del producto con mejores características sensoriales. .... 19
5. Resultados............................................................................................................................. 21
5.1. Elaboración de la leche de soya. .................................................................................... 21
5.2. Elaboración y caracterización de la bebida fermentada ................................................. 22
5.2.1. Adición de inulina ................................................................................................... 22
5.2.2. Elaboración de la bebida fermentada de soya adicionada con inulina y probióticos
25
5.2.3. Análisis sensorial .................................................................................................... 30
5.3. Estudio de vida útil ......................................................................................................... 33
6. Conclusiones ......................................................................................................................... 39
7. Recomendaciones ................................................................................................................. 40
8. Referencias ........................................................................................................................... 41
8.1. Artículos ......................................................................................................................... 41
8.2. Cibergrafía ...................................................................................................................... 41
8.3. Libros ............................................................................................................................. 42
8.4. Revistas .......................................................................................................................... 42
8.5. Tesis ............................................................................................................................... 44
9. Anexos ................................................................................................................................... 45
Lista de Tablas
p.
Tabla 1. Aminoácidos presentes en la soya. .................................................................................. 4
Tabla 2. Vitaminas y minerales presentes en los productos de la soya. ........................................ 4
Tabla 3. Comparación de macronutrientes de diferentes productos cereales. ............................... 5
Tabla 4. Aporte de aminoácidos presentes en diferentes productos de soya. ................................ 5
Tabla 5. Diseño experimental. ..................................................................................................... 18
Tabla 6. Caracterización de la leche de soya. .............................................................................. 21
Tabla 7. Caracterización de la leche de soya con adición de inulina a diferentes concentraciones
(2 y 4%)......................................................................................................................................... 22
Tabla 8. Caracterización de la bebida de soya fermentada en diferentes concentraciones de
inulina (0%, 2% y 4%) y diferentes concentraciones de probiótico (106UFC/mL y 10 8UFC/mL).
....................................................................................................................................................... 26
Tabla 9. Conteo de BAL en el tiempo 0h y 48h. ......................................................................... 26
Tabla 10. K y R2 de los modelos de orden 0 y 1 para BAL. ....................................................... 37
Lista de Ilustraciones
p.
Ilustración 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de leche de soya. ............................. 17
Ilustración 2. Grafica de caja de pH, Acidez, viscosidad, grasa y BAL. .................................... 29
Lista de Graficas
Gráfica 1. Caracterización de °Brix en la fase de adición de inulina. ........................................ 23
Gráfica 2. Caracterización de viscosidad en la fase de adición de inulina. ................................ 23
Gráfica 3. Caracterización de pH en la fase de adición de inulina. ............................................ 24
Gráfica 4. Caracterización de grasa en la fase de adición de inulina. ......................................... 24
Gráfica 5. Análisis sensorial de color en dos muestras............................................................... 30
Gráfica 6. Análisis sensorial de olor en dos muestras. .............................................................. 31
Gráfica 7. Análisis sensorial de sabor en dos muestras. ............................................................. 31
Gráfica 8. Análisis sensorial de textura en dos muestras. ........................................................... 32
Gráfica 9. Seguimiento de viscosidad por 28 días. ..................................................................... 34
Gráfica 10. Seguimiento de BAL por 28 días ............................................................................. 34
Gráfica 11. Ajuste de modelo de orden cero en BAL. ................................................................ 36
Gráfica 12. Ajuste de modelo de orden uno en BAL.................................................................. 36
Abreviaturas
BAL: bacterias ácido lácticas
PCA: Plate Count Agar
MRS: De Man, Rogosa and Sharpe Agar
BHI: Brain Heart Infusion Agar
UFC: unidad formadora de colonias
FOS: Fructooligosacaridos
GI: Gastro intestinal
1
1. Planteamiento del problema
1.1. Definición del problema
Las personas intolerantes a la lactosa, por su condición prefieren no consumir leche de vaca y
optan por el consumo de otros alimentos que suplan las proteínas que esta aportaría, como los
productos obtenidos a partir de cereales tales como soya, arroz, avena y almendras. Este tipo de
población, sumada a las personas vegetarianas o veganas son el público objetivo de alimentos
como el que se desarrollará con esta investigación.
Así, este trabajo se enfocó en la elaboración de un producto fermentado a base de leche de soya,
con la utilización de lactobacilos y prebióticos que, podrían conferirle beneficios al consumidor
en cuanto al cuidado de su corazón y la reducción del colesterol sérico. De otro lado, muchos
productos probióticos son utilizados por consumidores que se consideran sanos lo hacen
suponiendo que los probióticos les permiten mantener su salud y bienestar y reducir posiblemente
el riesgo de contraer a largo plazo enfermedades intestinales, renales, respiratorias y cardíacas
(Rentero, 2009).
1.2. Formulación del problema
De acuerdo a lo anterior, el problema formulado fue: ¿Es posible desarrollar una bebida fermentada
y saborizada de soya con adición de inulina y del cultivo lácteo comercial YOMIX 205 LYO 250
DCU con características fisicoquímicas aceptables que determinen buena calidad y características
sensoriales agradables para los consumidores?
2
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Desarrollar una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de
cultivos probióticos.
2.2. Objetivos Específicos
Establecer las condiciones para la obtención de una bebida fermentada de soya con adición
de inulina y del cultivo lácteo comercial YOMIX 205 LYO 250 DCU.
Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida fermentada.
Determinar la vida útil de la bebida fermentada con mejores características fisicoquímicas
y sensoriales.
3
3. Marco de referencia
En este capítulo se presentan las generalidades de la soya, el consumo de soya en el mundo y su
implementación en alimentos funcionales como una materia prima rica en micro nutrientes y
macro nutrientes, adecuada para suplir la tendencia mundial hacia el consumo de alimentos
saludables que existe en la actualidad.
3.1. Soya
Es un grano promisorio que posee un contenido de proteínas, aceite, carbohidratos, vitaminas y
minerales superiores y de mejor calidad que otros granos. La incorporación de este grano a la
alimentación humana se logra fácilmente y permite el enriquecimiento nutricional de los alimentos
que la población consume habitualmente. Las características nutricionales y nutraceúticas de la
soya, hacen de ésta una alternativa saludable para enriquecer la dieta, sobre todo la de aquellos
sectores pobres que no poseen los recursos económicos para satisfacer sus necesidades con
proteínas de origen animal y aún, en aquellas personas con capacidad económica, resulta una buena
fuente de proteínas si se desea disminuir las enfermedades causadas por la ingesta de grasas
saturadas y promover el consumo de ácidos grasos esenciales (Jiménez, 2007).
El grano de soya luego de su cosecha se puede procesar para obtener directamente la materia prima
para la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios 100% de soya como son: el
requesón, tofu, yogur, postres, bebidas, carne, chorizo, germinado, harina para panes, pasteles,
galletas, sopas, leche, queso, helado, snacks, café, entre otros (Jiménez, 2007).
Los alimentos fermentados de soya se elaboran agregando organismos vivos a las bebidas de soya
o al frijol de soya. Dependiendo del producto, se puede agregar levadura, bacterias o moho. El
proceso de inocular los productos de soya con organismos vivos tiene como resultado la creación
de capas complejas de sabor, dentro de estos productos se encuentra queso de soya, yogurt de soya,
miso (pasta de soya fermentada) y Tempeh (torta fermentada del frijol de soya) (Golbitz, 1995).
Dentro de los componentes que se destacan en la composición de la harina de la soya se encuentran
sus aminoácidos, que se presentan en la tabla 1.
4
Tabla 1. Aminoácidos presentes en la soya.
PATRON DE AMINOÁCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento mg de aminoácidos por gramo de proteína IAA*
ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALIF.
HARINA SOYA 53 77 63 32 82 40 14 52 91
CONCENTRADO SOYA 47 80 65 27 91 43 14 50 77
AISLADO SOYA 48 81 65 27 92 38 14 48 77
Fuente: Jiménez (2007)
En la tabla 2, se presenta la composición de la soya en lo relacionado con su contenido de vitaminas
y minerales.
Tabla 2. Vitaminas y minerales presentes en los productos de la soya.
VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS DE SOYA
VITAMINAS FRIJOL GERMINADOS HARINA QUESO LECHE
Tiamina mg/g 11,0-17,5 11,9-21,9 11,0-15,0 3,9 0,8
Beta caroteno mg/g 0,2-0,4 7,5
Riboflavina mg/g 2,0-2,3 4,8-7,0 4,0-4,4 3,7 1,1
Niacina mg/g 20,0-25,9 29,9-48,0 20,3-29,1 5,5 2,5
Ácido pantoténico mg/g 12,0 18,8-34,4 47,0-50,6
Piridoxina mg/g 6,4 14,1-17,7
Biotina mg/g 0,6 1,1-1,7
Ácido fólico mg/g 2,3 3,7 0,8-0,9
Inositol mg/g 1,9-2,6 2,5-3,9
Colina mg/g 3,4
Ácido ascórbico mg/g 0,2 0,4 21,6
MINERALES
Calcio % 0,16-0,47 0,40 0,42-0,64 0,80 0,76
Fosforo % 0,42-0,82 0,60 0,8-1,0 0,15
Magnesio % 0,22-0,24
Zinc mg/kg 37
Hierro mg/kg 90-150 100 110-160 105 68
Manganeso mg/kg 32
Cobre mg/kg 12
Fuente: Jiménez (2007)
5
Adicionalmente, el grano de soya contiene un 34,74 % de proteína, más que cualquier otro
alimento de origen animal o vegetal no procesado, además del 6,29 % de carbohidratos y el 18,3%
de grasas, como se puede observar en la tabla 3 donde se compara con otros cereales y granos.
Tabla 3. Comparación de macronutrientes de diferentes productos cereales.
COMPARACION DE COMPOSICION DE ALGUNOS CEREALES Y
GRANOS
Macronutrientes Soya Avena Arroz Almendra
Proteína % 34,74 11,72 6,67 18,71
Carbohidratos % 6,29 55,7 81,6 5,36
Grasas % 18,3 7,09 0,9 54,1
Fuente: ICBF (2015)
A continuación, en la tabla 4, se presenta una comparación del aporte de aminoácidos que hacen
diferentes productos de obtenidos a partir de la soya.
Tabla 4. Aporte de aminoácidos presentes en diferentes productos de soya.
AMINOACIDOS
ESENCIALES
PATRÓN DE
PUNTUACIÓN
(1 A 3 AÑOS)
SOYA
PROTEÍNA
AISLADA DE
SOYA
CONCENTRADO
DE PROTEÍNA DE
SOYA
TOFU
LECHE
DE
SOYA
mg/g proteína
Histidina 18 27 29 25 29 26
Isoleucina 25 48 53 46 50 52
Leucina 55 67 66 62 66 88
Lisina 51 81 84 77 76 65
Metionina y cisteína 25 30 27 27 27 32
Fenilalanina y
tirosina 47 65 97 88 82 96
Treonina 27 43 39 39 41 41
Triptófano 7 15 14 13 16 16
Valina 32 50 51 48 50 51
TOTAL
PROTEÍNAS 36,5 80,7 63,6 8,1 2,75
Fuente: Ridner (2006)
6
Teniendo en cuenta el aporte nutricional que puede hacer la soya y la preocupación por la vida
sana, cada vez más personas se inclinan por su consumo. Sin embargo, en Colombia, el principal
mercado al que se destina la producción de este cultivo es la elaboración de alimentos balanceados
para animales, razón por la cual el subproducto más valorado es la torta de soya, la cual tiene
proteínas enteras, fibra dietética, colesterol bajo, ausencia de lactosa y altos niveles de bioactividad
en compuestos fenólicos (DANE, 2013).
