desenvolvimento de tecnologias para produÇÃo de chocolate emb
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OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)
Trinitário (Clones)
Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.) PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)
Trinitário (Clones)
Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.)
– TERMOS QUE CARACTERIZAM O SABOR DA AMENDOA
Azedo;
Frutado;
Ácido;
Floral;
Queijo;
Chocolate;
Amêndoas;
Caramelo.
• Ref.: Zugaib, Antonio C.C. - Perspectivas do Mercado Nacional e Internacional de Cacau Comum (Bulk Cocoa) e Cacau Fino ou de Aroma (Fine or Flavour Cocoa) em: http://www.ceplac.gov.br/radar/Palestra%20Prof%C2%BA%20Antonio%20Zugaib%20-%20Cacau%20Comum%20e%20Fino.pdf
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
– COLHEITA
Só colher os frutos maduros
Não ferir a casca para evitar entrada de oxigênio e conseqüentes
oxidação e fermentação
Descansar 48 horas p/desenvolver os açucares
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
– COLHEITA
– FERMENTAÇÃO
Primeiro ponto crítico para a obtenção de um chocolate de qualidade.
A exemplo do vinho e do queijo, depende em muito das populações de
microorganismo existentes na região. Folha de bananeira é o veiculo
natural mais comum dos microorganismos; outros veículos podem ser
utilizados.
Caixas com no mínimo 90 x 90 x 90 cm
Fase anaeróbica (02 dias) – finalidade é reduzir a polpa externa das
sementes
• Temperatura entre 40 e 50 °C
• Leveduras transformam açucares da polpa em álcool e CO2
• Bactérias desenvolvem ácido acético a partir do álcool
Fase Aeróbica (até + 06 dias) – finalidade é desenvolver os precursores de
sabor do chocolate a partir dos componentes internos da semente)
• Desenvolvimento de ácido acético
• Desenvolvimento de ácido lático
• Migração da teobromina do gérmen para o cotilédone
• Modificação da coloração interna da semente devido a migração
das antocianinas, e outros polifenois, das células de coloração
mortas para o restante do cotilédone
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
– COLHEITA
– FERMENTAÇÃO
– SECAGEM
Nos primeiros 02 dias garantir temperaturas muito não muito altas e boa
aeração para finalização satisfatória da fermentação, principalmente no
que diz respeito ao desenvolvimento da coloração marrom-pardacenta
redução da umidade até 7%
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
– COLHEITA
– FERMENTAÇÃO
– SECAGEM
– CLASSIFICAÇÃO P/CERTIFICAÇÃO
Teste do Corte (100 Sementes p/saca)
Exame Olfativos
» Fumaça, Presunto, Outros odores
Exames Visuais
» Ardosia, Mofadas, Bichadas, Violetas, Germinadas
» Quebradas, Corpos estranhos, Marroms
Medidas
» Comprimento, Largura, Espessura, Razão Comp/Larg
» Peso 100 sementes (g), Sementes /100 g
» Umidade, % cascas, Acidos graxos livres
» Frutose, Glucose, Teor de gordura, pH
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
– COLHEITA
– FERMENTAÇÃO
– SECAGEM
– CLASSIFICAÇÃO
– ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO
Local isento de umidade
Ausência de roedores e insetos
PRODUTORES DE CACAU
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• SÃO VISTOS PELO PÚBLICO EM GERAL COMO OSFABRICANTES DE CHOCOLATE.
• MAS PRODUZEM APENAS: Massa de Cacau ou Liquor
Pó de cacau
– Magro (12%)
– Gordo (20 %)
– Natural
– Alcalinizado
Torta de Cacau (= Pó)
Manteiga de Cacau
• TEM COMO CLIENTE AS INDUSTRIAS CHOCOLA-TEIRA, COSMÉTICA, ETC.
