design dan konstruksi pabrik
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
1/30
KONSTRUKSI PABRIK
BAIQ RIEN HANDAYANI, SP. MSi.PhD
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM 2015
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
2/30
DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
Disain dan fasilitas pabrik perlu mendapat perhatian
khusus karena disain dan konstruksi yang higienis, lokasiyang tepat, dan penyediaan fasilitas yang cukup diperlukan
untuk dapat mengendalikan bahaya yang mungkin timbul
secara efektif.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
3/30
Tujuan
• Pe!e"#$# "#%## '#( &i!e)#h
• Di*#i (#(# +e(#% '#$i% "e"-h%# +#"'e"e+ih#$##, 'e"e$*ih# &iie%*i, *e$(#"e)-$#)i %e"-)%i# (e$/#&i# 'e!e"#$#
$i -$#.• Pe$"-%## #h#, (e$-(#"# #) "e)#+#"i %(#%
+#)*-) &e)# "#%##, (i% e$#!-, %-#( #(#-(#h# +#"#, (i% "-h 'e!#h, "-h&i'e+ih#$# *e$(# &ie$*ih%#.
•
(e$*e&i# #*i+i(#* #) !!% -(-% "e)#(-$ *-h-,%e+e"##, #+#( 'e)#(-$ +#i#.
• Te$'#( 'e$+i&-)# #) ee%(i (e$h#' "#*-% e$*#$#)# h#"# &i +#" '#$i%.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
4/30
Lokasi dan Lingkungan
• #-h $i e$#h i&-*($i #) (e$'+-*i.
•Ti% e$# &ie$#h #) "-h (e$)e#) #i$ 3e$#h#/i$4
• /#-h $i e$#h (e"'#( 'e"-#)# *#"'#h #(#- +i"#h.
• #-h $i (e"'#( 'e"-%i"# 'e&-&-% #) '#( %-"-h.
• #-h $i e$#h 'e-"'-%# #$#) e%#*, e$#h %($.
• Ti% "e/#&i *#(- &e)# $-"#h #(#- (e"'#( (i))#+.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
5/30
Sarana jalan
S#$## /#+# &i 'e$-*#h##, /#+# "e-/-'e$-*#h## *e%i(#$# *eh#$-* #&i%e$#*%# &i-#( *#+-$# 'e"-#)# #i$ #) #i% "-h &ie$*ih%#.
Lingkungan
• Sampah dan bahan buangan pabrik dikumpulkan di tempat
khusus
• sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.
• Sistem saluran pembuangan air diusahakan supaya selalu
berjalan lancar.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
6/30
LINGKUNGAN
• Sampah dan bahan buangan pabrik dikumpulkan di tempat
khusus
• sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.
• Sistem saluran pembuangan air diusahakan supaya selalu
berjalan lancar.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
7/30
Bangunan dan Ruangan
Bangunan dan ruangan seharusnya dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higienesesuai dengan jenis makanan yang diproduksi serta urutan
proses produksi makanan, sehingga mudah dibersihkan,
mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara, dan
tidak terjadi kontaminasi silang di antara produk.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
8/30
Disain dan tata letak
ruangan• R-#)# '%% #i(- $-#)# #) &i)-#%# *e#)#i
(e"'#( '$*e* '$&-%*i "#%##, $-#)#'e+e)%#'.
• R-#)# '%% $-#)# 'e+e)%#' +#"%e## (e$'i*#h *ehi))# (i% "e)#%i#(%#'e!e"#$# (e$h#' "#%## #) &i'$&-%*i.
• S#$#( $-#)# '%% #+#h *e#)#i e$i%-$
• R-#)# !-%-' +-#* -(-% "ee"'#(%# 'e$#+#(# "ei"'# #h#6#h#.
• T#(# +e(#% $-#)# '#$i% &i#(-$ *e*-#i &e)# -$-(#'$*e* '$&-%*i.