3.2. Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquéllos que proporcionan un efecto benéfico para la salud más allá
de su valor nutricional básico. No constituyen un grupo de alimentos como tal, sino que resultan
de la adición, sustitución o eliminación de ciertos componentes a los alimentos habituales. Estos
alimentos incluyen no sólo los productos manufacturados, sino también ciertos alimentos
tradicionales (aceite de oliva, tomate, legumbres, etc.) que contienen componentes con “otras
propiedades” benéficas para la salud que los avances científicos han ido descubriendo, más allá de
las conocidas desde el punto de vista nutricional clásico (Aguilera, 2007).
Actualmente, la industria alimentaria está realizando una fuerte inversión en el desarrollo de este
tipo de productos, que se refleja en el aumento de su presencia en los supermercados. Esta
presencia surge como respuesta a una creciente preocupación de la población por tener una
alimentación adecuada y por la creciente asociación entre la alimentación, salud y belleza
(Aguilera, 2007).
Adicionalmente, los consumidores conscientes de su salud, exigen información referente a
contenido y propiedades del alimento y esos datos espera recibirlos en actividades educativo
nutricionales, con el fin de tener más respaldo a la hora de analizar una etiqueta y tomar la decisión
de comprar o no el producto (Masis, 2002). Desde 1998, el Instituto de Física Corpuscular ha
venido desarrollando investigaciones en torno al comportamiento de los consumidores y la compra
de alimentos funcionales. En un estudio con 1000 consumidores se analizaron aspectos tales como
posicionamiento de los alimentos funcionales, grado de aceptación, y descriptores para etiquetado
de productos procesados. Se encontró que el 74% de los encuestados creían que los alimentos y la
nutrición juegan un gran papel en el mantenimiento y la promoción de salud; el 77% de los
consumidores en 1998 y el 82% en el 2000 establecieron la asociación entre el consumo de
alimentos funcionales y la prevención de problemas cardiovasculares y cáncer. El 78% de los
consumidores encuestados fueron capaces de identificar alimentos específicos, reconocidos como
"alimentos que contribuyen a gozar de buena salud", dentro de los que se encuentran: brócoli,
zanahoria, naranja, toronja, ajo, cebolla, pescado y aceites de pescado. Mediante grupos focales
realizados entre mayo y junio del 2000, se pudo detectar que los consumidores entienden mejor
los mensajes que combinaban el contenido y la función; por ejemplo: "este producto contiene el
7
25% de la fibra que usted requiere para reducir el riesgo de cáncer". Lo anterior cobra gran
importancia para la definición de los descriptores para el etiquetado de alimentos funcionales
(Masis, 2002).
Dentro de este grupo de alimentos funcionales se encuentran aquellos que incorporan probióticos
y prebióticos, que se encargan de mejorar la salud intestinal general de quienes los consumen. A
continuación, se mencionarán algunas características generales de los probióticos y prebióticos.
3.2.1. Probióticos
Este término se utiliza para definir a aquellos microorganismos, ya sean bacterias o levaduras, que
sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y que producen un efecto beneficioso sobre una o
varias funciones del organismo, proporcionando un mejor estado de salud y bienestar y/o
reduciendo el riesgo de enfermedad. Estos microorganismos vivos, aunque están incorporados
especialmente en productos lácteos, también se pueden encontrar en otro tipo de alimentos
fermentados como, por ejemplo, avena, verduras, embutidos o té (Aguilera, 2007). Dentro de los
probióticos se destacan las bacterias ácido lácticas (BAL) por su incorporación en diferentes
alimentos.
Bacterias ácido lácticas (BAL) con efectos probióticos
Los efectos positivos de los probióticos dependen de: la cepa bacteriana que se utiliza, la existencia
de un tipo o más de bacterias y de su interacción, el tipo de producto en el que se incluyen, el
tiempo de consumo del producto, la genética propia del individuo, la existencia o no de una
patología y la dosis suministrada (Aguilera, 2007).
Los microorganismos más utilizados en este tipo de alimentos pertenecen a los géneros
Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium, que se engloban dentro de las bacterias ácido-
lácticas (BAL). Aunque existe una lista más amplia de microorganismos que son candidatos a ser
utilizados como probióticos (Aguilera, 2007).
Una de las mejores cepas de probióticos que existen es Lactobacillus acidophilus. Al igual que
Lactobacillus brevis, ésta cepa de probiótico se produce naturalmente en el cuerpo. No sólo
fomenta la salud del tracto digestivo y del sistema inmunológico, sino que también ayuda en la
producción de lactasa. Esto podría ofrecer algunos beneficios a las personas con intolerancia a la
lactosa. Algunas investigaciones sugieren que L. acidophilus también puede ser beneficioso para
la salud cardiovascular al reducir el colesterol. También ayuda a mantener un equilibrio saludable
de las bacterias del tracto digestivo mediante la producción de vitamina K, lactasa, acidolfina,
acidolina, bacteriocinas y lactocidina. De esta manera, Lactobacillus acidophilus ayuda al cuerpo
de forma natural a descomponer la lactosa en azúcares simples. Incluso, modula la función del
8
sistema inmunológico. Algunos estudios, sugieren que puede ofrecer ayuda con las infecciones del
tracto urinario, el síndrome del intestino irritable y las deficiencias bacterias causadas por los
antibióticos (Edward, 2015).
Por otro lado, algunas investigaciones muestran que el tomar un determinado producto de
Bifidobacterias (Bifidobacterium spp) se puede disminuir el estreñimiento en los niños de 3-16
años de edad. Además, la mayoría de la investigación muestra que la mezcla de Bifidobacteria
longum BB536 con leche y yogur aumenta la cantidad de movimientos intestinales en adultos
propensos al estreñimiento (Tomoda, Nakano y Kageyama, 1986).
Actividad de los probióticos en el hombre
Según De Roos y Katan, (2000), todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los
cultivos iniciadores tradicionales Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, facilita
la digestión de la lactosa en individuos con intolerancia a este compuesto ya que posee una
actividad β-galactosidasa que actúa durante la fermentación del producto.
Beneficios de los probióticos
Según Isolauri (2001), entre los principales beneficios de lo probióticos se hallan:
- Permite la absorción íntegra de ciertos nutrientes.
- Mejora la digestión de los alimentos, en especial de productos lácteos.
- Regula la presencia de otras bacterias que son nocivas para la salud.
- Alivia la inflamación intestinal.
Lactobacillus acidophilus
Son importantes habitantes del tracto gastrointestinal (GI) y se considera que algunas especies
tienen propiedades probióticas, ofreciendo una serie de beneficios para la salud y el bienestar. El
grupo más conocido de estas bacterias se clasifica como el "complejo acidophilus", compuesto por
seis especies de lactobacilos relacionados que históricamente han sido aislados del tracto
gastrointestinal de humanos y animales. De estos, Lactobacillus acidophilus sigue siendo el más
ampliamente reconocido y distribuido comercialmente (Callanan, Kaleta, O'Callaghan,
O'Sullivan, Jordan, McAuliffe & Ross, 2008).
El Lactobacillus acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos
la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los intestinos de los animales
y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la vagina. El Lactobacillus acidophilus
absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. Ciertas variedades genéticamente
similares (conocidas como heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y
9
ácido acético como subproductos (hay que reseñar que el Lactobacillus acidophilus produce
exclusivamente ácido láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de
calor, humedad, o la luz solar directa. Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos,
con pH inicial de 6,4 – 4,5. La mayoría de las cepas de Lactobacillus son principalmente
aerotolerantes; su crecimiento óptimo se alcanza bajo condiciones microaerofílicas o anaeróbicas.
La mayor parte de los lactobacilos son mesófilos (30 - 40°C), con un límite superior de 40°C,
aunque su rango de temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53°C. Los miembros de este
género transforman la glucosa y las hexosas aldehídicas similares, los carbohidratos que producen
estos azúcares simples y los alcoholes polihidroxílicos en ácido láctico por homofermentación o
bien, en ácido láctico y otros productos finales adicionales como ácido acético, etanol, dióxido de
carbono, ácido fórmico y ácido succínico (Callanan, Kaleta, O'Callaghan, O'Sullivan, Jordan,
McAuliffe & Ross, 2008).
Según Lastras (2009), Lactobacillus acidophilus es una bacteria Gram positiva dominante en el
intestino delgado, donde se produce la mayor parte de la digestión. Durante la digestión, también
ayuda en la producción de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). Se usa junto con el
Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.
El L. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el ser humano. Este tipo
de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamíferos) junto con otras 400 especies
de bacterias y levaduras. Su presencia ayuda a mantener el balance en la diversidad de organismos
bacterianos y protege del efecto nocivo de otros microorganismos. La degradación de nutrientes
efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y
otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus
consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y
controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Algunos estudios
demuestran que el L. acidophilus puede ayudar a la desconjugación y separación de los
aminoácidos por los ácidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo
(Callanan, Kaleta, O'Callaghan, O'Sullivan, Jordan, McAuliffe & Ross, 2008).
Así, algunos cultivos de L. acidophilus se comercializan para prevenir o tratar diarreas no
complicadas y causadas por antimicrobianos que interrumpen la flora intestinal habitual. Puede
ser útil en la prevención y tratamiento de la vaginosis bacteriana e infecciones vaginales causadas
por Candida albicans aunque estudios clínicos han mostrado resultados inconclusos. El uso del L.
acidophilus puede causar un incremento suficiente en la producción y absorción intestinal de
vitamina K. De otro lado, la suplementación probiótica, en general, no alivia en estudios clínicos
los signos y síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos (Callanan, Kaleta, O'Callaghan,
O'Sullivan, Jordan, McAuliffe & Ross, 2008).
10
Bifidobacterium spp
Estas bacterias hacen parte de la microbiota intestinal humana, donde generan efectos benéficos
para la salud. Normalmente, hacen parte de la flora intestinal de los neonatos y están presentes en
el humano durante la mayor parte de su vida. La prevalencia depende de la edad y principalmente
del tipo de alimentación. El efecto que tienen en la salud humana se debe a diferentes funciones,
por ejemplo, colaboran en la degradación de micronutrientes a nivel intestinal, pueden modular el
sistema inmunitario, influyen en el equilibrio de la microbiota gastrointestinal y funcionan como
antagonista de microorganismos patógenos. Entre los mecanismos empleados por estas bacterias
para actuar contra los microorganismos patógenos entéricos se encuentra la síntesis de sustancias
antimicrobianas, como las bacteriocinas y la competencia por los nutrientes y por los sitios de
adhesión a las células epiteliales (Vanegas, González & Arévalo, 2010).