• PERDAS DE 24% ~ 26% CONTRA ATÉ 36% NOSPROCESSOS ARTESANAIS
• PRINCIPAIS PROCESSOS ENVOLVIDOS
Seleção e higienização das amêndoas
Torrefação
Moagem
Refino
Alcalinização
Prensagem/Pulverização
PRODUTORES DE CACAU
INDÚSTRIAS MOAGEIRAS
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• PARA O GRANDE PÚBLICO, CONFUNDEM-SE COM A
INDÚSTRIA MOAGEIRA
• ATUAÇÃO:
Diretamente junto ao mercado consumidor
Junto ao mercado do chocolate artesanal e do não artesanal, e do
mercado confeiteiro e sorveteiro
• PRODUZEM: Para o mercado consumidor:
Achocolatados
Chocolates
Confeitos
Para o mercado artesanal, não artesanal, confeiteiro e sorveteiro
Coberturas
– Pura (com 60, 70 e 80% de massa de cacau)
– Ao leite
– Branca
Pó de cacau
Manteiga de cacau
• Principais processos Conchagem
Temperagem
Resfriamento
Enformagem/mistura/drageamento
Embalagem
PRODUTORES DE CACAU
INDÚSTRIAS MOAGEIRAS
INDUSTRIAS CHOCOLA-
TEIRAS
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• INDUSTRIA DE CHOCOLATES
NÃO ARTESANAL (Atua no Mercado Varejista)
Ackermans (Callebaut&Lesme),
Fauchon (Valrhona),
Neuhass (Callebaut),
Maison Du Chocolate (Valrhona),
Dudle (Flechin)
ARTESANAL (Venda Direta ou Franquias)
Altamnn&Kuhne (Suchard & Knabchen)
Bernard Dufoux (Valrhona, com amêndoas próprias)
Pierre Collas (Belcolade)
Balducci’s (Schokineg)
Christian Saunal (Valrhona & Cacao Barry)
Julia Almada - Petrópolis (Cobertura da FCA)
Pé de Cacau – Penedo (Cobertura da FCA)
DuGalva – Ilhéus (Liquor da FCA)
CHOCOLATEIROS INDEPENDENTES
Compram as amêndoas diretamente na origem
Processam as amendoas em pequenas bateladas
Altamente intensivo e m M.O.
Processamento tradicional com ênfase na torrefação e conchagem
diferenciados
Maquinário simples, adaptado e/ou de segunda mão
Alguns atores: Taza, Mast Brothers, Asckinosie, Amano, DeVries,
Patric
CCMA - Craft Chocolat Makers of America
PRODUTORES DE CACAU
INDÚSTRIAS MOAGEIRAS
IND. CHOCOLATEIRAS
INDUSTRIA DE CHOCOLATES
NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E
INDEPENDENTES
OS ATORES DA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
• UTILIZA O CHOCOLATE COMO COADJUVANTE DE;
Pastelaria
Bolos
Doces
Bombons
Licores,
Gelattos;
Sorvetes
Etc...
• ATUAÇÃO:
Diretamente junto ao mercado consumidor
PRODUTORES DE CACAU
INDÚSTRIAS MOAGEIRAS
IND. CHOCOLATEIRAS
INDUSTRIA DE CHOCOLATES
NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E
INDEPENDENTES
INDUSTRIA CONFEITEIRA
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA
Eliminação de: pedras, terra e areia;
galhos, cascas, folhas;
insetos, pelos, etc;
partículas metálicas;
sementes malformadas e/ou mofadas;
outras impurezas.
Processos peneiragem;
sopro/sucção;
eletroimãs.
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA
Eliminação de: pedras, terra e areia;
galhos, cascas, folhas;
insetos, pelos, etc;
partículas metálicas;
sementes malformadas e/ou mofadas;
outras impurezas.
Processos peneiragem;
Sopro/sucção;
eletroimãs.
Higienização Ocorre durante a torrefação
• MÉTODO ARTESANAL
Processos catagem manual
peneiragem manual
sopro//sucção com ventilador ou aspirador de pó
Higienização ocorre durante a torrefação
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• Eliminação da casca Após ou antes da torrefação;
Nas indústrias ocorre antes da torrefação– Por meio de micronização – exposição das sementes de cacau
a raios infra-vermelhos de altas temperaturas por algunssegundos.