• Pe$*#$#(# -(-% $-#)# 'e+e)%#' #+#h *e#)#ie$i%-(
• R-#)# !-%-' +-#* *e*-#i &e)# /-"+#h %#$#7# #)e%e$/#.
• T#(# +e(#% $-#)# &i#(-$ *e*-#i &e)# -$-(# %e)i#(# #) &i+#%-%# (i% "ei"-+%# +#+- +i(#* #)*i"'#) *i-$.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
9/30
Konstruksi lantai
• R#'#( #(#- %e' #i$
• T#h# (e$h#' #i$, )#$#", #*#, #*#"8#(#- #h# %i"i# +#i#
• Pe$"-%## +#(#i $#(# *e$(# h#+-*, (e(#'i
(i% +i!i "-h &ie$*ih%#.• L#(#i "e"'-#i %e"i$i)# #) !-%-' %e
#$#h 'e"-#)# #i$ *ehi))# "e"-h%#'e)#+i$# #i$, "e"'-#i *#+-$# #i$#(#- +-#) 'e"-#)# #) &i+e)%#'i&e)# 'e#h# #-.
• Pe$(e"-# #(#$# +#(#i &e)# &i&i)(i% "e"e(-% *-&-( "#(i
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
10/30
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
11/30
Persyaratan untuk lantai ruanganpelengkap sebagai berikut
6Ti% "e#' #i$.
6T#h# (e$h#' #i$, #i(- (i% +#$-( /i%#(e$%e# #i$.
6Pe$"-%### (#$, $#(# *e$(# h#+-*, (e(#'i(i% +i!i "-h &ie$*ih%#.
6R-#)# -(-% "#&i, "e!-!i *#$##(i+e( h#$-* "e"'-#i %e"i$i)# #) !-%-'%e #$#h *#+-$# 'e"-#)#.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
12/30
Konstruksi dinding atau pemisaruangan
• Di&i) (e$-#( $i #h# #) (i% e$#!-.
• Se%-$#)6%-$#)# 20 !" &i #7#h 20 !" &i#(#* 'e$"-%## +#(#i (i% "ee$#' #i$.
• Pe$"-%## #)i# +#" (e$-#( $i #h# #)h#+-*, $#(#, e$7#$# (e$#), (#h# +#"#, (i%"-h "e)e+-'#*, "-h &ie$*ih%#.
• Se%-$#)6%-$#)# *e(i))i 2 " $i +#(#ie$*i#( (i% "ee$#' #i$, *e$(# (#h# (e$h#'#i$, )#$#", #*#, #*#" #(#- #h# %i"i# +#i#.
• Pe$(e"-# #(#$# +#(#i &e)# &i&i), #(#$# &i&i) &e)# +#(#i (i% "e"e(-%*-&-( "#(i.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
13/30
Persyaratan untuk dinding ruangan
pelengkap adala sebagai berikut!
Se%-$#)6%-$#)# 20 !" &i #7#h 20 !" &i#(#* 'e$"-%## +#(#i e$*i#((i% "ee$#' #i$.
Pe$"-%## #)i# +#" h#+-*, $#(#,e$7#$# (e$#), (#h# +#"#, (i% "-h"e)e+-'#* "-h &ie$*ih%#.
R-#)# -(-% "#&i, "e!-!i *#$##(i+e( *e+#i "e"e-hi 'e$*#$#(# (e$*e-(&i#(#*, *e%-$#)6%-$#)# *e(i))i 2 "
$i +#(#i e$*i#( (i% "ee$#' #i$.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
14/30
Konstruksi atap dan langit"langit
• Te$-#( $i #h# #) (#h# +#"#, (#h#(e$h#' #i$ (i% !$, #) e$#$(i #h# #) &i)-#%# (i% +#$-( #i$ (i% "-h'e!#h.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
15/30
Persyaratan langit"langit
ruangan pokok#pengolaan danruang pelengkap
• Te$-#( $i #h# #) (i% "-h (e$%e+-'#* #(#-(e$%i%i* *ehi))# (i% "ei"-+%# &e- '#$(i%e+6
'#$(i%e+ #) '#( "e!e"#$i "#%##.
