desarrollo tecnolÓgico y valor nutricional de los zumos …
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untitledVII AFH 2008
DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE
FRUTAS
VII AFH 2008
1. LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
CONTENIDOS VII AFH 2008
de obesidad Diabetes,
Hidratos de carbono solubles y fibra dietética
Micronutrientes Compuestos bioactivos
Osteoporosis… Cáncer, enfs. degenerativas
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
OMS Consumo medio de
400 a 750 g/día.
FRUTAS HORTALIZAS
90-95 % AGUA
5-10 % AZUCARES
FIBRA Vitaminas
Minerales Fitonutrientes
COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
1. LOS HOMBRES NO COMEN SUFICIENTE CANTIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS. 1. Los hombres sólo comen de media 1/3 de los 9 servicios de
media recomendados. 2. Sólo 4% dice que consume 9 al día.
2. LOS HOMBRES NO SE PREOCUPAN DE LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS. 1. Los hombres tiene menos preocupación que las mujeres en
reconocer los beneficios saludables del consumo de frutas y verduras, como la reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, el aumento de la presión sanguínea o al diabetes.
3. EL HOMBRE TIENE MAYORES TASAS DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. 1. El hombre tiene 1,5 veces mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, cáncer en general y coloractel en particular, y 2 veces más riesgo de morir de cáncer de pulmón que la mujer.
2. Mas de los 2/3 de la población masculina tiene sobrepeso o es obeso.
SER HOMBRE ES UN RIESGO
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
Bebe un vaso de zumo 100% por la mañana.
Como snack utiliza fruta fresca a los largo del día. Toma una manzana o un plátano al salir de casa.
Como grandes ensaladas en la comida.
Utiliza también como snacks a los vegetales como la zanahoria.
Sustituye los snacks salados por otros de frutas secas (pasas, orejones,...).
Consumo legumbre (judías y guisantes) en potajes o añádelo a las ensaladas.
Añade vegetales frescos o congelados a la salsa de pastas y arroces.
Come al menos 2 vegetales con la cena.
Come fruta de postre.
VII AFH 2008
2 1 1
1 1 12
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
DESAYUNO MAÑANA
250 ml
Folatos 60 µg 15 % CDR
COMPUESTOS BIOACTIVOS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ENERGIA 50 Kcal
Azúcares 10 g
Proteínas 2 g
Grasas 0.6 g
Potasio 500 mg
Licopeno 10 mg
Fibra 2 g
Folatos 40 µg 10 % CDR
Vitamina E 1.5 mg 15 % CDR
COMPUESTOS BIOACTIVOS
250 ml
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ASOZUMO
e lit
ro s
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ASOZUMO
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
• 2005 • los nuevos segmentos alcanzaron en toda Europa un aumento
superior al 13%.
• Categorías de mayor interés • aguas con aroma, • bebidas energéticas, • bebidas deportivas, • bebidas de soja, • bebidas de té, • zumos en sus distintas combinaciones:
• con leche, • agua mineral, • o simplemente zumos de frutas funcionales.
VII AFH 2008
SON LOS PRODUCTOS DE FRUTA PROCESADOS SALUDABLES?
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
52,859,887,8Commercial
54,647,871,7Domestic
22 % 25 %
Gil-Izquierdo, A., Gil, M.I., Ferreres, F. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds J. Agric. Food Chem. 50: 5107-5114 (2002).
EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CONCENTRACION DE C. BIOACTIVOS Ejemplo: Zumo de Naranja (Adapted: Gil-Izquierdo et al., 2002)
46,641,056,7After
-35%
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
ZUMO DE FRUTAS ZUMO DE FRUTA A BASE DE CONCENTRADO. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO ZUMO DE FRUTAS DESHIDRATADO O EN POLVO NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
AGUA CARBONATADA.
AGUAS AROMATIZADAS.
BEBIDAS REFRESCANTES MIXTAS.
VII AFH 2008
Real decreto 1050/2003
NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Real decreto 1050/2003
NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008LA IMPORTANCIA DEL CONTENIDO EN FRUTA
100 % FRUTA
La etiqueta como herramienta básica para seleccionar las opciones de consumo saludables.