– A temperatura interna da semente não ultrapassa 60 °C,enquanto a externa chega a 250 °C ou até mais
– Pasteuriza as sementes – garantia de higienização
– Baixa perda de Nibs
– Evita migração de gordura para a casca durante a torrefação
– A eliminação da casca é feita por sopro/aspiração,permanecendo a semente inteira;
No método artesanal ocorre após a torrefação– Baixo volume do processamento minimiza perdas de Nibs e
transferência de gordura para a casca
– A eliminação das cascas é feita após as etapas de torrefação emoagem para obtenção de Nibs;
– A eliminação da casa é feita por meio de sopro/aspiração
• O germen O germen é a parte da semente de onde brotaria a nova
planta
É inibido durante a fermentação;
Confere sabor ferruginoso ao chocolate
Na indústria moageira é eliminado por peneiragem apóstrituração da semente para obtenção de Nibs
No método artesanal pode ser eliminado por peneiragemapós a trituração para obtenção de Nibs ou durante amoagem dos Nibs
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• SEGUNDO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
O que acontece: desenvolvimento do aroma do cacau
mais de 500 componentes de aroma já foram isolados
semelhante a torrefação do café, mas a temperaturas mais baixas
– A depender do genótipo, a temperatura pode variar de 90 a 110 °C, durante
todo o processo, sendo que este demora no máximo 40 minutos
– É considerada a etapa “arte” de todo processo
pode ser utilizada para mascarar imperfeições do cacau de qualidade inferiror
três processos fisico-quimicos
1. Reações de Maillard
– quebra dos componentes constituintes do cacau
» redução de açucares (glucose e frutose)
» redução de proteínas em aminoácidos
– churrasco/bife, bolos/biscoitos, etc...
2. Reações de Amadori – 2ª etapa de Maillard
– recombinação dos componentes reduzidos anteriormente
3. Reações de Strecker – 3ª etapa de Maillard
– formação de componentes voláteis do aroma
– fase onde pode aparecer sabor de queimado e/ou amargor
Métodos de torrefação Torrefação da amêndoa inteira ou dos Nibs
Por condução – em contato com superfície metálica aquecida;
Por convecção – em contato com ar aquecido;
Por radiação infra-vermelha (a micronização já citada);
– Na verdade não é torrefação, mas um pré-tratamento da semente inteira, utilizado
tanto para higienização como para eliminação da casca, para posterior torrefação
do cacau já em forma de Nibs.
Combinação de condução e convecção;
Por micro-ondas (aquecimento dielétrico).
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• Na Indústria Após ou antes da torrefação;
Pode ocorrer em uma só fase ou em duas fases
Trituração prévia– Moinhos de bola
– Moinhos de martelo
– Moinhos de lâminas
– Moinhos de discos
Trituração fina– Refinadores
Trituração prévia
Normalmente conjugada com:– Após sistema de eliminação de cascas
– Antes do sistema de refino
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE • Na Indústria
Utiliza refinador de cinco cilindros
Resfriados internamente
Trabalham por arrasto de baixo para cima
A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açucar , leite em pó e outros componentes
– Homogeneização da mistura
Controle da temperatura do processo é crítica para não
queimar a massa do cacau
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
REFINO
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE • Na Indústria
Utiliza refinador de cinco cilindros
Resfriados internamente
Trabalham por arrasto de baixo para cima
A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes
– Homogeneização da mistura
Controle da temperatura do processo é crítica para não
queimar a massa do cacau
Ou utiliza refinador de três cilindros
Capacidade menor
Operação menos crítica
Maiores tempos de processamento
Trabalham por arrasto de baixo para cima
A carga da massa pode ser precedida por:– Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes
– Homogeneização da mistura
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
REFINO
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
CHOCOLATE
O que acontece:
Foi o primeiro equipamento a conferir ao chocolate, como
o conhecemos hoje, as características que o tornam único
Volatilização dos ácidos remanescentes
Diminuição da superfície das partículas de açúcar
Recobrimento das superfícies sólidas com manteiga de
cacau adicional
Controle de temperatura é fundamental
As conchas modernas processam as cargas em 08 horas
As conchas antigas processam as cargas em pelo menos,
24 horas
Os melhores chocolateiros continuam usando as conchas
antigas, muitas vezes recondicionadas.