• Ti% (e$'#( +-#) (i% $e(#% *ehi))#"e!e)#h %e+-#$ "#*-%# (i%-* *e$#))# *e$(#"e!e)#h %e!$#.
• T#h# +#"# "-h &ie$*ih%#.
• Ti))i +#)i(6+#)i( $i +#(#i *e%-$#)6%-$#)# 9 ".
• Pe$"-%## +#" h#$-* $#(# e$7#$# (e$#).
• Kh-*-* +#)i(6+#)i( &i +#" $-#)# 'e)+#h# #)"ei"-+%# #(#- "e))-#%# -#' #i$ *e#i%#(e$-#( $i #h# #) (i% "ee$#' #i$.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
16/30
Konstruksi pintu
• Di-#( $i #h# #) (#h# +#"#.
• Pe$"-%## 'i(- $#(#, h#+-*, e$7#$# (e$#)*ehi))# "-h &ie$*ih%#.
• Pi(- '#( &i(-(-' &e)# #i%.
• Kh-*-* -(-% $-#) '%%8'e)+#h#
*e#i%# 'i(- "e"-%# %e+-#$.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
17/30
Konstruksi jendela
• Di-#( $i #h# #) (#h# +#"#.
•
Pe$"-%## $#(#, h#+-*, e$7#$# (e$#) "-h &ie$*ih%#.• Se%-$#)6%-$#)# *e(i))i 1 " $i +#(#i -(-% "e"-h%#
"e"-%# "e-(-'.
• Le#$ /e&e+# *e*-#i &e)# e*#$# #)-#.
• K*($-%*i /e&e+# *e&e"i%i# $-'# *ehi))# "e!e)#h (e$/#&i#'e-"'-%# &e-.
• e&e+# *e#i%# &i+e)%#'i &e)# %#*# 'e!e)#h *e$#))# #)'#( &i+e'#*.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
18/30
$%&% Fasilitas 'mum
$%&%(% Penerangan
Permukaan kerja dan tempat bekerja di dalam ruangan
pokok/pengolahan dan ruangan pelengkap seharusnya cukup
terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan higiene dan
kesehatan. Ruangan yang gelap atau remangremang dapatmengundang masuknya dan bersarangnya hama di dalam
ruangan.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
19/30
)entilasi dan pengatursuu
• Me/#"i 'e$e$# -$# &e)# #i%, '#("e)hi+#)%# -#', )#*, #*#', #-, &e- '##*
#) (i"-+ *e+#"# 'e)+#h# #) '#("e"#h##%# %e*eh#(# %#$#7#.
• D#'#( "e)#(-$ *-h- #) &i'e$+-%# #(#- &ii)i%#.
• Ti% "e!e"#$i "#%## #) &i'$&-%*i "e+#+-i#+i$# -$# #) "#*-%.
• L-#) :e(i+#*i h#$-* &i+e)%#'i &e)# %#*#.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
20/30
Fasilitas
penyimpanan#gudang• Me"-h%# 'e"e+ih#$## 'e"e$*ih#.• Me!e)#h "#*-%# h#"#, #i(- i#(#)
'e)e$#(, -$-) "i%$$)#i*"e.
•Me"e$i%# 'e$+i&-)# #) ee%(i.
• Me!e)#h %e$-*#%# "#%##.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
21/30
Fasilitas Sanitasi
Persyaratan umum
B#)-# '#$i% *eh#$-*# &i+e)%#'i &e)#
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
22/30
Sarana penyediaan air
• B#)-# '#$i% *eh#$-*# &i+e)%#'i &e)# *#$##'ee&i## #i$ #) (e$&i$i
•S-"e$ #i$
• Pi'#6'i'# -(-% "e)#+i$%# #i$
• Te"'#( 'e#"'-)# #i$
• Pi'#6'i'# -(-% "e&i*($i-*i%# #i$ %e $-#)#6$-#)# (e$(e(-.