3.2.2. Prebióticos
El conocimiento científico de los efectos derivados de la interacción entre microbiota y anfitrión
está proporcionando información muy útil para mejorar la relación de simbiosis. Hay ya muchos
estudios de investigación básica y aplicada sobre los efectos benéficos de la intervención
nutricional sobre la microbiota, bien mediante bacterias vivas con capacidad de producir beneficios
concretos en la salud del individuo (probióticos), o bien mediante la generación de productos que
favorecen el desarrollo y crecimiento de bacterias benéficas para la luz intestinal (prebióticos).
La definición de prebiótico fue propuesta por Gibson y Roberfroid en 1995 quienes aplicaron este
término a los ingredientes no digeribles de la comida que promueven selectivamente el crecimiento
y la actividad de un número limitado de especies bacterianas benéficas para la salud.
Los prebióticos más estudiados son carbohidratos como la inulina y sus derivados como
oligofructosas (anteriormente denominadas fructooligosacáridos o FOS). Estos polímeros no
hidrolizables, no se absorben y transitan virtualmente intactos por el intestino delgado de modo
que llegan al colon prácticamente sin modificación alguna en su estructura química (Aguilera,
2007).
Cuando se elabora un alimento funcional que incorpore probióticos y prebióticos es importante
garantizar que estos componentes se encuentren en condiciones adecuadas para garantizar su
efecto funcional, de ahí la necesidad de realizar estudios de vida útil.
Inulina
Es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales, frutas y cereales;
por tanto, forma parte de la dieta diaria. A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raíz de la
11
achicoria y se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e
importantes beneficios a la salud (Stephen, Phillips & Williams, 2006)
En la actualidad, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de
un producto alimenticio es condición suficiente para que dicho producto pueda ser considerado
como "alimento funcional", que por definición sería aquel que contiene un componente o nutriente
con actividad selectiva beneficiosa, lo que le confiere un efecto fisiológico adicional a su valor
nutricional. El efecto positivo a la salud se refiere a una mejoría de las funciones del organismo o
a la disminución del riesgo de una enfermedad (Aswell, 2004).
La propiedad de la inulina más extensivamente estudiada es su comportamiento como prebiótico,
definido por su capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de bacterias en el colon
(bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras especies que pueden ser
perjudiciales (ejemplo: E. coli y bacterias de la especie Clostridium spp). Entre otras propiedades
beneficiosas para la salud en las que cumple un papel importante la inulina, se mencionan: el
refuerzo de las funciones inmunológicas (ante cáncer o tumores), el aumento de la
biodisponibilidad de minerales, la mejora del metabolismo de las grasas y de la respuesta glicémica
(Roberfroid, 2005).
3.3. Vida útil
Es el periodo de tiempo durante el cual el alimento mantiene sus características de calidad, siempre
y cuando se mantengan sus condiciones de conservación, tal como se indica en el etiquetado. La
vida útil, depende tanto de las características propias de los alimentos y de las técnicas de
conservación de los mismos. Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un
producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el
momento en que inicia su almacenamiento. En este sentido, la normativa establece la realización
de estos estudios para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios
sensoriales en determinados alimentos. Dentro de los estudios de vida útil se encuentra los estudios
acelerados que se desarrollan a condiciones extremas, permitiendo predecir el comportamiento de
los productos y anticiparse, por lo tanto, a su evolución en las condiciones habituales de
almacenamiento y distribución (Anzueto, 2012).
En el caso de los alimentos funcionales con probióticos, el tiempo de vida útil puede estar
determinado por la concentración de estos microorganismos en los alimentos, pues según algunos
autores es imprescindible una cantidad de 107 -108 UFC para que el probiótico mantenga su
función, ya que, si baja a 106, el probiótico es incapaz de ejercer su beneficio sobre la salud
(Aguilera, 2007). De ese modo, la concentración de probióticos puede convertirse en un parámetro
de calidad para la determinación de la vida útil de la matriz alimentaria que los contenga.
12
3.4. Estado del arte
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida de soya con características
probióticas y prebióticas que además cuente con aceptación por parte de los consumidores. Para
su desarrollo, se tomó como base el trabajo elaborado por Pandey y Mishra (2015), quienes
aplicaron la metodología de superficie de respuesta para investigar los efectos combinados de la
concentración de FOS (2 a 10% p/v), la concentración del inóculo (2 a 4% v/v), la temperatura de
fermentación (37 a 42°C) y el tiempo de fermentación (h), sobre la dureza (g) y aceptabilidad
general en la escala hedónica de 9 puntos de un yogur de soya simbiótico. Ellos obtuvieron como
resultados que las variables experimentales afectaron significativamente las variables de respuesta
estudiadas. Los coeficientes de determinación (R2) fueron superiores al 87%, lo que mostró que
los modelos desarrollados estaban bien ajustados a los datos experimentales. También
establecieron que las mejores condiciones para la obtención de la bebida de soya eran:
concentración de FOS de 8,1% p/v, combinación de cultivo ST-LA 1:1 con una proporción de
inoculo de 3,6% v/v, temperatura y tiempo de fermentación de 41ºC y 5,25 h respectivamente. El
producto final presentó una separación de suero muy pequeña (1,14%), además mostró buenas
características nutricionales y texturales. Sin embargo, los autores sugirieron que sería posible
mejorar este producto, trabajando sobre los aspectos sensoriales para generar una mejor aceptación
al consumidor, ya que el producto dejaba residual amargo en el paladar.
De igual manera, se tienen otros antecedentes asociados a la adición de extractos de plantas y
probióticos a los alimentos para potenciar algunas características funcionales en los mismos. Uno
de estos, es el estudio desarrollado por Costa, Júnior, Rosa, Caliari, y Pimentel (2017), quienes
evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida
fermentada probiótica hecha de extracto mixto de soya y subproductos de la industrialización del
arroz con adición de almidón de maíz ceroso. La evaluación se realizó durante el almacenamiento
del producto en refrigeración (5ºC durante 28 días). Además, evaluaron la resistencia probiótica
del producto bajo condiciones similares al tracto digestivo. Ellos observaron ligeros cambios
fisicoquímicos y de color en la bebida durante el período de almacenamiento, que no afectaron la
calidad del producto. Adicionalmente, las muestras se mantuvieron dentro de parámetros
microbiológicos aceptables y las puntuaciones sensoriales fueron superiores a 3,0, dentro del
umbral de calidad predefinido. Los microorganismos probióticos que presentaron menor
viabilidad durante el período de almacenamiento fueron Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium spp. los cuales también resistieron las condiciones gastrointestinales probadas. El
producto mostró una vida útil de 28 días, pero el efecto probiótico duró sólo 14 días. Sugiriendo
que otros estudios deberían evaluar la suplementación de bebidas con componentes que
permitieran mejorar la viabilidad de los cultivos probióticos, con el fin de mantener su efecto
durante más tiempo. Además, señalaron la necesidad de realizar estudios de consumo para evaluar
la aceptación de los productos actuales por parte de los consumidores objetivo.
13
Otros artículos describen alternativas para la elaboración de bebida vegetales, como el presentado
por Bernat, Cháfer, Chiralt, y González-Martinez (2014), quienes trabajaron en la elaboración de
una nueva "leche" de almendra fermentada que combinaba las propiedades de las almendras y los
probióticos. Ellos estudiaron la fermentación de la leche de almendras con los probióticos
Lactobacillus reuteri y Streptococcus thermophilus utilizando un diseño compuesto central con
metodología de superficie de respuesta y optaron por evaluar diferentes factores (glucosa, fructosa
e inulina) para asegurar altas supervivencias probióticas en el producto final. La formulación
óptima se caracterizó fisicoquímicamente durante el almacenamiento en frío (28 días)
cuantificando tanto las supervivencias probióticas como la digestión in vitro y la proteólisis. Los
resultados mostraron una alta población de probióticos (> 107 UFC/mL) en la leche de almendras
previamente optimizada durante el tiempo de almacenamiento. En este trabajo se usaron
concentraciones para cada prebiótico de 0,75 g de glucosa /100 mL, 0,75 g de fructosa / 100 mL,
2 g /100 mL de inulina y 6 mL/100 mL que corresponde al probiotico. La glucosa se usó como
nutriente principal y se detectó la producción de manitol por L. reuteri. El proceso de fermentación
aumentó la viscosidad, formando una débil estructura de gel, cuyas propiedades físicas apenas
cambiaron. Las bacterias probióticas sobrevivieron notablemente (51%) a la digestión in vitro,
seguramente por la presencia de inulina, lo que agregaría valor al producto desarrollado al mejorar
los posibles beneficios para la salud asociados a su consumo.
En el trabajo realizado por Álzate y Cecilia, (2003) se recuperaron cepas nativas de Lactobacillus
plantarum de muestras vegetales fermentadas de pepino, repollo y repollitas de bruselas; y
Lactobacillus brevis de leche fermentada y mucosa humana, resultando resistentes a pH 2 y sales
biliares 0,3% p/v, dos características importantes que deben cumplir los microorganismos
llamados probióticos. Luego, utilizando la cepa nativa de Lactobacillus brevis, aislada de leche
fermentada, se elaboraron dos bebidas lácteas fermentadas, una sin ingrediente prebiótico y otra
adicionada de avena al 0,5% como ingrediente prebiótico, para comparar si habría alguna
incidencia de este ingrediente en la viabilidad del probiótico. Ambas bebidas fueron sometidas a
un seguimiento de pH, porcentaje de acidez (expresada como ácido láctico) y viabilidad de los
probióticos, durante los días 2,7, 14 y 21 en los que se mantuvieron envasados en condiciones de
almacenamiento de 4°C. Se obtuvieron como resultados recuentos mayores de 106 UFC/mL de
Lactobacillus brevis, hasta el día 21, encontrándose un aumento en los recuentos en la bebida con
avena, influyendo en la disminución del pH y el aumento de la acidez, por la fermentación que
realizan los Lactobacillus sobre la lactosa de la leche y la avena adicionada como prebiótico.
En otro estudio realizado por Thamer y Penna (2006), se caracterizaron bebidas lácteas funcionales
fermentadas por probióticos y con adición de prebióticos a partir de leche desnatada esterilizada.
Las muestras fueron sometidas a análisis de pH, acidez, grasa, sólidos totales, proteínas, cenizas y
carbohidratos. El valor de pH 4,8 se consideró como un parámetro adecuado para finalizar la
fermentación de las bebidas, garantizando así la viabilidad de los probióticos. Hubo variación en
la composición centesimal de las bebidas lácteas según la formulación. Cuanto mayor fue el
14
contenido de suero, menor fue la acidez titulable y menor el contenido de proteínas. Las bebidas
lácteas presentaron los mayores contenidos de sólidos totales, cuando se formularon con los
mayores porcentajes de azúcar y de los frutosoligosacáridos. Los menores contenidos de cenizas
se observaron en las bebidas elaboradas con los mayores contenidos de azúcar.
3.5. Marco legal
Resolución N° 71/05 de cuba - Norma técnica NRIAL 70 sobre leche de soya: establece con
carácter obligatorio la Norma Técnica Ramal sobre especificaciones de calidad para la leche de
soya aromatizada.
Norma Técnica Colombiana NTC- 484: tiene por objetivo establecer los requisitos mínimos que
debe cumplir la soya para consumo.
Codex Standard 175-1989: establece las condiciones para los productos proteicos de soya.