Os melhores chocolates exigem pelo menos 48 horas de
conchagem
Estágios da conchagem
Enchimento da concha
Fase seca da conchagem (redução de partículas)
Adição de mais gordura/emulsificante (homogeneização)
Fase líquida da conchagem (volatilização e
desenvolvimento de sabor)
Retirada da massa de cacau pronta
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
REFINO
CONCHAGEM
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
REFINO
CONCHAGEM
TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE
DO DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE
DO CHOCOLATE
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
• Na Indústria PRENSAGEM
Para obtenção de :– Pó de cacau
– Manteiga de cacau
Não necessita de parâmetros rígidos de pré-processamento
Poder sofre processos de alcalinização
Adição de Carbonato de Potássio (K2CO3)
Elimina a acidez da sementes
Utilizada para maior solubilidade do pó de cacau e para
escorecimento da massa de cacau
Alcalinização elemina 80% das substâncias benéficas do pó de cacau
Economicamente é o processo mais lucrativo devido a
pouca necessidade de controle nos processos, admissão
de matéria prima de baixa qualidade e mercado amplo
(alimentício e cosmética, além da própria indústria
chocolateira)
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
GERMEN
TORREFAÇÃO
MOAGEM
REFINO
CONCHAGEM
PRENSAGEM
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• JUSTIFICATIVA
TECNOLOGIA COMPLETA EXISTENTE DESDE
1879 (INVENÇÃO DA CONCHA POR RUDOLPHE
LINDT)
VERTICALIZAÇÃO ECONÔMICA DA
CACAUICULTURA
VALORIZAÇÃO DO CACAU FINO
CRIAÇÃO DE NOVOS NICHOS DE MERCADO
FÁCIL DE REPLICAR EM OUTRAS REGIÕES
PRODUTORAS DE CACAU
POTENCIALIZAÇÃO DO TURISMO
Didático/Cultural
Gastronômico
De Feiras/ Negócios
LASTRO CONTRA OSCILAÇÕES DO MERCADO
INTERNACIONAL DO CACAU
SUSTENTABILIDADE DO SISTEMA DE CABRUCA
E MATA ATLÂNTICA
COEXISTÊNCIA PACÍFICA COM O MERCADO
NORMAL
JUSTIFICATIVA
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• VIABILIDADE
MODELO SEMELHANTE AO MERCADO DA
AGUARDENTE FINA E DO CAFÉ ESPECIAL;
O SUCESSO DEPENDE APENAS DE
HABILIDADE PESSOAL NOS PROCESSOS DE
MANUFATURA;
NÃO DEPENDE DE EQUIPAMENTOS
SOFISTICADOS;
CAMPO MAIS FÉRTIL PARA A CRIATIVIDADE
INDIVIDUAL;
ADMITE PERDAS DE ATÉ 36 % DEVIDO A
ESCALA DE PRODUÇÃO ;
TEM PÚBLICO CATIVO;
MERCADOLOGIA DIFERENCIADA:
Preço Justo
Venda Direta
Franquia
CHOCOLATE ARTESANAL DE ORIGEM E
PRESERVACIONISTA, ALCANÇA PREÇOS
DIFERENCIADOS;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE • NECESSIDADES
MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE ;
QUALIDADE CERTIFICADA
ORIGEM CERTIFICADA
ADQUIRIDA DIRETAMENTE NO PRODUTOR
PRÊMIO, COM POSSIBILIDADE DE EXCLUSIVI-
DADE DE FORNECIMENTO
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE • NECESSIDADES
MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE (Dis-
ponível) ;
TREINAMENTO DE ARTESÃOS (Dispo-
nível)
APERFEIÇOAMENTO DAS TECNOLOGIAS
ALTERNATIVAS DE PROCESSAMENTO DO
CACAU (Desenvolver);
DESENVOLVIMENTO DE EQUI-
PAMENTOS, DE BAIXO CUSTO,
ADEQUADOS A ESCALA DE PRODUÇÃO
(Desenvolver);
TRANSFORMAÇÃO CULTURAL DO PE-
QUENO CACAUICULTOR/AGRICULTOR
(Desenvolver)
DIVULGAÇÃO (Desenvolver);
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:
Segredo mais bem guardado;
Semelhante ao café
No máximo 40 minutos
Temperaturas de 90 a 110ºC
Equipamentos simples JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:
Segredo mais bem guardado;
Semelhante ao café
No máximo 40 minutos
Temperaturas de 90 a 110ºC
Equipamentos simples
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:
Segredo mais bem guardado;
Semelhante ao café
No máximo 40 minutos
Temperaturas de 90 a 110ºC
Equipamentos simples
Evolução tecnológica barata e de fácil desenvolvimento
Multiplicidade da alternativas
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:
Segredo mais bem guardado;
Semelhante ao café
No máximo 40 minutos
Temperaturas de 90 a 110ºC
Equipamentos simples
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento
Multiplicidade da alternativas
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO:
Segredo mais bem guardado;
Semelhante ao café
No máximo 40 minutos
Temperaturas de 90 a 110ºC
Equipamentos simples
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento
Multiplicidade da alternativas
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
Após torrefação;
Por Fricção
Equipamentos simples;
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
Após torrefação;
Por sopragem ou aspiração
Maior fonte de perdas;
Muito trabalhosa;
Equipamentos simples;
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
Equipamentos simples;
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
Equipamentos simples;
Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
REFINO E CONCHAGEM
Equipamentos simples;
Equipamentos tradicionais não igualados pelos
modernos;
Gargalo do processo devido ao tempo requerido;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
REFINO E CONCHAGEM
Equipamentos simples;
Equipamentos tradicionais não igualados pelos
modernos;
Gargalo do processo devido ao tempo requerido;
Alternativas simples para substituição
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
REFINO E CONCHAGEM
Equipamentos simples;
Equipamentos tradicionais não igualados pelos
modernos;
Gargalo do processo devido ao tempo requerido;
Alternativas simples para substituição
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL TORREFAÇÃO;
FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
ELIMINAÇÃO DE CASCA;
MOAGEM;
REFINO E CONCHAGEM
Equipamentos simples;
Equipamentos tradicionais não igualados pelos
modernos;
Gargalo do processo devido ao tempo requerido;
Alternativas simples para substituição
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• OBJETIVOS Desenvolver técnologias artesanais de
processamento do cacau;
Responder as seguintes perguntas:
É possível a produção de massa de cacau de qualidade a partir da amêndoa em pequenas quantidades com equipamentos baratos e de forma simples?