91 % FRUTA
Dirigida a evitar déficits NutriciNutricióónn adecuadaadecuada
Se observa la relación ciertos nutrientes y
enfermedades crónicas
Cambios en el estilo de vida Mayor esperanza de vida Avances tecnológicos Alto coste sanitario
Enfocada a la promoción de salud NutriciNutricióónn óóptimaptima
Desarrollo de “alimentos Funcionales”
Desarrollo de “alimentos Funcionales”
Desarrollo de “alimentos sin”
Desarrollo de “alimentos sin”
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
CLASSIC FUNCTIONALS
(p. ej. las vit A, C, E, o minerales como Ca, Mg o
Fe)
(Nueva evidencia científica)
(Mayor evidencia científica)
También es posible en las bebidas basadas en zumos de fruta, el enriquecimiento con ingredientes funcionales. Éstos pueden ser los conocidos como:
El componente más importante para el ÉXITO de las bebidas funcionales es el SABOR, este es decisivo para que se repita la compra de un producto.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Alimento Funcional
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Reducen los niveles de Colesterol Reducen el riesgo de cáncer
Reducen el riesgo de ECV, problemas asociados a la menopausia y ciertos tipos de cáncer
Reducen presión arterial y pueden influenciar en la función cognitiva
Reducen el riesgo de ateroescleris,cáncer, daño oxidativo y envejecimiento
Reducen el riesgo de osteoporosis Aumentan sistema inmunitario Reducen el riesgo de Cancer
Reducen el riesgo de Osteoporosis Reducen el riesgo de ECV
= Probioticos y aumentan la absorcion de Ca y Mg (reducen riesgo de Osteoporosis)
Mejora la función intestinal, aumenta el sistema inmunitario, reduce el colesterol y el riesgo de cáncer
Beneficio asociado
Tri-péptidos de proteína de lecheProteínas, péptidos y AA
Vit E, C, carotenoides, flavonoides y polifenolesAntioxidantes
Ca,`Mg, Zn y SeMinerales
EjemploIngrediente Funcional
Bacterias ácido lacticas BifidobacteriasProbioticos
Ácido fólico, B6,B12, D,KVitaminas
El consumo de ciertos componentes tiene un efecto positivo en la reducción de diversas enfermedades crónicas.
VII AFH 2008
2 Eliminación de un componente no beneficioso Leche sin lactosa
3 Sustitución de un componente no beneficioso por otro que si lo es. Leche con omega 3
4 Aumento de la concentación de un componente beneficioso
Arroz rico en beta caroteno
5 Aumento de la biodisponibilidad de un componente beneficioso
Tomate con licopeno más biodisponible
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Alimento Funcional
Principal causa de Anemia
Enfermedad nutricional más extendida en el mundo
Asociada a la deficiencia de otros micronutrientes (ácido fólico y vit. B12, vit. A, y otras vitaminas del grupo B)
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Estrategias dietéticas
Propuestas tecnolPropuestas tecnolóógicas para gicas para combatir la deficiencia en hierrocombatir la deficiencia en hierro
VII AFH 2008
ENRIQUECIMIENTOENRIQUECIMIENTO Adición de cantidades más elevadas de hierro del que originalmente se encuentra de forma natural en el alimento con el fin de prevenir y ayudar a combatir la deficiencia en hierro (Nilson y Piza, 1998).
Efectividad en los alimentos enriquecidos (Samuelson, 2000) :
a) encontrar un compuesto de hierro que se absorba adecuadamente y no cause cambios sensoriales en los alimentos
b) superar el efecto inhibitorio de la absorción del hierro por los componentes dietéticos (ácido fítico, compuestos fenólicos y calcio, principalmente)
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
b) Baja solubilidad en agua / soluble en medio ácido
c) insolubles en agua / baja solubilidad en medio ácido
d) Compuestos encapsulados
e) Compuestos novedosos
Cambios sensoriales no deseados
Solubilidad en el jugo gástrico durante la digestión
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
F u e n t e s d e h ie r r o u t i l i z a d o s f r e c u e n t e m e n t e e n la s u p le m e n t a c ió n d e a l im e n t o s .
C o n t e n id o R B V 1
a p r o x im a d o d e h ie r r o . F u e n t e d e h ie r r o % R a t a H u m a n o s A N S 2
S o l u b l e s e n a g u a S u l f a t o f e r r o s o 2 0 1 0 0 1 0 0 1 , 3 G lu c o n a t o f e r r o s o 1 2 9 7 8 9 1 , 3 C i t r a t o d e a m o n i f é r r i c o 1 8 1 0 7 _ 1 , 5
P o b r e m e n t e s o l u b l e s e n a g u a / s o l u b l e s e n d i l u c i o n e s á c i d a s F u m a r a t o f e r r o s o 3 3 9 5 1 0 0 2 S u c c in a t o f e r r o s o 3 5 1 1 9 9 2 2 S a c a r a t o f é r r i c o 1 0 9 2 7 4 1 , 2
I n s o l u b l e s e n a g u a / p o b r e m e n t e s o l u b l e s e n d i l u c i o n e s á c i d a s P i r o f o s f a t o f é r r i c o 2 5 4 5 - 5 8 3 9 2 O r t o f o s f a t o f é r r i c o 2 8 7 - 5 6 3 0 - 6 0 2 , 7 H ie r r o e le m e n t a l 9 8 8 - 7 6 5 - 9 0 2 , 4
S u p l e m e n t o s e x p e r i m e n t a l e s N a F e 3 + E D T A 1 4 _ 1 0 5 - 2 8 0 6 , 8 H e m o g lo b in a 0 . 3 4 _ ± 1 0 0 - 7 0 0 2 , 4 1 R B V : e s e l v a lo r b io ló g ic o r e la t iv o , d o n d e a l s u l f a t o f e r r o s o s e le d a e l v a lo r d e 1 0 0 . 2 A N S : A l im e n t o e n e l q u e n o r m a lm e n t e s e u t i l i z a e s t a f o r m a d e h ie r r o p a r a s u p le m e n t a r lo . 1 , f ó r m u la in f a n t i l ; 2 , c e r e a le s in f a n t i le s ; 3 , p r o d u c t o s d e p a n a d e r ía ; 4 , h a r in a ; 5 , b e b id a s ; 6 , a z ú c a r ; 7 , s a l ; 8 , c o n d im e n t o s . ( F u e n t e : H u r r e l l , 1 9 9 2 ; B o t h w e l l y M a c P h a i l , 1 9 9 2 ) .
VII AFH 2008
Compuestos de hierro
Hierro elemental (hierro reducido), pirofosfato férrico y ortofosfato
férrico
BDR: Biodisponibilidad relativa
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
• Barrera entre el compuesto de hierro y la matriz del alimento, evitando cambios sensoriales no deseados
• Las cubiertas están formadas por aceites hidrogenados (soja y de palma), maltodextrinas, etil-celulosa, mono y diglicéridos y ceras comestibles.
Fumarato ferroso
Sulfato ferroso
Pirofosfato férrico
Cabezas polares hidrofílicas
COMPUESTOS DE HIERRO ENCAPSULADOSCOMPUESTOS DE HIERRO ENCAPSULADOS
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
NaFeEDTA • coste (~6 veces) superior al sulfato ferroso
• Absorción > sulfato ferroso
Ácido fítico
• color rojo
Bis-glicinato ferroso • Solución a los problemas de quelación
• Protege al hierro de los inhibidores dietéticos • Absorción en el yeyuno (dipéptidos)
• poder pro-oxidante en alimentos con contenido en grasa
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Compuesto de hierro Alimento
• Países desarrollados Leche, azúcar, agua, cereales , alimentos infantiles, bebidas, etc
• Países en vías de desarrollo Alimentos de primera necesidad y condimentos
•• NNÉÉCTAR DE FRUTASCTAR DE FRUTAS
¿PORQUÉ?
3) Diseñado para la mayoría de la población
Bebida Bebida ““funcionalfuncional””
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
El componente más importante para el ÉXITO de las bebidas funcionales es el SABOR, este es decisivo para que se repita la compra de un producto.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Piña MangoPlátano Multifrutas
VII AFH 2008
PROTEGER AL CONSUMIDOR de atribuciones de propiedad falsas o confusas
Dar respuesta a las necesidades de la industria en innovación, comercialización y promoción
Ofrecer una base científica además de legislativa que otorgue CREDIBILIDAD
¿POR QUÉ DEBEMOS REGULAR LAS ALEGACIONES DE SALUD?