Norma Técnica Colombiana NTC-805: establece condiciones para los productos lácteos. Leches
fermentadas.
15
4. Metodología
El desarrollo de la bebida fermentada de soya estuvo distribuido en tres etapas que incluyeron la
elaboración de la leche de soya, la caracterización de la bebida fermentada y el estudio de vida útil
del producto con mejores características sensoriales.
4.1. Elaboración de la leche de soya
La leche de soya es un líquido que se elabora remojando, moliendo y filtrando el grano de soya
con el fin de separar los sólidos de los líquidos y obtener una consistencia líquida y homogénea de
la leche como se observa en la ilustración 1. El frijol de soya utilizada fue de marca la 14 con una
presentación de 500g (Anexo 1). Esta soya tenía un proceso de limpieza y secado antes del
empaque.
El proceso de elaboración de la leche de soya comprende las siguientes etapas:
Limpieza. En este proceso se eliminaron los residuos provenientes de la cosecha de los
granos de soya para que no alteren la calidad del producto tales como hojas, tierra y
material extraño.
Lavado y desinfección. La soya se lavó con agua tratada y se sumergió en una solución de
cloro de 150 ppm por 5 min, quedando libre de la gran parte de microorganismos. Luego
se procedió a retirar el cloro con un segundo lavado.
Remojo. En este proceso se introdujo la soya en agua tratada durante 8 h con el fin de
asegurar la suficiente absorción y humidificación del grano, teniendo en cuenta que este
proceso se debía realizar en un recipiente anteriormente esterilizado para evitar que los
granos se contaminaran.
Escaldado. En este proceso se sumergió la materia prima en agua a 80°C por 5 min, con el
fin de eliminar el sabor afrijolado del grano.
Licuado. Posteriormente, los granos se sometieron a un licuado con agua a 80°C en una
relación 1:4 con duración de 8 min con el fin de obtener la extracción de la leche.
Calentamiento. En este proceso el licuado se calentó de nuevo para mejorar la extracción
de la proteína y de la tripsina que le aportan el sabor afrijolado a la leche de soya.
.
Filtración. A continuación, se realizó la extracción de los líquidos y la separación de los
sólidos de la soya por medio de un lienzo.
16
Pasteurización. Se realizó un último calentamiento de la leche obtenida a 80°C por 15 min
con el fin de eliminar carga microbiana obtenida durante el proceso.
Caracterización. En esta etapa se determinó el porcentaje de sólidos solubles por
refractómetría (°Brix) mediante el método AOAC 932.012, viscosidad por el método
A.O.A.C 926.09, pH por medio del método A.O.A.C 981.12, medición de acidez titulable
por A.O.A.C 942.15, cuantificación del contenido de grasa por el método A.O.A.C 960.40
y por último recuento de mesófilos por el método A.O.A.C 966.23.
Envasado. El producto obtenido se envasó en Erlenmeyers de vidrio de 250 mL tapados
con algodón y aluminio.
A continuación, en la ilustración 1 se encuentra resumido el proceso de elaboración de la leche
de soya.
17
Ilustración 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de leche de soya.
18
4.2. Elaboración y caracterización de la bebida fermentada
Luego de la elaboración de la leche de soya, se realizó la fermentación del producto adicionado
con el prebiótico, que en este caso es la inulina. Para ello, se tuvo en cuenta el diseño experimental
consignado en la tabla 5.
Tabla 5. Diseño experimental.
Concentración del
Inóculo
(UFC/mL)
Concentración de Inulina
(%w/v) Repetición
Variables de
respuesta
106 0 1
°Brix, Acidez, pH,
Grasa, Conteo de
bacterias acido
lácticas, sinéresis y
viscosidad.
106 0 2
106 0 3
108 0 1
108 0 2
108 0 3
106 2 1
106 2 2
106 2 3
108 2 1
108 2 2
108 2 3
106 4 1
106 4 2
106 4 3
108 4 1
108 4 2
108 4 3
La inulina fue obtenida del proveedor Tecnas (anexo 2) y se añadió a cada Erlenmyer en
porcentajes que variaron entre el 2% y el 4%. Esta adición se realizó con la leche de soya a una
temperatura mayor a 50°C para garantizar la homogeneidad. En este punto, se realizó nuevamente
una caracterización de la bebida previa a la adición del probiótico.
Dicha caracterización incluyó la determinación del porcentaje de sólidos solubles por
refractometría (°Brix) mediante el método AOAC 932.012, viscosidad por el método A.O.A.C
926.09, pH por medio del método A.O.A.C 981.12, medición de acidez titulable por A.O.A.C
942.15, cuantificación del contenido de grasa por el método A.O.A.C 960.40 y por último recuento
de mesófilos por el método A.O.A.C 966.23.
19
Luego se procedió a la adición del cultivo probiótico que fue obtenido de la empresa de insumos
y tecnología para la industria alimentaria Cimpa (anexo 3) y que se adicionó a cada Erlenmeyer a
una temperatura de 30°C, para facilitar su activación.
Luego de la adición del inoculo se realizó el análisis microbiológico para verificar la concentración
inicial. Para esto se realizaron tres diluciones con caldo MRS en tubos de ensayo por cada
experimento, cuando se obtuvo la dilución de 10-3, se tomó 0,1mL para sembrar por superficie en
placas que contenían agar MRS distribuyendo la muestra por medio de un asa de vidrio, se
procedió a incubar las cajas de Petri a 37°C por 48 h en anaerobiosis para un mejor reciento de
bacterias acido lácticas.
Para iniciar la fermentación los Erlenmeyers se llevaron a incubación a una temperatura de
37°C/24h en condiciones de agitación.
Luego de este proceso se procedió a la caracterización de la bebida fermentada. En esta etapa se
determinó nuevamente el porcentaje de sólidos solubles por refractómetría (°Brix) mediante el
método AOAC 932.012, viscosidad por el método A.O.A.C 926.09, pH por medio del método
A.O.A.C 981.12, medición de acidez titulable por A.O.A.C 942.15, cuantificación del contenido
de grasa por el método A.O.A.C 960.40 y conteo de bacterias acido lácticas A.O.A.C 041701.
Con estos resultados, se determinó el tratamiento que daba lugar a la bebida con mejores
características fisicoquímicas. Este tratamiento fue sometido a un análisis sensorial en donde se
evaluó en comparación con la bebida obtenida a las mismas condiciones, pero adicionada con
saborizante de vainilla.
Se trabajó entonces con dos muestras, una con vainilla al cual se le asignó el código 543 y otra sin
vainilla al que se le asignó el código 234 para el análisis a 80 panelistas no entrenados evaluando
aspectos como color, olor, sabor y textura, con una prueba hedónica de 5 puntos, que incluía las
calificaciones: Me gusta mucho (5), Me gusta (4), Ni me gusta ni me disgusta (3), Me disgusta (2)
y Me disgusta mucho (1), posteriormente los datos fueron analizados mediante un análisis
estadístico de Kruskal Wallis. Para elegir la muestra con mayor aceptación y proceder a realizar el
estudio de vida útil.
4.3. Determinación de la vida útil del producto con mejores características sensoriales.
Para la determinación de la vida útil se realizó seguimiento por 28 días de la bebida fermentada,
almacenada en refrigeración en un rango de temperatura de 2 a 4°C, tomando muestra los días 1,
7, 14, 21 y 28.
20
A las muestras tomadas se realizó el conteo de bacterias acido lácticas y las pruebas fisicoquímicas
dentro de las que se incluyeron: medición de sinéresis, porcentaje de sólidos solubles por
refractometría (°Brix) mediante el método AOAC 932.012, viscosidad por el método A.O.A.C
926.09, pH por medio del método A.O.A.C 981.12, medición de acidez titulable por A.O.A.C
942.15
Con la información obtenida se realizaron graficas de variable de respuesta vs tiempo. A partir de
los datos obtenidos de éstas se realizó el ajuste a modelos cinéticos de orden 0 y 1. Posteriormente,
se evaluó el R2 para tomar el que mejor se ajustaba.
A continuación, se presentan las ecuaciones de modelo de orden 0 (ecuación 1 y 2) y modelo de
orden 1 (ecuación 3 y 4) usadas para evaluar el tiempo de vida útil en bacterias acido lácticas:
(ecuación 1)
Despejando se obtiene:
(ecuación 2)
(ecuación 3)
Despejando se obtiene:
(ecuación 4)
Donde:
BAL: bacterias acido lácticas a un tiempo t.
BALo: bacterias acido lácticas iniciales.
k: constante cinética.
t: tiempo.
21
5. Resultados
5.1. Elaboración de la leche de soya.
Luego de aplicar la metodología planteada en el anteproyecto para la obtención de la leche de soya,
se identificó un sabor afrijolado muy marcado en la leche, que era desagradable para el paladar,
haciendo necesario modificar el procedimiento establecido con anterioridad. Se consideró
entonces lo planteado por Quicazán, Sandoval y Padilla (2001), donde las etapas de cocción,
licuado, filtración y empaque se realizaron en caliente, para asegurar la adecuada degradación del
inhibidor de tripsina y minimizar la acción de la lipoxigenasa, causante de ese sabor. Para la
estandarización del porcentaje de soya/agua en la etapa de remojo, se tomó como referencia a Ruiz
y Sánchez (2015), quienes trabajaron el remojo por un lapso de 8 h utilizando una proporción 3:1
(tres partes de agua por una parte de soya), para alcanzar un mayor rendimiento en la extracción
de sólidos solubles.
En cuanto al rendimiento en la obtención de la leche de soya se estableció que cada 500g de granos
secos de soya, al hidratarse, absorben agua hasta el doble de su peso inicial obteniendo 1000g. Y
posteriormente al realizar la adición de agua en relación 1:4 en el licuado y se separar la pasta de
soya de la leche, como filtrado o producto final se obtenían 3,7 L de leche, lo cual coincide con lo
presentado por Rocha y Coy (2006), quienes para la elaboración de la leche de soya utilizaron una
relación de 1:9, y a partir de 1 kg de granos obtenían un aproximado de 8 litros de leche.
En la tabla 6 se presentan los resultados obtenidos respecto a la caracterización de leche elaborada.
Tabla 6. Caracterización de la leche de soya.
°BRIX VISCOSIDAD
(mPa·s)
pH ACIDEZ
(% Ácido Láctico)
GRASA
(%)
6,33±0,29c 3447,53±47,70b 6,57±0,02b 0,07±0,02a 1,80±0,00a
Como se observa en la tabla 6, el valor promedio de grasa obtenido fue de 1,8%, que resultó similar
al registrado por Chavarria (2010), quien indicó que la grasa en la leche de soya se encuentra en
un mínimo de 1,6%. El mismo documento muestra un rango de pH entre 6,8 y 7,4 que resulta ser
mayor que el dato promedio de 6,57 obtenido en esta investigación. Sin embargo, el valor es
similar al presentado por Cuenca y Quicazán (2011), quienes determinaron un pH de 6,54 para una
bebida de soya, al igual que la acidez con valor de 0,06 expresada en porcentaje de ácido láctico
es similar al promedio obtenido para esta variable que fue de 0,07% de ácido láctico, en el caso de
la bebida elaborada.