Qual a durabilidade e confiabilidade desses equipamentos de baixo custo?
Os equipamentos utilizados podem ser aperfeiçoados ou adaptados para utilização no meio rural que não disponha de energia elétrica (energia solar, hidráulica, eólica, ar comprimido, etc.)?
Qual o custo de produção da massa de cacau através das técnicas desenvolvidas?
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
OBJETIVOS
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• METODOLOGIA As amêndoas de cacau utilizadas no
desenvolvimento das técnicas de processamento serão obtidas junto a FCA -Brasil. As amêndoas, classificadas como cacau fino tipo 1 (exportação), serão de um mesmo lote enviado por aquela entidade para processamento industrial na IBC –Industria Brasileira de Cacau - em São Paulo. Durante o processamento naquela planta moageira, serão retiradas amostras do produto obtido nas diversas etapas do processo, mais precisamente:
Amêndoas após a torrefação;
Nibs após a fragmentação e retirada da casca;
Massa de cacau bruta após a moagem;
Massa de cacau após o refino, com e sem adição de açúcar;
Massa de cacau após a conchagem;
Manteiga de cacau após prensagem;
Borra do cacau após prensagem;
O produto das amêndoas processadas localmente será comparado com o produto obtido industrialmente;
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
OBJETIVOS
METODOLOGIA
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• AVALIAÇÃO A AVALIAÇÃO DAS TECNOLOGIAS A
DESENVOLDAS DEVERÁ LEVAR EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:Destinarem-se à utilização em instalações
simples, normalmente encontradas numa residência dotada de energia elétrica monofásica a 110/220 volts;
Não requerer manutenção complexa além de sua limpeza;
Ser de fácil manuseio bem como, de limpar;
Não necessitar de calibragem;
Ser de baixo custo;
Capacidade de processamento de bateladas individuais de amêndoas de cacau nas seguintes faixas:
De um a cinco quilos;
até vinte quilos.
Avaliações e comentários encontrados na internet sobre os equipamentos.
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
OBJETIVOS
METODOLOGIA
AVALIAÇÃO
PRODUÇÃO ARTESANAL DO CHOCOLATE
• AVALIAÇÃO AS TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS
PODERÃO SER AVALIDADAS SEGUNDO OS SEGUINTES ASPECTOS:
O desempenho qualitativo das tecnologias, onde se observará:
Granulometria, textura e sabor do produto final obtido em cada etapa do processo;
Facilidade de uso, confiabilidade (constância da qualidade do produto obtido) e durabilidade;
Facilidade de limpeza após o uso.
O desempenho quantitativo dos equipamentos, quando se analisa a quantidade máxima de matéria prima (batelada de amêndoas de cacau), processada por unidade de tempo, sem perda de qualidade em cada uma das etapas do processo.
O desempenho econômico dos equipamentos onde, considerado o máximo desempenho quantitativo destes, sem perda de qualidade do produto, vai-se avaliar o que isto representa em termos renda anual para o hipotético produtor de cacau.
JUSTIFICATIVA
VIABILIDADE
NECESSIDADES
TECNOLOGIA DISPONÍVEL
OBJETIVOS
METODOLOGIA
AVALIAÇÃO
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO