Proceso de produccin de yogurtFlujo grama de procesamiento de yogurtAditivos Leche

Mezcla Esterilizacin

Esterilizacin Bacteria de cido lcticoInoculacin

Incubacin

Mezcla

Homogenizacin

Envasado y tapado

Refrigeracin

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. a) La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. b) Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. c) Esterilizacin: Eliminacin de microorganismos, mejorar la textura del producto e hidratar los estabilizantes. d) Inoculacin: Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. e) Incubacin: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. f) Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente. g) Homogeneizacin: La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. h) Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. i) Refrigeracin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.MARMITAS

FICHA TECNICA 2. MARMITA VOLCABLEARIA I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt Est construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 50 galones (aprox 200 lts). Motor trifsico, reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina de alta resistencia, es volcable con manija; tiene cmara doble para aceite o agua. El sistema de calentamiento puede ser a gas o vapor. II. DATOS TCNICOSMarca Fischer

Modelo MARMITA VOLCABLE 50 GALONES

Potencia (HP)Agitador: 30 RPM

Capacidad (Lt)50 galones

Voltaje (volteos)220, funciona con grupo electrgeno

Suministro Trifsico

Vida til (aos)10

Peso (kg)85

Requiere para su instalacinInterruptor termo magntico de 20 A

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTOCosto de electricidad S/. /horaS/. 2.40 por hora.Aproximadamente con tarifa BT5B (S/. 0.40/Kwh

Repuestos que utiliza la maquinaCojinetes, etc.

Insumos para la maquina Grasa para la maquina

Mano de obra necesaria 1 persona

Proceso de produccin de MantequillaFlujograma de procesamiento de mantequillaNeutralizacinSuero de mantequilla

La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita en un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. a) Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. - Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero. b) Envasado: Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla. - Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel manteca. - Por ltimo se manda a refrigerar a 5C. c) Crema: Materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %, se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga. Consiste en regular el contenido graso de la nata. d) Estandarizacin: Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser estandarizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. e) Neutralizacin: Si crema posee niveles altos de acidez, debe reducirse para poder ser pasterizada por lavado para eliminar los cuerpos cidos o aadiendo sustancias alcalinas. f) Pasteurizacin: la crema se pasteriza a una temperatura de 95 C o ms. g) Maduracin: Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.) h) Batido: La crema es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. i) Lavado o desuerado: Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla. j) Amasado: Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero. k) Envasado: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras). l) Almacenamiento: mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).MANTEQUILLERA FICHA TECNICA 18. MANTEQUILLERA ELBA 30 I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO Equipo que permite ELABORAR MANTEQUILLA, construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 30 litros y produce 12 litros de crema; cuenta con motor de HP. II. DATOS TCNICOSMarca Fischer

Modelo (Lt)ELBA 30

Productividad (Lt/H)30

Potencia (HP)0,5

Voltaje (voltios)220

Suministro Monofsico

Vida til (aos)10

Peso (kg)70

Requiere para su instalacinInterruptor termo magntico de 10 A

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTOCosto de electricidad S/. /horaS/. 0.40 por hora.Aproximadamente con tarifa BT5B (S/. 0.40/Kwh

Repuestos que utiliza la maquinaCorreas, cojinetes, etc.

Insumos para la maquina Grasa para la maquina

Mano de obra necesaria 1 persona