22
De otro lado, la leche de soya obtenida fue similar a la descrita por Chavarría (2010) y Unido
(1985), quienes sugieren que ésta es un alimento líquido blanquecino y cremoso, muy similar en
su apariencia a leche de vaca.
5.2. Elaboración y caracterización de la bebida fermentada
5.2.1. Adición de inulina
Luego de la elaboración de la leche se procedió a la adición de la inulina y a la caracterización del
nuevo producto como se indicó en el numeral 4.1 de la metodología.
Los resultados de esta caracterización se presentan en la tabla 7.
Tabla 7. Caracterización de la leche de soya con adición de inulina a diferentes
concentraciones (2 y 4%).
% de
Inulina
°BRIX VISCOSIDAD
(mPa·s)
pH ACIDEZ
(%Ácido láctico)
GRASA
(%)
2 8±0b 3688,47±87,81a 6,60±0,01ab 0,06±0,01a 2,01±0,00a
4 10,67±0,29a 3817,10±34,27a 6,63±0,02a 0,04±0,01a 1,72±0,01a
Para la viscosidad, se encontró un dato promedio de 3688,47 cP para la bebida adicionada con 2%
de inulina y 3817,10 cP para la bebida a la cual se agregó un 4% de inulina. Estas medidas son
comparables con Rinaldoni, Campderrós y Padilla (2012), quienes encontraron una viscosidad de
4400 ± 5 cP para una bebida elaborada a partir de concentrado de leche de soya ultrafiltrado
adicionado con inulina 20 g/L (2%).
Se aprecia entonces, que el incremento de las concentraciones de inulina genera un aumento de la
viscosidad (Tabla 7), debido al incremento en los sólidos totales y la alta capacidad de retención
de agua de la inulina. Por lo tanto, ésta actúa como un espesante que forma complejos a través de
puentes de hidrógeno, con las proteínas del yogur.
Igualmente, se observó que las diferencias en las concentraciones de inulina afectan a los sólidos
totales (°Brix) como se observa en la gráfica 1 y viscosidad (grafica 2) ya que el pH (grafica 3), la
acidez (grafica 3) y el contenido de grasa (grafica 4) permanecen constantes.
A continuación, se presentan las gráficas 1, 2, 3 y 4 correspondientes a la caracterización de las
variables de respuesta para tratamientos con diferentes concentraciones de inulina.
23
Gráfica 1. Caracterización de °Brix en la fase de adición de inulina.
Gráfica 2. Caracterización de viscosidad en la fase de adición de inulina.
.
5,5
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
11,5
0 2 4
°Bri
x
% inulina
3350
3450
3550
3650
3750
3850
3950
0 2 4
Vis
cosi
dad
(mP
a·s)
% inulina
24
Gráfica 3. Caracterización de pH en la fase de adición de inulina.
Gráfica 4. Caracterización de grasa en la fase de adición de inulina.
6,54
6,56
6,58
6,6
6,62
6,64
6,66
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,1
0 1 2 3 4 5
pH
% A
cid
ez
% Inulina
Acidez
pH
1,550
1,600
1,650
1,700
1,750
1,800
1,850
1,900
1,950
2,000
2,050
0 2 4
Gra
sa(%
)
% Inulina
25
Con estos resultados se procedió a realizar un análisis estadístico y una prueba de comparación de
Tukey, con un solo factor (% de inulina adicionado), en este caso se consideraron tres niveles (0,
2 y 4%), considerando los parámetros fisicoquímicos medidos como variables de respuesta.
En el caso de los °Brix, se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los
tratamientos (p<0,05). Se observó que a medida que se incrementó la concentración de inulina a
se incrementó el contenido de solidos solubles (ver Anexo 5). En cuanto a la viscosidad se
encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos con inulina de 2% y
4% en relación con el tratamiento de 0% de inulina según anexo 6. Este comportamiento puede
ser explicado, ya que la adición de inulina aumenta la concentración de sólidos y por ende se
necesita más fuerza para que el fluido fluya lo que genera un incremento en la viscosidad. En el
pH se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos al 0% y 4% de inulina, mientras
que el tratamiento al 2% presentaba similitudes con los otros dos. Los resultados del Anova para
acidez y grasa indicaron que no había diferencias estadísticamente significativas entre los tres
tratamientos ya que al adicionar inulina este no altera estas variables de respuesta. Según ficha
técnica del proveedor Tecnas la inulina posee mínimo 99,6 % de carbohidratos, 5-7 de pH y 0%
de grasa.
5.2.2. Elaboración de la bebida fermentada de soya adicionada con inulina y
probióticos
Luego de tener las bebidas adicionadas con la inulina se procedió a realizar la inoculación con el
probiótico previo a la fermentación.
Para ello, se tenía planteado realizar una curva de calibración con diluciones en caldo MRS para
determinar la concentración de inóculo que se debía adicionar a la bebida para que quedaran en
las concentraciones de 106 y 108 UFC/mL. Sin embargo, cuando se realizó este procedimiento y
se estandarizó la curva, al momento de realizar la inoculación, la leche se precipitaba formando
grumos. En ese sentido, se decidió preparar el inoculo empleando un cultivo realizado ya no en
MRS sino en la leche, pero en este caso se dificultó la lectura en el espectrofotómetro; por
consiguiente, se tomó la decisión de agregar el inóculo directamente a la leche de soya.
En ese sentido, se realizaron los cálculos de la cantidad de cultivo liofilizado a agregar con base
en la información suministrada por el proveedor. Se estableció, una cantidad de inoculo de 0,005g
para una concentración 106 UFC/mL y 0,5g para una concentración de 108 UFC/mL.
Definidas estas concentraciones se procedió a realizar la fermentación por 24 h. En la tabla 8, se
muestra la caracterización de las bebidas fermentadas. Se observa que el pH, la grasa y la acidez,
no presentan diferencias en todos los tratamientos. Este resultado es comparable con el estudio
realizado por Rinaldoni, Campderrós y Padilla (2012), dónde las mismas variables permanecen
26
casi inalterables. Sin embargo, se observa que al incrementar el porcentaje de inulina adicionada
se produce un cambio en los sólidos totales.
También se observó que al adicionar el cultivo probiótico en la leche que contenía inulina, se
disminuye su pH, viscosidad y °Brix, mientras que la grasa se incrementó al igual que la acidez ya
que al fermentar la leche se liberan las proteínas de la membrana del glóbulo grasa y se presenta
mayor contenido de grasa. Pandey y Mishra (2015), tuvieron resultados similares de pH y
viscosidad a los obtenidos en la caracterización fisicoquímica de esta investigación, el pH de los
yogures de soya varió de 4,56 a 4,46 en los tratamientos de 0, 2 y 4% de inulina mientras que los
de la investigación estuvieron en un rango de 3,5 a 4,5. Por otro lado se evidencia que el pH no
disminuye significativamente con la adición de probióticos esto se debe a que la inulina actúa
generando un efecto tampón manteniendo estable el pH de los tratamientos estudiados frente a la
adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes que en este caso se generan
como resultado del crecimiento del probiótico, esto se compara con lo estudiado por Silva (2018),
en su trabajo con Lactobacillus casei.
En cuanto a la viscosidad, en el mismo documento de Pandey y Mishra (2015), señalaron que la
leche de soya suplementada con FOS e inulina fermentada muestra un claro comportamiento de
gel, esto se debe a que S. thermophilus, Lactobacillus spp. y Bifidobacterium spp son bien
conocidos por influir en las propiedades reológicas, de igual manera, estos microorganismos tienen
efectos en el almacenamiento a baja temperatura de estos productos afectando la viscosidad.
Tabla 8. Caracterización de la bebida de soya fermentada en diferentes concentraciones de
inulina (0%, 2% y 4%) y diferentes concentraciones de probiótico (106UFC/mL y 10 8UFC/mL).
*Mayúsculas: inulina
*Minúsculas: inóculo
Tabla 9. Conteo de BAL en el tiempo 0h y 48h.
Tiempo(h)
Inulina Probiótico
UFC/mL
0 48
0% 106 6,91 5,95
0% 108 8,09 8,16
Inulina Probiótico
UFC/mL
pH °BRIX VISCOSIDAD
(mPa·s)
ACIDEZ
(% Ácido
láctico)
GRASA
(%)
0% 106 3,567±0,305Aa 2,033±0,057Ca 4747,000± 145,688Ab 0,588±0,101Aa 1,930±0,052Aa
0% 108 4,507±0,020Ab 2,400±0,529Ca 4946,800 ±64,268Aa 0,640±0,015Aa 1,983±0,159Aa
2% 106 4,433±0,067Aa 4,833±0,058Ba 5481,300 ±412,251Ab 0,567±0,023Aa 1,827±0,025Aa
2% 108 3,900±0,100Ab 3,733±0,306Ba 5897,867±44,553Aa 0,615±0,019Aa 2,027±0,087Aa
4% 106 4,497±0,021Aa 6,200±0,200Aa 6719,300 ±167,322Ab 0,554±0,023Aa 1,940±0,083Aa
4% 108 4,500±0,529Ab 5,500±0,529Aa 6869,933±55,832Aa 0,573±0,023Aa 1,767±0,205Aa
27
2% 106 6,93 5,95
2% 108 8,08 8,18
4% 106 6,94 6,95
4% 108 8,15 8,21
Se realizó Anova para evaluar el efecto de la concentración de inulina y la concentración de
probióticos en el inoculo y la interacción de estas dos variables sobre la variable de respuesta. Se
encontró que:
Existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en el pH, debido a la
interacción de las variables de concentración de probióticos en el inoculo y la
concentración de inulina. De otro lado, analizando cada una de las variables por separado,
se observa que el pH varía de modo estadísticamente significativo respecto a la
concentración de inóculo (p<0,05), mientras que no varía debido a la concentración de
inulina ya que la cantidad adicionada en los tratamientos no incide significativamente en
el resultado (p>0,05) Comparando con lo obtenido por Tibanquiza (2011), se alcanzó un
resultado igual, ya que ellos determinaron que la concentración del probiótico incide en el
descenso del pH.
Los °Brix presentan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), asociadas a la
interacción de las variables de concentración de probióticos e inulina. Se observa que
individualmente la variable de concentración de inulina afecta el resultado de la
interacción, ya que presenta diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), mientras
que la concentración de inoculo analizada de manera independiente no generó diferencias
estadísticamente significativas (p>0,05). En ese sentido, la concentración del inoculo no
afectó los sólidos solubles de la bebida. Este resultado coincide con lo presentado por
Tibanquiza (2011) en su trabajo, pues él estableció que la variable de inulina afectaba el
contenido de sólidos en el producto.
Respecto a la acidez no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05)
en la interacción de las variables de concentración de probiótico y concentración de
inulina. Analizando las variables individualmente se observa que la inulina y el probiótico
no generan diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) sobre la variable de
respuesta. Comparando con Quicazan, Sandoval y Padilla (2001), ellos obtuvieron
resultados similares en los que se observa que estas variables no generaban diferencias
significativas. Esto se puede explicar, considerando que la adición de inulina al producto,
incrementa los sólidos y estos estabilizan el producto, haciendo que éste se acidifique
poco.
Respecto a la viscosidad se observan diferencias estadísticamente significativas(p<0,05)
relacionadas a la interacción de concentración de prebióticos y concentración de inulina.
28
Analizándolas por separado la concentración de inulina, se encontró que ésta no genera
diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) sobre la viscosidad, ya que la cantidad
de inulina agregada fue mínima. Por otro lado, la concentración del inoculo del probiótico
si generó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) ya que las bacterias ácido
lácticas hacen que la bebida fermentada presente características diferentes a las de leche
de la soya, que se comprueban con la aparición de grumos, espesor y consistencia cremosa,
siendo el tratamiento de 4% y 108 el mejor ya que fue el que más se acercó a la similitud
de un yogurt a base de leche de vaca.
En el análisis estadístico de grasa no se encontraron diferencias estadísticamente
significativas (p>0,05) en relación a la interacción de las variables de concentración de
probiótico y concentración de inulina. Individualmente la concentración de probióticos y
la concentración de inulina no presentaron tampoco diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05), ya que la inulina y el cultivo no aportan grasa.
En cuanto a los conteos de bacterias acido lácticas (anexo 15) no se encontraron
diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en relación con la interacción de las
variables de concentración de probiótico y concentración de inulina, pero individualmente
se obtuvo una diferencia estadísticamente significativa en la concentración de probiótico
(p<0,05), ya que es el factor principal de generar la fermentación y por lo tanto genera un
mayor crecimiento de las bacterias acido lácticas. Por otro lado, se observa que la
concentración de inulina no tiene diferencias estadísticamente significativas(p>0,05).
A continuación, se muestran las gráficas de interacción de la concentración de inulina y la
concentración de probióticos aplicados a las variables de respuesta.
29
Ilustración 2. Grafica de caja de pH, Acidez, viscosidad, grasa y BAL.
Luego de analizar los resultados dados en las variables de respuesta y en comparación a lo
estudiado por Tibanquiza (2011), el cual realizó el mismo producto variando las concentraciones
de inulina y probióticos se determinó que el mejor tratamiento respecto a características
fisicoquímicas correspondía al realizado con una concentración de 4% de inulina y 108 UFC/mL
como concentración de inóculo. Por esa razón se seleccionó éste tratamiento para realizar una
evaluación sensorial.
Se optó por este tratamiento, puesto que utilizaba la mayor concentración de inulina lo que
generaría azucares simples que contribuirían al crecimiento de las bacterias acido lácticas durante
la incubación. Además, con este tratamiento se alcanzó un pH de 4,5, el cual es muy similar al de
Tibanquiza (2011) que fue de 4,3 después de las 24 h de incubación. De otro lado, este no presentó
diferencias de los demás respecto a la acidez y la grasa. Igualmente la viscosidad determinada en
este tratamiento fue de 6869,93(mPa.s) que se compara con lo obtenido por Ruiz y Ramirez (2009)
quienes evaluaron la vida útil de un yogurt con las características organolépticas más similares a
productos comerciales obteniendo de 6600 a 6667 (mPa.s).Y si se caracterizó por no presentar
grumos, homogeneizarse fácilmente y presentar una consistencia más similar al yogurt de leche
de vaca de marcas comerciales.
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
108106
420420
6
5
4
3
2
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
conBAL
inulina
108106
420420
4000
3500
3000
2500
2000
2,10%
1,95%
1,80%
1,65%
1,50%
108106
420420
300000000
200000000
100000000
0
pH Brix Acidez
Viscosidad Grasa BAL
Gráfica de caja de pH; Brix; Acidez; Viscosidad; Grasa; BAL
30
5.2.3. Análisis sensorial
En el anexo 16 se presentan los resultados de las evaluaciones sensoriales en hombres y mujeres
de 19 a 50 años. En este caso, como se mencionó en la metodología se evaluaron dos muestras,
una correspondiente al tratamiento con 4% de inulina y 108 UFC/mL como concentración de
inóculo y el otro correspondiente al mismo tratamiento, pero esta vez adicionado con sabor a
vainilla. Se evaluaron cuatro aspectos: color, olor, textura y sabor en una prueba hedónica de 5
puntos. En el anexo 17 se encuentra el estudio sensorial por medio de porcentajes evaluando los
atributos presentados a los 80 panelistas y los cinco puntos hedónicos.
En las gráficas 5, 6, 7 y 8, se presentan los resultados correspondientes a la evaluación sensorial
de los dos tratamientos estudiados. El código 543 corresponde al tratamiento adicionado con el
saborizante y el 234 al tratamiento sin saborizante.
Gráfica 5. Análisis sensorial de color en dos muestras.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni medisgusta
Me disgusta Me disgustamucho
Con saborizante Sin saborizante
31
Gráfica 6. Análisis sensorial de olor en dos muestras.
Gráfica 7. Análisis sensorial de sabor en dos muestras.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni medisgusta
Me disgusta Me disgustamucho
Con saborizante Sin saborizante
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni medisgusta
Me disgusta Me disgustamucho
Con saborizante Sin saborizante
32
Gráfica 8. Análisis sensorial de textura en dos muestras.
En la gráfica 5 de color se observa que hubo aceptación por parte del consumidor en ambos
tratamientos ya que su color era cremoso y blanco ya que la esencia de vainilla no aportaba color
adicional a la bebida.
En el olor se notó una gran diferencia ya que la esencia de vainilla aporta un olor predominante
sobre la bebida lo que se demostró que la bebida que más gusto con respecto a este aspecto fue la
que tenía vainilla y la que no tenía vainilla no tuvo rechazo, sino que estuvo en un rango intermedio
de ni me gusta ni me disgusta como se observa en la gráfica 6.
En cuanto a la textura esta era un poco grumosa y el panelista lo sintió en el paladar, por lo tanto,
el consumidor lo evaluó mayormente como me disgusta y un término medio de ni me gusta ni me
disgusta en los dos tratamientos como se puede observar en la gráfica 8.
Por último, el sabor tuvo marcaciones ácidas y afrijoladas en el paladar y se observó un rechazo
de los dos tratamientos ya que ninguno tenía azúcar que opacara el sabor ácido y afrijolado y la
vainilla adicionada solo contenía olor y color acaramelado por lo tanto no aportó sabor para
asegurar una aceptación de parte del panelista por esto se obtuvo una evaluación de me disgusta y
un término medio de ni me gusta ni me disgusta como se observa en la gráfica 7.
El análisis estadístico elaborado entre las dos bebidas evaluando cada uno de los atributos
determina que el color no tiene diferencias estadísticamente significativas (p>0,005) entre las dos
0
5
10
15
20
25
30
35
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta nime disgusta
Me disgusta Me disgustamucho
Con saborizante Sin saborizante
33
bebidas ya que su color fue igual y la vainilla no alteró el resultado en la bebida que la contenía
(ver anexo 18), el olor obtuvo diferencias estadísticamente significativas (p<0,005) por el olor que
aporto la vainilla como se puede observar en el anexo 19.
La textura tuvo diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en los dos tratamientos, como
se observa en el análisis sensorial la que tenía vainilla fue más aceptada que la que no la tenía lo
que hace que ambas tengas diferencias ya que la textura se evalúa ligada con el aspecto del sabor
(ver anexo 19). En cuanto al sabor se determina que hay diferencias estadísticamente significativas
(p<0,005) por la adición de vainilla lo que ayuda a que una sea más aceptada por otro, teniendo en
cuenta que ninguna fue totalmente aceptada en el punto de me gusta o me gusta mucho (ver anexo
19).
Analizando todos los atributos sensoriales de las muestras de la bebida de soya probiótica, se puede
establecer que en general y a criterio de los panelistas los dos tratamientos evaluados presentan
características sensoriales distintas entre sí, siendo mejor los resultados para la bebida adicionada
con el sabor a vainilla. Coincidiendo con lo mencionado por Villegas, Carbonell y Costell (2009),
quienes evaluaron bebidas comerciales, lácteas y de soya saborizadas con vainilla y endulzadas, y
encontraron mayor aceptabilidad en las bebidas de soya adicionadas con el sabor a vainilla ya que
éste tenía mayor capacidad de enmascarar el sabor de la proteína de soya, y además el producto
tuva una mejor aceptación por la adición de azúcar que mejoro las características organolépticas
de la bebida.
Con base a esto se concluye que el mejor tratamiento es el obtenido con 4% inulina, 108 UFC/mL
como concentración de inoculo y con adición de sabor a vainilla.
5.3. Estudio de vida útil
En el seguimiento de vida útil se almacenó la bebida obtenida a partir del mejor tratamiento
(elegido por los panelistas en la evaluación sensorial) el cual fue el que contenía el sabor a vainilla,
y se almacenó por 28 días en un rango de temperatura entre 2°C y 4°C, con el fin de caracterizar
su comportamiento.
A continuación, las gráficas 9 y 10 presentan el comportamiento de la viscosidad y las BAL
evaluadas en el estudio de vida útil, durante el tiempo de almacenamiento.
34
Gráfica 9. Seguimiento de viscosidad por 28 días.
Gráfica 10. Seguimiento de BAL por 28 días
Se observó que los °Brix, el pH, la acidez y la sinéresis (anexo 22), se mantuvieron oscilando
alrededor de un punto durante los 28 días de estudio. Por lo que al tratar de ajustar su
comportamiento a un modelo de orden cero (que corresponde a la ecuación de una recta), los
y = 102,27x + 6206,9R² = 0,9869
6000,00
6500,00
7000,00
7500,00
8000,00
8500,00
9000,00
9500,00
0 5 10 15 20 25 30
Vis
cosi
dad
(mP
a·s)
Tiempo(días)
y = -0,0009x2 + 0,0281x + 8,1664R² = 0,9633
8,15
8,2
8,25
8,3
8,35
8,4
8,45
0 5 10 15 20 25 30
Log1
0(U
FC)
Tiempo(dias)
35
coeficientes de determinación obtenidos se encuentran muy alejados de uno y hacen imposible
ajustar esos datos a un modelo cinético de este tipo.
En el caso de la viscosidad (grafica 9), aunque estuvo dentro del rango de una bebida de soya en
un seguimiento de vida útil como lo describe Ruiz Rivera y Ramírez Matheus (2009), en el día 15
se observó un cambio en el producto, pues éste paso de ser una bebida líquida fermentada y se
convirtió en un producto más compacto, con mayor presencia se grumos pareciéndose a una
cuajada. Posiblemente, este punto podría ser considerado cualitativamente determinante de la vida
útil, porque este cambio en las características podría ser el punto límite de aceptación por parte de
los consumidores.
Así, la única variable que podría ser empleada para determinar la vida útil del producto, mediante
modelos cinéticos de orden cero y uno, sería la correspondiente al conteo de bacterias acido
lácticas.
En términos generales las bacterias acido lácticas tienen requerimientos nutricionales muy
complejos; el Lactobacillus acidophilus tiene requerimientos nutricionales, tales como
aminoácidos y factores de crecimiento como pantotenato de calcio, ácido fólico, niacina y
riboflavina (Oliveira, Silvieri, Malegro, & Saad, 2002), por lo que la soya no presenta tales
nutrientes en cantidades suficientes para asegurar la supervivencia de los microorganismos en una
concentración alta como lo es 108 hasta el final del almacenamiento, lo que indica que la
fortificación con esos nutrientes sería necesaria para reducir el riesgo de la muerte de células
probióticas.