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
LA INVESTIGACIÓN CONDUCE EL DISEÑO y DESAROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES. La IDENTIFICACIÓN Y SELECCION de Ingredientes candidatos en base a la EVIDENCIA CIENTÍFICA y estabilidad en la matriz son aspectos claves en EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Diseño de acuerdo a la DOSIS ÓPTIMA según datos científicos
El compuesto bioactivo debe estar en el producto final en la FORMA BIODISPONIBLE durante todo la vida útil.
3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ASPECTOS CLAVE EN LA SELECCIÓN DE INGREDIENTES PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Influye en pH o el tratamiento térmico aplicado en la estabilidad del compuesto bioactivo? ¿Existen interacciones con la matriz?
GRADO DE EVIDENCIA del Ingrediente1 2 3
VII AFH 2008 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ANTES DE LA ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO
VII AFH 2008 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ANTES DE LA ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO
VII AFH 2008
Degeneración macular asociada con la edad
Espinaca, extractos vegetalesLUTEINA
Cáncer de próstata/ Enfermedades cardiovascularesTomate y derivadosLICOPENO
BENEFICIOFUENTE/INGREDIENTECOMPUESTO BIOACTIVO
VII AFH 2008
ES CLAVE
VII AFH 2008
ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS PASTEURIZACIÓN
EL DESARROLLO Y LA INVESTIGACIÓN DE NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN VA ORIENTADO:
• MEJORAR los métodos de conservación térmicos • DESARROLLAR NUEVOS MÉTODOS de conservación NO TÉRMICOS
LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES TIENEN COMO FINALIDAD: •Obtener un producto de alta seguridad microbiológica •Alargar la vida comercial de los alimentos •Obtención de productos de calidad: mínima alteración nutricional y organoléptica
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
VII AFH 2008
Calentamiento Ohmico Radiofrecuencias Microondas Calentamiento por inducción
TÉRMICAS NO TÉRMICAS
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
VII AFH 20084. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN y ESTUDIOS IN VIVO
VII AFH 2008
DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE
FRUTAS
VII AFH 2008
1. LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
CONTENIDOS VII AFH 2008
de obesidad Diabetes,
Hidratos de carbono solubles y fibra dietética
Micronutrientes Compuestos bioactivos
Osteoporosis… Cáncer, enfs. degenerativas
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
OMS Consumo medio de
400 a 750 g/día.
FRUTAS HORTALIZAS
90-95 % AGUA
5-10 % AZUCARES
FIBRA Vitaminas
Minerales Fitonutrientes
COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
1. LOS HOMBRES NO COMEN SUFICIENTE CANTIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS. 1. Los hombres sólo comen de media 1/3 de los 9 servicios de
media recomendados. 2. Sólo 4% dice que consume 9 al día.
2. LOS HOMBRES NO SE PREOCUPAN DE LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS. 1. Los hombres tiene menos preocupación que las mujeres en
reconocer los beneficios saludables del consumo de frutas y verduras, como la reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, el aumento de la presión sanguínea o al diabetes.
3. EL HOMBRE TIENE MAYORES TASAS DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. 1. El hombre tiene 1,5 veces mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, cáncer en general y coloractel en particular, y 2 veces más riesgo de morir de cáncer de pulmón que la mujer.
2. Mas de los 2/3 de la población masculina tiene sobrepeso o es obeso.
SER HOMBRE ES UN RIESGO
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
Bebe un vaso de zumo 100% por la mañana.
Como snack utiliza fruta fresca a los largo del día. Toma una manzana o un plátano al salir de casa.
Como grandes ensaladas en la comida.
Utiliza también como snacks a los vegetales como la zanahoria.
Sustituye los snacks salados por otros de frutas secas (pasas, orejones,...).
Consumo legumbre (judías y guisantes) en potajes o añádelo a las ensaladas.
Añade vegetales frescos o congelados a la salsa de pastas y arroces.
Come al menos 2 vegetales con la cena.
Come fruta de postre.
VII AFH 2008
2 1 1
1 1 12
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
DESAYUNO MAÑANA
250 ml
Folatos 60 µg 15 % CDR
COMPUESTOS BIOACTIVOS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ENERGIA 50 Kcal
Azúcares 10 g
Proteínas 2 g
Grasas 0.6 g
Potasio 500 mg
Licopeno 10 mg
Fibra 2 g
Folatos 40 µg 10 % CDR
Vitamina E 1.5 mg 15 % CDR
COMPUESTOS BIOACTIVOS
250 ml
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ASOZUMO
e lit
ro s
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
ASOZUMO
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 20081.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
• 2005 • los nuevos segmentos alcanzaron en toda Europa un aumento
superior al 13%.
• Categorías de mayor interés • aguas con aroma, • bebidas energéticas, • bebidas deportivas, • bebidas de soja, • bebidas de té, • zumos en sus distintas combinaciones:
• con leche, • agua mineral, • o simplemente zumos de frutas funcionales.
VII AFH 2008
SON LOS PRODUCTOS DE FRUTA PROCESADOS SALUDABLES?
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
52,859,887,8Commercial
54,647,871,7Domestic
22 % 25 %
Gil-Izquierdo, A., Gil, M.I., Ferreres, F. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds J. Agric. Food Chem. 50: 5107-5114 (2002).
EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CONCENTRACION DE C. BIOACTIVOS Ejemplo: Zumo de Naranja (Adapted: Gil-Izquierdo et al., 2002)
46,641,056,7After
-35%
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
ZUMO DE FRUTAS ZUMO DE FRUTA A BASE DE CONCENTRADO. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO ZUMO DE FRUTAS DESHIDRATADO O EN POLVO NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
AGUA CARBONATADA.
AGUAS AROMATIZADAS.
BEBIDAS REFRESCANTES MIXTAS.
VII AFH 2008
Real decreto 1050/2003
NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Real decreto 1050/2003
NÉCTAR DE FRUTAS
1.LAS NUEVAS DEMANDAS DEL MERCADO EN ALIMENTACIÓN: LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008LA IMPORTANCIA DEL CONTENIDO EN FRUTA
100 % FRUTA
La etiqueta como herramienta básica para seleccionar las opciones de consumo saludables.
91 % FRUTA
Dirigida a evitar déficits NutriciNutricióónn adecuadaadecuada
Se observa la relación ciertos nutrientes y
enfermedades crónicas
Cambios en el estilo de vida Mayor esperanza de vida Avances tecnológicos Alto coste sanitario
Enfocada a la promoción de salud NutriciNutricióónn óóptimaptima
Desarrollo de “alimentos Funcionales”
Desarrollo de “alimentos Funcionales”
Desarrollo de “alimentos sin”
Desarrollo de “alimentos sin”
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
CLASSIC FUNCTIONALS
(p. ej. las vit A, C, E, o minerales como Ca, Mg o
Fe)
(Nueva evidencia científica)
(Mayor evidencia científica)
También es posible en las bebidas basadas en zumos de fruta, el enriquecimiento con ingredientes funcionales. Éstos pueden ser los conocidos como:
El componente más importante para el ÉXITO de las bebidas funcionales es el SABOR, este es decisivo para que se repita la compra de un producto.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
Alimento Funcional
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Reducen los niveles de Colesterol Reducen el riesgo de cáncer
Reducen el riesgo de ECV, problemas asociados a la menopausia y ciertos tipos de cáncer
Reducen presión arterial y pueden influenciar en la función cognitiva
Reducen el riesgo de ateroescleris,cáncer, daño oxidativo y envejecimiento
Reducen el riesgo de osteoporosis Aumentan sistema inmunitario Reducen el riesgo de Cancer
Reducen el riesgo de Osteoporosis Reducen el riesgo de ECV
= Probioticos y aumentan la absorcion de Ca y Mg (reducen riesgo de Osteoporosis)
Mejora la función intestinal, aumenta el sistema inmunitario, reduce el colesterol y el riesgo de cáncer
Beneficio asociado
Tri-péptidos de proteína de lecheProteínas, péptidos y AA
Vit E, C, carotenoides, flavonoides y polifenolesAntioxidantes
Ca,`Mg, Zn y SeMinerales
EjemploIngrediente Funcional
Bacterias ácido lacticas BifidobacteriasProbioticos
Ácido fólico, B6,B12, D,KVitaminas
El consumo de ciertos componentes tiene un efecto positivo en la reducción de diversas enfermedades crónicas.