• S-"e$ #i$ e$*ih h#$-* !-%-'.
• Ai$ "i-" #+#h #i$ #) %-#+i(#*# "e"e-hi *#$#(%e*eh#(# *e*-#i.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
23/30
Saranapembersian#pen*u*ian
• B#)-# '#$i% *eh#$-*# &i+e)%#'i
&e)# *#$## 'e"e$*ih#8'e!-!i# #)!-%-'.
• S#$## 'e"e$*ih# &i+e)%#'i &e)#*-"e$ #i$ e$*ih, #'#i+# "e"-)%i%#
&i+e)%#'i &e)# *-'+#i #i$ '##* &i)i.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
24/30
Sarana toilet#jamban
• S#$## (i+e(8/#"# &i&i*#i &i%*($-%*i &e)#"e"'e$h#(i%# 'e$*#$#(# hi)iei*.
•S#$## (i+e(8/#"# &i+e)%#'i &e)# *-"e$ #i$ "e)#+i$.
• Le(#%# (i% (e$-%# +#)*-) %e $-#) '$*e*'e)+#h#.
• Die$i (# 'e$i)#(# #h7# *e(i#' %#$#7# h#$-*"e!-!i (#)# &e)# *#- #(#- &e(e$/e *e*-h"e))-#%# (i+e(.
• Di*e&i#%# +#" /-"+#h #) !-%-' *e*-#i &e)# /-"+#h%#$#7#, #i(-
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
25/30
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
26/30
6 -"+#h /#"# -"+#h %#$#7#
1 6 10 $#) 1 -#h11 6 25 $#) 2 -#h2; 6 50 $#) 9 -#h&e)# 'e#"#h# 1 3*#(-4 -#h *e(i#'
'e#"#h# 25 $#).
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
27/30
6 -"+#h 'e(-$#*# -"+#h %#$#7#
1 6 90 $#) 1 -#h91 6 ;0 $#) 2 -#h&e)# 'e#"#h# 1 3*#(-4 -#h *e(i#'
'e#"#h# 25 $#).
6 -"+#h %#"#$ "#&i -"+#h %#$#7# 1 6 10 $#) 1 -#h&e)# 'e#"#h# 1 3*#(-4 -(-% *e(i#'
'e#"#h# 20 $#).
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
28/30
Sarana igiene karya+an
Sarana pencuci tangan
Sarana pembilas sepatu
!asilitas ganti pakaian
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
29/30
• Persyaratan sarana pencuci tangan adalah sebagai berikut" Diletakkan di tempattempat yang diperlukan Dilengkapi dengan sumber air mengalir yang tidak
boleh digunakan berkalikali, dan sabun atau deterjen. Dilengkapi dengan alat pengering dari handuk, kertas
serap, atau bila mungkin dengan alat pengering yang berupa aliran udara panas. Dilengkapi dengan tempat pembuangan kertas atau
tempat sampat yang bertutup. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan
jumlah karya#an, yaitu $ %satu& buah untuk setiap $'orang karya#an. Sarana pembilas sepatu ditempatkan di depan pintu masuk
ruang pengolahan.
-
8/19/2019 Design Dan Konstruksi Pabrik
30/30
Persyaratan untuk fasilitas ganti pakaian adalah sebagai berikut"
Disesuaikan dalam jumlah cukup sesuai dengan jumlah
karya#an sehingga karya#an tidak tedesakdesak selamamengganti pakaian.
Ditempatkan sedemikian rupa sehingga mencegah
kontaminasi terhadap makanan yang diproduksi.
Dilengkapi dengan tempat menyimpan/menggantungkan
pakaian kerja dan tempat menyimpan/menggantungkan
pakaian luar yang terpisah satu sama lain.