Las gráficas 11 y 12, corresponde a los ajustes realizados a partir de los datos de concentración de
BAL a modelos de orden cero y uno, para la determinación de la vida útil.
36
Gráfica 11. Ajuste de modelo de orden cero en BAL.
Gráfica 12. Ajuste de modelo de orden uno en BAL.
A continuación, se muestran los datos obtenidos de las gráficas, al realizar el ajuste a los modelos
de orden cero y uno para calcular el tiempo estimado de vida útil.
y = 0,0163x + 8,203R² = 0,9283
y = -4E+06x + 3E+08R² = 0,9957
8,150
8,200
8,250
8,300
8,350
8,400
8,450
0 5 10 15 20 25 30
BA
L Lo
g10(
ufc
/mL)
tiempo(dias)
y = 0,0374x + 18,888R² = 0,9283
y = -0,0186x + 19,588R² = 0,9896
18,8
18,9
19
19,1
19,2
19,3
19,4
19,5
0 5 10 15 20 25 30
Ln (
BA
L(U
FC/m
L))
Tiempo(días)
37
Tabla 10. K y R2 de los modelos de orden 0 y 1 para BAL.
Modelo de orden 0 Modelo de orden 1
K -4000000 -0,0186
R2 0,9957 0,9896
En la gráfica 10, se observa el comportamiento de bacterias acido lácticas obtenidas durante 28
días, el cual aumentó significativamente hasta llegar al día 15 donde alcanza su máxima
concentración siendo esta etapa la fase exponencial el cual todas las actividades de las células
bacterianas se dirigen a aumentar la masa celular, antes de iniciar el descenso hasta el límite
permitido de una bebida láctea fermentada el cual es 106, este descenso comenzó el día 15 debido
a factores como la falta de nutrientes y las condiciones de almacenamiento que no fueron
constantes sino que variaron entre 2 y 4°C.
Costa, Caliari y Pimentel (2017), estudiaron los cambios que tiene una bebida fermentada con
probióticos a partir de subproductos de soya y arroz durante un almacenamiento en condiciones
gastrointestinales, ellos obtuvieron un tiempo de vida útil estimado de 28 días, el efecto probiótico
duro 14 días el cual inicio en una concentración de 108 UFC/mL y a partir de este día tuvo un
descenso hasta llegar al día 28 donde la concentración fue de 106 UFC/mL siendo este el límite
establecido para bebidas fermentadas, estos resultados son similares a los obtenidos en este trabajo,
tal como se observa en la gráfica 10 el comportamiento de BAL por 28 días de almacenamiento,
tuvo un aumento desde el día cero y al llegar al día 15 tuvo una zona de descenso. Para obtener el
valor de vida útil estimado se realizaron cálculos del descenso o muerte de las bacterias que tendría
el inóculo hasta llegar a la concentración de 106 UFC/mL.
Por medio del modelo de orden cero y uno se calcularon las constantes y el R2 de las gráficas como
se observa en la tabla 10, estos valores se tuvieron en cuenta en la ecuación 5 para determinar el
tiempo estimado de caída o muerte de la bebida.
A continuación, se presentan los cálculos de evaluación de vida útil por medio del modelo de orden
cero que fue el que tuvo un mejor ajuste.
(Ecuación 5)
38
A este tiempo calculado se le sumaron los 15 días, que fue el tiempo que las bacterias tardaron en
alcanzar su máxima concentración, para un total de 87,5 días.
Retomando la observación sobre las características de la bebida y este resultado, se establece
entonces tiempo óptimo de consumo del producto de 15 días, pues este tiempo permite garantizar
la máxima concentración de probióticos y una textura acorde a lo esperado para el producto.
Este tiempo coincide con lo determinado por Oliveira, Silvieri, Malegro, & Saad, 2002 para una
bebida similar.
39
6. Conclusiones
Se determinó a partir de los resultados obtenidos, que, para la obtención de una bebida fermentada
a partir de soya, se requería un tiempo de remojo de los granos de 8 horas, un tiempo de licuado
de 8 min, un porcentaje de adición de inulina de 4%, una concentración de inóculo de 108 UFC/mL
y un tiempo y temperatura de incubación de 48h y 35°C, respectivamente.
La bebida fermentada, elaborada utilizando concentraciones del 4% de inulina y de 108 UFC/mL
de inóculo, fue la que resultó con las mejores características fisicoquímicas obteniendo 5,5 °Brix,
pH de 4,5, una viscosidad de 6869,93 mPa·s, 0,573% de ácido láctico y 1,767% de grasa. En ese
sentido, ésta fue elegida para su evaluación a nivel sensorial, frente a una muestra igual adicionada
con sabor a vainilla. Como resultado, la bebida saborizada presentó una mayor aceptación, ya que
el olor y color fueron agradables para el consumidor a diferencia de la bebida que no tenía vainilla
que fue rechaza en todos los factores evaluados.
La determinación de la vida útil de la bebida de soya fermentada con 4% de inulina y una
concentración de 108 UFC/mL de cultivos probióticos, adicionada con sabor a vainilla, permitió
establecer un tiempo óptimo de consumo de 15 días, como límite para mantener las cualidades
físicas esperadas para la bebida y garantizar una alta concentración de los probióticos.
Se determinó el tiempo de vida útil estimado respecto al comportamiento de las BAL durante los
28 días, como resultado del ajuste de modelo de orden cero se concluye que esta bebida tiene un
tiempo estimado de vida útil de 87,5 días antes de que estas lleguen al límite permitido de 106.
40
7. Recomendaciones
La fermentación de la bebida de soya tuvo un tiempo estimado de 24 h, lo que ocasionó
que la bebida se acidificara demasiado y al momento de realizar el panel sensorial ésta
característica fuera una de las más rechazadas en el paladar de los panelistas, por lo tanto,
para futuras investigaciones es recomendable llevar un control de la acidez cada hora
durante el proceso de fermentación, así se determina el tiempo óptimo de fermentación
antes de que se sobre acidifique la bebida de soya.
El análisis sensorial de la bebida de soya presentó conceptos no favorables en el sabor tanto
de la bebida sin sabor de vainilla como en la bebida con sabor a vainilla, el factor principal
que genero el concepto desfavorable por parte de los consumidores fue la ausencia de
azúcar que ayuda a enmascarar el sabor afrijolado de la soya, por lo tanto, se recomienda
la adición de vainilla y azúcar para la obtención de mejores resultados sensoriales.
La bebida fermentada de soya fue empacada en Erlenmeyers tapados con algodón y
aluminio para facilitar el manejo de las bebidas en el seguimiento de vida útil, se
recomienda empacar las bebidas fermentadas de soya en frascos plásticos similares a los
envases comerciales de yogur para determinar el comportamiento de la bebida durante el
seguimiento de vida útil.
Se recomienda realizar análisis sensorial a la bebida fermentada de soya durante el
seguimiento de vida útil, para determinar el tiempo óptimo de consumo por medio de la
aceptación de los panelistas.
41
8. Referencias
8.1. Artículos
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2005. 370 pp.
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Bifidobacterium spp. aislada de leche materna y de heces de neonatos, frente a los principales
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Infection, 14(4), 241-247.
8.2. Cibergrafía
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42
-00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-0l--11-mi-50---20-help---00-0-1-00-0--4----0-0-11-
10-0utfZz-8-00&cl=CL1.6&d=HASH017a49f015d5f9f4e2288ce2.5.12&gc=1.
8.3. Libros
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44
8.5. Tesis
Álzate, S., & Cecilia, B. (2003). Aislamiento de cepas nativas de probióticos y comparación de la
viabilidad por efecto de un prebiótico (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de Colombia-
Sede Medellín).
Chavarría, L. (2010). Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya mediante un
estudio de tiempo real. Seminario de graduación previo a la obtención del título de Tecnólogo en
Alimentos, Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
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con hierro y calcio, para adultos mayores. Facultad de ingeniería de alimentos para obtener el título
de pregrado. Universidad de la Salle, Bogotá, Colombia.
Silva (2018). Obtención de un simbiótico encapsulado a base de diferentes niveles de Inulina y
Lactobacillus casei. Tesis de licenciatura, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
Ecuador.
Tibanquiza, G., & Juan, R. (2011). Utilización de probióticos (Lactobacillus Plantarum) en la
elaboración de una bebida de soya. Facultad de ingeniería de alimentos para obtener el título de
pregrado. Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
45
9. Anexos
Anexo 1. Etiqueta de frijol soya marca LA 14.
46
Anexo 2. Ficha técnica de inulina por Tecnas.
47
48
Anexo 3. Ficha técnica de probiótico por Cimpa.
49
50
!
Especificaciones de metales pesados No aplica. Datos nutricionales No aplica. Almacenamiento 18 meses de fecha de producción a < 4°C Embalaje Sobres fabricados con 3 capas de material (polietileno, aluminio y poliéster). Cantidad Unidad de venta: 1 caja con 50 sobres. Pureza y legislación YO-MIX 205 LYO 250 DCU cumple con la normativa Europa de Alimentación. Las regulaciones locales sobre este producto deberían ser siempre consultadas, ya que la legislación en cuanto al uso en la alimentación puede variar en función de cada país. Seguridad y manipulación La ficha de seguridad esta disponible bajo petición. País de origen Francia Certificación Kosher Certificación Kosher OUD Certificación Halal Certificado por Halal Food Council of Europe (HFCE)
FICHA TECNICA YOMIX 205 LYO 250
DCU
CI – 260 / 02
Versión 001
Página 3 de 4
Fecha de Emisión: 18-04-13
51
52
Anexo 4. Elaboración de leche de soya.
Remojo de soya.
Escaldado de la soya.
Licuado de la soya.
53
Calentamiento del producto
obtenido del licuado.
Filtrado de leche de soya.
Pasteurización de la leche
de soya.
54
Envasado de la leche de soya.
55
Anexo 5. Análisis estadístico de °Brix en la leche de soya con inulina.
ANOVA unidireccional: BRIX vs. inulina
Factor Niveles Valores
inulina 3 0; 2; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
inulina 2 28,6667 14,3333 258,00 0,000
Error 6 0,3333 0,0556
Total 8 29,0000
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
inulina N Media Agrupación
4 3 10,667 A
2 3 8,000 B
0 3 6,333 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
56
Anexo 6. Análisis estadístico de viscosidad en la leche de soya con inulina.
ANOVA unidireccional: VISCOSIDAD vs. inulina
Factor Niveles Valores
inulina 3 0; 2; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
inulina 2 211175 105587 28,38 0,001
Error 6 22319 3720
Total 8 233494
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
inulina N Media Agrupación
4 3 3817,1 A
2 3 3688,5 A
0 3 3447,5 B
57
Anexo 7. Análisis estadístico de pH en la leche de soya con inulina.
ANOVA unidireccional: pH vs. inulina
Factor Niveles Valores
inulina 3 0; 2; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
inulina 2 0,005400 0,002700 11,57 0,009
Error 6 0,001400 0,000233
Total 8 0,006800
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
inulina N Media Agrupación
4 3 6,63333 A
2 3 6,60333 A B
0 3 6,5733 B
58
Anexo 8. Análisis estadístico de acidez en la leche de soya con inulina.
ANOVA unidireccional: ACIDEZ vs. inulina
Factor Niveles Valores
inulina 3 0; 2; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
inulina 2 0,001123 0,000561 3,61 0,094
Error 6 0,000933 0,000156
Total 8 0,002056
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
inulina N Media Agrupación
0 3 0,0700 A
2 3 0,05533 A
4 3 0,04267 A
59
Anexo 9. Análisis estadístico de grasa en la leche de soya con inulina.
ANOVA unidireccional: GRASA vs. inulina
Factor Niveles Valores
inulina 3 0; 2; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
inulina 2 0,000015 0,000007 2,31 0,181
Error 6 0,000019 0,000003
Total 8 0,000034
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
inulina N Media Agrupación
2 3 0,020133 A
0 3 0,01763 A
4 3 0,017233 A
60
Anexo 10. Análisis estadístico de pH en la leche de soya con inulina y probióticos.
Two-way ANOVA: pH versus Concentracion inulina. concentracion probiotico Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 1,06674 0,53337 10,48 0,002
concentracion probiotico 1 1,50801 1,50801 29,64 0,000
Interaction 2 1,10274 0,55137 10,84 0,002
Error 12 0,61060 0,05088
Total 17 4,28809
One-way ANOVA: pH versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 1,067 0,533 2,48 0,117
Error 15 3,221 0,215
Total 17 4,288
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
4 6 4,4983 A
2 6 4,1667 A
0 6 3,9033 A
One-way ANOVA: pH versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 1,508 1,508 8,68 0,009
Error 16 2,780 0,174
Total 17 4,288
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
106 9 4,4789 A
108 9 3,9000 B
61
Anexo 11. Análisis estadístico de °Brix en la leche de soya con inulina y probióticos.
Two-way ANOVA: Brix versus Concentracion inulina. concentracion probiotico Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 39,8533 19,9267 170,80 0,000
concentracion probiotico 1 1,0272 1,0272 8,80 0,012
Interaction 2 1,7244 0,8622 7,39 0,008
Error 12 1,4000 0,1167
Total 17 44,0050
One-way ANOVA: Brix versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 39,853 19,927 72,00 0,000
Error 15 4,152 0,277
Total 17 44,005
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
4 6 5,8500 A
2 6 4,2833 B
0 6 2,2167 C
One-way ANOVA: Brix versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 1,03 1,03 0,38 0,545
Error 16 42,98 2,69
Total 17 44,00
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
106 9 4,356 A
108 9 3,878 A
62
Anexo 12. Análisis estadístico de acidez en la leche de soya con inulina y probióticos.
Two-way ANOVA: Acidez versus Concentracion inulina. concentracion probiotico Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 0,0070908 0,0035454 1,72 0,220
concentracion probiotico 1 0,0067667 0,0067667 3,29 0,095
Interaction 2 0,0008801 0,0004401 0,21 0,811
Error 12 0,0247073 0,0020589
Total 17 0,0394449
One-way ANOVA: Acidez versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 0,00709 0,00355 1,64 0,226
Error 15 0,03235 0,00216
Total 17 0,03944
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
0 6 0,61233 A
2 6 0,59100 A
4 6 0,56383 A
One-way ANOVA: Acidez versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 0,00677 0,00677 3,31 0,087
Error 16 0,03268 0,00204
Total 17 0,03944
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
108 9 0,60844 A
106 9 0,56967 A
63
Anexo 13. Análisis estadístico de viscosidad en la leche de soya con inulina y probióticos. Two-way ANOVA: Viscosidad versus Concentracion in. concentracion pr Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 440564 220282 16,30 0,000
concentracion probiotico 1 5774561 5774561 427,27 0,000
Interaction 2 159255 79628 5,89 0,016
Error 12 162178 13515
Total 17 6536559
One-way ANOVA: Viscosidad versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 440564 220282 0,54 0,593
Error 15 6095995 406400
Total 17 6536559
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
0 6 3095,8 A
2 6 3001,8 A
4 6 2727,1 A
One-way ANOVA: Viscosidad versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 5774561 5774561 121,25 0,000
Error 16 761998 47625
Total 17 6536559
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
108 9 3507,9 A
106 9 2375,1 B
64
Anexo 14. Análisis estadístico de grasa en la leche de soya con inulina y probióticos.
Two-way ANOVA: Grasa versus Concentracion inulina. concentracion probiotico Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 0,0000033 0,0000016 1,15 0,350
concentracion probiotico 1 0,0000003 0,0000003 0,21 0,658
Interaction 2 0,0000108 0,0000054 3,79 0,053
Error 12 0,0000171 0,0000014
Total 17 0,0000315
One-way ANOVA: Grasa versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 0,0000033 0,0000016 0,87 0,439
Error 15 0,0000282 0,0000019
Total 17 0,0000315
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
0 6 0,019567 A
2 6 0,019267 A
4 6 0,018550 A
One-way ANOVA: Grasa versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 0,0000003 0,0000003 0,15 0,703
Error 16 0,0000312 0,0000020
Total 17 0,0000315
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
108 9 0,019256 A
106 9 0,019000 A
65
Anexo 15. Análisis estadístico de BAL en la leche de soya con inulina y probióticos.
Two-way ANOVA: BAL versus Concentracion inulina. concentracion probiotico Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 9,10611E+15 4,55306E+15 3,06 0,084
concentracion probiotico 1 1,51465E+17 1,51465E+17 101,91 0,000
Interaction 2 8,76777E+15 4,38388E+15 2,95 0,091
Error 12 1,78355E+16 1,48629E+15
Total 17 1,87174E+17
One-way ANOVA: BAL versus Concentracion inulina Source DF SS MS F P
Concentracion inulina 2 9,10611E+15 4,55306E+15 0,38 0,688
Error 15 1,78068E+17 1,18712E+16
Total 17 1,87174E+17
Grouping Information Using Tukey Method
Concentracion
inulina N Mean Grouping
4 6 119790000 A
2 6 112630000 A
0 6 68901667 A
One-way ANOVA: BAL versus concentracion probiotico Source DF SS MS F P
concentracion probiotico 1 1,51465E+17 1,51465E+17 67,87 0,000
Error 16 3,57094E+16 2,23184E+15
Total 17 1,87174E+17
Grouping Information Using Tukey Method
concentracion
probiotico N Mean Grouping
108 9 192172222 A
106 9 8708889 B
66
Anexo 16. Análisis sensorial de los tratamientos.
MUESTRA CON SABOR A VAINILLA
Atributo Me gusta
mucho
Me
gusta
Ni me gusta ni
me disgusta
Me
disgusta
Me
disgusta
mucho
TOTAL
Color 4 34 33 8 1 80
Sabor 9 8 43 14 6 80
Olor 28 18 23 11 0 80
Textura 9 13 27 25 6 80
MUESTRA SIN SABOR A VAINILLA
Atributo Me gusta
mucho
Me gusta Ni me gusta
ni me
disgusta
Me disgusta Me disgusta
mucho
TOTAL
Color 1 38 40 0 1 80
Sabor 0 2 8 46 24 80
Olor 5 23 35 7 10 80
Textura 1 2 24 29 24 80
67
Anexo 17. Porcentajes calculados a partir del análisis sensorial de los tratamientos
Muestra 543
Atributo Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta
ni me
disgusta
Me disgusta Me disgusta
mucho
Total
Color 5% 43% 41% 10% 1% 100%
Sabor 11% 10% 54% 18% 8% 100%
Olor 35% 23% 29% 14% 0% 100%
Textura 11% 16% 34% 31% 8% 100%
Muestra 234
Atributo Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta
ni me
disgusta
Me disgusta Me disgusta
mucho
Total
Color 1% 48% 50% 0% 1% 100%
Sabor 0% 3% 10% 58% 30% 100%
Olor 6% 29% 44% 9% 13% 100%
Textura 1% 3% 30% 36% 30% 100%
Como se observa, los datos del tratamiento que contenía sabor a vainilla (543) presenta un 35% de
me gusta mucho en olor, atribuido a la vainilla, por otro lado, el color tuvo una aceptación de 43%
de me gusta ya que este se asimilaba al color blanco cremoso de un yogur natural a base de leche
de vaca, el atributo de sabor se encuentra en un 54% de ni me gusta ni me disgusta, por lo que
presentaba un fuerte sabor a acidez y la falta de dulzor lo que disminuyó la aceptabilidad del
consumidor. Además, la muestra que no contenía vainilla (234) mostró rechazo por lo que se ve
reflejado en la tabla anterior ya que el atributo de color se encuentra entre ni me gusta ni me
disgusta con un 50%, el sabor presentó un 58% de me disgusta, por el sabor característico de la
soya que no se enmascaró con ningún saborizante, y el olor se encontró en un 36% de me disgusta
por lo que no presentó un olor predominante como el tratamiento que tenía vainilla.
68
Anexo 18. Análisis estadístico por Kruskal- Wallis en color del análisis sensorial.
Prueba de Kruskal-Wallis: Color vs. Bebida
Prueba de Kruskal-Wallis en Color
H = 0,23 GL = 1 P = 0,632
H = 0,28 GL = 1 P = 0,595 (ajustados para los vínculos)
69
Anexo 19. Análisis estadístico por Kruskal- Wallis en olor del análisis sensorial.
Prueba de Kruskal-Wallis: Olor vs. Bebida
Prueba de Kruskal-Wallis en Olor
H = 12,96 GL = 1 P = 0,000
H = 14,01 GL = 1 P = 0,000 (ajustados para los vínculos)
70
Anexo 20. Análisis estadístico por Kruskal- Wallis en textura del análisis sensorial.
Prueba de Kruskal-Wallis: Textura vs. Bebida
Prueba de Kruskal-Wallis en Textura
H = 20,26 GL = 1 P = 0,000
H = 21,99 GL = 1 P = 0,000 (ajustados para los vínculos)
71
Anexo 21. Análisis estadístico por Kruskal- Wallis en sabor del análisis sensorial.
Prueba de Kruskal-Wallis: Sabor vs. Bebida
Prueba de Kruskal-Wallis en Sabor
H = 49,61 GL = 1 P = 0,000
H = 54,65 GL = 1 P = 0,000 (ajustados para los vínculos)
72
Anexo 22. Graficas de vida útil de °Brix, pH, Acidez, Sinéresis.
Gráfica 1. Seguimiento de °Brix por 28 días.
Gráfica 2. Seguimiento de pH por 28 días.
y = 0,0108x + 5,9672R² = 0,3416
5,00
5,20
5,40
5,60
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
0 5 10 15 20 25 30
°Bri
x
Tiempo(días)
y = -0,0033x + 4,146R² = 0,445
3,80
3,85
3,90
3,95
4,00
4,05
4,10
4,15
4,20
0 5 10 15 20 25 30
pH
Tiempo(días)
73
Grafica 3. Seguimiento de acidez por 28 días.
Gráfica 4. Seguimiento de sinéresis por 28 días.
y = 0,0009x + 0,5879R² = 0,0718
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0 5 10 15 20 25 30
Aci
dez
(% á
cid
o la
ctic
o)
Tiempo(días)
y = -0,3077x + 13,583R² = 0,5574
5,00
7,00
9,00
11,00
13,00
15,00
17,00
19,00
0 5 10 15 20 25 30
Sin
éres
is(m
L)
Tiempo(días)