VII AFH 2008
2 Eliminación de un componente no beneficioso Leche sin lactosa
3 Sustitución de un componente no beneficioso por otro que si lo es. Leche con omega 3
4 Aumento de la concentación de un componente beneficioso
Arroz rico en beta caroteno
5 Aumento de la biodisponibilidad de un componente beneficioso
Tomate con licopeno más biodisponible
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Alimento Funcional
Principal causa de Anemia
Enfermedad nutricional más extendida en el mundo
Asociada a la deficiencia de otros micronutrientes (ácido fólico y vit. B12, vit. A, y otras vitaminas del grupo B)
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Estrategias dietéticas
Propuestas tecnolPropuestas tecnolóógicas para gicas para combatir la deficiencia en hierrocombatir la deficiencia en hierro
VII AFH 2008
ENRIQUECIMIENTOENRIQUECIMIENTO Adición de cantidades más elevadas de hierro del que originalmente se encuentra de forma natural en el alimento con el fin de prevenir y ayudar a combatir la deficiencia en hierro (Nilson y Piza, 1998).
Efectividad en los alimentos enriquecidos (Samuelson, 2000) :
a) encontrar un compuesto de hierro que se absorba adecuadamente y no cause cambios sensoriales en los alimentos
b) superar el efecto inhibitorio de la absorción del hierro por los componentes dietéticos (ácido fítico, compuestos fenólicos y calcio, principalmente)
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
VII AFH 2008
b) Baja solubilidad en agua / soluble en medio ácido
c) insolubles en agua / baja solubilidad en medio ácido
d) Compuestos encapsulados
e) Compuestos novedosos
Cambios sensoriales no deseados
Solubilidad en el jugo gástrico durante la digestión
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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F u e n t e s d e h ie r r o u t i l i z a d o s f r e c u e n t e m e n t e e n la s u p le m e n t a c ió n d e a l im e n t o s .
C o n t e n id o R B V 1
a p r o x im a d o d e h ie r r o . F u e n t e d e h ie r r o % R a t a H u m a n o s A N S 2
S o l u b l e s e n a g u a S u l f a t o f e r r o s o 2 0 1 0 0 1 0 0 1 , 3 G lu c o n a t o f e r r o s o 1 2 9 7 8 9 1 , 3 C i t r a t o d e a m o n i f é r r i c o 1 8 1 0 7 _ 1 , 5
P o b r e m e n t e s o l u b l e s e n a g u a / s o l u b l e s e n d i l u c i o n e s á c i d a s F u m a r a t o f e r r o s o 3 3 9 5 1 0 0 2 S u c c in a t o f e r r o s o 3 5 1 1 9 9 2 2 S a c a r a t o f é r r i c o 1 0 9 2 7 4 1 , 2
I n s o l u b l e s e n a g u a / p o b r e m e n t e s o l u b l e s e n d i l u c i o n e s á c i d a s P i r o f o s f a t o f é r r i c o 2 5 4 5 - 5 8 3 9 2 O r t o f o s f a t o f é r r i c o 2 8 7 - 5 6 3 0 - 6 0 2 , 7 H ie r r o e le m e n t a l 9 8 8 - 7 6 5 - 9 0 2 , 4
S u p l e m e n t o s e x p e r i m e n t a l e s N a F e 3 + E D T A 1 4 _ 1 0 5 - 2 8 0 6 , 8 H e m o g lo b in a 0 . 3 4 _ ± 1 0 0 - 7 0 0 2 , 4 1 R B V : e s e l v a lo r b io ló g ic o r e la t iv o , d o n d e a l s u l f a t o f e r r o s o s e le d a e l v a lo r d e 1 0 0 . 2 A N S : A l im e n t o e n e l q u e n o r m a lm e n t e s e u t i l i z a e s t a f o r m a d e h ie r r o p a r a s u p le m e n t a r lo . 1 , f ó r m u la in f a n t i l ; 2 , c e r e a le s in f a n t i le s ; 3 , p r o d u c t o s d e p a n a d e r ía ; 4 , h a r in a ; 5 , b e b id a s ; 6 , a z ú c a r ; 7 , s a l ; 8 , c o n d im e n t o s . ( F u e n t e : H u r r e l l , 1 9 9 2 ; B o t h w e l l y M a c P h a i l , 1 9 9 2 ) .
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Compuestos de hierro
Hierro elemental (hierro reducido), pirofosfato férrico y ortofosfato
férrico
BDR: Biodisponibilidad relativa
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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• Barrera entre el compuesto de hierro y la matriz del alimento, evitando cambios sensoriales no deseados
• Las cubiertas están formadas por aceites hidrogenados (soja y de palma), maltodextrinas, etil-celulosa, mono y diglicéridos y ceras comestibles.
Fumarato ferroso
Sulfato ferroso
Pirofosfato férrico
Cabezas polares hidrofílicas
COMPUESTOS DE HIERRO ENCAPSULADOSCOMPUESTOS DE HIERRO ENCAPSULADOS
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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NaFeEDTA • coste (~6 veces) superior al sulfato ferroso
• Absorción > sulfato ferroso
Ácido fítico
• color rojo
Bis-glicinato ferroso • Solución a los problemas de quelación
• Protege al hierro de los inhibidores dietéticos • Absorción en el yeyuno (dipéptidos)
• poder pro-oxidante en alimentos con contenido en grasa
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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Compuesto de hierro Alimento
• Países desarrollados Leche, azúcar, agua, cereales , alimentos infantiles, bebidas, etc
• Países en vías de desarrollo Alimentos de primera necesidad y condimentos
•• NNÉÉCTAR DE FRUTASCTAR DE FRUTAS
¿PORQUÉ?
3) Diseñado para la mayoría de la población
Bebida Bebida ““funcionalfuncional””
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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El componente más importante para el ÉXITO de las bebidas funcionales es el SABOR, este es decisivo para que se repita la compra de un producto.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
Piña MangoPlátano Multifrutas
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PROTEGER AL CONSUMIDOR de atribuciones de propiedad falsas o confusas
Dar respuesta a las necesidades de la industria en innovación, comercialización y promoción
Ofrecer una base científica además de legislativa que otorgue CREDIBILIDAD
¿POR QUÉ DEBEMOS REGULAR LAS ALEGACIONES DE SALUD?
2. EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
LA INVESTIGACIÓN CONDUCE EL DISEÑO y DESAROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES. La IDENTIFICACIÓN Y SELECCION de Ingredientes candidatos en base a la EVIDENCIA CIENTÍFICA y estabilidad en la matriz son aspectos claves en EL DISEÑO DE LOS NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS.
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Diseño de acuerdo a la DOSIS ÓPTIMA según datos científicos
El compuesto bioactivo debe estar en el producto final en la FORMA BIODISPONIBLE durante todo la vida útil.
3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ASPECTOS CLAVE EN LA SELECCIÓN DE INGREDIENTES PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Influye en pH o el tratamiento térmico aplicado en la estabilidad del compuesto bioactivo? ¿Existen interacciones con la matriz?
GRADO DE EVIDENCIA del Ingrediente1 2 3
VII AFH 2008 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ANTES DE LA ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO
VII AFH 2008 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES Y SU FUNCIONALIDAD.
ANTES DE LA ENTRADA EN VIGOR DEL REGLAMENTO
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Degeneración macular asociada con la edad
Espinaca, extractos vegetalesLUTEINA
Cáncer de próstata/ Enfermedades cardiovascularesTomate y derivadosLICOPENO
BENEFICIOFUENTE/INGREDIENTECOMPUESTO BIOACTIVO
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ES CLAVE
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ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS PASTEURIZACIÓN
EL DESARROLLO Y LA INVESTIGACIÓN DE NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN VA ORIENTADO:
• MEJORAR los métodos de conservación térmicos • DESARROLLAR NUEVOS MÉTODOS de conservación NO TÉRMICOS
LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES TIENEN COMO FINALIDAD: •Obtener un producto de alta seguridad microbiológica •Alargar la vida comercial de los alimentos •Obtención de productos de calidad: mínima alteración nutricional y organoléptica
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
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Calentamiento Ohmico Radiofrecuencias Microondas Calentamiento por inducción
TÉRMICAS NO TÉRMICAS
4. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
VII AFH 20084. TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS A LA CONSERVACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN y ESTUDIOS IN VIVO
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